Dra. Ma.

Isabel Lantero, PhD

UNIVERSIDAD DE
LA HABANA

INOCUIDAD

Tema de
actualidad?
Constituye
un problema
hoy da?

A quin
afecta ?

Qu rol le
corresponde
a las carnes
en las
estadsticas

Han
evolucionado
los conceptos y
los mtodos ?

E.U
2011.
Dinamarca

2014

Japn
2014

30 muertos por un brote de listeriosis debido a

melones contaminados
Carne contaminada con Listeria causa 12 muertes
Detectados niveles de radiacin fuera del lmite de
seguridad en campos de arroz de Fukushima

Europa
2014

La UE estudia sanciones ejemplares por el fraude de

la carne de caballo. Se convoca a reunin para abordar
el escndalo de la carne de caballo

EU.
Agosto
2015.

Ms de 380 personas enferman por comer cilantro.

El cilantro fue relacionado con brotes de
ciclosporiasis en 2012, 2013 y 2014

China
Junio
2015

Decomisadas toneladas de carne contrabandeada,

mucha de la cual tena 40 aos de antigedad..

Diez fallecidos (enero-agosto) tras contraer una

peligrosa bacteria que vive en el agua marina
Florida
Agosto,
2015

Vibrio vulnificus , cercano al grmen que causa

el clera habita en las aguas marinas y suele
penetrar en el cuerpo a travs de una herida
abierta, aunque tambin puede detectarse en
marisco crudo como ostras.

China,
agosto
2015

VIAGRA en bebidas alcohlicas !!!!!

Destiladoras en China aadieron Viagra a
miles de botellas de bebidas espirituosas.

Las carnes como agentes causales

de brotes de ETA

XX %
Y %
X %

CARNES Y
PRODUCTOS
CRNICOS

OTROS ALIMENTOS

OTROS ALIMENTOS

CARNES: protagonistas" de importantes hechos

que han llevado serias afectaciones

Salud
del
Hombre

Imagen
como
alimento

Impacto de
las
CARNES

Mercado

1990 - 2000

Carne
Vacuna
Disminuy

10 %

CONSUMO PERCPITA

Carne de
cerdo
Aument
12 %

Carne de
pollo
Aument
39 %

Hitos Fundamentales en el consumo-mercado de las

carnes motivados por prdida de la INOCUIDAD

Principales
hechos

Carne
bovina

Encefalopata Espongiforme
Bovina (Vacas Locas)

Carne
bovina

Surgimiento de especies muy

patgenas de E.coli: Ej. E. coli

Carne
bovina y
porcina

O157 H:7 y otras

Brotes causados por Listeria

monocytogenes; Campylobacter
jejuni; Salmonella spp.;
Arcobacter

Encefalopata
Espongiforme
Bovina (BSE)
VACAS LOCAS

Enfermedad
de
Creutsfeld
Jackobs

Ganado bovino

Hombre

Factores que influyen en la inocuidad de las Carnes

Constituyen un medio ideal para el
crecimiento de muchos
microorganismos
Provienen de animales susceptibles
de padecer enfermedades que
pueden ser transmitidas al hombre
mediante el consumo de sus carnes
Constituyen el conjunto de tejidos
comestibles localizados entre dos
zonas fuertemente contaminadas (los
intestinos y la piel-pelo-lana-plumas)
Son industrializadas para su
conservacin y diversificacin de
productos mediante la aplicacin de
diferentes tecnologas

Factores que influyen en las ETA-Carnes

Salud Animal
BPG
BPM-Prerequisitos- HACCP
Inspecciones sanitarias

HACCP
Mtodos de conservacin (pulsaciones;
magnetismo; ultrafrecuencia; atmsferas

modificadas y controladas; otros

Desarrollo de empaques (antimicrobianos;
antioxidantes; otros).
Cumplimiento de las Normas

Algunas consideraciones que impactan en la

inocuidad de las carnes en el siglo XXI
Con qu arribamos al segundo decenio?

Salmonella spp, E. coli, Listeria spp,

Campylobacter, virus; parsitos; nuevos
emergentes como Arcobacter. BPM; HACCP
A qu nos enfrentamos a la altura
del segundo decenio??

MAYOR
Conocimiento
cientfico

Nanociencias
Anlisis de Riesgos
Cambio clilmtico

Algunas consideraciones que impactan en la

inocuidad de los alimentos (carnes) en el siglo XXI

Con qu arribamos al segundo decenio?

Salmonella spp.,
E. coli,
Listeria spp.,
Campylobacter spp .,

Virus;
Parsitos;
Nuevos emergentes: Arcobacter.
BPM; HACCP

Nmero estimado de casos y fallecidos/ao en EE.UU

causados por algunos patgenos alimentarios.

Patgeno

Campylobacter
jejuni
Salmonella (no
tifoideas)

Escherichia coli
0157: H7

Listeria
monocytogenes

N
muertos

Principales
alimentos
implicados

200-1000

Aves, leche
cruda,
agua no potable.

500-2000

Carnes, aves,
huevos,
alimentos crudos.

25.000

100-200

Carne molida,
leche
cruda.

1.500

250-500

Quesos frescos,
leche, salchichas.

N de
casos

4.000.000

2.000.000

Aislada de:
alimentos,
superficies y
manos. Muy
vinculado a
carnes de aves
y res
Primera causa
de ETA
mundial.
Produce
cuadros
diarreicos,
fiebre.
Artritis

Salmonella spp

Aislada de:
alimentos de origen
animal. Carnes,
aves.
Ampliamente
distribuido.
Primera causa de
ETA en pases
desarrollados.
Muy vinculado a
carnes de aves y
res
Produce: colitis
hemorrgica
Sndrome de
Guillian Barr

Campylobacter

spp

Aislada de:
Carnes de bovinos
y porcinos; molida
y congelada;
pollo; embutidos
de diferentes
tipos; ahumados
envasados al
vaco; congelados
y otros.

Produce:faringitis
mononucleosis
Conjuntivitis;fieb
re; neumona;
endocarditis;meni
ngitis; abortos;
muerte

Listeria

monocytogenes

Patgenos mas
significativos en carnes

Aislada de:
carnes molidas
y otros
Produce: colitis
hemorrgica.
Abundante
sangramiento.
Fallo renal;
muerte; daos
cerebrales
Mortalidad y
graves secuelas

E. coli O

157 H:7

Gnero

Campylobacter
Familia

Campylobacteriaceae
Gnero

Arcobacter

Bacilos G-, curvos,

de carcter
zoontico. Amplia
distribucin en la
naturaleza. Gran
variedad de aves y
mamferos como
reservorio natural

Especies de inters. Arcobacter butzleri

Patgenos entricos A. cryaerophilus
emergentes: A. skirrowii

Identificado en la
ltima dcada como
patgeno tanto para
humanas
como para
animales.

Transmisin va
fecal -oral a travs
del consumo de agua
o alimentos de
origen animal
contaminados

Arcobacter spp.
Patogenia
semejante a

C. jejuni:

disfuncin de la
barrera epitelial - cambios
en las protenas de unin efecto citotxico debido a
necrosis - induciendo
apoptosis epitelial.

Animales
domsticos
reservorios.
Su presencia en carnes
crudas, en superficies y
aguas de cultivo ha
recibido atencin

Frecuencia de aislamiento de Arcobacter

spp en carnes rojas y pollo

Frecuencia de aislamiento de
Arcobacter spp en carnes crudas
Tipo Carne

Pas

Pollo

EU

Reino
Unido
Francia
Pavo

Res

%f

EU
Canad
EU

Muestras Muestras
analizadas positivas

%
positividad
84
24
15
100

%f

Pollo

45

18

40,0

Cerdo

41

23

56,1

81

Res

40

13

32,5

77
97

TOTAL

126

54

42,9

Aislamiento de Arcobacter spp segn

regin de la canal de pollo analizada

5
24
70

Cerdo

EU

60

1
9
43

50
40
30

%f

20
10

n= 15 muestras de cada regin

0
Pierna

Visceras

Pechuga

Tuberculosis bovina
Mycobacterium tuberculosis

Taenia saginata Cisticerccus bovis

Taenia solium Cisticerccus cellulosae
Cisticercosis en cerdos

Hgado

Cisticercosis en humanos

Distribucin Mundial de
la Cisticercosis porcina.

Peligros qumicos

Contaminacin ambiental

Produccin primaria

Dioxina
Cancergeno, altamente txico

Antibiticos

Metales pesados

Campylobacter jejuni
resistente a las
fluoroquinonas

(Mercurio, Plomo, Estao,

Zinc)

Enterococos resistentes
a vancomicina
(Staphylococcus aureus)
Salmonella DT 104
(Resistencia mltiple)
Estimuladores del
crecimiento
(Clembuterol)

Procesamiento industrial

Aditivos alimentarios

Polifosfatos

Nitritos, nitratos, nitrosaminas

Benzopireno
Materiales de los empaques
(plastificantes; tintas)

Conservantes
; Colorantes

Algunas consideraciones que impactan en la

inocuidad de los alimentos (carnes) en el siglo XXI

A qu nos enfrentamos a la altura del

segundo decenio??

Nanociencias
Anlisis de Riesgos
Cambio clilmtico

Nanotecnologa
Campo de las ciencias aplicadas
dedicado al control y manipulacin de
la materia a una escala menor que un
micrmetro.
Nano: prefijo griego que indica una
medida (10-9 = 0,000 000001)
(un nanmetro es la millonsima parte
de un milmetro)

Nanotecnologa aplicada
a la alimentacin
Proporciona enormes
beneficios a la industria y al
consumidor.

La Nanotecnologa aplicada a la alimentacin

Nano

Nano

Nano

Nano

partculas

fibras

emulsiones

arcillas

Nanotecnologa aplicada
a la alimentacin

Mejorar
valor
nutritivo
alimentos

Vehculo para
liberacin
vitaminas y
otros
nutrientes

Mayora de las
investigaciones
orientadas a
mejorar la
seguridad
sanitaria de los
alimentos

El uso
principal de las
nanopartculas
en la industria
alimentaria se
debe a su
actividad
Text
antimicrobiana

www.themegallery.com

Deteccin en 7 horas de E. coli y otros patgenos

Bio-sensor nanotecnolgico
portatil ayudar a detectar
patgenos en alimentos
Lanzan nuevo test
para detectar
patgenos de difcil
deteccin

Nanocoberturas utilizadas en equipos de

procesamiento de alimentos, tienen gran
potencial para mantener la inocuidad.

Avances en la deteccin
de Anisakis

La Nanotecnologa aplicada a la INDUSTRIA

CRNICA

Produccin
primaria

Procesamiento

Envasado

INOCUIDAD
DE LAS
CARNES

Nanotecnologa
aplicada a la
INDUSTRIA CRNICA
Nanocoberturas
Biofilms
INOCUIDAD
DE LAS
CARNES

Nanocoberturas utilizadas en
equipos de procesamiento de
alimentos, tienen gran potencial
para mantener la inocuidad.
Potenciales inhibidores del
crecimiento bacteriano.
No eliminan las bacterias, pero
evitan que los microorganismos
se adhieran a las superficies y
formen Biofilms.

Pueden ser aplicadas en

tuberas e intercambiadores de
calor en los que generalmente
se acumulan residuos de
productos.

QU ES UNA BIOPELCULA BIOFILM?

QU IMPORTANCIA TIENEN?
HAY PRESENCIA DE BIOFILM EN LA
INDUSTRIA CRNICA?

QU ES UNA BIOPELCULA BIOFILM?

ecosistema
microbiano
organizado
conformado por
uno o varios
microorganismos

Biopelcula o biofilm: ecosistema

microbiano organizado,
conformado por uno o varios
microorganismos asociados a una
superficie viva o inerte, con
caractersticas funcionales y
estructuras complejas.

asociados a una
superficie viva
o inerte

caractersticas
funcionales y
estructuras
complejas.

Aunque la definicin
cannica de una
biopelcula incluye

su asociacin con una

superficie slida
y la presencia de
matriz extracelular,

Hay estructuras multicelulares similares a

biopelculas que flotan en interfases lquido
- aire o carecen de matriz abundante.

(El ecosistema gastrointestinal animal se

considera uno de los biofilm mas
complicados de la Naturaleza )

BIOFILMS

La formacin de
biofilm:
proceso dinmico
y complejo

Proceso no
aleatorio sino que
sigue una
sistemtica que
permite su
prediccin .

adhesin,
colonizacin
crecimiento de los microorganismos.
1. Una adsorcin reversible de la bacteria planctnica a la superficie.
2. Unin irreversible mediante la produccin de la matriz polimrica.
3. Una fase inicial de maduracin con crecimiento y divisin del
microorganismo.

4. Una etapa posterior de produccin del exopolmero

5. El desarrollo final de la colonia con dispersin de clulas
colonizadoras.

 La arquitectura de la matriz del biofilm

no es slida .
Presenta canales que permiten el flujo
de agua, nutrientes y oxgeno incluso
hasta las zonas ms profundas del
biofilm.
En su interior se encuentran diferentes
ambientes en los que la concentracin de
nutrientes, pH u oxgeno es distinta.

Composicin
variable

Componente mayoritario : el agua,

hasta un 97%
Clulas bacterianas
Exopolisacridos
En menor cantidad otras
macromolculas como protenas, ADN y
diversos productos procedentes de la
lisis de las bacterias

Biofilm:

Comportamiento

Comportamiento

Clulas
planctnicas

=/

Clulas
en biofilm
(forma ssil)

Comportamiento distinto ante los

procesos de limpieza y desinfeccin
Las formas ssil exhiben un fenotipo
diferente con respecto a la tasa de
crecimiento y a la transcripcin de genes.

Quorum sensing, o percepcin de qurum.

Del lat. quorum.
Nmero de individuos necesario
para que un cuerpo deliberante
tome ciertos acuerdos.

Comunicacin entre las clulas y

coordinacin de su comportamiento

Comunidad microbiana

Comportamientos
Simbiosis
Virulencia

Competencia
Conjugacin
Produccin de antibiticos
Motilidad
Esporulacin
Formacin de biofilm

(molculas de sealizacin que son

detectadas por las otras clulas
del biofilm).
Seales moleculares (autoinducidas)

Las bacterias parecen relativamente inocuas mientras

crecen en nmero

Esquema de maduracin del biofilm de Pseudomona aeruginosa

Cuando sus poblaciones

alcanzan cierto nivel,
ocurren cambios en su:

Comportamiento
Apariencia
Metabolismo

QS

Sistema de transduccin de seales dependiente de la

densidad celular
Controla gran variedad de comportamientos en las bacterias.

Seales
moleculares

Bacterias G+ reguladas por pequeos

pptidos modificados post transduccin
denominados pptidos ferromonas.
Receptores en la superficie bacteriana

Bacterias G- reguladas con frecuencia por

. N-acylhomoserine lactone.
Receptores en el citoplasma.

Se acumulan en el medio circundante durante el crecimiento

Cuando su concentracin alcanza niveles lmites

La cascada de transduccin de seales activa la

expresin de ciertos genes

Algunos comportamientos especficos:

Competencia gentica de
estreptococos,
Produccin de bacteriocinas por
las bacterias lcticas,
Esporulacin de Bacillus subtilis
Expresin de virulencia de

Staphylococcus aureus

Inducidos concertadamente en
el consorcio

 Cmo utilizan las bacterias

patgenas el quorum sensing ?
Los cambios en el comportamiento
culminan en una infeccin que
sobrepasa las defensas del sistema
inmunitario
Gobiernan el comportamiento de la
poblacin, incluyendo
El apareamiento
La liberacin de toxinas
Expresando otros factores
de virulencia

Quorum sensing
Representacin esquemtica de la regulacin de los genes bacterianos mediante

quorum sensing

Aumento
poblacin
bacteriana

bacteria

Recepcin
de la seal
Transduccin
de la seal

seal

Las clulas
bacterianas producen
las molculas
sealizadoras
difusibles

Acumulacin de
seales en el
entorno

La seal excede
los lmites de
concentracin

Modulacin
concertada de la
expresin gnica
a travs de la
poblacin

feromonas

Infecciones
Formacin de
biofilm. Otros

Factores patogenicidad

Ataque

Husped

Crecimiento y
establecimiento

Husped

Reconocimiento de la densidad
celular

Husped

Expresin gentica especfica

Expresin gnica dependiente de la densidad celular

(ej: expresin de virulencia)

Campylobacter spp

Algunos Ejemplos:

Listeria spp

Salmonella spp.
Pseudomonas spp.

Muy ubicuas, presentes

en ambientes de
procesado de alimentos
Gran cantidad polmeros
extracelulares
Puede coexistir
con Listeria,
Salmonella y otros
patgenos formando
biofilms
multiespecficos mucho
ms estables y
resistentes.

Estructuras de
superficie (fimbriae),
facilitan adhesin a
superficies inanimadas,
Celulosa como
exopolisacrido principal
Diferencias entre
distintos serotipos en
la facilidad de producir
biofilms y en la
perdurabilidad de los
mismos.

Capacidad de
proliferacin en
entornos fros y
hmedos. Forma
biofilms mono
y multiespecficos .

Microambiente interior,
protege de inactivacin
por presencia de oxgeno.
Sobrevive una semana a
10 C, con escasos
niveles nutritivos y
condiciones atm.
normales.

Desarrolla biofilms ms
rpidamente en
condiciones aerbicas
ms estresantes (20%
O2) que en condiciones
de microaerofilia (5%
O2, 10% CO2), muestra
Para iniciar la adhesin, de su capacidad de
utiliza flagelos, pilis y
adaptar las condiciones
protenas de membrana. propias del biofilm en su
beneficio.
Mayor adhesin cuando
est en la fase de mayor Biofilms- importante
actividad metablica
para mantener
Gran facilidad para
adherirse a superficies
vivas e inertes.
Requieren corto tiempo
para la unin.

presencia activa en
ambientes, aumentando
riesgo de contaminacin..

LA FORMACIN DE BIOFILMS ES
UNA ESTRATEGIA ADAPTATIVA DE
LOS MICROORGANISMOS

Protege a los microorganismos

de la accin de los agentes
adversos.
Incrementa la disponibilidad de
nutrientes para su crecimiento.
Facilita el aprovechamiento del
agua, reduciendo la posibilidad
de deshidratacin .
Posibilita la transferencia de
material gentico (ADN).

Incrementa sus
capacidades de
supervivencia

Dificultades para la Resistencia a desinfectantes habituales

eliminacin de
Crecimiento en lugares de difcil acceso
BIOFILM
Capacidad de propagacin

Matriz protectora

Microorganismos

OxidantesDegradacin
de la matriz

Biocidas-Eliminacin
de microorganismos

Secuestrantes
Desestabilizac
in de la
matriz e
inhibicin del
crecimiento

Residuos
orgnicos

Adhesin
Superficie

Tensioact
ivosDesprendi
miento
del
biofilm

Biofilm:
El crecimiento en biofilms: forma habitual de
crecimiento de las bacterias en la naturaleza.
Bajo condiciones ambientales adecuadas, todas las
bacterias son capaces de formar biofilms.
En la industria alimentaria: importante problema
tecnolgico y de Salud Pblica.
Necesario desarrollar nuevos mtodos para
detectar y eliminar la presencia de biofilms.
La dificultad para eliminar estas formaciones una
vez instauradas hace que

PREVENCIN:
ESTRATEGIA DE
ELECCIN

Los biofilm son sistemas

complicados

En el ambiente alimentario
an (y con mucho)

constituyen un rea
emergente de
investigacin

Anlisis de Riesgos

HACCPAnlisis de
PELIGROS y
Control de
Puntos Crticos

Anlisis de
Riesgos

HACCP

ANLISIS DE RIESGOS

Analiza los PELIGROS

Evala los RIESGOS

Considera peligros fsicos,

qumicos y biolgicos

Fundamentalmente Peligros
microbiolgicos (No excluye otros)

Se aplica a un proceso tecnolgico

Se aplica a un par peligro-alimento

en particular

Puede utilizar herramientas de la

Microbiologa Predictiva

Utiliza herramientas de la
Microbiologa Predictiva

Tiene un enfoque preventivo

Analiza circunstancias y hechos

Es independiente de la
poblacin
a la que va dirigido el producto
o servicio

Incluye la sensibilidad de la
poblacin objetivo

Se generaliza en los 80-90

Se promueve a finales de los 90,

inicio del 2000

HACCP - Anlisis de Riesgos

Han significado un avance en la garanta de
inocuidad
Han sido oportunamente auspiciados por el
Codex, FAO, OMS
Llev tiempo apropiarse de su metodologa

Anlisis de
Riesgos
Qu es?

ANLISIS DE RIESGOS
DISCIPLINA
EMERGENTE, se
encuentra an en
evolucin
Precisa de SLIDOS
CONOCIMIENTOS en
C. y Tec. Alimentos,
principalmente
Microbiologa
Alimentos

NIVEL SUPERIOR en
la bsqueda de
inocuidad de los
alimentos

NECESIDAD para
lograr un lenguaje
comn en criterios de
INOCUIDAD en las
relaciones comerciales
entre pases

Procedimiento que debe

ser del
CONOCIMIENTO DE
TODOS aquellos cuya
actividad se relaciona
con la inocuidad de los
alimentos

NO NIEGA las etapas

que le preceden (BPM y
HACCP), las
complementa
Herramienta que
BRINDA
INFORMACIN
IMPORTANTE para la
toma de decisiones de
los gobiernos y las
autoridades sanitarias
de los pases

Se define para un PAR

PELIGRO ALIMENTO
en particular

Anlisis de
Riesgos

En qu
consiste?

ANLISIS DE RIESGOS

EVALUACIN

GESTIN
COMUNICACIN

del riesgo

Caractersticas
propias;
metodologas
especficas; se
articulan entre
s

EVALUACIN DEL RIESGO

(Base Cientfica)
La evaluacin de los riesgos
microbiolgicos exige
el mayor rigor cientfico,

un ordenamiento sistemtico de la
informacin disponible,
una integracin interdisciplinaria de
dicha informacin desde el punto de
vista bromatolgico, estadstico,
epidemiolgico y microbiolgico

Biologa Molecular

Microbiologa
de Alimentos

Epidemiologa

Hombre

Bioestadstica

Alimento

Microorganismo
Ciencia y Tecnologa
de los Alimentos

Higiene

Algunas combinaciones patgenos-productos

identificados para realizar AR
Patgeno

Salmonella spp.

Producto
Pollos para asar

Salmonella spp.

Huevos

Listeria
Alimentos listos para
monocytogenes
el consumo
Campylobacter spp. Pollos para asar
Vibrio spp.

Mariscos

Vibrio spp.

Pescado de mar

Vibrio
parahaemolyticus

Ostras

Desarrollo de la Evaluacin de Riesgos

Codex Alimentarius
NC: 650:2008

Principios y directrices para la aplicacin de la evaluacin

de los riesgos microbiolgicos

1. Determinar el propsito de la Evaluacin de Riesgo.

2. Identificacin del peligro.

3. Caracterizacin del peligro.

4.

Evaluacin de la Exposicin

5. Caracterizacin del riesgo

Ejemplo de matriz de valoracin del riesgo

cualitativa.

Ejemplo de matriz de valoracin del riesgo

cualitativa.

Ejemplo de matriz de valoracin del riesgo

cualitativa.

Colombia
Nueva resolucin 719 de marzo de 2015, clasifica los alimentos en
Colombia de acuerdo a su riesgo para la salud pblica.
El ministerio de Salud y Proteccin Social emiti la resolucin 719 de
marzo de 2015, en la que se clasifican los alimentos para consumo
humano segn su riesgo para la salud pblica.
TECNAS.COM.CO

Cambio climtico:
Variaciones de los
parmetros climticos por
la influencia de los gases
de efecto invernadero
(GEI)

.traer ms
riesgo alimentario
y enfermedades
Las fuertes lluvias y las inundaciones son dos
de las causas ms comunes de brotes, sobre

todo relacionados con patgenos como Vibrio

spp. y Leptospira spp. presentes en el agua.

Cambio Climtico
En el siglo XXI

Las temperaturas aumentarn entre 1,1 a 6,4o C

Los patrones de lluvia se vern alterados por ello

El incremento de las temperaturas aumentar la

erosin y el polvo en el aire

Se afecta la
transmisin de
enfermedades

Se traslada el rea de
distribucin geogrfica
de los patgenos

Se acorta el
periodo de
incubacin

Cambio
Climtico

Inocuidad
Industria crnica

Se traslada el rea de distribucin geogrfica

de los patgenos
Se acorta el periodo de incubacin
Los virus mantendrn un papel predominante
Se incrementan los casos de Campylobacter,
Cryptosporidium spp., norovirus y Vibrio

vulnuficus

Incremento entre los patgenos que tienen

una marcada estacionalidad: Salmonella,
Campylobacter , Infecciones por enterovirus.

Cambio
Climtico

Los principales gases de

efecto invernadero (GEI):
Todo proceso productivo
Todo proceso humano
La totalidad de gases de
efecto invernadero (GEI)
emitidos por efecto
directo o indirecto de un
individuo, organizacin,
evento o producto

Industria
crnica
Dixido de carbono
Metano
xido nitroso

Implica emisiones

Huella de
carbono

La produccin de carne es
responsable del 14,5% de las
emisiones de carbono
Los rumiantes son responsables
de hasta un 25% de las
emisiones de metano.
(El metano es un gas de efecto invernadero
relativamente potente
que contribuye al calentamiento global del
planeta).

( FAO).

En los pases desarrollo el

consumo de carne crece en torno
al 5% o 6% al ao

. "El ganado tiene un papel

muy importante en el cambio
climtico"

La huella de
carbono hace
insostenible el
consumo mundial
de productos
crnicos al ritmo
actual

La carne ha sufrido varias crisis.

Consejos mdicos relacionados con el

excesivo consumo de determinadas
variedades.
Polmicas provocadas por los productos con
los que se alimenta al ganado (vacas locas).

El gran problema que plantea su

consumo tiene ahora mucho ms que ver
con el medio ambiente que con la salud

CAMBIO
CLIMTICO

INOCUIDAD
CARNES

Algunos canguros,
como
los walabes, producen
muy poco metano,
hasta 1/5 de la cantidad de
metano que producen otros
rumiantes como las vacas o las
ovejas.

La repercusin de este detalle

en la emisin de gases de
efecto invernadero es notable.

Razones de las bajas

emisiones de metano en los
walabes, se han estudiado:

la secuenciacin masiva de todo

el material gentico presente en
el intestino del canguro

Bacteria dominante no identificada

anteriormente : Succinivibrionaceae
Con determinadas propiedades metablicas que le hacen responsable de
la baja emisin de metano

a) la introduccin de esta bacteria en la

microbiota intestinal de los rumiantes

Se propone:

b) manipulacin gentica de bacterias autctonas del

rumen bovino por introduccin de la ruta
metablica que permite una menor produccin
final de metano

Estas soluciones son ms sutiles y

tienen menos impacto biolgico,
sicolgico y prctico que la solucin
propuesta por algunos entusiastas
investigadores..

Solucin al cambio climtico:

Sustituir vacas por canguros ??

Buena Noticia:
La Organizacin Mundial De Sanidad
Animal OIE, report avances positivos
de Colombia frente a la garanta de la
inocuidad de la carne y otros alimentos
gracias a la gestin del Invima.
(6 abril 2015)

Muchas, Muchas
Gracias !!