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Cristina G. Pereira, ,
Jaime V. de Resende ,
Cuentos MO Giarola
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Reflejos
Abstracto
Este estudio tuvo como objetivo evaluar la conductividad trmica y el
comportamiento reolgico de la pulpa de acerola en concentraciones de 5,5,
7,5, 9,5, 11,5 y 13,5 Brix y temperaturas de 20, 30, 40, 50 y 60 C. Entre los
modelos que se utilizan para determinar la conductividad, Maxwell-Eucken se
utiliz para la adquisicin de datos. Ecuaciones lineales se ajustaron para
Palabras clave
Pulpa de acerola ;
Conductividad trmica ;
Reologa ;
La viscosidad aparente
Nomenclatura
B
Ajuste de parmetros C
Los coeficientes de las ecuaciones ajustadas E un
La activacin de la energa J / g mol
KH
ndice de consistencia (Herschel-Bulkley) Pa s
R
Gas J constante / g mol K
T
Temperatura C o K
X
Fraccin volumtrica -
c
Concentracin Brix
k
Conductividad trmica W / m K o W / m C
X
Fraccin de masa z
la temperatura o la concentracin C o Brix
Velocidad de cizalla s
Viscosidad Pa s
-1
Densidad kg / m 3
Esfuerzo cortante Pa
Los subndices
un
Aparente
c
Continuo
d
Dispersar
e
Eficaz
yo
Componente puro
me
Maxwell-Eucken
n
Nmero de componentes
nH
ndice de comportamiento de flujo (Herschel-Bulkley)
pap
Paralelo
s
Serie
1. Introduccin
Acerola ( Malpighia spp.), tambin llamado Antillas cerezo, es un rbol tropical
que produce fruta muy rica en vitamina C ( Manica et al., 2003 ). En Brasil,
este rbol se planta en todas las regiones, y Pernambuco, Cear, So Paulo y
Baha son los principales productores ( Ritzinger, Kobayashi, y Oliveira,
2003 ). La acerola es un fruto climatrico y es altamente perecedero, por lo
que esta fruta requiere de un proceso de comercializacin gil ( Ritzinger et
al., 2003 , 198 pp.). Para la tramitacin de la acerola, los procesos trmicos,
que comprenden la transferencia de calor, incluida la calefaccin, la
refrigeracin y la congelacin, se necesitan.
El correcto dimensionamiento de un sistema de produccin de alimentos a
menudo se basa en datos precisos sobre la termofsicas ( Mercalli, Sarkis,
Jaeschke, Tessaro, y Marczak, 2011 ) y las propiedades reolgicas de la fruta y
las necesidades de transporte del producto ( Ikhu-Omoregbe, 2009 ) . Entre
las propiedades termofsicas, la conductividad trmica es considerado el ms
influyente durante el procesamiento trmico, y esta propiedad es altamente
dependiente de la composicin y temperatura de los alimentos ( Carson,
2006 ). Este conocimiento permite que el tiempo de procesamiento y la
cantidad de energa necesaria en el proceso trmico a estimar.
El comportamiento reolgico de la comida tambin debe ser considerado
debido a que estas propiedades proporcionan una mejor comprensin de la
organizacin estructural de alimentos y son importantes para los clculos de
ingeniera de procesos, incluidos los equipos tales como agitadores, bombas,
intercambiadores de calor, tuberas y homogeneizadores ( Conceio,
Fernandes, Prado, y Resende, 2012 ).
Teniendo en cuenta la demanda del consumidor de alimentos procesados con
alta calidad, hay una necesidad de definir cambios en las propiedades
reolgicas de alimentos en operaciones que puedan afectar a su aceptabilidad
global de procesamiento. Por eso es importante la determinacin del
comportamiento reolgico de pastas y el desarrollo de modelos que describen
el comportamiento reolgico en trminos de concentracin del producto y
temperatura de procesamiento ( Nindo, Tang, Poderes, y Takhar, 2007 ). El
conocimiento del comportamiento reolgico tambin es importante para
determinar la funcionalidad de los ingredientes en nuevos productos, control
de calidad de la textura del producto final o intermedio y evaluacin por
correlacin con los datos sensoriales ( Steffe, 1996 ).
Para evaluar la conductividad trmica y las propiedades reolgicas de pulpa
de fruta, se necesitan varios parmetros importantes tales como la
2. Material y mtodos
2.1. Preparacin de la muestra
Acerola fue comprado en el mercado local de Lavras-MG. La separacin de la
pulpa se realiz con un aparato extractor de pulpa elctrico (Macanuda,
Joinville, Santa Catarina), produciendo una pulpa con 7,5 Brix. Una porcin
de la muestra se retir y se diluy a 5,5 Brix, y la otra porcin se concentr
en un liofilizador (Edwards High Vacuum - Modelo - L4KR). La pulpa se retir
despus de 34 h, antes de que fuera totalmente seca por
congelacin. Despus de la liofilizacin, se obtuvo un producto con una
concentracin aproximada entre 14,0 y 15,0 Brix. Estas concentraciones se
ajustaron a 9,5, 11,5 y 13,5 Brix mediante la adicin de agua destilada. Los
slidos solubles se determinaron mediante la lectura directa de un
refractmetro porttil (Atago - N1, Tokio, Japn).
qumica. Estos modelos asumen que el alimento est hecho de una mezcla de
sustancias puras, tales como hidratos de carbono, protenas, cenizas, grasa,
agua y otros componentes, que tienen sus propias conductividades trmicas y
que en su conjunto dan lugar a la conductividad trmica de la comida como
un todo . Estos componentes puros se dice que tienen una conductividad
trmica intrnseca.
La relacin entre la conductividad trmica efectiva de los alimentos y las
conductividades intrnsecas de sus componentes y la fraccin de volumen de
cada componente puede ser descrito por la ecuacin (2) .
ecuacin( 2 )
ke = f ( k
, k
, k
, ..., X
, X
, X
, ...)
Gire MathJax en
la
Gire MathJax en
Gire MathJax en
3. Resultados y discusin
3.1. Anlisis fsico-qumicos de la pulpa
Tabla 1 muestra la composicin qumica de la pulpa a concentraciones de 5,5,
7,5, 9,5, 11,5 y 13,5 Brix.
Tabla 1.
Composicin qumica y la desviacin estndar (SD) de la pulpa se analizaron a diferentes
concentraciones.
Concentracin ( Brix)
Artculo (g / 100g)
5.5
7.5
9.5
11.5
13.5
Humedad
94.077
(0.0038)
92.102
(0.0153)
90.113
(0.0198)
87.949
(0.0120)
85.624
(0.0946)
Protenas
0.744
(0.0161)
0.992
(0.0215)
1.242
(0.0269)
1.513
(0.0328)
1.805
(0.0391)
Grasas
0.074
(0.0219)
0.099
(0.0292)
0.124
(0.0366)
0.151
(0.0446)
0.180
(0.0532)
Los hidratos de
carbono
4.336
(0.0165)
5.729
(0.0304)
7.183
(0.0316)
8.754
(0.0313)
10.455
(0.0515)
Fibras
0.541
(0.0428)
0.752
(0.0570)
0.902
(0.0714)
1.100
(0.0870)
1.312
(0.1038)
Ceniza
0.228
(0.0141)
0.325
(0.0594)
0.436
(0.0349)
0.532
(0.0112)
0.623
(0.0183)
Opciones de tabla
Fig. 1.
Las fotografas obtenidas por microscopa de luz polarizada para pulpas acerola en concentraciones
de: (a) 5,5 Brix; (B) 9,5 Brix; y (c) 13,5 Brix.
Opciones Figura
Fig. 2.
(A) Fotografa de muestras precipita con diferentes niveles de slidos solubles despus de la
centrifugacin. (B) Los slidos insolubles (g / 100 g de pasta) en la pulpa de acerola como una
funcin del contenido de slidos solubles totales ( Brix).
Opciones Figura
3.3. Reologa
Los parmetros reolgicos se evaluaron a diferentes concentraciones de pulpa
de acerola (5,5, 7,5, 9,5, 11,5 y 13,5 Brix) y las temperaturas de 20, 30, 40,
50 y 60 C. Entre los modelos utilizados para describir el comportamiento
reolgico de la pulpa, el Herschel-Bulkley (Ecuacin (5) ) proporcion los
mejores parmetros estadsticos para ajustar los datos experimentales, la
-1
Gire MathJax en
Parmetro
20
30
40
50
60
5.5
0.97
0.80
0.56
0.32
0.43
(Pa s n )
Temperatura ( C)
Concentracin ( Brix)
7.5
9.5
11.5
13.5
Parmetro
20
30
40
50
60
0.47
0.50
0.51
0.59
0.49
o (Pa)
0.12
0.22
0.15
0.26
0.20
0.9975
0.9950
0.9957
0.9743
0.9740
2.08
1.59
1.41
1.13
1.08
(Pa s n )
0.44
0.45
0.36
0.40
0.38
o (Pa)
0.25
0.28
0.12
0.24
0.18
0.9917
0.9813
0.9825
0.9807
0.9860
4.89
3.71
3.15
2.56
1.74
0.42
0.42
0.43
0.47
0.56
o (Pa)
1.46
1.18
1.02
1.32
2.08
0.9830
0.9803
0.9747
0.9777
0.9797
K H (Pa s n )
11.14
7.98
7.22
5.63
4.53
(Pa s n )
0.37
0.39
0.39
0.41
0.44
o (Pa)
0.60
0.93
0.87
1.24
1.60
0.9953
0.9877
0.9863
0.9870
0.9760
K H (Pa s n )
13.93
11.74
10.36
9.01
7.39
0.36
0.35
0.34
0.32
0.33
o (Pa)
0.37
0.61
0.71
0.69
0.67
0.9937
0.9930
0.9937
0.9880
0.9903
Fig. 3.
La relacin entre la viscosidad aparente y velocidad de corte de la pulpa a 13,5 Brix para
diferentes temperaturas. 20 C; 30 C; 40 C; 50 C y 60 C .
Opciones Figura
P = C
+ C
z + C
Gire MathJax en
0.0
004
0.0
485
7,5 Brix
C
1.8
153
0,937
0.0
006
0.0
688
9,5 Brix
C
3.2
109
0,986
0.0
005
0.1
139
11,5 Brix
C
6.8
746
0,987
0.0
024
0.3
450
13,5 Brix
C
16.8
433
0,974
0.0
008
0.2
24
17.9
655
0,995
20 C
C
K
H
0,1
21
30 C
C
0.5
62
0,0
08
0,971
0,1
44
40 C
C
1.3
31
3,6
10
0,994
0,1
23
50 C
C
1.0
72
2,6
08
0,990
1,1
21
60 C
C
1.2
09
3,03
3
0,998
0,1
16
1.3
45
4,36
3
0.1
349
0.00
09
0,992
n
H
0.0
002
0,964
0.0
182
0.5
656
0.0
004
0,989
0.0
254
0.6
232
0.0
007
0,999
0.0
086
0.5
779
0.0
011
0.0
122
0.69
38
0,999
0.0
082
0,968
Fig. 4.
El efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente calculado a la tasa de cizallamiento de 9,9
s -1 , de acuerdo con la ecuacin de Arrhenius para la pulpa de acerola a diferentes
concentraciones. 5,5 Brix; 7,5 Brix; 9,5 Brix;
11,5 Brix y 13,5 Brix.
Opciones Figura
Tabla 4.
Parmetros del modelo de Arrhenius para evaluar el efecto de la temperatura sobre la viscosidad
aparente de la pulpa de acerola en concentraciones de 5,5 a 13,5 Brix.
Concentracin ( Brix)
E un (J / g mol)
5.5
14.292,45
-7.025
0,941
7.5
15.714,22
-6.958
0,918
9.5
11.091,41
-4.214
0,891
11.5
12.413,40
-4.133
0,981
13.5
12.637,89
-4.012
0,990
Opciones de tabla
Fig. 5.
(A) La conductividad trmica de la pulpa acerola a diferentes concentraciones y el rango de
temperatura de 20 a 60 C. 5,5 Brix;
7.5 Brix; 9,5 Brix; 11,5 Brix y 13,5
Brix. (B) Comportamiento de la conductividad trmica a las concentraciones de la pulpa de acerola,
cuando la temperatura es constante. 20 C; 30 C; 40 C;
50 C y 60 C .
Opciones Figura
k = C
z + C
Gire MathJax en
Tabla 5.
Los modelos lineales para determinar la conductividad trmica de la pulpa de acerola en el intervalo
de temperatura de 293,15 K a 333,15 K y en el intervalo de concentracin de 5,5 a 13,5 Brix.
k = C 4 z + C 5 (5,5 Brix z = c 13,5 Brix)
20 C
C
k
R
-0.0034
2
30 C
C
0.6040
0.9982
-0.0034
40 C
C
0.6183
0.9982
50 C
C
-0.0035
0.6312
0.9982
60 C
C
-0.0035
0.6428
0.9982
-0.0035
0.6531
0.9982
k = C 4 z + C 5 (20 C z = T 60 C)
5,5 Brix
C
k
R
0.0012
2
0.9960
7,5 Brix
C
0.2287
0.0012
9,5 Brix
C
0.2230
0.9961
11,5 Brix
C
0.0012
0.9961
0.2174
13,5 Brix
C
0.0012
0.2112
0.9962
0.0012
0.9960
Gire MathJax en
Tabla 6.
Los coeficientes de la ecuacin (9) para la evaluacin de la conductividad trmica en funcin de la
viscosidad aparente de la pulpa de acerola.
Concentracin ( Brix)
5.5
2.0628
7,025
0.2287
7.5
2.2680
6,958
0.2230
9.5
1.6008
4,214
0.2174
11.5
1.7916
4,133
0.2112
13.5
1.8240
4,012
0.2044
Opciones de tabla
0.2044
Fig. 6.
El comportamiento de la conductividad trmica como una funcin de la viscosidad aparente de la
pulpa de acerola a diferentes temperaturas.
Opciones Figura
Para fluidos que son adelgazamiento por corte, las trmicas aumenta la
conductividad medida que aumenta la tasa de corte ( Ikhu-Omoregbe,
2009 y Qi Lin et al., 2003 ). Fig. 3 present una disminucin en la viscosidad
aparente como una funcin de aumentar la velocidad de cizallamiento por
todas las temperaturas en el anlisis, a continuacin, los aumentos de
conductividad trmica con la disminucin de la viscosidad con el aumento de
temperatura como se presenta en la Fig. 6 . Fig. 6 muestra que hubo una
influencia de la temperatura y la viscosidad de la conductividad trmica.
Fotografas de las pulpas de concentrado de acerola indican la diferencia entre
las concentraciones en sus estructuras. Aglomeraciones de fibras o fibras
giran e interactan con el fluido. Pueden alcanzar cierta alineacin si la
concentracin de las fibras es muy alta ( Qi Lin et al., 2003 ). Estas estructuras
y concentraciones tenan un impacto sobre la conductividad trmica efectiva
( Fig. 5 ).
Anlisis de la Fig. 6 muestra que para el mismo rango de temperatura, pulpas
ms diluidas exhibieron mayores valores para la conductividad trmica. Este
incremento en la conductividad con la disminucin de concentracin est
relacionada con la cantidad de agua presente. De acuerdo con la Ashrae
(2002) , el agua es el componente alimentario que ms contribuye al aumento
de la conductividad. Mediante el uso de las ecuaciones presentadas, para una
temperatura de 30 C, la protena componentes, grasa, carbohidratos, fibra y
cenizas tienen conductividades intrnsecas de 0.212, 0.098, 0.239, 0.218,
0.369 W / m K, respectivamente, mientras que el agua es 0,618 W / m K.
4. Conclusiones
La evaluacin de la conductividad trmica y el comportamiento reolgico de
las pulpas son importantes para los clculos de ingeniera futuras que
implican la transferencia de calor y masa, lo que permite la optimizacin de
procesos en la industria alimentaria.
La conductividad trmica fue estimada por el modelo de Maxwell-Eucken y
aumenta con el aumento de la temperatura y la disminucin de la
concentracin de los slidos solubles. Ecuaciones lineales fueron equipados,
que permiten la determinacin de la conductividad trmica, lo que requiere
slo los datos para la temperatura y la concentracin de slidos solubles.
Para el comportamiento reolgico, la viscosidad aparente se correlacion con
la temperatura por la ecuacin de Arrhenius. En todas las concentraciones y
temperaturas estudiadas, se observ el carcter no newtoniano de la pulpa; la
conductividad trmica puede estar relacionado con la viscosidad aparente
como una funcin de la concentracin y la temperatura.