Levadura 2012 03mar

Informe de producto
Marzo 2012
Cadena de la levadura
Ing. Alim. Elizabeth Lezcano
I-
Introduccin
Los cereales fueron domesticados por el hombre en la zona de Mesopotamia, entre

el 10000 a. C. y el 6000 a. C. Es factible que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertos al mismo tiempo, desconocindose por entonces que las levaduras naturales que poseen los granos eran responsables del proceso fermentativo que generaba esos productos.
Las levaduras son seres vivos, unicelulares, pertenecientes al reino de los hongos.
Estos microorganismos tienen un papel importante en los procesos fermentativos, y comprenden un variado abanico de criaturas especializadas en panificacin, vinificacin, nutricin, usos farmacuticos, usos cerveceros y destilera. En todos los casos, la especie ms
comnmente utilizada es la levadura de cerveza, cuyo nombre cientfico, Saccharomyces
cerevisiae, indica que se trata de un hongo que fermenta el azcar de los cereales (saccharo-mucus cerevisiae) para producir alcohol y dixido de carbono.
En el Cdigo Alimentario Argentino la levadura se encuentra descripta en el Captulo
XVI: Correctivos y Coadyuvantes. Bajo el ttulo Fermentos, levaduras y derivados el artculo 1255 brinda las siguientes precisiones:
Con la designacin de Levadura, se entiende el producto constituido a base de hongos microscpicos (Sacaromicetas). Pueden tener diferentes orgenes: obtenerse de la fabricacin
de cerveza, vino, sidra, etc, u obtenerse especialmente en establecimientos destinados a
ese fin, donde se cultiva en mostos especiales. Puede presentarse en varias formas: prensada, seca, para panificacin, etc.
Esta definicin se complementa con las del artculo 1256:
Con los nombres de Levadura comprimida, Levadura Hmeda, Levadura pastosa, Levadura
prensada, Levadura de cereales, Levadura de melazas, se entiende la levadura cultivada en
mostos de distinta procedencia, prensada o centrifugada.
Debe presentarse como una masa uniforme de consistencia firme, pastosa, de olor sui generis, constituida por clulas en su mayor parte vivas.
El tenor en agua no exceder de 75%, las cenizas de 2,5%, la acidez mxima ser equivalente a 5 ml de lcali normal para 100 g. y el poder impulsivo (Hayduck-Kusserow) en las
levaduras para panificacin ser de un litro de anhdrido carbnico en dos horas con respecto a un peso de levadura que contenga 10 g de substancia seca.
Debe conservarse en heladeras.
Se admite la adicin de hasta 10% de almidn.
Cabe mencionar que no existe normativa Codex para la produccin de levadura. Las
directrices del Codex Alimentarius no son de cumplimiento obligatorio para los pases pero
resultan esenciales a la hora de dirimir algn conflicto en la Organizacin Mundial del Comercio, puesto que de presentarse alguna controversia, este organismo toma las normas
Codex como referencia. De ah que para los pases resulte muy importante participar del
proceso de redaccin y consulta de las Normas Codex.
Alimentos Argentinos MinAgri
www.alimentosargentinos.gob.ar
Pg. 1 de 29
Marzo 2012
Segn el contenido de humedad final, comercialmente las levaduras se clasifican en:

Levadura fresca o prensada. Contiene intramolecularmente un 70% de humedad y un
30% de slidos (el art. 1.256 del Cdigo Alimentario Argentino admite hasta un 75%). Su
vida til es de dos semanas y debe almacenarse refrigerada. Este producto es el que prefieren la industria panaderil tradicional y las pizzeras, que suelen adquirirlo en envases
de 500 g., en tanto que el consumo casero recurre a formatos de 50 g.
Levadura seca. Contiene aproximadamente 10% de humedad intramolecularmente y, en
consecuencia, un 90% de slidos. Es la misma levadura fresca que se ha deshidratado.
Tiene una vida til de 6 meses y no es imprescindible refrigerarla. Requiere hidratacin
para su uso. Esta forma de presentacin brinda al consumidor la posibilidad de almacenar el producto por un perodo prolongado y sin necesidad de mantenerlo refrigerado.
Levadura instantnea. Contiene un 5% de humedad. Su vida til, envasada al vaco, es
de 2 aos. No requiere refrigeracin para su mantenimiento ni rehidratacin para su uso.
Su extensa vida til posibilita su comercializacin en mercados alejados: se trata de un
producto transable. Por cuestiones operativas y/o tecnolgicas las industrias panificadoras pueden preferir esta forma de presentacin.
Levadura lquida. Hasta el ao 1825, cuando la levadura prensada fue introducida por
Tebbenhof, la levadura se venda en forma lquida. El retorno a esta forma de presentacin fue una respuesta de los fabricantes a los pedidos de las panificadoras industriales.
Levadura desactivada. Se halla despojada de todo su poder de fermentacin. En la masa, las membranas permiten el escape del contenido entero de la clula. Uno de sus
componentes, el glutatin, tiene un efecto reductor sobre el gluten. Esto permite mejorar
la maquinabilidad de las masas duras o de las que han alcanzado un alto nivel de maduracin, y acelerar el desarrollo durante la mezcla de la masa logrando una disminucin
del 15% al 20% en el tiempo de procesamiento. Esto reduce la oxidacin de la masa durante la mezcla, por lo que mejora la conservacin del sabor y la calidad aromtica del
producto final (Fuente: COFALEC).
Las denominadas levaduras especiales son todos productos derivados de la inactivacin, plasmlisis, autolisis o hidrlisis de las levaduras alimenticias. Se comercializan por
su valor nutricional y por sus cualidades como saborizantes (Fuente: EURASYP). Se trata
de productos de uso industrial, con excepcin de las levaduras de consumo directo que llegan al consumidor final.
Los productos especiales de levaduras incluyen las siguientes categoras:
Levaduras alimenticias de consumo directo.

Levaduras autolizadas.
Extractos de levadura.
Paredes celulares de levadura.
Beta- glucanos de levadura.
El extracto de levadura y las levaduras para consumo directo son los de mayor difusin dentro del mercado de las levaduras especiales.
En la industria alimentaria, el extracto de levadura se incorpora en las formulaciones
industriales de alimentos para mejorar el sabor de ciertos alimentos tales como salsas, soAlimentos Argentinos MinAgri
Pg. 2 de 29
Marzo 2012
pas, snacks saborizados y comidas preparadas, entre otros. Su adopcin como ingrediente
en las versiones bajas en sodio de estos productos permite lograr el sabor que el consumidor espera encontrar.
Adems, este producto es utilizado como fuente de nitrgeno, vitaminas y otros factores de crecimiento en la preparacin de medios de cultivo para el desarrollo de microorganismos, como por ejemplo los utilizados en la produccin de antibiticos, vitaminas, cidos
orgnicos, cultivos lcticos y probiticos, entre otros.
La levadura alimenticia de consumo directo se utiliza como suplemento dietario para
cubrir requerimientos de protena y otros nutrientes en personas que siguen dietas vegetarianas.
II-
Proceso de proceso industrial
Para obtener la levadura en forma industrial se emplea un proceso de tipo batch (discontinuo), donde el producto pasa por diferentes etapas de elaboracin hasta llegar a la obtencin de la denominada crema de levadura, que posteriormente se prensa y envasa.
Etapas
Etapa 1: Preparacin de la melaza y materias primas
La produccin de levadura lleva aproximadamente cinco das y se inicia utilizando
una fuente de energa para el crecimiento de la levadura. Comnmente se emplea la melaza
de caa de azcar porque sus azcares son fcilmente fermentables. Adems, para crecer
la levadura necesita minerales, vitaminas y sales que usualmente se agregan a las melazas
antes de la esterilizacin flash que producir el pur usado para alimentar la levadura cuando crece.
Etapa 2: Preparacin del cultivo o levadura madre
La produccin de levadura comienza con un tubo de cultivo puro o un vial congelado
de la cepa apropiada de levadura. Esta levadura sirve como inculo para el tanque de cultivo pre- puro donde la siembra crece bajo condiciones estriles antes de ser transferida a un
fermentador de cultivo puro ms grande. Desde el tanque de cultivo puro, las clulas producidas son trasladadas a fermentadores de siembra y semi-siembra progresivamente ms
grandes. Estos ltimos tramos son conducidos como fermentaciones de alimentacin batch
donde la levadura es alimentada con melaza, cido fosfrico, amonaco y minerales.
Etapa 3: Fermentacin y cultivo
Al final de la fermentacin semi-siembra, las melazas agotadas se remueven y la levadura es lavada con agua fra y mantenida en un tanque de almacenamiento a 1C antes
de que se inocule en los tanques de fermentacin comerciales. Estos fermentadores comerciales tienen hasta 200 mil litros de capacidad y son el paso final en el proceso de fermentacin.
Pg. 3 de 29
Marzo 2012
Tras la adicin de la levadura de siembra se inician la aireacin, enfriamiento y agregados de nutrientes para comenzar una fermentacin de 15-20 horas. Al principio de la fermentacin, la levadura lquida de siembra y el agua adicional pueden ocupar entre un tercio
y la mitad del volumen del fermentador solamente. Los agregados constantes de nutrientes
durante el curso de la fermentacin llevan el fermentador hasta su volumen final.
La tasa de adicin de nutrientes se incrementa a lo largo de la fermentacin y hacia
el final del proceso el nmero de clulas de levadura se habr incrementado entre 5 y 8 veces. Durante la fermentacin la temperatura se mantiene a aproximadamente 30C y el pH
en el rango de 4,5- 5,5.
Etapa 4: Filtracin y envasado
Al final de la fermentacin, el caldo resultante es separado, lavado con agua y recentrifugado para obtener una crema de levadura, que es entonces enfriada a aproximadamente 7C.
La crema de levadura puede cargarse directamente en tanques para entrega directa
a los clientes o ser bombeada hacia una prensa filtro y escurrida hasta que toma una consistencia similar a la de una torta, que se corta en pedazos y se refrigera. Los envases de levadura pueden despus ser distribuidos a los clientes en camiones refrigerados.
Cuidado del medio ambiente
Aunque haya soluciones alternativas, en realidad la fuente principal de materia prima
para la levadura es un subproducto de la industria del azcar (la melaza).
Este producto contiene, el 60 % de azcar fermentable y el 40 % de productos que
no son azcar, la mayor parte de los cuales no puede ser utilizado por la levadura.
Los constituyentes que no son azcar pueden representar una sensible contaminacin si fueran desechados en el ambiente. Lo recomendable es someterlos a un tratamiento
bioqumico en anaerobiosis y/ o aerobiosis y utilizarlos como alimento para ganado o fertilizante.
Asimismo, cabe destacar que estos tratamientos descontaminantes1 representan una
parte importante de los costos de produccin e inversiones necesarias para operar una planta moderna de levadura.
En Argentina, se puede mencionar el plan de tratamiento de aguas residuales de Lesaffre Argentina.
En el predio de Virrey del Pino (La Matanza), se llev adelante la construccin y, posterior inauguracin en 2007, de
una planta de tratamiento de aguas residuales. Esta signific una inversin aproximada de US$20 millones.
Su puesta en marcha permiti que la empresa comenzara a devolver al curso de origen el agua utilizada en los procesos productivos, optimizando el ahorro de agua y energa.

Pg. 4 de 29
Marzo 2012
Por otra parte, la industria de la levadura contribuye fuertemente a la proteccin del

medio ambiente2 ya que emplea como insumo uno de los subproductos de la industria del
azcar, del almidn, etc. (Fuente: COFALEC)
III- Mercado nacional
Oferta y Demanda nacional de Levadura

Ao 2010
Produccin*
Exportacin
Importacin
Consumo aparente
Consumo
per capita
53,5 mil Ton
21 mil Ton
3,5 mil Ton
36 mil Ton
900 g
Fuente: Dir. Nal. Transf. y Comerc. Prod. Agrcolas y Forestales

3
*Estimacin propia
El proceso de tratamiento que se realiza se puede dividir en dos etapas: el tratamiento de las aguas residuales y el
control.
Las aguas residuales son materiales derivados de los procesos industriales y son de naturaleza orgnica. Este tratamiento consiste en el cultivo de microorganismos (diferentes especies bacterianas), que degradarn los materiales orgnicos
convirtindolos en CO2 (dixido de carbono) y gas metano (biogs); este ltimo es separado por la empresa y utilizado como
fuente de energa. De esta forma, el agua se habr desprendido de las sustancias no deseables, pudiendo ser vertidas a los
cursos de agua, previa desinfeccin de la misma. Esta desinfeccin se obtiene agregando cloro para eliminar las bacterias
indeseables.
Para la operacin y control del proceso, la planta fue provista de un laboratorio totalmente equipado, a los efectos de
realizar todos los anlisis necesarios que permitan asegurar la calidad del lquido vertido.
Los efluentes (mostos) que trata la planta, luego de pasar por estos procesos de tratamiento biolgico (aerobios y
anaerobios), estn en condiciones de ser volcados sobre el curso receptor como agua con caractersticas neutras que deberan
cumplir con las normativas vigentes.
Otro ejemplo, sobre la temtica del cuidado medioambiental, es la fbrica de levaduras de AB Mauri en Brasil. La
misma tradicionalmente us carbn para generar vapor para el proceso. Las calderas con carbn no son eficientes y despiden
altos niveles de CO2 por cada unidad de calor. La compaa revis las alternativas y decidi invertir en una caldera moderna
de biomasa.
La alimentacin para la nueva caldera es una mezcla de fibra de caa de azcar (el bagazo) y chips de madera. Como la biomasa es considerada renovable, las emisiones de gases de efecto invernadero son cero. La biomasa es obtenida de
lo que de otra manera sera un residuo de las industrias de madera y de las plantas de azcar y alcohol en el Estado de San
Pablo, donde la mezcla de biomasa es preparada y transportada a la nueva caldera. El transporte y procesamiento de la biomasa han generado nuevos empleos en la comunidad local.
La utilizacin de esta biomasa asegura que no se tiene que usar la madera de la selva tropical.
3
El clculo se realiz en base a un informe medioambiental para la empresa Calsa del ao 2009, donde se declara
la produccin de la misma y su futura expansin en 2012. A este dato se le restaron las exportaciones de la empresa y se lo
consider como representativo del 85% del mercado de levadura en el pas. A la segunda empresa ms importante de levadura, junto con otras, se les asign la participacin restante (15%) y se le sum su volumen de exportaciones para obtener su
produccin. Es decir que la estimacin se basa en las dos empresas principales. Por otra parte, cabe mencionar que el dato de
Pg. 5 de 29
Marzo 2012
Descripcin de la cadena
La melaza y las levaduras de cultivo son los insumos esenciales para la produccin
industrial de levadura.
Del proceso de extraccin del azcar se obtienen como subproductos melaza y bagazo. La melaza es la principal materia prima para la fabricacin de la levadura para panificacin y el bagazo para la industria del papel.
En Argentina, el azcar se obtiene exclusivamente de la caa de azcar. En el siguiente grfico se puede apreciar la tendencia creciente de su produccin y, consecuentemente, la de melaza. Esto permite que, en la actualidad, la industria de la levadura tenga
asegurado el abastecimiento con la materia prima necesaria.
Fuente: En base a datos del C.A.R.T., Amerop SA, INDEC y BCRA

Notas: (1) A valor crudo.
(2) Se tom el valor del dlar y los precios salida de fbrica (vagn/ingenio) a diciembre de cada ao
(fin de zafra)
Sin embargo, hay otras industrias que compiten con la de produccin de levaduras
por la melaza, como es la del alcohol. Adems, la produccin de biocombustibles, algo ms
incipiente en Argentina, tambin presiona sobre este sector.
Se estima que en 2010, el 61% de la produccin nacional de levadura fue consumido
en el mercado interno mientras que el 39% restante tuvo como destino la exportacin.
produccin obtenido fue consultado a expertos del sector sin resultarles inadecuado; ellos mencionaron un mercado interno de
30 mil toneladas (levadura fresca equivalente) e importaciones del 12% del mismo.

Pg. 6 de 29
Marzo 2012
Las importaciones de levadura de ese ao representaron el 10% de la levadura que

se consumi en le pas.
Fuente: Dir. Nal. Trans. y Comercializacin de Prod. Agrcolas y Forestales
Instituciones y actores
Cdigo Alimentario Argentino- sus modificaciones se plasman en la CONAL (Comisin Nacional de Alimentos)
Centro Azucarero Argentino- Cmara gremial empresaria fundada en 1894.
Cmara de Alcoholes
Cmara de Industriales de Productos Alimenticios (CIPA)
Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL)
Caeros
Durante las zafras 2009 y 2010 el Registro de Productores Caeros logr una inscripcin cercana a los 5.300 productores.
Ingenios
Los ingenios que producen la melaza y el alcohol en Argentina son 23, se encuentran
mayormente en las provincias de Tucumn (15 que representan el 62%), 3 en Jujuy (29%) y
2 Salta (8%). En resto se distribuyen de la siguiente manera: 2 en Santa Fe y 1 en Misiones
- Fuente: Cmara de Alcoholes.

Pg. 7 de 29
Marzo 2012
Fuente: Cmara de Alcoholes
Fuente: Centro Azucarero Argentino
Mercado interno
La industria de la levadura utiliza como materia prima el subproducto de la extraccin
del azcar, la melaza. Este subproducto, tambin puede utilizarse para la alimentacin animal, aunque en menor proporcin respecto al total.
Aproximadamente el 85% de la melaza producida anualmente en el pas se destina a
la destilacin para obtener alcohol de melaza (materia prima en la licorera, medicina, cosmtica, qumica, etc.). El otro 15% se utiliza como materia prima en la produccin de levadura (Fuente: Cmara de Alcoholes).
El Centro Azucarero Argentino estima que entre 70.000 y 80.000 toneladas anuales
de melaza se venden a las empresas fabricantes de levadura.

Pg. 8 de 29
Marzo 2012
En la siguiente tabla se muestra el acumulado para diez meses del ao 2010 (al mes
de abril). En ese perodo el 89% de la melaza se destin a la produccin de alcohol, el 6% a
la fabricacin de levaduras y el 5% restante a otros usos.
Cabe mencionar que, Argentina ha exportado anualmente melaza de manera ininterrumpida a lo largo del perodo 2001- 2010, en volmenes variables, que fueron desde las
1.500 toneladas hasta un mximo de 25 mil toneladas en 2008. Los picos de exportaciones
tienen que ver con problemas de oferta a nivel internacional.
Se utiliza medio kilo de levadura cada 50 kilos de harina para elaborar panificados
(entre el 1 y el 2% en relacin al volumen de harina del amasijo).
En el pas existen alrededor de 30.000 panaderas tradicionales que acostumbran
emplear el mtodo de fermentacin largo que requiere menos levadura que el de fermentacin corta. Por otra parte, las condiciones climticas tambin intervienen en la dosificacin
de la levadura, en invierno se necesita una mayor cantidad debido a las bajas temperaturas.
A partir del mes de agosto, las empresas productoras de pan dulce comienzan con
sus ensayos de vida til para el pan dulce y en septiembre inician su produccin industrial
para el mes festivo de diciembre.
Otro sector demandante de levadura para panificacin son las pizzeras. Estos establecimientos adquieren el producto en tamao institucional por 500g (levadura prensada).
En nuestro pas, el consumo de pizza se encuentra muy arraigado gracias a la inmigracin
italiana de principios del siglo XX. Tambin existen en el pas empresas que producen pizza
ultracongelada, de distribucin en hipermercados, que demandan levadura pero an constituyen un mercado incipiente.
Las panaderas tradicionales y las pizzeras son el mayor sector consumidor de levadura en el pas, del que adems participan las industrias cerveceras y la vitivincola (si bien
tambin se trata del microorganismo Saccharomyces cerevisiae, son otras cepas especficas para esas aplicaciones).
Las empresas de panificacin industrial (pan de molde, bollera, pan para panchos y
hamburguesas) tambin son otro de los sectores demandantes de levadura. Algunas de estas empresas prefieren utilizar levadura seca y/ o instantnea por resultar estos productos
Pg. 9 de 29
Marzo 2012
ms convenientes para su almacenamiento (sin cadena de fro) y por poseer una mayor vida
til.
Las empresas de levadura consultadas declaran que, en la actualidad, hay una mayor predisposicin hacia la demanda de levadura seca y/ o instantnea y estiman que la participacin de este producto en el mercado argentino continuar creciendo.
Industrias de levadura
Los ms importantes elaboradores de levadura fresca del pas son SAF Argentina y
CALSA. Si bien esta es la forma ms importante de uso, la empresa panificadora Bimbo
tambin ha tenido que importar levadura seca a lo largo de la dcada bajo anlisis.
El siguiente cuadro muestra las empresas que elaboran levadura en Argentina y las
distintas presentaciones de productos que ofrecen.
SAF Argentina
SAF Argentina forma parte del Grupo Industrial Lesaffre, de origen francs, uno de
los lderes mundiales en la fabricacin de levadura, con ms de 150 aos en la industria de
la panificacin. Est presente en ms de 180 naciones, y en la Argentina comenz su actividad adquiriendo a fines de 1994 una pequea fbrica de levadura prensada ubicada en el
partido de La Matanza bajo el nombre de Levacop. En 1998, tras una serie de obras que
modernizaron integralmente las instalaciones reinaugur el establecimiento y tom el nombre de S.A.F. Argentina S.A.
Pg. 10 de 29
Marzo 2012
Dos aos ms tarde, en 2000, puso en marcha la primera planta de levadura seca
instantnea del pas, transformndose as en la fbrica de levadura ms moderna del Mercosur. Instalada en una superficie superior a las 300 ha., tiene incorporados los ms avanzados adelantos tecnolgicos: cuenta con maquinaria de ltima generacin, control absoluto
de los procesos productivos y alta capacidad profesional.
Presente en todos los pases del Mercosur y tambin en Chile, la empresa afirma
contar con los medios para atender a todos los segmentos del mercado, tanto a la panificacin tradicional como a la industrial, tomando en cuenta sus particulares necesidades y caractersticas.
CALSA (Compaa Argentina de Levaduras S.A.)
La firma Compaa Argentina de Levaduras S.A. (CALSA) es otro de los protagonistas de la produccin de levadura en el pas. Tuvo su origen en un establecimiento levantado
en Tucumn en las primeras dcadas del siglo pasado por la familia Bemberg. En 1992 fue
comprada por uno de los grandes grupos internacionales dedicados a la levadura: Burns
Philp, de origen australiano. Este coloso ampli su presencia en el mercado local en el rea
del consumo masivo de alimentos adquiriendo adems establecimientos dedicados a elaborar vinagre y condimentos. Al mismo tiempo adquiri y levant plantas en Brasil, Chile y
Uruguay.
El panorama se modific en 2004, cuando el grupo ingls Associated British Food
(ABF), lder en el negocio de alimentos primarios, productos comestibles, ingredientes y
tiendas de ropa, compr a Burns Philp sus negocios de levadura e ingredientes para panadera, as como el de hierbas y especias, dando origen a AB Mauri, a nivel global y a AB
Mauri Hispanoamrica en la regin.
En los ltimos tres aos CALSA moderniz integralmente su fbrica de levaduras,
ubicada en el Parque Industrial El Manantial, de San Miguel de Tucumn, convirtindola en
un establecimiento altamente automatizado, con equipamiento de ltima generacin. All
produce extracto de levadura, levadura envasada en presentaciones de 50 y 500 gramos, y
levadura en estado lquido, que vende a grandes panificadoras directamente.
En 2009 su produccin anual fue de 32.626 toneladas de levadura al 30% (levadura
fresca), con cuatro fermentadores en operacin. En 2012, se incorporar otro fermentador y
la
produccin
se
incrementar
en
8.400
toneladas
anuales.
(Fuente:www.bcba.sba.com.ar/downloads/proyectos_argentinos/Proyecto40.pdf).
En 2007, AB Mauri Hispanoamrica tuvo ventas de US$135 millones en la regin,
ms de 1.000 empleados y cinco marcas principales: Mauripan, Calsa, Collico, Fleischmann
y Terry.
Conglomerados de AB Mauri Hispanoamrica:
Mxico:

Pg. 11 de 29
Marzo 2012
Poblacin: 103 millones

Panaderas: 36.000
Consumo de levadura: 52.000 ton/ ao
Consumo de polvo de hornear: 12.000 ton/ ao
Consumo de grasas para panadera: 410.000 ton/ ao
Regin Andina:
(Bolivia, Colombia, Ecuador, Per y Venezuela)
Panaderas: 45.000
Regin Cono Sur:

(Argentina, Chile y Uruguay)
Panaderas: 36.000
El principal canal de distribucin para la levadura es la venta directa a las panaderas

de todo el pas, a travs de distribuidores mayoristas. La empresa brinda un servicio de asistencia tcnica permanente. El 85% de la produccin de levadura es para abastecer a las panaderas tradicionales y pizzeras. Otra parte se destina a las panificadoras semi- mecanizadas y un porcentaje menor a las grandes industrias panificadoras del pas.
Algunas de las grandes industrias panificadoras o semi- mecanizadas pueden recibir
la levadura lquida en tanques cisternas (transportndola hacia sus instalaciones fijas mediante caeras calefaccionadas y luego realizar automticamente su dosificacin).
El mercado de masivos se atiende a travs de la empresa Molinos Ro de la Plata,
que les brinda la logstica para abastecer a los sper e hipermercados (levadura prensada
en envases de 50 g).
En 2011 CALSA lanz al mercado la levadura amasa fcil. Se trata de una innovacin de la empresa que busca facilitar el amasado, una cepa mejorada de Saccharomyces
cerevisiae que permite una fermentacin ms rpida.
Por otra parte, la levadura virgen que produce CALSA, para consumo humano directo (se encuentra inactivada) se comercializa como suplemento dietario a travs del Laboratorio Elisium S.A.
Pg. 12 de 29
Marzo 2012
Flora Dnica S.A.I.C.

Elaborador y distribuidor de los productos Dnica, es una empresa 100% argentina
que opera en el mercado de alimentos desde hace ms de 60 aos.
Su trayectoria se fundamenta en pilares bsicos de la alta calidad, avanzada tecnologa, intensa capacitacin de sus profesionales y una slida red de distribucin. La empresa se desarrolla en tres mercados especficos:
Consumo masivo: margarinas, mayonesas, salsas, levaduras y tapas de empanadas

y pascualinas.
Panaderas: mejoradores y aditivos de panificacin, premezclas, cremas de pastelera, levaduras y mayonesas industriales.
Industrial: aceites vegetales hidrogenados especficos, segn requerimientos de la

industria alimenticia.
La calidad de sus productos est asegurada por un estricto control de las materias
primas y procesos, llevado a cabo en los modernos laboratorios de cada una de sus plantas.
Dentro de la lnea de productos para la panadera moderna, Dnica consolid un
Joint Venture, con Gist Brocades, Grupo DSM de Holanda, uno de los lderes mundiales en
la fabricacin de levaduras y enzimas de panificacin. Logr as aunar esfuerzos y tecnologa para llegar a sus clientes panaderos con una amplia gama de soluciones y aplicaciones
a sus negocios.
Los productos Dnica se elaboran en dos plantas industriales:
En Llavallol, provincia de Buenos Aires, Flora Dnica: moderna planta contina de refinacin e hidrogenacin de aceites vegetales, elabora y envasa margarinas de consumo e
industria. Y aceites vegetales hidrogenados para la industria de la alimentacin.
En Villa Mercedes, provincia de San Luis, Flora San Luis: tambin una moderna planta industrial de elaboracin de mayonesas y salsas marca Dnica y productos para la panadera.
Las oficinas comerciales de la empresa se encuentran en Llavallol, provincia de Buenos Aires. Mientras que en su planta industrial de Villa Mercedes elabora las levaduras.
Flora Dnica factura anualmente alrededor de $100 millones y cuenta con una cantidad aproximada de empleados de 340 a 360 (Fuente: NOSIS).
Cono Sur Levaduras S.R.L.

Cono Sur Levaduras S.R.L. y sus distribuidores en todo el pas ofrecen una completa
lnea de productos a la panadera y pastelera y la levadura prensada marca Paraleva.
Pg. 13 de 29
Marzo 2012
Recientemente, esta empresa incorpor a su portfolio de productos la levadura Levapan, una opcin de muy alta calidad para el industrial panadero.
Levapan S.A., es una compaa dedicada a la produccin y comercializacin de materias primas para la industria alimentaria y alimentos para el consumo directo en varios pases de Latinoamrica y es representada en la Argentina por Cono Sur Levaduras S.R.L.
En esta multinacional poseen altos estndares de calidad en todos los procesos de
manufactura, realizados con tecnologa de punta los cuales minimizan las fallas y aseguran,
con un permanente seguimiento, la excelencia de los resultados; siempre conscientes de la
responsabilidad en la proteccin del medio y del entorno de sus plantas de produccin interactuantes para dirigir y controlar una organizacin con respecto a la calidad (Fuente:
www.panader.com).
Cordis S.A.
La empresa es importadora y distribuidora de importantes productos para la industria
alimentaria, entre ellos una de las levaduras ms importantes del mundo, de origen chino,
con marca Angel.
La opinin de la empresa del mercado argentino de levaduras es que la utilizacin de
levadura prensada ocupa un alto nivel de preferencia, aunque muchas empresas panificadoras y panaderos tradicionales optan por la utilizacin de levaduras secas debido a una serie
de ventajas, como por ejemplo, el no requerir cadena de fro para su conservacin. Y en las
zonas clidas, especialmente las provincias del norte argentino, esto se vuelve una ventaja
importante.
Asimismo, desde la empresa declaran que los panaderos que comienzan a utilizar
levadura seca la adoptan con facilidad.
Las levaduras marca Angel debido a la buena preparacin de sus clulas madres durante la fabricacin y su posterior clarificacin y secado, presentan una formacin de gas
carbnico constante hasta la temperatura de 50C a la cual se mueren. Esta levadura le
brinda a la miga una estructura porosa y ligera, jugando un papel importante en la coloracin
de la corteza e influyendo en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de
fermentacin (Fuente: www.panader.com).
Angel Yeast Co., Ltd, fundada en 1986, es una empresa de levadura catalogada como de alta tecnologa en China, la cual se especializa en la produccin de levadura y derivados de levaduras. Como uno de los elaboradores ms grandes de levadura y extracto de
levadura en el mundo, hasta ahora Angel ha establecido diez plantas en China y Egipto.
Otra empresa que participa del sector es el Laboratorio Biokomsa S.A. (en Merlo,
San Luis). Que produce levadura virgen con marca El Pastorcito para consumo directo,
como suplemento dietario.

Pg. 14 de 29
Marzo 2012
IV- Anlisis FODA

Fortalezas
Argentina es autosuficiente en la produccin de melaza.

Grandes empresas multinacionales de levaduras en el pas.
Las exportaciones de levadura muestran una tendencia creciente.
Recientes inversiones en nuevas instalaciones para la produccin de levadura instantnea.
Fuerte arraigo cultural por el consumo de productos de panadera, confitera y pizzas.
Oportunidades
La levadura es un producto natural.

Difusin de los panificados ultracongelados (emplean mayor cantidad de levadura).
Nuevas aplicaciones que incorporan a las levaduras especiales.
Creciente conciencia por el cuidado de la salud: alimentos bajos en sodio, adopcin
de dietas vegetarianas, etc.
Debilidades
Producto de escasa diferenciacin al comercializarse como prensada.

Alto costo de investigacin y desarrollo para innovar.
Alto impacto medioambiental de la produccin industrial de levadura.
Maestros panaderos que prefieren el mtodo de fermentacin larga.
Amenazas
V-
Incremento del precio internacional del azcar.

Escasez de melaza en el mercado mundial.
Mayores exigencias gubernamentales para la preservacin del medio ambiente.
Crecimiento de la produccin de etanol (biocombustible).
Consideraciones finales
Las levaduras especiales son un sector en crecimiento y expansin en los
mercados ms desarrollados, como la Unin Europea, donde la innovacin se encuentra a la vanguardia dentro de la produccin de levaduras industriales.
Las empresas que intervienen en el sector son grandes firmas internacionales
con claras estrategias y visin de desarrollo. Las mismas realizan fuertes inversiones
en plantas de tratamiento de efluentes y en el cuidado medioambiental. Otra caracterstica muy importante del sector es su focalizacin en los clientes, todas ellas cuentan con reas tcnicas que los asesoran permanentemente. Esto les permite llegar a
sus consumidores en forma directa y sin intermediarios.

Pg. 15 de 29
Marzo 2012
El control de la cadena est en estas grandes firmas productoras de levadura,

la competencia por la materia prima es elevada entre la industria de las levaduras y
la industria alcoholera. Los nuevos usos en el futuro como la produccin de etanol,
como biocombustible, pueden llegar a presionar hacia el alza de los precios de la
materia prima.
Fuentes consultadas:
Cdigo Alimentario Argentino- Captulo XVI

Instituto Nacional de Estadsticas y Censos- INDECTarifar
Base de datos de Naciones Unidas ComTrade
Cmara de la Unin Europea de la Industria de la Levadura- COFALECLa Asociacin Europea para los Productos Especiales de la Levadura- EURaSYPwww.centroazucarero.com.ar
www.camaradealcoholes.org.ar
www.alimentosargentinos.gov.ar/azucar
www.biokosma.com.ar
www.calsa.com.ar
www.saf-argentina.com.ar
www.danica.com.ar
www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es
www.yeastextract.info
www.panader.com
en.angelyeast.com/about.html
www.cordis.com.ar

Pg. 16 de 29
Marzo 2012
ANEXO
I- Comercio exterior argentino
Para el anlisis de las ventas y compras externas de las levaduras vivas se acot el
mercado a los siguientes productos:
Posiciones NCM
Descripcin
2102.10.00.2
Levaduras para panificacin (incluye la seca y la

prensada)
2102.10.00.9
Las dems levaduras vivas (no para panificacin)
Fuente: Tarifar
Agosto 2011
Tratamiento arancelario
Todas las levaduras vivas tributan derechos de exportacin del 5%, y reciben reintegros del 4,05%. A su vez, las que ingresan al pas, desde pases diferentes a los del Mercosur, pagan derechos de importacin del 14%.
AEC %
Producto
Arancel
Externo
Comn
DIE %
DIEM
(u$s/UE)
TE %
DII %
DEE %
Derecho de
Derecho de Derecho de
Derecho de
Importacin Tasa de
Importacin
Importacin Exportacin
Especfico Estadstica
Extrazona
Intrazona
Extrazona
Mnimo
RE %
DEI %
RI %
Reintegro
Extrazona
Derecho de
Exportacin
Intrazona
Reintegro
Intrazona
4,05
5,00
4,05
Levaduras vivas
14,00
14,00
0,50
0,00
5,00
(Posiciones NCM 2102.10.00.2

y 2102.10.00.9)
Fuente: Tarifar- Agosto 2011
Exportaciones
En el perodo bajo anlisis. 2001-2010, las exportaciones nacionales de levaduras vivas crecieron en forma sostenida, ao a ao.
La composicin de las exportaciones se centra en las levaduras para panificacin. En
la dcada bajo anlisis, en promedio, se han exportado este tipo de levaduras en un 99,1%
del volumen y esto ha representado el 99% del valor de mercado de esos aos.
Es interesante mencionar el despegue del valor unitario de estos insumos a partir del
ao 2004. El encarecimiento de las levaduras vivas estara relacionado con el incremento de
precios de los commodities a nivel internacional: cereales y azcar, a partir de ese ao.
Al comparar el ao 2010 con el 2001 se obtuvieron los siguientes guarismos
Incremento del volumen exportado: 143%.

Pg. 17 de 29
Marzo 2012
Incremento del valor de las exportaciones: 346%.
Incremento del valor promedio de la tonelada exportada: 84%.

Evolucin de las exportaciones argentinas de levaduras
vivas*
US$/Ton
Miles US$ FOB

2.000
1.800
1.600
1.400
1.200
1.000
800
600
400
200
0
35.000
30.000
25.000
20.000
15.000
10.000
5.000
0
US$/Ton
Toneladas o Miles US$ FOB
Toneladas
40.000
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Ene- Enejun Jun
2010 2011
Fuente: Elaboracin propia con datos INDEC
* Posiciones NCM: 2102.10.00.2 y 2102.10.00.9
En el primer semestre de 2011, las exportaciones de levaduras vivas decayeron, tanto en volumen como en valor, respecto a igual perodo del ao anterior, mientras que el valor
unitario de la tonelada exportada se increment. Como se puede observar, la crisis financiera internacional de fines de 2007 no impact sobre las exportaciones argentinas de estos
productos. La disminucin registrada en el primer semestre de 2011, podra tener que ver
con una mayor demanda por parte del mercado interno, que se encuentra muy dinmico.
En el perodo bajo anlisis, el destino principal para las exportaciones argentinas de
levaduras vivas siempre fue Brasil, tanto en volumen como en valor. En 2010, concentr el
62,3% del valor de las exportaciones del sector.
Hay que destacar que Brasil es uno de los principales importadores de levaduras vivas a nivel mundial. En 2010, import un total de 26.946 toneladas, de las cuales casi la mitad provinieron desde Argentina (12.000 toneladas).
Comercio argentino de levaduras vivas* con Brasil
Ao
2001
2005
2009
2010
Variacin
'10-'09
Importaciones mundiales de Brasil
Importaciones de Brasil desde

Argentina
Participacin de Argentina
Ton
11.575
19.497
26.185
26.946
Millones US$
16,3
27,4
51,8
56,8
Ton
3.403
7.815
11.448
12.000
Millones US$
3,9
9,1
21,0
23,1
% Ton
29,4%
40,1%
43,7%
44,5%
% Millones US$
23,7%
33,3%
40,5%
40,8%
2,9%
9,6%
4,8%
10,2%
1,9%
0,6%
Fuente: Elaboracin propia con datos INDEC y UN ComTrade

* Posiciones NCM 2102.10.00.2 y 2102.10.00.9 y HA 1996: 2102.10

Pg. 18 de 29
Marzo 2012
Los primeros diez destinos que se muestran en la tabla concentraron, en 2010, casi
el total de las exportaciones del sector.
Exportaciones argentinas de levaduras vivas*
Ao 2010
Destinos
Puesto
principales
1
Brasil
2
Venezuela
3
Uruguay
4
Mxico
5
Chile
6
Sudan
7
Peru
8
Colombia
9
Bolivia
10
Paraguay
Otros
Total
Toneladas
Miles US$ FOB
US$/Ton
12.000
911
4.777
1.045
495
336
259
177
148
132
642
20.922
23.138
3.086
2.727
2.305
1.396
878
718
513
506
403
1.498
37.167
1.928
3.388
571
2.206
2.820
2.613
2.772
2.905
3.413
3.040
2.334
1.776
Participacin
(valor)
62,3%
8,3%
7,3%
6,2%
3,8%
2,4%
1,9%
1,4%
1,4%
1,1%
4,0%
100,0%

* Po sici ones NCM: 2102.10.00.2 y 2102.10.00.9
Es interesante analizar el caso de Venezuela, posicionado como el segundo destino

principal para Argentina segn el valor de los envos recibidos en 2010. Sus compras estuvieron compuestas en un ciento por ciento por levaduras secas (o deshidratadas), producto
de mayor valor unitario. En cambio, la composicin en valor de los envos a Uruguay, slo
cont con un 31% de levaduras de este tipo.
A excepcin de Uruguay, todos los destinos superan el valor unitario promedio de
US$ FOB 1.776 por tonelada. Este destino adquiri un 61% (respecto al valor) de levaduras
no secas (prensada), en envases mayores a 100 g, y esto se tradujo en un valor unitario
promedio de US$ FOB 571 por tonelada.
Evolucin de la composicin de las exportaciones argentinas
de levadura para panificacin (% volumen anual)
seca
prensada
100,0%
90,0%
80,0%
70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Fuente: Dir. Nal. Transf. y Comerc. de Prod. Agrcolas y Forestales con
datos INDEC
* Posiciones NCM: 2102.10.00.21y 2102.10.00.29

Pg. 19 de 29
Marzo 2012
Entre el 2009 y el 2010 las exportaciones de levadura seca para panificacin se incrementaron en un 9,1% respecto al volumen, mientras que la prensada lo hizo en un 2,3%.
Ambos tipos de presentaciones presentan una tendencia general creciente a lo largo de la
dcada bajo anlisis.
Las exportaciones argentinas de levadura se reparten casi exclusivamente entre dos
empresas: SAF Argentina y CALSA. La segunda ha ganado participacin desde 2006, concentrando en 2010 el 24% del valor del mercado exportador.
Exportaciones de levaduras vivas* por
empresa
Miles US$ FOB
Ao 2010
5,7%
SAF
24,3%
CALSA
Otros
70,0%
Fuente: Elaboracin propia con datos INDEC y NOSIS

* Posiciones NCM: 2102.10.00.2 y 2102.10.00.9
En el perodo 2006- 2010, CALSA export levaduras vivas para panificacin seca y
prensada, mientras que SAF adems export levaduras para otros usos.
Por otra parte, la composicin de las exportaciones de la empresa CALSA no se centra en las levaduras sino en las margarinas y otros aditivos para panificacin. Las levaduras
vivas han representado entre el 26% (ao 2006) y el 44% (ao 2010) del valor total exportado anualmente por la firma. En cambio, para la empresa SAF Argentina siempre han significado el 99% del total exportado anualmente.
Importaciones
En el perodo analizado, la tendencia de las importaciones argentinas de levaduras
vivas es creciente. Entre el ao 2010 y 2001, las mismas se incrementaron un 186% en volumen, un 198% en valor, y su valor unitario en un 4%.
En promedio, en la dcada mencionada, el 95% del volumen importado correspondi
a levaduras para panificacin y el 76% del valor tuvo que ver con las adquisiciones de las
mismas.

Pg. 20 de 29
Marzo 2012
Evolucin de las importaciones argentinas de

levaduras vivas*
US$/Ton
Miles US$ FOB
7.000
2.000
6.000
1.800
1.600
5.000
1.400
4.000
1.200
1.000
3.000
800
2.000
600
1.000
400
200
US$/Ton
Toneladas o Miles US$ FOB
Toneladas
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Ene- EneJun Jun
2010 2011
* Posiciones NCM: 2102.10.00.2 y 2102.10.00.9
Llama la atencin, la disminucin del valor unitario promedio para las levaduras importadas entre los aos 2002 y 2001. Esto se debi a un cambio en la composicin de las
levaduras adquiridas. En 2001, el 50% fueron levaduras secas (de mayor valor unitario promedio), mientras que en los aos subsiguientes la mayor proporcin correspondi a levadura prensada. A partir del 2004, empiezan a incrementarse los valores unitarios promedio de
la tonelada de este producto a consecuencia del alza de los precios internacionales del azcar.
En el primer semestre de 2011, se observ una leve disminucin del volumen importado de levaduras vivas (-0,8%) y del valor de las importaciones (-1,2%), respecto a igual
perodo de 2010.
En la dcada 2001 / 2010, las importaciones se mantuvieron entre las 1.200 y las
3.500 toneladas, mientras que las exportaciones nacionales se situaron entre las 8.600 y las
21.000 toneladas, respectivamente. Esto demuestra que a lo largo del perodo bajo anlisis
se ha producido un fenmeno de incremento de las importaciones anuales en relacin a las
exportaciones (14%, al inicio de la dcada y 17%, en 2010).

Pg. 21 de 29
Marzo 2012
En 2010, casi el 50% del valor y el 81% del volumen de las importaciones de levadura realizadas por Argentina provinieron de Paraguay. Durante toda la dcada, la nacin guaran fue la principal procedencia de este producto para el pas (en cuanto al volumen). nicamente en el 2001, Chile se posicion como la ms importante procedencia de levadura
respecto al valor, seguido por Paraguay que, sin embargo, lider la lista de importadores en
volumen en ese ao.
Recin en 2010, Argentina comenz a importar desde Paraguay, levadura seca para
panificacin. Anteriormente los envos correspondieron nicamente a levadura prensada. La
participacin actual de los envos de levadura seca respecto al total importado anualmente
desde este pas de procedencia no supera el 1%.
Desde China se importa exclusivamente levadura seca para panificacin y desde el
2009, comenzaron a ingresar desde dicha procedencia levaduras para otras aplicaciones
(aunque su participacin en el total importado anualmente desde este pas es inferior al 1%)

Pg. 22 de 29
Marzo 2012
Evolucin de la composicin de las importaciones argentinas

de levadura para panificacin (% volumen anual)
Seca
Prensada
100,0%
90,0%
80,0%
70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Fuente: Dir. Nal. Transf. y Comerc. de Prod. Agrcolas y Forestales con datos INDEC
* Posiciones NCM: 2102.10.00.21y 2102.10.00.29
Las importaciones argentinas de levadura prensada para panificacin han superado

anualmente a las de levadura seca a lo largo de todo el perodo.
Entre el 2009 y el 2010 las importaciones en volumen de levadura seca para panificacin se incrementaron un 6,9%, mientras que la prensada lo hizo en un 4,9%. La levadura
prensada para panificacin presenta una tendencia general creciente a lo largo de la dcada
bajo anlisis y la presentacin en forma seca una tendencia estable en torno a las 500 toneladas anuales.
II-
Mercado internacional
Exportaciones mundiales de levaduras vivas
Las exportaciones de levaduras vivas (para cultivo, para panificacin y otros usos)
muestran una tendencia creciente a lo largo de la ltima dcada (2001- 2010). La comparacin interanual no puede realizarse debido a que algunos pases an no han reportado sus
datos de comercio internacional a las Naciones Unidas para el ao 2010. Sin embargo, la
comparacin entre los aos 2001 y 2009, seala un incremento en el volumen exportado a
nivel mundial del 59%, mientras que en valor las mismas aumentaron un 153%.

Pg. 23 de 29
Marzo 2012
E xportac iones Mundiales de levaduras vivas *

Ao 2001
P rincipales pases
exportadores
P ues to
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
-
T urqua
C anad
Italia
Mxico
R eino Unido
Dinamarc a
C hina
E stados Unidos
A lemania
C hile
O tros
11
A rgentina
T otal
T oneladas
Millones US $
US $/T on
61.362
55.482
52.502
17.382
12.468
1.846
8.416
11.616
38.693
5.324
107.497
372.588
8.615
77
48
44
34
28
19
16
15
12
10
79
381
8
1.263
859
830
1.928
2.213
10.517
1.910
1.272
320
1.836
733
1.023
968
F uente: E laborac in propia con datos UN C omTrade

* P os ic in HS 1996: 2102.10
En el ao 2001 Argentina no era parte de los diez primeros exportadores mundiales

de levaduras vivas, sin embargo, ocupaba el dcimo primer puesto (ordenados por valor de
exportaciones).
Ao 2005
P uesto
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
P rincipales pases
exportadores
T urqua
Italia
C anad
Dinamarca
C hina
B lgica
Mxic o
A lemania
R eino Unido
Holanda
O tros
T otal
E stados Unidos
Hungra
A rgentina
T oneladas Millones US $
72.773
56.428
43.412
2.467
19.587
12.882
16.561
56.274
15.614
5.524
185.706
487.229
15.080
36.587
15.145
111
61
50
37
37
34
33
33
30
24
182
632
19
16
15
US $/T on
1.521
1.088
1.145
15.091
1.897
2.640
2.008
582
1.914
4.323
980
1.297
1.279
435
1.002
F uente: E laboracin propia c on datos UN C omTrade

* P os ic in HS 1996: 2102.10
A la mitad del perodo bajo anlisis, Argentina tampoco pudo llegar a integrar el grupo de los principales diez exportadores (en valor de mercado). En 2005, se ubic en el dcimo tercer puesto, detrs de Estados Unidos y Hungra, que tampoco se estuvieron entre
los principales exportadores mundiales.

Pg. 24 de 29
Marzo 2012

Ao 2009
P rinc ipales pases
P ues to
exportadores
1
T urqua
80.374
179
2
C hina
63.802
144
3
Italia
49.513
79
4
Mxic o
26.974
78
5
C anad
54.774
73
6
A lemania
79.674
66
7
Dinamarc a
3.730
46
8
Arg entina
19.803
33
9
Hungra
40.025
32
10 E stados Unidos
14.272
23
O tros
159.991
210
T otal
592.932
963
US $/T on
2.230
2.250
1.603
2.875
1.336
833
12.318
1.680
790
1.608
1.310
1.623

* P os ic in HS 1996: 2102.10
En 2009, Argentina fue parte de los primeros diez exportadores mundiales de levaduras vivas, se ubic en el octavo puesto, por detrs de Dinamarca. Este pas, exporta levaduras vivas con un alto valor unitario, muy superior al valor promedio exportado a nivel mundial. Cabe destacar que Argentina tambin export a un valor unitario promedio superior al
calculado para el total del mercado.
Ao 2010
P uesto
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
-
P rincipales pases
exportadores
T urqua
C hina
Mxic o
C anad
Italia
Alemania
D inamarc a
Arg entina
Hungra
E stados Unidos
O tros
T otal
T oneladas
Millones US $
US $/T on
78.524
73.028
26.854
50.891
44.180
74.466
7.077
20.922
37.999
16.424
147.443
561.383
175
165
81
79
71
65
51
37
29
26
182
934
2.223
2.266
3.000
1.543
1.609
866
7.228
1.776
758
1.597
1.236
1.664
F uente: E laboracin propia con datos UN C omTrade

* P os icin HS 1996: 2102.10
** E s un total parcial. A lgunos pas es no han enviado s us datos de comercio
internacional.
En 2010, Argentina tambin estuvo entre los diez primeros pases exportadores de
levaduras vivas, junto a los mismos diez principales exportadores de 2009. El ao pasado se
ubic en el octavo puesto, segn el valor exportado (en millones de dlares).
Cabe mencionar, que en 2010, slo cuatro de los primeros pases exportadores, incrementaron su volumen de exportaciones respecto a 2009, entre ellos la Argentina. Los incrementos fueron del 14,5% para China, del 89,7% para Dinamarca, del 5,7% para Argentina y del 15,1% para Estados Unidos.

Pg. 25 de 29
Marzo 2012
Primeros 10 exportadores mundiales de

levaduras vivas* (valor)
Ao 2010**
Turqua
China
Mxico
18,2%
19,0%
2,7%
3,0%
3,9%
17,2%
5,3%
6,7%
8,4%
7,4%
8,2%
Canad
Italia
Alemania
Dinamarca
Argentina
Hungra
Estados Unidos
Otros
F uente: E laborac in propia c on datos UN C omTrade

* P os ic in HS 1996: 2102.10
** E s un total parc ial. A lgunos pas es no han enviado s us datos de c omerc io inal.
La concentracin del mercado exportador de levaduras vivas es alta, los pases ms

importantes siempre han participado con ms del 60% del mercado (tanto en volumen como
en valor).
Ao
2001
2005
2009
C oncentracin del mercado exportador de levaduras

vivas* (P rimeros exportadores)
Volumen
71,1%
61,9%
73,0%
Valor
79,3%
71,2%
78,2%
T otal de pas es
78
101
96

*P os icin HS 1996: 2102.10
Importaciones mundiales de levaduras vivas

Como en el mercado exportador mundial de levaduras, la tendencia a lo largo del perodo 2001- 2010 es creciente. Entre el 2001 y el 2009, la importacin mundial de levaduras
vivas, en volumen, se increment en un 34,2%. Asimismo, el incremento en valor fue del
132%.
En 2001, Estados Unidos lider el primer puesto como principal importador de levaduras vivas. Por detrs se posicion Francia y en tercer lugar Argelia. Alemania y Brasil fueron los otros dos pases que completaron el quinteto de los ms importantes compradores
de estos insumos industriales.

Pg. 26 de 29
Marzo 2012
Importac iones Mundiales de levaduras vivas *

Ao 2001
P rincipales pas es
P ues to
T oneladas Millones US $ US $/T on
Importadores
1
E stados Unidos
68.427
74
1.085
2
F rancia
86.070
38
444
3
Argelia
18.486
33
1.760
4
Alemania
41.457
23
561
5
B rasil
11.575
16
1.412
6
E spaa
21.025
16
756
7
R eino Unido
20.531
15
713
8
J apn
3.439
11
3.190
9
C hina. Hong K ong S AR
4.157
10
2.496
10 F ederacin R us a
17.918
10
572
O tros
188.814
217
1.148
T otal 481.900
463
962
42 Argentina
1.306
2
1.825
F uente: E laborac in propia c on datos UN C omTrade
* P os ic in H S 1996: 2102.10
En 2005, nuevamente los cinco mismos importadores lideraron este mercado para
las levaduras vivas, mantenindose el mismo orden de importancia que en 2001.
Ao 2005
P ues to
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
38
P rincipales pases
Importadores
E stados Unidos
F rancia
A rgelia
A lemania
B rasil
R eino Unido
E spaa
F ederacin R usa
Italia
S udn
O tros
T otal
A rgentina
59.297
95.487
17.508
30.702
19.497
26.040
16.158
18.596
5.969
6.644
284.000
579.896
3.081
91
50
40
29
27
24
22
17
16
15
356
689
5
US $/T on
1.533
526
2.259
952
1.407
926
1.390
940
2.746
2.331
1.252
1.188
1.506

* P os icin H S 1996: 2102.10
En 2009, Argelia desplaz a Francia del segundo puesto en importancia dentro del
mercado importador de levaduras vivas, a su vez, Brasil hizo lo mismo con Alemania. Mantenindose, de todos modos, los mismos cinco importadores principales de aos anteriores.

Pg. 27 de 29
Marzo 2012

Ao 2009
P rincipales pases
P uesto
T oneladas Millones US $ US $/T on
Importadores
1
E stados Unidos
74.093
141
1.898
2
Argelia
27.468
73
2.650
3
F rancia
45.543
66
1.448
4
B rasil
26.185
52
1.977
5
Alemania
35.628
42
1.184
6
E spaa
17.397
33
1.894
7
S udn
10.645
32
3.009
8
R eino Unido
30.168
29
967
9
F ederacin R usa
18.088
26
1.449
10
Italia
6.624
23
3.477
O tros
354.774
559
1.574
T otal 646.613
1.075
1.663
44
A rgentina
3.458
6
1.806
* P os icin HS 1996: 2102.10
An no se puede aseverar un puesto dentro del listado de importadores mundiales

para el ao 2010 porque muchos de los pases que lideraron las importaciones de levaduras
vivas en 2009, an no han reportado sus datos de comercio exterior a las Naciones Unidas
para ese ao. Solamente se puede establecer el orden de importancia para los primeros
cinco pases importadores (que permaneci como en 2009).
Ao 2010
P uesto
1
2
3
4
5
-
P rincipales pases
Importadores
E stados Unidos
A rgelia
F ranc ia
B rasil
A lemania
R eino Unido
F ederac in R us a
Italia
F ilipinas
B lgica
O tros
T otal**
A rgentina
71.680
27.133
66.499
26.946
36.853
31.463
18.708
4.510
17.737
10.500
388.599
700.629
3.530
156
73
69
57
43
36
26
20
19
18
421
935
6
US $/T on
2.172
2.673
1.032
2.107
1.159
1.130
1.380
4.432
1.047
1.718
1.082
1.334
1.764

* P os icin H S 1996: 2102.10
** E s un total parc ial. No han enviado s us datos de c omercio internac ional E s paa
y S udn
En 2010, Francia fue el pas que ms creci interanualmente -en volumen de importaciones- (un 46%), por detrs se ubicaron: Reino Unido (4,3%), Alemania y Federacin Rusa (3,4%) y Brasil (2,9%). Por falta de disponibilidad de informacin (an no remitida a las
Naciones Unidas) no se puede calcular la variacin interanual de Espaa y Sudn. Estados

Pg. 28 de 29
Marzo 2012
Unidos, Argelia e Italia registraron variaciones negativas (3,3%, 1,2% y 31,9%, respectivamente).
Primeros 5 importadores mundiales de levaduras
vivas* (valor )
Ao 2010**
16,7%
Estados Unidos
7,8%
Argelia
Francia
Brasil
7,3%
57,6%
Alemania
Otros
6,1%
4,6%
Fuente: Elaboracin propia con datos UN ComTrade
* Posicin HS 1996: 2102.10
** Es un total parcial. Algunos pases no han enviado sus datos de comercio inal.
La concentracin de las importaciones de levaduras vivas, entre los primeros diez

pases importadores, es menor que en el mercado exportador. La misma ha rondado el
50%, tanto en volumen como en valor, adems hay que sealar que la cantidad de pases
que importan supera a los que exportan (siempre ms de 140 versus los 91 que en promedio exportan anualmente).
Ao
2001
2005
2009
C oncentracin del mercado importador de levaduras

vivas* (P rimeros importadores)
Volumen
60,8%
51,0%
45,1%
Valor
53,2%
48,4%
48,1%
T otal de pas es
147
159
140

*P os icin HS 1996: 2102.10

Pg. 29 de 29

Levadura 2012 03mar

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Levadura 2012 03mar

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Informe de producto

Los cereales fueron domesticados por el hombre en la zona de Mesopotamia, entre

Segn el contenido de humedad final, comercialmente las levaduras se clasifican en:

Levaduras alimenticias de consumo directo.

Proceso de proceso industrial

En Argentina, se puede mencionar el plan de tratamiento de aguas residuales de Lesaffre Argentina.

Alimentos Argentinos MinAgri

Por otra parte, la industria de la levadura contribuye fuertemente a la proteccin del

Oferta y Demanda nacional de Levadura

53,5 mil Ton

3,5 mil Ton

Fuente: Dir. Nal. Transf. y Comerc. Prod. Agrcolas y Forestales

Fuente: En base a datos del C.A.R.T., Amerop SA, INDEC y BCRA

Alimentos Argentinos MinAgri

Las importaciones de levadura de ese ao representaron el 10% de la levadura que

Fuente: Dir. Nal. Trans. y Comercializacin de Prod. Agrcolas y Forestales

Alimentos Argentinos MinAgri

Fuente: Cmara de Alcoholes

Fuente: Centro Azucarero Argentino

Alimentos Argentinos MinAgri

Alimentos Argentinos MinAgri

Poblacin: 103 millones

Regin Cono Sur:

El principal canal de distribucin para la levadura es la venta directa a las panaderas

Flora Dnica S.A.I.C.

Consumo masivo: margarinas, mayonesas, salsas, levaduras y tapas de empanadas

Industrial: aceites vegetales hidrogenados especficos, segn requerimientos de la

Cono Sur Levaduras S.R.L.

Alimentos Argentinos MinAgri

IV- Anlisis FODA

Argentina es autosuficiente en la produccin de melaza.

La levadura es un producto natural.

Producto de escasa diferenciacin al comercializarse como prensada.

Incremento del precio internacional del azcar.

Alimentos Argentinos MinAgri

El control de la cadena est en estas grandes firmas productoras de levadura,

Cdigo Alimentario Argentino- Captulo XVI

Alimentos Argentinos MinAgri

Levaduras para panificacin (incluye la seca y la

Las dems levaduras vivas (no para panificacin)

(Posiciones NCM 2102.10.00.2

Incremento del volumen exportado: 143%.

Alimentos Argentinos MinAgri

Incremento del valor de las exportaciones: 346%.

Incremento del valor promedio de la tonelada exportada: 84%.

Miles US$ FOB

Toneladas o Miles US$ FOB

Importaciones mundiales de Brasil

Importaciones de Brasil desde

Fuente: Elaboracin propia con datos INDEC y UN ComTrade

Alimentos Argentinos MinAgri

Miles US$ FOB

Fuente: Elaboracin propia con datos INDEC

Es interesante analizar el caso de Venezuela, posicionado como el segundo destino

Alimentos Argentinos MinAgri

Fuente: Elaboracin propia con datos INDEC y NOSIS

Alimentos Argentinos MinAgri

Evolucin de las importaciones argentinas de

Miles US$ FOB

Toneladas o Miles US$ FOB

Alimentos Argentinos MinAgri

Alimentos Argentinos MinAgri

Evolucin de la composicin de las importaciones argentinas