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de cerveza
Bebidas alcohlicas
Introduccin
Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin
alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera
espontnea debido a la accin de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azcares produciendo dixido de carbono y
etanol.
La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos ya que,
mientras estos ltimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la
masa del lquido. En algunas ocasiones suben a la superficie creando una
pelcula llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre
las vides en el perodo de maduracin, pasa al mosto en la fase de
estrujamiento y posteriormente inicia la fermentacin del mosto para
transformarlo en vino.
En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de levaduras.
Las ms interesantes son:
1. Sacaromicetos
Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en
la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa
2. no sacaromicetos
Torula. Forma velo en los lquidos fermentados comunicando sabores
amargos y desagradables
un
de
de
de
oscuras normales, mientras que las levaduras del tipo Saaz se emplean en
la fabricacin de cervezas de escaso contenido alcohlico.
Poder fermentativo
Una buena levadura cervecera debe formar en una hora alrededor de 230
g de CO2 por cada mg de HTS. Tomando esto como referencia se procede a
determinar la capacidad fermentativa especfica de una levadura con objeto
de elegir las estirpes ms convenientes.
En el cultivo continuado se calcula el rendimiento fermentativo de acuerdo
con la frmula siguiente:
Siendo:
Bibliografa
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/4867/03_Memoria.pdf?
sequence=4
http://www.zonadiet.com/bebidas/fermentacion.htm
http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/07/fermentacin-de-lacerveza.html
http://www.ecured.cu/index.php/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica
http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades¬e=181
http://blogs.creamoselfuturo.com/bio-tecnologia/2011/03/14/lafermentacion-alcoholica-como-se-produce-y-aplicaciones/