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Servios de
Restaurante-Bar
Mdulo 12
Refeies Principais
TURMA 11N
Turma: 11N
Manual do mdulo
Introduo
Entende-se por refeio uma poro de alimentos consumida de uma vez, a fim de garantir o
sustento de um ser humano por uma grande quantidade horas. Os nutricionistas, em geral,
aconselham a realizao de trs refeies dirias, podendo ou no ser completadas
com lanches nos intervalos entre cada uma. No se deve passar mais de trs horas e meia
sem comer.
As refeies que podem ser realizadas num estabelecimento de restaurao e bebidas so:
Pequeno-almoo;
Brunch;
Almoo;
Lanche (Ch da Tarde);
Jantar;
Ceia.
Pequeno-Almoo/Caf da Manh/Desjejum
a primeira refeio do dia, precedendo o almoo, sendo
consumido logo pela manh.
A composio varia muito com as culturas e tem variado com as
modificaes
da
sociedade,
devido
ao continuo
Brunch
O "brunch" foi criado pelos americanos e, na verdade, serve para
definir uma das boas invenes para convidar os amigos para um
encontro quase matinal. Depois, virou moda nos hotis e at
mesmo em casa.
uma mistura de breakfast (pequeno almoo) com lunch (almoo). Funciona com todas as
vantagens destas duas refeies, sendo uma soluo mais prtica e - sem dvida - mais
original do que o velho e bom almoo de domingo.
Serve para todas as ocasies: batizados (que, em geral, acontecem pela manh), casamentos,
primeiras comunhes, aniversrios de pessoas mais velhas (que gostam de almoar cedo,
assim no precisam esperar todos chegarem por volta de duas da tarde). Em empresas:
apresentao de propostas, pr-lanamentos de produtos , inauguraes ou para fechamento
de negcios.
No existe um horrio certo para servir o brunch. Este tipo de reunio geralmente comea por
volta das 10 da manh e pode durar at o incio da tarde. A mesa fica colocada e quem for
chegando pode se servir a medida que der vontade ou fome.
Na hora de organizar um brunch deve-se ter em mente o perfil dos convidados. O bom brunch
deve atender a trs tipos de convidados: os que no tomaram pequeno-almoo ainda; os que
j tomaram, mas querem fazer um lanche no meio da manh e a aqueles que no pretendem
almoar. O gosto do anfitrio tambm deve ser levado em conta na hora de organizar o evento.
O menu variado e pode apresentar ovos mexidos com bacon, cereais, salada de frutas,
saladas vegetais,
sumo de frutas,
Almoo
O almoo a segunda refeio do dia, ou a primeira substancial depois do desjejum, sendo
normalmente feita por volta do meio dia.
O seu formato pode variar de acordo com as diferenas culturais.
Lanche
Na cultura ocidental, o lanche uma refeio composta por
uma pequena poro de alimentos, ingeridos no perodo
da tarde - entre o almoo e o jantar.
Serve para saciar temporariamente a fome, provir uma
pequena quantidade de energia ou mesmo apenas para
satisfazer o paladar.
Jantar
O jantar uma refeio da noite - normalmente a ltima do dia.
Em pases de lngua inglesa como a Gr-Bretanha, o Canad, e
os Estados Unidos, a refeio da noite em geral servida no
comeo da noite, entre as seis e nove da noite.
Os jantares podem ainda ser realizados para se desfrutar da companhia de amigos, para
celebrar um evento tal como um casamento ou aniversrio, como uma reunio da comunidade,
como entretenimento oficial ou como um evento para colecta de fundos.
Ceia
Refeio realizada noite, aps as 22h, depois do jantar ou mesmo em substituio deste. Os
costumes da ceia variam nas culturas europeias:
Na Espanha, a ceia pode ser servida pelas dez/onze horas da noite, embora isso seja
em parte porque a usa um fuso horrio que tem quase duas horas de diferena para o
horrio local verdadeiro.
Os jantares comidos fora de casa, ou servidos a convidados ("jantares festivos"),
podem durar at tarde em pases falantes de lngua inglesa tambm e acabam por
constituir por si s uma ceia.
Cleveu
Nome dado a uma refeio a meio da noite (entre as quatro e as cinco da
manh) e que normalmente caracterizada por uma pea de fruta e/ou um
copo.
2.1.
Pequeno-almoo Continental
O pequeno-almoo continental, embora obedecendo a legislao adequada, segundo a
categoria do estabelecimento, , na sua base, composto de:
Caf com leite ou ch ou chocolate ou qualquer infuso;
Po e/ou torradas;
Brioche e/ou croissant;
Manteiga;
Compotas;
Mel e acar.
Na Gr-Bretanha, quando um cliente pede este tipo de pequeno-almoo, do-lhe a verso
francesa do mesmo, mas de facto, cada pas do continente tem o seu gnero tradicional de
pequeno-almoo, sendo a ementa geral a referida anteriormente.
Os extras esto escolha e podem incluir sumo de fruta frio, cereais, iogurte ou at um ovo
cozido, mas nesse caso corresponde a um intermdio entre o pequeno-almoo continental e
ingls.
Muitas pessoas em Frana no tomam pequeno-almoo continental, mas sim um Caf
Complet, ou seja, o equivalente a um pequeno-almoo continental mas tomado a qualquer hora
do dia.
Segundo o Despacho Normativo n. 240/80, os hotis em Portugal tm de servir o pequenoalmoo, de preferncia no quarto ou no restaurante e deve conter o que est descrito na tabela
a seguir apresentada.
Tipo de Hotel
Hotis 5 estrelas
Composio
Um sumo de fruta, natural ou fruta da poca;
Caf (ou caf solvel, com ou sem cafena) ou ch ou chocolate, conforme a escolha do
hspede;
Leite em quantidade para 2 chvenas;
2 Variedades de po natural e torrado;
1 Brioche e 1 croissant ou 2 unidades de qualquer 1 dos tipos;
2 Variedades de doce;
Mel
2 Pores ou embalagens de manteiga;
3 Embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente).
Hotis 4 estrelas e
Um sumo de fruta;
estalagens
Caf (ou caf solvel, com ou sem cafena) ou ch ou chocolate, conforme a escolha do
estrelas
hspede;
Leite em quantidade para 2 chvenas;
2 Variedades de po natural e torrado;
1 Brioche e 1 croissant ou 2 unidades de qualquer 1 dos tipos;
2 Variedades de doce ou 1 variedade de doce e uma poro de mel;
2 Pores ou embalagens de manteiga;
3 Embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente).
Hotis 3 estrelas,
Caf (ou caf solvel, com ou sem cafena) ou ch ou chocolate, conforme a escolha do
Estalagens
hspede;
estrelas
Albergarias
Po (natural ou torrado);
1 Brioche ou 1 croissant;
1 Poro de doce ou de mel;
2 Pores ou embalagens de manteiga
2 Embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente)
Hotis 2 estrelas e
Penses
estrelas
Po (natural ou torrado);
1 Brioche ou 1 croissant;
1 Poro de doce ou de mel;
1 Poro ou embalagem de manteiga;
2 Embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente).
Hotis 1 estrela e
Penses 3 estrelas
Leite;
Po (natural ou torrado);
1 Brioche ou 1 croissant ou equivalente;
1 Poro de doce ou de mel;
1 Poro ou embalagem de manteiga;
2 Embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente).
Penses
de
estrelas e de 1
Leite;
estrela
Po (natural ou torrado);
1 Poro ou embalagem de manteiga;
2 Embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente).
Pequeno-almoo Inglesa
Algumas pessoas sentem-se bem quando acordam de manh, enquanto outras se sentem
fragilizadas e/ou irascveis. Tanto umas como outras necessitam de uma boa refeio para
aliviar a fome e fazer subir o nvel de acar no sangue que baixou por ter estado sem comer
bastantes horas durante a noite. As pessoas irascveis precisam no s de uma boa refeio
para poder ajud-la a recuperar mas tambm de um bom servio, realizado com pacincia e
compreenso para que o cliente no se irrite de qualquer forma.
As tradies do English breakfast tiveram a sua origem nos tempos medievais quando s se
consumiam grandes refeies uma entre as 8 e as 9h da manh e outra pelas 4h da tarde.
Este padro durou at ao incio do sculo XIX. A refeio da manh era constituda por carnes
quentes e frias com po e acompanhada de ale, uma cerveja no muito forte, pois o ch e o
caf s foram introduzidos na Gr-Bretanha nos fins do sculo XVII.
Porridge, papa de farinha de aveia feita com leite ou gua, h muito que era o alimento
principal da dieta escocesa. A farinha de aveia muito benfica para a sade pois ajuda a
baixar o colesterol do sangue para nveis razoveis. Em Inglaterra, em vez de porridge, comiase frumenty, que se fazia mergulhando trigo na gua quente para ser mais fcil de descascar,
depois secando-o e fervendo-o em leite com acar e especiarias. Cerca de litro de frumenty
com po e queijo era o dejejum tpico para as pessoas que se encontravam nos albergues
durante o sculo XVIII e que tinham de trabalhar imenso para ganhar o sustento.
Esta refeio, tal como se serve hoje, muito mais pequena do que na
maioria das casas de classe alta at ao comeo da Segunda Guerra Mundial,
quando aves de caa frias e grandes peas de carne frias se encontravam
dispostas na mesa para fazer um prato adicional aos pratos quentes que
eram obrigatrios.
O pequeno-almoo inglesa tem a mesma composio do continental, acrescido de uma ou
mais iguarias, segundo o gosto do cliente.
Uma ementa tradicional desta refeio estereotipada e no varia muito de um
estabelecimento para outro, variando geralmente somente a qualidade dos ingredientes, de
acordo com o preo pedido nos diferentes restaurantes.
O pequeno-almoo ingls completo habitualmente constitudo por dois pratos, com po de
vrias espcies e uma bebida.
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Na devida hora, o empregado leva o tabuleiro do pequeno-almoo para o quarto, equilibrandoo na palma da mo esquerda e no ombro esquerdo, deixando a mo direita livre para bater na
porta antes de entrar. Deve ouvir o cliente dizer-lhe para entrar e usar ento a chave mestra
para abrir a porta, dizer bom dia ou fazer um comentrio sobre o tempo e, com ambas as
mos, colocar na mesa-de-cabeceira, na cmoda ou na cama, o tabuleiro. O empregado de
mesa no deve descurar a maneira de transportar o tabuleiro ou a mesa de pequeno-almoo.
Deve colocar 1 ou outro sobre a palma da mo esquerda, apoiando uma ponta sobre o ombro
do mesmo lado; a posio do brao em V, ficando a ponta dos dedos da mo a indicar para
trs. Esta maneira de transportar o tabuleiro proporciona um equilbrio total do mesmo,
visibilidade absoluta e liberdade de movimentos da mo direita.
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habitual por as mesas para o pequeno-almoo na noite anterior, pondo um talher completo
para estar preparado para todos os pedidos possveis constantes na ementa:
Facas a carne, a peixe, a po;
Garfos a carne, a peixe, a sobremesa;
Colheres a ch, a sobremesa, a compota;
Loua chvena de pequeno-almoo (3dl), pires, prato a po, pratos rasos para a
cafeteira e para a leiteira;
Outros saleiro e pimenteiro, polvilhador de acar, passador de ch, cinzeiro, nmero
de mesa, porta-saquetas de acar.
Quando o cliente chega mesa, o empregado de mesa deve trazer o prato de manteiga
embalada, leiteira, prato de compota, cesto de po ou croissants quentes e porta-torradas
quentes. A bebida quente que o cliente pediu vem diretamente da cafetaria logo que o prato de
cereal ou outro esteja terminado.
A rotina do servio desta refeio varia consoante o restaurante, pois em alguns o cliente vai a
uma mesa buffet escolher o 1 prato e leva-o para a mesa indicada pelo chefe de mesa. O
empregado de mesa apresenta a ementa, toma nota do prato principal e da bebida e serve os
mesmos. Tem, portanto, de escrever um talo que enviado para a cozinha e/ou para a
cafetaria, no qual figura o nmero do quarto do cliente, caso se trate de um hspede, ou o
preo a pagar se for um cliente.
Os servios de pequenos-almoos Buffet so, hoje em dia os mais utilizados. Esto disponveis
numa mesa todos os produtos que a entidade oferece, que devero ser o mais variados
possveis. O cliente tem na mesa uma mise-en-place simples com chvena e pires
almoadeiros, colher de ch e guardanapo, devendo este dirigir-se mesa afim de se servir do
que desejar. A nossa tarefa apenas a de desembarcar as mesas quando so abandonadas
pelos clientes e repor a mise-en-place se for necessrio.
O servio de pequeno-almoo continental no restaurante fcil de realizar e, sendo o talher a
colocar na mesa constitudo por chvena de ch, pires, colher a ch, prato a po e faca a po,
pratos rasos para as bebidas quentes, guardanapo, saquetas com acar.
Logo que o cliente se sente, o empregado deve trazer um prato com manteiga embalada, po e
croissants quentes, prato de compota e a bebida pedida. Coloca tudo isto disposio do
Talher palavra usada para indicar as peas necessrias para se tomar uma refeio.
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cliente com as pegas voltadas para dentro. O pequeno-almoo continental varia de pas para
pas, mas inclui sempre uma bebida quente ou fria e po com manteiga ou compotas.
Por vezes, bares nocturnos que funcionam at altas horas da noite, tambm servem este tipo
de refeio. O servio de pequeno-almoo no restaurante tem de terminar cedo para se poder
preparar a sala para o almoo.
Assim, na sala o pequeno-almoo exige maiores cuidados. Os empregados escalonados para
servir esta refeio preparam a sala dos pequenos-almoos ou sector da prpria sala de jantar
destinado a este servio, arrumando o mobilirio e verificando que tudo se acha limpo e em
boa ordem. As mesas so postas em nmero suficiente para atender e servir o mximo
previsvel de convivas, geralmente muito maior, ou bastante menor, que nas outras refeies,
porquanto a maioria da clientela portuguesa e muitos estrangeiros, exceptuados os turistas de
passagem, preferem tomar o pequeno-almoo no quarto, sobretudo nos meses de tempo frio.
Estendidas as toalhas, coloca-se um prato de sobremesa em cada lugar, com um guardanapo
pequeno, de pano ou de papel absorvente. direita do prato, e no alinhamento do seu centro,
dispe-se um pires de chvena almoadeira, com uma colher de ch, direita do espao que
ir ser ocupado pela chvena, devidamente aquecida; uma faca para manteiga dever ser
colocada em cima do prato, a segurar o guardanapo quando este for de papel, em direco
oblqua no sentido do movimento da mo direita que a ir utilizar, ou ao lado do prato, no
sentido perpendicular ao rebordo da mesa, especialmente, quando o guardanapo for de pano.
Deve-se tambm colocar um saleiro para os clientes que gostam de salgar a manteiga.
Para o servio do pequeno-almoo inglesa o arranjo da mesa inclui a colocao dos
utenslios para as iguarias cozinhadas. O prato para o po colocado esquerda; no seu lugar
pe-se um prato grande ou de sobremesa, segundo as iguarias a servir, com o respectivo
talher, assente na toalha, a faca a direita e o garfo esquerda e, em cima, um guardanapo
grande.
Se servida fruta e, consoante a mesma for consumida no princpio ou no fim da refeio,
coloca-se um prato de sobremesa, com a respectiva faca e garfo e um lavabo para os dedos.
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2.2.
Servio de ch da tarde
Esta refeio tradicionalista e est em conformidade com uma ementa que praticamente a
mesma em todos os estabelecimentos e inclui variadas iguarias numa srie de seces ou
pratos para servir todos estes imediatamente pondo um prato de cada na mesa baixa para
permitir que os clientes se sirvam. Possivelmente, os clientes consumiro o po com manteiga
antes do bolo.
O ch da tarde normalmente servido num foyer ou salo de estar, de maneira a proporcionar
um ambiente informal. Pode haver um pianista ou um pequeno grupo de msicos a tocar peas
melodiosas. Vende-se habitualmente a um preo estabelecido por pessoa e no necessrio o
empregado tomar nota do pedido, mas simplesmente escrever no talo quantos chs, depois
trazer a quantidade pedida de produtos, coloc-los na mesa e deixar o cliente servir-se. Os
pratos cheios das variadas sanduches, bolos e biscoitos ficam na mesa do ch para os
clientes se servirem e no se espera que seja o empregado de mesa a deitar o ch.
O material necessrio o seguinte: chvena a ch e pires, prato a po, colher de ch, faca
pequena, garfo de bolo, porta pacotes de acar, taa com pacotes de manteiga e compotas,
bule de ch, recipiente de gua quente, leiteira de quente frio, passador de ch, guardanapo
pequeno, possivelmente uma taa de rodelas de limo, mais uma srie de produtos de ementa
em pores razoveis.
O empregado de mesa deve perguntar ao cliente que tipo de ch deseja e deve ir busc-lo
cafetaria onde se ter acabado de fazer com gua fervente num bule previamente aquecido.
Caso se use saquetas de ch individuais no h necessidade do passador de ch, mas sero
necessrios 5 minutos para o ch ficar na perfeio, quer se use ch avulso quer se use
saquetas.
Para alm das marcas mais conhecidas, existe uma srie de chs que so apreciados pelos
clientes conhecedores e o empregado de mesa deve procurar conhecer a qualidade desses
chs, tais como:
Earl Grey ch de lata qualidade, ligeiramente aromatizado com bergamota; muito
utilizado no ch-da-tarde;
Assam provm das melhores plantaes de ch do norte da ndia e lotado para
ter um aroma agradvel e rico de ligeiro sabor a malte. Excelente para beber ao
pequeno-almoo;
Darjeeling considerado como o mais fino de todas as espcies de chs, pelo seu
aroma de uvas moscatel que o enriquece para os conhecedores de uma boa chvena
de ch.
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O ch uma bebida nacional britnica, sabendo os britnicos distinguir uma boa chvena de
ch quando a bebem. Os clientes tm a sua prpria preferncia e o empregado de mesa deve
certificar-se de que o pedido cumprido risca, pois algumas espcies de ch no sabem bem
se forem servidas com leite e alguns, como a camomila e o jasmim, no precisam nem de leite
nem de limo e s se tomam para aliviar, por exemplo, uma dor de cabea.
Um programa de Ch Danante uma forma popular de entretenimento que combina o ritual
do ch da tarde com a dana de salo. Faz-se um preo que inclui o ch ou os clientes pagam
a entrada e encomendam e pagam o ch em separado. Um grupo toca msica apropriada para
criar uma atmosfera calma e relaxante. Um Garden Party (festa de jardim) realizado durante
a tarde, pelo que o ch-da-tarde a refeio ideal para ser servida.
High Tea
Esta refeio mais substancial do que o vulgar ch-da-tarde, sendo constituda pela adio
de peixe quente ou frio, carne, ovo ou prato de queijo. Tambm se pode descrever como a
combinao de um ch com uma ceia pois para algumas pessoas, particularmente os mais
jovens e os mais velhos, a ltima refeio do dia.
Muitos hotis organizam este tipo de servio por exemplo para as crianas, de modo a que os
pais gozem em paz a sua refeio da noite. Pode tambm ser servido num tabuleiro, no quarto,
das 18h s 19h.
A ementa pode incluir algumas especialidades para crianas, sendo este sistema tambm
muito utilizado em cruzeiros, nos quais tem de existir uma srie de empregados de mesa, com
pacincia para crianas, de forma a poderem executar esta tarefa.
Tratando-se de uma refeio formal, a mesa tem de ser posta como a do almoo de table
dhte, com saleiro e pimenteiro e mostarda, chvena de ch, pires, colher de ch.
O planeamento desta refeio no fcil, pois pode tratar-se da ltima refeio do dia e haver
um intervalo de 12h ou mais at ao dia seguinte. Alimentos indigestos, como mariscos, no se
devem servir nesta refeio, uma vez que podem perturbar o sono.
O padro normal de servio quando h doce o cliente comer as sanduches primeiro, depois
o empregado serve o prato principal, seja quente ou frio, e a bebida. Depois de retirar os pratos
usados, serve-se o doce. Caso no haja doce, o prato principal servido primeiro, podendo os
bolos e as sanduches ser colocados em cima da mesa para os prprios clientes se servirem.
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2.3.
A ceia e as refeies da noite so mais um tipo de refeio domstica do que uma refeio de
restaurante e s se servem comercialmente em lugares como bares, casinos, night-clubs, que
ficam abertos at horas mais tardias.
A ementa normal la carte, com um nmero limitado de pratos que se podem fazer
razoavelmente depressa e com pouca preparao.
Nestes locais, a refeio, embora de importncia e preo elevado, no a razo principal que
motiva o cliente, pois muitas vezes o cliente desloca-se ao estabelecimento para jogar, danar,
ver um espectculo, pela companhia ou at para somente tomar uma bebida e no por motivos
gastronmicos.
medida que a noite avana, natural que o pensamento dos clientes se volte para o
pequeno-almoo, portanto, a mesma ementa deve conter uns tantos pratos tradicionais desta
refeio.
O servio deve ser altamente profissional porque a clientela habitualmente conhecedora e
cosmopolita e espera que todos os seus caprichos sejam satisfeitos.
Os restaurantes localizados perto de teatros das grandes cidades podem fornecer jantares
para antes da sesso teatral e ceias para depois da mesma. A ementa para uma ceia psteatro usualmente a normal la carte com a sua larga variedade de pratos para cozinhar na
altura.
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Quase tudo o que se diz para almoo pode ser adaptado ao jantar que, geralmente, servido
entre as 19 e as 22h. a composio do jantar , de certo modo, semelhante do almoo,
sendo no entanto (regra geral) mais requintada e com base em cremes, consomms ou
acepipes ricos, peixes de confeco requintada, carnes com base em assados ou grelhados,
doces, etc. ao jantar que na sua quase totalidade so preparadas iguarias e sobremesas
vista dos clientes (confeco de sala).
Assim, este o momento do dia em que se deve complementar ou equilibrar a dieta, tendo em
conta o que se comeu ao almoo. semelhana do almoo, o jantar deve contar sempre com
legumes, um alimento rico em hidratos de carbono (batatas, massa, arroz, po) como
guarnio e um alimento proteico. Neste ltimo caso, convm alternar com o almoo: se comeu
carne, prefira peixe ou ovos noite.
Sendo assim, estas refeies podem ser compostas por vrias e diferentes iguarias, desde as
entradas at s prprias sobremesas. Dentro de cada um das famlias de pratos, existem
tambm vrias de hipteses de iguarias.
Tal como j estudado no Mdulo 7 Iguarias I existem vrios processos de confeco
possveis para cada tipo de iguarias e, como tal, os mise-en-place para cada uma das
situaes, tal como se verificar a seguir, sero diferentes.
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Na lngua portuguesa no temos uma palavra que designe mise-en-place, pois traduzido seria
colocar no lugar, mas esta frase define toda a pr preparao que se tem que fazer antes de
se abrir a porta do restaurante, de forma que todo o servio decorra da melhor maneira. Uma
mise-en-place feita como deve ser na maioria dos casos metade de um servio feito, pois
sem ela seria o descalabro. A mise-en-place consiste em preparar tudo quanto possvel
antecipadamente, seja no restaurante ou nas seces que lhe servem e do apoio, para uma
melhor e mais correcta execuo dos servios ao cliente.
Sendo assim, a mise-en-place para uma refeio a arrumao dos pratos, talheres, copos,
etc., que sero utilizados pelos comensais.
Show-plate ou Sousplate
O primeiro item a ser arrumado na mesa o show-plate (termo ingls) ou sousplat (termo
francs), que consiste num prato onde no servida nenhuma comida, servindo apenas como
suporte para todos os pratos de cada servio da refeio. Dependendo do estabelecimento, o
show-plate pode ser de vrios estilos, formatos e feitos de vrios materiais, desde os mais
luxuosos (de prata ou porcelana trabalhada, etc.) at a linha rstica (artesanato em bambu,
palha, etc.).
A posio do show-plate deve ser exatamente na frente do comensal e um dedo para dentro da
borda da mesa. O show-plate no sai da mesa durante toda a refeio; como foi dito ele um
suporte para todos os pratos que sero servidos.
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Pratos
Dependendo do tipo de servio que ser executado h duas situaes a ter em conta:
O prato da primeira entrada apresenta-se vazio em cima do show-plate, fazendo parte
do mise-en-place, antes da chegada do comensal.
O prato da primeira entrada ser servido pelo garom, j com a comida, aps a
chegada do comensal. Nesse caso apenas o show-plate far parte do mise-en-place.
Em qualquer um dos dois casos, ao final de cada servio, o prato vai sendo retirado e os
subsequentes vo sendo servidos, sempre em cima do show-plate.
Talheres
Os talheres costumam assustar um pouco, pois se apresentam todos que sero usados at o
fim da refeio, j na mise-en-place. A sua disposio vai depender do cardpio que ser
servido na refeio.
As facas de mesa e de entradas ficam sempre ao lado direito do prato com a serra voltada para
o prato. As colheres de sopa tambm estaro sempre dispostas direita do prato. Os garfos de
mesa e de entradas ficam ao lado esquerdo do prato. Esses talheres devem sempre estar
alinhados pela base, na mesma direo da base do show-plate. Os cabos ficam de 1 a 1,5 cm
do bordo da mesa
Os talheres de sobremesa devem apresentar-se, na horizontal, acima do prato. Sendo que a
faca fica mais perto do prato, com a serra para dentro e o cabo voltado para o lado direito; o
garfo em seguida, com o cabo voltado para o lado esquerdo e, por ltimo, a colher acima do
garfo, com o cabo voltado para o lado direito.
Prato e faca de po
O prato de po por norma um prato um pouco menor que o de sobremesa e um pouco maior
que o pires de ch. A sua funo, tal como o nome indica, aparar o po que acompanha
todos os servios de uma refeio, hbito muito comum entre os europeus. A sua posio
esquerda e acima do show-plate, ou seja, ao lado do garfo, de 6 a 10 cm do bordo da mesa.. A
faca de po igual a uma faca de sobremesa e deve ser colocada na vertical sobre o pratinho
de po com a serra voltada para a esquerda, pois quando o comensal for fazer uso dela,
dever peg-la com a mo direita, j com a serra posicionada para o uso.
Copos
Os copos, assim como os talheres, tambm estaro todos presentes desde o incio. No
entanto, a sua colocao tambm segue um sentido coerente. Da mesma forma que os
talheres, eles iro sendo retirados conforme no forem sendo mais teis na refeio, com
exceo do copo de gua, que fica presente da primeira entrada ltima sobremesa.
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Os copos a serem colocados dependero das bebidas que sero servidas. Normalmente, so
sempre quatro copos, no mximo, a serem utilizados que devem estar assim organizados: O
copo de gua (que sempre o maior de todos) ocupa o local prximo ponta da faca de mesa
e ao lado dos talheres de sobremesa. Ao lado dele, se posiciona o copo de vinho tinto (o
mdio) e em seguida o de vinho branco (o menor). No caso de servio de vinho espumante, a
taa flute deve ficar acima dos demais copos.
Guardanapo
O guardanapo deve ir dobrado sobre o prato de mesa ou sobre o show-plate, quando o prato
de mesa no fizer parte da mise-en-place inicial. Se houver espao na mesa, ele pode vir
tambm em seguida dos talheres dispostos do lado esquerdo.
de referir que h pouco tempo, muitos restaurantes ainda se dedicavam arte de dobras de
guardanapo, numa tentativa de sofisticar o servio. No entanto, hoje com o crescimento do
conceito de higiene e manipulao de alimentos, convm dobrar o guardanapo de forma que
ele seja o mnimo manuseado possvel. A dobra mais comum a chamada envelope, que o
garom pode fazer com uma pina de colheres sem nem mesmo tocar a mo no tecido.
Se o guardanapo tiver o logtipo, ele deve ser colocado na mesa sem se efetuar alguma dobra,
a abertura a esquerda, a um centmetro do bordo da mesa. No caso de o guardanapo no ter
um logotipo ele pode ser dobrado simplesmente a fim de dar um elemento suplementar
decorao da mesa, com uma vaga na horizontal ou diagonal para a esquerda ou para a
direita.
Vejamos, ento, como fica uma mise-en-place completa, com tudo o que citamos:
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4.2.
O arranjo das mesas para as refeies e a execuo dos servios preliminares que apoiam
este servio, constituem um dos trabalhos mais importantes do pessoal da sala. Conforme as
refeies a que se destinem e a composio das ementas a servir, assim as mesas so postas.
Variam, por isso, a disposio e os utenslios a aplicar.
Na colocao das vrias peas deve-se atender, sempre, s razes funcionais do seu
emprego, isto , maneira como o conviva se utilizar delas e sua ordem ou sequncia
temporal, no esquecendo o equilbrio esttico do conjunto, porquanto a beleza tem influncia
psicolgica na boa ou m disposio de quem come.
Embora haja talheres especficos para certas iguarias sabido que em grande parte dos casos
a experincia nos diz que nem sempre o estabelecido o mais correcto, serve pois a
experincia do profissional em ter que adaptar os mesmos conforme a ocasio e necessidade.
Com isto no quer dizer que inventem de qualquer forma, mas sim que procurem dar resposta
ao servio de modo a que o cliente no se sinta desconfortvel com uma situao embaraosa.
Apresentam-se
seguir
alguns
exemplos
de
mise-en-place
para
determinadas
refeies/iguarias em especifico.
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Iguaria
Acepipes variados
Alcachofras em rama
Caldeirada
Caracois
Carne
Mise-en-place
Prato raso frio, faca e garfo de sobremesa
Prato apropriado sobre prato raso, garfo e faca de sobremesa,
lava-dedos com gua morna e limo
Prato de sopa quente sobre prato raso, talher de paixe e
colher de sopa
Prato especial sobre prato raso forrado, pina de caracois
esquerda, garfo de caracois direita e colher de ch
Prato raso quente, talher de carne
Parto de sobremesa frio, faca especial ou faca de sobremesa,
Caviar (poro)
Cestos de fruta
Cocktail de crustceos
Consomms
Espargos ao natural
Esparguete e outros
Foie gras
Fondue de carne
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Frutas ao natural
Lagosta fria
Meia meloa
Melo em fatia
Mexilhes
Mexilhes Marinheira
Omelete simples
Oos estrelados com bacon,
presunto ou fiambre
Ostras
quentes)
Ovos em cocote
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Ovos mexidos
Ovos sobre torrada
Queijos
Salada de frutas
Sobremesas frias
Sobremesas quentes
Sopas
Sumo de tomate
Sumos de fruta
Tartes de fruta
Toranja
Bibliografia
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restaurante, 3 edio, Edies CETOP, Mem Martins, 1997;
Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prtico do Servio de Restaurantes, 4 edio,
Edies CETOP, Mem Martins, 1996;
Marques, J.A., Manual do Restaurante e Bar, Livraria Civilizao Editora, 2008
Pacheco, A., Manual do Matre DHotel, SENAC, 1995.
Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilizao Editora, 2007.
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