DTERMINATION DE LA MATIRE SCHE SOLUBLE TOTALE (SUCRES) (MSST)

PAR LE RFRACTOMTRE

Ce document dcrit un test objectif de dtermination du contenu total en

matire sche soluble (sucres) dans un fruit au moyen du rfractomtre.
Cette mthode est particulirement adapte aux fruits mrs et juteux qui
contiennent un taux significatif de sucre, dans la mesure o la
dtermination de la MSST est base sur la capacit des sucres d'un jus
faire dvier la lumire.
quipement
Un rfractomtre mesure la MSST par un pourcentage Brix en graduations
de 0,1 pour cent. Il existe des rfractomtres portables et des
rfractomtres fonctionnant sur piles ou sur secteur. Tous les modles
appliquent les mmes principes. Cependant, les instructions du fabricant
doivent toujours tre suivies.
Certains rfractomtres compensent automatiquement les changements
de temprature alors que d'autres peuvent tre talonns pour une lecture
prcise une temprature fixe (gnralement 20C). Pour obtenir des
valeurs exactes des tempratures autres que 20C, se reporter la table
internationale de corrections des tempratures (1974), qui est
gnralement fournie avec l'instrument, ou bien la norme ISO 2173 (dition 2003).

En principe, les rfractomtres n'ont pas besoin d'tre r-talonns.

Cependant, les instructions de calibrage qui suivent peuvent se rvler
utiles.

En cas de doute sur la prcision des valeurs indiques, il est absolument

ncessaire de se reporter au mode d'emploi du fabricant.
Ces appareils de mesure ne sont prsents qu' titre indicatif et
n'indiquent aucune recommandation de l'OCDE quant l'utilisation d'une
marque spcifique.

Utilisation du rfractomtre
Selon lobjectif poursuivi par lanalyse, dposer plusieurs gouttes deau
distille, de solution de saccharose ou de jus sur la surface du prisme. Le
liquide dpos sur le plateau du prisme doit tre exempt de bulles ou
de particules flottantes de pulpe ou dautres matires.
- Modle portable : fermer le couvercle du prisme. Pour que la lecture
soit exacte, orienter linstrument vers la lumire. Au besoin, effectuer une
mise au point de loculaire jusqu obtention dune image nette. La teneur
en matire sche soluble est indique par la position, sur la graduation
verticale, de la ligne de dmarcation sparant la zone claire de la zone
sombre.
- Modle affichage numrique par cristaux liquides : pousser le
bouton pour lire le pourcentage de matire sche soluble prsente.
Vrification et recalibrage du rfractomtre
Matriel requis :
- une bouteille deau distille.
- Un petit flacon de solution de saccharose 6 pour cent. Conserver cette
solution dans un flacon labri de la lumire du jour et lutiliser dans un
dlai de 48 heures aprs prparation.
- Dposer plusieurs gouttes d'eau distille sur la surface du prisme.
- L'eau distille doit donner la valeur zro. Si non, rgler si possible le
rfractomtre sur zro.
Essuyer le plateau du prisme l'aide d'un morceau de tissu doux qui ne
peluche pas.
-Dposer plusieurs gouttes de la solution de saccharose 6 pour cent sur
le plateau propre et sec du prisme.
- Le rfractomtre doit indiquer 6 pour cent. Si l'indication n'est pas exacte
:

a) prparer une nouvelle solution frache de saccharose exactement 6

pour cent.
b) Rparer ou remplacer le rfractomtre.
Entretien du rfractomtre
Le verre optique possdant une duret relativement faible, les surfaces du
prisme peuvent tre facilement endommages. Il faut donc prendre soin
de ne pas rayer le prisme en loignant les objets en mtal ou en verre de
la surface du prisme.
Rincer l'instrument avec de l'eau distille ds que les chantillons ont t
utiliss. Le prisme est sensible aux bases et aux acides s'il reste leur
contact un certain temps. Il doit tre nettoy avec un solvant appropri
avant d'tre rinc avec de l'eau distille, puis essuy avec un tissu doux.
Il est bon de nettoyer priodiquement le prisme l'alcool afin d'liminer
toute matire grasse qui pourrait y adhrer. L'alcool ne doit pas tre utilis
sur les modles piles ou fonctionnant sur secteur. Il est conseill de
toujours confiner le liquide, quel qu'il soit, l'extrmit du rfractomtre
portant le prisme.
chantillonnage
Pour valuer le lot slectionn pour le contrle, prendre un chantillon
dau moins 10 fruits de chaque taille au hasard en diffrents endroits de
lchantillon rduit. Pour les fruits de petite taille conditionns en colis (p.
ex. les fraises, les cerises), isoler 10 colis et prlever au moins 5 fruits
dans chacun deux ou 10 chantillons primaires, au cas o les fruits du
colis sont en vrac.
Noter que les fruits doivent tre exempts de dfauts tels que des brlures
dues au soleil et des dommages causs par des insectes ou des maladies,
qui pourraient avoir affect le processus normal de maturit.
Prparation de lchantillon
Il est important que l'chantillon de jus utilis pour mesurer la matire
sche soluble soit extrait d'une manire uniforme et il est important de
prendre en compte les diffrences naturelles dans la rpartition de la
matire sche soluble au sein du fruit de lespce concerne.
Il n'est certes pas possible de donner des directives prcises pour tous les
produits pouvant tre soumis des tests, mais il est essentiel que
l'chantillon de jus soit autant que faire se peut reprsentatif de
l'ensemble du fruit. Utiliser des fruits secs dans la mesure o toute
humidit extrieure mlange au jus fera baisser le rsultat.

Quand des mthodes spcifiques de prparation de lchantillon ou

dextraction du jus sont donnes dans les normes de commercialisation ou
les brochures de lOCDE, elles doivent tre suivies. En leur absence, la
prparation de lchantillon et lextraction du jus doivent tre effectues
comme suit :

Mesure
Placer un nombre gal de gouttes provenant du jus prpar avec le fruit
sur le plateau du prisme du rfractomtre. Noter la valeur indique sur
l'chelle du prisme arrondie la premire dcimale. Faire une deuxime
lecture pour chaque fruit. Aprs chaque test, le plateau du prisme doit tre
nettoy avec plusieurs gouttes d'eau (distille) et essuy avec un chiffon
doux.
Rsultats
Il est important d'enregistrer les rsultats, arrondis la premire dcimale,
ainsi que tous les dtails concernant la mthode, la varit et le stade de
maturit du produit test.
Noter la valeur indique pour chaque fruit, grappe, chantillon primaire ou
colis. Prendre la moyenne arithmtique de lensemble des valeurs releves
(arrondie la premire dcimale).
Si le jus provient de deux parties du fruit (p. ex. tranches longitudinales,
zone quatoriale), prendre dans un premier temps la moyenne
arithmtique pour chaque fruit. Prendre dans un deuxime temps la
moyenne arithmtique de lensemble des valeurs (arrondie la premire
dcimale). Il est possible de suivre la mme procdure pour les fruits de

petite taille ou les raisins de table, o il est possible de mesurer des fruits
ou des grains individuels.
Si la moyenne des valeurs obtenue pour lensemble des fruits est gale ou
suprieure la limite fixe par la norme, le lot a atteint le niveau de
maturit minimum.
Si la moyenne des valeurs dau moins 3 fruits, grappes ou colis sur les 10
spcimens est infrieure 10 % au moins de la limite fixe par la norme, il
convient de prlever dautres fruits de lchantillon rduit ou dun nouvel
chantillon et de procder une nouvelle analyse. Si la moyenne des deux
chantillons est infrieure 10 % au moins de la limite fixe par la norme,
le lot natteint pas le niveau de maturit minimum et doit tre rejet.
Aucune tolrance nest admise.