Libro de Cocina Vasca

NOTA
DEL AUTOR

Me surgi la idea de este libro desde la conviccin de que el conocimiento que uno posee debe extenderlo y compartirlo con su
entorno. El libro deba poder ser consultado adems, desde los distintos dispositivos mviles que la tecnologa nos pone a
nuestra disposicin hoy en da, y as facilitar el acceso a este documento desde la misma cocina de nuestra casa txoko.
Partiendo de estas premisas, y despus de algunos meses trabajando en ello, pues son casi 500 pintxos, 400 recetas de platos y
cerca de 300 pginas, aqu tenemos el resultado:

Un Libro de Cocina Bizkaitarra, Euskaldun e internacional.
De todos es conocido el gusto que tenemos los vascos por los pintxos y de igual manera, muchas veces comenzamos una comida con una
degustacin de estas delicias en miniatura. Por ello, puedes encontrar tambin un catlogo de dichos manjares basado principalmente en su
preparacin en la Parte Vieja de Donostia- San Sebastin, cuya fama es mundialmente conocida.
As mismo, las recetas sobre los platos de este Libro no estn entresacadas de ningn otro, sino que es la recopilacin de experiencias en la cocina
de algunos expertos bilbanos en el arte culinario, y descritas segn se preparaba en directo cada plato, adems de aportaciones personales.
Esta TERCERA EDICIN aporta una visin ms clara de las recetas por los cambios del formato del libro que he efectuado. As mismo se han agregado
varias recetas como las de bacalao en el apartado 2.
El desglose de las materias que contempla este libro es el siguiente:
0. Pintxos

: Catlogo de Delicias en miniatura, subdividido segn el ingrediente principal el formato del pintxo.
1. Entrantes

: Todo tipo de primeros platos como ensaladas, arroces, pasta y dems.
2. Principal

: Recetas de segundos platos tales como pescados, carnes, etc.
3. Postres

: Recetas para terminar una buena comida.
4. Salsas Pintxos
: Salsas y bases para los pintxos (Martn Berasategui)
5. Repostera

: Cmo preparar distintas bases culinarias para los postres y tartas.
6. Salsas, platos u otros : Sobre la preparacin de distintas bases acompaamientos que se referencia en muchas recetas.
Espero haber conseguido con ello el facilitarte la preparacin de nuevos platos, animarte a que te metas entre fogones, y que difundas tambin el
buen hacer de nuestra cocina.
Con mis mejores deseos para las Fiestas Navideas y el Ao 2013
Juan Jos Yarto Herniz

P.D. Recordarte que dispones del ndice en las pestaas de la izquierda de la herramienta de visin de este pdf, para un acceso ms fcil al contenido
del libro.
Diciembre 2012
Creando Valor . Hecho Realidad .
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NOTA DEL AUTOR
DEDICATORIA
A mis hijos Aintzane y Mikel.
A Natxo Heredia sin cuya ayuda no hubiese sido posible este Libro.
Diciembre 2012
Pg. 3 de 334
NDICE DE MATERIAS
0. PINTXOS: DELICIAS EN MINIATURA..................................................................................................................................................................................................................................... 27

0.1.
0.1.1
0.1.2
0.1.3
0.1.4
0.1.5
0.1.6
0.1.7
0.1.8
0.1.9
0.1.10
0.1.11
0.1.12
0.1.13
0.1.14
0.1.15
0.1.16
0.1.17
0.1.18
0.1.19
0.1.20
0.1.21
0.1.22
0.1.23
0.1.24
0.1.25
0.1.26
0.1.27
0.1.28
0.1.29
0.1.30
0.1.31
0.1.32
0.1.33
0.1.34
0.1.35
0.1.36
ANCHOAS ......................................................................................................................................................................................................................................... 27
Al Pequeo: .................................................................................................................................................................................................................. 27
lex: ................................................................................................................................................................................................................................ 27
Anchoa: .......................................................................................................................................................................................................................... 27
Anchoa en compaa:................................................................................................................................................................................................. 27
Anchoa Juantxo: .......................................................................................................................................................................................................... 27
Anchoas a la marinada: ............................................................................................................................................................................................. 28
Anchoas con papaya: ................................................................................................................................................................................................. 28
Anchoas con anchoas en salazn:........................................................................................................................................................................... 28
Anchoas en revuelto: ................................................................................................................................................................................................. 28
Anchoas marinadas con pimientos:....................................................................................................................................................................... 29
Anchoa rellena de verduritas:................................................................................................................................................................................. 29
Anchoa en salazn: ..................................................................................................................................................................................................... 29
Anchoa rellena: ........................................................................................................................................................................................................... 29
Anchoas en vinagreta (1): ........................................................................................................................................................................................ 29
Anchoa en Vinagreta (2): .......................................................................................................................................................................................... 30
Anchoa Rellena:........................................................................................................................................................................................................... 30
Anchoas: ........................................................................................................................................................................................................................ 30
Anchoas en vinagreta (3): ........................................................................................................................................................................................ 30
Anchoas Getaria: ......................................................................................................................................................................................................... 30
Anchoas marinadas:................................................................................................................................................................................................... 31
Anchoas marinadas sobre pimiento: .................................................................................................................................................................... 31
Anchoas rellenas de pimientos: .............................................................................................................................................................................. 31
Anchoas Vittorio: ........................................................................................................................................................................................................ 31
Barquita de anchoa: ................................................................................................................................................................................................... 31
Brochetas de anchoa con vinagreta:...................................................................................................................................................................... 32
Dakar: ............................................................................................................................................................................................................................ 32
Delicias: ......................................................................................................................................................................................................................... 32
Donostiarra: ................................................................................................................................................................................................................. 32
Keeper: .......................................................................................................................................................................................................................... 32
Kukurruku: ................................................................................................................................................................................................................... 33
Kupela: ........................................................................................................................................................................................................................... 33
Montados de anchoa: ................................................................................................................................................................................................. 33
Pastel de anchoas: ...................................................................................................................................................................................................... 33
Pintxo de anchoa: ....................................................................................................................................................................................................... 33
Pintxos del pescador: ................................................................................................................................................................................................ 34
Pintxo Trintxerpe: ...................................................................................................................................................................................................... 34
Diciembre 2012
Pg. 2 de 334
NDICE DE MATERIAS
0.2
0.2.1
0.2.2
0.2.3
0.2.4
0.2.5
0.2.6
0.2.7
0.2.8
0.2.9
0.2.10
0.2.11
0.2.12
0.2.13
0.2.14
0.2.15
0.2.16
0.2.17
0.2.18
0.2.19
0.2.20
0.2.21
0.2.22
0.2.23
0.2.24
0.2.25
0.2.26
0.2.27
0.2.28
0.2.29
0.3
0.3.1
0.3.2
0.3.3
0.3.4
0.3.5
0.3.6
0.3.7
0.3.8
0.3.9
0.3.10
0.3.11
BACALAO ......................................................................................................................................................................................................................................... 35
Bacalao (1): .................................................................................................................................................................................................................. 35
Bacalao (2): .................................................................................................................................................................................................................. 35
Bacalao (3): .................................................................................................................................................................................................................. 35
Bacalao a lo Sayoa: ..................................................................................................................................................................................................... 35
Bacalao Andramari: ................................................................................................................................................................................................... 35
Bacalao Ajoarriero: .................................................................................................................................................................................................... 36
Bacalao al ajoarriero: ................................................................................................................................................................................................ 36
Bacalao al pil-pil: ........................................................................................................................................................................................................ 36
Bacalao Aukera: .......................................................................................................................................................................................................... 36
Bacalao con pimiento verde: ................................................................................................................................................................................... 37
Bacalao con pimiento rojo y verde: ....................................................................................................................................................................... 37
Bacalao con pimientos: ............................................................................................................................................................................................. 37
Bacalao con vinagreta de tomate: .......................................................................................................................................................................... 37
Bacalao de Nico: .......................................................................................................................................................................................................... 37
Bacalao dos salsas: ..................................................................................................................................................................................................... 38
Bacalao encebollado (1): .......................................................................................................................................................................................... 38
Bacalao Gros: ............................................................................................................................................................................................................... 39
Brandada de bacalao: ................................................................................................................................................................................................ 39
Buuelos de bacalao: ................................................................................................................................................................................................. 39
Crepe de bacalao ajoarriero: ................................................................................................................................................................................... 39
Montados de bacalao al ajo tostado: ..................................................................................................................................................................... 40
Milhojas de bacalao:................................................................................................................................................................................................... 40
Pintxo de bacalao: ...................................................................................................................................................................................................... 40
Pintxo de bacalao ahumado (1): ............................................................................................................................................................................. 40
Pintxo de bacalao ahumado (2): ............................................................................................................................................................................. 41
Pintxo Gabi: .................................................................................................................................................................................................................. 41
Pudding de bacalao: ................................................................................................................................................................................................... 41
BONITO - ATN .............................................................................................................................................................................................................................. 42
Atn anchoa: ................................................................................................................................................................................................................ 42
Atn con guindillas: ................................................................................................................................................................................................... 42
Atn Yoncar:................................................................................................................................................................................................................. 42
Bonito con tomate: ..................................................................................................................................................................................................... 42
Barqueta de bonito: ................................................................................................................................................................................................... 42
Bonito a lo Roberto: ................................................................................................................................................................................................... 43
Bonito con anchoa: ..................................................................................................................................................................................................... 43
Bonito encebollado con anchoa: ............................................................................................................................................................................. 43
Buuelos de bonito: ................................................................................................................................................................................................... 43
Cestitas de bonito: ...................................................................................................................................................................................................... 43
Ikurria: ........................................................................................................................................................................................................................ 44
Diciembre 2012
Pg. 3 de 334
NDICE DE MATERIAS
0.3.12
0.3.13
0.3.14
0.3.15
0.3.16
0.3.17
0.3.18
0.4
0.4.1
0.4.2
0.4.3
0.4.4
0.4.5
0.4.6
0.4.7
0.4.8
0.4.9
0.4.10
0.4.11
0.4.12
0.4.13
0.4.14
0.4.15
0.4.16
0.4.17
0.4.18
0.5
0.5.1
0.5.2
0.5.3
0.5.4
0.5.5
0.5.6
0.5.7
0.5.8
0.5.9
0.5.10
Mare nostrum: ............................................................................................................................................................................................................. 44

Pintxo Azpeitia: ........................................................................................................................................................................................................... 44
Pintxo Easo: .................................................................................................................................................................................................................. 44
Torpedo: ........................................................................................................................................................................................................................ 44
Troncos de atn con gambas: .................................................................................................................................................................................. 45
Txalupas de atn: ....................................................................................................................................................................................................... 45
Urkabito: ....................................................................................................................................................................................................................... 45
CARNES PJAROS Y CASQUERIA ............................................................................................................................................................................................. 46
Bola de carne: .............................................................................................................................................................................................................. 46
Capello relleno de rabo de buey y setas: .............................................................................................................................................................. 46
Codorniz: ....................................................................................................................................................................................................................... 46
Hogaza de lomo: .......................................................................................................................................................................................................... 46
Lecherita de cordero de leche:................................................................................................................................................................................ 47
Lengua: .......................................................................................................................................................................................................................... 47
Menfis: ........................................................................................................................................................................................................................... 47
Morcilla "Urko": .......................................................................................................................................................................................................... 47
Morcilla cocida con berza:........................................................................................................................................................................................ 47
Morros (1): ................................................................................................................................................................................................................... 48
Morros (2): ................................................................................................................................................................................................................... 48
Morros de ternera en salsa: ..................................................................................................................................................................................... 48
Muslos de pollo: .......................................................................................................................................................................................................... 48
Nido de codornices: .................................................................................................................................................................................................... 48
Pavo combinado: ........................................................................................................................................................................................................ 49
Riones:......................................................................................................................................................................................................................... 49
Tropical: ........................................................................................................................................................................................................................ 49
Tosta de morros: ......................................................................................................................................................................................................... 49
CHATKA ........................................................................................................................................................................................................................................... 50
Barqueta "Jaizkibel": ................................................................................................................................................................................................. 50
Chatka (1): .................................................................................................................................................................................................................... 50
Chatka (2): .................................................................................................................................................................................................................... 50
Chatka (3): .................................................................................................................................................................................................................... 50
Chatka con salmn: .................................................................................................................................................................................................... 50
Chatka y zanahoria:.................................................................................................................................................................................................... 51
Croissant de Chatka: .................................................................................................................................................................................................. 51
Delicia marina: ............................................................................................................................................................................................................ 51
Haritza: .......................................................................................................................................................................................................................... 51
Zumaia: .......................................................................................................................................................................................................................... 51
Diciembre 2012
Pg. 4 de 334
NDICE DE MATERIAS
0.6
0.6.1
0.6.2
0.6.3
0.6.4
0.6.5
0.6.6
0.6.7
0.6.8
0.6.9
0.6.10
0.6.11
0.6.12
0.6.13
0.6.14
0.6.15
0.6.16
0.6.17
0.6.18
0.6.19
0.6.20
0.6.21
0.6.22
0.6.23
0.6.24
0.6.25
0.6.26
0.6.27
0.6.28
0.6.29
0.6.30
0.6.31
0.6.32
0.6.33
0.6.34
0.6.35
0.6.36
0.6.37
0.6.38
0.6.39
0.6.40
0.6.41
DELICIAS DE VARIOS INGREDIENTES ...................................................................................................................................................................................... 52

Alcachofitas: ................................................................................................................................................................................................................. 52
Amara: ........................................................................................................................................................................................................................... 52
Amara zaharra: ........................................................................................................................................................................................................... 52
Aurora:........................................................................................................................................................................................................................... 52
Baha: ............................................................................................................................................................................................................................. 52
Basque: .......................................................................................................................................................................................................................... 53
Barco de jamn de York:........................................................................................................................................................................................... 53
Berza rellena:............................................................................................................................................................................................................... 53
Bierzo: ............................................................................................................................................................................................................................ 53
Brocheta: ....................................................................................................................................................................................................................... 53
Brocheta Corea: ........................................................................................................................................................................................................... 54
Capricho: ....................................................................................................................................................................................................................... 54
Cazuela de ahumados: ............................................................................................................................................................................................... 54
Cesta: .............................................................................................................................................................................................................................. 54
Crepes Irati: .................................................................................................................................................................................................................. 54
Crpe relleno de kokotxas Izei: .............................................................................................................................................................................. 55
Cristina: ......................................................................................................................................................................................................................... 55
Croissant relleno: ....................................................................................................................................................................................................... 55
Degustacin de roast-beef en canap: .................................................................................................................................................................. 55
Delicias del mar en vinagreta: ................................................................................................................................................................................ 55
Desy: ............................................................................................................................................................................................................................... 56
Egaa: ............................................................................................................................................................................................................................. 56
Enparantza: .................................................................................................................................................................................................................. 56
Erdiko: ........................................................................................................................................................................................................................... 56
Etxalde: .......................................................................................................................................................................................................................... 56
Euskal pintxo: .............................................................................................................................................................................................................. 57
Fundido: ........................................................................................................................................................................................................................ 57
Iosune: ........................................................................................................................................................................................................................... 57
Jamn con anchoa: ..................................................................................................................................................................................................... 57
Mari Jos: ...................................................................................................................................................................................................................... 57
Mixto: ............................................................................................................................................................................................................................. 58
Oriental: ........................................................................................................................................................................................................................ 58
Pastel Udaberri: .......................................................................................................................................................................................................... 58
Pintxos de lasaa: ....................................................................................................................................................................................................... 58
Pintxos del Cantbrico: ............................................................................................................................................................................................. 59
Pintxo Egosari: ............................................................................................................................................................................................................ 59
Pintxo Intxaurrondo: ................................................................................................................................................................................................. 59
Pintxo peni: .................................................................................................................................................................................................................. 59
Pintxo primavera:....................................................................................................................................................................................................... 59
Preferido: ...................................................................................................................................................................................................................... 60
Pudn de morcilla: ...................................................................................................................................................................................................... 60
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NDICE DE MATERIAS
0.6.42
0.6.43
0.6.44
0.6.45
0.6.46
0.6.47
0.6.48
0.6.49
0.6.50
0.6.51
0.6.52
0.6.53
0.6.54
0.6.55
0.6.56
0.6.57
0.6.58
0.7
0.7.1
0.7.2
0.7.3
0.7.4
0.7.5
0.7.6
0.7.7
0.7.8
0.7.9
0.7.10
0.7.11
0.7.12
0.7.13
0.8
0.8.1
0.8.2
0.8.3
0.8.4
Riojanito:....................................................................................................................................................................................................................... 60
Rollito: ........................................................................................................................................................................................................................... 60
Rollito de pimiento verde y gambas: ..................................................................................................................................................................... 60
Rollito de verano: ....................................................................................................................................................................................................... 61
Rollo ruso:..................................................................................................................................................................................................................... 61
Ronda: ............................................................................................................................................................................................................................ 61
Tolosa: ........................................................................................................................................................................................................................... 61
Tostadita Itxaspe: ....................................................................................................................................................................................................... 61
Tradicional: .................................................................................................................................................................................................................. 62
Tres colores:................................................................................................................................................................................................................. 62
Txalota de bacalao y calabacn: .............................................................................................................................................................................. 62
Txalupa: ......................................................................................................................................................................................................................... 62
Txikero: ......................................................................................................................................................................................................................... 62
Udaberri: ....................................................................................................................................................................................................................... 63
Velero:............................................................................................................................................................................................................................ 63
Veraniego: ..................................................................................................................................................................................................................... 63
Urbasa: ........................................................................................................................................................................................................................... 63
ENSALADAS .................................................................................................................................................................................................................................... 64
Ensaladilla "El Faro": ................................................................................................................................................................................................. 64
Ensalada Itxiar: ........................................................................................................................................................................................................... 64
Ensalada de Langosta: ............................................................................................................................................................................................... 64
Ensalada de pimientos y jamn: ............................................................................................................................................................................. 64
Ensalada de pollo:....................................................................................................................................................................................................... 64
Ensalada de salmn: .................................................................................................................................................................................................. 65
Ensalada de verano: ................................................................................................................................................................................................... 65
Ensalada primavera: .................................................................................................................................................................................................. 65
Ensaladilla "Iraeta": ................................................................................................................................................................................................... 65
Ensaladilla rusa (1): ................................................................................................................................................................................................... 65
Ensaladilla rusa (2): ................................................................................................................................................................................................... 66
Ensalada de txangurro: ............................................................................................................................................................................................. 66
Ensalada de Txangurro y marisco: ........................................................................................................................................................................ 66
FRITOS ............................................................................................................................................................................................................................................. 67
Croquetas de marisco: ............................................................................................................................................................................................... 67
Croquetas de oca:........................................................................................................................................................................................................ 67
Fritos variados: ........................................................................................................................................................................................................... 67
Fritos de La espiga:..................................................................................................................................................................................................... 67
Diciembre 2012
Pg. 6 de 334
NDICE DE MATERIAS
0.9
0.9.1
0.9.2
0.9.3
0.9.4
0.9.5
0.9.6
0.9.7
0.9.8
0.9.9
0.9.10
0.9.11
0.9.12
0.9.13
0.9.14
0.9.15
0.9.16
0.9.17
0.9.18
0.9.19
0.9.20
0.9.21
0.9.22
0.9.23
0.9.24
0.9.25
0.9.26
0.9.27
HUEVOS REVUELTOS - TORTILLAS ........................................................................................................................................................................................ 68

Azpeiti: ........................................................................................................................................................................................................................... 68
Huevito: ......................................................................................................................................................................................................................... 68
Huevo y jamn de York: ............................................................................................................................................................................................ 68
Huevo relleno: ............................................................................................................................................................................................................. 68
Hojaldre de pisto con gambas: ................................................................................................................................................................................ 69
Huevito de codorniz con jamn: ............................................................................................................................................................................. 69
Huevo todos los santos: ............................................................................................................................................................................................ 69
Nido de codorniz: ........................................................................................................................................................................................................ 69
Pintxo de huevo: ......................................................................................................................................................................................................... 69
Revuelto de ajos frescos con gambas: ................................................................................................................................................................... 70
Revuelto de ajos tiernos y gambas: ....................................................................................................................................................................... 70
Revuelto de gibelurdias: ........................................................................................................................................................................................ 70
Revuelto de hongos con foie fresco: ...................................................................................................................................................................... 70
Revueltos del piquillo con anchoas: ...................................................................................................................................................................... 70
Teorema: ....................................................................................................................................................................................................................... 71
Tortilla de ajos tiernos: ............................................................................................................................................................................................. 71
Tortilla de anchoas con ajos frescos: .................................................................................................................................................................... 71
Tortilla de bacalao (1):.............................................................................................................................................................................................. 71
Tortilla de patata: ....................................................................................................................................................................................................... 72
Tortilla La Habana:..................................................................................................................................................................................................... 72
Tortilla Otzaran: ......................................................................................................................................................................................................... 72
Tortilla primavera: .................................................................................................................................................................................................... 72
Tortilla rellena (1): .................................................................................................................................................................................................... 73
Tortilla rellena (2): .................................................................................................................................................................................................... 73
Urraki:............................................................................................................................................................................................................................ 73
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MARISCO: CENTOLLO GAMBA LANGOSTINO CIGALAS LANGOSTA ....................................................................................................................... 74

Bay-bay: ......................................................................................................................................................................................................................... 74
Bolsa de Judas: ............................................................................................................................................................................................................. 74
Bolsita de txangurro: ................................................................................................................................................................................................. 74
Brotxeta (1): ................................................................................................................................................................................................................. 74
Brotxeta (2): ................................................................................................................................................................................................................. 74
Brocheta de gamba: ................................................................................................................................................................................................... 75
Brochetas de langostinos: ........................................................................................................................................................................................ 75
Capricis: ......................................................................................................................................................................................................................... 75
Cocktail Bergara: ........................................................................................................................................................................................................ 75
Cocktail Cantbrico: ................................................................................................................................................................................................... 75
Cctel de cigalitas y gambas: ................................................................................................................................................................................... 76
Cocktail de gambas: ................................................................................................................................................................................................... 76
Cocktail de marisco: ................................................................................................................................................................................................... 76
Especial: ........................................................................................................................................................................................................................ 76
Gambas a la gabardina: ............................................................................................................................................................................................. 76
Gambas con bechamel: .............................................................................................................................................................................................. 77
Gambas con bacon: ..................................................................................................................................................................................................... 77
Gambas rebozadas (1): ............................................................................................................................................................................................. 77
Gambas rebozadas (2): ............................................................................................................................................................................................. 77
Gamba rosa:.................................................................................................................................................................................................................. 77
Koxkero: ........................................................................................................................................................................................................................ 78
Langostino vinagreta: ................................................................................................................................................................................................ 78
Langostino salsa rosa: ............................................................................................................................................................................................... 78
Langostinos con bechamel: ...................................................................................................................................................................................... 78
Larramendi: ................................................................................................................................................................................................................. 78
Libias: ............................................................................................................................................................................................................................. 79
Pasta de gambas: ........................................................................................................................................................................................................ 79
Pastel de marisco:....................................................................................................................................................................................................... 79
Pintxo de langostinos: ............................................................................................................................................................................................... 79
Pudin de txangurro: ................................................................................................................................................................................................... 79
Rellena de crema de centollo: ................................................................................................................................................................................. 80
Salpicn de gambas: ................................................................................................................................................................................................... 80
Salpicn de marisco: .................................................................................................................................................................................................. 80
Tito: ................................................................................................................................................................................................................................ 80
Txangurro: .................................................................................................................................................................................................................... 81
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MEJILLON ........................................................................................................................................................................................................................................ 82
Mejilln con espinaca: ............................................................................................................................................................................................... 82
Mejillones rellenos (1): ............................................................................................................................................................................................. 82
Pastel de mejilln: ...................................................................................................................................................................................................... 83
OCA Y PATO..................................................................................................................................................................................................................................... 84
Delicias de pato al Calvados: ................................................................................................................................................................................... 84
Foie a la manzana: ...................................................................................................................................................................................................... 84
Foie al oporto:.............................................................................................................................................................................................................. 84
Foie con mousse de piquillo: ................................................................................................................................................................................... 84
Foie pochado al Armagnac: ...................................................................................................................................................................................... 85
Gele de mollejitas de pato con verduras: ............................................................................................................................................................. 85
Mousse de oca con champis: .................................................................................................................................................................................... 85
Milhojas de foie: .......................................................................................................................................................................................................... 85
Sbana de endibia y confit: ...................................................................................................................................................................................... 86
PATATA ........................................................................................................................................................................................................................................... 87
Hernani: ........................................................................................................................................................................................................................ 87
Patatas al ajillo: ........................................................................................................................................................................................................... 87
Patata rellena: ............................................................................................................................................................................................................. 87
Tortilla de patata con pimientos: ........................................................................................................................................................................... 87
PESCADOS ....................................................................................................................................................................................................................................... 88
Crujientes de txitxarro con pimientos verdes: ................................................................................................................................................... 88
Hojaldre relleno de pudn: ....................................................................................................................................................................................... 88
Kokotxas en salsa verde: .......................................................................................................................................................................................... 88
Pasaia: ............................................................................................................................................................................................................................ 88
Pastel krabarroka: ..................................................................................................................................................................................................... 89
Pastel de merluza: ...................................................................................................................................................................................................... 89
Pastel de pescado (1): ............................................................................................................................................................................................... 89
Pintxos de krabarroca (1): ....................................................................................................................................................................................... 90
Pudn de Krabarroca (2): ......................................................................................................................................................................................... 90
Pudin de merluza y gambas: .................................................................................................................................................................................... 91
Pintxo de tomate y rape Carmencita: .................................................................................................................................................................... 91
Txitxarro: ...................................................................................................................................................................................................................... 91
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PIMIENTOS ..................................................................................................................................................................................................................................... 92
Alzado de jamn: ........................................................................................................................................................................................................ 92
Araoz: ............................................................................................................................................................................................................................. 92
Barqueta de pimientos asados y anchoas en vinagre:...................................................................................................................................... 92
Cojonudo: ...................................................................................................................................................................................................................... 92
Cruzado: ........................................................................................................................................................................................................................ 92
Gernika: ......................................................................................................................................................................................................................... 93
Mousse de pimiento: .................................................................................................................................................................................................. 93
Pastel de pimientos:................................................................................................................................................................................................... 93
Pastel de pimiento:..................................................................................................................................................................................................... 93
Pimiento con anchoa: ................................................................................................................................................................................................ 94
Pimientos con gulas: .................................................................................................................................................................................................. 94
Pimientos del piquillo: .............................................................................................................................................................................................. 94
Pimientos del piquillo donostiarra: ...................................................................................................................................................................... 94
Pimiento del piquillo relleno: ................................................................................................................................................................................. 94
Pimiento relleno de bonito: ..................................................................................................................................................................................... 95
Pimiento relleno de Carne: ...................................................................................................................................................................................... 95
Pimiento relleno de marisco: .................................................................................................................................................................................. 95
Pimiento relleno de mejilln: ................................................................................................................................................................................. 95
Pimientos rellenos (1): ............................................................................................................................................................................................. 95
Pimientos rellenos (2): ............................................................................................................................................................................................. 96
Pimientos rellenos con Salsa de Txipirn: .......................................................................................................................................................... 96
Pimientos rellenos de bacalao (1): ........................................................................................................................................................................ 96
Pimientos rellenos de carne: ................................................................................................................................................................................... 97
Piquillos rellenos de morcilla: ................................................................................................................................................................................ 98
Pimiento relleno de morcilla: ................................................................................................................................................................................. 98
Pimientos "Alaitz": ..................................................................................................................................................................................................... 98
Pimientos rellenos de txangurro (1): ................................................................................................................................................................... 98
Pimientos rellenos de txangurro (2): ................................................................................................................................................................... 99
Pimiento de txangurro (3): ...................................................................................................................................................................................... 99
Pimiento relleno de Txipirn (1): .......................................................................................................................................................................... 99
Pimientos rellenos de Txipirn: ............................................................................................................................................................................. 99
Piperrada con anchoas: ..........................................................................................................................................................................................100
Pimiento verde relleno de chipirn: ...................................................................................................................................................................100
Pimiento verde relleno y hojaldrado: .................................................................................................................................................................100
Piquillos rellenos de chatka: .................................................................................................................................................................................100
Piquillo y Gernikas: ..................................................................................................................................................................................................101
Rentera:......................................................................................................................................................................................................................101
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NDICE DE MATERIAS
0.15.42
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0.16.1
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0.18
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0.18.17
0.18.18
0.18.19
Rollos de pimiento verde: ......................................................................................................................................................................................101

Rompepechos: ...........................................................................................................................................................................................................101
QUESOS ......................................................................................................................................................................................................................................... 102
Mousse de queso: ......................................................................................................................................................................................................102
Pintxo de Roquefort con nueces: ..........................................................................................................................................................................102
Pintxo fro de queso de Burgos: ............................................................................................................................................................................102
Roquefort: ...................................................................................................................................................................................................................102
SALMN ........................................................................................................................................................................................................................................ 103
Ensalada de salmn: ................................................................................................................................................................................................103
Flor de Salmn:..........................................................................................................................................................................................................103
Pintxo de salmn: .....................................................................................................................................................................................................103
Pintxo Txomin: ..........................................................................................................................................................................................................103
Rollito de salmn: .....................................................................................................................................................................................................103
Rollito de salmn ahumado: ..................................................................................................................................................................................104
Salmn (1): .................................................................................................................................................................................................................104
Salmn (2): .................................................................................................................................................................................................................104
Salmn (3): .................................................................................................................................................................................................................104
Salmn (4): .................................................................................................................................................................................................................104
Salmn (5): .................................................................................................................................................................................................................105
Salmn con huevo: ...................................................................................................................................................................................................105
Salmn con jamn y mahonesa: ...........................................................................................................................................................................105
Salmn relleno: .........................................................................................................................................................................................................105
SETAS ............................................................................................................................................................................................................................................ 106
Brocheta de champis: ..............................................................................................................................................................................................106
Salpicn de hongos y ensalada: ............................................................................................................................................................................106
Champi:........................................................................................................................................................................................................................106
Champi a la plancha con gamba: ..........................................................................................................................................................................106
Champi al horno:.......................................................................................................................................................................................................106
Champi Atari: .............................................................................................................................................................................................................107
Champi relleno y rebozado: ...................................................................................................................................................................................107
Champis: ......................................................................................................................................................................................................................107
Champin relleno: .................................................................................................................................................................................................107
Champin Itxaspe: .................................................................................................................................................................................................108
Champin Tamboril: .............................................................................................................................................................................................108
Championes al foie: ...............................................................................................................................................................................................108
Championes rellenos: ...........................................................................................................................................................................................108
Pastel de setas: ..........................................................................................................................................................................................................108
Revuelto de champin: .........................................................................................................................................................................................109
Revuelto de nscalos: ...............................................................................................................................................................................................109
Revuelto de hongos: .................................................................................................................................................................................................109
Setas rebozadas: .......................................................................................................................................................................................................109
Txapela: .......................................................................................................................................................................................................................109
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NDICE DE MATERIAS
0.18.20
0.18.21
0.19
0.19.1
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0.19.5
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0.19.19
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0.19.26
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0.19.28
0.19.29
0.19.30
0.19.31
0.19.32
0.20
0.20.1
0.20.2
0.20.3
0.20.4
0.20.5
0.20.6
Xixas con habas y huevos de codorniz: ...............................................................................................................................................................110

Zabaleta: ......................................................................................................................................................................................................................110
TARTALETAS VOLOVANES - HOJALDRE ............................................................................................................................................................................ 111
Hojaldre de bonito: ..................................................................................................................................................................................................111
Hojaldre de gambas: ................................................................................................................................................................................................111
Johana: .........................................................................................................................................................................................................................111
Pintxo de bacalao: ....................................................................................................................................................................................................111
Pintxo dulce: ..............................................................................................................................................................................................................112
Pintxo peli:..................................................................................................................................................................................................................112
Rosas de Alejandra: ................................................................................................................................................................................................112
Txalintxo: ....................................................................................................................................................................................................................112
Tartaleta: ....................................................................................................................................................................................................................112
Tartaleta Aingeru: ....................................................................................................................................................................................................113
Tartaleta Cocktail: ....................................................................................................................................................................................................113
Tartaleta de bacalao: ...............................................................................................................................................................................................113
Tartaleta de Bonito: .................................................................................................................................................................................................113
Tartaleta de ensaladilla: .........................................................................................................................................................................................113
Tartaleta de langosta: ..............................................................................................................................................................................................114
Tartaleta de Lecheritas: ..........................................................................................................................................................................................114
Tartaletas: ..................................................................................................................................................................................................................114
Tartaleta de champin: ........................................................................................................................................................................................114
Tartaletas de Foie: ....................................................................................................................................................................................................114
Tartaletas de Gambas (1): ......................................................................................................................................................................................115
Tartaletas de Mousse de foie: ................................................................................................................................................................................115
Tartaleta de Hongos: ...............................................................................................................................................................................................115
Tartaletas de Gambas (2): ......................................................................................................................................................................................115
Tartaleta de Pollo: ....................................................................................................................................................................................................115
Tartaleta de puerros:...............................................................................................................................................................................................116
Tartaleta de txangurro:...........................................................................................................................................................................................116
Tartaleta Garoa: ........................................................................................................................................................................................................116
Tartaleta marinera: .................................................................................................................................................................................................116
Tartaleta Usoa: ..........................................................................................................................................................................................................116
Volovanes de revuelto de setas y gambas: .........................................................................................................................................................117
Volovn Itxaski:.........................................................................................................................................................................................................117
Volovn de manos de cerdo. ..................................................................................................................................................................................117
TENTCULOS : TXIPIRON- CALAMAR TXOPITOS SEPIA PULPO............................................................................................................................. 118
Calamares: ..................................................................................................................................................................................................................118
Calamares fritos: .......................................................................................................................................................................................................118
Crpes de chipirn: ..................................................................................................................................................................................................118
Sepia: ............................................................................................................................................................................................................................118
Txipirn encebollado: .............................................................................................................................................................................................118
Txipirn troceado en su tinta: ..............................................................................................................................................................................119
Diciembre 2012
Pg. 12 de 334
NDICE DE MATERIAS
0.20.7
0.20.8
0.20.9
0.21
0.21.1
0.21.2
0.21.3
0.21.4
0.21.5
0.21.6
0.21.7
0.21.8
0.21.9
0.21.10
0.21.11
0.21.12
0.21.13
0.21.14
0.21.15
0.21.16
0.21.17
0.21.18
0.21.19
0.21.20
0.21.21
0.21.22
Txopito: .......................................................................................................................................................................................................................119
Txopitos: .....................................................................................................................................................................................................................119
Pulpo a la vinagreta: ................................................................................................................................................................................................119
VERDURAS ................................................................................................................................................................................................................................... 120
Alcachofa tendido 5: ................................................................................................................................................................................................120
Berenjenas con chipirn: .......................................................................................................................................................................................120
Brocheta de alcachofas: ..........................................................................................................................................................................................120
Calabacn con ajoarriero: .......................................................................................................................................................................................120
Calabacn Berenjena con Bacon ahumado: ...................................................................................................................................................121
Calabacn relleno: .....................................................................................................................................................................................................121
Endibia: .......................................................................................................................................................................................................................121
Esprrago con Chatka:.............................................................................................................................................................................................121
Esprrago relleno de txangurro: ..........................................................................................................................................................................121
Gildas: ..........................................................................................................................................................................................................................122
Gildas Jai: ....................................................................................................................................................................................................................122
Gildas Ugari: ...............................................................................................................................................................................................................122
Langostinos de Tafalla: ...........................................................................................................................................................................................122
Mousse de esprragos: ............................................................................................................................................................................................122
Mousse de esprrago triguero: .............................................................................................................................................................................123
Pastel de esprragos y salmn:.............................................................................................................................................................................123
Pudn de calabaza: ....................................................................................................................................................................................................123
Primavera: ..................................................................................................................................................................................................................123
Pintxo veraniego: ......................................................................................................................................................................................................124
Triangulitos vegetales: ............................................................................................................................................................................................124
Vegetal: ........................................................................................................................................................................................................................124
Vegetal "coro": ...........................................................................................................................................................................................................124
Diciembre 2012
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NDICE DE MATERIAS
1. PRIMEROS PLATOS ................................................................................................................................................................................................................................................................. 125

1.1
1.2
1.3
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5
1.1.6
1.1.7
1.1.8
1.1.9
1.1.10
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4
1.2.5
1.2.6
1.2.7
1.2.8
1.2.9
1.2.10
1.2.11
1.2.12
1.2.13
1.2.14
1.2.15
1.2.16
1.2.17
1.2.18
1.2.19
1.2.20
1.2.21
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.3.5
1.3.6
ARROCES ............................................................................................................................................................................................................................................... 125

ARROZ A LA CUBANA:................................................................................................................................................................................................................ 125
ARROZ CALDOSO: ....................................................................................................................................................................................................................... 126
ARROZ CON ALMEJAS Y MEJILLONES: ................................................................................................................................................................................... 127
ARROZ CON CONEJO: ................................................................................................................................................................................................................. 128
ARROZ NEGRO: ........................................................................................................................................................................................................................... 129
ARROZ PILAF O PILAW AL HORNO: ....................................................................................................................................................................................... 129
CORONA DE ARROZ: .................................................................................................................................................................................................................. 130
CORONA DE ARROZ CON VERDURAS: .................................................................................................................................................................................... 130
PAELLA MIXTA:........................................................................................................................................................................................................................... 131
PAELLA DE POLLO: .................................................................................................................................................................................................................... 132
PASTAS ......................................................................................................................................................................................................................................... 133
CANELONES RELLENOS DE BONITO Y HUEVO COCIDO: .................................................................................................................................................... 133
CANELONES RELLENOS DE CARNE: ........................................................................................................................................................................................ 134
CANELONES RELLENOS DE JAMN SERRANO: .................................................................................................................................................................... 135
CANELONES RELLENOS DE PISTO DE BONITO: ................................................................................................................................................................... 136
EMPANADA DE PISTO DE BONITO: ........................................................................................................................................................................................ 137
ENSALADA DE PASTA ................................................................................................................................................................................................................ 138
ESPAGUETIS CARBONARA: ...................................................................................................................................................................................................... 138
LASAGNA BOLOESA: ............................................................................................................................................................................................................... 139
LASAGNA DE MERLUZA: ........................................................................................................................................................................................................... 140
LASAGNA DE VERDURAS: ......................................................................................................................................................................................................... 141
MACARRONES CON CHORIZO: ................................................................................................................................................................................................. 142
PIZZA: ............................................................................................................................................................................................................................................ 143
QUICH LORRAINE: ................................................................................................................................................................................................................... 144
TALLARINES BOLOESA: ......................................................................................................................................................................................................... 144
TALLARINES CON CHAMPIN: ............................................................................................................................................................................................. 145
TALLARINES CON SALCHICHAS: ............................................................................................................................................................................................. 145
TALLARINES CON SETAS: ......................................................................................................................................................................................................... 146
TARTA DE CEBOLLA: ................................................................................................................................................................................................................. 146
TARTA DE CHAMPIONES: ...................................................................................................................................................................................................... 147
TARTALETA DE HUEVOS: ......................................................................................................................................................................................................... 147
TARTALETA DE TOMATE: ........................................................................................................................................................................................................ 148
VERDURAS ................................................................................................................................................................................................................................... 149
ALCACHOFAS RELLENAS: ......................................................................................................................................................................................................... 149
BERENJENAS DOS SALSAS: ....................................................................................................................................................................................................... 149
BERENJENAS RELLENAS DE CALABACN, JAMN Y BACN: ............................................................................................................................................ 150
BERENJENAS RELLENAS DE CHAMPIN: ........................................................................................................................................................................... 150
CALABACINES RELLENOS DE PAT:....................................................................................................................................................................................... 151
CALABACINES RELLENOS DE CHAMPIONES: .................................................................................................................................................................... 151
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NDICE DE MATERIAS
1.4
1.5
1.3.7
1.3.8
1.3.9
1.3.10
1.3.11
1.3.12
1.3.13
1.3.14
1.3.15
1.3.16
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1.3.19
1.3.20
1.3.21
1.3.22
1.3.23
1.3.24
1.3.25
1.4.1
1.4.2
1.4.3
1.4.4
1.4.5
1.5.1
1.5.2
1.5.3
1.5.4
1.5.5
1.5.6
1.5.7
1.5.8
1.5.9
1.5.10
1.5.11
1.5.12
1.5.13
1.5.14
1.5.15
1.5.16
COLES DE BRUSELAS SALTEADAS: ......................................................................................................................................................................................... 152

COLIFLOR A LA VALENCIANA: ................................................................................................................................................................................................. 152
COLIFLOR GRATINADA: ............................................................................................................................................................................................................ 153
COLIFLOR REBOZADA: .............................................................................................................................................................................................................. 153
ESPINACAS GRATINADAS CON REFRITO: ............................................................................................................................................................................. 154
MENESTRA (SALSA ESPAOLA) DE VERDURAS: ................................................................................................................................................................ 154
PANACH (REFRITO) DE VERDURAS: ................................................................................................................................................................................... 155
PENCAS RELLENAS EN SALSA VERDE: ................................................................................................................................................................................... 156
PENCAS RELLENAS DE JAMN Y QUESO CON SALSA DE TOMATE: ................................................................................................................................. 156
PENCAS RELLENAS DE BESAMEL:........................................................................................................................................................................................... 157
PENCAS RELLENAS DE JAMN SERRANO CON SALSA ESPAOLA: ................................................................................................................................. 157
PISTO BILBAINA: ........................................................................................................................................................................................................................ 158
PUDING DE COLIFLOR: .............................................................................................................................................................................................................. 158
PUDING DE CALABAZA: ............................................................................................................................................................................................................ 159
PUDING DE PUERROS: ............................................................................................................................................................................................................... 160
PUDING DE ZANAHORIA: .......................................................................................................................................................................................................... 161
TOMATES PROVENZALES CON ARROZ BLANCO: ................................................................................................................................................................ 162
TOMATES RELLENOS DE ENSALADA DE ARROZ:................................................................................................................................................................ 162
VAINAS SALTEADAS: ................................................................................................................................................................................................................. 163
LEGUMBRES................................................................................................................................................................................................................................. 164
ALUBIAS ROJAS: .......................................................................................................................................................................................................................... 164
COCIDO DE GARBANZOS:.......................................................................................................................................................................................................... 165
HABAS CON JAMN: ................................................................................................................................................................................................................... 165
HABAS SALTEADAS: .................................................................................................................................................................................................................. 166
LENTEJAS: .................................................................................................................................................................................................................................... 166
FRITOS .......................................................................................................................................................................................................................................... 167
ALBNDIGAS DE PESCADO EN SALSA: .................................................................................................................................................................................. 167
BUUELOS DE BACALAO: ......................................................................................................................................................................................................... 167
BUUELOS DE JAMN SERRANO Y QUESO: .......................................................................................................................................................................... 168
CANUTILLOS RELLENOS DE MARISCO CON SALSA AMERICANA: ................................................................................................................................... 168
CANUTILLOS RELLENOS DE PISTO DE BONITO: ................................................................................................................................................................. 168
CEBOLLA ORLY Y CEBOLLA REBOZADA: .............................................................................................................................................................................. 169
CRPES DE CHAMPIONES Y LANGOSTINOS: ..................................................................................................................................................................... 169
CRPES DE JAMN: .................................................................................................................................................................................................................... 170
CROQUETAS DE CHORIZO FRITO: .......................................................................................................................................................................................... 170
CROQUETAS DE CHAMPIN: ................................................................................................................................................................................................ 170
CROQUETAS DE CHATKA Y LANGOSTINOS: ......................................................................................................................................................................... 171
CROQUETAS DE JAMN SERRANO: ........................................................................................................................................................................................ 171
CROQUETAS DE JAMN YORK Y HUEVO COCIDO: .............................................................................................................................................................. 171
CROQUETAS DE PESCADO (MERLUZA): ................................................................................................................................................................................ 172
DELICIAS DE SETAS Y JAMN: ................................................................................................................................................................................................. 172
EMPANADILLAS DE PISTO DE BONITO: ................................................................................................................................................................................ 172
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NDICE DE MATERIAS
1.6
1.7
1.8
1.9
1.5.17
1.5.18
1.5.19
1.5.20
1.5.21
1.5.22
1.5.23
1.6.1
1.6.2
1.6.3
1.6.4
1.6.5
1.6.6
1.6.7
1.6.8
1.6.9
1.6.10
1.6.11
1.6.12
1.6.13
1.6.14
1.6.15
1.6.16
1.6.17
1.7.1
1.7.2
1.8.1
1.8.2
1.8.3
1.8.4
1.8.5
1.8.6
1.9.1
1.9.2
1.9.3
1.9.4
1.9.5
1.9.6
EMPAREDADO DE PATATAS: .................................................................................................................................................................................................. 173

EMPAREDADO DE PIMIENTO Y MARISCO: ........................................................................................................................................................................... 173
FRITOS DE CHORIZO: ................................................................................................................................................................................................................ 173
FRITOS DE MERLUZA Y LANGOSTINOS: ................................................................................................................................................................................ 174
JAMN VILLEROY: ...................................................................................................................................................................................................................... 174
JACOBINOS DE JAMN SERRANO: .......................................................................................................................................................................................... 174
SOUFFL DE BONITO: ................................................................................................................................................................................................................ 175
PATATAS ...................................................................................................................................................................................................................................... 176
BRAZO DE PUR DE PATATA RELLENO DE PISTO DE BONITO: ...................................................................................................................................... 176
CUTENSPAN: ................................................................................................................................................................................................................................ 176
GRATINADO DAUPHINOISE:.................................................................................................................................................................................................... 177
MARMITAKO DE SALMN: ....................................................................................................................................................................................................... 177
MARMITAKO DE BONITO: ........................................................................................................................................................................................................ 178
MARMITAKO DE TXIPIRON ..................................................................................................................................................................................................... 178
PATATAS A LA IMPORTANCIA: ............................................................................................................................................................................................... 180
PATATAS BRAVAS Y PATATAS ALIOLI:................................................................................................................................................................................. 180
PATATAS CON COSTILLA:......................................................................................................................................................................................................... 180
PATATAS CON GUISANTES:...................................................................................................................................................................................................... 181
PATATAS EN SALSA VERDE: .................................................................................................................................................................................................... 181
PATATAS MARINERA: ............................................................................................................................................................................................................... 181
PATATAS RELLENAS: ................................................................................................................................................................................................................ 182
PATATAS RELLENAS DE MARISCO CON SALSA ROSA: ....................................................................................................................................................... 182
PATATAS RELLENAS DE PISTO DE BONITO: ........................................................................................................................................................................ 182
PATATAS RIOJANAS: ................................................................................................................................................................................................................. 183
PORRUSALDA CON COSTILLA: ................................................................................................................................................................................................ 183
SETAS ............................................................................................................................................................................................................................................ 184
CHAMPIONES EN SALSA: ........................................................................................................................................................................................................ 184
CHAMPIONES RELLENOS: ...................................................................................................................................................................................................... 184
SOPAS ............................................................................................................................................................................................................................................ 185
CONSOM CON FIDEOS: ............................................................................................................................................................................................................ 185
GAZPACHO: .................................................................................................................................................................................................................................. 185
SOPA DE CEBOLLA: .................................................................................................................................................................................................................... 186
SOPA DE PESCADO: .................................................................................................................................................................................................................... 186
SOPA DE TOMATE: ..................................................................................................................................................................................................................... 187
SOPA JULIANA: ............................................................................................................................................................................................................................ 188
CREMAS ........................................................................................................................................................................................................................................ 189
CREMA DE AVE REINA: .............................................................................................................................................................................................................. 189
CREMA DE CALABAZA: .............................................................................................................................................................................................................. 189
CREMA DE CHAMPIN: .......................................................................................................................................................................................................... 190
CREMA DE HUEVOS: ................................................................................................................................................................................................................... 190
CREMA DE MEJILLONES: ........................................................................................................................................................................................................... 191
CREMA SAINT GERMAIN: .......................................................................................................................................................................................................... 191
Diciembre 2012
Pg. 16 de 334
NDICE DE MATERIAS
1.10
1.10.1
1.11
1.11.1
1.11.2
PURS ............................................................................................................................................................................................................................................ 192

PUR DE PATATAS CON EMBUTIDOS:................................................................................................................................................................................... 192
ENSALADAS ................................................................................................................................................................................................................................. 193
ENSALADA DE AVE: .................................................................................................................................................................................................................... 193
ENSALADA FRESCA DE YOGHURT: ......................................................................................................................................................................................... 193
Diciembre 2012
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NDICE DE MATERIAS
2. SEGUNDOS PLATOS................................................................................................................................................................................................................................................................. 194

2.1
CARNES ......................................................................................................................................................................................................................................... 194

2.1.1. ALBNDIGAS DE CARNE PICADA: ............................................................................................................................................................................................. 194
2.1.2. CARNE GUISADA: ........................................................................................................................................................................................................................... 195
2.1.3. CHULETA DE CERDO PLANCHA CON GUARNICIN: .............................................................................................................................................................. 195
2.1.4. CONEJO EN SALSA:......................................................................................................................................................................................................................... 196
2.1.5. ESCALOPES CON PATATAS PAJA: .............................................................................................................................................................................................. 196
2.1.6. ESCALOPES CORDON BLEU: ........................................................................................................................................................................................................ 196
2.1.7. ESCALOPES HOLSTEIN: ................................................................................................................................................................................................................ 197
2.1.8. ESCALOPES MADRILEA: ............................................................................................................................................................................................................ 197
2.1.9. FILETES RUSOS:............................................................................................................................................................................................................................ 198
2.1.10. GRATINADO DE CARNE PICADA: ............................................................................................................................................................................................ 198
2.1.11. LOMO ASADO CON PUR DE MANZANA: ............................................................................................................................................................................... 199
2.1.12. LOMO CON SALSA DE PIMIENTOS VERDES: ......................................................................................................................................................................... 199
2.1.13. LOMO EN SALSA CHAPELL: .................................................................................................................................................................................................... 200
2.1.14. LOMO MECHADO: ....................................................................................................................................................................................................................... 200
2.1.15. LOMO RELLENO (1): .................................................................................................................................................................................................................. 201
2.1.16. LOMO RELLENO (2): .................................................................................................................................................................................................................. 201
2.1.17. PATAS DE CERDO AL ESTILO PATORRILLO: ........................................................................................................................................................................ 202
2.1.18. PATAS DE CERDO FRITAS CON PIPERRADA: ....................................................................................................................................................................... 202
2.1.19. PATAS DE CORDERO CON SALSA RUBIA: .............................................................................................................................................................................. 203
2.1.20. PATAS DE CORDERO CON SALSA VIZCAINA: ........................................................................................................................................................................ 203
2.1.21. POPIETAS DE LOMO: ................................................................................................................................................................................................................. 204
2.1.22. REDONDO CON SALSA ESPAOLA Y SALSA DE SETAS: ...................................................................................................................................................... 204
2.1.23. REDONDO EN SU JUGO: ............................................................................................................................................................................................................. 205
2.1.24. REDONDO MECHADO: ............................................................................................................................................................................................................... 206
2.1.25. SAN JACOBO DE CARNE CON JAMON SERRANO: .................................................................................................................................................................. 206
2.1.26. SESOS ORLY: ................................................................................................................................................................................................................................ 207
2.1.27. SOLOMILLO RELLENO DE FOIE Y JAMN: ............................................................................................................................................................................. 207
2.1.28. ZANCARRN EN SALSA: ............................................................................................................................................................................................................ 208
2.2
REVUELTOS ................................................................................................................................................................................................................................. 209
2.2.1 REVUELTO DE AJOS FRESCOS Y GAMBAS: ............................................................................................................................................................................ 209
2.2.2 REVUELTO DE CHAMPIONES Y SETAS: ............................................................................................................................................................................... 209
2.2.3 REVUELTO BRADY ..................................................................................................................................................................................................................... 210
2.3
HUEVOS ........................................................................................................................................................................................................................................ 211
2.3.1 HUEVOS A LA FLAMENCA: ........................................................................................................................................................................................................ 211
2.3.2 HUEVOS ESCALFADOS CON SALSA DE GUISANTES: ........................................................................................................................................................... 212
2.3.3 HUEVOS ESCALFADOS CON SALSA MORNAY: ...................................................................................................................................................................... 212
2.3.4 HUEVOS ESCALFADOS CON SALSA DE PIMIENTOS ROJOS: .............................................................................................................................................. 213
2.3.5 HUEVOS MOLLET CON SALSA AURORA: ............................................................................................................................................................................... 213
2.3.6 HUEVOS RELLENOS DE BONITO Y CHATKA: ........................................................................................................................................................................ 214
Diciembre 2012
Pg. 18 de 334
NDICE DE MATERIAS
2.4
2.5
2.3.7
2.3.8
2.3.9
2.3.10
2.3.11
2.3.12
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3
2.5.4
2.5.5
2.5.6
2.5.7
2.5.8
2.5.9
2.5.10
2.5.11
2.5.12
2.5.13
2.5.14
2.5.15
2.5.16
2.5.17
2.5.18
2.5.19
2.5.20
2.5.21
2.5.22
2.5.23
2.5.24
2.5.25
2.5.26
2.5.27
2.5.28
2.5.29
HUEVOS RELLENOS DE BONITO Y FOIEGRAS CON SALSA RUBIA: .................................................................................................................................. 214

HUEVOS RELLENOS COLOR NARANJA: .................................................................................................................................................................................. 215
HUEVOS RELLENOS CON SALSA ESPAOLA: ........................................................................................................................................................................ 215
HUEVOS RELLENOS DE LANGOSTINOS: ................................................................................................................................................................................ 216
HUEVOS VILLEROY: ................................................................................................................................................................................................................... 216
HUEVOS VILLEROY CON PAT: ............................................................................................................................................................................................... 216
TORTILLAS .................................................................................................................................................................................................................................. 217
PASTEL DE TORTILLAS: ............................................................................................................................................................................................................ 217
TORTILLA FRANCESA CON SALSA DE TOMATE: ................................................................................................................................................................. 217
TORTILLA IRUESA:.................................................................................................................................................................................................................. 218
TORTILLA DE PATATA: ............................................................................................................................................................................................................. 218
TORTILLA PAISANA:.................................................................................................................................................................................................................. 219
PESCADOS Y MARISCOS ............................................................................................................................................................................................................ 220
ALMEJAS A LA MARINERA: ....................................................................................................................................................................................................... 220
ALMEJAS EN SALSA VERDE: ..................................................................................................................................................................................................... 221
ANCHOAS AL PAPILLOT:........................................................................................................................................................................................................... 221
ANCHOAS RELLENAS DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO: ....................................................................................................................................................... 222
BACALAO AL HORNO CON PIMIENTOS: ................................................................................................................................................................................ 222
BACALAO CON BESAMEL: ......................................................................................................................................................................................................... 223
BACALAO AL PIL PIL .................................................................................................................................................................................................................. 223
BACALAO A LA BIZKAINA ......................................................................................................................................................................................................... 224
BACALAO CLUB RANERO .......................................................................................................................................................................................................... 225
BACALAO AJOARRIERO ............................................................................................................................................................................................................ 226
BACALAO EN SALSA VERDE: .................................................................................................................................................................................................... 227
BONITO CON TOMATE: ............................................................................................................................................................................................................. 227
BONITO CON SALSA DE PIMIENTOS VERDES: ..................................................................................................................................................................... 228
BONITO ENCEBOLLADO: .......................................................................................................................................................................................................... 228
CIGALITAS A LA CAZUELA ........................................................................................................................................................................................................ 228
GALLOS EMPANADOS: ............................................................................................................................................................................................................... 229
LANGOSTINOS AL WHISKY ...................................................................................................................................................................................................... 229
LENGUADO A LA PLANCHA CON REFRITO: .......................................................................................................................................................................... 230
LENGUADO EMPANADO GUARNICIN: ................................................................................................................................................................................. 230
LIRIOS EMPANADOS CON SALSA DE TOMATE: ................................................................................................................................................................... 230
LIRIOS REBOZADOS: .................................................................................................................................................................................................................. 231
MEJILLONES A LA VASCA: ......................................................................................................................................................................................................... 231
MEJILLONES RELLENOS: ........................................................................................................................................................................................................... 232
MEJILLONES CON SALSA MARINERA: .................................................................................................................................................................................... 232
MERLUZA CON SALSA AMERICANA: ...................................................................................................................................................................................... 233
MERLUZA DOS SALSA ROJA Y BLANCA: ................................................................................................................................................................................. 233
MERLUZA KOSKERA: ................................................................................................................................................................................................................. 234
MERLUZA NAROKI: .................................................................................................................................................................................................................... 234
MERLUZA PLANCHA CON PUR DUQUESA Y PUR PARMENTIER: ................................................................................................................................ 235
Diciembre 2012
Pg. 19 de 334
NDICE DE MATERIAS
2.5.30
2.5.31
2.5.32
2.5.33
2.5.34
2.5.35
2.5.36
2.5.37
2.5.38
2.5.39
2.5.40
2.5.41
2.5.42
2.5.43
2.5.44
2.5.45
2.5.46
2.5.47
2.5.48
2.5.49
MERLUZA RELLENA DE JAMN YORK: .................................................................................................................................................................................. 235

MERLUZA RELLENA DE LANGOSTINOS CON SALSA AMERICANA: .................................................................................................................................. 236
MERLUZA ROMANA CON PIMIENTOS Y MAHONESA: ........................................................................................................................................................ 236
MERLUZA SALSA ROJA: ............................................................................................................................................................................................................. 237
PUDING DE CABRACHO:............................................................................................................................................................................................................ 237
PUDING DE LENGUADO Y LANGOSTINOS: ............................................................................................................................................................................ 238
PUDING DE MERLUZA Y LANGOSTINOS: ............................................................................................................................................................................... 239
RODABALLO A LA MARINERA: ................................................................................................................................................................................................ 239
SALMN AL HORNO: .................................................................................................................................................................................................................. 240
SARDINAS ESCABECHADAS: .................................................................................................................................................................................................... 240
SARDINAS RELLENAS DE CEBOLLA: ...................................................................................................................................................................................... 240
TARTA DE ANCHOAS: ................................................................................................................................................................................................................ 241
TIGRES CON SALSA DE TOMATE PICANTE: .......................................................................................................................................................................... 241
TRUCHA AL HORNO: .................................................................................................................................................................................................................. 241
TRUCHA A LA NAVARRA: .......................................................................................................................................................................................................... 242
TXIPIRONES EN TROZOS EN SU TINTA: ................................................................................................................................................................................ 242
TXIPIRONES FRITOS:................................................................................................................................................................................................................. 242
TXIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA: .................................................................................................................................................................................. 243
TXITXARROS AL HORNO: ......................................................................................................................................................................................................... 243
TXITXARRO ESCABECHADO: ................................................................................................................................................................................................... 244
2.6
POLLO ........................................................................................................................................................................................................................................... 245
2.6.1 MUSLOS DE POLLO CON FOIE: ................................................................................................................................................................................................. 245
2.6.2 PECHUGAS A LA CREMA: ........................................................................................................................................................................................................... 245
2.6.3 PECHUGAS RELLENAS CON SALSA DE MANZANA: .............................................................................................................................................................. 246
2.6.4 PECHUGA VILLEROY: ................................................................................................................................................................................................................. 246
2.6.5 POLLO A LA JARDINERA: .......................................................................................................................................................................................................... 247
2.6.6 POLLO AL BRANDY: ................................................................................................................................................................................................................... 248
2.6.7 POLLO AL CHILINDRN: ........................................................................................................................................................................................................... 249
2.6.8 POLLO AL CAVA: ......................................................................................................................................................................................................................... 249
2.6.9 POLLO A LA NARANJA: .............................................................................................................................................................................................................. 250
2.6.10 POLLO AL HORNO: ..................................................................................................................................................................................................................... 250
2.6.11 POLLO EN SALSA CON CHAMPIONES: ................................................................................................................................................................................. 251
2.6.12 POLLO EN SU JUGO: .................................................................................................................................................................................................................... 251
2.7
PIMIENTOS .................................................................................................................................................................................................................................. 252
2.7.1 PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE:......................................................................................................................................................................................... 252
2.7.2 PIMIENTOS RELLENOS DE CHAMPIONES: ......................................................................................................................................................................... 252
2.7.3 PIMIENTOS RELLENOS DE ENSALADILLA RUSA: ................................................................................................................................................................ 253
2.7.4 PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO: .................................................................................................................................................................................... 253
2.7.5 PIMIENTOS RELLENOS DE POLLO: ......................................................................................................................................................................................... 254
Diciembre 2012
Pg. 20 de 334
NDICE DE MATERIAS
3. POSTRES .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 255

3.1
3.2
3.3
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.1.6
3.1.7
3.1.8
3.1.9
3.1.10
3.1.11
3.1.12
3.1.13
3.1.14
3.1.15
3.1.16
3.1.17
3.1.18
3.1.19
3.1.20
3.1.21
3.1.22
3.1.23
3.1.24
3.1.25
3.1.26
3.1.27
3.1.28
3.1.29
3.1.30
3.1.31
3.2.1
3.2.2
3.2.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
TARTAS ......................................................................................................................................................................................................................................... 255

BALDOSA DE KIWIS: .................................................................................................................................................................................................................. 255
BALDOSA DE QUESO: ................................................................................................................................................................................................................. 255
BRAZO GITANO CASERO RELLENO DE CREMA PASTELERA: ........................................................................................................................................... 256
BRAZO GITANO RELLENO DE CREMA PASTELERA: ........................................................................................................................................................... 256
BRAZO GITANO RELLENO DE MOUSSE DE CHOCOLATE: .................................................................................................................................................. 256
BRAZO GITANO RELLENO DE MOUSSE DE LIMN:............................................................................................................................................................. 257
GITANITOS: .................................................................................................................................................................................................................................. 257
PASTEL DE ARROZ: .................................................................................................................................................................................................................... 257
PASTEL CHOCOLATE: ................................................................................................................................................................................................................ 258
RECETA: GATEAU BASQUE ....................................................................................................................................................................................................... 258
SAINT HONORE: .......................................................................................................................................................................................................................... 259
TARTA ESPINACAS:.................................................................................................................................................................................................................... 260
TARTA FRESAS: .......................................................................................................................................................................................................................... 260
TARTA FRUTAS:.......................................................................................................................................................................................................................... 261
TARTA LIMN Y COCO: ............................................................................................................................................................................................................. 262
TARTA MOKA: ............................................................................................................................................................................................................................. 262
TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE:........................................................................................................................................................................................... 263
TARTA NARANJA 1: .................................................................................................................................................................................................................... 263
TARTA NARANJA 2: .................................................................................................................................................................................................................... 264
TARTA PASTA QUEBRADA MANZANA GLASEADA: ............................................................................................................................................................ 265
TARTA PASTA QUEBRADA NATA: .......................................................................................................................................................................................... 266
TARTA PASTA QUEBRADA NATA Y FRUTAS: ...................................................................................................................................................................... 267
TARTA PASTA QUEBRADA NATA Y KIWI GLASEADO:....................................................................................................................................................... 268
TARTA PIA: ............................................................................................................................................................................................................................... 269
TARTA PLTANO: ...................................................................................................................................................................................................................... 269
TARTA QUESO DE BURGOS: ..................................................................................................................................................................................................... 270
TARTA QUESO PHILADELFIA: ................................................................................................................................................................................................. 270
TARTA QUESO PHILADELFIA CON GELATINA DE LIMN: ................................................................................................................................................ 271
TARTA SAN MARCOS: ................................................................................................................................................................................................................ 271
TARTA WHISKY: ......................................................................................................................................................................................................................... 272
TRONCO DE NAVIDAD: .............................................................................................................................................................................................................. 272
LECHES .......................................................................................................................................................................................................................................... 273
ARROZ CON LECHE: .................................................................................................................................................................................................................... 273
ARROZ CON LECHE CON COCO: ............................................................................................................................................................................................... 273
LECHE MERENGADA: ................................................................................................................................................................................................................. 274
CHUCHOS ...................................................................................................................................................................................................................................... 275
CHUCHOS CON HELADO Y CHOCOLATE CALIENTE ............................................................................................................................................................ 275
CHUCHOS RELLENOS DE CREMA DE CARAMELO: ............................................................................................................................................................... 275
CHUCHOS RELLENOS DE CREMA DE CHOCOLATE: ............................................................................................................................................................. 276
Diciembre 2012
Pg. 21 de 334
NDICE DE MATERIAS
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.3.4
3.3.5
3.3.6
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.6.1
3.6.2
3.6.3
3.6.4
3.6.5
3.6.6
3.6.7
3.6.8
3.6.9
3.6.10
3.6.11
3.7.1
3.7.2
3.7.3
3.7.4
3.7.5
3.7.6
3.7.7
3.7.8
3.7.9
3.7.10
3.7.11
3.7.12
3.7.13
3.7.14
3.7.15
3.7.16
3.8.1
CHUCHOS RELLENOS DE CREMA DE CHOCOLATE DERRETIDO ...................................................................................................................................... 277

CHUCHOS RELLENOS DE NATA: .............................................................................................................................................................................................. 277
TORRE DE CHUCHOS RELLENOS DE NATA Y CARAMELO: ................................................................................................................................................ 278
BUUELOS ................................................................................................................................................................................................................................... 279
BUUELOS RELLENOS DE CREMA .......................................................................................................................................................................................... 279
BUUELOS RELLENOS DE NATA ............................................................................................................................................................................................. 279
RELMPAGOS RELLENOS DE CREMA .................................................................................................................................................................................... 279
CRPES .......................................................................................................................................................................................................................................... 280
CRPES:......................................................................................................................................................................................................................................... 280
CRPES CON CREMA DE CHOCOLATE: ................................................................................................................................................................................... 280
CRPES RELLENO DE FRUTA Y GRATINADO: ...................................................................................................................................................................... 281
BIZCOCHOS .................................................................................................................................................................................................................................. 282
BIZCOCHO: ................................................................................................................................................................................................................................... 282
BIZCOCHO CON CREMA DE CAF Y YEMA QUEMADA: ....................................................................................................................................................... 282
BIZCOCHO CON KIWI: ................................................................................................................................................................................................................ 283
BIZCOCHO DE DOS COLORES: .................................................................................................................................................................................................. 283
BIZCOCHO DE MANZANA:......................................................................................................................................................................................................... 283
BIZCOCHO DE NARANJA ........................................................................................................................................................................................................... 284
BIZCOCHO DE YOGHURT: ......................................................................................................................................................................................................... 284
BIZCOCHO EMBORRACHADO CON RELLENO DE CREMA PASTELERA Y CUBIERTO DE CHOCOLATE: ................................................................... 285
BIZCOCHO EMBORRACHADO RELLENO DE NATA: ............................................................................................................................................................ 285
BIZCOCHO RELLENO NATA MONTADA CON MELOCOTN Y KIWI: ................................................................................................................................ 285
BOCADITOS DE CHOCOLATE BLANCO O NEGRO: ............................................................................................................................................................... 286
FRUTAS ......................................................................................................................................................................................................................................... 287
BABARIOS DE FRESA: ................................................................................................................................................................................................................ 287
COMPOTA DE NAVIDAD:........................................................................................................................................................................................................... 287
KIWIS CON HELADO: ................................................................................................................................................................................................................. 288
KIWIS RELLENOS DE FRUTAS Y NATA: ................................................................................................................................................................................. 288
KIWIS RELLENOS DE MOUSSE DE KIWI: ............................................................................................................................................................................... 288
MACEDONIA DE FRUTAS: ......................................................................................................................................................................................................... 289
MANZANAS ASADAS: ................................................................................................................................................................................................................. 289
MANZANAS ASADAS CON CARAMELO BLANCO: ................................................................................................................................................................. 289
MELN CON FRUTAS: ................................................................................................................................................................................................................ 290
NARANJAS Y LIMONES ESCARCHADOS: ................................................................................................................................................................................ 290
PASTEL DE PERAS: ..................................................................................................................................................................................................................... 291
PERAS AL CHOCOLATE: ............................................................................................................................................................................................................ 291
PERAS AL VINO: .......................................................................................................................................................................................................................... 292
PERAS AL VINO DULCE: ............................................................................................................................................................................................................. 292
PERAS CON HELADO: ................................................................................................................................................................................................................. 293
PLTANOS FLAMBEADOS CON CHOCOLATE: ...................................................................................................................................................................... 293
PASTAS ......................................................................................................................................................................................................................................... 294
BUDING DE COCO........................................................................................................................................................................................................................ 294
Diciembre 2012
Pg. 22 de 334
NDICE DE MATERIAS
3.9
3.8.2
3.8.3
3.8.4
3.8.5
3.8.6
3.8.7
3.8.8
3.8.9
3.8.10
3.8.11
3.8.12
3.8.13
3.9.1
3.9.2
3.9.3
3.9.4
3.9.5
3.9.6
3.10
3.10.1
3.10.2
3.11
3.11.1
3.11.2
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3.11.5
3.12
3.12.1
3.12.2
3.12.3
3.12.4
3.12.5
3.13
3.13.1
3.13.2
3.13.3
3.13.4
3.13.5
3.13.6
3.13.7
BUDING DE PAN .......................................................................................................................................................................................................................... 294

BUDING REINA ............................................................................................................................................................................................................................ 295
CAKE: ............................................................................................................................................................................................................................................. 295
CAKE DE CHOCOLATE: .............................................................................................................................................................................................................. 296
COCADAS: ..................................................................................................................................................................................................................................... 296
HUESITOS DE SANTO: ................................................................................................................................................................................................................ 297
MAGDALENAS: ............................................................................................................................................................................................................................ 297
MAGDALENAS CON CHOCOLATE DE COBERTURA: ............................................................................................................................................................ 298
PASTAS DE COCO: ....................................................................................................................................................................................................................... 298
PASTAS DE T ............................................................................................................................................................................................................................. 299
PASTELITOS DE CHOCOLATE: ................................................................................................................................................................................................. 299
ROSQUILLAS: ............................................................................................................................................................................................................................... 300
TOSTADAS ................................................................................................................................................................................................................................... 301
BARTOLOS: .................................................................................................................................................................................................................................. 301
CANUTILLOS DE CREMA: .......................................................................................................................................................................................................... 301
EMPANADILLAS RELLENAS DE CREMA PASTELERA: ........................................................................................................................................................ 301
LECHE FRITA : ............................................................................................................................................................................................................................. 302
TOSTADAS DE CREMA: .............................................................................................................................................................................................................. 302
TOSTADAS DE PAN TORRIJAS: ................................................................................................................................................................................................ 303
QUESOS ......................................................................................................................................................................................................................................... 304
DELICIAS DE OTOO CON QUESO ........................................................................................................................................................................................... 304
SOUFFL DE QUESO ................................................................................................................................................................................................................... 304
MOUSSES ...................................................................................................................................................................................................................................... 305
MOUSSE DE CAF ........................................................................................................................................................................................................................ 305
MOUSSE DE FRAMBUESA.......................................................................................................................................................................................................... 305
MOUSSE DE FRUTAS DEL BOSQUE ......................................................................................................................................................................................... 306
MOUSSE DE LIMN ..................................................................................................................................................................................................................... 306
MOUSSE DE NARANJA ................................................................................................................................................................................................................ 306
FLANES .......................................................................................................................................................................................................................................... 307
FLAN DE CAF.............................................................................................................................................................................................................................. 307
FLAN DE CHOCOLATE ................................................................................................................................................................................................................ 307
FLAN DE EMBUTIDOS ................................................................................................................................................................................................................ 308
FLAN DE HUEVO .......................................................................................................................................................................................................................... 308
FLAN DE LECHE CONDENSADA ............................................................................................................................................................................................... 309
CREMAS ........................................................................................................................................................................................................................................ 310
AGRIDULCE DE FRESA ............................................................................................................................................................................................................... 310
AGRIDULCE DE PLTANO ........................................................................................................................................................................................................ 310
CREMA CATALANA ..................................................................................................................................................................................................................... 311
CREMA DE CHOCOLATE ............................................................................................................................................................................................................ 311
CREMA DE LIMN ....................................................................................................................................................................................................................... 311
CREMA DE MANZANA ................................................................................................................................................................................................................ 312
ESPUMA DE PLTANO ............................................................................................................................................................................................................... 312
Diciembre 2012
Pg. 23 de 334
NDICE DE MATERIAS
3.13.8
3.13.9
3.14
3.14.1
3.14.2
GOXUA: ......................................................................................................................................................................................................................................... 313

TORTILLA DE MELOCOTN: .................................................................................................................................................................................................... 313
HELADOS ...................................................................................................................................................................................................................................... 314
HELADO DE YOGOURT Y FRESAS ............................................................................................................................................................................................ 314
RAMONISSIMO ............................................................................................................................................................................................................................ 314
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Pg. 24 de 334
NDICE DE MATERIAS
4. SALSAS Y BASES PARA LOS PINTXOS (MARTN BERASATEGUI) ................................................................................................................................................................................ 315

4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
4.1.6
4.1.7
4.1.8
4.1.9
4.1.10
CREPES CASERAS:....................................................................................................................................................................................................................... 315

HOJALDRE: ................................................................................................................................................................................................................................... 315
PASTA PARA FRER:................................................................................................................................................................................................................... 316
SALSA MAHONESA DE LECHE: ................................................................................................................................................................................................. 316
SALSA BECHAMEL: ..................................................................................................................................................................................................................... 316
SALSA DE TOMATE:.................................................................................................................................................................................................................... 317
SALSA MAHONESA (CON MQUINA): .................................................................................................................................................................................... 317
SALSA MAHONESA PARA HACER A MANO:........................................................................................................................................................................... 317
SALSA ALI-OLI: ............................................................................................................................................................................................................................ 318
VINAGRETA PARA TODO: ......................................................................................................................................................................................................... 318
5. REPOSTERA ............................................................................................................................................................................................................................................................................. 319

5.1.1
5.1.2
5.1.3
5.1.4
5.1.5
5.1.6
5.1.7
5.1.8
5.1.9
5.1.10
5.1.11
5.1.12
5.1.13
5.1.14
5.1.15
ALMBAR PARA EMBORRACHAR: .......................................................................................................................................................................................... 319

BIZCOCHO: ................................................................................................................................................................................................................................... 319
CHOCOLATE DE COBERTURA: ................................................................................................................................................................................................. 320
CREMA DE CARAMELO: ............................................................................................................................................................................................................. 320
CREMA DE CHOCOLATE: ........................................................................................................................................................................................................... 320
CREMA DE QUESO DE BURGOS: ............................................................................................................................................................................................... 320
CREMA PASTELERA: .................................................................................................................................................................................................................. 321
GLASEADO: .................................................................................................................................................................................................................................. 321
MASA DE CHUCHOS: ................................................................................................................................................................................................................... 322
MASA DE CRPES: ....................................................................................................................................................................................................................... 322
MASA DE ROSQUILLAS: ............................................................................................................................................................................................................. 323
MERMELADA: .............................................................................................................................................................................................................................. 323
NATA MONTADA: ....................................................................................................................................................................................................................... 323
PASTA QUEBRADA: .................................................................................................................................................................................................................... 324
TARTALETA DE GALLETAS: ..................................................................................................................................................................................................... 324
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NDICE DE MATERIAS
6. SALSAS, FONDOS, RELLENOS, PURS, ETC. ....................................................................................................................................................................................................................... 325

6.1.1
6.1.2
6.1.3
6.1.4
6.1.5
6.1.6
6.1.7
6.1.8
6.1.9
6.1.10
6.1.11
6.1.12
6.1.13
6.1.14
6.1.15
6.1.16
6.1.17
6.1.18
6.1.19
ARROZ BLANCO: ......................................................................................................................................................................................................................... 325

BESAMEL: ..................................................................................................................................................................................................................................... 325
FONDO BLANCO: ......................................................................................................................................................................................................................... 325
FONDO OSCURO: ......................................................................................................................................................................................................................... 326
MAHONESA: ................................................................................................................................................................................................................................. 326
PUR DUQUESA: ......................................................................................................................................................................................................................... 326
PUR DE MANZANA: .................................................................................................................................................................................................................. 327
PUR PARMENTIER: .................................................................................................................................................................................................................. 327
RELLENO DE CARNE PICADA O FARSA: ................................................................................................................................................................................. 327
RELLENO DE PESCADO O FARSA: ........................................................................................................................................................................................... 328
ROUX: ............................................................................................................................................................................................................................................ 328
SALSA ALIOLI: ............................................................................................................................................................................................................................. 328
SALSA AMERICANA: ................................................................................................................................................................................................................... 329
SALSA DE TOMATE:.................................................................................................................................................................................................................... 329
SALSA ESPAOLA: ...................................................................................................................................................................................................................... 330
SALSA MORNAY: ......................................................................................................................................................................................................................... 330
VELOUTE: ..................................................................................................................................................................................................................................... 330
VILLEROY: .................................................................................................................................................................................................................................... 331
VINAGRETA: ................................................................................................................................................................................................................................ 331
Diciembre 2012
Pg. 26 de 334
PINTXOS : Delicias en miniatura
0. PINTXOS: Delicias en miniatura

0.1.
ANCHOAS
0.1.1
0.1.2
0.1.3
0.1.4
0.1.5
Diciembre 2012
Al Pequeo:
Ingredientes :
Anchoas, pimientos, ajo y pan.
Preparacin :
Se colocan las anchoas en aceite encima del pan, y sobre stas, el pimiento. Por ltimo se recubre con ajo picado.
lex:
Ingredientes :
Pan, anchoa y huevo cocido.
Preparacin :
En una rebanada de pan se colocan dos anchoas en forma de cuadrado. El centro se rellena con la clara de un huevo cocido, bien
picadita. Se sirve con unas gotas de Tabasco y salsa Perrins.
Anchoa:
Ingredientes :
Pan de molde, anchoa ahumada y 1/2 limn.
Preparacin :
Se corta el pan en cuatro partes y se tuesta. Por otra parte se cortan las anchoas en dos mitades y se colocan sobre el pan,
alternando la parte ancha de una con la estrecha de otra. Se aaden unas gotas de limn y se sirve con el pan caliente.
Anchoa en compaa:
Ingredientes :
Anchoa, salmn, langostinos y salsa vinagreta con pimientos.
Preparacin :
Se colocan las anchoas sobre el pan y se cubren con la vinagreta. Se coloca encima una lonchita de salmn ahumado y un
langostino cocido, volviendo a cubrir todo con la vinagreta.
Anchoa Juantxo:
Ingredientes :
Anchoas frescas, vinagre, pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, sal y una rodaja de pan.
Preparacin :
Se maceran las anchoas en vinagre y sal durante 24 horas. Despus se monta sobre el pan y se ponen los pimientos en tiras
sobre la anchoa. Se termina el pintxo decorndolo con zanahoria rallada.
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0.1.6
0.1.7
0.1.8
0.1.9
Diciembre 2012
Anchoas a la marinada:
Ingredientes :
Para 10 pintxos: 1/2 kilo de anchoas frescas, 1 cucharada de sal marina, un vasito de vinagre, una cebolla, un pimiento verde y
aceitunas rellenas.
Preparacin :
Se limpian las anchoas, se ponen en un recipiente cubiertas con la sal y se meten en el frigorfico 24 horas. Despus de ese
tiempo, se pasan por agua y se dejan en tiras limpias. Se introducen en un recipiente con vinagre y se dejan macerar durante
unas horas. Despus se hacen los pintxos atravesando varias tiras de anchoa de anchoa con un palillo y terminando con una
aceituna. Se decora con rodajas finas de pimiento y cebolla y rociando con aceite de oliva.
Anchoas con papaya:
Ingredientes :
Anchoas, vinagres de vino y sidra, aceites de oliva y girasol, papaya en almbar y pan tostado.
Preparacin :
Marinamos las anchoas con los correspondientes vinagres durante unas tres horas. A continuacin, se separan los lomos y se
introducen en aceite durante 2 horas. Sobre una base de pan recin tostado, colocamos unos lomos de anchoa y sobre ellos una
tira de papaya y adornamos con dos rosetones de mahonesa.
Anchoas con anchoas en salazn:
Ingredientes :
Anchoas, vinagres de vino y sidra, aceites de oliva y girasol, anchoas en salazn, pimiento del piquillo y pan tostado.
Preparacin :
Sobre una base de pan tostado, colocamos unos lomos de anchoa marinada y sobre stos un lomo de anchoa en salazn y una
tira de pimiento del piquillo. Adornamos con cebollita picada finamente y macerada en limn.
Anchoas en revuelto:
Ingredientes :
100 gr.de boquerones frescos, pimientos del piquillo, ajo y 1 huevo.
Preparacin :
Rehogar en aceite el ajo picado, agregar los boquerones y los pimientos cortados en juliana.
Finalmente verter los huevos y dejarlos jugosos. Presentar en pan tostado.
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0.1.10
0.1.11
0.1.12
0.1.13
0.1.14
Diciembre 2012
Anchoas marinadas con pimientos:

Ingredientes :
Anchoas, pimiento verde, huevo cocido. Salsa marinada: Sal, zumo de limn, vinagre y aceite de oliva. Salsa vinagreta: pimiento
verde, pimiento rojo y guindilla verde.
Preparacin :
Se marinan las anchoas cubrindolas con el aceite. Se dejan durante 12 horas. Se pican muy finos el pimiento verde, el rojo y la
guindilla, haciendo una vinagreta. Presentacin: Se cubre una rodaja de pan con un trozo de pimiento verde frito, se coloca
encima una rodaja de huevo cocido y anchoa y se cubre todo con la vinagreta.
Anchoa rellena de verduritas:
Ingredientes :
Cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, anchoas limpias, harina y huevo.
Preparacin :
Se pochan la cebolla picada y el pimiento en trocitos. Con esta mezcla se rellenan las anchoas, se rebozan en harina y huevo y se
fren en aceite muy caliente.
Anchoa en salazn:
Ingredientes :
Una rebanada de pan recin tostada, una anchoa en salazn del Cantbrico, un trozo pequeo de guindilla picante y unas tiras
de pimiento verde, primeramente pochadas en aceite y luego dejadas macerar en vino blanco con un poco de ajo.
Preparacin :
Sobre el pan recin tostado, colocar la guindilla picante, la anchoa y los pimientos verdes.
Anchoa rellena:
Ingredientes :
Anchoas, pimiento verde frito, queso de fundir, ajo picado y pimienta.
Preparacin :
Limpiamos las anchoas y las abrimos; tomamos una anchoa abierta, le ponemos un poquito de sal, una tira de pimiento verde,
un poco de ajo picado, un poquito de pimienta y una tira de queso. Tapamos con otra anchoa. Rebozamos en harina y huevo y
fremos en aceite caliente. Decoramos al gusto.
Anchoas en vinagreta (1):
Ingredientes :
Anchoas, sal, vinagre, aceite, agua y perejil.
Preparacin :
Se colocan las anchoas a macerar durante un par de horas en una fuente con vinagre, agua y sal. Pasado el tiempo de
maceracin, se sacan y se colocan en otra fuente con aceite, ajo y perejil.
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0.1.15
0.1.16
0.1.17
0.1.18
0.1.19
Diciembre 2012
Anchoa en Vinagreta (2):

Ingredientes :
Anchoas, vinagre, ajo, sal, pimiento rojo y verde, aceite de oliva y bonito.
Preparacin :
Se colocan en una bandeja anchoas en vinagreta, se pone encima pimiento verde, rojo y bonito bien picadito. Se echa por
encima un refrito de ajo y aceite de oliva.
Anchoa Rellena:
Ingredientes :
Anchoas, sal, pimiento del piquillo, harina, huevo y aceite.
Preparacin :
Limpiar las anchoas quitando las espinas. Sobre una anchoa poner medio piquillo previamente hecho y cubrir con otra anchoa.
Salar, pasar por harina y huevo y frer en aceite bien caliente.
Anchoas:
Ingredientes :
Pan tostado, jamn cocido, anchoa salazn, huevo cocido y mahonesa.
Preparacin :
Se tuesta el pan y se monta sobre l jamn cocido en tiras. Encima se coloca una rodaja de huevo cocido. Como decoracin
ponemos mahonesa, dos anchoas y un poco de huevo picado.
Anchoas en vinagreta (3):
Ingredientes :
Anchoas frescas, vinagre, cebolla, pimiento verde y aceitunas rellenas.
Preparacin :
Se limpian las anchoas y se maceran en vinagre durante 24 horas. Pasado este tiempo, se retiran del recipiente, se pasan por un
palillo y se cubren con una vinagreta a base de pimiento, cebolla, aceite y vinagre. Se coloca en la punta del palillo una aceituna
para que el pintxo quede bien sujeto.
Anchoas Getaria:
Ingredientes :
Anchoas frescas, aceite, vinagre, sal, guindilla y ajo.
Preparacin :
Marinamos durante dos horas las anchoas enteras en vinagre y sal. Al cabo de este tiempo, las abrimos y separamos los lomos
en una fuente. Terminamos cubrindolas con un refrito de ajo y guindilla.
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0.1.20
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0.1.22
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0.1.24
Diciembre 2012
Anchoas marinadas:
Ingredientes :
Anchoas, sal, vinagre, cebolla, ajo y perejil.
Preparacin :
Se limpian las anchoas, quitndoles la espina central y se maceran en vinagre durante 24 horas. A continuacin, se colocan en
una fuente, se cubren con aceite y se decoran con la cebolla, el ajo y el perejil muy picaditos.
Anchoas marinadas sobre pimiento:
Ingredientes :
12 anchoas, sal, un vaso de vinagre de jerez, aceite de oliva, ajo, perejil picado y 3 pimientos.
Preparacin :
Se sazonan las anchoas y se maceran durante seis horas en el vinagre. Se limpian y se ponen en aceite, ajo y perejil. Se corta el
pimiento en tiras gruesas y se pocha en aceite con ajo.
Anchoas rellenas de pimientos:
Ingredientes :
Anchoas, pimiento verde, harina y huevo.
Preparacin :
Se rellenan dos anchoas de pimiento, como si se tratara de un emparedado. Se reboza en harina y huevo y se fre en aceite muy
caliente.
Anchoas Vittorio:
Ingredientes :
Anchoas, cebolla, pimiento del piquillo, championes, harina, huevo, aceite y sal.
Preparacin :
Se limpian bien las anchoas y se abren. Se pican bien la cebolla, los pimientos y los championes y se rehogan en una sartn con
aceite. Se rellenan las anchoas con el refrito. Se pasan por harina y huevo y se fren. Se presentan sobre una rebanada de pan.
Barquita de anchoa:
Ingredientes :
Pan tostado, queso en lonchas (1/2), 2 rodajas de huevo cocido, 2 anchoas, aceitunas negras, mantequilla de pimiento.
Preparacin :
Encima del pan tostado se coloca el queso y las rodajas de huevo. Se rodean con las anchoas las aceitunas. Adornar, alrededor,
con la mantequilla de pimientos.
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0.1.25
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0.1.27
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0.1.29
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Brochetas de anchoa con vinagreta:

Ingredientes :
Anchoas, gambas cocidas y peladas, aceitunas. Salsa vinagreta: Sal, aceite de oliva, vinagre, pimiento verde y rojo, guindilla
verde, cebolla y clara de huevo cocido.
Preparacin :
Se marinan las anchoas como en el pintxo 220. Se hace una vinagreta con los Ingredientes : arriba mencionados, muy picados.
Presentacin: Se pone en medio del palillo una anchoa enrollada, a cada lado una gamba y en los extremos del palillo una
aceituna. Se cubre con la vinagreta.
Dakar:
Ingredientes :
Anchoas frescas, queso azul, sal, harina, huevo, aceite y mantequilla.
Preparacin :
Una vez limpias las anchoas, se cogen dos y se colocan a modo de bocadillo. En medio se introduce una crema hecha con queso
azul y mantequilla. Se rebozan las anchoas y se fren en abundante aceite a fuego suave.
Delicias:
Ingredientes :
Pan, anchoas, vinagreta, mahonesa y huevo cocido.
Preparacin :
Sobre una rodajita de pan se colocan dos anchoas a los lados y mahonesa en el centro. Sobre sta colocamos media rodaja de
huevo y se termina con una buena vinagreta a los lados.
Donostiarra:
Ingredientes :
Pan tostado, anchoas frescas, pimientos del piquillo, jamn serrano y pavo trufado.
Preparacin :
Se coloca sobre el pan tostado una loncha de jamn serrano. Por otra parte, se rellenan las anchoas limpias con pimiento del
piquillo y pavo trufado, se rebozan y se fren en abundante aceite caliente. Se coloca el frito sobre el jamn y lo servimos.
Keeper:
Ingredientes :
Anchoas frescas, pimientos verdes, pimiento rojo, cebolla, aceite, vinagre y pan tostado.
Preparacin :
Se escaldan las anchoas y se separan los lomos de la espina. Se colocan en una fuente. Por otra parte sudamos en aceite el
pimiento verde, el rojo y la cebolla, todo bien picado, a fuego lento. Lo rociamos con vinagre y lo mezclamos con las anchoas.
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0.1.30
Kukurruku:
Ingredientes :
Anchoas, pimientos de Gernika, huevo y harina.
Preparacin :
Se limpian las anchoas y se coloca entre cada dos un pimiento que hemos echo a fuego muy lento. Se rebozan las anchoas
rellenas en harina y huevo y se fren en aceite muy caliente.
0.1.31
Kupela:
Ingredientes :
Pan tostado, huevo cocido, anchoas y mahonesa.
Preparacin :
Se coloca una rodaja de huevo cocido encima del pan tostado. Despus, se colocan a lo largo las anchoas y se cubre el hueco
entre ellas con mahonesa. Finalmente se espolvorea con huevo cocido rallado.
0.1.32
Montados de anchoa:
Ingredientes :
Ajo, cebolla, pimiento morrn, pimiento verde, anchoas frescas y sal.
Preparacin :
Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y las espinas. Se cubren durante tres horas con vinagre y mientras tanto se pica
bien la cebolla, los pimientos y el ajo. Se colocan las anchoas de una en una sobre una fuente y se echa por encima sal y la
mezcla hecha anteriormente.
0.1.33
0.1.34
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Pastel de anchoas:
Ingredientes :
Pat de anchoa, nata lquida, mahonesa y pan tostado.
Preparacin :
Se elabora una crema suficientemente densa mezclando el pat de anchoas y la nata lquida. Posteriormente se tuesta el pan
cortado en rodajas finas y se aade la crema previamente elaborada, cubrindose con una capa fina de mahonesa.
Pintxo de anchoa:
Ingredientes :
4 rebanadas de pan de barra, 4 anchoas, 4 tiras de pimiento rojo frito sin piel, 4 tiras de pimiento verde frito sin piel, salsa rosa,
clara de huevo rallada y aceitunas verdes sin hueso. Preparacin :
Salsa rosa: Se hace con una mahonesa aadiendo tomate Ketchup, una cucharadita de mostaza, gotas de salsa perrins, un
chorrito de coac y unas gotas de Tabasco. Elaboracin del pintxo: Se tuesta el pan, se le unta una capa de salsa rosa, una tira a
cada lado de pimiento rojo y verde, la anchoa encima, el huevo rallado y la aceituna.
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0.1.35
0.1.36
Diciembre 2012
Pintxos del pescador:

Ingredientes :
3 anchoas en aceite, rodaja de pan y vinagreta (cebolla, perejil, aceite, vinagre y sal).
Preparacin :
Cortamos una rodaja de pan de barra, muy fina y alargada. Colocamos tres anchoas en aceite de forma que cubra bien el pan.
Adornamos con un montoncito de vinagreta en el centro de las anchoas.
Pintxo Trintxerpe:
Ingredientes :
Anchoas, vinagre, sal, salsa: Aceite de oliva, ajos, pimiento verde, pimiento rojo, perejil.
Preparacin :
Para blanquear las anchoas, quitar las espinas, y cubrirlas con vinagre y sal durante 2 horas. Despus, las pasamos por agua y
las dejamos escurrir. Salsa: ponemos en una sartn, en aceite con ajo picado, pimientos troceados y dejamos rehogar durante 5
minutos. A continuacin tendremos las anchoas extendidas en una bandeja para rociarlas con la salsa.
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0.2
BACALAO
0.2.1
0.2.2
0.2.3
Bacalao (1):
Ingredientes :
Bacalao, cebolla, pimiento verde, guindilla y aceite.
Preparacin :
El bacalao, previamente desalado, se corta en tacos. Por otra parte, hacemos en una cazuela, con abundante aceite, cebolla en
juliana, pimiento verde y guindilla. Despus aadimos el bacalao y lo dejamos hacer durante diez minutos.
Bacalao (2):
Ingredientes :
Pimiento verde, bacalao y cebolla.
Preparacin :
Se envuelve el bacalao en el pimiento y se reboza en harina y huevo. Se coloca sobre una rebanada de pan y se adorna con
cebolla frita en tiras.
Bacalao (3):
Ingredientes :
Lomos de bacalao fresco, harina, huevo y pan
Preparacin :
Se sazonan los lomos de bacalao y se pasan por harina y huevo, para despus frerlos en aceite bien caliente. Se sirven
calientes.
0.2.4
Bacalao a lo Sayoa:
Ingredientes : Bacalao desalado, pimientos verdes, cebolla, ajos, guindillas, Cayena y aceite de oliva.
Preparacin :
Troceamos los pimientos y la cebolla en juliana y los ajos en lminas y ponemos todo a pochar a fuego lento con bastante
aceite. Por otra parte, se hace el bacalao en cazuela de barro y, cuando est casi en su punto, se le aade la verdura y la Cayena.
Se deja terminar de hacer durante un instante y se sirve caliente.
0.2.5
Bacalao Andramari:
Ingredientes :
8 trozos de bacalao, 200 gramos de pimiento verde, 200 gramos de cebolla en juliana, previamente preparada, 1 bote de
tomate preparado y condimentado.
Preparacin :
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Poner en una cazuela 1 decilitro de aceite, el pimiento verde y la cebolla, colocar encima los trozos de bacalao y darle una
vuelta ligndolo bien. Aadir el tomate y seguir ligando. En un momento est hecho, dependiendo el punto siempre del grosor
del bacalao.
0.2.6
0.2.7
0.2.8
0.2.9
Bacalao Ajoarriero:
Ingredientes :
Lomos de bacalao desmigado, cebolletas, ajos, salsa de tomate y patatas.
Preparacin :
Se desala el bacalao, se pican las cebolletas y los ajos y se pochan en una sartn en aceite de oliva. Cuando estn las cebollas y
los ajos bien pochados, se aade el bacalao y se deja hacer lentamente. Cuando est, se le aade la salsa de tomate y se le da un
pequea hervor y se retira. A continuacin fremos unas patatas en tiras muy finas en aceite de oliva, las escurrimos y las
aadimos al bacalao. Le damos otro pequeo hervor y listo.
Bacalao al ajoarriero:
Ingredientes :
Bacalao, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, aceite de oliva, patata y pimienta de Cayena picante.
Preparacin :
Se rehogan en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento, todo ello bien picado. Cuando est bien pochado se incorpora el bacalao,
que previamente habremos desmigado y desalado. Por ltimo, se aade la pimienta y se retira el guiso del fuego. La patata se
aade al pintxo en pequea medida en el momento de colocarlo sobre la rebanada de pan.
Bacalao al pil-pil:
Ingredientes :
Bacalao, ajos, aceite y pimiento.
Preparacin :
Se rehogan bien en el aceite, el ajo y el pimiento y se aade el bacalao cortado en taquitos. Se deja hacer poco tiempo. Se sirve
con trocitos de pimiento encima.
Bacalao Aukera:
Ingredientes :
Aceite de oliva, cebolla, pimiento verde y bacalao troceado.
Preparacin :
Se fre la cebolla y el pimiento. Por otra parte, se pasa el bacalao por harina y se fre durante tres minutos. A continuacin se
cubre el bacalao con la fritada que hemos hecho antes. Se sirve caliente.
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0.2.10
0.2.11
0.2.12
0.2.13
0.2.14
Diciembre 2012
Bacalao con pimiento verde:

Ingredientes :
Bacalao desalado, pimiento verde y cebolla.
Preparacin :
Se parte en trozos el bacalao y se fre con un poco de pimiento verde y cebolla picados. Para servir, se coloca encima del
bacalao la salsa.
Bacalao con pimiento rojo y verde:
Ingredientes :
2 Kg. de bacalao troceado, 1 /4 l. de aceite de oliva, 1 /4 kg. de pimiento verde fresco, 1 /4 Kg. de pimiento rojo fresco, 2
cabezas de ajo y 1/4 l. de aceite de soja.
Preparacin :
Se templa el aceite de oliva en una cazuela. Se le aade una cabeza de ajo troceada y se sofre un par de minutos. Se aade el
bacalao y se deja hacer a fuego lento entre 20 y 30 min. tapado. En otra cazuela se sofre la otra cabeza de ajos en lminas en el
aceite de soja, se le aade el pimiento cortado en tiras y se remueve de vez en cuando, dejando hacer 15 min. Una vez hecho, se
aade al bacalao la cantidad deseada.
Bacalao con pimientos:
Ingredientes :
Lomo de bacalao desalado, pimiento verde, cebolla, aceite y Cayena.
Preparacin :
Se pochan en una cazuela el pimiento y la cebolla picados. Despus, se aade el bacalao en trozos a la cazuela, se espolvorea
con una pizca de Cayena y se deja a fuego medio hasta que se termine de hacer. Se sirve el bacalao sobre pan, con los pimientos
y la cebolla pochados por encima.
Bacalao con vinagreta de tomate:
Ingredientes :
Bacalao, tomate, vinagre, sal y aceite.
Preparacin :
Desalar y dar un punto de coccin al bacalao. Sacar lminas. Hacer una vinagreta de tomate, cortando en dados y aadindole
un poco de vinagre y aceite.
Bacalao de Nico:
Ingredientes :
Bacalao ligeramente ahumado, encebollado y con pimientos, vinagre de romero y aceite virgen de oliva.
Preparacin :
Se pocha la cebolla y el pimiento y se rellena el bacalao.
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0.2.15
0.2.16
0.2.17
0.2.18
Bacalao dos salsas:

Ingredientes :
Aceite, lomos de bacalao desalados, pimientos rojos y verdes, cebolla, puerro, ajo, perejil y sal.
Preparacin :
En un poco de aceite pochar la cebolla, el puerro y los pimientos rojos y verdes cortados en tiras muy finas. Aparte, preparar
patatas "paja". Pochar lminas de patata, aadiendo perejil y ajo. Sofrer los lomos de bacalao hasta que las lminas se vayan
separando. Colocar las lminas de bacalao sobre la patata pochada y sobre todo ello la patata "paja" y el refrito de cebolla,
puerro y pimiento. Como guarnicin adornar con dos salsas: una de chipirn y otra de pimientos.
Bacalao encebollado (1):
Ingredientes :
Bacalao frito, pimientos verdes, cebolla y aceite de oliva.
Preparacin :
Se cortan lomos de bacalao sin espinas en trozos de unos 50 gr.cada uno. Se pasan por harina y se fren en aceite de oliva con
ajos fileteados. En otro recipiente, se pochan los pimientos verdes y la cebolla en juliana. Se coloca el bacalao sobre pan y se
cubre con el refrito de pimientos y cebolla.
Ingredientes :
Bacalao, cebolla, pimiento verde, aceite de oliva, sal y fumet de pescado.
Preparacin :
Se cortan la cebolla y el pimiento en juliana y se ponen en una cazuela al fuego con el aceite y un poco de sal. Se deja hacer
lentamente y, una vez bien pochado, se aade el bacalao en trozos, se vierte el fumet y se le da un hervor. Se sirve el bacalao
cubierto con la salsa.
Ingredientes :
Bacalao desalado, pimiento verde, cebolla y aceite de oliva.
Preparacin :
Se cortan la cebolla y el pimiento en juliana y se rehogan a fuego lento en aceite de oliva. Despus, se aade el bacalao troceado
y se fre a fuego lento en la salsa.
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0.2.19
0.2.20
0.2.21
0.2.22
Diciembre 2012
Bacalao Gros:
Ingredientes :
Bacalao, pimiento del piquillo y mahonesa.
Preparacin :
Frer el bacalao con bastante cebolla, un poco de ajo y perejil. Elaborar la mahonesa con huevo, limn, vinagre y sal. Una vez
fro, desmigar el bacalao y cortar en trocitos el pimiento. Mezclar estos dos Ingredientes :. Untar con mahonesa una rodaja de
pan y colocar la mezcla encima.
Brandada de bacalao:
Ingredientes :
Bacalao, ajo, huevos de codorniz, salsa holandesa y tartaleta.
Preparacin :
Pochamos el bacalao en aceite de oliva con cuatro dientes de ajo a fuego suave. Una vez hecho, se pela, se le quitan las espinas y
se desmiga. Se pone el bacalao en la tartaleta. Colocamos encima los huevos de codorniz y se cubre todo con la salsa holandesa.
Buuelos de bacalao:
Ingredientes :
Aceite, bacalao, cebolla, perejil, sal, pimienta blanca, gambas y pasta Choux.
Preparacin :
Saltear el bacalao, previamente desalado y desmigado, con la cebolla cortada muy menuda. Cuando est hecho, aadir las
gambas muy picadas y la pimienta blanca y dejar que se acaben de hacer. Mezclar con la pasta Choux y abundante perejil
picado. Salar al gusto y dejar enfriar. Hacer los buuelos y frer.
Crepe de bacalao ajoarriero:
Ingredientes :
Crepes, bacalao, pimiento rojo y verde, ajo, cebolla, vino blanco y salsa vizcana.
Preparacin :
Hacemos los crepes a la manera tradicional. Por otra parte se prepara el ajoarriero con el bacalao desalado y el resto de los
Ingredientes :. Despus se le aade fumet y salsa vizcana. Rellenamos los crepes con el ajoarriero y los colocamos en un plato
con un fondo de salsa vizcana. Se sirve caliente.
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0.2.23
0.2.24
0.2.25
0.2.26
Diciembre 2012
Montados de bacalao al ajo tostado:

Ingredientes :
Bacalao desmigado y desalado, ajo, cebolla, pimiento verde, pan tostado.
Preparacin :
Se trocea finamente abundante cebolla y pimiento verde y se pocha, durante mucho tiempo, a fuego muy lento con el bacalao
desmigado y el ajo confitado. Para confitar el ajo: se cogen abundantes ajos y, sin pelar, se ponen a fuego muy, muy lento
durante unas 5 horas. Sobre una base de pan tostado, se pone una porcin del bacalao pochado con la cebolla, el pimiento y el
ajo confitado. Sobre esto se adorna con una mahonesa hecha, as mismo, con ajo confitado y se meten al grill durante 4 minutos
para gratinar.
Milhojas de bacalao:
Ingredientes :
Bacalao desalado, patatas, pimiento rojo del piquillo, cebolla, ajo, perejil, sal, caldo de carne, puerro, zanahoria y cebolla.
Preparacin :
Hacemos patatas panadera en una sartn con aceite, sal, ajo y perejil. Cuando estn pochadas, se colocan en el plato de modo
que queden en el centro. Se cuece el bacalao y se parte en lminas, que vamos a colocar sobre las patatas en forma de montaa.
Por otra parte, se hace la cebolla, el puerro, la zanahoria y la patata en juliana y se fre en aceite muy caliente. Por ltimo se
vierte esta salsa por encima del bacalao y se rodea el pintxo con una salsa de pimientos.
Pintxo de bacalao:
Ingredientes :
Lomos de bacalao, pimiento verde, cebolla, harina y huevo.
Preparacin :
Se desalan los lomos del bacalao y se rebozan con harina y huevo en aceite de oliva bien caliente. A continuacin se le ponen
encima unas tiras de cebolla pochada y unas tiras de pimiento verde, previamente frito y sin piel.
Pintxo de bacalao ahumado (1):
Ingredientes :
Pan tostado, bacalao ahumado, pimiento del piquillo rojo y aceite de oliva.
Preparacin :
Colocar el bacalao y el pimiento sobre el pan y rociarlo con un chorrito de aceite de oliva.
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0.2.27
0.2.28
0.2.29
Pintxo de bacalao ahumado (2):

Ingredientes :
Bacalao ahumado, pan tostado, vinagreta de marisco (igual que antes).
Preparacin :
Cortamos los bordes de un pan de molde, lo partimos por la mitad y lo tostamos en el horno. Partimos el bacalao ahumado de
forma que cubra todo el pan de molde. Adornamos con un bao fino de aceite vegetal y le aadimos encima la vinagreta de
marisco.
Pintxo Gabi:
Ingredientes :
Bacalao, pimiento verde, aceite y pan.
Preparacin :
Se fre el bacalao junto con el pimiento. A continuacin, se monta sobre una base de pan.
Pudding de bacalao:
Ingredientes :
Pimiento del piquillo, pimiento verde, 200 gr. de nata lquida, 8 huevos, pimienta blanca, bacalao (300 gr...) y cebolla.
Preparacin :
Se trocea el bacalao con los pimientos verdes y la cebolla y se pone a pochar. Por otra parte, se unta un molde con mantequilla
y se coloca en l una base de pimiento verde, que previamente habremos frito. Se coloca el bacalao, que tenemos preparado, en
el molde y se cubre con pimientos del piquillo. Por ltimo, se aade una mezcla de huevos batidos con nata, sal y pimienta y se
hornea durante 25 minutos a fuego medio.
Diciembre 2012
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0.3
BONITO - ATN
0.3.1
0.3.2
Atn anchoa:
Ingredientes :
Atn claro en aceite, cebolla muy picada, mahonesa, huevo duro, pan de molde y anchoas en aceite.
Preparacin :
Se corta el pan, sin las cortezas, en dos rectngulos. Se mezcla el atn y la mahonesa, se coloca sobre el pan y se cubre con el
otro rectngulo. Se decora con huevo rallado y con una anchoa.
Atn con guindillas:
Ingredientes :
Atn, mahonesa y guindillas de Ibarra.
Preparacin :
Se desmiga el atn y se mezcla con mahonesa. Se coloca la masa sobre una rebanada de pan y se decora con una guindilla de
Ibarra en cada pintxo, dndole la vez que un buen sabor, una excelente decoracin.
0.3.3
Atn Yoncar:
Ingredientes : Atn en aceite, guindillas, cebolla, anchoas en aceite y mahonesa.
Preparacin :
Picar las guindillas y la cebolla muy finas. Mezclar el atn, con la mahonesa y el picadillo anterior. Colocar sobre el pan
decorando con una anchoa.
0.3.4
Bonito con tomate:

Ingredientes :
Bonito, tomate natural, huevo cocido, cebolla y rebanada de pan frito.
Preparacin :
Se pican muy finos el huevo y la cebolla y se mezcla bien con el bonito desmigado y el tomate. Colocamos la mezcla sobre la
rebanada de pan y adornamos con huevo rallado.
0.3.5
Diciembre 2012
Barqueta de bonito:
Ingredientes :
Barqueta de hojaldre, pimiento rojo del piquillo, lechuga, bonito, cebolla, guindillas, gambas cocidas y mahonesa.
Preparacin :
Colocamos una base de lechuga sobre una barqueta de hojaldre. Sobre la lechuga, se pone un pimiento del piquillo. Encima se
sita una mezcla de bonito con guindilla, cebolla y mahonesa. Para decorarlo se coloca una gamba cocida y un poco de
mahonesa.
Pg. 42 de 334

0.3.6
0.3.7
0.3.8
0.3.9
0.3.10
Diciembre 2012
Bonito a lo Roberto:
Ingredientes :
Bonito, aceitunas, pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, aceite y vinagre.
Preparacin :
Se pincha en un palillo el bonito en escabeche y una aceituna. Se cubre con una vinagreta hecha con el resto de los
Ingredientes :.
Bonito con anchoa:
Ingredientes :
Bonito, anchoas, huevo cocido, cebolla picada, chatka, mahonesa y pan.
Preparacin :
Se pica la cebolla, el huevo y la chatka y se desmiga el bonito. Se mezcla todo bien con la mahonesa y se coloca sobre rebanadas
de pan frito. Decoramos con una anchoa en aceite.
Bonito encebollado con anchoa:
Ingredientes :
Bonito en escabeche, cebolla, anchoa en aceite y alcaparras.
Preparacin :
Se mezclan el bonito desmigado y la cebolla picada muy fina con la mahonesa. Se le agrega un chorrito de vinagre y unas
alcaparras. Se extiende la mezcla sobre una rebanada de pan y se adorna con una anchoa.
Buuelos de bonito:
Ingredientes :
Bonito, patata cocida, cebolla, perejil y yema de huevo.
Preparacin :
Se pica la patata, la cebolla y el perejil y se desmiga el bonito. Se mezcla todo con la yema de huevo y se fre en forma de
buuelo.
Cestitas de bonito:
Ingredientes :
Bonito en aceite, cebolla, salsa de tomate, tartaletas y gambas.
Preparacin :
Se pica la cebolla y se le aade el bonito escurrido y desmigado y la salsa de tomate. Se mezcla todo y se rellenan las tartaletas.
Se adorna con una gamba cocida y pelada.
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0.3.11
0.3.12
0.3.13
0.3.14
0.3.15
Ikurria:
Ingredientes :
Pimiento rojo, guindilla, mahonesa, pan tostado, bonito picadito y anchoa.
Preparacin :
Se tuesta el pan en la plancha. Se pone encima bonito desmigado. Se adorna con anchoa, pimiento rojo, mahonesa y guindilla.
Mare nostrum:
Ingredientes :
Bonito en aceite, cebolla cruda, mahonesa, pimiento verde y aceituna rellena de anchoa.
Preparacin :
Se pica fina la cebolla y se mezcla con bonito desmigado y mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se decora con finas
tiras de pimiento verde y con una aceituna rellena.
Pintxo Azpeitia:
Ingredientes :
Bonito en escabeche, mahonesa, guindillas, tomate hecho y anchoas.
Preparacin :
Para todas las versiones de este pintxo debemos, previamente, desmenuzar el bonito. El Rizo: Se esparce la mahonesa sobre
una rebanada de pan y con la base del bonito picado, colocar una guindilla y una anchoa encima. Picado: Picamos unas
guindillas y echamos un chorro de vinagre y aceite para empapar la mezcla (como siempre con el bonito desmenuzado), y
decoramos con una anchoa por encima.
Pintxo Easo:
Ingredientes :
Bonito en aceite, mahonesa, huevo cocido y anchoas.
Preparacin :
Se mezcla el bonito con la mahonesa y se pone sobre el pan de molde. Como decoracin se coloca una anchoa y se cubre con
huevo rallado.
Torpedo:
Ingredientes :
Atn en aceite, pimiento verde, tomate frito, Tabasco, mahonesa y pan.
Preparacin :
Se mezcla el atn con el tomate y unas gotas de Tabasco. Rellenamos con ello el pimiento verde asado y lo colocamos sobre una
rebanada de pan. Lo decoramos con mahonesa.

Diciembre 2012
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0.3.16
0.3.17
0.3.18
Troncos de atn con gambas:

Ingredientes :
Atn en escabeche, gambas y aceitunas.
Preparacin :
Pinchamos en un palillo un trozo de atn en escabeche, una gamba cocida y pelada y un aceituna del tipo que ms nos guste.
Txalupas de atn:
Ingredientes :
Atn desmigado, guindillas, pimientos del piquillo y anchoa.
Preparacin :
Se coloca el atn sobre los panecillos, y en las esquinas se ponen dos trozos de guindilla. Por ltimo, se pone encima el pimiento
y la anchoa.
Urkabito:
Ingredientes :
Bacalao, pimiento, cebolla. Para la bechamel: harina, mantequilla, leche y sal.
Preparacin :
Hacer la bechamel aadiendo como toque personal un poco de cebolla frita y un poco del jugo del bacalao frito. Frer el bacalao
a fuego lento. Trocearlo en pequeos tacos para poder pincharlo con el pimiento. Realizar esta operacin y envolver en la
bechamel. Dejar enfriar, pasar por harina, huevo y pan rallado y frer.
Diciembre 2012
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0.4
CARNES PJAROS Y CASQUERIA
0.4.1
0.4.2
0.4.3
0.4.4
Diciembre 2012
Bola de carne:
Ingredientes :
Harina, leche, mantequilla, pimiento del piquillo, carne picada, verduras variadas y pasta Orly.
Preparacin :
Se hace una salsa bechamel (harina, leche y mantequilla) y se le aade el pimiento troceado, la carne picada y las verduras
salteadas. Se deja enfriar y se hacen bolas con la masa. Se rebozan en la pasta Orly y se fren en abundante aceite.
Capello relleno de rabo de buey y setas:
Ingredientes :
1 berza, 1 Kg. de rabo de buey, 250 gr. de setas, 3 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 tomate rojo, 2 dientes de ajo, un vaso de
aceite, vino tinto, una copa de coac, sal y pimienta blanca.
Preparacin :
Salpimentar el rabo, rehogarlo en el aceite y aadir la verdura, el coac y el vino tinto. Dejar reducir y cubrir con consom o
agua. Dejar hacer hasta que el rabo est blando. Desmigar el rabo. Pochar un poco de cebolla, aadir las setas y, una vez hechas,
aadir la carne del rabo. Previamente habremos pasado la salsa por un pasapurs. Aadir un par de cazos de la salsa y dejar
hervir durante 3 minutos aproximadamente.
Codorniz:
Ingredientes :
Codornices, vinagre de Jerez, brandy, pimienta, tomillo, aceite, mantequilla, sal y pochas.
Preparacin :
Abrimos la codorniz por el lomo; le ponemos un chorrillo de vinagre, un chorrito de brandy y un poco de pimienta blanca y
tomillo. Dejamos macerando durante 30 horas. En un sartn ponemos un poquito de mantequilla y aceite; cuando estn bien
calientes, colocamos la codorniz con la piel hacia abajo. Cuando la carne cambia de color, damos la vuelta y la hacemos un
momento ms. En la grasa que nos queda en la sartn, ponemos una copa de brandy, lo dejamos calentar y lo flambeamos.
Adornamos el plato con las pochas.
Hogaza de lomo:
Ingredientes :
Pan de molde, queso para fundir, lomo adobado y pimiento del pico.
Preparacin :
Se tuesta una rebanada de pan y se coloca una loncha de queso encima. Por otra parte, hacemos el lomo con los pimientos y,
cuando est hecho, se pone encima del queso junto con los pimientos.
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0.4.5
0.4.6
0.4.7
0.4.8
0.4.9
Diciembre 2012
Lecherita de cordero de leche:

Ingredientes :
Lecherita de cordero de leche, sal, huevo, ajo, perejil, aceite de oliva y pan rallado.
Preparacin :
Se macera la lecherita cruda en huevo batido con sal, ajo y perejil. Una vez macerada, se empana y se fre en aceite de oliva.
Lengua:
Ingredientes :
Lengua, cebolla, puerro, perejil, zanahoria, salsa: cebolla, puerro, zanahoria, ajo, vino blanco, harina, caldo de la coccin.
Preparacin :
Poner a cocer la lengua con las verduras hasta que est tierna. Salsa: Pochar las verduras, aadir harina y rehogar hasta que
coja color. Echar el vino y el caldo y cocer a fuego lento. Pasar por el chino.
Menfis:
Ingredientes :
Pan tostado, pavo trufado, queso de Roquefort, pimiento verde y anchoas ahumadas.
Preparacin :
Se coloca el pavo trufado sobre una rebanada de pan tostado. Encima se pone el queso azul, el pimiento verde frito y se decora
con dos anchoas ahumadas. Por ltimo se le ralla clara de huevo por encima.
Morcilla "Urko":
Ingredientes :
Morcilla de Eibar y lechuga.
Preparacin :
Se cuece la morcilla a fuego muy lento y se coloca sobre un lecho de lechuga.
Morcilla cocida con berza:
Ingredientes :
1/2 kilo de morcilla de cebolla y tocino, una berza bien troceada, aceite de oliva y sal.
Preparacin :
Se cuece la berza aadiendo el aceite y la sal durante veinte minutos. Una vez cocida, se deja reposar. En otro recipiente, se
cuece la morcilla con una cucharada sopera de sal durante 20 min. a fuego suave y bien tapado. Una vez cocida la morcilla, se
trocea y se le aade la berza.
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0.4.10
0.4.11
0.4.12
0.4.13
0.4.14
Morros (1):
Ingredientes :
Morros de ternera. Para la salsa: harina, cebolla, vino blanco y caldo de carne.
Preparacin :
Se cuecen los morros y, una vez hecho esto se rebozan. Se hace una salsa perdiguera a base de harina, cebolla, vino blanco y
caldo de carne. Se guisan los morros en la salsa durante veinte minutos.
Morros (2):
Ingredientes :
Morros, verduras al gusto para la coccin, tomate, guindillas, tocineta y chorizo. Para la salsa: Cebolla picada, ajos y pimiento
verde.
Preparacin :
Se cuecen los morros limpios con las verduras. Por otra parte, se elabora la salsa base pochando bien en aceite todos sus
Ingredientes :. Una vez bien pochados, se aade el chorizo, la tocineta y la guindilla y se sofre todo junto. Por ltimo, se
aaden los morros dejndolos cocer 5 min. Se sirve en plato.
Morros de ternera en salsa:
Ingredientes :
Morros de ternera, zanahoria, cebolla, ajo, vino blanco, huevo, harina y sal.
Preparacin :
Limpiamos y cocemos los morros. A continuacin, los troceamos y rebozamos. Por otra parte, preparamos una salsa con la
cebolla, la zanahoria, el ajo y el vino blanco. Una vez que est terminada, aadimos los morros.
Muslos de pollo:
Ingredientes :
Muslos de pollo, puerro, zanahoria, tomate, huevo y pan rallado.
Preparacin :
Se cuecen los muslos con puerro, zanahoria y tomate. Una vez cocidos se sacan del agua y se escurren. Se reboza cada muslo en
huevo y pan rallado y se sirve.
Nido de codornices:
Ingredientes :
Patata, puerros, zanahorias y codornices.
Preparacin :
Asar las codornices junto con las verduras picadas y dejar enfriar. Quitar toda la carne a las aves y mezclarla con las verduras.
Aadir nata, huevos y sal al gusto. Rehogarlos y ponerlos en el molde, en forma de nido, hecho con las patatas entrecruzadas.

Diciembre 2012
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0.4.15
Pavo combinado:
Ingredientes :
Filete de pavo, pimientos verdes, setas de cardo y pan.
Preparacin :
Se empanan los filetes de pavo y se fren con los pimientos verdes. Por otra parte, se fren las setas. Se coloca sobre el pan el
pimiento verde pelado, encima el pavo empanado y, como colofn, las setas.
0.4.16
Riones:
Ingredientes :
Riones y bacon.
Preparacin :
Se trocean los riones, quitando todo el sebo. Se fren los riones y el bacon. Se ponen en un palillo un trozo de rin y un trozo
de bacon, intercaladamente, hasta completar el palillo.
0.4.17
Tropical:
Ingredientes :
Manzana, pia, pollo cocido, huevo cocido, gamba, guinda, salsa rosa, pan tostado.
Preparacin :
Se trocea la manzana, la pia y el pollo. Se mezcla todo con salsa rosa. Echar el huevo rallado por encima. Adornar con gambas
y guinda. Todo ello en pan tostado.
0.4.18
Diciembre 2012
Tosta de morros:
Ingredientes :
Morros, ajo, aceite, cebolla, tomillo, vino blanco, caldo, puerro, sal, pan.
Preparacin :
Se limpian bien los morros. En una olla Express, se pone un poco de aceite, cebolla, ajo y puerro todo picado. Se aade un poco
de tomillo, sal y vino, se colocan los morros y se moja todo con caldo, dejando cocer hora y media. Una vez que est cocido, se
pasa la salsa por un colador fino. Se cortan los morros en filetes finos y se colocan encima de rebanadas de pan frito,
aadindoles un poco de salsa.
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0.5
CHATKA
0.5.1
0.5.2
0.5.3
0.5.4
0.5.5
Diciembre 2012
Barqueta "Jaizkibel":
Ingredientes :
Chatka, mahonesa, pan, salmn, cebolla, langostino y salsa rosa.
Preparacin :
Se mezcla la Chatka cortada en trocitos pequeos con la salsa rosa y se coloca en la mitad del pan. Por otra parte se mezcla el
salmn con la cebolla picada y la mahonesa. Con esa mezcla se cubre el resto del pan, se adorna con una tira de salmn y se
coloca en el centro un langostino cocido.
Chatka (1):
Ingredientes :
Chatka, mahonesa, gambas cocidas y pan.
Preparacin :
Se pica la Chatka y se mezcla con la mahonesa. Se monta sobre una rebanada de pan y se adorna con una gamba cocida pelada.
Chatka (2):
Ingredientes :
Chatka, mahonesa, huevo y pan.
Preparacin :
Se pica la Chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca encima del pan y se decora con huevo cocido rallado.
Chatka (3):
Ingredientes :
Chatka, gambas cocidas, cebolla y pimiento.
Preparacin :
Partimos por la mitad un palito de Chatka y pinchamos ambas mitades en un palillo. En cada extremo pinchamos una gamba
pelada. Se hace una vinagreta con la cebolla y el pimiento y se recubre el pintxo con ella.
Chatka con salmn:
Ingredientes :
Chatka, salmn ahumado, anchoas en aceite, caviar, mahonesa, cebolla y perejil.
Preparacin :
Se pica la cebolla muy menudita y se le aade un poco de perejil, picado tambin. Se trocea la Chatka y se mezcla con lo anterior
y con mahonesa. La decoracin se puede hacer con salmn, anchoa y caviar.
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0.5.6
0.5.7
0.5.8
0.5.9
0.5.10
Diciembre 2012
Chatka y zanahoria:
Ingredientes :
Chatka, mahonesa, tiras de zanahoria rallada y pan.
Preparacin :
Se pica la Chatka y se mezcla con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se decora con zanahoria rallada por
encima.
Croissant de Chatka:
Ingredientes :
Chatka, mahonesa y mini-croissants.
Preparacin :
Se desmenuza la Chatka y se mezcla con la mahonesa. Con la masa resultante rellenamos los croissant y listo para servir.
Delicia marina:
Ingredientes :
Chatka (palitos con sabor a cangrejo), mahonesa, huevo cocido, langostino y rodaja de pan.
Preparacin :
Se trocea la Chatka muy menuda y se mezcla con la mahonesa; se extiende sobre el pan y se esparce la clara rallada por encima;
a continuacin, se hace lo mismo con la yema y para finalizar se coloca el langostino, ya pelado, a lo largo.
Haritza:
Ingredientes :
Chatka, mahonesa, jamn y salmn en tiras de aceite.
Preparacin :
Se pica la Chatka y se mezcla con mahonesa, y todo ello bien revuelto se va aadiendo al pan de forma que se cubra la
rebanada. Salmn con Chatka: Pan con Chatka y una tira de salmn a modo de adorno. Chatka: Pan con Chatka, un poquito de
mahonesa y una tirita de salmn de adorno, o con unas tiras de jamn formando un enrejado. Jamn con salmn: Colocar una
loncha de jamn recortada de forma que cubra el pan. Aadir una tira de salmn y encima una rodaja de huevo con un
puadito de Chatka.
Zumaia:
Ingredientes :
Chatka, mahonesa, salmn ahumado, pan de molde, limn y cebolla.
Preparacin :
Se desmiga la Chatka, y se mezcla con la mahonesa y se coloca sobre pan tostado, dejando un espacio libre para poner un trozo
de salmn. Encima de ste se echa cebolla picadita con unas gotas de limn y un poco de pimentn picante.
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0.6
DELICIAS DE VARIOS INGREDIENTES
0.6.1
0.6.2
0.6.3
0.6.4
0.6.5
Diciembre 2012
Alcachofitas:
Ingredientes :
Corazones de alcachofa, Chatka, langostinos, aceitunas, salmn, vinagreta (cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, sal, aceite,
vino).
Preparacin :
Se hacen como las toreras pinchando con un palillo el corazn de alcachofa con medio tronco de chatka, el langostino, la
aceituna y se unen las dos capas con una tira de salmn. Todo aliado con una vinagreta que se hace con una parte de aceite,
con dos de vinagre, una pizca de sal y cebolla, pimiento rojo, y pimiento verde muy picaditos.
Amara:
Ingredientes :
Pan de molde, clara de huevo cocido, salmn ahumado, cebolleta picada, bonito en aceite y mahonesa de leche.
Preparacin :
Se hace una masa con el salmn troceado, la yema de huevo, la cebolleta picada y el bonito. Se mezcla con mahonesa y se coloca
sobre el pan de molde tostado. Lo cortamos en cuatro partes cuadradas y lo adornamos con un trozo de salmn y con clara de
huevo cocido.
Amara zaharra:
Ingredientes :
Huevo cocido, gamba, mahonesa y aceitunas.
Preparacin :
Colocamos pinchados en un palillo todos los ingredientes y se recubren con mahonesa. Se puede adornar con un pimiento.
Aurora:
Ingredientes :
Aceitunas, guindillas, bonito y esprrago, vinagreta de cebolla con perejil.
Preparacin :
Se colocan todos los Ingredientes : pinchados en un palillo. Se cubre el pintxo con la vinagreta.
Baha:
Ingredientes : :
Pan tostado, jamn de York, salmn y chatka.
Preparacin :
Sobre una rebanada de pan tostado, se pone un poco de mahonesa, y se cubre con jamn de York sobre el cual se coloca una
loncha de salmn. A continuacin, ponemos la chatka.
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0.6.6
0.6.7
0.6.8
0.6.9
0.6.10
Basque:
Ingredientes :
Bacon, pimiento del piquillo y gamba.
Preparacin :
Se enrollan en una loncha de bacon una gamba pelada y pimiento de piquillo. Se atraviesa todo con un palillo para que no se
suelte y se fre en abundante aceite caliente. Se sirve caliente.
Barco de jamn de York:
Ingredientes :
Jamn de York picado, huevo cocido rallado, salmn, mahonesa, tostada en forma de barco.
Preparacin :
Se mezcla el jamn picado con la mahonesa y se unta en la tostada. Se espolvorea con huevo rallado. Se coloca encima un trozo
de salmn y se decora con un chorrito de mahonesa.
Berza rellena:
Ingredientes :
Una berza, 1/2 Kg. de carne picada, una cebolla, 200 gr. de harina, un poquito de mantequilla y un litro de leche.
Preparacin :
Se limpia la berza y se ponen a hervir las hojas enteras. una vez cocidas, se hace una farsa de carne con la cebolla y un poco de
bechamel y se deja enfriar. Se rellenan las hojas con esta masa, envolvindolas. Una vez rellenas, se pasan por huevo y se fren.
Se colocan en una cazuela de barro. Se pone por encima una bechamel ligera y se gratina ligeramente al horno.
Bierzo:
Ingredientes :
Jamn de York, pepinillos, chatka, gambas, mahonesa y salsa rosa.
Preparacin :
Se pica todo en juliana y se mezcla con la mahonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se decora con la salsa
rosa, elaborada como en el pintxo 288. Se coloca una gamba pelada cocida sobre la salsa.
Brocheta:
Ingredientes :
Championes, bacon, pan, aceite y vinagreta.
Preparacin :
En un palillo de brocheta, se pinchan tres championes y tres trozos de bacon intercalados. Se fre la brocheta y se cubre con
una vinagreta muy fina.
Diciembre 2012
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0.6.11
0.6.12
0.6.13
0.6.14
0.6.15
Diciembre 2012
Brocheta Corea:
Ingredientes :
Championes, gambas, pimientos verdes de Hrnica, pimientos rojos picantes, pimientos del piquillo, sal, ajos, perejil, aceite y
vinagre.
Preparacin :
Poner todos los Ingredientes en los palillos especiales para brochetas y hacer a la plancha. Salar a gusto. Se le puede aadir una
salsa al ajillo y echarla sobre la brocheta, una vez hecha a la plancha.
Capricho:
Ingredientes :
Pan, pimiento del piquillo (Lodosa), anchoas en aceite, huevo duro, mahonesa y salsa rosa.
Preparacin :
Se corta una rebanada de pan y se coloca encima el pimiento del piquillo acompaado por dos anchoas. Se pone una rodaja de
huevo encima y se adorna con ambas salsas.
Cazuela de ahumados:
Ingredientes :
Salmn ahumado, anchoas ahumadas, langostinos cocidos, salsa rosa, huevo cocido, mahonesa, vinagreta y pan tostado.
Preparacin :
Cubrimos una rebanada de pan tostado con huevo duro picado. Encima ponemos un filete de salmn, una anchoa y un
langostino, decorndolos con salsa rosa y vinagreta.
Cesta:
Ingredientes :
Pan, cebolla, bonito, gamba, huevo, anchoa y mahonesa.
Preparacin :
Preparamos una ensaladilla con el huevo cocido, el bonito en aceite y la cebolla Despus, la adornamos con una gamba picadita,
una anchoa y yema de huevo rallado.
Crepes Irati:
Ingredientes :
Langostinos, setas, ajo, vino blanco, Maizena y sal.
Preparacin :
Se hacen los crepes batiendo un huevo con harina leche y sal. Se echa a una sartn con un poco de mantequilla y se hacen como
una torta. Por otro lado se rehogan los langostinos y las setas, junto con los ajos. Cuando estn hechos se rellenan los crepes
enrollndolos listos para servir calientes.
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0.6.16
0.6.17
0.6.18
0.6.19
0.6.20
Diciembre 2012
Crpe relleno de kokotxas Izei:

Ingredientes :
1 crepe (elaboracin tradicional), kokotxas de bacalao, salsa pil-pil, salsa vizcana.
Preparacin :
Se hace una oblea de crepe al estilo tradicional. Se hace la mitad de las kokotxas al pil-pil y la otra mitad a la vizcana. Se rellena
el crepe con las kokotxas. Se mezclan las dos salsas y se ligan bien. Se pone en el fondo de un plato, colocando encima el crepe.
Cristina:
Ingredientes :
Pan, anchoa, huevo cocido, mahonesa y vinagreta de cebolla con perejil.
Preparacin :
Se colocan 2 anchoas sobre una rodaja de pan. En un extremo del pan se pone un tringulo de huevo cocido cubierto con
mahonesa. En el otro extremo se cubre con la vinagreta.
Croissant relleno:
Ingredientes :
Croissant, lechuga, chatka, gambas cocidas, huevo y mahonesa.
Preparacin :
Se abre por la mitad un croissant pequeo. Se rellena con lechuga picada, chatka, gambas, huevo cocido y mahonesa. Se adorna
sujetndolo con una gamba.
Degustacin de roast-beef en canap:
Ingredientes :
Pan de molde, mantequilla, entrecot de ternera, remolacha de pepinillo, cebolleta, guindilla, tomate, rabanito y mahonesa.
Preparacin :
Se fre un cuarto kilo de entrecot en aceite a 250. Una vez hecho esto, se corta muy fino y se rellena cada loncha con
remolacha. Se coloca encima de pan untado de mantequilla y se decora con el resto de los Ingredientes :.
Delicias del mar en vinagreta:
Ingredientes :
Gambas, chatka, jamn de York, queso en lonchas y aceitunas, pimiento rojo o verde, cebolla.
Preparacin :
En un palillo se coloca la gamba, la chatka, una tira de jamn entrelazado con 1/2 loncha de queso y una aceituna. Echar la
vinagreta por encima (pimiento rojo y verde, cebolla).
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0.6.21
0.6.22
0.6.23
0.6.24
0.6.25
Diciembre 2012
Desy:
Ingredientes :
Pimiento verde, anchoas en aceite, vinagreta, pimiento rojo, langostino y pan tostado.
Preparacin :
Se coloca pimiento verde sobre el pan tostado. Encima se pone una anchoa, un langostino cocido y se cubre con vinagreta. En el
otro costado colocamos un poco de pimiento morrn picado.
Egaa:
Ingredientes :
Guindillas verdes, anchoas, pan frito y pimientos del piquillo.
Preparacin :
Se pican, muy menudo, los pimientos, las guindillas y las anchoas. Se mezcla. Se fre el pan y se coloca la mezcla sobre las
rebanadas de pan frito.
Enparantza:
Ingredientes :
Lombarda, chatka, langostino, gamba, cogollo de Tudela, mahonesa, Tabasco.
Preparacin :
Se pican en trozos muy pequeos todos los Ingredientes : y se mezclan con la mahonesa. Se aaden unas gotitas de Tabasco y
se adorna con un langostino. Se sirve sobre una rebanada de pan tostado.
Erdiko:
Ingredientes :
Bonito, mahonesa, cebolla, guindillas y anchoas en aceite.
Preparacin :
Se desmenuza el bonito y se pican las guindillas y la cebolla. Se mezcla todo y se coloca sobre pan de molde. Despus, se adorna
con dos filetes de anchoa en aceite, una a cada lado y unos trozos de guindilla y mahonesa en el centro.
Etxalde:
Ingredientes :
Jamn de York, chatka, huevo duro, gambas cocidas, mahonesa y pan de molde.
Preparacin :
Se corta el pan de molde, sin cortezas, en rectngulos. Se colocan media loncha de jamn y dos rodajas de huevo duro sobre el
pan y como colofn un poquito de chatka encima de todo y se adorna con las gambas y la mahonesa.
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0.6.26
0.6.27
0.6.28
0.6.29
0.6.30
Diciembre 2012
Euskal pintxo:
Ingredientes :
Patata cocida, guisantes, zanahoria, rape cocido, mahonesa, huevo cocido, pimiento verde y pimiento rojo.
Preparacin :
Se pica la patata, la zanahoria y el rape y se mezcla con los guisantes y la mahonesa. Se coloca sobre el pan. Como decoracin se
le pone una rodaja de huevo cocido y tiras de pimiento verde y rojo.
Fundido:
Ingredientes :
Jamn serrano, jamn de York, queso, mahonesa, gamba, huevo cocido y pan.
Preparacin :
Se funde el queso y se coloca, junto con el jamn de York y el serrano, sobre una rebanada de pan. Se decora con mahonesa,
jamn y queso, troceaditos, y una gamba cocida.
Iosune:
Ingredientes :
Jamn de York, mahonesa, huevo duro y rebanada de pan.
Preparacin :
Se pica muy fino el jamn de York y el huevo y se mezcla todo con la mahonesa. Se coloca la masa sobre una rebanada de pan.
Jamn con anchoa:
Ingredientes :
Jamn serrano, mahonesa, huevo cocido, anchoa y rodaja de pan.
Preparacin :
Se coloca la loncha de jamn sobre el pan y sobre ella la mahonesa. Se esparce la clara rallada primero, y a continuacin, la
yema tambin rallada. El toque final es una anchoa colocada a lo largo.
Mari Jos:
Ingredientes :
Pan de molde, chatka, lechuga, jamn de York y mahonesa de leche.
Preparacin :
Se pican la chatka, la lechuga y el jamn y se mezclan con la mahonesa. Lo colocamos sobre el pan de molde tostado y lo
partimos en cuatro partes, de modo que tengamos cuatro pintxos.
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0.6.31
0.6.32
0.6.33
0.6.34
Mixto:
Ingredientes :
Queso, jamn serrano, anchoas en aceite, huevo cocido y pan.
Preparacin :
Se corta el queso y se pone sobre el pan. Encima se coloca el jamn serrano y, sobre ste, se trocea un huevo y se adorna con
una anchoa.
Oriental:
Ingredientes :
Patata cocida, huevo cocido, bonito, anchoa en salazn y aceituna.
Preparacin :
Troceamos en cuadrados la patata cocida y montamos sobre ella una rodaje de huevo, el bonito y una anchoa, adornndolo con
una aceituna rellena. Se hace una vinagreta convencional y se recubre el pintxo con ella.
Pastel Udaberri:
Ingredientes :
Pimiento rojo, espinaca, Chatka, merluza, mahonesa, caviar, nata, tomate, huevo, sal, pimienta y pan de molde.
Preparacin :
Se preparan por separado los tres pudines diferentes: el de pimiento rojo, el de espinacas con Chatka y por otro lado el de
merluza. Una vez preparados los pudines, cortar de cada pudn una pieza en forma circular y colocar sobre pan de molde
tostado a la plancha. Por ltimo, decorar con un poco mahonesa y encima el caviar.
Pintxos de lasaa:
Ingredientes :
1 molde con hojaldre o pasta quebrada, 100 gr. de cebolla picada, 250 gr. de carne picada, 150 gr. de champin fileteado, 300
gr. de pasta italiana, 100 gr. de mantequilla, 250 gr. de harina, 200 gr. de queso rallado y 1/2 cacito de aceite.
Preparacin :
Echar el aceite en el cazo y luego la mantequilla. Aadir la cebolla y, antes de dorarse, la carne. Rehogar y aadir el champin.
Se echa la mitad de la bechamel, ya preparada, y de la pasta, ya cocida. Darle unas vueltas y echar al molde ya preparado.
Echamos encima la pasta y la bechamel que quedan y el queso rallado. Tener 1/4 de hora al horno a 200.
Diciembre 2012
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0.6.35
0.6.36
0.6.37
0.6.38
0.6.39
Diciembre 2012
Pintxos del Cantbrico:

Ingredientes :
Bonito en escabeche, mahonesa, lechuga rallada, anchoa, huevo rallado, una rodaja de pan.
Preparacin :
Primero mezclamos la mahonesa con bonito en escabeche y la colocamos en una rodaja de pan en forma alargada. Rociamos
lechuga muy picada sobre la banderilla. Colocamos una anchoa en aceite encima de la banderilla, a lo largo. Con el rallador,
rociamos un poco de huevo duro y adornamos con un montoncito de mahonesa encima de las anchoas.
Pintxo Egosari:
Ingredientes :
Pan tostado, pimiento verde pequeo de Gernika, anchoas en aceite, cebolla, pimiento, langostinos y pimiento del pico en tiras.
Preparacin :
Se coloca sobre el pan tostado el pimiento de Gernika, dos anchoas y la cebolla y el pimiento que previamente se han cortado y
pochado. Se aade un langostino y se adorna con tiras de pimiento del pico.
Pintxo Intxaurrondo:
Ingredientes :
Salmn y jamn muy picados, huevos, Chatka, pastel de gamba, gambas y ensaladilla (aceitunas, huevo, patatas, pimiento,
bonito y mahonesa).
Preparacin :
Mousse de gamba: Se tritura el pastel de gamba y se mezcla con la mahonesa. Esto se coloca en la rebanada de pan y se adorna
con unas gambas y una flor de mahonesa.
Ensaladilla: Colocamos la misma sobre el pan, cubrindolo bien. Despus, colocamos una rodaja de huevo, mahonesa y huevo
rallado en abundancia. Para decorar se coloca algo de color encima, en este caso una rodaja de zanahoria.
Pintxo peni:
Ingredientes :
Pan casero, queso fresco, nueces y dtiles.
Preparacin :
Se tuesta el pan y, una vez fro, se unta en l queso fresco. Se decora con nuez pelada y con un dtil partido por la mitad.
Pintxo primavera:
Ingredientes :
Huevos, jamn de York, mahonesa, lechuga en juliana, pan de molde y pimiento rojo. Preparacin :
Se mezclan el huevo y el jamn de York picado con mahonesa y se extiende en el pan de molde previamente tostado. Se pone
otra capa, se decora con la lechuga en juliana, un poquito de mahonesa, huevo rallado y un poquito de pimiento picado.
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0.6.40
0.6.41
0.6.42
0.6.43
0.6.44
Diciembre 2012
Preferido:
Ingredientes :
Tosta de patata, tomate de ensalada, yema de huevo de codorniz cocido rallada, salmn ahumado, mahonesa de arndanos y
langostinos cocidos.
Preparacin :
Se fre la patata en un molde y se le coloca encima una rodaja de tomate. Se cubre con la yema rallada y se pone encima salmn
ahumado. Lo decoramos con mahonesa de arndanos, hecha con arndanos aadidos a la salsa y un langostino.
Pudn de morcilla:
Ingredientes :
Morcilla de cebolla, verduras, huevos y nata.
Preparacin :
Se mezclan todos los Ingredientes : y se vierten en una pudinera, que pondremos a hornear al bao Mara durante una hora y
media.
Riojanito:
Ingredientes :
Tartaleta de hojaldre, picadillo de chorizo y huevo de codorniz.
Preparacin :
Hay que tener un buen picadillo de la Rioja. Una vez conseguido esto, lo pasamos por la sartn y lo fremos. Lo ponemos sobre
la tartaleta y colocamos encima un huevo de codorniz frito.
Rollito:
Ingredientes :
Jamn de York, queso, salsa bechamel, trocitos de champin y jamn serrano.
Preparacin :
Se prepara una salsa bechamel fina con champin troceado y jamn serrano. Una vez fra la masa, se envuelve en una loncha
de queso y otra de jamn de York y se reboza. Se fre en abundante aceite caliente y se sirve as, caliente.
Rollito de pimiento verde y gambas:
Ingredientes :
Pimiento verde, gambas peladas, cebolla, aceite de oliva, crema de marisco, bechamel, una placa de bizcocho salado, sal y
pimienta blanca.
Preparacin :
Por un lado se pocha la cebolla con el pimiento verde (no demasiado picado). Cuando estn hechos, aadimos las gambas y la
crema de marisco y para ligar todo un poco de bechamel. Salpimentar. Colocar la placa de bizcocho y extender la masa anterior
por encima. Enrollar todo y cortar en rodajas.
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0.6.45
0.6.46
0.6.47
0.6.48
0.6.49
Diciembre 2012
Rollito de verano:
Ingredientes :
Cabeza de jabal, jamn de York, ensaladilla rusa, anchoa, pimiento rojo, pimiento verde, mahonesa y huevo cocido picado.
Preparacin :
Se coloca sobre el pan la cabeza de jabal. Sobre sta se pone un rollito de jamn de York relleno de ensaladilla rusa. Se aade el
huevo picado sobre el rollito. Se corona todo con el pimiento en tiras y una anchoa. Por ltimo, se aade un chorrito de
mahonesa.
Rollo ruso:
Ingredientes :
Jamn de York, gambas, mahonesa, una rodaja de pan, ensaladilla rusa (patata, zanahoria, guisantes, huevo rallado, mahonesa,
bonito en aceite).
Preparacin :
Cortamos una loncha hermosa de jamn de York en 3 trozos. Colocamos una cucharada de ensaladilla rusa sobre el jamn,
dndole forma alargada para luego enrollar la ensaladilla con l. Pinchamos una gamba cocida en un palillo y la colocamos en la
parte superior para luego colocar el rollo atravesado por el palillo hasta el pan. Adornamos el rollo con una manga llena de
mahonesa y con un rallador. Por ltimo, rallamos huevo duro, finito, sobre sta.
Ronda:
Ingredientes :
Pan de salvado, jamn de York, mahonesa y langostino cocido.
Preparacin :
Picamos el jamn y lo mezclamos con la mahonesa. Lo ponemos encima del pan de salvado y se decora con un langostino
abierto.
Tolosa:
Ingredientes :
Plancha de hojaldre y txistorra.
Preparacin :
Se corta la masa de hojaldre en tiras y se envuelve en cada una un trozo de txistorra pequeo. Se baa el hojaldre con huevo
batido y se mete a horno fuerte (250), hasta que estn dorados.
Tostadita Itxaspe:
Ingredientes :
Pan tostado, mahonesa, salmn ahumado, anchoas, langostino cocido, vinagreta.
Preparacin :
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Se coloca un trocito de salmn sobre el pan tostado. Encima se colocan dos anchoas, vinagreta, langostino cocido y un poquito
de mahonesa.
0.6.50
0.6.51
0.6.52
Tradicional:
Ingredientes :
Pepinillo, bonito, anchoas en salazn, aceitunas rellenas, pimientos verdes, cebolla, aceite y vinagre.
Preparacin :
Se parten los pepinillos por la mitad, colocndose el bonito en el interior. Se cierra todo con un palillo. Se cubre con una anchoa
y se remata con una aceituna. Por ltimo, se alia con la vinagreta hecha a base de aceite, vinagre, pimiento y cebolla, bien
picados.
Tres colores:
Ingredientes :
Pan, jamn, pimiento verde, pimiento morrn, anchoas en aceite.
Preparacin :
Se fre el pimiento verde y se coloca una tira de ste sobre la rebanada de pan. Encima ponemos el jamn y otra tira de
pimiento verde. Sobre esta ltima situamos dos tiras de pimiento morrn, a ambos lados, y encima, la anchoa.
Txalota de bacalao y calabacn:
Ingredientes :
200 gr. de bacalao desmigado y desalado; 2 calabacines, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 3 ajos, 2 tomates
maduros, aceite de oliva.
Preparacin :
Se rehoga en aceite de oliva un ajo picado, una cebolla picada, un calabacn y un tomate en dados, se salpimenta y se aade el
bacalao. Reservar la mezcla anterior. El otro calabacn se corta en rodajas finas, se pasan por harina y se fren (justo dorar) en
aceite. Con stas, forrar un molde tipo flanera, introducir el bacalao en el centro. Tapar con ms rodajas de calabacn, prensar y
guardar en la nevera 24 horas.
0.6.53
Txalupa:
Ingredientes :
100 gr. de setas, 8 langostinos, 50 gr... de jamn serrano, ajo y 1 vaso de nata lquida Preparacin :
Frer un diente de ajo con las setas troceadas. Agregar los langostinos pelados y el jamn troceado. Verter la nata y dejar hacer.
Presentar en hojaldre y junto con el queso rallado y gratinar.
0.6.54
Txikero:
Ingredientes :
Puerro, cebolla, bacalao desmigado, langostinos, huevo y aceite de oliva.
Preparacin :
Diciembre 2012
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Se corta el puerro y la cebolla en juliana y se pocha en aceite a fuego lento. Despus, se aade el bacalao y los langostinos. Una
vez que todo est pochadito, se aade el huevo batido y se hace un revuelto. Se sirve sobre rebanada de pan.
0.6.55
0.6.56
0.6.57
0.6.58
Udaberri:
Ingredientes :
1 calabacn mediano, 1/2 kilo de cigalas peladas, 50 gr.. de jamn serrano y 1 vaso de nata lquida.
Preparacin :
Rehogar en un poco de aceite el calabacn cortado en dados y dejar hacer 10 minutos. Verter las cigalas troceadas junto con la
nata y en el ltimo momento el jamn serrano en tacos. Hacer todo junto 5 minutos. Presentar en un hojaldre con perejil
picado.
Velero:
Ingredientes :
Jamn de York, pan, 1/2 huevo cocido, ensaladilla y gamba cocida.
Preparacin :
Se pone encima de una rebanada de pan una loncha de jamn de York y 1/2 huevo relleno de ensaladilla con una gamba como
vela.
Veraniego:
Ingredientes :
Patata cocida, bonito, tomate, gamba, aceite de oliva y vinagre.
Preparacin :
Se parte la patata, dejando un pedazo como base del pintxo. Se coloca encima un trozo de bonito, una rodaja de tomate y una
gamba cocida. Por ltimo, se alia con aceite y vinagre.
Urbasa:
Ingredientes :
Pan tostado, salmn, chatka, gamba cocida y mahonesa.
Preparacin :
Se coloca una loncha de jamn sobre el pan tostado. Encima colocamos la chatka y, por ltimo, la gamba cocida. A todo ello se le
aade un chorrito de mahonesa suave.
Diciembre 2012
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0.7
ENSALADAS
0.7.1
0.7.2
0.7.3
0.7.4
0.7.5
Diciembre 2012
Ensaladilla "El Faro":

Ingredientes :
Jamn de York, escarola, cogollo de lechuga, huevo cocido, mahonesa o salsa rosa.
Preparacin :
Picar todos los Ingredientes : en pequeos cuadrado. Aadir a esto la salsa rosa o mahonesa y mezclar bien. Poner sobre tostas
de pan.
Ensalada Itxiar:
Ingredientes :
Patata, bonito, tomate, cebolla, pimiento verde, aceite y vinagre.
Preparacin :
Se cuece la patata y se corta junto con el bonito en cuadrados. Se parte en rodajas la cebolla y el tomate. Para montar el pintxo
se sigue el siguiente orden: patata, bonito, tomate, y cebolla. Se alia todo con una vinagreta hecha a base de aceite, vinagre y
pimiento verde picado.
Ensalada de Langosta:
Ingredientes :
Cola de langosta cocida, brotes de soja, apio, championes, pimiento rojo, palmito, perejil, aceite, limn y pan.
Preparacin :
Filetear la cola de langosta. Preparar una ensalada con los ingredientes sealados. Colocar, en una rebanada, de pan dos filetes
de langosta y, sobre ellos, la ensalada. Decorar al gusto.
Ensalada de pimientos y jamn:
Ingredientes :
Pimiento rojo, pimiento verde, jamn cocido, queso Emmental y mahonesa.
Preparacin :
Se pican los pimientos, el jamn y el queso. Se mezclan los ingredientes con la mahonesa y se coloca sobre una rebanada de
pan. Se decora con una pizca de pimentn picante.
Ensalada de pollo:
Ingredientes :
Pechuga de pollo asada, lechuga, pimiento verde, tomate, cebolla y salsa vinagreta.
Preparacin :
Se desmenuza la pechuga de pollo y se mezcla con el resto de Ingredientes picados. Como decoracin se roca con salsa
vinagreta.
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0.7.6
0.7.7
0.7.8
0.7.9
0.7.10
Diciembre 2012
Ensalada de salmn:
Ingredientes :
Salmn, gamba cocida, esprrago, aceitunas y vinagreta (cebolla, perejil, aceite y vinagre).
Preparacin :
Se coloca el salmn ahumado, hecho un rollito, pinchado en un palillo, al igual que la gamba, el esprrago y la aceituna. Se roca
con vinagreta.
Ensalada de verano:
Ingredientes :
Tomate, bonito en aceite, huevo cocido, gamba cocida, patata cocida, cebolla, perejil, aceite y vinagre.
Preparacin :
Se pinchan en un palillo todos los Ingredientes dejando en la parte inferior el tomate y la patata. Se roca con una vinagreta de
cebolla, perejil, aceite y vinagre.
Ensalada primavera:
Ingredientes :
Jamn de York, lechuga, pimiento rojo, tomate, gambas, mahonesa, huevo.
Preparacin :
Se pican todos los Ingredientes : en dados muy menudos (reservar una gamba), se le aade la salsa mahonesa y se monta todo
sobre una rebanada de pan. Finalmente, se cubren con huevo hilado y una gamba.
Ensaladilla "Iraeta":
Ingredientes :
Pan, lechuga, tomate huevo, jamn de York y mahonesa.
Preparacin :
Se trocea huevo cocido y se mezcla con una loncha de jamn de York, tomate, lechuga y mahonesa. Se mezcla todo y se pone
sobre una rebanada de pan.
Ensaladilla rusa (1):
Ingredientes :
Bonito, huevo, patata, jamn y mahonesa.
Preparacin :
Se cuecen los huevos y las patatas. Despus se pican todos los Ingredientes : y se mezclan con la mahonesa. Se sirve fro sobre
una rebanada de pan.
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0.7.11

0.7.12

0.7.13
Diciembre 2012
Ensaladilla rusa (2):

Ingredientes :
Patatas cocidas, guisantes, huevo cocido, bonito, gamba y mahonesa.
Preparacin :
Se mezclan todos los Ingredientes partidos en pedacitos, con mahonesa. Se coloca la mezcla sobre una rebanada de pan y se
espolvorea con huevo cocido rallado.
Ensalada de txangurro:
Ingredientes :
Carne de txangurro, cogollos, cebolla, mahonesa y Tabasco.
Preparacin :
Se pican los cogollos y la cebolla y se mezcla con la carne de txangurro. Se le aade mahonesa y Tabasco y se mezcla todo bien.
Ensalada de Txangurro y marisco:
Ingredientes :
Cogollos de Tudela, txangurro, gambas y cigalitas, mahonesa, 1/2 cebolla, gotas de Tabasco.
Preparacin :
Se pican los cogollos y la 1/2 cebolla. Se desmenuza el txangurro, se pican las gambas y cigalitas previamente cocidas,
mezclamos todos los Ingredientes con mahonesa y vertemos las gotas de Tabasco. Se sirve en tartaleta de hojaldre.
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0.8
FRITOS
0.8.1
0.8.2
0.8.3
0.8.4
Croquetas de marisco:
Ingredientes :
Mariscos: gambas, mejillones, vieiras, hongos o championes (segn temporada) y sapo. Masa: tres cucharadas de harina,
mantequilla y un litro de leche. Chalota, vino blanco y pimienta.
Preparacin :
Cocer las gambas. Hacer los mejillones al vapor. Preparar las vieiras en mantequilla con chalota, sal, pimienta y vino blanco.
Una vez hechas, aadir el sapo en dados. Por otro lado, se hacen los hongos y, cuando estn hechos, se mezclan con todo lo
anterior y se tritura todo. Hacer una bechamel con la leche y un poco del jugo de los guisos de los mariscos. Mezclar la
bechamel con los mariscos, rebozar y frer.
Croquetas de oca:
Ingredientes :
Carne de oca, tres cucharadas de harina, 130 gr. de mantequilla, un litro de leche, sal y pimienta.
Preparacin :
Triturar la carne de oca. Por otra parte, hacer una bechamel con la mantequilla y la leche. Una vez hecha, mezclarla con la carne
de oca en cantidad suficiente hasta que tome un color crema. Rebozar y frer.
Fritos variados:
Ingredientes :
1 litro de leche para unas 15 croquetas, 8 cucharadas de harina, 1/2 decilitro de aceite, una nuez de mantequilla y una pizca de
sal. Todo esto vale para fritos de gamba, de queso, de huevo, de jamn y croquetas.
Preparacin :
Poner en un cazo el aceite y la mantequilla, se echa la harina, se pone al fuego y se dan vueltas con una cuchara de palo; se va
agregando la leche poco a poco hasta que quede un poco espesa. Dejar enfriar la masa y recoger pasando por harina, huevo y
pan rallado, y no queda ms que frer.
Fritos de La espiga:
Ingredientes :
Este pintxo es de fritos variados. Cada uno de ellos tiene una elaboracin diferente. Como ejemplo vayan algunas recetas.
Preparacin :
La gamba a la gabardina, el seso y el jamn con chorrera (masa de jamn mezclado con huevo duro) se hacen rebozndolos en
una salsa Orly. La milanesa est hecha de jamn de York y queso empanado. El pimiento relleno se hace rellenando un
pimiento del piquillo con una bechamel de carne y champin. Despus se reboza en salsa Orly.

Diciembre 2012
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0.9
HUEVOS REVUELTOS - TORTILLAS
0.9.1
0.9.2
0.9.3
0.9.4
Diciembre 2012
Azpeiti:
Ingredientes :
Huevo duro, anchoas en aceite y mahonesa.
Preparacin :
Se unta el pan con mahonesa y se colocan dos rodajas de huevo encima. Sobre el huevo colocamos dos filetes de anchoa y
adornamos con mahonesa en la mitad. Por ltimo, se espolvorea el pintxo con huevo rallado como adorno.
Huevito:
Ingredientes :
Huevo cocido, jamn serrano, anchoas, langostinos.
Preparacin :
Se corta el huevo cocido por la mitad, se coloca la anchoa y el langostino pelado, todo ello pinchado en el palillo. Se sirve sobre
pan tostado, un lado con mantequilla, y cubierto de una loncha de jamn serrano. Se ralla un poco de huevo encima.
Huevo y jamn de York:
Ingredientes :
Jamn de York, huevo cocido, mahonesa, langostinos.
Preparacin :
Se realiza la masa que consiste en picar muy finito el jamn de York y el huevo cocido y se junta con la mahonesa. Se colocan
sobre el pan tostado dos rodajitas de huevo cocido y sobre ello se coloca la masa. Se ralla un poco de huevo (yema) y se colocan
dos langostinos encima.
Huevo relleno:
Ingredientes :
Huevo, bonito, mahonesa, gamba y aceituna rellena de anchoa.
Preparacin :
Se parte el huevo duro por la mitad y se le quita la yema para, en su lugar, meter bonito desmigado. Se cubre con mahonesa y se
decora con la yema de huevo rallada. Se termina el pintxo con una gamba y una aceituna pinchada con un palillo sobre el
huevo.
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0.9.5
0.9.6
0.9.7
0.9.8
0.9.9
Diciembre 2012
Hojaldre de pisto con gambas:

Ingredientes :
Tartaleta de hojaldre, calabacn, gambas, cebolla, pimiento verde y ajo.
Preparacin :
Ponemos a dorar en una cazuela cebolla con un diente de ajo y pimiento verde. Una vez que estn blanditos, se le aade el
calabacn cortado en daditos y se deja hacer a fuego lento. Cuando ya est todo muy blandito, se le aaden las gambas ya
previamente fritas. Se coloca este pisto sobre la tartaleta.
Huevito de codorniz con jamn:
Ingredientes :
Huevito de codorniz, jamn serrano, txistorra y pimiento verde.
Preparacin :
Se coloca una loncha de jamn sobre el pan. Encima se pone la txistorra frita y el huevo, frito tambin. Se adorna con una tira
de pimiento verde frito.
Huevo todos los santos:
Ingredientes :
Huevo cocido, bonito en aceite, mahonesa, pimiento verde, pimiento rojo, zanahoria y aceitunas.
Preparacin :
Pinchamos en un palillo una rodaja de zanahoria y una aceituna. A continuacin atravesamos la mitad de un huevo a lo largo y
lo adornamos con la mahonesa, el bonito y los pimientos en tiras muy finas.
Nido de codorniz:
Ingredientes :
Calabacn, pimiento, gamba, huevo de codorniz y cebolla.
Preparacin :
Se pocha la cebolla picada y se le aade luego el calabacn picado. Se deja hacer lentamente y una vez pochado se coloca sobre
una tartaleta de hojaldre. Se adorna con pimiento, una gamba y se termina con un huevo de codorniz frito.
Pintxo de huevo:
Ingredientes :
1/2 huevo, gamba, mahonesa, huevo rallado.
Preparacin :
Cortamos un huevo cocido por la mitad. Cogemos una mitad y recortamos un poquito la forma redonda de abajo para que al
colocarla en una rodaja normal de pan no se nos caiga. Adornamos el huevo por la zona de arriba con mahonesa dndole dibujo
con la manga de mahonesa por las orillas del huevo. Pinchamos una gamba cocida en la parte superior del palillo para que
podamos introducir el palillo hasta el pan, atravesando el huevo. Rociamos la banderilla con huevo duro rallado.
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0.9.10
0.9.11
0.9.12
0.9.13
0.9.14
Diciembre 2012
Revuelto de ajos frescos con gambas:

Ingredientes :
Ajos frescos, gambas, huevos, sal y ajo.
Preparacin :
Se pelan las gambas crudas y se echan picaditas en una sartn con aceite y ajo. Cuando ya se hayan dorado un poco los ajos y
las gambas, se aade huevo batido con los ajos frescos y se remueve un poco sin que se seque.
Revuelto de ajos tiernos y gambas:
Ingredientes :
3 dientes de ajo, brotes de tiernos, gambas y huevos.
Preparacin :
En una sartn se saltean los dientes de ajo bien picaditos, los brotes de ajo y las gambas, se salpimenta y se le aaden los
huevos ligeramente batidos y con Cuidado de no mojarlo demasiado y se monta sobre barquitas de pan tostado. Por ltimo se
espolvorea con perejil picado.
Revuelto de gibelurdias:
Ingredientes :
Gibelurdias, hojaldre, langostinos, huevos, nata y huevos de codorniz.
Preparacin :
Se pican los langostinos y las gibelurdias y se saltean con ajo.. Se agrega un huevo y un poco de nata y se cuaja un poco. Se
vierte esta mezcla sobre un soporte de hojaldre y se decora con unas colas de langostinos y unos huevos de codorniz.
Revuelto de hongos con foie fresco:
Ingredientes :
Hongos, cebolla, ajo, perejil, foie fresco y huevo.
Preparacin :
Se pica la cebolla y se pocha. Se hacen los hongos con esta cebolla y se le aade ajo, perejil y sal. Una vez que los hongos estn
hechos, se le aaden unos tacos de foie fresco y echndole el huevo se hace un revuelto. Para servirlo se coloca sobre un pan
tostado.
Revueltos del piquillo con anchoas:
Ingredientes :
Pimientos del piquillo, anchoas, ajos, aceite de oliva, huevos, pan tostado y pimiento verde.
Preparacin :
Se pican bien los ajos y se rehogan. Se aaden los pimientos del piquillo troceados a tiras y, cuando ya estn pochados, se echan
las anchoas limpias. Una vez hechas, se aade el huevo y se mezcla todo bien. Se coloca esta masa sobre el pan tostado y se
adorna con un poco de pimiento verde en tiras.
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0.9.15
0.9.16
0.9.17
0.9.18
0.9.19
Diciembre 2012
Teorema:
Ingredientes :
Huevo de codorniz, jamn ibrico, salmn, tartaleta y mahonesa.
Preparacin :
Se prepara la tartaleta y se coloca en su interior el jamn y el salmn mezclado. Se fre el huevo y se coloca cubriendo la mezcla.
Tortilla de ajos tiernos:
Ingredientes :
200 gr.. de ajos tiernos, 4 huevos y sal.
Preparacin :
Se quitan las hojas externas a los ajos, al igual que su terminacin ms verde. Se pican los ajos minuciosamente y se echan a la
sartn a fuego lento a rehogar. Una vez hechos, se retiran y se mezclan en un bol con los huevos batidos. Hacemos una tortilla a
fuego lento durante poco tiempo, de manera que quede jugosa.
Tortilla de anchoas con ajos frescos:
Ingredientes :
1/2 kilo de anchoas, una bandeja de ajos frescos, 6 huevos y sal.
Preparacin :
Se limpian y se cortan en trozos las anchoas. Se pican los ajos en juliana y se rehogan a fuego suave en abundante aceite. Una
vez dorados, se aaden las anchoas, se rehogan y se salan. Por ltimo, se quita parte del aceite, se aaden los huevos batidos y
se hace la tortilla.
Tortilla de bacalao (1):
Ingredientes :
Bacalao, cebolla, pimiento verde y huevo.
Preparacin :
Rehogamos la cebolla con el pimiento, todo bien picado, y aadimos el bacalao desmigado y desalado. Una vez que est bien
hecho, se aaden los huevos y se hace la tortilla.
Ingredientes :
Para 10 pintxos: 25 gr.. de bacalao desalado, una cebolla grande, tres pimientos verdes, ocho huevos y aceite de oliva.
Preparacin :
Se pican fino los pimientos y la cebolla y se ponen a pochar en una cacerola con aceite. Una vez que est todo muy tierno, se le
aade el bacalao desmigado, dejando que hierva todo junto unos dos o tres minutos. Se elabora, con los Ingredientes :
anteriores, una tortilla que debe quedar jugosa. Se sirve sobre una rebanada de pan.
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0.9.20
0.9.21
0.9.22
0.9.23
0.9.24

Ingredientes :
Bacalao, huevos, aceite, cebolla y pimiento verde.
Preparacin :
Previamente, se pocha la cebolla con el pimiento verde; a este mismo sofrito se le aade el bacalao ya desalado. Despus de
unos minutos, se une todo esto a los huevos, ya batidos con el perejil, y se hace una tortilla jugosita que se sirve en tringulos.
Tortilla de patata:
Ingredientes :
Patata, huevo, cebolla, pimiento y un diente de ajo.
Preparacin :
Se fre la patata junto con la cebolla, el pimiento y el ajo. Se mezcla con el huevo y se echa de nuevo a la sartn. Se hace bien por
ambos lados y listo para servir.
Tortilla La Habana:
Ingredientes :
Tortilla de patata, chatka, lechuga, mahonesa y caviar.
Preparacin :
Se abre la tortilla de patata por la mitad y se rellena con chatka, lechuga y mahonesa. Como decoracin se roca la parte
superior con mahonesa y caviar.
Tortilla Otzaran:
Ingredientes :
Patatas, huevos, lechuga, , mahonesa, atn, anchoas.
Preparacin :
Como base, se prepara una tortilla de patata al estilo tradicional. Se deja enfriar y se abre por la mitad, se pone mahonesa y se
colocan encima la lechuga, el tomate, el atn y las anchoas.
Tortilla primavera:
Ingredientes :
Pan de molde tostado, tortilla francesa, queso Emmental, jamn de York, chatka, salmn ahumado, jamn ibrico, huevo cocido,
gamba picada y mahonesa.
Preparacin :
Cortar todos los Ingredientes en forma circular. Colocar el pan de molde como base e ir intercalando dichos Ingredientes : en el
orden arriba indicado.

Diciembre 2012
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0.9.25
0.9.26
0.9.27
Diciembre 2012
Tortilla rellena (1):

Ingredientes :
Huevos, patatas, cebolla, chatka, lechuga y mahonesa.
Preparacin :
Se hace una tortilla con los huevos, las patatas y la cebolla, y se deja enfrar. Una vez fra, se abre por la mitad, se unta bien con
mahonesa y se cubre con una capa de lechuga y otra de chatka desmigada. Por ltimo se tapa con la otra mitad de la tortilla y se
sirve sobre pan de molde tostado.
Tortilla rellena (2):
Ingredientes :
Cuatro patatas, cebolla, bonito, huevos, mahonesa, Tabasco, finas hierbas y Tabasco.
Preparacin :
Hacemos dos tortillas de patata normales. Preparamos una pasta con el bonito, un huevo cocido y media cebolla, todo bien
picadito. Se le aade la mahonesa y el Tabasco al gusto y un poco de finas hierbas. Mezclamos todo y lo extendemos entre las
tortillas.
Urraki:
Ingredientes :
Jamn de jabugo y huevos de codorniz.
Preparacin :
Colocamos una loncha de jamn encima de una rebanada de pan. Sobre el jamn se sirve un huevo de codorniz frito.
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0.10
MARISCO: CENTOLLO GAMBA LANGOSTINO CIGALAS LANGOSTA
0.10.1
0.10.2
0.10.3
0.10.4
0.10.5
Bay-bay:
Ingredientes :
2 langostinos cocidos, huevo cocido y mahonesa.
Preparacin :
Insertamos la cuarta parte de un huevo cocido en un palillo redondo. A continuacin, pinchamos un langostino pelado en cada
extremo de ste y adornamos el huevo con mahonesa.
Bolsa de Judas:
Ingredientes :
Txangurro, puerros, zanahoria, tomate, sal, aceite y obleas.
Preparacin :
Cocer el txangurro y dejar enfriar. Poner el puerro y la zanahoria a pochar con aceite. Una vez hecho, picarlo y aadir el
txangurro. Poner todo a fuego suave y aadir 1 vasito de tomate natural. Dejar cocer suavemente y aadir la sal al gusto. Una
vez hecho, rellenar la oblea y atarla con una tira de puerro dndole forma de bolsita y meter al horno hasta que est dorado.
Bolsita de txangurro:
Ingredientes :
Crepes salados, cebolla, txangurro desmigado, puerro, laurel, aceite de oliva y un chorrito de coac.
Preparacin :
Picar la cebolla, el puerro y una pizca de laurel. Pochar todo con aceite de oliva y cuando ya est a punto, aadir el txangurro y
el chorrito de coac. Dar un hervor a todo y despus rellenar los crepes formando unas bolsitas o sacos.
Brotxeta (1):
Ingredientes :
Bacon, langostinos.
Preparacin :
Se cogen dos langostinos y se pelan dejando las colas y se enrollan con una loncha de tocineta y se pincha con el palillo. Se
puede servir bien pasado por la plancha o bien chamuscadito en el microondas.
Brotxeta (2):
Ingredientes :
Bacon y gambas.
Preparacin :
Se enrollan las gambas en el bacon y se sujeta con un palillo. Se hace a la plancha y se coloca sobre pan tostado.

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0.10.6
0.10.7
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0.10.10
Brocheta de gamba:
Ingredientes :
2 langostinos crudos, 1 loncha de panceta (fina), media loncha de queso para sandwich, 1 tira de pimiento morrn, pan rallado.
Preparacin :
Se extiende la loncha de panceta y en un extremo se coloca el queso, encima el pimiento y por ltimo las dos gambas. Se enrolla
todo y se pincha con un palo atravesando ambas gambas, se espolvorea con pan rallado y se fre en aceite abundante.
Brochetas de langostinos:
Ingredientes :
4 cuadraditos de bacon, 4 langostinos y 4 setas.
Preparacin :
Se pinchan en un palillo de 25 cm. los cuadraditos de setas, de bacon y los langostinos alternativamente. Se pasa el pintxo por la
plancha hasta que se doren los langostinos. Se sirve aadiendo una cucharada de vinagreta.
Capricis:
Ingredientes :
Pan tostado, , salmn ahumado, manzana reineta y mahonesa de leche.
Preparacin :
Se cuece la manzana y se mezcla con la chatka desmigada. Se le aade la mahonesa y, una vez bien mezclado, se coloca sobre el
pan. Como decoracin se le puede colocar un trozo de salmn encima.
Cocktail Bergara:
Ingredientes :
3 rodajas de pia natural, 6 colas de langostinos cocidos, 2 cucharas de chatka y salsa rosa.
Preparacin :
Picar en trocitos la pia y los langostinos. Ponerlos en un bol junto con la chatka. Preparar la salsa rosa (mahonesa, ketchup,
Tabasco y unas gotas de coac) y meterlo todo junto en el bol. Presentar sobre una tostada de pan de molde.
Cocktail Cantbrico:
Ingredientes :
Ncora, gambas, mejillones, chatka, caviar, lechuga en juliana, mahonesa y ketchup.
Preparacin :
Cocer las ncoras, las gambas, los mejillones y la chatka. Cortar lechuga en juliana y preparar una salsa rosa con la mahonesa y
el ketchup. En unas tartaletas se coloca de fondo la lechuga y se echa un poco de salsa rosa. Picar todo el marisco y revolver en
un bol. Seguidamente, echar sobre la salsa el marisco picado y el caviar.
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0.10.11
0.10.12
0.10.13
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0.10.15
Diciembre 2012
Cctel de cigalitas y gambas:

Ingredientes :
Gambas o langostinos, cigalas, huevos, aceite, aguacate.
Preparacin :
Troceamos las cigalas, previamente fritas, y cocemos y troceamos las gambas (langostinos). Las aliamos con una mahonesa
muy ligera hecha a base de aguacate y rellenamos los volovanes con este cctel.
Cocktail de gambas:
Ingredientes :
Lechuga, chatka, gambas cocidas, clara de huevo cocido y mahonesa.
Preparacin :
Se pican todos los Ingredientes y se mezclan con la mahonesa. Se coloca sobre una rebanada de pan y se adorna con una cola de
gamba cocida y pelada.
Cocktail de marisco:
Ingredientes :
Gambas cocidas, cigalas cocidas, tomate frito, chatka, pimiento verde, pepinillo, salsa rosa y pan tostado.
Preparacin :
Se pican bien todos los Ingredientes :, se mezclan con salsa rosa y se colocan sobre el pan. Como adorno se puede colocar una
gamba cocida o algn otro marisco.
Especial:
Ingredientes :
Lechuga en juliana, gambas cocidas, salsa rosa y huevo picado.
Preparacin :
Se elabora la salsa rosa con mahonesa, a la que se aade un poco de Tabasco, salsa perrins, coac y un poco de tomate casero.
Para montar el pintxo se unta una rebanada de pan con la salsa rosa. Se coloca una gamba en cada extremo y la lechuga en el
centro. Se cubre todo con salsa rosa y se espolvorea con huevo picado.
Gambas a la gabardina:
Ingredientes :
Sifn, levadura, sal, harina y gambas.
Preparacin :
Se pone sifn en un recipiente, se echa levadura, sal y harina y se remueve hasta hacer una pasta. A continuacin, se mezcla con
las gambas. Se fren stas en aceite muy caliente.
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0.10.16
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0.10.18
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Gambas con bechamel:

Ingredientes :
Harina, mantequilla, leche sal, ajo perejil, gambas y huevo.
Preparacin :
Se hace una bechamel ligera a la cual se le echa un poquito de ajo y perejil. Se cogen dos gambas pinchadas en un mismo palillo,
se envuelven en bechamel, se pasan por harina y huevo y se fren en abundante aceite.
Gambas con bacon:
Ingredientes :
Gambas y bacon.
Preparacin :
Se pelan las gambas, se enrollan en bacon, se sujetan con un palillo y se fren en aceite bien caliente.
Gambas rebozadas (1):
Ingredientes :
Gamba, sal, harina, huevo, aceite y pan frito.
Preparacin :
Despus de pelar las gambas, salar, pasar por harina y huevo y frer. Servir sobre pan frito.
Gambas rebozadas (2):
Ingredientes :
Gambas crudas peladas, perejil, ajo, huevo y harina.
Preparacin :
Pinchamos dos gambas en un palillo y las pasamos por un plato con huevo, ajo picado y perejil. A continuacin, las rebozamos
en harina y las fremos.
Gamba rosa:
Ingredientes :
Pan de molde, lechuga, gambas y salsa rosa.
Preparacin :
Se pone mahonesa sobre un tringulo de pan de molde, colocando encima lechuga picadita, dos gambas cocidas y cubriendo
todo con salsa rosa
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0.10.21
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Koxkero:
Ingredientes :
Gambas, perejil, sal, pimienta, huevo, harina.
Preparacin :
Pelar las gambas y salpimentar. Batir el huevo para rebozar, aadindole poco de perejil picado. Poner 2 3 gambas en un
palillo, pasar por harina y huevo y frer a fuego medio hasta que estn dorados.
Langostino vinagreta:
Ingredientes :
Aceite de oliva, vinagre, ajo, perejil, pimiento, colas de langostinos.
Preparacin :
Cocer las colas de langostinos con agua y sal, durante 5 minutos (segn tamao). Pelar y preparar la salsa vinagreta con los
ingredientes mencionados.
Langostino salsa rosa:
Ingredientes :
Langostino fresco, salsa rosa y pan de molde.
Preparacin :
Se cuecen los langostinos. Por otra parte se tuesta el pan de molde y se le realiza un crculo con un molde, o con un vaso. Se
coloca el langostino sobre el pan y se decora con salsa rosa.
Langostinos con bechamel:
Ingredientes :
1 kg. de langostinos, tres cucharadas de harina, un litro de leche, mantequilla, huevo y pan rallado.
Preparacin :
Cocer los langostinos en agua y sal. Pelarlos y poner 2 piezas en un palillo. Hacer una bechamel con la mantequilla (130 gr.), la
harina y la leche y sazonar. Envolver los langostinos con la bechamel. Dejar enfriar. Rebozar con huevo y pan rallado y frer.
Larramendi:
Ingredientes :
Pan de molde, langostino, lechuga o huevo cocido y salsa rosa.
Preparacin :
Se corta el pan de molde en crculo y se unta de mahonesa. Se colocan los langostinos formando el crculo, en el centro se pone
la lechuga bien picadita o huevo cocido tambin bien picadito y por ltimo se decora con salsa rosa.
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0.10.30
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Libias:
Ingredientes :
Aceite, cebolla, ajo, coac, pimienta blanca, txangurro desmigado y salsa americana.
Preparacin :
Poner a pochar ajo y cebolla en un poco de aceite. Aadir coac, pimienta blanca y el txangurro previamente desmigado. Salar
al gusto. Mantener a fuego lento y retirar. Cuando vaya perdiendo calor, aadir la salsa americana previamente templada. Se
presenta en caparazones de ncora espolvoreando con perejil picado.
Pasta de gambas:
Ingredientes :
Atn, gambas, huevo cocido y pan.
Preparacin :
Se pone en una picadora un poco de atn, unas cuantas gambas cocidas y un huevo cocido. Se pica todo junto hasta que se haga
una pasta, que pondremos sobre el pan y adornaremos con una gamba cocida y huevo cocido rallado.
Pastel de marisco:
Ingredientes :
6 colas de cigalitas, 8 langostinos, 2 lonchas de salmn ahumado, 2 pimientos del piquillo, 2 yemas de huevo y 1 l. de salsa de
tomate.
Preparacin :
Triturar las yemas con el salmn y el marisco. Tambin mezclar los pimientos y la salsa de tomate. Presentar sobre pan frito y
adornar con clara de huevo hilada.
Pintxo de langostinos:
Ingredientes :
Pan de barra, huevo duro, langostinos cocidos, chatka, cebolleta picada y salsa rosa.
Preparacin :
Se pican todos los ing., se unta todo con un poco de salsa rosa y se coloca encima del pan.
Pudin de txangurro:
Ingredientes :
Puerros, coac, nata, tomate, huevos, pimienta blanca, sal y txangurro.
Preparacin :
Se trituran todos los Ingredientes incluido el txangurro. Despus, se mete al horno al bao Mara en un molde untado de
mantequilla. Cuando est hecho, se adorna con mahonesa.
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0.10.31
0.10.32
0.10.33
0.10.34
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Rellena de crema de centollo:

Ingredientes :
200 gr. de queso blanco, 100 gr. de carne de centollo, 2 anchoas en salazn y 3 calabacines.
Preparacin :
Cortamos el calabacn en rodajas, y las fremos en abundante aceite; seguidamente, las dejamos escurrir en papel absorbente.
Para elaborar la crema, batimos el queso, el centollo y las anchoas. Forramos un vaso muy pequeo con las rodajas de
calabacn. Rellenamos el molde con la crema y cerramos el recipiente con los bordes del molde. Introducimos el vaso en el
frigorfico durante un cuarto de hora y la desmoldamos luego como si fuera un flan. Lo podemos servir sobre una rodaja de pan
tostado.
Salpicn de gambas:
Ingredientes :
Pepinillo, tomate, gambas, pia, chatka, lechuga y mahonesa.
Preparacin :
Se pican los pepinillos, el tomate (de lata), la pia en almbar, la chatka y las gambas cocidas. Se le aade vinagre y aceite de
oliva y se mezcla todo bien. Se coloca una cama de lechuga sobre una rebanada de pan tostado y, sobre ella, se pone el salpicn.
Sobre ste se coloca una gamba cocida que se adorna con dos puntitos de mahonesa en los costados.
Salpicn de marisco:
Ingredientes :
Filetes de merluza, huevos, langostinos, gambas, sal, aceite y mahonesa.
Preparacin :
Cocer el pescado, el marisco y los huevos. Desmenuzar el pescado quitando las espinas y la piel. Pelar los langostinos y las
gambas, picar algunas con el pescado, reservando unas cuantas para decorar. Picar el huevo duro, sazonar todo y mezclar la
mahonesa. Colocar en el pan, decorando con las gambitas.
Tito:
Ingredientes :
Pan de molde, colas de langostinos cocidos, tomate natural, bonito en aceite, pimiento rojo, huevo cocido y mahonesa de leche.
Preparacin :
Se corta el pan en cuadrados y sobre uno de ellos se coloca tomate cortado muy fino, bonito desmigado, mezclado con
mahonesa, pimiento cortado en lminas finas y huevo cocido. Se cubre todo con mahonesa y se le ralla huevo cocido por
encima. Para adornarlo le colocamos una cola de langostino cocido.
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0.10.35
Diciembre 2012
Txangurro:
Ingredientes :
Txangurro, cebolleta, cogollo de Tudela y crema de cangrejo.
Preparacin :
Se cuece y se desmiga el txangurro. Se pica muy fino el cogollo y la cebolla y se mezcla con el txangurro. Se le aade la crema de
cangrejo y se le puede dar un toque de picante con Tabasco, al gusto. Se sirve en tartaleta de hojaldre o tostada.
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0.11
MEJILLON
0.11.1
Mejilln con espinaca:

Ingredientes :
Mejillones, tomate, bechamel, espinacas, huevos y pan rallado.
Preparacin :
Se hierven los mejillones. Por otro lado, hacemos una bechamel y le aadimos el mejilln cocido, las espinacas cocidas, el
tomate, los pimientos, la cebolla, el ajo y el huevo cocido, todo ello bien picado. Rellenamos con ello el mejilln y lo fremos en
abundante aceite caliente.
0.11.2
Mejillones rellenos (1):

Ingredientes :
Mejilln, pimiento, huevo cocido, mantequilla, cebolla, leche, harina, sal y aceite de oliva. Preparacin : Se pocha la cebolla en
aceite y mantequilla. Se echa el resto de los Ingredientes y se realiza una bechamel. Se deja enfriar y se rellenan las cscaras
con la masa. Se empana y se fre en abundante aceite caliente.
0.11.3

Ingredientes :
Pimientos verdes y rojos, mejillones, cebolla, ajo, perejil, pimienta blanca, tomate, Tabasco, huevo cocido, salsa bechamel, pan
rallado y harina.
Preparacin :
Pochar las verduras y aadir el tomate frito, el huevo cocido y el mejilln bien picados. Salpimentarlo y condimentarlo a gusto
de Tabasco. Cuando la mezcla se enfre, se rellenan las cscaras de mejilln y se cubre con bechamel. Finalmente se empanan
con huevo batido y pan rallado y se fren.
0.11.4
Diciembre 2012

Ingredientes :
Puerros, cebolla, zanahoria, mejillones, rape, harina, leche, mantequilla, aceite y sal.
Preparacin :
Se limpian los mejillones y se les da un hervor. Se separan de la cscara y se pican. El rape se limpia y se cuece. En un cazo se
rehogan las verduras, que una vez hechas se trituran. En otro cazo se pone la mantequilla, se aaden los mejillones y el rape ya
picados y con ellos se hace una bechamel. Despus se le aade la verdura triturada y se cuece unos minutos. Se deja enfriar y se
rellenan las cscaras, que se pasan por harina y huevo y se fren.
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0.11.5
0.11.6
0.11.7
0.11.8
Diciembre 2012

Ingredientes :
Mejillones, cebolla, pimiento rojo, harina, leche, mantequilla y tomate.
Preparacin :
Se limpian bien los mejillones, se cuecen y se separan las cscaras. Por otra parte, se pica bien la cebolla, el pimiento y el
mejilln cocido. Se vierte todo en una cazuela con aceite de oliva y se deja hacer a fuego lento. Una vez hecha la mezcla, se
rellenan las cscaras con ella y se cubre con bechamel.
Ingredientes :
Mejillones, jamn serrano, salsa bechamel, pan rallado y huevo.
Preparacin :
Limpiamos bien los mejillones y los cocemos. Picamos el mejilln y el jamn. Por otra parte, preparamos una bechamel y le
aadimos los mejillones y el jamn, todo bien picado. Se rellenan las cscaras con esta masa y se empanan. Frer a la hora de
servir.
Ingredientes :
Mejillones, cebolla, pimiento rojo, harina, leche, aceite de oliva, huevo, pan rallado y sal.
Preparacin :
Se rehoga la carne del mejilln picada junto con la cebolla y el pimiento, picados tambin. Despus se hace una bechamel y se le
agrega lo rehogado anteriormente. Con la mezcla resultante, se rellena la cscara del mejilln. Se pasa por huevo batido y pan
rallado y se fre en abundante aceite.
Pastel de mejilln:
Ingredientes :
Mejilln, pimiento verde y rojo, cebolleta, cuatro huevos, nata, margarina y sal.
Preparacin :
Preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento picados. Mezclamos con el mejilln cocido y troceado. Por otra parte,
batimos los huevos con la nata y lo unimos al sofrito anterior. Salamos todo. Untamos un molde de horno con margarina,
echamos en l la mezcla y lo metemos al bao Mara en el horno a 210 durante una hora. Se sirve en pan de molde.
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0.12
OCA Y PATO
0.12.1
0.12.2
0.12.3
0.12.4
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Delicias de pato al Calvados:

Ingredientes :
1 pechuga de pato , 1 manzana, 1 ajo y 1 copa de "Calvados".
Preparacin :
Saltear en 2 cucharadas de mantequilla la pechuga sin grasa y fileteada. Retirar y en la misma grasa rehogar un ajo y meter la
manzana troceada. Dejar hacer. Finalmente mezclar todo y dar un hervor, junto con el licor. Presentar en hojaldre caliente.
Foie a la manzana:
Ingredientes :
Compota de manzana (manzana reineta, agua, azcar y canela), foie fresco y salsa de frambuesa (azcar quemada, vino Mlaga,
caldo de carne, vinagre de frambuesa y mermelada de frambuesa)
Preparacin :
Se coloca un poco de compota de manzana en el fondo del plato. El foie se corta en rodajas finas y se sazona, para despus
hacerlo a la plancha, vuelta y vuelta. Se coloca el foie sobre la compota y se echa alrededor la salsa de frambuesa.
Foie al oporto:
Ingredientes :
Foie de oca, oporto, manzana reineta, pan tostado, mantequilla y trevisso.
Preparacin :
Tostar el pan, hacer un crculo con un molde de flanera y montar la compota de manzana sobre el crculo de pan. Cortar la
loncha de foie de oca, rociar de oporto y salpimentar. Colocarla sobre la sbana de manzana. Se acompaa con dos bolas de
mantequilla y trevisso en juliana.
Foie con mousse de piquillo:
Ingredientes :
Foie, pimientos del piquillo, esprragos y mahonesa.
Preparacin :
Sobre una tosta colocamos el foie y lo cubrimos con una mousse hecha batiendo mahonesa y pimientos del piquillo. Por ltimo
se decora con la punta de un esprrago triguero.
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0.12.5
0.12.6
0.12.7
0.12.8
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Foie pochado al Armagnac:

Ingredientes :
Un hgado de oca, o en su defecto, grasa de oca, Armagnac y pan tostado.
Preparacin :
Se marina el hgado en Armagnac durante tres horas, dndole la vuelta de vez en cuando. Pasado este tiempo, se escurre y se
salpimenta. Se unta una cazuela oval de barro con grasa de oca y se hace el hgado en ella durante veinte minutos a fuego suave,
dndole la vuelta continuamente. Una vez fro se corta en lminas finas y se coloca sobre una rebanada de pan tostado.
Gele de mollejitas de pato con verduras:
Ingredientes :
200 gr. de mollejas de pato, 50 gr. de jamn cocido, 6 langostinos, 3 championes, 1 calabacn, espinacas, vainas, 3 hojas de
gelatina de pescado, nata, caldo de carne y mahonesa o pur de patata.
Ingredientes :
Saltear en aceite la verdura y los langostinos cortados en trocitos. Escurrir y picar finamente junto con las mollejitas. Remojar
en agua fra la gelatina y montar la nata. Calentar el caldo y aadir la gelatina. Echar el picado en un bol y aadir la gelatina y la
nata, mezclando todo despacio. Rellenar los moldes (vasitos) e introducirlos en el frigorfico durante una hora. Servir sobre una
rodaja de pan tostado, con mahonesa o pur.
Mousse de oca con champis:
Ingredientes :
Mousse de oca, championes laminados, perejil, aceite, ajo, pimienta y Mlaga Virgen.
Preparacin :
En una sartn, ponemos un poco de aceite, aadimos el ajo y el perejil picados finos e incorporamos los championes
laminados. Salteamos, aadimos un chorrito del vino Mlaga y salpimentamos. Sobre un pan tostado, ponemos una lmina de
mousse de oca y encima colocamos las lminas de champin. Decoramos con un hilado de grasa de oca.
Milhojas de foie:
Ingredientes :
Foie, patata en rodajas, kiwi, ciruelas y pan tostado.
Preparacin :
Es un milhojas en el que se ponen las patatas cocidas en rodajas, el foie cocido, el kiwi en lonchas y las ciruelas. Todo ello sobre
una rebanada de pan tostado.
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0.12.9
Diciembre 2012
Sbana de endibia y confit:

Ingredientes :
Endibias, confit de pato, aceite de oliva, vinagre de frambuesa, sal, perifollo.
Preparacin :
Se prepara una hoja de endibia. Se calienta una porcin de confit de pato y se coloca sobre la endibia. Se prepara una vinagreta
con aceite de oliva puro y vinagre de frambuesa, se roca la endibia con el confit y se adorna con perifollo.
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0.13
PATATA
0.13.1
Hernani:
Ingredientes :
Patatas, huevos, zanahorias gigantes, bonito en aceite, aceitunas con hueso, pimiento rojo, mahonesa, sal, pimientos, aceite,
vinagre, gambas.
Preparacin :
Una vez cocidas las patatas, huevos y zanahorias gigantes, se cortan en dados pequeos y por separado aadindoles la sal y
pimienta. Despus se le aaden pepinillo, aceitunas, pimiento rojo bien picado, el bonito, los guisantes, la mahonesa y
mezclamos. Poner la ensaladilla sobre trozos de pan, adornando con yema de huevo picado y la gamba.
0.13.2
Patatas al ajillo:
Ingredientes :
Ajo, perejil, patatas y aceite.
Preparacin :
Se trocea la patata y se pone a cocer. A media coccin, se pasan a un freidora. Una vez fritas, se sacan a una cazuela de barro y
se le echa el ajo y el perejil, que previamente habremos picado muy menudo y rehogado un poco.
0.13.3
Patata rellena:
Ingredientes :
Patata, carne picada, huevo y pan rallado.
Preparacin :
Cortamos las patatas en cilindros y las fremos. Entre un cilindro de patata y otro se pone un poco de carne picada echa al gusto
de cada uno. Se reboza todo en pan rallado y huevo y se fre en aceite muy caliente.
0.13.4
Tortilla de patata con pimientos:

Ingredientes :
Tortilla de patata y pimientos del piquillo.
Preparacin :
Se hace una tortilla de patata normal y se decora con pimientos del piquillo cortados en tiras. El pimiento del piquillo, a la vez
de darle un gusto exquisito, le da una presentacin irresistible a este sencillo pintxo.
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0.14
PESCADOS
0.14.1
0.14.2
0.14.3
0.14.4
Crujientes de txitxarro con pimientos verdes:

Ingredientes :
1 txitxarro, un vaso de aceite, ajo picado, sal, perejil y 3 pimientos verdes. Salsa Orly: 1 cucharadita de levadura, 2 huevos, un
vaso de cerveza, sal, 1 l. de leche y 1/2 kg. de harina.
Preparacin :
Deslomar el txitxarro y cortarlo en bastoncitos de unos 5 cm. de largo y 1 cm. de ancho. Poner a macerar en una fuente con el
aceite, el ajo picado, sal y el perejil durante 2 horas. Prepararemos la salsa Orly para rebozar el pescado. Fremos los pimientos
verdes y los pelamos haciendo tiras. Pasar el pescado por la salsa Orly, frerlo en aceite bien caliente y enrollar los pimientos
verdes alrededor de los bastoncitos de pescado.
Hojaldre relleno de pudn:
Ingredientes :
Pudn de pescado, anchoa, chatka, atn y un langostino.
Preparacin :
Se mezcla el pudn con la anchoa, la chatka y el atn. Se acompaa con un poco de mahonesa y se rellena el hojaldre con la
mezcla. Para terminar, se decora con un langostino.
Kokotxas en salsa verde:
Ingredientes :
1 kilo de kokotxas, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada sopera de sal, 3 4 guindillas picantes y 2 cucharadas de perejil bien
troceado.
Preparacin :
Se vierte un chorrito de aceite en una cazuela de barro. Cuando est caliente, se aade el ajo bien troceado, se dora y se echan
las kokotxas. Se deja hacer durante 30 min. Despus, se le aade la guindilla y se deja hacer a fuego lento otros 5 min. Por
ltimo se espolvorea el perejil y se retira del fuego.
Pasaia:
Ingredientes :
Huevas de merluza, perejil, cebolla, sal, aceite de oliva y vinagre de vino.
Preparacin :
Una vez limpias las huevas, ponerlas a cocer durante 12-15 minutos con agua con sal y una chorretada de vinagre. Sacar y dejar
enfriar. Poner en un plato las huevas en trozos pinchndolas con la cebolla en lminas. Aliar con el vinagre de vino, el aceite
de oliva y perejil picado.

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0.14.5
0.14.6
0.14.7
0.14.8
Diciembre 2012
Pastel krabarroka:
Ingredientes :
Para un molde de 1 litro, 1 krabarroka de aproximadamente 1 kg., 0,5 l. de nata, 0,5 l. de tomate hecho en casa, 7 huevos (pan
rallado y mantequilla para engrasar el molde), sal y pimienta blanca.
Preparacin :
Cocer la krabarroca durante 10 minutos en agua hirviendo. Dejar enfriar para desmenuzar la carne. Batir los huevos y
mezclarlos con el resto de Ingredientes incluida la krabarroka. Una vez introducidos los Ingredientes en el molde engrasado,
cocer a bao Mara durante 90 minutos.
Pastel de merluza:
Ingredientes :
500 gr.. de merluza, 6 huevos, tomate, nata, mahonesa y perejil.
Preparacin :
Despus de haber cocido el pescado, se desmiga y se mezcla con los huevos, la nata y el tomate. Se mete en un molde untado de
mantequilla al horno, al bao Mara, durante una hora a fuego medio. Una vez hecho, se parte en porciones y se adorna con
mahonesa, huevo cocido y perejil.
Pastel de pescado (1):
Ingredientes :
Pescado blanco de cualquier tipo, huevo y tomate.
Preparacin :
Una vez cocido el pescado, se desmiga. En un bol aparte, se tienen preparados seis huevos y un kilo de tomate hecho por cada
kilo de pescado. Se bate bien y se mezcla con el pescado desmigado. Se vierte en un molde untado con mantequilla y, para un
kilo de pescado, lo tenemos media hora al bao Mara y otro tanto en el horno.
Ingredientes :
Aceite, sal, harina, leche, mantequilla, cebolla, pescado, tomate frito y mahonesa.
Preparacin :
Refrer la cebolla en una cucharada de aceite, aadir una nuez de mantequilla, dos cucharadas de harina y un vaso de leche.
Hacer una bechamel espesa, aadir el pescado cocido, tintar la masa con el tomate frito, dejar enfriar, colocar en el pan y
decorar con mahonesa.
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0.14.9
0.14.10
0.14.11
0.14.12
Diciembre 2012

Ingredientes :
4 filetes de pescado desmigado, 6 huevos, pimienta blanca, ketchup, nata, sal y txangurro desmigado.
Preparacin :
Se ponen en un bol los Ingredientes arriba indicados, se pasan por la batidora y se vierte el contenido en un molde untado con
mantequilla y pan rallado. Se cuece al bao Mara en el horno a 200 y cuando est hecho, se desmolda y se sirve fro y
adornado con mahonesa.
Ingredientes :
Cebolla, pimiento verde, tomate casero, merluza, huevo y nata.
Preparacin :
Se pocha la cebolla con el pimiento verde. Se le aade la merluza troceada, se deja hacer bien y se salpimenta. Se para por la
trmix y se aade el tomate, la nata y los huevos. Se vierte la mezcla a un molde untado de mantequilla y pan rallado. Se mete al
horno al bao Mara durante 40 minutos.
Pintxos de krabarroca (1):
Ingredientes :
1 kilo y 1/4 de krabas, 1/2 litro de nata, 1/2 bote de tomate preparado y 4 huevos batidos.
Preparacin :
Se cuece la krabarroca y se limpia de pieles y huesos. Se pone en un bol todo el pescado desmenuzado, se le aade la nata, el
tomate y los huevos batidos. Se une todo bien y se coloca en el molde pasado por mantequilla y pan rallado, dejando enfriar un
poco en el frigo. Se reparte todo en el molde y se tiene en el horno a 225 grados, en bao Mara durante 1 hora.
Pudn de Krabarroca (2):
Ingredientes :
Krabarroca, huevos, tomate, pimienta, nata, huevo de codorniz, gamba y mahonesa.
Preparacin :
Batimos los huevos con la nata y el tomate. Aadimos la krabarroca desmenuzada y la pimienta. Mezclamos bien y lo vertemos
en un molde de horno untado con mantequilla. Lo hacemos al horno al bao Mara hasta que quede compacto. Se deja enfriar y
se corta. Se adorna con un huevecito de codorniz cocido, una gamba pelada y cocida y mahonesa. Se sirve sobre una rebanada
de pan.
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0.14.13
Pudin de merluza y gambas:

Ingredientes :
Merluza, nata lquida, salsa de tomate, coac, pimienta blanca, huevos, pan de molde y una gamba por pintxo.
Preparacin :
Por una parte se cuece la merluza. Por otro lado se baten los huevos con la nata y un poquito de tomate. Cuando la merluza se
enfra, se desmiga y se mezcla con lo anterior. Se salpimenta y se hornea en un molde al bao Mara. Al enfriarse, se desmolda y
se coloca fileteado sobre pan de molde. Como decoracin, se termina con un chorrito de mahonesa y con una gamba cocida
pelada.
0.14.14
Pintxo de tomate y rape Carmencita:

Ingredientes :
4 de tomate maduro, 1/2 kg. de rape, 2 huevos, sal, aceite, ajo, perejil.
Preparacin : Se salan las rodajas de tomate y se pasan por harina y huevo. Se fren. Se corta el rape en rodajas finas, se sala y
se introduce en una mezcla de huevo, perejil y ajo durante 1/2 hora. Despus, se hace a la plancha, "vuelta y vuelta".
0.14.15
Txitxarro:
Ingredientes :
Txitxarro, patatas, ajo, pimiento verde y rojo, aceite, sal, vinagre y cebolla.
Preparacin :
Pelar las patatas y contarlas en lonchas de 1/2 cm. Las fremos ligeramente. Desescamamos y abrimos el txitxarro y lo
fileteamos. Fremos el pimiento verde y la cebolla cortada en juliana. En una sartn con poco aceite, ponemos los filetes de
txitxarro y lo salteamos. Sobre una loncha de patata, ponemos un filete de txitxarro. Ponemos en una sartn un poquito de
aceite y ajos fileteados y los doramos. Aadimos un poquito de vinagre. Colocamos encima de la patata y el txitxarro unas tiras
de pimientos y cebolla fritos y cubrimos con el refrito.
Diciembre 2012
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0.15
PIMIENTOS
0.15.1
0.15.2
0.15.3
0.15.4
0.15.5
Diciembre 2012
Alzado de jamn:
Ingredientes :
Pimientos verdes, huevo cocido, jamn ibrico y mahonesa.
Preparacin :
Se pocha el pimiento verde cortado en trocitos. Se coloca en el pan y, sobre el pimiento, se pone una rodaja de huevo cocido,
mahonesa y jamn ibrico.
Araoz:
Ingredientes :
Pan, jamn, pimiento del piquillo, pimiento verde, anchoas en aceite, huevo cocido y mahonesa.
Preparacin :
Sobre el pan se coloca una loncha de jamn. Encima se pone el huevo en rodajas y, sobre stas, ponemos el pimiento verde, el
de piquillo y las anchoas. Como decoracin se cubren los costados con mahonesa.
Barqueta de pimientos asados y anchoas en vinagre:
Ingredientes :
1 kg. de anchoas, vinagre de vino, aceite de oliva de 0,4, ajo picado, perejil, sal y 1 kg. de pimientos rojos.
Preparacin :
Limpiar las anchoas y quitar la espina. Ponerlas a macerar durante 8 horas en vinagre. Escurrirlas bien y sazonarlas. Aadir ajo
picado, perejil y aceite. Asar los pimientos rojos y pelarlos. Cortar una rebanada de pan y frerla en aceite. Colocar sobre el pan
los pimientos asados y encima las anchoas.
Cojonudo:
Ingredientes :
Pimiento verde, bacon, huevos de codorniz, pimiento del piquillo, chorizo y pan.
Preparacin :
Colocamos, sobre la rebanada de pan, pimiento verde pochado. Sobre ste ponemos el bacon a la plancha. Encima colocamos
dos huevos de codorniz fritos y unas tiras de pimiento del piquillo pochado. Por ltimo se coloca un trocito de chorizo.
Cruzado:
Ingredientes :
Pan tostado, pimiento verde, huevo cocido, anchoas en aceite, gambas cocidas y mahonesa.
Preparacin :
Montamos sobre el pan tostado el pimiento verde, una rodaja de huevo cocido, dos anchoas y una gamba. Por ltimo, se decora
con mahonesa.
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0.15.6
0.15.7
0.15.8
0.15.9
Diciembre 2012
Gernika:
Ingredientes :
Pimiento de Gernika, pimiento rojo, huevo cocido, anchoas, cebolla y pan tostado.
Preparacin :
Se fre un pimiento de Gernika y se corta por la mitad. Una de las mitades se corta en trocitos y se mezcla con la cebolla,
igualmente picada y pimiento rojo, picado tambin. Se pone el medio pimiento que tenamos de antes pinchado en el pan
tostado y se coloca una rodaja de huevo duro encima. Por ltimo se coloca la mezcla anterior encima del huevo y se colocan las
anchoas en aceite a los lados del pan.
Mousse de pimiento:
Ingredientes :
Pimientos del piquillo, cebolla, nata, huevos y un poco de pimienta si se desea.
Preparacin :
Se hacen los pimientos con un poco de ajo, sal y azcar. Por otra parte se pocha la cebolla en aceite en una cazuela. Una vez que
la cebolla est bien pochada, se aaden los pimientos y la pimienta (al gusto) y se mezcla todo bien. Se pasa por la batidora y
despus por el chino, de forma que quede un pur liso. En un recipiente aparte, se baten los huevos y la nata y se aade el pur
de pimientos. Una vez que todo est bien mezclado, se mete al horno al bao Mara durante aproximadamente una hora.
Pastel de pimientos:
Ingredientes :
Un bote de pimientos rojos, cuatro huevos, nata, sal y margarina.
Preparacin :
Trituramos con la batidora el pimiento rojo, la nata y los huevos. Lo salamos. Untamos un molde con margarina y vertemos en
l la mezcla. Lo metemos al horno, al bao Mara durante una hora a 210. Se sirve sobre pan de molde y se decora con
pimiento rojo y mahonesa
Pastel de pimiento:
Ingredientes :
Cebolla, puerro, zanahoria, pimiento del piquillo, huevos, nata y tomate.
Preparacin :
Se pica el puerro, la cebolla y la zanahoria y se sofre. Se aade el tomate y el pimiento. En un recipiente aparte, se baten los
huevos, se le aade la nata y el sofrito y se mezcla todo bien. Despus se vierte todo en un molde y se cuece al bao Mara hasta
que quede slido.
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0.15.10
0.15.11
0.15.12
0.15.13
0.15.14
Diciembre 2012
Pimiento con anchoa:

Ingredientes :
Pimiento del piquillo y anchoa.
Preparacin :
Se trocean los pimientos y se colocan sobre una rebanada de pan tostado. Se ponen dos anchoas sobre el pimiento y se decora
con la clara rallada de un huevo cocido. Se le da un toque de color con una pizca de perejil picado.
Pimientos con gulas:
Ingredientes :
Pimientos del piquillo de Mendavia o Lodosa, gulas, guindilla, ajo, aceite de oliva y vinagre de Mdena.
Preparacin :
Se rehogan las gulas junto con las guindillas y el ajo y se rellenan los pimientos.
Pimientos del piquillo:
Ingredientes :
Pimientos del piquillo, aceite de oliva, ajo picado, sal y anchoas.
Preparacin :
Cortamos los pimientos en tiras finas y aadimos aceite de oliva, ajo fileteado y sal. Se colocan sobre rebanadas de pan tostado
y se adornan con anchoas en aceite.
Pimientos del piquillo donostiarra:
Ingredientes :
Pimientos del piquillo, calamares frescos, bolsita de tinta de calamar, cebolla, perejil, ajo y harina.
Preparacin :
Se fren los calamares con la cebolla y ajo. Por otro lado se prepara la tinta de calamar con cebolla muy picada. Se rellenan los
pimientos con los calamares y se sirven en plato con la tinta de fondo. Espolvorear con perejil picadito
Pimiento del piquillo relleno:
Ingredientes :
Pimiento del piquillo de Mendavia, bonito en escabeche, cebolla, mahonesa, aceite de oliva, vinagre y sal.
Preparacin :
Se desmiga el bonito y se pica la cebolla muy fina. Se mezcla todo con la mahonesa y se le aade un poquito de vinagre y salsa
trtara. Con la masa resultante se rellenan los pimientos y se sazonan con aceite de oliva y sal.
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0.15.15
0.15.16
0.15.17
0.15.18
0.15.19
Diciembre 2012
Pimiento relleno de bonito:

Ingredientes :
Pimiento del piquillo y bonito en escabeche mezclado con cebolla.
Preparacin :
Se mezcla el bonito desmigado y la cebolla picada con mahonesa. Se rellena el pimiento con la mezcla.
Pimiento relleno de Carne:
Ingredientes :
Pimientos del piquillo, carne picada, pimiento verde y rojo, perejil, cebolla y zanahoria.
Preparacin :
Se prepara la carne, refrindola con un poco de ajo, cebolla y pimiento verde. Con el preparado anterior, se rellenan los
pimientos del piquillo y se cubren con una salsa realizada a base de pimiento rojo, zanahoria, cebolla y tomate.
Pimiento relleno de marisco:
Ingredientes :
Pimientos del Piquillo, centollo, gambas, harina, sal y caldo de cocer las gambas. Para la salsa: Cebolla, pimiento verde, ajo,
tomate, nata lquida y coac.
Preparacin :
Se pone en una cazuela un poco de mantequilla, se echa el centollo y las gambas, ya desmigados, se sala y se mezcla con un poco
de harina y caldo de las gambas. Se deja enfriar y se rellenan los pimientos. Se sirve con salsa americana.
Pimiento relleno de mejilln:
Ingredientes :
Pimientos del piquillo, mejillones, cebolla, pimiento verde, zanahorias, tomate, vino blanco, harina y leche.
Preparacin :
Se abren los mejillones al vapor y se pican finamente. Por otra parte se pochan las verduras en aceite y se aade la harina, el
vino blanco y el tomate. Hacemos una bechamel y la mezclamos con los mejillones picados y la salsa anterior. Rellenamos los
pimientos y los servimos calientes.
Pimientos rellenos (1):
Ingredientes :
Pimiento del piquillo, pimiento verde, bonito, guindilla, mahonesa, cebolla y pan.
Preparacin :
Habiendo preparado previamente una masa a base de pimientos verdes y rojos, bonito, guindilla y mahonesa, se rellenan los
pimientos con ella. Se colocan sobre una rebanada de pan y se decoran con un poco de vinagreta.
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0.15.20
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Diciembre 2012
Pimientos rellenos (2):

Ingredientes :
Pimiento del piquillo, ajo, perejil, bonito en aceite, yema de huevo cocido.
Preparacin :
Se elabora una masa con yema de huevo, bonito y gambas. Con ella se rellenan los pimientos, que habremos calentado antes
con ajo. Para adornarlo se le pica por encima ajo y perejil. Se sirve sobre una rebanada de pan tostado.
Pimientos rellenos con Salsa de Txipirn:
Ingredientes :
Un bote de pimientos, 1 kg. de chipirones frescos, 1 morcilla de medio kilo, dos tintas de chipirn y 1/2 kg. de tomate natural.
Preparacin :
Se corta la cebolla muy fina y se rehoga. Se pela la morcilla y se desmiga, se mezcla con la cebolla y se hace un poquito. Una vez
fra esta mezcla, se rellenan los pimientos y se pasan por harina y aceite caliente y se colocan en una cazuela de barro. A
continuacin, se aaden las tintas de chipirn y dos cucharadas de tomate. Cocer 5 minutos. Se puede servir con pan frito.
Pimientos rellenos de bacalao (1):
Ingredientes :
Bacalao, pimientos del piquillo, cebolla, pimiento verde, leche, harina y mantequilla.
Preparacin :
Se rehoga el bacalao con cebolla y pimiento verde. Por otro lado, se hace una bechamel y se le aade lo anterior. Con esta masa,
se rellenan los pimientos y la cebolla triturados y pochados en aceite.
Ingredientes :
Pimientos, lomos de bacalao desmigado, pimientos verdes, cebolletas, harina, leche, salsa de tomate, coac y pimienta negra.
Preparacin :
Desalar el bacalao y en una sartn pochamos en aceite de oliva los pimientos verdes y las cebolletas bien picaditos. aadimos el
bacalao desmigado y, luego, un poquito de harina, leche y hacemos una fina bechamel. Rellenamos los pimientos del piquillo
con esta bechamel y reservamos.
Salsa:
Pochamos en aceite de oliva unas cebolletas y le aadimos una copita de buen coac, pimienta negra y salsa de tomate. Todo
esto se tritura en la batidora.
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0.15.24
0.15.25
0.15.26
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Diciembre 2012

Ingredientes :
Pimientos del piquillo, bacalao, harina, nata, leche, cebolla y mantequilla.
Preparacin :
Se pocha la cebolla picada y cuando est dorada se aade el bacalao. Una vez hecho, se mezcla con una bechamel suave y se
rellenan los pimientos con la crema resultante. Para la salsa, batimos pimientos del piquillo y nata y cubrimos los pimientos
con ella.
Ingredientes :
Bacalao desalado, pimientos verdes, cebolla, mantequilla, harina, leche, 1 lata de pimientos del piquillo. Para la salsa: Cebolla,
ajo, puerro y una lata de pimiento morrn.
Preparacin :
Se pican la cebolla y los pimientos verdes y junto con el bacalao se rehogan en la mantequilla. Hacemos una bechamel suave y
la mezclamos con lo anterior. Una vez fra la masa, se rellenan los pimientos del piquillo con sta. Para hacer la salsa, se
rehogan todos los Ingredientes de sta, triturados, y se deja hervir bien. Se cubren los pimientos con la salsa resultante.
Ingredientes :
Pimientos rojos del piquillo, bacalao, aceite de oliva, mantequilla, harina, ajo, cebolla, perejil, huevo.
Preparacin :
Hacemos una bechamel con el bacalao, la cebolla, el perejil y el ajo. Rellenamos con ella los pimientos del piquillo, los
rebozamos en harina y huevo y los fremos en aceite caliente.
Pimientos rellenos de carne:
Ingredientes :
Pimientos, cebolla, perejil, carne, tomate, vino blanco y foie.
Preparacin :
Se guisa la carne y se pica muy menudita, se mezcla con un poco de foie y vino blanco, se deja reducir un poco, y se rellenan los
pimientos con la mezcla. A continuacin, se mojan con el tomate hecho anteriormente.
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0.15.30
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Diciembre 2012
Piquillos rellenos de morcilla:

Ingredientes :
Pimientos del piquillo, morcilla de Villarcayo, cebolla, pimientos choriceros, tomate, perejil, canela y pan.
Preparacin :
Se asan y se pelan los pimientos del piquillo. Por otro parte, se destripa la morcilla. Se pone a pochar la cebolla picadita muy
fina y se le aade la carne de un choricero y un poco de canela en polvo. Se rehoga todo, junto con el relleno de la morcilla, y se
rellenan los pimientos con esta masa. Se rebozan en huevo y harina y se fren. Se presenta sobre una rebanada de pan y se
decora con una salsa hecha de pimiento choricero y tomate. Rematar con perejil picado.
Pimiento relleno de morcilla:
Ingredientes :
Morcilla, pimientos rojos del piquillo, ajos y aceite.
Preparacin :
Fremos la morcilla y sacamos toda su masa. Sofremos unos pimientos y los rellenamos con la masa de la morcilla. Con ajos,
pimientos y leche hacemos una salsa, que, bien pasada por el chino, utilizaremos para cubrir el pimiento.
Pimientos "Alaitz":
Ingredientes :
Pimientos del piquillo, tomate, nata, bacalao, cebolla, pimiento verde, harina y leche.
Preparacin :
Se hace una bechamel ligera con la harina, la leche y el bacalao. Con esta crema se rellenan los pimientos. La salsa se hace con
pimientos, tomate y nata.
Pimientos rellenos de txangurro (1):
Ingredientes :
4 pimientos del piquillo, ajo, aceite, perejil, 1500 gr.. de txangurro y 1/2 l. de salsa.
Preparacin :
Se fren los pimientos con ajo y se dejan enfriar. El txangurro se desmiga y, una vez estn fros los pimientos, se rellenan con l.
Se colocan en un plato y se cubren con la salsa americana. Se decoran con perejil espolvoreado.
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0.15.33
0.15.34
0.15.35
Diciembre 2012
Pimientos rellenos de txangurro (2):

Ingredientes :
Un txangurro de 1 kg., pimientos del piquillo y tomate natural.
Preparacin :
Se cuece el txangurro y se desmiga. Se hace un fondo de cebolla , zanahoria, puerros y ajo, todo ello flambeado con coac y se
pasa por el pasapurs. A continuacin, se mezcla todo con el txangurro y con un poco de pimiento. Se rellenan los pimientos y
se pasan por harina y aceite y se colocan en una cazuela de barro, agregando la salsa de tomate. Se dejan cocer durante 5
minutos.
Pimiento de txangurro (3):
Ingredientes :
Txangurro cocido, margarina, huevo cocido, tomate, vino blanco y pimientos del piquillo.
Preparacin :
Se desmiga el txangurro y se pica el huevo cocido. Se mezcla todo con tomate y vino blanco y se rellenan los pimientos del
piquillo con este masa.
Pimiento relleno de Txipirn (1):
Ingredientes :
Pimientos del piquillo, chipirones en su tinta, salsa vizcana, bechamel y cebollino.
Preparacin :
Se trocean dos chipirones (en su tinta) y se ligan con un poco de bechamel. Se rellena con esta mezcla el pimiento del piquillo.
Se salsea el exterior del plato con la salsa vizcana y el interior con la salsa de chipirn. Se coloca encima el pimiento relleno y
se decora con el cebollino.
Pimientos rellenos de Txipirn:
Ingredientes :
1 kg. de txipirones frescos, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 3 puerros, 2 tomates, sal y aceite.
Preparacin :
Se limpian los txipirones, se trocean y se ponen a dorar en una cazuela junto con las verduras, aadiendo un vaso de vino
blanco. Una vez hechas, se separan los chipirones, se les aade una bechamel muy fina, se rellenan los pimientos y mientras
tanto se pasan las verduras por el chino y se aade tinta. Se ponen los pimientos en la salsa y se dejan hacer lentamente
durante 15 minutos.
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0.15.36
0.15.37
0.15.38
0.15.39
Diciembre 2012
Piperrada con anchoas:

Ingredientes :
Pimientos verdes, pimientos morrones, anchoas, aceite, perejil, ajo, guindilla roja, vinagre y sal.
Preparacin :
Se limpian las anchoas, quitando las cabezas y la espina central. A continuacin se cubre con agua y se aade 1 /4 de vinagre
por kg. de anchoas y un puado de sal. Se dejan as, dndoles unas cuantas vueltas a las anchoas, durante 24 horas. Se fren los
pimientos (rojo y verde) cortados por la mitad. Se colocan: Primero el pimiento verde, despus el pimiento morrn en tiras, a
los lados poner las anchoas y por encima, ajo, guindilla roja, perejil y aceite.
Pimiento verde relleno de chipirn:
Ingredientes :
Pimientos verdes, chipirones, cebolla, tomate, tinta, huevos, harina y huevo cocido.
Preparacin :
Trocear los chipirones y cocinarlos con un poco de cebolla y pimiento verde. Con esta masa, rellenar los pimientos verdes una
vez cocinados. Hacer la salsa de los chipirones como para hacerlos en su tinta, y cubrir los pimientos, ya rebozados, con ella.
Adornar con huevo rallado.
Pimiento verde relleno y hojaldrado:
Ingredientes :
Pimiento verde, cebolla, zanahoria, puerro, puntas de solomillo, nata y pimienta negra.. Para la base: hojaldre, setas, ajo, perejil
y nata.
Preparacin :
Para hacer el relleno, picamos el puerro, la zanahoria y la cebolla y lo pochamos todo bien. Se le aade el solomillo picado y se
mezcla bien. Con esto se rellenan los pimientos verdes, que antes habremos hecho a la plancha. Se hojaldran los pimientos y se
pintan con huevo batido para, despus, meterlos al horno. Se sirve el pintxo sobre un fondo de crema de seta.
Piquillos rellenos de chatka:
Ingredientes :
Pimientos del piquillo, chatka, huevo cocido, mahonesa, pan.
Preparacin :
Se pica la chatka, un pimiento del piquillo y un huevo cocido y se mezcla con la mahonesa. Con la mezcla resultante, se rellenan
los pimientos y se sirven sobre una rebanada de pan.
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0.15.40
0.15.41
0.15.42
0.15.43
Piquillo y Gernikas:
Ingredientes :
3 pimientos del piquillo, 3 pimientos verdes del pas, huevo cocido, chatka y mahonesa.
Preparacin :
Mezclamos la chatka y la mahonesa y con la masa resultante se rellenan los pimientos. Se colocan en un plato alternando los
colores y se adorna con el huevo cocido.
Rentera:
Ingredientes :
Pimientos del piquillo, anchoas en salazn, pepinillo, cebolla, hongos, aceite de oliva, limn, sal, ajos.
Preparacin :
Poner los pimientos en un plato y aadir aceite de oliva, sal, ajo picado. Dejar as unos minutos. Sobre rebanadas de pan
tostado, poner los pimientos y encima 2 filetes de anchoa, el pepino, la cebolla y el hongo cortados en juliana muy fina,
aadiendo unas gotas de limn y aceite de oliva.
Rollos de pimiento verde:
Ingredientes :
Pimiento verde, jamn de York, queso.
Preparacin :
Se fren los pimientos a fuego muy lento para que no se tuesten. Se enrolla el jamn de York con el queso y se cubre con el
pimiento verde dndoles la forma. Se sirve sobre pan tostado. Se puede comer tanto fro como un poco calentito.
Rompepechos:
Ingredientes :
1 bote de pimiento del piquillo, ajo, sal, una pizca de aceite, rodaja de pan frito y 14 filetes de anchoas en aceite.
Preparacin :
Frer el pan y dejar enfriar. Trocear el pimiento y las anchoas y mezclar bien. Si tiene mucho lquido, escurrir. Colocar el picado
sobre la rodaja de pan. Se puede adornar con una aceituna una lmina de pepinillo.
Diciembre 2012
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0.16
QUESOS
0.16.1
Mousse de queso:
Ingredientes :
Quesos de cabra y Roquefort y leche.
Preparacin :
Se mezcla el queso y se le aade la leche en una cazuela. Al hervir, se baten todos los Ingredientes : y se deja reposar. Se puede
servir con pan tostado, hojaldres o pastas.
0.16.2
Pintxo de Roquefort con nueces:

Ingredientes :
Queso Roquefort, nata, panecillo tostado noruego y nueces.
Preparacin :
Se elabora una crema con el queso y la nata, se extiende sobre el pan y se encumbra con nueces.
0.16.3
Pintxo fro de queso de Burgos:

Ingredientes :
Una rebanada de pan, queso de Burgos, pimientos verdes pochados, dos anchoas en aceite y pasta de anchoas.
Preparacin :
Sobre una lmina de pan, colocamos un poco de pasta de anchoas, hecha en casa. Ponemos encima una lmina de pimiento
verde pochado y el queso de Burgos. Se le colocan dos anchoas encima y una lmina de aceituna.
0.16.4
Roquefort:
Ingredientes :
Queso azul, nata, pan tostado, nueces y pan tostado.
Preparacin :
Se mezcla el queso con la nata y se coloca la crema resultante sobre el pan tostado. Se decora con nueces.
Diciembre 2012
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0.17
SALMN
0.17.1
0.17.2
0.17.3
0.17.4
0.17.5
Diciembre 2012
Ensalada de salmn:
Ingredientes :
Salmn, langostinos, lechuga y mahonesa.
Preparacin :
Picar todos los ingredientes y mezclarlos con la mahonesa. Extender sobre el pan.
Flor de Salmn:
Ingredientes :
Rodaja de pan, salmn ahumado, pimiento rojo, pimiento verde, kiwi y cebolla.
Preparacin :
Sobre la rebanada de pan se coloca una loncha de salmn y encima de ste, se pone el pimiento rojo, el verde y la cebolla
picada. Por ltimo se salpica con salmn.
Pintxo de salmn:
Ingredientes :
Pan de molde, bonito, salsa rosa, salmn y cebolla.
Preparacin :
Se corta el pan de molde en cuadrados pequeos. Se unta una capa de salsa rosa, se aade una capa de bonito mezclado con
salsa rosa, se pone encima otra capa de pan, se vuelve a untar con salsa rosa, se le pone una tira de salmn ahumado y
finalmente unas tiras de cebolla.
Pintxo Txomin:
Ingredientes :
Pan, salmn ahumado, huevo duro, gambas, anchoas en aceite.
Preparacin :
Se coloca el salmn sobre la rodaja de pan. Seguidamente, se trocea el huevo y se pone una rodaja encima del salmn, luego una
gamba y para finalizar una anchoa; se baa con un poco de aceite de las anchoas.
Rollito de salmn:
Ingredientes :
Cuatro lonchas de salmn, dos palitos de chatka, medio huevo cocido picado, cebolleta picada, mahonesa, pan de molde y
mantequilla.
Preparacin :
Se pican dos palitos de chatka, medio huevo cocido, una cebollita y algo de salmn. Se mezcla con un poco de mahonesa y se
hace una pasta. Se enrolla en lonchas de salmn y se coloca sobre cuadrados de pan de molde con un poco de mantequilla.
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0.17.6
0.17.7
0.17.8
0.17.9
0.17.10
Diciembre 2012
Rollito de salmn ahumado:

Ingredientes :
Salmn ahumado, salmn fresco, zumo de limn, mahonesa, mostaza, lechuga rizada, pimienta y eneldo.
Preparacin :
Cocinamos el salmn fresco con aceite de oliva, zumo de limn, sal, pimienta y eneldo. Con este salmn y mahonesa mezclada
con mostaza, rellenamos el salmn ahumado y lo adornamos con lechuga rizada.
Salmn (1):
Ingredientes : :
Pan, salmn ahumado y huevo cocido.
Preparacin :
Se coloca una loncha de salmn sobre el pan y, sobre sta, una rodaja de huevo cocido. Finalmente, y como adorno, se ralla
huevo por encima.
Salmn (2):
Ingredientes :
Pan de molde, salsa rosa, clara de huevo, langostino cocido picado y salmn ahumado.
Preparacin :
Hacemos una masa con salsa rosa, clara de huevo cocido y langostinos. Se cubre el pan con esta masa y se ponen encima unas
tiras de salmn como adorno.
Salmn (3):
Ingredientes :
Queso de Burgos, salmn ahumado, mahonesa y pimiento del piquillo.
Preparacin :
Se corta el queso a la medida del pan de molde, se unta un poco de mahonesa sobre el queso y encima se coloca una loncha de
salmn. Cubrimos con mahonesa el salmn y decoramos con un trozo de pimiento del piquillo.
Salmn (4):
Ingredientes :
Salmn ahumado, anchoa en salazn, aceite, vinagre, cebolla, perejil y pan.
Preparacin :
Se tuesta el pan y sobre l se coloca salmn cortado a la medida, aadiendo dos anchoas, una a cada lado y se pone vinagreta en
medio.
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0.17.11
Salmn (5):
Ingredientes :
Salmn ahumado, pan tostado, cebolla picada.
Preparacin :
Ponemos unas rebanadas de pan a tostar y colocamos en cada rebanada de pan una lmina de salmn con un poco de cebolla
picada por encima.

0.17.12
Salmn con huevo:

Ingredientes :
Pan tostado, salmn, huevo, gambas y mahonesa.
Preparacin :
Se coloca una loncha de salmn encima del pan tostado. Sobre el salmn se coloca una rodaja de huevo y se cubre con
mahonesa. Para terminar, se coloca una gamba cocida y pelada y se adorna con huevo rallado por encima.

0.17.13
0.17.14
Salmn con jamn y mahonesa:

Ingredientes : Salmn ahumado, jamn de York y mahonesa.
Preparacin : Se pica el salmn con el jamn. Se mezcla todo con mahonesa y se coloca sobre una rebanada de pan.
Salmn relleno:
Ingredientes :
Salmn ahumado, cebolla, bonito, palitos de mar, mahonesa.
Preparacin :
Picar la cebolla fina, aadirle el bonito desmigado y los palitos de mar picaditos. Incorporar la mahonesa en cantidad generosa.
Extender una loncha de salmn ahumado y rellenarla con la mezcla anterior. Decorar al gusto.
Diciembre 2012
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0.18
SETAS
0.18.1
0.18.2
0.18.3
0.18.4
0.18.5
Diciembre 2012
Brocheta de champis:
Ingredientes :
Championes, pimiento verde, bacon, sal.
Preparacin :
Se colocan en pintxo largo todos los Ingredientes intercalndolos alternativamente. Se les echa una pizca de sal y se hacen con
aceite a la plancha.
Salpicn de hongos y ensalada:
Ingredientes :
Hongos salteados, salmn ahumado, mahonesa, lechuga, escarola, sucedneo de caviar, pan, sal.
Preparacin :
Se cortan los hongos, el salmn, la lechuga y la escarola en juliana y se mezclan bien con mahonesa. Se corta el pan en
rebanadas, se tuesta y se coloca el salpicn encima, un punto de mahonesa y el sucedneo de caviar.
Champi:
Ingredientes :
Champin, ajo, perejil, jamn y gamba.
Preparacin :
Rellenamos un sombrero de champin con ajo pochado en aceite, daditos de jamn y perejil. Lo salamos y lo untamos de
aceite y lo hacemos a la plancha. Por ltimo, aadimos una gamba que aprovecharemos para dar colorido al champin.
Champi a la plancha con gamba:
Ingredientes :
Champin, gamba y ali-oli (ajo picado con perejil, aceite y un poco de soberano).
Preparacin :
Se limpian los championes y se ponen en la plancha con la gamba. Cuando estn hechos, se echa ali-oli por encima y se sirve.
Champi al horno:
Ingredientes :
Champin, pimiento verde y rojo, perejil, ajo, jamn, Tabasco, aceite y limn.
Preparacin :
Lavar los champis, picar todo (pimientos, perejil, ajo, jamn). Se rellenan los champis, se hornean durante unos 10 minutos y se
sirven troceados.
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0.18.6
0.18.7
0.18.8
0.18.9
Diciembre 2012
Champi Atari:
Ingredientes :
Championes grandes, gambas, sal, ajo, perejil, aceite de oliva y salsa picante.
Preparacin :
Se lavan, se secan y se quita el tronco a los championes. Se pinchan en un palillo con una gamba pelada al lado. Se hace a la
plancha 2 minutos por cada lado. Se roca con una mezcla de ajo, perejil y picante, bien picadito todo. Por ltimo se mezcla con
aceite de oliva.
Champi relleno y rebozado:
Ingredientes :
Champis, sal, aceite, pimienta blanca, ajo, jamn serrano picado y bechamel espesa.
Preparacin :
Limpios los champis, les quitamos los troncos y en una de las txapelas, ponemos un poquito de sal, pimienta, gotas de aceite, un
poco de ajo picado, un poco de jamn y una cucharada de bechamel. Colocamos la otra txapela, encima de la bechamel, y
apretamos un poco. Rebozamos en harina, huevo y pan rallado y fremos en aceite abundante y bien caliente. Adornamos con
un borde de bechamel.
Champis:
Ingredientes :
Champin, cebolla, ajo perejil, pimienta negra y un poco de picante.
Preparacin :
Fremos la cebolla sin que se queme. Por otra parte se machaca el ajo, el perejil y el picante y se mezcla con la cebolla y los
championes limpios. Se rehoga todo y se deja reposar antes de servir.
Champin relleno:
Ingredientes :
Championes, cebolla, pimiento rojos y verdes, ternera, pavo o pescado, salsa bechamel, pan rallado y huevo.
Preparacin :
Se hacen a fuego lento los tallos de los championes con la verdura picada y la ternera, pavo o pescado. Se hace una rica masa
con todo ello para rellenar las txapelas. Una vez rellenas, se pasan por la bechamel y se empanan. Frer en abundante aceite y
servir caliente.
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0.18.10
0.18.11
0.18.12
0.18.13
0.18.14
Diciembre 2012
Champin Itxaspe:
Ingredientes :
Champin, cebolla, pimiento, ajo y un langostino.
Preparacin :
Se rehoga la cebolla con el pimiento y el ajo. Se pone a la plancha el sombrero del champin. Cuando est hecho, se rellena con
la mezcla anterior y se decora con un langostino pelado a la plancha.
Champin Tamboril:
Ingredientes :
Champin, ajos, guindillas, sal, aceite de oliva, agua y perejil.
Preparacin :
Se pone a hervir en una cazuela una mezcla de mitad de agua y mitad de aceite. Se aade abundante ajo y una pizca de perejil.
Se hierven en esta salsa los championes y la guindilla durante unos cinco o diez minutos. Se deja reposar y listo para servir.
Championes al foie:
Ingredientes :
1/2 kg. de championes, 100 gr.. de foie y salsa de carne.
Preparacin :
Una vez limpios los championes, se cocinan durante 1 /2 hora con cebolla, todo bien picadito. Cuando ya estn cocidos se
mezclan con el foie hasta que se funde ste y se agrega un poquito de salsa de carne hecha con tutano. Esta mezcla se coloca
sobre tartaletas de hojaldre y se sirve.
Championes rellenos:
Ingredientes :
Championes, cebolla, pimiento verde, pan rallado, picadillo de carne, harina y huevo.
Preparacin :
Se cuece el champin. Se pica la cebolla y el pimiento y se rehoga todo ello. A continuacin, se le aade el picadillo y el pan
rallado y se rellena el champin. Para acabar, se reboza en harina y huevo y se fre. Como adorno se le pueden poner encima
unas tiras de pimiento verde y/o rojo.
Pastel de setas:
Ingredientes :
Setas, cebolla, nata, huevos, aceite y sal.
Preparacin :
Hacer las setas, con la cebolla, al horno hasta que se doren. Despus, picarlas. En un molde aparte, se baten la nata y los huevos.
Se aaden las setas y se pone al bao Mara. La salsa que acompaa al pintxo se hace con nata y setas
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0.18.15
0.18.16
0.18.17
0.18.18
0.18.19
Diciembre 2012
Revuelto de champin:
Ingredientes :
Champin, guindilla, ajo, y sal.
Preparacin :
Se corta el champin muy picado y se pone en una cazuela. Se le aaden el ajo y la guindilla bien picados y se agrega el aceite y
la sal. Se deja cocer hasta que sea espeso y se sirve sobre una rebanada de pan.
Revuelto de nscalos:
Ingredientes :
Nscalos, cebollita, ajo y huevo de codorniz.
Preparacin :
Picamos la cebollita y el ajo y lo ponemos a pochar. Aadimos los nscalos troceados y dejamos que se hagan. Ponemos todo en
el pan y lo adornamos con huevecitos de codorniz cocidos y pimientos.
Revuelto de hongos:
Ingredientes :
Hongos, cebolla, ajos frescos, huevo y pan.
Preparacin :
Trocemos los hongos y los salteamos con un poco de cebolla y ajo frescos. Los ponemos en su punto de sal y los mezclamos con
los huevos batidos. Hacemos un revuelto en la sartn bien caliente. Se sirve sobre una rodaja de pan.
Setas rebozadas:
Ingredientes :
Setas, anchoas, pimientos verdes, gambas, aceite, ajo, vinagre y pan.
Preparacin :
Se hacen las setas en aceite, con ajo picado, y se les aade vinagre. Se dejan reposar. Se rebozan con huevo y harina y se fren.
Se colocan sobre una rebanada de pan y se adornan con pimiento verde, una anchoa y una gamba cocida y pelada.
Txapela:
Ingredientes :
Championes, gambas, ajo y mini-biscottes.
Preparacin :
Se limpian los championes y se toman dos sombreros por cada txapela. Los fremos en aceite muy caliente. Por otra parte,
preparamos las gambas al ajillo. Colocamos sobre un mini-biscotte un sombrero de champin frito y lo rellenamos con las
gambas al ajillo. Encima pinchamos el otro sombrero al revs.
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0.18.20
0.18.21
Diciembre 2012
Xixas con habas y huevos de codorniz:

Ingredientes :
Xixas, habas, huevos de codorniz, ajo, perejil y sal.
Preparacin :
Hacemos las xixas en un poco de aceite con ajo, perejil y sal. Las habas se cuecen aparte y una vez hechas se mezclan con las
setas y se colocan en el plato. Encima se coloca el huevo de codorniz frito.
Zabaleta:
Ingredientes :
Pan, championes, gamba, aceite, ajo, perejil y sal.
Preparacin :
Se limpian bien los championes, se sazonan y se meten boca abajo en el microondas durante 3 minutos. Luego se les da la
vuelta, y se les aade, el ajo y el perejil picado y el aceite y la gamba y se ponen otros 3 minutos en el microondas.
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0.19
TARTALETAS VOLOVANES - HOJALDRE
0.19.1
0.19.2
0.19.3
0.19.4
Hojaldre de bonito:
Ingredientes :
Volovn de hojaldre, bonito, huevo, cebolla y tomate natural.
Preparacin :
Se hace el tomate tipo pisto y se deja enfriar. Se aade el bonito desmigado, el huevo cocido y la cebolla, todo bien picado. Se
mezcla todo bien y se rellena el volovn.
Hojaldre de gambas:
Ingredientes :
Masa de hojaldre, 3 gambas, puerros, cebolla, tomate y coac.
Preparacin :
Se hace una salsa con las gambas picadas, la cebolla, el puerro, el coac y el tomate en una sartn. Se pasa todo por el chino y se
rellena el hojaldre con la salsa.
Johana:
Ingredientes :
Chipirones pequeos, cebolla, ajo, pimientos verdes, tartaleta de hojaldre, fumet de pescado, pur de patatas, vino blanco y
aceite de oliva.
Preparacin :
Se limpian y trocean los chipirones, reservando las tintas en un vaso con agua. Se pone la verdura en una cazuela para que se
vaya haciendo. Se doran los chipirones en una satn y se aaden a la verdura. Aadimos un vaso de vino blanco al jugo que han
soltado los chipirones y se deja evaporar un poco. Despus, se vierte en la cazuela. Se aade tambin un cazo de fumet de
pescado caliente y las tintas de chipirn. Se deja hacer un rato y se sirve en tartaletas.
Pintxo de bacalao:
Ingredientes :
Bacalao, pimiento verde, tomate natural, cebolla y una guindilla.
Preparacin :
El bacalao, ya desalado, se desmiga. Por otra parte se rehoga la cebolla y un pimiento verde picados. Se aaden un par de
cucharadas de tomate y una guindilla. Se coloca la mezcla en tartaletas de hojaldre, aadindoles como decoracin gambas
cocidas peladas y perejil.
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0.19.5
0.19.6
0.19.7
0.19.8
0.19.9
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Pintxo dulce:
Ingredientes :
Tartaleta de arroz, frutas de temporada: meln, manzana, pera y pltano y gelatina.
Preparacin :
Este pintxo se puede hacer con otras frutas, dependiendo de la estacin o del mes del ao. Horneamos una tartaleta de arroz y
la rellenamos de compota de fruta. Se adorna con gelatina variada.
Pintxo peli:
Ingredientes :
Mejillones, puerros, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, vino de Oporto, pimienta blanca, mantequilla, tartaletas y aceite de oliva.
Preparacin :
Se pican los puerros, las zanahorias, la cebolla, los ajos y el tomate y se echan a una cazuela en la que tendremos mantequilla y
aceite muy caliente. Cuando est casi hecho, se aade una copita de Oporto, la pimienta y los mejillones. Dejamos que se
termine de hacer y lo servimos en tartaletas
Rosas de Alejandra:
Ingredientes :
Salmn marinado al eneldo, huevo cocido, mahonesa, caviar, tartaletas de hojaldre y cebolleta fresca.
Preparacin :
Bordeamos la tartaleta con mahonesa y la cubrimos con la yema de huevo rallado. En el interior de la tartaleta, colocamos
medio huevo cocido sin yema. En el hueco de la yema introducimos un picadillo de cebolleta y, sobre ella, formamos una rosa
de salmn. Encima colocamos un poco de caviar y lo rociamos con limn.
Txalintxo:
Ingredientes :
Tartaleta de hojaldre, verduras de temporada, salsa de tomate, brandy o coac, carne picada, leche, harina, nata.
Preparacin :
Frer las verduras hasta que se hagan. Aadir harina y rehogar. Seguidamente, echar el coac, la salsa de tomate y la leche.
Dejar cocer y, una vez hecho, suavizar con un poco de nata. Rellenar las tartaletas y servir.
Tartaleta:
Ingredientes :
Tartaletas de hojaldre, lechuga en tiras, atn desmigado, queso en lonchas troceado, jamn de York en trozos, zanahoria
rallada, gambas, aceite y vinagre.
Preparacin :
Se mezcla el atn con la lechuga, el queso, el jamn y la mahonesa, rebajada con aceite y vinagre. Se coloca la mezcla en la
tartaleta y se adorna con la zanahoria y las gambas enteras o troceadas.
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0.19.10
Tartaleta Aingeru:
Ingredientes :
Cebolla, pimiento verde, ajo, bacalao, champin, gambas, coac, tomate frito, nata lquida, sal, tartaleta, perejil picado y queso
rallado.
Preparacin :
Se pone el aceito a calentar en una cazuela, se pica media cebolla, un pimiento verde, dos dientes de ajo y se pocha todo bien.
Despus, se aaden el bacalao, el champin, y las gambas. se dejan hacer a fuego lento durante un cuarto de hora y se echa
media copita de coac, tomate frito y nata lquida. Se sirve caliente y adornado con perejil y queso rallado.
0.19.11
Tartaleta Cocktail:
Ingredientes :
Tartaleta de hojaldre, langostinos, crema de gambas, salsa cocktail y lechuga.
Preparacin :
Se cuecen los langostinos y se pican. Posteriormente se aade la crema de gambas y la salsa cocktail. Se mezcla todo bien y se
rellena la tartaleta, a la que habremos colocado un fondo de lechuga en juliana.
0.19.12
Tartaleta de bacalao:
Ingredientes :
Bacalao desmigado, pimiento morrn, patata cocida, cebolla, ajo y Cayena.
Preparacin :
Pochamos la cebolla junto con el ajo y los pimientos en trocitos. Aadimos el bacalao desmigado al jugo de los pimientos y
dejamos diez minutos en coccin. Por ltimo, agregamos la patata en daditos.
0.19.13
Tartaleta de Bonito:
Ingredientes :
Bonito en aceite, cebolla, vinagre, mahonesa, tartaletas de hojaldre, huevo cocido, gambas cocidas y peladas.
Preparacin :
Se desmiga el bonito. Se aade cebolla muy picada, vinagre y mahonesa. Se mezcla todo bien. A continuacin, se rellenan las
tartaletas y se pone encima huevo cocido rallado y una gamba.
0.19.14

Diciembre 2012
Tartaleta de ensaladilla:
Ingredientes :
Tartaleta de hojaldre, patata cocida, huevo cocido, gambas y mahonesa.
Preparacin :
Se hace una ensaladilla con todos los Ingredientes y se rellena la tartaleta. Como decoracin se ralla yema de huevo cocido por
encima y se coloca una gamba cocida como bandera.
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0.19.15
0.19.16
0.19.17
0.19.18
0.19.19
Diciembre 2012
Tartaleta de langosta:
Ingredientes :
Colas de langosta, huevo cocido rallado, tomate, nuez moscada, pimienta blanca, salvia, organo y hojaldre.
Preparacin :
Se hace un pudn con todo, se desmiga y se rellenan las tartaletas de hojaldre.
Tartaleta de Lecheritas:
Ingredientes :
Lecheritas de ternera, chalota, jerez seco, tomate frito, coac, pasta fresca, perejil y tartaleta de hojaldre.
Preparacin :
Damos un hervor de cinco minutos a las lecheritas, las refrescamos y las cortamos. Por otro lado, rehogamos una chalota
picada fina, le aadimos las lecheritas y, una vez caliente, aadimos coac y lo flambeamos. Se le aade salsa de tomate y se
coloca en la tartaleta. Para finalizar, lo cubrimos con pasta fresca y perejil.
Tartaletas:
Ingredientes :
Patata, zanahoria, guisante, huevo duro, mahonesa, gamba, hojaldre, lechuga y Roquefort.
Preparacin :
Se hace una ensaladilla rusa con la patata, la zanahoria, los guisantes, la mahonesa y el huevo duro. Con hojaldre se hace una
tartaleta y se rellena con la ensaladilla despus de haber puesto de base lechuga picada. Estas tartaletas se adornan con
mahonesa y gamba unas, y con mahonesa y Roquefort otras.
Tartaleta de champin:
Ingredientes :
Championes, huevo, sal, aceite, tartaletas de hojaldre y perejil.
Preparacin :
Se limpian los championes y se pican. A continuacin, se cuecen con aceite y ajo durante 10 minutos. Despus se hace un
revuelto con el huevo y todos los Ingredientes y se rellenan las tartaletas con l.
Tartaletas de Foie:
Ingredientes :
Tartaleta de hojaldre, 2 lminas de calabacn, foie, huevo, harina y pan rallado.
Preparacin :
Fremos a fuego lento dos lminas de calabacn rebozadas con huevo y harina. Una vez fritos, se rellenan con foie y se vuelven a
empanar, esta vez con pan rallado y huevo. Hacemos una salsa a base de mucha cebolla, un poco de aceite, sal, azcar y
concentrado de carne. Se hace a fuego lento y, cuando est todo muy blando, se le aade un poco de zumo de naranja y vino
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blanco. Esta salsa se pasa por el chino y se coloca sobre la tartaleta que ya tiene el calabacn relleno. Se decora a gusto de cada
cual.
0.19.20
0.19.21
0.19.22
0.19.23
0.19.24
Diciembre 2012
Tartaletas de Gambas (1):

Ingredientes :
Tartaletas de hojaldre, colas de gambas, whisky, leche, aceite, sal, vinagre y salsa de tomate natural.
Preparacin :
Mezclamos todos los Ingredientes excepto las tartaletas y las gambas. Una vez conseguida una crema espesa, rellenamos las
tartaletas con ella. Como decoracin colocamos una cola de gamba cocida encima.
Tartaletas de Mousse de foie:
Ingredientes :
Foie, kiwi, mahonesa, zanahoria, arndanos y tartaleta de hojaldre.
Preparacin :
Se hace una mousse de foie con kiwi. Con ella rellenamos una tartaleta de hojaldre y la cubrimos con una mahonesa de
zanahoria (hecha aadindole a la mahonesa zumo de zanahoria). Encima se coloca una rodaja de kiwi y se adorna con
mahonesa se arndanos (hecha aadiendo a la mahonesa arndanos).
Tartaleta de Hongos:
Ingredientes :
Hongos, hojaldre, nata, gambas, ajo, sal, aceite de oliva.
Preparacin :
Se hornean las tartaletas de hojaldre. Se saltea el hongo picado, con el ajo, en aceite de oliva. Se le aade vino blanco y nata y se
deja reducir. Rellenar la tartaleta y colocar una gamba cocida encima.
Tartaletas de Gambas (2):
Ingredientes :
Hojaldre, lechuga, gambas y salsa rosa.
Preparacin :
Se prepara una tartaleta de hojaldre. Se pican las gambas cocidas con la lechuga y luego se mezclan con salsa rosa. Se rellena la
tartaleta con esta mezcla.
Tartaleta de Pollo:
Ingredientes :
Tartaletas de hojaldre, pollo cocido, lechuga, maz y mahonesa.
Preparacin :
Se hace una masa de pollo desmigado mezclado con lechuga picadita, maz y mahonesa. Con esta masa se rellenan las
tartaletas, poniendo un poco de maz Encima, como adorno.
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Diciembre 2012
Tartaleta de puerros:
Ingredientes :
Un kilo de puerros, harina, leche, nata, cebolla, gambas, tartaleta de hojaldre y vino blanco.
Preparacin :
Rehogamos los puerros con mantequilla y aceite. Aadimos un poco de cebollita bien picada. Echamos un poco de vino blanco y
agua. Dejamos que se cueza bien y al final le aadimos las gambas peladas. Hacemos una bechamel suave con leche y un poco
de nata. Mezclamos todo bien y lo echamos en las tartaletas, adornando con unas gambas.
Tartaleta de txangurro:
Ingredientes :
Para el txangurro: txangurro, cocido, mahonesa, tartaletas de hojaldre, lechuga.
Preparacin :
Se desmiga el txangurro, una vez cocido durante 15 minutos (en el caso de un txagurro de 1 kg.). Se mezcla el txangurro
desmigado con mahonesa y lechuga en juliana. Se rellena la tartaleta con los Ingredientes :
Tartaleta Garoa:
Ingredientes :
Tartaleta de hojaldre, atn, mahonesa, gambas cocidas y huevo cocido.
Preparacin :
Se pican el atn y las gambas, se mezclan con mahonesa y se rellena la tartaleta. Se decora con huevo cocido rallado.
Tartaleta marinera:
Ingredientes :
Salmn ahumado, trucha ahumada, chatka, patata cocida, huevo cocido, guisantes, bonito, zanahoria y mahonesa.
Preparacin :
Picar todos los Ingredientes arriba mencionados y aadir la mahonesa ligeramente. Mezclarlo bien y colocarlo sobre la
tartaleta.
Tartaleta Usoa:
Ingredientes :
Sesos de ternera, espinacas, sal, ajo, pimientos del piquillo y huevo.
Preparacin :
Cocer por separado los sesos y las espinacas. Frer los pimientos del piquillo en tiritas pequeas con los ajos picaditos y
posteriormente hacer el revuelto con los sesos y las espinacas. Salar, colocar el revuelto en tartaletas y por ltimo, colocar las
tiras del piquillo encima del revuelto.
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0.19.30
0.19.31
0.19.32
Volovanes de revuelto de setas y gambas:

Ingredientes :
4 volovanes individuales, 500 gr.. de setas, 20 gambas, 8 huevos, aceite y perejil.
Preparacin :
Se saltean en una sartn las setas, las gambas y el perejil. Cuando est bien hecho se aaden los huevos y se remueve sin
dejarlos cuajar del todo. Sin dejar que el relleno se enfre, se rellenan los volovanes, que deben servirse calientes.
Volovn Itxaski:
Ingredientes :
Mantequilla, langostinos, pimienta negra, perejil picado, sal, bechamel (para cuatro volovanes: 1/2 litro de leche, 3 cucharadas
rasas de harina y 18 langostinos).
Preparacin :
Batir la leche con la harina. Poner a derretir la mantequilla, aadir los langostinos picados en crudo y es polvorear con
pimienta negra y perejil picado. Rehogar todo junto, aadir la leche batida con la harina y dejar cocer todo durante unos 20
minutos aproximadamente. Servir caliente.
Volovn de manos de cerdo.
Ingredientes :
Volovn de hojaldre, manitas de cerdo cocidas y deshuesadas, setas, pimientos del padrn y salsa bourguion.
Preparacin :
Se cortan las setas y los pimientos en juliana. Por una parte se sofren las setas con ajo, perejil y vino blanco, y por otro lado se
pochan en aceite los pimientos. Se trocean las manitas de cerdo y se mezclan con los pimientos, las setas y la salsa bourguion.
Con esta mezcla se rellenan los volovanes y se sirve caliente.
Diciembre 2012
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0.20
TENTCULOS : TXIPIRON- CALAMAR TXOPITOS SEPIA PULPO
0.20.1
0.20.2
0.20.3
0.20.4
0.20.5
Diciembre 2012
Calamares:
Ingredientes :
Calamar fresco, harina y sal.
Preparacin :
Limpiamos bien los calamares y los cortamos en tiras. Rebozamos los calamares en harina y los fremos durante dos minutos.
Salar y servir caliente.
Calamares fritos:
Ingredientes :
Para 8 raciones: 2 kilos de calamar fresco y harina.
Preparacin :
Limpiar el calamar y cortar en anillos. Pasar por la harina, sacudiendo un poco sta. Frer a 250 grados y una vez que estn algo
doraditos, retirar para servir con un trocito de limn.
Crpes de chipirn:
Ingredientes :
Para 8 unidades de crepes: 600 gr. de chipirn pequeo limpio, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 decilitro de aceite y una pizca de
sal.
Preparacin :
Al comenzar a dorarse la cebolla, rehogar los chipirones pasados por el trmix; cuando est bastante hecho, aadir un vasito de
vino blanco, dejar hervir un poco ms y escurrir, quedando listo para enrollar en los crepes. Calentar un poco en el microondas
o en el horno y naparlos con salsa de chipirn.
Sepia:
Ingredientes :
4 sepias pequeas, ajo muy picado, perejil muy picado, vinagre, aceite de oliva y sal.
Preparacin :
Se hace la sepia a la plancha con aceite y sal. Cuando est dorada se retira y se cubre con la vinagreta por encima.
Txipirn encebollado:
Ingredientes :
Txipirones, cebolla, pimiento verde, aceite, ajo y perejil.
Preparacin :
Una vez limpios los txipirones, se hacen a la plancha con un poquito de aceite hasta que estn bien dorados. La cebolla y el
pimiento se pican y se pochan, para luego cubrir el chipirn con la mezcla.
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0.20.6
0.20.7
0.20.8
0.20.9
Diciembre 2012
Txipirn troceado en su tinta:

Ingredientes :
Chipirn grande, ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, aceite, vino blanco, fumet, arroz, sal, perejil.
Preparacin :
Se limpian bien los chipirones, se cortan en tiras finas, saltendolos con un poco de aceite y ajo hasta que se doren. Salsa: En
una cazuela ponemos aceite, ajo, cebolla,pimiento verde picado y dejamos que se rehoguen. Se le aade un poco de tomate,
vino blanco y fumet y se deja cocer. Cuando est cocido, se pasa todo por el trmix y un colador fino. Se aaden las tintas del
chipirn. Se sazona todo, se mezclan los chipirones y la salsa y se deja hervir unos diez minutos.
Txopito:
Ingredientes :
Calamares, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, huevo cocido, aceitunas y tomate.
Preparacin :
Se trocea el pimiento, la cebolla, el huevo, la aceituna, y el tomate. Se sala y se pone a pochar en una cazuela. Despus, se
aaden pedazos de calamar bien limpios. Con esta salsa, se rellenan los cuerpos de los calamares y se rebozan. La salsa que nos
sobra la pasamos por el chino y la usamos de fondo para la banderilla.
Txopitos:
Ingredientes :
Txopitos, pimientos del padrn, harina y sal.
Preparacin :
Una vez bien limpios los txopitos, los harinamos y echamos sal. Posteriormente, se fren a fuego fuerte con los pimientos de
padrn.
Pulpo a la vinagreta:
Ingredientes :
Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, vinagre, aceite y sal.
Preparacin :
Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en un palillo y se le aade la vinagreta que habremos preparado con el resto de los
Ingredientes :.
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0.21
VERDURAS
0.21.1
0.21.2
0.21.3
0.21.4
Diciembre 2012
Alcachofa tendido 5:
Ingredientes :
6 yemas de esprragos, 6 alcachofas, 6 lonchas finas de jamn serrano, harina y huevo.
Preparacin :
Rebozar con la harina y el huevo los esprragos y las alcachofas. Frer a 200. Envolver en una loncha de jamn. Atravesar todo
con un palillo, para sujetar, y servir.
Berenjenas con chipirn:
Ingredientes :
Berenjenas, cebolla, pimiento verde, ajo, tomate frito, aceite de oliva y vino blanco.
Preparacin :
Se cortan las berenjenas en dados. Se pican la cebolla, el pimiento y el ajo y se saltean con las berenjenas y el tomate. Se cocina
todo junto de manera que quede espeso. Los chipirones, una vez limpios, se saltean en una sartn con aceite y vino blanco y se
sirve.
Brocheta de alcachofas:
Ingredientes :
Alcachofa, cebolla, huevos, pimientos del piquillo, esprragos, anchoas y salsa vingreta.
Preparacin :
Se trocea la alcachofa y se coloca en un pintxo. Despus, se coloca un esprrago y de nuevo otra alcachofa. Por ltimo, se pincha
un trozo de huevo duro en el palillo. Se decora con una anchoa en aceite y se cubre con vinagreta.
Calabacn con ajoarriero:
Ingredientes :
1 calabacn, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dl. de salsa de tomate, 250 gr. de bacalao y 3 pimientos choriceros.
Preparacin :
Se corta el calabacn y se le da un hervor de dos minutos en agua. Se escurre. Por otro lado hacemos un sofrito con cebolla y
pimiento verde cortados finos. Le aadimos bacalao desmigado, lo rehogamos todo y le echamos tomate, carne de pimientos
choriceros y dejamos que se haga todo junto. A continuacin rellenamos los calabacines con el ajoarriero y decoramos a
nuestro gusto.
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0.21.5
0.21.6
0.21.7
0.21.8
0.21.9
Diciembre 2012
Calabacn Berenjena con Bacon ahumado:

Ingredientes :
Calabacn o berenjena, bacon, pimiento del piquillo, cebolla y pan.
Preparacin :
Se reboza el calabacn y se fre en abundante aceite caliente. Por otra parte, se pasan el bacon y los pimientos por la sartn. Se
cortan estos ltimos en tiras. Se hacen unas rabas de cebolla y se colocan sobre el pan.
Calabacn relleno:
Ingredientes :
Calabacn, jamn serrano, huevo cocido, pimiento verdes y rojos y tomatitos.
Preparacin :
Partimos el calabacn en rodajas muy finas. Entre rodaja y rodaja ponemos jamn serrano, huevo cocido, pimiento rojo y verde
y lo rebozamos. Adornamos con tomatitos y pimientos en crudo.
Endibia:
Ingredientes :
Endibia, bonito mahonesa, aceitunas rellenas, anchoas en aceite y pan.
Preparacin :
Colocamos una endibia sobre una rebanada de pan y la rellenamos con bonito mezclado con mahonesa. Se decora con una
aceituna rellena y con una anchoa.
Esprrago con Chatka:
Ingredientes :
Pan frito, esprrago, chatka y vinagreta de cebolla, perejil y pimiento.
Preparacin :
Se fre el pan y se unta con ajo. Sobre l se coloca medio esprrago cortado transversal-mente. Se pone chatka encima y se tapa
con el otro medio esprrago. Por ltimo se roca con la salsa vinagreta que habremos hecho con la cebolla, el perejil y el
pimiento aliados.
Esprrago relleno de txangurro:
Ingredientes :
Esprragos gruesos, txangurro, txakol, tomate frito, huevo cocido, coac, margarina, aceite, pimienta blanca y sal.
Preparacin :
Se cuece el txangurro y se desmiga. Se echa un poco de aceite, y una vez caliente, se pone el txangurro, huevo cocido picadito,
un poco de salsa de tomate, margarina, txakol, coac, pimienta blanca y sal. Con esta mezcla, se rellena el esprrago,
abrindolo por la mitad, se reboza y se fre en aceite muy caliente.
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0.21.13
0.21.14
Diciembre 2012
Gildas:
Ingredientes :
Guindillas (tiernas y, a poder ser, de la costa), anchoas en salazn, aceitunas deshuesadas.
Preparacin :
Se engarzan en un palillo la anchoa en salazn con 3 4 guindillas (previamente preparadas en sus vinagres), y las aceitunas
deshuesadas.
Gildas Jai:
Ingredientes :
Guindillas del pas en vinagre, boquerones en salazn, aceitunas rellenas de anchoa y vinagreta de alcaparras.
Preparacin :
Se pincha en un palillo una guindilla, despus un boquern y, por ltimo, una aceituna. Se sirve cubierto por una vinagreta de
alcaparras.
Gildas Ugari:
Ingredientes :
Bonito, guindillas, anchoas, aceitunas y salsa vinagreta (cebolla, pimientos rojos y verdes, aceite, vinagre y sal).
Preparacin :
Insertamos varias guindillas en un palillo. Despus introducimos en l una aceituna, una anchoa y un trozo de bonito y lo
aliamos con salsa vinagreta.
Langostinos de Tafalla:
Ingredientes :
Guindillas, anchoas en aceite y aceitunas rellenas de anchoas.
Preparacin :
Se pinchan en un palillo des guindillas, una anchoa y una aceituna. Puede decorarse con salsa vinagreta.
Mousse de esprragos:
Ingredientes :
Cebolla, mantequilla, una lata de esprragos, nata, 5 huevos, sal.
Preparacin :
Se pica la cebolla y se rehoga en la mantequilla. Se le aade la lata de esprragos con todo su jugo y se sazona. Dejamos que
hierva un poco y lo tamizamos. Se mezcla todo con los huevos y la nata (en igual cantidad a los huevos). Se vierte todo a un
molde de pudn y se hace al bao Mara durante 35 minutos.
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Diciembre 2012
Mousse de esprrago triguero:

Ingredientes :
Esprragos trigueros y salmn ahumado, jamn de pato.
Preparacin :
Se colocan por bandas los sabores del esprrago y el salmn sobre una mousse de bastante consistencia. Se presenta con una
yema de esprrago y un trocito de jamn de pato.
Pastel de esprragos y salmn:
Ingredientes :
Esprragos, huevos, leche Ideal (evaporizada), salmn ahumado, gambas cocidas, tomatitos y tartaletas de hojaldre.
Preparacin :
Se baten los huevos con la leche y se le aaden los esprragos picados. Se hace al bao Mara en el horno durante media hora,
aproximadamente. Se sirve en una tartaleta y se decora con salmn ahumado, una gamba y un tomatito.
Pudn de calabaza:
Ingredientes :
Dos puerros, tres patatas cocidas y un kilo de calabaza.
Preparacin :
Se pela la calabaza y se cuece en un recipiente grande. Aparte, se cuecen los puerros, y tambin aparte las patatas. A cada uno
de estos Ingredientes se le aaden, una vez fuera del agua y por separado, dos huevos, sal y pimienta blanca molida. Se unta un
molde de horno con mantequilla y se vierte en l, primero la calabaza, sobre sta el puerro y por ltimo la patata. Se hornea
durante veinte minutos al bao Mara a fuego fuerte y se sirve con crema de Roquefort por encima.
Primavera:
Ingredientes :
Lechuga, chatka, mahonesa, pan, gambas cocidas.
Preparacin :
Se lava la lechuga, y se corta muy fina, tipo juliana. Se corta la chatka en trozos pequeos y se mezcla con la lechuga y 2
cucharadas de mahonesa. Se coloca esta mezcla sobre el pan y encima una gamba.
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0.21.20
0.21.21
0.21.22
Diciembre 2012
Pintxo veraniego:
Ingredientes :
Tomate en rodajas, lechuga, jamn de York, anchoa en aceite y vinagreta de marisco (tomate, huevo, cebolla, pimiento verde,
pimiento rojo, clara de huevo, sal, aceite, vinagre).
Preparacin :
Cortamos una rodaja hermosa de pan. Colocamos sobre el pan una rodaja fina de tomate. Sobre sta ponemos un trozo de
jamn de York. Cogemos una anchoa en aceite y la cruzamos sobre el jamn de York. Ponemos un montoncito de vinagreta de
marisco sobre la banderilla.
Triangulitos vegetales:
Ingredientes :
Pan de molde, tomate, gamba, lechuga, mahonesa, jamn cocido y huevo cocido.
Preparacin :
Se pica el tomate en daditos y el jamn en trocitos muy pequeos. Se ralla el huevo cocido. Se mezclan estos Ingredientes : con
la mahonesa. Se coloca sobre el pan de molde y se adorna con un filete de tomate, y se parte la rebanada en cuatro. Luego se
aade un poco de lechuga y un puntito de mahonesa.
Vegetal:
Ingredientes :
Pan, lechuga, pimiento del piquillo, huevo, mahonesa y anchoas en aceite.
Preparacin :
Sobre el pan se pone una fina capa de lechuga como base. Por otra parte, se parte por la mitad un huevo cocido y de cada mitad
se corta un pedazo como tapa. Se rellena el huevo con una lmina de pimiento, se pone la tapa y se decora con mahonesa y una
anchoa.
Vegetal "coro":
Ingredientes :
Tomate, lechuga, huevo cocido, bonito, mahonesa y pan.
Preparacin :
Se coloca una hoja de lechuga sobre una rebanada de pan. Encima ponemos una rodaja de tomate, otra de huevo cocido con
mahonesa y bonito y se espolvorea todo con huevo rallado.
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PRIMEROS PLATOS
1. PRIMEROS PLATOS
1.1
ARROCES
1.1.1
Diciembre 2012
ARROZ A LA CUBANA:
Ingredientes :
100 Gramos de arroz por persona
1 Cebolla muy picada
3 Dientes de ajo muy picados
Zumo de limn
Salsa de tomate
Huevos fritos
Pltanos fritos
Doble ms uno de fumet, y/o agua

Preparacin :

En una cazuela con un poco de aceite se pocha la cebolla y el ajo. Despus se echa el arroz y unas gotas de zumo de limn
(para que no se agarre), se rehoga bien y se moja con el fumet y/o agua. Cuando empiece a hervir se pone el fuego al mnimo y
tenerlo 15 minutos. Pasados los 15 minutos se retira del fuego y se deja de 5 a 10 minutos en reposo tapado con un trapo. Se
prepara la salsa de tomate, se fren los huevos y por ltimo los pltanos fritos.
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PRIMEROS PLATOS
1.1.2
ARROZ CALDOSO:
Ingredientes :

Chorizo en tacos
Bacn en tacos
Jamn York en tacos
Jamn serrano en tacos
1 Zanahoria muy picada
1 Pimiento verde muy picado
1 Pimiento rojo muy picado
2 Huevos cocidos picados
Fondo o agua

Preparacin :
En una cazuela con un poco de aceite se doran el chorizo, el bacn, el jamn York y el jamn serrano, se deja templar, una vez
templado se pocha la cebolla, el ajo, la zanahoria y por ltimo los pimientos verde y rojo. Despus se echa el arroz, se rehoga
bien y se cubre de agua como un dedo por encima y se deja cocer hasta que el arroz est blando y se le va echando agua o
fondo si es necesario para que quede caldoso, se retira del fuego y se le echa el huevo picado. Se deja de 5 a 10 minutos en
reposo tapado con un trapo.
Diciembre 2012
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PRIMEROS PLATOS
1.1.3
Diciembre 2012
ARROZ CON ALMEJAS Y MEJILLONES:

Ingredientes :
Perejil muy picado
Zumo de limn
Almejas puestas en agua fra con sal para que suelten la arena (orientativo una hora), despus se abren al fuego con un
poco de agua, se reserva esta agua
Mejillones limpios y abiertos con agua al fuego, se reserva esta agua
Doble ms uno de fumet, y/o agua de abrir las almejas, y/o agua de abrir los mejillones
Preparacin :

En una cazuela con un poco de aceite se pocha la cebolla y el ajo, despus el perejil. Despus se echa el arroz y unas gotas de
zumo de limn (para que no se agarre), se rehoga bien y se moja con el fumet y/o agua de las almejas y/o agua de los
mejillones. Cuando empiece a hervir se pone el fuego al mnimo y tenerlo 15 minutos, y cuando lleve 10 minutos de los 15 se
echan los mejillones (sin cscara, con una cscara o con las dos) y las almejas abiertas. Pasados los 15 minutos se retira del
fuego y se deja de 5 a 10 minutos en reposo tapado con un trapo.
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PRIMEROS PLATOS
1.1.4
ARROZ CON CONEJO:

Ingredientes :
Conejo limpio, troceado y salpimentado
1 Pimiento verde en tiras
1 Pimiento rojo en tiras
Tomate
Guisantes
Zumo de limn
Doble ms uno de fondo o agua de la cantidad de arroz donde est medido

Preparacin :

En una cazuela con un poco de aceite se dora el conejo, una vez templado se echa la cebolla, el ajo, los pimientos verde y rojo,
el tomate y los guisantes. Despus se echa el arroz y unas gotas de zumo de limn, se rehoga y se echa el doble ms uno de
agua o fondo, cuando empiece a hervir se pone el fuego al mnimo y tenerlo 15 minutos, se retira del fuego y se deja de 5 a 10
minutos en reposo tapado con un trapo.
Diciembre 2012
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PRIMEROS PLATOS
1.1.5
1.1.6
Diciembre 2012
ARROZ NEGRO:
Ingredientes :
Chipirones en aros
Tomate
4 Tintas de chipirn
Zumo de limn

Preparacin :
En una cazuela con un poco de aceite se saltea los aros de chipirn, se echa la cebolla, el ajo y el tomate y se rehoga. Despus
se echa el arroz y unas gotas de zumo de limn (para que no se pegue), se rehoga y se echa el doble ms uno de agua o fondo
con las tintas del chipirn, cuando empiece a hervir se pone el fuego al mnimo y tenerlo 15 minutos, se retira del fuego y se
deja de 5 a 10 minutos en reposo tapado con un trapo.

ARROZ PILAF O PILAW AL HORNO:
Ingredientes :
Zumo de limn
Setas y championes en lminas salteados con ajo picado
Chatka en tiras
Langostinos troceados salteados con ajo

Preparacin :
En una cazuela con un poco de aceite se pocha la cebolla y el ajo, se echa el arroz y unas gotas de zumo de limn, se rehoga y
se echa el doble ms uno de agua o fondo, cuando empiece a hervir se pone al mnimo y tenerlo unos 10 minutos, se retira del
fuego y se aaden las setas, los championes, el chatka y los langostinos, se mezclan y se mete al horno, precalentado a 200C,
durante 5 a 10 minutos para que se seque
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PRIMEROS PLATOS
1.1.7
1.1.8
Diciembre 2012
CORONA DE ARROZ:
Ingredientes :
Zumo de limn
Besamel ligera
Pimientos rojos fritos en tiras para adorno
Pimientos verdes fritos en tiras para adorno
1 Lata de bonito en aceite escurrido y desmigado
Doble ms uno de fumet, y/o agua

Preparacin :
En una cazuela con un poco de aceite se pocha la cebolla y el ajo. Despus se echa el arroz y unas gotas de zumo de limn
(para que no se agarre), se rehoga bien y se moja con el fumet y/o agua. Cuando empiece a hervir se pone el fuego al mnimo y
tenerlo 15 minutos. Pasados los 15 minutos se retira del fuego y se deja de 5 a 10 minutos en reposo tapado con un trapo,
ponemos el arroz en un molde circular con corona, en el centro ponemos la besamel ligera con el bonito desmigado. Se adorna
poniendo encima del arroz las tiras fritas de los pimientos rojos y verdes.
CORONA DE ARROZ CON VERDURAS:
Ingredientes :
Jamn York en trozos
4 Dientes de ajo enteros
Zanahoria en juliano
Apio en juliana
Vinagreta con mostaza
Salsa mahonesa con especias, las que queramos
Mostaza
Fumet y/o agua, el doble ms uno de la cantidad de arroz

Preparacin :
En una cazuela con un poco de aceite se doran los ajos enteros, despus se echa el arroz y unas gotas de zumo de limn (para
que no se agarre), se rehoga bien y se moja con el fumet y/o agua. Cuando empiece a hervir se pone el fuego al mnimo y
tenerlo 15 minutos. Pasados los 15 minutos se retira del fuego y se deja de 5 a 10 minutos en reposo tapado con un trapo, se
mezcla con el jamn York, se le aade una vinagreta con un poco de mostaza, se mezcla bien y ponemos el arroz en un molde
circular con corona, en el centro ponemos la zanahoria y el apio cocidos mezclados con la mahonesa.
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PRIMEROS PLATOS
1.1.9
Diciembre 2012
PAELLA MIXTA:
Ingredientes :
Pollo troceado y salpimentado
Chipirones limpios en aros
Langostinos
Lenguado limpio y en trozos
3 dientes de ajo muy picados
1 Pimiento rojo en picado en tiras
1 Pimiento verde picado en tiras
Tomate
100 gramos de arroz por persona
Doble ms uno de fumet (caldo) de la cantidad de arroz donde est medido
Limn
Preparacin :
En una paellera con un poco de aceite se dora el chipirn y el pollo, se deja templar un poco y encima pochar la cebolla, el ajo,
pimiento y tomate, aadir el arroz (si se quiere echar un chorrito de limn para que no se pegue el arroz) y rehogar muy bien.
Se echa el doble ms uno de fumet hirviendo que la cantidad de arroz donde est medido, se deja a fuego fuerte. Cuando
empiece a hervir se pone el fuego al mnimo y se deja 15 minutos, y cuando lleve 10 minutos de los 15, se echa el lenguado y
los langostinos, pasado el tiempo, se retira del fuego y se deja de 5 a 10 minutos de reposo tapado con un trapo.
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PRIMEROS PLATOS
1.1.10
PAELLA DE POLLO:
Ingredientes :
Pollo troceado y salpimentado
1 Pimiento rojo picado en tiras
1 Pimiento verde picado en tiras
Tomate
Doble ms uno de agua o fondo (caldo) de la cantidad de arroz donde est medido

Diciembre 2012
Preparacin :
En una paellera con un poco de aceite se dora el pollo, se deja templar un poco y encima pochar la cebolla, el ajo, pimiento y
tomate, aadir el arroz y rehogar muy bien. Se echa el doble ms uno de agua o fondo hirviendo que la cantidad de arroz
donde est medido, se deja a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir se pone el fuego al mnimo y se deja 15 minutos, pasado el
tiempo, se retira del fuego y se deja de 5 a 10 minutos de reposo tapado con un trapo.
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PRIMEROS PLATOS
1.2
PASTAS
1.2.1
CANELONES RELLENOS DE BONITO Y HUEVO COCIDO:

Ingredientes :

Canelones
Bechamel:
Margarina, harina, leche, sal, pimienta blanca, nuez moscada
Bonito en aceite escurrido y desmigado
Huevos cocidos picados
Salsa de tomate:
1 Cebolla blanca, no importa roja, muy picada



Tomate picado o triturado
Preparacin :
Cocer los canelones (depositarlos con cuidado se rompen) en agua hirviendo (que cubra los canelones) con sal y un chorrito
de aceite durante 12 a 15 minutos.
Una vez pasado el tiempo, escurrir los canelones (sacarlos con espumadera) y refrescarlos con agua fra.
Se ponen en un trapo los canelones para que suelten el agua.
Se cuecen los huevos en agua fra y cuando comienzan a hervir se tienen 15 minutos, una vez cocidos se ponen a refrescar y se
pican.
Elaboracin de la bechamel: en una sartn al fuego se pone la margarina y se derrite, se va echando harina y se revuelve con
una paleta de madera hasta que desaparezca la grasa, se echa leche a poquitos y se sigue revolviendo hasta que desaparezcan
los grumos, se echa sal pimienta blanca (salpimentar) y nuez moscada y se sigue revolviendo.
Por otro lado, en una sartn con un poco de aceite a fuego bajo pochar o ablandar la cebolla, los ajos, el pimiento verde y por
ltimo el tomate. Segn se va secando (durante 30 minutos) se aade agua, se sala y si est muy cido se aade azcar.
Se pasa por el pasapurs, se mezcla con el bonito y los huevos cocidos y se deja unos 5 minutos al fuego.
Poner un poco de pisto sobre cada caneln y hacer un rulo, se dejan en una fuente (rustidera) y se cubren con la bechamel y se
gratina.
Diciembre 2012
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PRIMEROS PLATOS
1.2.2
Diciembre 2012
CANELONES RELLENOS DE CARNE:

Ingredientes :

Canelones
Bechamel: Margarina

Harina

Leche

Sal

Pimienta blanca

Nuez moscada
Relleno:

1 Cebolla picada

3 Dientes de ajo picados

Carne picada salpimentada

Queso para gratinar
Salsa de tomate:



Preparacin :
Se ponen en un trapo los canelones para que suelten el agua.
los grumos, se echa sal pimienta blanca (salpimentar) y nuez moscada y se sigue revolviendo.
Por otro lado, en una sartn con un poco de aceite a fuego bajo pochar o ablandar la cebolla y los ajos y se aade la carne
picada y con esto se rellenan los canelones.
En una fuente (rustidera) con el fondo de salsa de tomate se ponen los canelones y se cubren con la bechamel y se gratina.
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PRIMEROS PLATOS
1.2.3
Diciembre 2012
CANELONES RELLENOS DE JAMN SERRANO:

Ingredientes :

Canelones cocidos
Bechamel:
Salsa de tomate:




Preparacin :
de aceite durante 12 a 15 minutos. Una vez pasado el tiempo, escurrir los canelones (sacarlos con espumadera) y refrescarlos
con agua fra. Se ponen en un trapo los canelones para que suelten el agua.
los grumos, se echa sal pimienta blanca (salpimentar) y nuez moscada y se sigue revolviendo. Una vez hecha se aaden los
tacos de jamn serrano, se mezclan bien y se rellenan los canelones haciendo un rulo.
ltimo el tomate. Segn se va secando (durante 30 minutos) se aade agua, se sala y si est muy cido se aade azcar, se pasa
por el pasapurs. En una rustidera se pone una base de salsa de tomate, encima los canelones rellenos, se cubren con el resto
de la salsa de tomate y se gratinan.
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PRIMEROS PLATOS
1.2.4
Diciembre 2012
CANELONES RELLENOS DE PISTO DE BONITO:

Ingredientes :
1 Paquete canelones
Queso para gratinar
Bechamel: Margarina, harina, leche, sal, pimienta blanca, nuez moscada
Pisto de bonito:



Bonito en aceite escurrido

Preparacin :
Poner en un trapo los canelones para que suelten el agua.
Elaborar la bechamel, en una sartn al fuego se pone la margarina y se derrite, se va echando harina y se revuelve con una
paleta de madera hasta que desaparezca la grasa, se echa leche a poquitos y se sigue revolviendo hasta que desaparezcan los
grumos, se echa sal pimienta blanca (salpimentar) y nuez moscada y se sigue revolviendo.
ltimo el tomate. Segn se va secando (durante 30 minutos) se aade agua, se sala y si est muy cido se aade azcar.
Se pasa por el pasapurs, se mezcla con el bonito y se deja unos 5 minutos al fuego.
Poner un poco de pisto sobre cada caneln y hacer un rulo, se dejan en una fuente (rustidera) y se cubren con la bechamel.
Se espolvorea el queso y se gratina.

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PRIMEROS PLATOS
1.2.5
EMPANADA DE PISTO DE BONITO:
Ingredientes :

Pisto de bonito para rellenar
1 Huevo batido para pintar la empanada
Masa de empanada: Kilo de harina con cucharada de levadura

150 Gramos de mantequilla en trozos
1 Huevo
Sal
1 Vaso de vino blanco
Preparacin :
Se hace un volcn con la harina mezclada con la levadura, se espolvorea la sal, en los bordes se ponen los trozos de
mantequilla y en el centro se casca el huevo. Se espolvorea harina en la mesa y se empieza a amasar, cuando se haya amasado
un poco se va aadiendo el vino blanco y se contina amasando y aadiendo harina hasta que no est muy pegajosa. Una vez
hecha, se deja reposar, se divide en dos trozos (fondo y tapa, para mejor manejo) y se estiran por separado. Con una de las
partes se forra un molde desmontable, dejando un poco de borde (de 1 centmetro, el resto se corta con tijeras), se echa el
pisto de bonito, se tapa con la otra parte de la masa dejando un poco de borde (de 1 centmetro, el resto se corta con tijeras),
se unen los bordes (el del fondo y el de la tapa) y se enrollan hacia dentro del molde y con un tenedor se presiona en los
bordes enrollados, encima se ponen unas tiras o trenzas de masa para que haga de peso y no se hinche, se hace un agujero y se
mete un macarrn o una chimenea con papel de aluminio para que no explote en el horno. Se pinta la empanada con el huevo
batido y se hornea con horno precalentado a 180C hasta que no est blanda y vaya tomando color (orientativo 30 minutos
mnimo). Se saca del horno y se desmolda, no comerla en caliente.
Diciembre 2012
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PRIMEROS PLATOS
1.2.6

ENSALADA DE PASTA
Ingredientes :
Pasta cocida, escurrida y refrescada
Palitos de chatka
Aceitunas troceadas
Pepinillos troceados
Guisantes cocidos con agua hirviendo con sal
Huevos cocidos (se cuecen en agua fra, cuando empiecen a hervir se tienen 12 minutos y luego se refrescan)
Vinagreta: Sal, aceite y vinagre (tres partes de aceite y una de vinagre)
Preparacin :
Cocer la pasta en agua hirviendo (que cubra la pasta) con sal y un chorrito de aceite durante 12 a 15 minutos.
Una vez pasado el tiempo, escurrir la pasta y refrescarla con agua fra.
Echar el huevo, las aceitunas, bonito, chatka y guisantes a la pasta cocida. Por otro lado, batir con unas varillas la sal, el aceite y
el vinagre de la vinagreta (s se quiere se puede aadir cebolla, pimiento, etc.).
Esta vinagreta se puede servir aparte o mezclada con la ensalada.
1.2.7
Diciembre 2012
ESPAGUETIS CARBONARA:
Ingredientes :
90 gramos de espaguetis por persona, escurridos y refrescados
Bacn en tacos
Mantequilla derretida
Un buen chorro de nata lquida
Huevos batidos
Preparacin :
Cocer los espaguetis en agua hirviendo (que cubra la pasta) con sal y un chorrito de aceite durante 12 a 15 minutos.
Una vez pasado el tiempo, escurrir los espaguetis y refrescarlos con agua fra.
En una cazuela con la mantequilla derretida, frer el bacn, echar la nata mezclndolo muy bien, echar los espaguetis, dejar
que hierva un poco y echar los huevos, apagar el fuego si est muy caliente, remover todo rpidamente.

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PRIMEROS PLATOS
1.2.8
Diciembre 2012
LASAGNA BOLOESA:
Ingredientes :

Paquete de lasagna (medio paquete 10)
Salsa boloesa
Championes en lminas
Carne picada
Chorro de vino tinto
Organo
Bechamel ligera
Preparacin :
Cocer la lasagna en agua hirviendo (que cubra la pasta) con sal y un chorrito de aceite durante 12 a 15 minutos.
Bechamel: En una sartn se derrite la mantequilla, se va echando harina y se va revolviendo con paleta de madera hasta que
desaparezca la grasa, se echa leche a poquitos hasta que desaparezcan los grumos, se echa sal, pimienta blanca y nuez
moscada y se sigue revolviendo. Por otro lado se prepara la salsa boloesa con la cebolla, los ajos, los championes, la carne
picada, el vino tinto y el organo. En una rustidera se pone una capa de lasagna, capa de salsa boloesa y capa de besamel y as
sucesivamente terminando en capa de besamel y se gratina al horno precalentado a 180C.
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PRIMEROS PLATOS
1.2.9
Diciembre 2012
LASAGNA DE MERLUZA:
Ingredientes :

Relleno:

2 Cebollas en aros finos
2 Pimientos verdes en aros finos
Merluza desmigada y salpimentada
Organo
Vino blanco
Bechamel ligera
Queso rallado para gratinar

Preparacin :
desaparezca la grasa, se echa leche a poquitos hasta que desaparezcan los grumos, se echa sal, pimienta blanca y nuez
moscada y se sigue revolviendo. Por otro lado, en una sartn con un poco de aceite a fuego bajo se pochan o ablandan las
cebollas y los pimientos verdes despus se aade la merluza desmigada y el organo, se mezcla bien, se echa el vino blanco y
se deja evaporar el alcohol. En una rustidera se pone una capa de lasagna, capa de relleno, capa de besamel y as
sucesivamente terminando en capa de lasagna y capa de besamel. Se echa el queso y se gratina.
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PRIMEROS PLATOS
1.2.10
Diciembre 2012
LASAGNA DE VERDURAS:
Ingredientes :

Salsa de tomate: 1 Cebolla blanca, no importa roja, muy picada


1 Pimiento rojo y otro verde muy picados

6 Vainas muy picadas


Guisantes

6 Setas y 6 championes limpios y en lminas
Bechamel

Preparacin :
desaparezca la grasa, se echa leche a poquitos hasta que desaparezcan los grumos, se echa sal, pimienta blanca y nuez moscada
y se sigue revolviendo. Por otro lado, en una sartn con un poco de aceite a fuego bajo pochar o ablandar la cebolla, el ajo, la
zanahoria, el pimiento rojo, el pimiento verde, las vainas, los guisantes, el tomate segn se va secando (durante 30 minutos) se
aade agua, se sala y si est muy cido se aade azcar, y luego los championes y las setas (lo ms duro al principio y lo ms
blando al final, en este orden). Se pasa por el pasapurs.
En una fuente (rustidera) se pone una lmina de lasagna, encima tapa de verduras, encima bechamel, lmina de lasagna,
encima tapa de verduras, encima bechamel, lmina de lasagna y bechamel y se echa el queso para gratinar.

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PRIMEROS PLATOS
1.2.11
Diciembre 2012
MACARRONES CON CHORIZO:

Ingredientes :

90 gramos de pasta (macarrn, espirales, etc.)
1 trozo de chorizo pelado cortado en tacos y frito con un poco de aceite
Salsa de tomate: 1 Cebolla blanca, no importa roja, muy picada

Dientes de ajo muy picados

Preparacin :
Cocer la pasta en agua hirviendo (que cubra la pasta) con sal y un chorrito de aceite durante 12 a 15 minutos.
Por otro lado, en una sartn con un poco de aceite a fuego bajo pochar o ablandar la cebolla, el ajo, el pimiento verde y por
ltimo el tomate. Segn se va secando (durante 30 minutos) se aade agua, se sala y si est muy cido se aade azcar.Se pasa
por el pasapurs, se mezcla con la pasta cocida y con el chorizo frito.
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PRIMEROS PLATOS
1.2.12
Diciembre 2012
PIZZA:
Ingredientes :
Jamn York en tacos
Bacn en tacos
Chorizo en tacos
Bonito en aceite
Aceitunas verdes y negras
Salsa de tomate con organo
Queso
Ms organo
Chorrito de aceite de oliva
Masa de la Pizza: 300 Gramos de harina con un poco de sal

1 o 2 Sobres de levadura rpida de panadera

1 Vaso de agua templada
Preparacin :
Hacer un volcn con la harina y se espolvorea con la sal, en el centro se va echando poco a poco la levadura bien disuelta en el
agua templada y con dos dedos se va mezclando en crculos para que vaya quedando una bola. Despus se va amasando con la
palma de la mano y aadiendo harina hasta que no est pegajosa la masa. Se golpea con fuerza varias veces sobre la mesa (para
que se rompa la levadura y fermente antes). Con un cuchillo, sin cortar, se marca una cruz, se tapa con un pao y se mete al
horno a unos 30 a 40C durante aproximadamente 45 minutos para que doble el volumen, si la masa est pegajosa se echa
harina y se amasa, se estira con un rodillo, se le pone encima la salsa de tomate con organo, queso y el resto de Ingredientes :.
Se echa el chorrito de aceite y se hornea a 200C con horno precalentado.
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PRIMEROS PLATOS
1.2.13
QUICH LORRAINE:
Ingredientes :
Pasta quebrada a medio hornear
Besamel
200 a 300 Gramos de queso gruyere o emmental muy picado
3 Huevos
Bacn en trozos
Preparacin :
Se aade a la besamel el queso muy picado y una vez bien derretido se retira del fuego, se echan los huevos se mezclan
rpidamente para que no se cuajen, se echa en la pasta quebrada y encima se ponen trozos de bacn, se mete al horno
precalentado a 180C para que cuaje (sabremos que ha cuajado cuando al pinchar sale la varilla limpia). Se puede comer fra o
caliente, pero no recin sacada del horno.
1.2.14
Diciembre 2012
TALLARINES BOLOESA:
Ingredientes :
Tallarines cocidos en agua hirviendo durante 15 minutos
Salsa de tomate:



Salsa Boloesa:


Carne picada
Chorro de vino tinto
Organo
Preparacin :
Cocer los tallarines (depositarlos con cuidado se rompen) en agua hirviendo (que cubra los canelones) con sal y un chorrito de
aceite durante 12 a 15 minutos. Una vez pasado el tiempo, escurrir los tallarines (sacarlos con espumadera) y refrescarlos con
agua fra. Se ponen en un trapo los tallarines para que suelten el agua. Se prepara la salsa de tomate con la cebolla, los ajos, la
zanahoria y el tomate y se pasa por el pasapurs. Por otro lado se prepara la salsa boloesa con la cebolla, los ajos, los
championes, la carne picada, el vino tinto y el organo. Una vez hechas, se mezclan las dos salsas con los tallarines y se
calientan en el fuego.
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PRIMEROS PLATOS
1.2.15
1.2.16
TALLARINES CON CHAMPIN:

Ingredientes :
Salsa Besamel ligera

Preparacin :
Cocer los tallarines (depositarlos con cuidado se rompen) en agua hirviendo (que cubra los canelones) con sal y un chorrito de
agua fra. Se ponen en un trapo los tallarines para que suelten el agua. Se pocha la cebolla y los ajos, despus se aaden los
championes en lminas y se rehoga todo. A parte se hace la besamel ligera, se mezcla el champin con la besamel y se echa
en los tallarines. Se aade el queso rallado y se gratina.

TALLARINES CON SALCHICHAS:
Ingredientes :

Salchichas troceadas
Tomate
Salsa Besamel ligera
Diciembre 2012
Preparacin :
Cocer los tallarines (depositarlos con cuidado se rompen) en agua hirviendo (que cubra los tallarines) con sal y un chorrito de
agua fra. Se ponen en un trapo los tallarines para que suelten el agua. Se pocha la cebolla y despus se aade la carne picada y
se rehoga todo, se aade tomate y se deja hacer. Se fren un poco las salchichas troceadas y se aaden a la salsa y se mezcla con
los tallarines. A parte se hace la besamel ligera y se echa en los tallarines. Se aade el queso rallado y se gratina.
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PRIMEROS PLATOS
1.2.17
1.2.18
Diciembre 2012
TALLARINES CON SETAS:

Ingredientes :

Setas en tiras
Mantequilla para saltear la pasta

Preparacin :
Cocer los tallarines (depositarlos con cuidado se rompen) en agua hirviendo (que cubra los tallarines) con sal y un chorrito de
agua fra. Se ponen en un trapo los tallarines para que suelten el agua. Se pocha la cebolla y los ajos, despus se aaden las setas
en tiras y se rehoga todo y se deja hacer. En una cazuela se pone mantequilla a derretir, se echan los tallarines cocidos, se
rehogan, se aaden las setas y se les da un hervor.
TARTA DE CEBOLLA:
Ingredientes :
Mantequilla para pochar
4 Huevos batidos
Sal y pimienta
Queso rayado para gratinar

Preparacin :

Se pocha la cebolla en la mantequilla, se le aade a los huevos batidos, se salpimienta, se echa en la pasta quebrada y se mete al
horno precalentado a 180C para que cuaje (sabremos que ha cuajado cuando al pinchar sale la varilla limpia). Una vez cuajado
se echa el queso rayado y se gratina.
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PRIMEROS PLATOS
1.2.19
1.2.20
Diciembre 2012
TARTA DE CHAMPIONES:
Ingredientes :
1 Cebollas muy picada
Champin en lminas
Chorro de vino blanco
4 Huevos batidos
Sal y pimienta
Preparacin :
Se pocha la cebolla y el ajo, luego los championes se deja hacer y se echa el chorro de vino blanco. Una vez hechos se retira del
fuego, se salpimienta y se mezcla con los huevos batidos. Se echa en la pasta quebrada medio horneada y se mete al horno
precalentado a 180C para que cuaje (sabremos que ha cuajado cuando al pinchar sale la varilla limpia, tiempo orientativo
unos 10 minutos).
TARTALETA DE HUEVOS:
Ingredientes :

Tartaleta de pasta quebrada a medio hornear
1 Cebolla picada
Harina Chorro de vino blanco
Huevos
Caldo de carne
Preparacin :
Se pocha la cebolla y el ajo, se aaden los championes y echamos un poco de harina y lo rehogamos, se echa un chorro de vino
blanco y el caldo de carne. Con esto se rellena la tartaleta, se aaden unos huevos enteros por encima y se mete al horno para
que cuaje.
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PRIMEROS PLATOS
1.2.21
Diciembre 2012
TARTALETA DE TOMATE:
Ingredientes :
Mostaza
Queso rallado
Rodajas de tomate
Sal
Pimienta
Organo
Aceite
Preparacin :

Una vez templada, se unta la pasta quebrada con mostaza, se echa el queso, encima se ponen las rodajas de tomate, se
salpimienta, se echa el organo y el chorro de aceite y se mete al horno precalentado a 180C para que se haga el tomate.

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PRIMEROS PLATOS
1.3
VERDURAS
1.3.1
1.3.2
Diciembre 2012
ALCACHOFAS RELLENAS:
Ingredientes :
Alcachofas sin tallos, sin puntas y sin las hojas duras
Limn para frotar las alcachofas (para que no ennegrezcan)
Harina y huevo para rebozar
Caldo blanco: Agua con sal

Zumo de limn

1 Cucharada de harina
Relleno:


Pimiento rojo muy picado

Salsa:
1 Cebolla picada

2 Dientes de ajo picado

Pimiento verde picado


Agua o fondo a medida que se vaya secando
Preparacin :
Se quita el tallo, las hojas duras y las puntas de las alcachofas y se frotan con limn (para que no ennegrezcan). Se cuecen en un
caldo blanco. Una vez blandas las alcachofas, se escurren muy bien y se presiona el centro para poder rellenar. Se pocha el
relleno y una vez hecho se introduce en la alcachofa, se reboza la parte por donde hemos rellenado o tambin se puede rebozar
toda la alcachofa, Se hace la salsa, se pasa con el pasapurs o con la batidora y se da un hervor con las alcachofas rebozadas.
BERENJENAS DOS SALSAS:
Ingredientes :
Salsa de tomate
Berenjena sin pelar cortada en rodajas finas
Harina
Besamel ligera

Preparacin :

Extender la berenjena y echarle sal para que expulse el agua, pasar por harina y frer. En una rustidera se pone la salsa de
tomate y encima la berenjena frita, se cubre con la besamel se echa el queso rallado y se gratina.

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PRIMEROS PLATOS
1.3.3
1.3.4
BERENJENAS RELLENAS DE CALABACN, JAMN Y BACN:

Ingredientes :
2 Berenjenas abiertas en forma de barca y vaciadas
Besamel ligera
Relleno:


Calabacn pelado y picado

Carne de la berenjena picada

Tomate

Jamn York en tacos

Bacn en tacos
Preparacin :
Una vez vaciadas las berenjenas, se pasan las cscaras por harina y se fren. Se pocha la cebolla y el ajo y despus el calabacn.
Cuando est pochado, se aade la carne de la berenjena y se deja hacer un poco, se aade el tomate, se echa el bacn y el jamn
y se deja que termine de hacerse. Con esto se rellenan las cscaras fritas, se cubre con la besamel se echa el queso rallado y se
gratina.
BERENJENAS RELLENAS DE CHAMPIN:
Ingredientes :
2 Berenjenas abiertas en forma de barca y vaciadas
Relleno:


Championes

Carne de la berenjena picada

Tomate

Jamn York en tacos

Bacn en tacos
Preparacin :
Una vez vaciadas las berenjenas, se pasan las cscaras por harina y se fren. Se pocha la cebolla y el ajo y despus el champin,
cuando est pochado, se aade la carne de la berenjena y se deja hacer un poco, se aade el tomate, se echa el bacn y el jamn
y se deja que termine de hacerse. Con esto se rellenan las cscaras fritas, se echa el queso rallado y se gratina.
Diciembre 2012
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PRIMEROS PLATOS
1.3.5
1.3.6
Diciembre 2012
CALABACINES RELLENOS DE PAT:

Ingredientes :

1 2 Calabacines (dependiendo de la cantidad que se quiera hacer)
Un pat
Preparacin :
Cortar en rodajas finas el calabacn sin pelar, extenderlos en una tabla y echarles sal para que expulsen el agua, al rato, secarlos
con un pao o papel.
Aplastar el pat para poder untar ms fcilmente sobre el calabacn.
Sobre una rodaja de calabacn untar pat y poner encima otra rodaja (bocadillo).
Pasar por harina y huevo (no tenerlos depositados en el huevo) y frer en abundante aceite caliente.
Colocarlos en una bandeja con papel para que escurra el aceite.
CALABACINES RELLENOS DE CHAMPIONES:
Ingredientes :

1 2 Calabacines (dependiendo de la cantidad que se quiera hacer)
2 Ajos muy picados
10 12 Championes limpios y cortados en lminas
Bacn en tacos
Besamel
Queso para gratinar

Preparacin :
Cortar los calabacines a la mitad y luego cortar para dar forma de barca, se quita la carne sin romper las cscaras. Se cuecen sin
que se rompan. Por otro lado se pocha la cebolla y el ajo, luego la carne del calabacn picadita y cuando est bastante blando se
aaden los championes y el bacn. Una vez que todo est bien hecho, se rellenan las cscaras y se cubre con la besamel, se
pone queso encima y se gratina.
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PRIMEROS PLATOS
1.3.7
1.3.8
Diciembre 2012
COLES DE BRUSELAS SALTEADAS:

Ingredientes :
Coles de Bruselas
Harina
3 4 Dientes de ajo muy picaditos
Jamn Serrano en tacos
Caldo de la coccin de las coles

Preparacin :
Se quita el tallo y las hojas exteriores de las coles de Bruselas y se cuecen en agua hirviendo con sal. En una cazuela pochar los
ajos, aadir el jamn, se espolvorea la harina y mezclar muy bien. Se va aadiendo caldo de la coccin sin dejar de mover hasta
que se tenga hecho un caldito. Se echan las coles y se les da un hervor.
COLIFLOR A LA VALENCIANA:
Ingredientes :
1 Coliflor limpia y cocida en agua hirviendo con sal
Salsa de tomate
1 Cebolla en aros
Sal
Pimienta
Queso en lonchas
Mantequilla para untar la rustidera

Preparacin :
Cocer la coliflor en agua hirviendo con sal. Se pocha la cebolla en aros y se aaden los championes en lminas, se deja hacer,
se salpimienta y se guarda. Por otro lado se unta una rustidera con mantequilla, se forra con el queso en lonchas (la base y las
paredes), encima se pone el pochado de cebolla en aros y los championes, encima un poco de salsa de tomate, despus la
coliflor, encima el resto de la salsa de tomate y se cubre con el queso en lonchas y se mete al horno precalentado a 180C para
que se funda.
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PRIMEROS PLATOS
1.3.9
COLIFLOR GRATINADA:
Ingredientes :
Besamel ligera

Preparacin :
Se cuece la coliflor en agua hirviendo con sal, una vez cocida se pone la coliflor, bien escurrida, en una fuente, se cubre con la
besamel, se echa el queso rallado y se gratina.
1.3.10
COLIFLOR REBOZADA:
Ingredientes :
4 5 huevos
Salsa:



2 Zanahorias muy picadas

1 Puerro muy picado

Un chorrito de vino blanco

Agua o fondo (caldo) para ir aadiendo a medida que se seque

Diciembre 2012
Preparacin :
Cocer la coliflor en agua hirviendo con sal, dejarla un poco dura (s se hace demasiado no se puede trabajar con ella). Una vez
que est echo, escurrir muy bien, rebozar y frer. Pochar las verduras de la salsa, echar el vino blanco, dejar evaporar y a
medida que se vaya secando, ir aadiendo agua o fondo (caldo), dejar cocer la salsa, triturar y dar un hervor con la coliflor
rebozada.
Pg. 153 de 334
PRIMEROS PLATOS
1.3.11
ESPINACAS GRATINADAS CON REFRITO:

Ingredientes :

Espinacas limpias y cocidas
Besamel ligera

1.3.12
Diciembre 2012
Preparacin
Se escurren muy bien las espinacas, se pican y se saltean con el ajo picado y el jamn serrano. Se pone en una fuente y se cubre
con la besamel se echa el queso rallado y se gratina.
MENESTRA (SALSA ESPAOLA) DE VERDURAS:
Ingredientes :
Vainas
Espinacas
Guisantes
Coliflor
Hojas de acelgas
Pencas de acelgas
Zanahoria
Championes
Patatas
Alcachofas, todos estos Ingredientes : cocidos
Calabacn en rodajas con sal
Salsa espaola
Preparacin :
Se limpian las verduras, se trocean y se van cociendo por orden de dureza y por colores (los que destien juntos) a excepcin
de las alcachofas, que una vez bien limpias, y para que no se oxiden (ennegrezcan) se frotan con medio limn y se cuecen en
agua hirviendo con sal, zumo de limn y una cucharada de harina. Una vez cocidas las verduras se rebozan el calabacn, las
alcachofas, los championes, la coliflor, las pencas de acelga y en forma de bolas las hojas de las pencas y las espinacas. Se
mezclan todas las verduras con la salsa espaola y se deja cocer un rato.
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PRIMEROS PLATOS
1.3.13
Diciembre 2012
PANACH (REFRITO) DE VERDURAS:

Ingredientes :
Vainas
Espinacas
Guisantes
Coliflor
Hojas de acelgas
Pencas de acelgas
Zanahoria
Calabacn
Championes
Patatas
Alcachofas
Ajos en lminas
Jamn Serrano o bacn en tacos

Preparacin :
Se limpian las verduras, se trocean y se van cociendo por orden de dureza y por colores (los que destien juntos) a excepcin
de las alcachofas, que una vez bien limpias, y para que no se oxiden (ennegrezcan) se frotan con medio limn y se cuecen en
agua hirviendo con sal, zumo de limn y una cucharada de harina. Una vez cocidas las verduras se les echa por encima el refrito
de ajos con el jamn o el bacn o bien se saltean las verduras al fuego con los ajos y el jamn o el bacn.
Pg. 155 de 334
PRIMEROS PLATOS
1.3.14
1.3.15
Diciembre 2012
PENCAS RELLENAS EN SALSA VERDE:

Ingredientes :
Acelgas limpias
Harina y leche para ligar
Salsa verde: 2 Dientes de ajo picado

Perejil picado

Un poco de harina

Caldo de cocer las pencas
Preparacin :
Se cuecen por separado las pencas y las hojas de las acelgas, una vez cocida la hoja se pica. Se pocha el ajo y el jamn serrano,
se echa la hoja picada y se mezcla muy bien, se liga con la harina y la leche y con esta masa se rellenan las pencas, se rebozan y
se fren. En una cazuela se pochan los ajos de la salsa, se echa el perejil y se espolvorea la harina, se mezcla bien y se va ligando
con el agua de la acelga hasta que la salsa est hecha. Se echan las pencas rebozadas y se da un hervor.
PENCAS RELLENAS DE JAMN Y QUESO CON SALSA DE TOMATE:
Ingredientes :
Pencas limpias y cocidas
Jamn York para rellenar
Queso en lonchas para rellenar
Salsa de tomate
Patatas fritas para acompaar

Preparacin :
Separar la hoja de la penca de la acelga y se les quita los hilos y si son muy largas las pencas se cortan por la mitad y se cuecen
en agua hirviendo con sal hasta que estn blandas. Sobre una penca se pone una placa de jamn York y encima otra placa de
queso (que no sobresalga) se cubre con otra penca (bocadillo) rebozar y frer en abundante aceite caliente. Se les da un hervor
con las patatas fritas y la salsa de tomate triturada con el pasapurs.

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PRIMEROS PLATOS
1.3.16
1.3.17
Diciembre 2012
PENCAS RELLENAS DE BESAMEL:

Ingredientes :
Acelgas
2 Dientes de ajo muy picaditos
Besamel ligera

Preparacin :
Separar la hoja de la penca de la acelga, picar la hoja y en una cazuela cocerla en agua hirviendo con sal. A las pencas se les
quita los hilos y si son muy largas las pencas se cortan por la mitad y se cuecen en agua hirviendo con sal en otra cazuela hasta
que estn blandas. Pochar el ajo, aadir el jamn, aadir la mitad de las hojas, mezclar bien, echar un poco de harina y ligarlo
con leche. Esto se va poniendo sobre una penca y se cubre con otra penca (bocadillo) rebozar y frer en abundante aceite
calienta. Se sacan a un plato con papel para que chupe el aceite. La otra mitad de las hojas cocidas se tritura con la batidora y se
aade a la besamel y se utiliza como salsa para las pencas rellenas.
PENCAS RELLENAS DE JAMN SERRANO CON SALSA ESPAOLA:
Ingredientes :
Pencas limpias y cocidas
Jamn serrano en lonchas para rellenar
Salsa espaola
Preparacin :
Separar la hoja de la penca de la acelga y se les quita los hilos y si son muy largas las pencas se cortan por la mitad y se cuecen
en agua hirviendo con sal hasta que estn blandas. Sobre una penca se pone una placa de jamn serrano (que no sobresalga) se
cubre con otra penca (bocadillo) rebozar y frer en abundante aceite caliente. Se les da un hervor con la salsa espaola
triturada con el pasapurs.
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PRIMEROS PLATOS
1.3.18
1.3.19
Diciembre 2012
PISTO BILBAINA:
Ingredientes :
2 Calabacines pelados y en tacos
2 Pimientos verdes muy picados
Tomate picado o triturado (s se seca mucho, un poco de agua)
2 3 Huevos semibatidos
2 Ronchas de pan de molde

Preparacin :
En una cazuela con un poco de aceite a fuego bajo pochar o ablandar la cebolla, los pimientos verdes, echar el calabacn y sal y
dejar hacer un poco, se echa el tomate y se deja al fuego hasta que el calabacn est blandito (s se va secando se aade un poco
de agua).
Se quita la corteza del pan de molde, se trocea en diagonal (4 tringulos por roncha) y se fre, se saca a un plato con papel para
que escurra el aceite.
A la hora de comer, se pone el fuego a tope para que coja calor, se echan los huevos y el fuego se baja o se apaga y se mezcla
rpidamente.
PUDING DE COLIFLOR:
Ingredientes :
Mantequilla y pan rallado para untar el molde
1 Coliflor limpia y cocida
Una patata pelada y cocida
4 5 huevos
Un chorrito de nata lquida
Salsa de tomate para acompaar
Sal y pimienta blanca

Preparacin :
Cocer la patata y la coliflor en agua hirviendo con sal. Una vez que est blando, escurrir muy bien y triturarlo con los huevos la
sal y la pimienta blanca, echar la nata lquida y triturar un poco ms (esto se hace despus de la trituracin anterior para que
no se monte la nata), echar en el molde y hornear de 180C a 200C, con horno precalentado, al bao Mara hasta que se vea
que est cuajado (se sabe que est cuajado si al pinchar sale limpio) mnimo 1 hora. Si se ve que se est dorando y no est
hecho, se tapa con papel albal. Sacar del horno, enfriar un poco, desmoldar y acompaar con la salsa de tomate.
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PRIMEROS PLATOS
1.3.20
Diciembre 2012
PUDING DE CALABAZA:
Ingredientes :
Kilo de calabaza
2 Puerros
1 Patata grande en cuadrados
6 Huevos
Un chorro de nata lquida
Mahonesa para acompaar

Preparacin :
Cocer la calabaza y los puerros en agua hirviendo con sal. Se aade la patata en cuadrados y se deja que se haga. Una vez que
est blando, escurrir muy bien y triturarlo con los huevos, echar el chorro de nata lquida y triturar un poco ms (esto se hace
despus de la trituracin anterior para que no se monte la nata), echar en el molde y hornear de 180C a 200C, con horno
precalentado, al bao Mara hasta que se vea que est cuajado (se sabe que est cuajado si al pinchar sale limpio) mnimo 1
hora. Si se ve que se est dorando y no est hecho, se tapa con papel albal. Sacar del horno, enfriar un poco, desmoldar y
acompaar con la mahonesa.
Pg. 159 de 334
PRIMEROS PLATOS
1.3.21
Diciembre 2012
PUDING DE PUERROS:
Ingredientes :
8 Puerros troceados en rodajas
5 Huevos
Salsa: 1 Cebolla picada

1 Puerro picado
1 Pimiento verde picado
Caldo de cocer los puerros
Un poco de nata lquida
Preparacin :
Se prepara la salsa pochando la cebolla, el puerro y el pimiento verde, se echa un chorro de vino blanco y a medida que se vaya
secando se aade el agua de la coccin de los puerros, al final se echa un poco de nata lquida y se tritura. Se cuecen los puerros
en agua hirviendo con sal. Una vez que estn cocidos, fuera del fuego se aaden los huevos, el chorro de nata y se sala. Se
tritura y se pone en un molde untado con mantequilla y pan rallado y se hornea de 180C a 200C, con horno precalentado, al
bao Mara hasta que se vea que est cuajado (se sabe que est cuajado si al pinchar sale limpio) mnimo 1 hora. Si se ve que se
est dorando y no est hecho, se tapa con papel albal. Se saca del horno, se enfra un poco, se desmolda y se acompaa con la
salsa.
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PRIMEROS PLATOS
1.3.22
Diciembre 2012
PUDING DE ZANAHORIA:
Ingredientes :
Kilo de zanahorias picadas
1 Patata grande en cuadrados
6 Huevos
Salsa rosa para acompaar
Sal y pimienta blanca

Preparacin :
Cocer la zanahoria en agua hirviendo con sal. Se aade la patata en cuadrados y se deja que se haga. Una vez que est blando,
escurrir muy bien y triturarlo con los huevos la sal y la pimienta blanca, echar la nata lquida y triturar un poco ms (esto se
hace despus de la trituracin anterior para que no se monte la nata), echar en el molde y hornear de 180C a 200C, con horno
precalentado, al bao Mara hasta que se vea que est cuajado (se sabe que est cuajado si al pinchar sale limpio) mnimo 1
hora. Si se ve que se est dorando y no est hecho, se tapa con papel albal. Sacar del horno, enfriar un poco, desmoldar y
acompaar con la salsa rosa.
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PRIMEROS PLATOS
1.3.23
1.3.24
Diciembre 2012
TOMATES PROVENZALES CON ARROZ BLANCO:

Ingredientes :
1 2 tomates por persona (s son pequeos) que no sean muy maduros ni muy verdes
Perejil picado
Pan rallado
Un poco de aceite
Arroz blanco:1 Cebolla blanca, no importa roja, muy picada



Doble ms uno de agua de la cantidad de arroz donde est medido
Preparacin :
Hacer una tapita a los tomates en forma de picos, vaciar con cuidado el tomate (con un sacabocados). Escurrir bien la pulpa del
tomate, picarla, mezclar con el ajo y el perejil y rellenar las cscaras. Echar un poco de pan rallado y encima un poco de aceite,
meter al horno junto con las tapitas hasta que est blandito.
Arroz blanco:
En una cazuela, con un poco aceite pochar la cebolla y el ajo, aadir el arroz y rehogar muy bien. Se echa el doble ms uno de
agua hirviendo que la cantidad de arroz donde est medido, se deja a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir se pone el fuego al
mnimo y se deja 15 minutos, pasado el tiempo, se retira del fuego y se deja de 5 a 10 minutos de reposo tapado con un trapo y
se acompaa a los tomates.
TOMATES RELLENOS DE ENSALADA DE ARROZ:
Ingredientes :
1 2 tomates por persona (s son pequeos) que no sean muy maduros ni muy verdes
Jamn York en taquitos
Huevo cocido picadito
Pimiento rojo picadito
Aceitunas rellenas
Mahonesa
Arroz hervido y refrescado

Preparacin :
Hacer una tapita a los tomates en forma de picos, vaciar con cuidado el tomate (con un sacabocados), meter las cscaras al
horno para ablandarlas (unos minutos), la pulpa del tomate picarla y escurrirla. Se pone a hervir agua con sal, cuando hierva
bien echar el arroz y tener de 12 a 15 minutos, escurrirlo y refrescarlo. Se mezcla con la pulpa, el pimiento, el jamn, las
aceitunas, el huevo y la mahonesa y con toda esta masa se rellenan las cscaras de los tomates.
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PRIMEROS PLATOS
1.3.25
Diciembre 2012
VAINAS SALTEADAS:
Ingredientes :
Vainas limpias
Patata cascada en tacos grandes
Ajos en lminas
Zanahoria torneada y cocida

Preparacin :
Se cortan las vainas en dos o tres trozos, se ponen a cocer en agua hirviendo con sal, cuando lleven un rato se echan las patatas
y se deja hasta que todo se ablande. Se escurren y se saltean en una sartn con el ajo pochado y se acompaan con la zanahoria
troceada.

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PRIMEROS PLATOS
1.4
LEGUMBRES
1.4.1
Diciembre 2012
ALUBIAS ROJAS:
Ingredientes :
90 a 100 gramos de alubia por persona
Morcilla, chorizo, costilla
Refrito:
1 Cebolla
2 ajos
1 Zanahoria
1 Pimiento verde
1 Puerro
Tomate
Preparacin :
Poner a remojo en agua fra las alubias la noche anterior. Poner a cocer en cazuela las alubias, el chorizo, y la costilla cubriendo
con agua fra. Cuando hierva muy fuerte se les asusta echndoles agua fra, este proceso se hace dos tres veces. Por otro lado
se va pochando la cebolla, el ajo, la zanahoria, el pimiento verde, el puerro y el tomate y a medida que se sequen se van
mojando con el agua de cocer las alubias. Una vez que el refrito est bien hecho, se pasa por el pasapurs sobre las alubias y
dejar hacer hasta que la alubia est bien hecha. En el ltimo momento se echa la morcilla se tiene 5 minutos y se sirve.
Pg. 164 de 334
PRIMEROS PLATOS
1.4.2
1.4.3
Diciembre 2012
COCIDO DE GARBANZOS:
Ingredientes :

90 a 100 gramos de garbanzos por persona
1 Hueso
1 Trozo de carne para guisar o cocido
Fideos
Chorizo
Salsa de tomate
Pimiento rojo en tiras salteado con unos ajos
Berza (picada y hervida con sal)
Ajos en lminas
Preparacin :
Poner a remojo en agua templada los garbanzos la noche anterior. Se ponen a cocer en agua hirviendo en la olla junto a la
carne, el chorizo y el hueso, desde que empiece a hervir tener 30 40 minutos. Una vez abierta la olla reservar el caldo, ese
caldo se pone al fuego y se le aaden unos fideos y se deja que se haga.
La carne se trocea y se reboza, despus se cuece con un poco de salsa de tomate mezclado con los pimientos rojos. A la hora de
servir poner a un lado la sopa de fideos y en una fuente los garbanzos y la berza salteada, el chorizo, la carne con tomate y
pimientos.
HABAS CON JAMN:
Ingredientes :

Habas (frescas, congeladas, en bote)
Una patata troceada en cuadraditos
Jamn serrano
Preparacin :
Se ponen a cocer en agua con sal las habas al de un rato (5 minutos) se echan las patatas. Una vez cocido, retiramos las habas y
las patatas y guardamos el caldo de la coccin. Se pone aceite en una cazuela de barro, se pone el jamn en tacos se sofre un
poco y se saca. En ese aceite se pone a pochar la cebolla y el ajo, una vez pochado, se echa el jamn, las habas y las patatas se
deja rehogar y se sirve. Si quedan muy secas se aade el caldo de la coccin que hemos reservado.
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PRIMEROS PLATOS
1.4.4
1.4.5
HABAS SALTEADAS:
Ingredientes :

Habas cocidas (como 1:30 horas orientativo)
Agua de coccin de las habas
Bacn en tacos
Una cucharada de harina
Un huevo por persona

Preparacin :
Se ponen a cocer en agua las habas hasta que estn blandas (orientativo como 1:30 horas). Una vez cocidas retiramos las habas
del fuego las escurrimos y guardamos el caldo de la coccin. En una cazuela se pone a pochar la cebolla y el ajo, una vez
pochado, se echa el jamn y el bacn en tacos se mezcla y se espolvorea la cucharada de harina y se mezcla, se echan las habas
se mezcla y se cubre con el caldo de la coccin de las habas que hemos reservado. Se deja que coja calor y se cascan los huevos
para escalfar.
LENTEJAS:
Ingredientes :
90 a 100 gramos de lentejas por persona
Morcilla (s se usa, echar al final)
1 Trozo de chorizo
Refrito:
Cebolla y ajo
Zanahoria
Pimiento rojo y verde
Puerro
Tomate
Agua de cocer las lentejas

Preparacin :
Se ponen a remojo en agua fra las lentejas la noche anterior. Se ponen a cocer junto con el chorizo en agua fra. Cuando coja
mucho calor asustarlas con agua fra (por lo menos 3 veces). Por otro lado, pochar poco a poco las verduras del refrito y aadir
agua de la coccin. Dejar hacer bien y luego pasar por el pasapurs sobre las lentejas y dejar hervir un poco para que coja
sabor.
Diciembre 2012
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PRIMEROS PLATOS
1.5
FRITOS
1.5.1
1.5.2
Diciembre 2012
ALBNDIGAS DE PESCADO EN SALSA:

Ingredientes :
Pescado cocido y desmigado (merluza, bacalao, lenguado, rodaballo, etc.)
Perejil picado
Miga de pan de molde desmigada
Un poco de leche para ligar
Harina para frer

Una hoja de laurel (opcional)
Fumet
Preparacin :
Se mezcla el perejil, el pescado desmigado, la miga de pan desmigada y se liga con un poco de leche, se le da forma redonda y se
pasa por harina y se fre en abundante aceite caliente.
Se pocha la cebolla y el ajo, luego el laurel, el chorro de vino blanco y cuando se evapore el alcohol se aade el fumet, se deja
hacer, se quita el laurel se tritura la salsa y se da un hervor con las albndigas.
BUUELOS DE BACALAO:
Ingredientes :

250 Gramos de bacalao desalado
3 o 4 Dientes de ajo muy picados
Perejil picado
3 Yemas
3 Claras a punto de nieve
100 Gramos de harina con una cucharadita de levadura
2 Patatas en pur
Preparacin :

Se desmiga el bacalao y se mezcla con el ajo, el perejil y las yemas y se va aadiendo la harina con la levadura y por ltimo el
pur de patata, todo muy bien mezclado. Se deja reposar un rato y a la hora de frer se aaden las claras a punto de nieve y se
mezclan de abajo hacia arriba con la paleta de goma (el miserable) para que no se bajen. Se da la forma redonda con dos
cucharas y se fren en abundante aceite caliente.
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PRIMEROS PLATOS
1.5.3
1.5.4
1.5.5
Diciembre 2012
BUUELOS DE JAMN SERRANO Y QUESO:

Ingredientes :

Masa de buuelos (la de los chuchos ms ligera)
Queso rallado o picado

Preparacin :
A la masa de los buuelos se le aade el jamn y el queso, se mezcla bien y se la va dando forma redonda con dos cucharas y se
van friendo en abundante aceite templado sin dejar de agitar la sartn
CANUTILLOS RELLENOS DE MARISCO CON SALSA AMERICANA:
Ingredientes :
Pasta de empanadillas para los canutillos
Langostinos
Chatka
Salsa americana

Preparacin :
Se hace la masa de empanadilla, se forran los moldes de los canutillos con la masa (de la punta hacia la boca dejando una
corona en la boca) y se fren. Se pocha la cebolla, el langostino y la chatka, se aaden unas cucharadas de salsa americana y se
rellenan los canutillos.
CANUTILLOS RELLENOS DE PISTO DE BONITO:
Ingredientes :

Pisto de bonito
Pasta de empanadillas para los canutillos

Preparacin :
Se hace la masa de empanadilla, se forran los moldes de los canutillos con la masa (de la punta hacia la boca dejando una
corona en la boca) y se fren. Se sacan de la sartn se dejan templar y se rellenan con el pisto de bonito.

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PRIMEROS PLATOS
1.5.6
CEBOLLA ORLY Y CEBOLLA REBOZADA:

Ingredientes :

1 Cebolla en aros finos
Harina, huevo para rebozar
Masa ORLY:
Una yema

Sal
3 Cucharadas de harina mezcladas con una cucharadita de levadura
Vaso de agua
Una clara a punto de nieve
Preparacin :

Batir la yema con la sal, aadir la harina con la levadura, mezclar bien con varillas ir aadiendo agua a poquitos y seguir
mezclando hasta que quede una masa ni muy ligera ni muy espesa. Se deja reposar, cuando vamos a frer, se le aade la clara a
punto de nieve y con el miserable (paleta de goma) de arriba para abajo se mezcla bien hasta que desaparezca la clara. Se untan
la mitad de los aros de cebolla en la masa y se van friendo en abundante aceite caliente. Con la otra mitad de aros de cebolla, se
pasa por harina y huevo (uno a uno) y tambin se fren en abundante aceite caliente. En ambos casos se sacan a dos fuentes con
un papel para que chupe el aceite.

1.5.7
CRPES DE CHAMPIONES Y LANGOSTINOS:

Ingredientes :
Crpes
Championes
1 Cebolla picada
Tomate
Langostinos troceados
Tomate
Salsa americana para acompaar, opcional

Preparacin :
Se pocha la cebolla y el ajo, se aaden los championes, los langostinos troceados, el tomate y el chorro de vino blanco, se
rehogan bien y con esto se rellenan los crpes. Se acompaa con la salsa americana, opcional.
Diciembre 2012
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PRIMEROS PLATOS
1.5.8
1.5.9
1.5.10
Diciembre 2012
CRPES DE JAMN:
Ingredientes :

Crpes
Besamel de jamn Serrano
Queso rayado para gratinar

Preparacin :
Se rellenan los crpes con la besamel de jamn serrano, se enrollan bien, se espolvorea el queso rayado y se gratina.
CROQUETAS DE CHORIZO FRITO:
Ingredientes :
Chorizo frito en tacos
Besamel
Harina, huevo y pan rallado para empanar

Preparacin :
Una vez hecha la besamel, teniendo cuidado con la sal, se le aade el chorizo frito, se mezcla bien y se saca a una fuente y se
deja enfriar. Luego se les da forma (redonda o alargada), se empanan y se fren en abundante aceite caliente. Se sacan a una
fuente con un papel para que chupe el aceite.
CROQUETAS DE CHAMPIN:
Ingredientes :

Championes limpios y picados
Perejil muy picado
Harina y leche para besamel

Preparacin :
Pochar la cebolla y el ajo, luego los championes y cuando estn bastante hechos, se echa el perejil se mezcla bien con un poco
de sal, se deja hacer y se va aadiendo harina mientras se va mezclando hasta que veamos que no chupa ms y se va aadiendo
la leche poco a poco hasta formar una besamel un poco gordita. Se saca a una fuente y se deja enfriar, se dan forma (redonda o
alargada) se empanan y se fren en abundante aceite caliente. Se sacan a una fuente con un papel para que chupe el aceite.
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PRIMEROS PLATOS
1.5.11
1.5.12
1.5.13
Diciembre 2012
CROQUETAS DE CHATKA Y LANGOSTINOS:

Ingredientes :

Chatka muy picada
Langostinos crudos pelados y muy picados
2 Dientes de ajo muy picado
Besamel

Preparacin :

Se pochan el ajo, los langostinos y el chatka y se liga con la harina y la leche. Una vez hecha la besamel, teniendo cuidado con la
sal, se le aade los Ingredientes pochados, se mezcla bien y se saca a una fuente y se deja enfriar. Luego se les da forma
(redonda o alargada), se empanan y se fren en abundante aceite caliente. Se sacan a una fuente con un papel para que chupe el
aceite.
CROQUETAS DE JAMN SERRANO:
Ingredientes :

Besamel espesita

Preparacin :
Una vez hecha la besamel, teniendo cuidado con la sal, se le echa el jamn, se mezcla bien y se saca a una fuente y se deja
enfriar. Luego se les da forma (redonda o alargada), se empanan y se fren en abundante aceite caliente. Se sacan a una fuente
con un papel para que chupe el aceite.
CROQUETAS DE JAMN YORK Y HUEVO COCIDO:
Ingredientes :
Jamn York en tacos
Huevos cocidos
Besamel

Preparacin :
Una vez hecha la besamel, teniendo cuidado con la sal, se le aade el jamn York y los huevos cocidos, se mezcla bien y se saca
a una fuente y se deja enfriar. Luego se les da forma (redonda o alargada), se empanan y se fren en abundante aceite caliente.
Se sacan a una fuente con un papel para que chupe el aceite.

Pg. 171 de 334
PRIMEROS PLATOS
1.5.14
1.5.15
1.5.16
Diciembre 2012
CROQUETAS DE PESCADO (MERLUZA):

Ingredientes :
Pescado (merluza) sin piel, sin espinas y desmigado
Harina y leche para besamel

Preparacin :
Pochar la cebolla y el ajo, se echa el pescado se mezcla bien con un poco de sal, se deja hacer y se va aadiendo harina mientras
se va mezclando hasta que veamos que no chupa ms y se va aadiendo la leche poco a poco hasta formar una besamel un poco
gordita. Se saca a una fuente y se deja enfriar, se dan forma (redonda o alargada) se empanan y se fren en abundante aceite
caliente. Se sacan a una fuente con un papel para que chupe el aceite.
DELICIAS DE SETAS Y JAMN:
Ingredientes :
Masa de empanadillas
Setas en tiras
Huevo y pan rallado para empanar

Preparacin :
Se hace la masa de empanadillas y se deja reposar. Se saltean las setas y cuando estn tiernas se aaden los tacos de jamn, se
aade un poco de harina y leche para ligarlo. Con esta farsa se rellenan las empanadillas, se cierran, se pasan por huevo y pan
rallado y se fren en abundante aceite caliente.
EMPANADILLAS DE PISTO DE BONITO:
Ingredientes :

Pisto de bonito
Preparacin :
Se hace la masa de empanadillas y el pisto de bonito. Se rellenan las empanadillas con el pisto escurrido, se cierran y se fren en
abundante aceite templado.

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PRIMEROS PLATOS
1.5.17
1.5.18
1.5.19
Diciembre 2012
EMPAREDADO DE PATATAS:
Ingredientes :
Besamel de jamn serrano
Patatas en rodajas un poco gruesas ablandadas
Harina, huevo y pan rallado para empanar o harina y huevo para rebozar
Preparacin :
Se ablandan las patatas (no frer) en abundante aceite caliente, se dejan escurrir y luego se pone una rodaja de patata, encima
besamel y encima otra rodaja de patata (bocadillo), se empanan o se rebozan y se fren en abundante aceite caliente.
EMPAREDADO DE PIMIENTO Y MARISCO:
Ingredientes :
Pimientos del piquillo
Patatas en rodajas un poco gruesas ablandadas en aceite
Farsa: 1 Cebolla muy picada


Chatka picada

Langostinos picados

Preparacin :
Se pocha la cebolla y el ajo, luego los langostinos, el chatka y por ltimo se liga con la harina y la leche. Se ablandan las patatas
(no frer) en abundante aceite caliente, se dejan escurrir y luego se pone una rodaja de patata, encima un trozo de pimiento del
piquillo encima el relleno y encima otra rodaja de patata (bocadillo), se empanan y se fren en abundante aceite caliente.
FRITOS DE CHORIZO:
Ingredientes :
Pur de patata
Chorizo frito en tacos

Preparacin :
Se aade el chorizo frito al pur de patata, se mezcla bien, se hacen bolas, se rebozan y se fren en abundante aceite caliente.
Pg. 173 de 334
PRIMEROS PLATOS
1.5.20
1.5.21
1.5.22
Diciembre 2012
FRITOS DE MERLUZA Y LANGOSTINOS:

Ingredientes :
Pur de patata con mantequilla
Merluza troceada (sin piel, sin espinas)

Preparacin :
Se pocha la cebolla, cuando est blanda se aade la merluza y los langostinos, se deja hacer un poco y se aade al pur de
patata, se mezcla bien, se hacen bolas, se rebozan y se fren en abundante aceite caliente.
JAMN VILLEROY:
Ingredientes :
Besamel tirando a espesa
Jamn York en lonchas

Preparacin :
Se unta una fuente o una tabla con un poco de agua o un poco de aceite, se extiende una capa de besamel, encima lonchas de
jamn york, se cubre con el resto de la besamel y se deja enfriar. Se corta en rectngulos se empanan y se fren en abundante
aceite caliente Se sacan a una fuente con un papel para que chupe el aceite.
JACOBINOS DE JAMN SERRANO:
Ingredientes :
Jamn serrano en lonchas
Queso en lonchas
Besamel un poco espesa

Preparacin :
Se unta una tabla con un poco de agua (para que no se pegue la besamel), se echa una placa de besamel en la tabla encima se
pone una capa de jamn serrano, encima una capa de queso y se cubre con el resto de la besamel, se deja enfriar, se corta en
cuadros, se empana y se fre en abundante aceite caliente.

Pg. 174 de 334
PRIMEROS PLATOS
1.5.23
Diciembre 2012
SOUFFL DE BONITO:
Ingredientes :

Pan de molde sin corteza
Masa Orly
Preparacin :
Se corta el pan sin corteza en cuatro cuadrados, se pone rodaja de pan capa de bonito y rodaja de pan (bocadillo), se mete en la
masa Orly y se fre en abundante aceite caliente.
Pg. 175 de 334
PRIMEROS PLATOS
1.6
PATATAS
1.6.1
1.6.2
Diciembre 2012
BRAZO DE PUR DE PATATA RELLENO DE PISTO DE BONITO:

Ingredientes :

Pur de patatas con mantequilla
Pisto de bonito para rellenar

Preparacin :
Se extiende sobre papel de aluminio el pur de patata en forma de rectngulo y hacindolo un poco gordo (como de un
centmetro). Se rellena con el pisto de bonito, se enrolla con mucho cuidado, se pone en una fuente y se acompaa con la
mahonesa.
CUTENSPAN:
Ingredientes :
Pur de patatas con mantequilla
Tomate
Chorro vino blanco

Preparacin :
Se pocha la cebolla, el ajo y despus se echa la carne, se rehoga muy bien, se aade un chorro de vino blanco y luego el tomate.
Se extiende sobre una rustidera una placa de pur de patata encima la carne picada y encima una placa de pur de patata, se
marca con un tenedor y se pone a gratinar.
Pg. 176 de 334
PRIMEROS PLATOS
1.6.3
1.6.4
Diciembre 2012
GRATINADO DAUPHINOISE:
Ingredientes :
Patatas en rodajas ni muy finas ni muy gordas
4 Huevos batidos
Un chorrito de nata
Un chorrito de leche
Sal
Pimienta

Preparacin :
Se ablandan en aceite a fuego mnimo las patatas, se ponen en una rustidera y por encima se echa la mezcla de huevos, nata,
leche, sal y pimienta. Se pone en el horno a licuar (est licuado cuando pinchamos y sale la varilla sin mancha), se echa el queso
rallado y se gratina.
MARMITAKO DE SALMN:
Ingredientes :
1 Trozo de pimiento rojo en tiras
1 Pimiento verde
Un poco de tomate
200 gramos por persona de patatas cascadas en tacos
Una o dos cucharaditas de pulpa de pimiento choricero, si son pimientos choriceros se echan 2 (se ponen a hervir

en agua y se suelta la pulpa con un cuchillo)
Agua o fumet hasta cubrir las patatas y dos dedos ms.
Salmn limpio y en trozos.

Preparacin :
En una cazuela pochar la cebolla el ajo, el pimiento y el tomate, Se hace un poco y despus se echan las patatas, mezclar todo
aadir el pimiento choricero y una vez bien mezclado se echa el agua o fumet cubriendo las patatas y dos dedos por encima,
dejar hacer a fuego lento hasta que la patata est bien hecha. A la hora de servir se echan los tacos de salmn y se deja hacer
con el calor que tiene la cazuela.
Pg. 177 de 334
PRIMEROS PLATOS
1.6.5
1.6.6
Diciembre 2012
MARMITAKO DE BONITO:
Ingredientes :

1 Trozo de pimiento rojo muy picado
Un poco de tomate
Una cucharada de pulpa de pimiento choricero (piper), si son pimientos choriceros se ponen a escaldar dos pimientos y
se suelta la pulpa con un cuchillo
Agua o fumet (con los restos del bonito) hasta cubrir las patatas y dos dedos ms.
Bonito limpio (sin espinas y sin piel) y en trozos (el cogote es lo ms jugoso).
Preparacin :
Se limpia el bonito (quitar espinas y piel), con estos restos se hace el fumet. En una cazuela se pocha la cebolla, el ajo, el
pimiento verde, el pimiento rojo y el tomate, se rehoga todo, se hace un poco y despus se echan las patatas, mezclar todo
aadir el pimiento choricero y una vez bien mezclado se echa el agua o fumet cubriendo las patatas y dos dedos por encima,
dejar hacer a fuego lento hasta que la patata est bien hecha. Se echan los tacos de bonito, se da un hervor y se deja reposar.
MARMITAKO DE TXIPIRON
Ingredientes :
Dos pimientos verdes grandes
Un tomate
Media cebolla
Dos Kg. de patata nueva
Cuatro pimientos choriceros
Cuatro txipirones grandes
Aceite
Sal
Preparacin :
Escaldar los pimientos choriceros y reservar el agua. Limpiar los txipirones y trocearlos. Trocear los pimientos verdes y la
cebolla. Pelar el tomate y trocearlo. Poner a fuego lento con un poco de aceite, los pimientos , la cebolla y el tomate y dejar que
se vaya pochando. Al de 10 minutos aadir los txipirones troceados. Al de 15 minutos aadir las patatas que las hemos cascado
previamente (Muy importante). Aadir la carne de los pimientos txoriceros. Cubrir las patatas con el agua reservada de los
pimientos choriceros. Dejar cocer durante 40 minutos, con fuego fuerte al principio y lento a partir de los 10 minutos Aadir
rectificar el punto de sal.
Pg. 178 de 334
PRIMEROS PLATOS
Nota: Las patatas en realidad se hacen antes, pero el txipiron no, por eso debe estar ms tiempo en el fuego.
Diciembre 2012
Pg. 179 de 334
PRIMEROS PLATOS
1.6.7
1.6.8
1.6.9
Diciembre 2012
PATATAS A LA IMPORTANCIA:
Ingredientes :
Patatas en rodajas finas
Huevos y harina para rebozar
Salsa espaola
Preparacin :
Se rebozan y se fren las patatas en abundante aceite caliente, se echa la salsa espaola y se dejan que se hagan.
PATATAS BRAVAS Y PATATAS ALIOLI:
Ingredientes :

Patatas fritas en tacos
Salsa brava: Una salsa de tomate con tabasco o guindilla.
Salsa alioli: Mahonesa a la que se aade ajo picado y se tritura.

Preparacin :
Se fren las patatas y se acompaan con las salsas por separado.
PATATAS CON COSTILLA:
Ingredientes :

Costilla adobada o sin adobar
4 Cucharadas de tomate
Si la costilla es sin adobar (fresca), una o dos cucharaditas de pulpa de pimiento choricero, si son pimientos
choriceros se echan 2 (se ponen a hervir en agua y se suelta la pulpa con un cuchillo)
Si la costilla es adobada, no se le echa pimiento choricero
Agua hasta cubrir las patatas y dos dedos ms.

Preparacin :
Si la costilla es adobada se rehoga directamente, si es fresca se salpimienta y se rehoga. Una vez rehogada, se pocha la cebolla,
el ajo, el pimiento rojo y el pimiento verde y se rehoga todo muy bien, se aade el tomate. Se hace un poco y despus se echan
las patatas cascadas en tacos, mezclar todo aadir el pimiento choricero (si procede) y una vez bien mezclado se echa el agua
cubriendo las patatas y dos dedos por encima y dejar hacer a fuego lento hasta que la patata est bien hecha.
Pg. 180 de 334
PRIMEROS PLATOS
1.6.10
1.6.11
1.6.12
Diciembre 2012
PATATAS CON GUISANTES:

Ingredientes :

Patatas cascadas
1 Cebolla picada
Guisantes
Bacn en tacos
Preparacin :

Se pocha la cebolla y el ajo, se aaden los guisantes y el bacn, se rehoga y se aaden las patatas cascadas. Se cubre con agua, se
sala y se deja cocer.
PATATAS EN SALSA VERDE:
Ingredientes :
Perejil muy picado
Agua o fumet hasta cubrir las patatas y dos dedos ms.

Preparacin :

En una cazuela se pocha la cebolla, luego se echan las patatas cascadas y se aaden el ajo y el perejil machacados en el mortero
con un poco de aceite. Se mezcla bien, se deja hacer y se cubre con agua o fumet hasta dos dedos ms a fuego lento, si se va
secando se echa ms agua (conviene caliente para que no se encallen las patatas).
PATATAS MARINERA:
Ingredientes :
Patatas cocidas en tacos
Langostinos cocidos
Mejillones cocidos
Mahonesa
4 Cucharadas de tomate frito

Preparacin :
Se limpian los mejillones y se abren al fuego con un poco de agua y un chorro de vino blanco, se saca la carne y se reserva. Por
un lado cocemos las patatas en tacos y por otro lado cocemos los langostinos con agua y sal, cuando empiezan a hervir se
tienen 2 minutos, sacarlos y refrescarlos en agua fra. Se hace la salsa mahonesa y se aaden las 4 cucharadas de tomate frito,
mezclar con la batidora. Se ponen las patatas con los mejillones y los langostinos y por encima la salsa mahonesa con el tomate.
Pg. 181 de 334
PRIMEROS PLATOS
1.6.13
1.6.14
1.6.15
Diciembre 2012
PATATAS RELLENAS:
Ingredientes :
Patatas, en rodajas gruesas, cocidas
Chatka picado
Langostinos picados
Besamel ligera
Queso para gratinar

Preparacin :
Se cuecen con agua y sal las patatas en rodajas gruesas. Se pochan la cebolla, el ajo y despus se echan la chatka y los
langostinos. En una rustidera se pone una capa de patatas cocidas, encima la cebolla y el ajo pochados con la chatka y los
langostinos, se cubre con ms patata cocida y con la besamel y se gratina con el queso.
PATATAS RELLENAS DE MARISCO CON SALSA ROSA:
Ingredientes :
Patatas nuevas enteras con piel cocidas
Chatka troceada
Salsa rosa
Preparacin :

Se cuecen con agua y sal las patatas enteras (duracin estimada 1 hora), una vez blandas se pelan y se vacan por dentro. En
una sartn ponemos a pochar la cebolla, los langostinos y la chatka y se dejan hacer, una vez hechos se retiran del fuego y se le
aade dos cucharadas de salsa rosa y con esta farsa se rellenan las patatas. Se presentan con salsa rosa por encima.
PATATAS RELLENAS DE PISTO DE BONITO:
Ingredientes :
Patatas nuevas enteras con piel cocidas
Pisto de bonito
Salsa americana
Preparacin :

Se cuecen con agua y sal las patatas enteras (duracin estimada 1 hora), una vez blandas se pelan y se vacan por dentro. Se
hace el pisto de bonito y se rellenan las patatas. Se reboza donde hemos hecho el agujero para el relleno y se fren. Se ponen en
una cazuela, se aade la salsa americana y se les da un hervor.
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PRIMEROS PLATOS
1.6.16
1.6.17
Diciembre 2012
PATATAS RIOJANAS:
Ingredientes :

1 Trozo de pimiento rojo en tiras
Un poco de tomate
Una o dos cucharaditas de pulpa de pimiento choricero, si son pimientos choriceros se echan 2 (se ponen a hervir en
agua y se suelta la pulpa con un cuchillo)
Un trozo de chorizo y agua hasta cubrir las patatas y dos dedos ms.
Preparacin :
En una cazuela se pocha la cebolla el ajo, el pimiento y el tomate, Se hace un poco y despus se echan las patatas, mezclar todo
aadir el pimiento choricero y una vez bien mezclado se echa el agua cubriendo las patatas y dos dedos por encima, echar el
chorizo y dejar hacer a fuego lento hasta que la patata est bien hecha.
PORRUSALDA CON COSTILLA:
Ingredientes :

Costilla de cerdo en trozos
Patatas cascadas
Puerros troceados
Calabaza troceada
Preparacin :
Se salpimienta la costilla (si es sin adobar) y se dora hasta que coja un buen color, se aade el puerro y la calabaza y se rehoga
todo muy bien, se aade la patata y se rehoga otra vez, por ltimo se echa agua hasta cubrir las patatas y dos dedos por encima
y dejamos que se haga. A medida que se vaya secando aadimos agua caliente para que la patata no se encalle.
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PRIMEROS PLATOS
1.7
SETAS
1.7.1
1.7.2
Diciembre 2012
CHAMPIONES EN SALSA:
Ingredientes :

Championes grandes limpios en cuartos
Caldo de pollo (caparazn del pollo, cebolla, puerro, etc.)
2 Cucharadas de harina
Preparacin :
Se limpian los championes y se trocean en cuartos. En una sartn con un poco de aceite se pochan la cebolla y los ajos,
despus los championes, se rehoga y aadimos el chorro de vino blanco y dejamos que se haga un poco, se aaden dos
cucharadas de harina, se rehoga bien y se aade el caldo de pollo.
CHAMPIONES RELLENOS:
Ingredientes :

Championes grandes limpios
Relleno:

Los tallos de los championes muy picados

Jamn serrano muy picado

Harina y leche para ligar (unir)

Preparacin :
Se separan los tallos de los sombreros de los championes. Los sombreros cocer en agua hirviendo con sal y zumo de limn
(para que no se pongan negros). Una vez cocidos se sacan a una fuente para que escurran el agua y despus se hacen a la
plancha. En una sartn con un poco de aceite se pochan los ajos, los tallos, el perejil y por ltimo el jamn. Se espolvorea harina
se mezcla bien hasta que desaparezca la grasa, y se va aadiendo leche hasta formar una pequea besamel y quede ligado. Con
esta masa se rellenan los sombreros de los championes se echa queso rallado por encima y se gratina.

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PRIMEROS PLATOS
1.8
SOPAS
1.8.1
1.8.2
Diciembre 2012
CONSOM CON FIDEOS:

Ingredientes :
Hueso (jarrete o morcillo)
Zancarrn o carne para guisar
1 Cebolla
1 Zanahoria
1 Puerro
Fideos (arroz, estrellitas, etc.)
Huevo cocido picado
Jamn serrano en tacos salteados

Preparacin :
Se pone a cocer agua, la carne, el hueso, la zanahoria, el puerro y la cebolla, se deja varias horas espumndolo, con una
espumadera, para quitar las impurezas. Se cuela y se pone al fuego, se le echan los fideos y cuando estn hechos, se echan los
huevos cocidos y el jamn salteado.
GAZPACHO:
Ingredientes :

1 Pepino pelado y en trozos
1 Pimiento verde grande picado
4 Tomates maduros pelados y en trozos
Miga de pan ablandada con agua
Agua para aligerar
Sal
Aceite
Vinagre
Preparacin :
Se pela el pepino y se corta en trozos, se le echa sal para que expulse el agua, se tritura con el tomate, el pimiento, el ajo y el pan
ablandado en agua. Luego se echa la sal, el vinagre y el aceite al gusto y si queda muy espeso se aligera con agua. Se mete a la
nevera bien triturado todo y se sirve muy fro.
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PRIMEROS PLATOS
1.8.3
1.8.4
Diciembre 2012
SOPA DE CEBOLLA:
Ingredientes :

2 Cebollas grandes en juliana
Barra de pan en rebanadas finas fritas o tostadas
Fondo de carne

Preparacin :
Se pican las cebollas en juliana (tiras finas) y en una cazuela con la mantequilla se pocha la cebolla y luego se aade el pan y se
va mojando con el fondo y se deja hacer al fuego bajo, intentando que no se rompa el pan, se echa el queso rallado y se gratina.
SOPA DE PESCADO:
Ingredientes :
Salsa americana
Unas 3 rebanadas de pan de molde tostado
Pescado cocido para hacer fumet
Almejas
Mejillones limpios
Preparacin :
Las almejas ponerlas en un recipiente con agua fra y abundante sal para que se abran un poco y suelten la arena, dejarlas un
rato (unos 30 minutos), lavarlas bien y ponerlas en una cazuela con agua al fuego para que se abran y una vez abiertas
retirarlas y guardar el agua para la sopa. Los mejillones poner en una cazuela con agua al fuego para que se abran y una vez
abiertos retirarlos y guardar el agua para la sopa. En una cazuela se pocha lo de la salsa americana se echan los desperdicios de
los langostinos (cabezas y cscaras) y se flambea con el coac. Se echa el pan troceado y se deja hacer. La salsa americana se va
mojando con el fumet, con el agua de las almejas y con el agua de los mejillones. Dejar que se haga, una vez hecho, se tritura la
salsa y se pasa por el chino y luego se aaden los langostinos pelados y troceados, el pescado desmigado, la carne de los
mejillones troceados y las almejas. Se da un pequeo hervor y se sirve.

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PRIMEROS PLATOS
1.8.5
Diciembre 2012
SOPA DE TOMATE:
Ingredientes :
Aceite y mantequilla para pochar
2 Cebollas picadas
Pimiento rojo picado
6 Tomates picados (s los pelamos no hay que pasar por el pasapurs)
Agua o fondo
Azcar para rebajar la acidez
Sal
Pimienta
Perejil picado para adorno
Pimiento rojo picado para adorno

Preparacin :
En una cazuela con la mantequilla y el aceite se pocha la cebolla luego el pimiento rojo y por ltimo el tomate, se deja hacer
bastante y se cubre con el fondo, se deja hacer y si est cido se echa azcar, una vez hecho se pasa por batidora y pasapurs (si
no hemos pelado los tomates, para quitar las pieles) salpimentar y espolvorear el pimiento rojo picado y el perejil picado.
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PRIMEROS PLATOS
1.8.6
Diciembre 2012
SOPA JULIANA:
Ingredientes :

1 Cebolla en lminas
Zanahoria
Vainas
Pimiento rojo
Pimiento verde
Coliflor
Coles de Bruselas
Guisantes
Espinacas
Setas
Patata
Tomate
Y toda verdura que queramos
Agua o fondo
Preparacin :
Se pican las verduras en juliana (tiras finas) y en una cazuela con aceite se pocha la cebolla y luego el resto de verduras por el
orden de dureza de las mismas (ms o menos como figuran en los Ingredientes :) y se va mojando con el agua o fondo y se deja
cocer.
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PRIMEROS PLATOS
1.9
CREMAS
1.9.1
1.9.2
Diciembre 2012
CREMA DE AVE REINA:

Ingredientes :

Caldo de pollo (cebolla, puerro, apio, caparazn del pollo y pechuga)
Pechuga de pollo picada, la empleada para el caldo
1 Puerro grande muy picado
Salsa besamel
2 Yemas de huevo batidas

Preparacin :
Se hace un caldo de pollo y se reserva. En una cazuela, con mantequilla derretida, se pocha el puerro, se aade harina y se
rehoga se va aadiendo leche hasta obtener una crema espesa y le vamos aadiendo el caldo de pollo, la pechuga picada y las
dos yemas de huevo con mucho cuidado para que no se cuaje.
CREMA DE CALABAZA:
Ingredientes :
Kilo de calabaza muy picada
2 Zanahorias muy picadas
2 Puerros muy picados
2 Patatas en lminas finas
Agua o fondo
Chorro de nata lquida
1 Yema de huevo, optativo

Preparacin :
En una cazuela se pocha, con mantequilla derretida, la calabaza, la zanahoria, el puerro y la patata todo ello muy picado. Se
rehoga y se moja con el agua o fondo hasta tapar y se deja hacer. Se tritura con la batidora y se echa un chorro de nata.
Opcionalmente se puede echar una yema de huevo.
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PRIMEROS PLATOS
1.9.3
1.9.4
Diciembre 2012
CREMA DE CHAMPIN:
Ingredientes :
12 Championes en lminas
1 Patata grande en tacos
Agua o fondo
1 Chorrito de nata lquida

Preparacin :
En una cazuela se pocha, con mantequilla derretida, la cebolla y el ajo, luego los championes y por ltimo la patata. Se moja
con el agua o fondo, se deja cocer, se tritura, se echa el chorrito de nata lquida y se le da un hervor.
CREMA DE HUEVOS:
Ingredientes :
4 o 5 Huevos cocidos
Besamel
Un poco de leche
Un fondo o caldo (de ave o carne)

Preparacin :
Una vez cocidos los huevos, se sacan las yemas y se aplastan en un plato con un poco de leche hasta formar una especie de
papilla. En una cazuela se hace una besamel y se le aade la papilla de yemas y leche y se va aligerando con el fondo hasta tener
la consistencia de una crema, se salpimienta, se echa nuez moscada y se aaden las claras de los huevos picadas.
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PRIMEROS PLATOS
1.9.5
1.9.6
Diciembre 2012
CREMA DE MEJILLONES:
Ingredientes :

Mejillones limpios
2 Puerros muy picados
El agua de abrir los mejillones
Fumet (optativo)
1 Chorrito de nata lquida

Preparacin :
Se abren los mejillones al fuego con agua, una vez abiertos se reserva esta agua, se saca la carne del mejilln y se pica. En una
cazuela se pocha, con mantequilla derretida, el puerro y luego las patatas en tacos y vamos aadiendo el agua reservada que
hemos utilizado en la coccin de los mejillones. Se echa parte de la carne de los mejillones troceados y el agua y el fumet (si se
tiene) y se deja cocer. Se tritura con la batidora, se aade la otra parte de la carne de los mejillones picados, se echa un chorrito
de nata lquida y se da un hervor.
CREMA SAINT GERMAIN:
Ingredientes :

1 Puerro muy picado
2 Patatas en tacos
Guisantes
Agua o fondo
Leche o nata lquida

Preparacin :
En una cazuela se pocha, con mantequilla derretida, el puerro, la patata y por ltimo los guisantes. Se moja con el agua o fondo,
se deja hacer. Se tritura con la batidora y se pasa por el chino, se echa un chorro de leche (si queda muy ligero, se sustituye la
leche por la nata) y se le da un hervor.
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PRIMEROS PLATOS
1.10
PURS
1.10.1
Diciembre 2012
PUR DE PATATAS CON EMBUTIDOS:

Ingredientes :

1 Cebolla picada
1 Puerro picado
Agua o fondo
4 Quesitos
Embutidos (jamn York, chorizo, bacn, jamn serrano) troceados y salteados

Preparacin :
Se pocha la cebolla con la mantequilla derretida, despus el puerro y por ltimo la patata, se va mojando con el agua o fondo y
se deja hacer, se tritura con la batidora y si queda muy espeso se le puede aadir leche, se echan los quesitos troceados y
cuando estn disueltos se echan los embutidos salteados y se da un hervor.
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PRIMEROS PLATOS
1.11
ENSALADAS
1.11.1
1.11.2
Diciembre 2012
ENSALADA DE AVE:
Ingredientes :

Lechuga en tiras
Huevo cocido en rodajas
Pechuga de pollo cocida y luego en tiras
Jamn York en tiras
Salsa mahonesa con mostaza
1 Manzana cruda en tacos

Preparacin :
Se cuece la pechuga de pollo con unas verduras (puerro, cebolla, etc.) y se reserva el caldo de la coccin. Se preparan los huevos
cocidos, la manzana, el jamn y la pechuga cocida. Se monta la ensalada, se prepara la mahonesa y la aligeramos con el caldo de
la coccin de la pechuga que hemos reservado.
ENSALADA FRESCA DE YOGHURT:
Ingredientes :

Lechuga
Tomate en rodajas
Pepino en rodajas
Aceitunas
Cebolleta
Berenjena en tacos
Alio: 1 Yoghurt natural

Cebolleta picada
Ralladura de un limn
Sal
Pimienta
Azcar una cucharada
Preparacin :

En una fuente se ponen todas las verduras y se rocan con el alio.
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PRINCIPAL : SEGUNDOS PLATOS
2. SEGUNDOS PLATOS
CARNES
2.1
2.1.1.
Diciembre 2012
ALBNDIGAS DE CARNE PICADA:

Ingredientes :

Perejil picado
2 Huevos batidos
Pan de molde sin corteza mojado en leche
Harina para enharinar
Salsa espaola
Preparacin :

Se baten los huevos y se mezclan con la carne picada y con el pan de molde descortezado remojado en leche y desmigado, se
mezcla bien y se hacen bolitas que las enharinamos y se fren en abundante aceite caliente. En la salsa espaola pasada por el
pasapurs metemos las albndigas y se ponen al fuego para que den un hervor.
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2.1.2.
2.1.3.
Diciembre 2012
CARNE GUISADA:
Ingredientes :

Carne de guisar sin gordos, cortada en trozos y salpimentada
Dientes de ajo picados
1 Zanahoria en rodajas
Guisantes
Championes en lminas un poco gordas
Setas en lminas un poco gordas
Tomate
Vino blanco
Agua o fondo
Patatas fritas en tacos para acompaar

Preparacin :

En una olla se dora la carne con aceite, luego se deja templar y se va pochando encima, poco a poco, la cebolla, los ajos, la
zanahoria, el pimiento rojo, el pimiento verde, los guisantes, los championes, las setas y por ltimo el tomate, se deja que se
vaya haciendo la carne, se echa el chorro de vino blanco y se cubre con agua o fondo. Se cierra la olla y cuando empiece a hervir
(tener como 30 minutos), se retira del fuego. Una vez hecho, se acompaa con las patatas fritas.
CHULETA DE CERDO PLANCHA CON GUARNICIN:
Ingredientes :

Una o dos chuletas de cerdo por persona
Guarnicin: Pur de patata

Patatas paja
Juliana (tiras muy finitas): Pimientos rojos y verdes salteados con ajos en lminas
Preparacin :

Calentar la plancha y engrasarla un poco. Cuando est bien caliente untar las chuletas en aceite y echarlas a la plancha para que
se hagan por los dos lados. Acompaar con la guarnicin.
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2.1.4.
2.1.5.
2.1.6.
Diciembre 2012
CONEJO EN SALSA:
Ingredientes :

Conejo, cortado en trozos y salpimentado
Tomate
Chorro de cognac
Agua o fondo
Setas en lminas un poco gordas para guarnicin

Preparacin :

En una olla con aceite se dora la carne troceada y salpimentada, luego se aade el cognac y se flamea, se deja templar y se va
pochando encima, poco a poco, la cebolla, los ajos, el pimiento rojo y por ltimo el tomate, se cubre con agua o fondo y se deja
que se vaya haciendo hasta que el conejo est tierno. Una vez hecho, se acompaa con la guarnicin de las setas salteadas con
unos ajos picados.
ESCALOPES CON PATATAS PAJA:
Ingredientes :
200 gramos, por persona, de filetes tiernos
Harina, huevo batido y pan rallado para empanar
Patatas en rodajas muy finas y cortadas en tiritas finas

Preparacin :
Salpimentar la carne (sal y pimienta blanca), empanarla pasndola por harina, huevo y pan rallado (en este orden) y frerla en
Las patatas salarlas e ir frindolas de poco en poco en aceite muy caliente y separndolas con un tenedor.
ESCALOPES CORDON BLEU:
Ingredientes :
200 gramos, por persona, de filetes tiernos.
Jamn york o serrano en lonchas.
Queso en lonchas.
Preparacin :
Salpimentar la carne (sal y pimienta blanca), encima de un filete poner jamn york o serrano y queso cubrir con otro filete
(bocadillo), empanarla pasndolo por harina, huevo y pan rallado (en este orden) y frerla en abundante aceite caliente.

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2.1.7.
2.1.8.
Diciembre 2012
ESCALOPES HOLSTEIN:
Ingredientes :
200 gramos, por persona, de filetes tiernos
Anchoas de lata
Un huevo frito por cada escalope

Preparacin :
Salpimentar la carne (sal y pimienta blanca), empanarla pasndola por harina, huevo y pan rallado (en este orden) y frerla en
Encima de cada escalope, hacer una rejilla con los filetes de anchoa y se acompaan con un huevo frito.
ESCALOPES MADRILEA:
Ingredientes :

200 gramos, por persona, de filetes tiernos.
Jamn serrano en lonchas.
Queso en lonchas.
Pur de patatas:
Patata pelada y cocida

Un poco de mantequilla

Sal y leche si est muy espeso
Preparacin :

Salpimentar la carne (sal y pimienta blanca), encima de un filete poner jamn serrano y queso cubrir con otro filete (bocadillo),
empanarlo pasndolo por harina, huevo y pan rallado (en este orden) y frerla en abundante aceite caliente.
Una vez cocida la patata del pur, escurrirla muy bien pasarla por el pasapurs, echa sal y mezclar con unos trocitos de
mantequilla y con esto acompaar a la carne.

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2.1.9.
2.1.10.
Diciembre 2012
FILETES RUSOS:
Ingredientes :

Perejil picado
2 Huevos batidos
Pan de molde tostado a la plancha
Chorro de leche
Pan rallado
Championes en laminas finas
Queso rallado para gratinar, opcional

Preparacin :

Se baten los huevos y se mezclan con la carne picada, el ajo, el perejil, el pan rallado y un chorro de leche, se mezcla bien y se
deja reposar un rato, luego se hacen los filetes rusos untados en pan rallado y se fren en abundante aceite caliente. En una
sartn con ajo picado salteamos los championes. En una plancha ponemos el pan de molde para que se tueste. Se prepara
poniendo un pan de molde tostado, encima filete ruso frito y encima los championes salteados con ajo. Opcionalmente se
puede echar queso rallado y se gratina.
GRATINADO DE CARNE PICADA:
Ingredientes :

Patatas panadera ablandadas
1 Cebolla picada
Tomate
Eneldo
Tomillo
Estragn

Preparacin :

Se ablanda la patata panadera y se hace con ellas una base en una rustidera. Se pocha la cebolla, el ajo y despus se aade la
carne picada se rehoga bien y se aade el tomate y las especias (eneldo, tomillo, estragn), se rehoga todo ello y se echa en la
rustidera con la base de patatas, encima se pone otra capa de patatas, se pone a hornear con horno precalentado a 180C
durante 20 minutos. Se echa el queso rallado y se gratina.

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2.1.11.
2.1.12.
Diciembre 2012
LOMO ASADO CON PUR DE MANZANA:

Ingredientes :

200 Gramos por persona de lomo de cerdo fresco en un trozo
1 Cebolla en aros
2 Dientes de ajo picaditos
1 Chorrito de aceite
1 Chorrito de coac
Agua o fondo (caldo de carne en este caso)
Pur de manzana: Manzana pelada y troceada cocida con agua, azcar y vino blanco y pasar por el pasapurs o por

la batidora.
Preparacin :

Salpimentar la carne, bridarla (atarla con una cuerda de hilo bala).
En una fuente de horno, poner la cebolla y el ajo haciendo de base y encima el trozo de lomo, se le hecha un chorrito de aceite al
lomo y a la cebolla y se hornea a 200C con horno precalentado.
A media coccin (adquiere un color blanco, pero no est hecho) echar el chorrito de coac, se vuelve a meter al horno y se le va
aadiendo agua o fondo a medida que se vaya secando y se le va dando vueltas de vez en cuando al lomo para que se dore por
todas las partes y se deja en el horno hasta que est hecho.
Una vez hecho, se quitan las cuerdas, se filetea y se tritura la cebolla y el ajo con todo el jugo de la fuente. Se acompaa con esta
salsa y con el pur de manzana.
LOMO CON SALSA DE PIMIENTOS VERDES:
Ingredientes :

Un trozo de lomo fresco salpimentado


2 Pimientos verdes picados

Un chorro de vino blanco
Nata lquida
Preparacin :

Se salpimienta el lomo, se brida, se pone a dorar en una cazuela, una vez dorado se aade la cebolla, el ajo y el pimiento verde y
se deja pochar. Se aade el chorro de vino blanco y se deja hacer a medida que se vaya secando se aade agua. Se tritura la
salsa y se le aade un chorro de nata lquida. Se parte en lonchas finas y se sirve con la salsa caliente.

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2.1.13.
2.1.14.
Diciembre 2012
LOMO EN SALSA CHAPELL:

Ingredientes :

Salsa Chapell:
1 Cebolla picada

1 Puerro picado

1 Pimiento rojo picado

1 Cucharada de pimiento choricero o piper

Agua o caldo
Preparacin :
Se salpimienta el lomo y se pone a dorar en una cazuela con un poco de aceite, una vez dorado en ese aceite se aade la cebolla,
el puerro, el pimiento rojo y aadimos una cucharada de pimiento choricero o piper, se deja hacer y a medida que se vaya
secando se aade agua o caldo. Se tritura la salsa y se le deja hervir un poco, se parte en lonchas finas y se sirve con la salsa
caliente.
LOMO MECHADO:
Ingredientes :

Mechar: Bacn ahumado

Salsa: 1 Cebolla muy picada



Un chorrito de coac sin flamear
Un poco de nata
Unas patatas fritas paja o normales para acompaar

Preparacin :

Con una mechadora, mechar el bacn y los pimientos en el trozo de lomo. Se salpimienta, se pone a dorar en una cazuela, una
vez dorado se aade la cebolla, el ajo y el pimiento verde y se deja pochar. Se aade el chorro coac y se deja que evapore el
alcohol con el calor, se aade un poco de agua y se deja cocer.
Se tritura la salsa y se aade un poco de nata (si tenemos que calentar esta salsa, hacerlo a fuego bajo para que no se corte la
nata), se parte en lonchas finas y se sirve con la nata caliente. Se puede acompaar con patatas paja o normales.

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2.1.15.
2.1.16.
Diciembre 2012
LOMO RELLENO (1):

Ingredientes :

Filetes de lomo fresco salpimentados
Relleno:
Huevo cocido

Pimientos rojos del piquillo salteados con ajos.
Unas patatas fritas paja o normales para acompaar
Preparacin :

Salpimentar los filetes, sobre un filete poner unas rodajas de huevo cocido y pimientos, encima otro filete (bocadillo) empanar
y frer en abundante aceite caliente y acompaar con las patatas.
LOMO RELLENO (2):
Ingredientes :

Relleno:
Tortilla francesa




Un chorrito de coac para flamear
Preparacin :

Se abre el lomo como si fuese las hojas de un libro, se salpimienta, se rellena cada trozo de lomo con un poco de tortilla y con el
pimiento del piquillo, se brida, se pone a dorar en una cazuela, una vez dorado se aade la cebolla, el pimiento rojo y el
pimiento verde y se deja pochar. Se aade el chorro de coac y se flamea, a medida que se vaya secando se aade agua y se deja
hacer. Se tritura la salsa, se parte en lonchas finas y se sirve con la salsa caliente.

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2.1.17.
2.1.18.
Diciembre 2012
PATAS DE CERDO AL ESTILO PATORRILLO:

Ingredientes :

Patas de cerdo con los pelos quemados y cocidas en olla durante una hora
Salsa de tomate triturada
Cebolla muy picada
Bacn en tacos
Perejil picado
Huevos cocidos picados

Preparacin :

En una cazuela se pocha la cebolla y se aade el bacn en tacos. Se queman en crudo los pelillos de las patas, en una olla se
cuecen las patas, que queden blandas, con un poco de cebolla durante 1 hora (que cubran las patas), se deshuesan bien, se
empanan y se fren en abundante aceite caliente, se aaden a la cebolla pochada con el bacn, se tritura encima la salsa de
tomate y se deja cocer un rato, si la salsa queda espesa se puede aligerar aadiendo agua, se espolvorean el huevo cocido y el
perejil picados.
PATAS DE CERDO FRITAS CON PIPERRADA:
Ingredientes :

Patas de cerdo con los pelos quemados y cocidas en olla durante una hora
Bacn en lonchas
Piperrada: 1 Cebolla en aros

1 Pimiento rojo en aros

1 Pimiento verde en aros

Tomate

Laurel
Preparacin :

Se pocha la cebolla y los pimientos, se echa el tomate y el laurel y se deja que se ablande. Se queman los pelillos de las patas, en
una olla se cuecen las patas con un poco de cebolla durante 1 hora (que cubran las patas). Se deshuesan bien, se enrollan en
bacn, se empanan, se fren y se ponen sobre la piperrada.

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2.1.19.
2.1.20.
Diciembre 2012
PATAS DE CORDERO CON SALSA RUBIA:

Ingredientes :
Patas de cordero cocidas
Patatas fritas en cuadros para acompaar
Salsa rubia: 1 Cebolla muy picada




Agua o fondo (caldo)
Preparacin :

Se queman los pelillos de las patas, en una olla se cuecen las patas con un poco de cebolla durante 30 minutos (que cubran las
patas). Se deshuesan bien, se pasan por harina y huevo se rebozan y se les da un hervor con la salsa rubia triturada y se
acompaan con las patatas.
PATAS DE CORDERO CON SALSA VIZCAINA:
Ingredientes :

Patas de cordero limpias y cocidas en olla durante 30 minutos
Salsa vizcana: 1 Cebolla muy picada
Pulpa de 5 o 6 pimientos choriceros
Un poco de tomate (opcional)

Preparacin :

Se queman los pelillos de las patas, en una olla se cuecen las patas con un poco de cebolla durante 30 minutos (que cubran las
patas). Se deshuesan bien, se pasan por harina y huevo se rebozan y se fren. Se quitan los rabos y las pepitas a los pimientos
choriceros y se escaldan unos minutos en agua hirviendo, luego se raspa la carne del pimiento y se tira la piel.
En una sartn se pocha la cebolla y el ajo, se echa la carne del pimiento choricero y el poquito de tomate, se deja hacer un poco
y luego se va mojando con el agua o fondo.
Se pasa por el pasapurs y se le da un hervor con las patas rebozadas.
Pg. 203 de 334

2.1.21.
2.1.22.
Diciembre 2012
POPIETAS DE LOMO:
Ingredientes :

Filetes finos de lomo fresco salpimentados
Relleno:
Bacn en lonchas


Un trozo de pimiento rojo muy picado
Preparacin :

Se pone el relleno sobre los filetes de lomo, enrollar y sujetar con palillos. Dorar las popietas en una cazuela con un poco de
aceite de girasol, retirarlas y en esa misma cazuela ir pochando los Ingredientes de la salsa, echar el chorro de vino blanco y
cuando evapore ir aadiendo (mojando) el agua o fondo, dejar hacer, triturar la salsa y poner a cocer unos minutos con las
popietas.
REDONDO CON SALSA ESPAOLA Y SALSA DE SETAS:
Ingredientes :

Redondo salpimentado y bridado
Salsa espaola
Salsa de setas:
Setas picadas
Agua o fondo
Setas enteras hechas a la plancha como guarnicin

Preparacin :

Salpimentar el redondo, bridarlo (atarlo con una cuerda de hilo bala). En una cazuela con aceite se dora el redondo, luego se
deja templar un poco y se va pochando encima poco a poco los Ingredientes de la salsa espaola, se deja que se vaya haciendo
el redondo con la salsa, se saca el redondo y se filetea en fro y se pasa la salsa espaola por el pasapurs. Por otro lado se
elabora la salsa de las setas, se pocha la cebolla, el ajo y las setas, se echa un chorro de vino blanco y se va dejando que se haga,
a medida que se va secando se aade agua o fondo, se deja hacer, se tritura con la batidora y se echa el chorro de nata lquida,
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se pone al fuego para que de un hervor. En una fuente se pone en el centro el redondo fileteado y a un lado la salsa de setas y al
otro la salsa espaola y se acompaa con las setas a la plancha.
2.1.23.
Diciembre 2012
REDONDO EN SU JUGO:
Ingredientes :

Agua o fondo
Guarnicin: Pur naranja (patata y zanahoria)

Pur de patata con nuez moscada

1 Pimiento rojo en tiras salteado con ajos

1 Pimiento Verde en tiras salteado con ajos

Setas en lminas salteadas con ajos
Preparacin :

Salpimentar el redondo, bridarlo (atarlo con una cuerda de hilo bala). En una cazuela con aceite se dora el redondo, luego se
deja templar un poco y se va pochando encima poco a poco los ajos, se deja que se vaya haciendo el redondo, se echa el chorro
de vino blanco y a medida que se va secando se aade agua o fondo, se deja hacer. Una vez hecho, se saca el redondo y se filetea
en fro. En una fuente se pone en el centro el redondo fileteado y se acompaa con el jugo, con los pimientos, con las setas y con
los purs metidos en manga pastelera.
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2.1.24.
2.1.25.
Diciembre 2012
REDONDO MECHADO:
Ingredientes :

Bacn para mechar
Jamn serrano para mechar
Pimientos del piquillo para mechar
1 Cebolla picada
Dientes de ajo picados
1 Zanahoria picada
Chorro de cognac
Agua o fondo
Rodajas de berenjena rebozadas para guarnicin

Preparacin :

Se mecha el redondo, salpimentarlo y bridarlo (atarlo con una cuerda de hilo bala). En una cazuela con aceite se dora el
redondo, luego se deja templar un poco y se va pochando encima, poco a poco, la cebolla, los ajos, la zanahoria y el pimiento
verde, se deja que se vaya haciendo el redondo, se echa el chorro de cognac y a medida que se va secando se aade agua o
fondo, se deja hacer y se tritura la salsa. Una vez hecho, se saca el redondo, se filetea en fro y se acompaa con la salsa y con las
berenjenas rebozadas.
SAN JACOBO DE CARNE CON JAMON SERRANO:
Ingredientes :

200 Gramos de filetes tiernos por persona.
Harina, huevo batido y pan rallado para empanar.
Unas lonchas de jamn serrano.

Preparacin :

Cortar los filetes a la mitad y quitar los gordos.
Salpimentar los filetes (sal y pimienta blanca).
Encima de un filete poner un poco de jamn (que no sobresalga) y encima otro filete (bocadillo), empanar el bocadillo en
harina, huevo y pan rallado (en este orden) y frer en abundante aceite caliente, se puede acompaar con salsa de tomate.
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2.1.26.
2.1.27.
Diciembre 2012
SESOS ORLY:
Ingredientes :
Sesos
Sal para limpiar los sesos
Agua para limpiar los sesos
Vinagre para limpiar los sesos
Masa Orly: 1 Yema batida

Sal

Vaso de agua

Harina con una cucharada de levadura

A la hora de frer, la clara a punto de nieve
Preparacin :

Se ponen los sesos durante un rato, 30 minutos, en agua con sal y un buen chorro de vinagre (para que suelten porquera), se
limpian a mano quitando los huesos y las posibles zonas ensangrentadas, se cuecen en agua hirviendo con sal durante 5
minutos, una vez cocidos se dejan enfriar, se trocean, se juntan con la masa Orly y se fren en abundante aceite caliente.
SOLOMILLO RELLENO DE FOIE Y JAMN:
Ingredientes :

Solomillo de cerdo o vaca
Relleno:
Jamn Serrano en lonchas

Foiegras (de pescado no)
Salsa:



Preparacin :

Se abre el solomillo en forma de libro, se salpimienta por ambos lados y se rellena con el foie untado y con el jamn serrano. Se
cierra y se brida. En una cazuela con un poco de aceite dorar el solomillo rellenado, se deja templar y en esa misma cazuela ir
pochando los Ingredientes de la salsa, echar el chorro de vino blanco y cuando evapore el alcohol ir aadiendo (mojando) el
agua o fondo, dejar hacer. Se tritura la salsa se corta el solomillo en rodajas y se acompaa con la salsa triturada.
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2.1.28.
Diciembre 2012
ZANCARRN EN SALSA:
Ingredientes :

Zancarrn cocido y cortado en filetes
Salsa: 1 Cebolla en aros

1 Zanahoria picada
1 Puerro picado
Agua o fondo
Preparacin :

Se echa sal a la carne, se reboza y se fre y se deja cocer con la salsa pochada y triturada.

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REVUELTOS
2.2
2.2.1
2.2.2
REVUELTO DE AJOS FRESCOS Y GAMBAS:

Ingredientes :
Ajos frescos (s son de lata ya estn cocidos)
2 Bandejas, si son naturales hay que cocerlos (al cocerlos reducen mucho)
5 6 langostinos pelados y troceados
Mantequilla
Huevos semibatidos
Preparacin :

Limpiar bien los ajos quitando las hojas y un poco la raz, cortar en trozos grandes (encogen mucho), cocer con agua hirviendo
y sal hasta que ablanden, escurrir y saltear en una sartn con mantequilla derretida. Echar los langostinos troceados y la sal,
cuando est bien hecho subir el fuego a tope y cuando est muy caliente echar los huevos, bajar o apagar el fuego y mezclar
rpidamente rompiendo el huevo hasta formar el revuelto (no debe hacerse tortilla)
REVUELTO DE CHAMPIONES Y SETAS:
Ingredientes :

Ajos muy picados
Championes y setas limpios y en lminas
Bacn en tacos
Huevos semibatidos
Preparacin :

En una cazuela pochar la cebolla, el ajo, los championes y las setas. Cuando est hecho, se echa el bacn y se deja hacer, se
pone el fuego fuerte, se echan los huevos y se mezcla rpidamente con el fuego apagado o al mnimo
Diciembre 2012
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2.2.3
REVUELTO BRADY
Ingredientes para cuatro personas
1 Patata muy grande
4 Huevos grandes
1 Pimiento verde grande.
cebolla
Sal
Preparacin :

Pela y corta la patata en rodajas de 1 cm. Se pican la cebolla y el pimiento en juliana. A continuacin se pochan la patata, el
pimiento y la cebolla juntos en una sartn.
Pochados ya los ingredientes, en un bol se aplastan para que quede una masa.
Se baten dos huevos y otros dos slo la yema, en total cuatro yemas y dos claras de huevo. Se aade el resultado al bol con la
masa anterior y se sazona.

Diciembre 2012
Por ltimo se hace el revuelto a fuego lento para que cuaje poco a poco y servir.
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HUEVOS
2.3
2.3.1
Diciembre 2012
HUEVOS A LA FLAMENCA:
Ingredientes :

1 2 huevos por persona
2 Ajos muy picados
Tomate
Chorizo en tacos
Jamn serrano en tiras

Preparacin :

En una cazuela pochar la cebolla, el ajo y el pimiento. Echar el tomate y se deja hacer un poco. Echar el chorizo y el jamn y se
deja hacer aadiendo un poco de agua, se comprueba de sal y si est cido se pone azcar. En el fuego bien caliente, se cascan
los huevos (como si fuesen fritos), se echa la sal a los huevos y se dejan hacer con el calor. Fuera del fuego y tapando la cazuela
se pueden seguir haciendo. Podemos dejar preparado este plato por la maana a falta de aadir los huevos, que se hara previo
a comerlos.
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2.3.2
2.3.3
Diciembre 2012
HUEVOS ESCALFADOS CON SALSA DE GUISANTES:

Ingredientes :

Huevos escalfados
Escalfar los huevos: Agua hirviendo

Vinagre, un buen chorro

Sal
Salsa guisantes:
1 Cebolla picada


Guisantes


Agua o fondo

Chorrito de nata lquida
Preparacin :

En una cazuela se pone agua a hervir, se sala y se echa un buen chorro de vinagre, cuando hierva bien el agua de escalfar los
huevos, se coge agua hervida con un cazo (de los de servir), se casca con cuidado el huevo en el cazo y se deja ste dentro de la
cazuela en la zona que ms hierva hasta que el huevo est hecho o cuajado. Con cuidado se saca a un recipiente con agua fra y
se recortan las puntas que quedan feas.
Se pocha la cebolla, el ajo y los guisantes, se echa el chorro de vino blanco y se va dejando que se hagan, a medida que se vaya
secando aadimos agua o fondo.
Una vez hecho, se tritura y se pasa por el chino, se le echa el chorro de nata lquida, se le da un hervor y se acompaa esta salsa
de guisantes con los huevos escalfados.
HUEVOS ESCALFADOS CON SALSA MORNAY:
Ingredientes :



Sal
Salsa MORNAY:

Una besamel con queso (que no sea fuerte) y 2 yemas de huevo
Preparacin :

se recortan las puntas que quedan feas. Una vez hecha la besamel, sin que est muy gorda, se echa el queso, se mezcla bien y se
deja derretir. Fuera del fuego se echan las yemas y mover rpidamente para que no se cuaje y se echa sobre los huevos
escalfados fuera del agua fra.
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2.3.4
2.3.5
Diciembre 2012
HUEVOS ESCALFADOS CON SALSA DE PIMIENTOS ROJOS:

Ingredientes :

Huevos escalfados en agua con vinagre

Sal
Salsa pimientos rojos:

1 Cebolla picada
1 Pimiento rojo muy picada
Agua o fondo
Guarnicin:
Patatas fritas en cuadrados pequeos

Tiras de pimientos del piquillo salteadas con ajo
Preparacin :

se recortan las puntas que quedan feas. Se pocha la cebolla, el ajo y el pimiento rojo, se echa el chorro de vino blanco y se va
dejando que se hagan, a medida que se vaya secando aadimos agua o fondo. Una vez hecha, se tritura con la batidora, se ponen
los huevos escalfados, los pimientos del piquillo y las patatas fritas y se le da un hervor.
HUEVOS MOLLET CON SALSA AURORA:
Ingredientes :

1 2 huevos por persona
Salsa AURORA:
Una besamel con unas cucharadas de salsa de tomate

Preparacin :

En una cazuela se pone agua a hervir, cuando hierva se echan los huevos con mucho cuidado y cuando vuelvan a hervir se
tienen 5 6 minutos, pasado este tiempo se enfran con mucho cuidado y se pelan tambin con mucho cuidado se rebozan en
harina y se fren A la besamel se le echan cucharadas de salsa de tomate hasta que coja un color asalmonado y se acompaa con
los huevos.

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2.3.6
2.3.7
Diciembre 2012
HUEVOS RELLENOS DE BONITO Y CHATKA:

Ingredientes :

7 Huevos cocidos y abiertos por la mitad a lo largo para rellenar
Mahonesa
Barritas de chatka picadas

Preparacin :

Sacar las yemas de los huevos cocidos, separar 3 o 4 para adornar, y mezclar con el resto de los Ingredientes : (el bonito
escurrido y desmigado, las barritas de chatka picadas y parte de la mahonesa otra parte la guardamos para adorno). Con esta
masa se rellenan los huevos y se echa por encima las 3 o 4 yemas reservadas para adorno picadas o pasadas por el pasapurs.
Se adornan los huevos con un poco de mahonesa metida en una manga pastelera.

HUEVOS RELLENOS DE BONITO Y FOIEGRAS CON SALSA RUBIA:
Ingredientes :

Huevos cocidos y abiertos por la mitad a lo largo para rellenar
Salsa rubia
Relleno:
Yemas de los huevos cocidos


Foiegras
Preparacin :

Se sacan las yemas de los huevos cocidos, separar 2 yemas para adornar, el resto se pican o se aplastan con un tenedor y se
aaden al bonito desmigado y al Foiegras. Con esta masa se rellenan los huevos, se vuelven a juntar las dos mitades del huevo,
se rebozan y se fren en abundante aceite caliente. Se aaden los huevos a la salsa rubia y se les da un hervor, se echa por
encima las 2 yemas reservadas para adorno picadas o pasadas por el pasapurs.
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2.3.8
2.3.9
Diciembre 2012
HUEVOS RELLENOS COLOR NARANJA:

Ingredientes :

Lechuga para ensalada
Tomate natural para ensalada
Una vinagreta con cebolla, pimiento verde y perejil
Bonito escurrido y desmigado
Pimientos del piquillo muy picados
Mostaza
Preparacin :

Se cortan los huevos cocidos longitudinalmente y se sacan las yemas que se mezclan con el bonito, los pimientos del piquillo y
la mostaza.
Con esta masa se rellenan los huevos y se ponen sobre un fondo de lechuga y tomate y por encima echamos la vinagreta.
HUEVOS RELLENOS CON SALSA ESPAOLA:
Ingredientes : Huevos cocidos y abiertos por la mitad a lo largo para rellenar
Salsa espaola
Besamel de jamn serrano

Preparacin :

Sacar las yemas de los huevos cocidos, separar 2 yemas para adornar, el resto se pican o se aplastan con un tenedor y se
aaden a la besamel de jamn serrano. Con esta masa se rellenan los huevos, se vuelven a juntar las dos mitades del huevo, se
rebozan y se fren en abundante aceite caliente. Se aaden los huevos a la salsa espaola y se les da un hervor, se echa por
encima las 2 yemas reservadas para adorno picadas o pasadas por el pasapurs.
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2.3.10
2.3.11
2.3.12
Diciembre 2012
HUEVOS RELLENOS DE LANGOSTINOS:

Ingredientes :
Langostinos cocidos troceados
Salsa rosa
Preparacin :
Se cuecen los huevos, se pelan, se cortan a lo largo y se sacan las yemas de los huevos cocidos, separar 3 para adornar. Se pocha
la cebolla y el ajo, una vez pochado se echan los langostinos troceados y parte de las yemas cocidas. Con esta masa se rellenan
los huevos, se echa por encima la salsa rosa y las 3 yemas reservadas para adorno picadas o pasadas por el pasapurs.
HUEVOS VILLEROY:
Ingredientes :

4 Huevos cocidos y en rodajas
Besamel
Harina, huevo y pan rallado para empanar.

Preparacin :

En una tabla, se pone un montoncito de besamel, encima una rodaja del huevo cocido y se cubre con besamel, y as con todas
las rodajas de huevo cocido. Se deja enfriar se empana y frer en abundante aceite caliente. Se sacan en un plato con papel para
que escurra el aceite.
HUEVOS VILLEROY CON PAT:
Ingredientes :

4 Huevos cocidos y en rodajas
Foiegras
Besamel

Preparacin :
Se cuecen los huevos y se parten en rodajas, se cubren con Foiegras. En una tabla, se pone un montoncito de besamel, encima
una rodaja del huevo cocido untados con Foiegras y se cubre con besamel, y as con todas las rodajas de huevo cocido. Se deja
enfriar se empana y frer en abundante aceite caliente.
Se sacan en un plato con papel para que escurra el aceite.

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TORTILLAS
2.4
2.4.1
2.4.2
Diciembre 2012
PASTEL DE TORTILLAS:
Ingredientes :
Patata pochada como para tortilla
Jamn York
Chorizo en tacos
Besamel
Espinacas cocidas, picadas y salteadas con ajo picado
9 Huevos batidos (3 para cada tortilla)

Preparacin :
Se pocha la patata y se deja escurrir. Se va pochando la cebolla y se deja que ablande. Se mezcla la patata con la cebolla pochada
y se separan en tres partes, para hacer tres tortillas, de tres huevos cada una.
La primera tortilla de patata normal, la segunda tortilla de patata con el chorizo y la tercera tortilla de patata con las espinacas
salteadas con ajos.
Ponemos la tortilla de patatas con espinacas, encima jamn York, encima la tortilla de patatas con chorizo, encima jamn York,
en cima la tortilla de patatas normal y las cubrimos con la besamel.
TORTILLA FRANCESA CON SALSA DE TOMATE:
Ingredientes :
Salsa de tomate para acompaar
Huevos batidos para cada tortilla
Relleno de las tortillas:

Jamn York
Bonito escurrido y desmigado
Esprragos en trozos
Espinacas cocidas, picadas y salteadas con ajo picado y chorizo en tacos

Preparacin :
Se mezcla el jamn York, el bonito escurrido, los esprragos y las espinacas salteadas, se mezclan y se deja hacer unos minutos,
se aaden a los huevos batidos, se mezcla muy bien y se echa en una sartn engrasada, se hace por un lado y luego por el otro y
se acompaa con la salsa de tomate.

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2.4.3
2.4.4
Diciembre 2012
TORTILLA IRUESA:
Ingredientes :
4 5 huevos batidos
2 Cebollas picadas en aros finos
2 Pimientos verdes picados en aros finos
10 12 Championes limpios y en lminas

Preparacin :
En una cazuela pochar las cebollas y los pimientos se aaden los championes y cuando est bien hecho se pone en un plano
inclinado para que escurra el aceite y luego se aaden a los huevos batidos y se hace una tortilla redonda en una sartn con un
poco de aceite.
TORTILLA DE PATATA:
Ingredientes :

Patatas peladas y en lminas
Huevos batidos
Preparacin :
Mezclar la patata la cebolla y la sal y poner en una sartn a fuego lento a ablandar con bastante aceite, se escurren muy bien se
aaden a los huevos batidos y se echa en una sartn engrasada, se hace por un lado y luego por el otro.
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2.4.5
Diciembre 2012
TORTILLA PAISANA:
Ingredientes :
Patata pochada como para tortilla
1 Cebolla en juliana
1 Zanahoria en juliana
Tomate
Guisantes cocidos
Espinacas cocidas, picadas y salteadas con ajo picado y jamn serrano en tacos
Huevos batidos
Preparacin :
Se pocha la patata y se deja escurrir. Se va pochando la cebolla, zanahoria, pimiento rojo y verde, championes y tomate y se
deja que ablanden. Se aaden los guisantes cocidos y las espinacas salteadas, se mezclan y se deja hacer unos minutos, se
aaden a los huevos batidos, se echa la patata, se mezcla muy bien y se echa en una sartn engrasada, se hace por un lado y
luego por el otro.
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2.5
PESCADOS Y MARISCOS
2.5.1
Diciembre 2012
ALMEJAS A LA MARINERA:
Ingredientes : Almejas en agua fra con sal para quitar la arena
Salsa marinera:


Perejil muy picado

Tomate muy picado


Agua de abrir las almejas

Agua o fumet
Arroz hervido (15 minutos) para acompaar
Guisantes cocidos para acompaar
Mantequilla derretida para saltear los ajos, el arroz hervido y los guisantes

Preparacin :
Se ponen las almejas en agua fra con sal, durante una hora, para que suelten la arena y despus se ponen con agua al fuego
para que se abran, una vez abiertas guardamos el agua de la coccin para utilizarla en la elaboracin de la salsa marinera. Se
pocha en una cazuela la cebolla y el ajo, despus el perejil y por ltimo el tomate, se deja hacer, se echa el chorro de vino blanco
y a medida que se vaya secando se moja con el agua de las almejas, se deja hacer (no se tritura), se echan las almejas y se deja
cocer un rato y se acompaa con el arroz hervido. En una cazuela hervimos el arroz durante 15 minutos, se refresca con agua
fra y lo salteamos con el ajo picado y la mantequilla derretida, se aaden los guisantes cocidos, se mezcla bien y se acompaa
con las almejas a la marinera.

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2.5.2
2.5.3
Diciembre 2012
ALMEJAS EN SALSA VERDE:

Ingredientes :

Almejas en agua fra con sal para quitar la arena (orientativo 1 hora)
Salsa verde: 3 Dientes de ajo muy picados

Perejil muy picado

Un poco de harina para ligar

Fumet o el agua de abrir las almejas
Para acompaar: Patatas torneadas cocidas y salteadas con ajo y perejil picados

Esprragos

Arroz hervido y salteado en mantequilla con ajo picado
Preparacin :
Se ponen las almejas en agua fra con sal, durante una hora, para que suelten la arena. Despus se ponen con agua y vino blanco
al fuego para que se abran, una vez abiertas guardamos el agua de la coccin para utilizarla en la elaboracin de la salsa verde.
En una cazuela con aceite se pochan los ajos, se espolvorea la harina, se mezcla bien, se echa el perejil y se va aadiendo el
fumet o el agua de abrir las almejas hasta formar la salsa, se echan las almejas y se deja cocer un rato, se acompaa con las
patatas los esprragos y el arroz.
ANCHOAS AL PAPILLOT:
Ingredientes : Anchoas limpias
1 Cebolla picada
1 Pimiento verde en aros
Preparacin :

Se pocha la cebolla, el pimiento verde en aros y los championes en lminas. Se ponen sobre un papel albal las verduras y las
anchoas encima, se echa un chorro de aceite por encima, se cierra el papel y se mete a hornear con horno precalentado a 180C
durante 10 minutos.
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2.5.4
2.5.5
Diciembre 2012
ANCHOAS RELLENAS DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO:

Ingredientes :
Anchoas limpias (quitar la cabeza, la tripa y la espina) lavadas y saladas
3 Dientes de ajo en lminas
Huevo y harina para rebozar

Preparacin :
En una sartn con los ajos en lminas salteamos los pimientos del piquillo. Una vez hechos, rellenamos las anchoas con los
pimientos, se rebozan y se fren en abundante aceite caliente.
BACALAO AL HORNO CON PIMIENTOS:
Ingredientes :

Bacalao desalado
Patatas en rodajas ablandadas en aceite
Chorro de aceite
2 Pimientos verdes en aros finos
1 Pimiento rojo en aros finos

Preparacin :
En una fuente para horno (rustidera) se ponen las patatas ablandadas y encima el bacalao con la piel hacia abajo, se echa el
chorro de aceite y se mete al horno precalentado a 200C. Por otro lado se va pochando la cebolla, el pimiento verde y el
pimiento rojo y cuando est blando se echa el chorro de vino blanco, se deja evaporar el alcohol y se echa todo ello sobre el
bacalao y se deja unos minutos ms en el horno.
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2.5.6
2.5.7
Diciembre 2012
BACALAO CON BESAMEL:

Ingredientes :
Bacalao desalado
Besamel un poco ligera
Queso rayado para gratinar (optativo)

Preparacin :

En una cazuela se pochan la cebolla y el ajo, se echan los championes y se deja que se hagan. Se echa el bacalao con la piel
hacia abajo, se echa un chorro de vino blanco y se deja hacer, se da vuelta al bacalao y se pone la piel hacia arriba. Se cubre con
la besamel y si se quiere se echa el queso rayado para gratinar.
BACALAO AL PIL PIL
Ingredientes : (Para cuatro comensales)
4 tajadas de bacalao de unos 300 g. previamente desaladas
1/4 de litro de aceite de oliva 1
2 dientes de ajo fileteados

Preparacin :
Frer los dientes de ajo fileteados en el aceite a fuego lento. Una vez fritos, separarlos del aceite y dejar que ste se temple a
unos 60 C. A esta temperatura, introducir los filetes de bacalao y ponerlo a fuego lento, procurando que no hierva el aceite.
Apartarlo del fuego antes de que se haga del todo y dejarlo reposar un par de minutos. Sacando los filetes, separar con cuidado
el aceite del agua del fondo del recipiente.
Para el pil pil :
A continuacin, agitar con la varilla colador, el agua del fondo e ir aadiendo paulatinamente el aceite, como si estuviramos
haciendo una mayonesa (la cantidad del aceite depende del espesor que se desee proporcionar al plato).
Finalmente, introducir los filetes de bacalao en l y servirlos con el ajo frito sobre el ingrediente principal.
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2.5.8
Diciembre 2012
BACALAO A LA BIZKAINA
Ingredientes : (Para cuatro comensales)
4 tajadas de bacalao de unos 300 g. previamente desaladas
1kg. cebolla
1kg. cebolla roja
1 rebanada de pan seco
1 cabeza de ajos
10 pimientos choriceros
Fumet
Sal
100g. tocino de jabugo

Preparacin :
En una cazuela grande poner a frer el aceite junto con la cabeza de ajo, el tocino de Jabugo y la rebanada de pan seco. Cuando
hayan cogido color aadir las cebollas cortadas en juliana.
Mientras se van pochando, limpiar los pimientos choriceros quitndoles las pepitas y poner a hervir en agua 3 veces.
Al final se escurre el agua y se mezcla con las cebollas dejndole a fuego suave durante 2 horas aproximadamente.
Pasar por el robot o pasapur y despus por un colador fino, llevar a hervir y rectificar de sal.
Poner en una sartn el bacalao, aadirle la salsa y cocinar a fuego suave.
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2.5.9
BACALAO CLUB RANERO

Ingredientes - Para 4 personas:
4 lomos de bacalao (en salazn)
2 cebollas rojas
2 pimientos verdes
2 pimientos choriceros
8 dientes de ajo
agua
aceite de oliva
sal
1/2 guindilla
perejil (para decorar)

Preparacin :
Pon el bacalao a remojo con agua durante 48 horas para desalar. Durante este periodo, cambia el agua 3 veces.
Retira las pepitas a los pimientos choriceros y ponlos a remojo en agua durante 5 minutos. Saca la carne, pcala y reserva.
Quita las pepitas a los pimientos y pcalos en juliana. Pica tambin las cebollas en juliana. Pon la cebolla en una sartn con un
chorrito de aceite y despus agrega el pimiento. Sazona y deja pochar.
Pon a dorar 8 dientes de ajo en una tartera con una buena cantidad de aceite. Corta la guindilla en 4 trozos y adelos. Cuando
tomen color, retralos del aceite y resrvalos. Introduce los lomos de bacalao en el aceite y frelos por los dos lados, a fuego
medio (3 minutos por cada lado). Retira el bacalao a una fuente para que suelte su jugo. Retira el aceite a un bol y deja templar,
para separar el suero del bacalao (se quedar en la parte baja).
Agrega la carne del pimiento choricero a las verduras pochadas, dale un toque de calor y retira del fuego. Reserva.
Coge 3 cacitos de la parte inferior del aceite (el suero), virtelos en una tartera y deja ligar el pil-pil a fuego medio. Aade otros
2 cacitos y btelo con un colador. Agrega, poco a poco, el resto del aceite sin dejar de mover el colador. Cuando espese,
incorpora los lomos de bacalao y mantn a fuego suave.
Sirve un lomo de bacalao por racin. Salsea con el pil-pil y pon encima un montoncito de verdura pochada. Acompaa con dos
ajos dorados y un trocito de guindilla, antes reservados. Decora con una ramita de perejil.
Diciembre 2012
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2.5.10
BACALAO AJOARRIERO
Ingredientes (8 personas):
1 kg de bacalao desalado desmigado
20 gambas
2 patatas (grandes)
2 pimientos verdes
1 cebolla (grande)
6 dientes de ajo
1 punta de guindilla
250 ml de caldo de pescado
200 ml de salsa de tomate
Aceite de oliva virgen extra
Perejil picado
Cebollino picado
Pan y guindillas en vinagre (para el bocadillo)

Preparacin :
Lamina los ajos y ponlos a dorar junto con la punta de guindilla en una cazuela amplia y baja con un buen chorro de aceite.
Cuando tomen color, aade la cebolla y los pimientos verdes picados. Deja que se pochen.
Agrega el bacalao desmigado, saltea e incorpora las patatas peladas y cortadas en dados. Vierte la salsa de tomate y el caldo de
pescado, espolvorea con perejil picado y menea bien la cazuela. Prueba el punto de sal y tapa. Cocina el conjunto durante 10-15
minutos.
Pela las gambas e incorpora. Saltalas durante un par de minutos ms y aparta del fuego.
Sirve el bacalao ajoarriero en un plato hondo y espolvorea con un poco de cebollino picado por encima. Condimenta con unas
gotitas de aceite.
Diciembre 2012
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2.5.11
2.5.12
Diciembre 2012
BACALAO EN SALSA VERDE:

Ingredientes :

Bacalao desalado
Perejil muy picado
Fumet o el caldo de los esprragos
Esprragos
Huevo cocido
Preparacin :
En una cazuela se pochan la cebolla y el ajo, despus se echa el perejil y se pone el bacalao con la piel hacia abajo se mueve la
cazuela, se echa el chorrito de vino blanco, se deja evaporar se echa el fumet o el caldo de los esprragos y se deja que termine
de hacerse. Una vez hecho se ponen los esprragos y el huevo cocido y se retira del fuego.
BONITO CON TOMATE:
Ingredientes :

200 gramos de bonito por persona
1 Pimiento verde
Tomate
Patatas fritas en tacos

Preparacin :

En una cazuela se pocha la cebolla, el ajo y el pimiento verde y por ltimo el tomate, a medida que se vaya secando se aade
agua, si est muy cido aadimos azcar. Echar sal al pescado y frerlo un poco por las dos partes, se quita la piel y la espina
central, se echa a la salsa de tomate las patatas fritas y el bonito y se deja cocer hasta que termine de hacerse.
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2.5.13
2.5.14
2.5.15
Diciembre 2012
BONITO CON SALSA DE PIMIENTOS VERDES:

Ingredientes :

200 gramos de bonito por persona en tacos
1 Cebolla picada

Preparacin :
Se limpia el bonito (quitar espinas y pieles), se sala y se escalda en agua hirviendo, durante dos minutos, para que blanquee. En
una cazuela se pocha la cebolla y el pimiento verde y despus se aade un chorro de vino blanco, a medida que se vaya secando
se aade agua. Una vez hecho, trituramos la salsa con la batidora, echamos el bonito y le damos un hervor.
BONITO ENCEBOLLADO:
Ingredientes :

200 gramos de bonito por persona
1 Cebolla en juliana
1 Pimiento verde en aros finos

Preparacin :
En una cazuela se pocha la cebolla, el ajo y el pimiento verde, a medida que se vaya secando se aade agua, si est muy cido
aadimos azcar. Se lava el bonito y lo salamos, se echa en la cazuela echamos el chorro de vino blanco y se deja que se haga.
CIGALITAS A LA CAZUELA
Ingredientes :

250 Gramos de cigalas pequeas medianas.
Una cebolla
Una cabeza de ajos
Perejil
Sal gorda
Preparacin :
En una cazuela se pocha la cebolla, el ajo y el perejil. Se aade a continuacin las cigalas que se van haciendo en el pochado
anterior y la sal. Dejar que se hagan sin pasarse del punto de la cigala. Servir.
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2.5.16
2.5.17
Diciembre 2012
GALLOS EMPANADOS:
Ingredientes :

Un gallo por persona bien limpio (sin aletas, sin cabeza y sin tripas)
Guarnicin: Zanahoria en rodajas cocida

Pur de patatas

Patatas torneadas cocidas y salteadas en aceite con ajo y perejil
Preparacin :
Una vez limpios los gallos, se les salan, se empanan y se fren en abundante aceite caliente y se acompaa con la guarnicin.
LANGOSTINOS AL WHISKY
Ingredientes : para cuatro personas:
1 Kg. de langostinos de tamao medio/grande
Una copa de Whisky
Un vaso de vino blanco
Media Cebolla
Media cabeza de ajos
Un puado de perejil
Aceite
Sal gorda
Preparacin :
Se corta muy fina la cebolla y se pone a pochar en una sartn, hasta que est la cebolla bastante oscura. En una cazuela se echa
aceite (sirve el de la cebolla pochada ms aceite limpio) y cuando est caliente se echa los ajos y el perejil, a fuego medio. Al de
cinco minutos, se aaden los langostinos y la cebolla pochada y la sal. Tienen que estar unos dos minutos por una cara y un
minuto por la otra cara. Se quedarn rojizos. Se echa el whisky , el cual estar previamente caliente, y se le da fuego en la
cazuela. Cuando se ha quemado todo el alcohol en la cazuela, se aade el vino blanco y se tapa la cazuela durante dos minutos
aproximadamente. Servir
Nota : Los nios pueden degustar este plato al estar el alcohol evaporado en la coccin.
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2.5.18
2.5.19
2.5.20
Diciembre 2012
LENGUADO A LA PLANCHA CON REFRITO:

Ingredientes :

Lenguado limpio (quitar aletas, cabeza, tripas, piel marrn y blanca)
2 Dientes de ajo picados para el refrito
Guarnicin de patatas torneadas cocidas, salteadas con ajo y perejil
Pur de patata con zanahoria cocida (pur naranja) para adornar

Preparacin :

Una vez limpios los lenguados, se les sala, se untan en aceite y se hacen a la plancha, por encima se les hecha el refrito de ajos y
se acompaa con la guarnicin y se adorna con el pur naranja mediante la manga pastelera.
LENGUADO EMPANADO GUARNICIN:
Ingredientes :
Lenguado limpio (quitar aletas, cabeza, tripas, piel marrn y blanca)
Guarnicin: Tiras de pimientos rojos y verdes salteadas con ajo

Championes y setas en lminas salteados con ajo

Rodaja de berenjena rebozada
Preparacin :

Una vez limpios los lenguados, se sacan los cuatro lomos de cada lenguado, se salan, se empanan y se fren en abundante aceite
caliente y se acompaa con los Ingredientes de la guarnicin.
LIRIOS EMPANADOS CON SALSA DE TOMATE:
Ingredientes :

Lirios limpios (sin cabeza, tripas ni espina)
Salsa de tomate
Guarnicin: Calabacn rebozado en rodajas

Championes en lminas salteados con ajo
Preparacin :
Se empanan los lirios y se fren en abundante aceite caliente y se acompaan con la guarnicin.
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2.5.21
2.5.22
Diciembre 2012
LIRIOS REBOZADOS:
Ingredientes :

Lirios limpios (sin cabeza, tripas ni espina)
Guarnicin: Patatas fritas en rodajas finas

Un pochado de cebolla en aros finos

Pimiento verde en juliana (tiras muy finas)

Pimiento rojo en juliana (tiras muy finas)
Preparacin :

Se rebozan los lirios y se fren en abundante aceite caliente y se acompaan con la guarnicin.
MEJILLONES A LA VASCA:
Ingredientes :

Mejillones limpios abiertos con agua, vino blanco y hierbas aromticas
Tomates naturales muy picados
Mantequilla
Hierbas aromticas: Hierbabuena

Romero
Estragn
Eneldo
Cualquier hierba aromtica que tengamos

Preparacin :

Se abren los mejillones al fuego con agua, vino blanco y todas las hierbas aromticas que tengamos. En una cazuela se pone la
mantequilla a derretir, se aade el tomate muy picado, se deja que poche mucho, segn se va secando el tomate se moja con el
agua de la coccin de los mejillones. Una vez hecho el tomate, se aade la carne de los mejillones y se le da un hervor.
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2.5.23
2.5.24
Diciembre 2012
MEJILLONES RELLENOS:
Ingredientes :

Mejillones limpios y abiertos con un poco de agua
Huevo cocido picado

Preparacin :

Se pocha la cebolla y el ajo, se pican la carne de los mejillones y el huevo cocido y se liga con la harina y la leche, se deja enfriar
un poco y se rellenan las cscaras dejando un hueco para meter el dedo. Se deja enfriar, se empana la parte del relleno (no la
cscara) y se fre en abundante aceite caliente.
MEJILLONES CON SALSA MARINERA:
Ingredientes :

Mejillones limpios y abiertos con un poco de agua y vino blanco
Salsa marinera:


Perejil muy picado

Tomate muy picado


Agua de abrir los mejillones

Agua o fumet
Arroz pilaf (pochado con cebolla, ajo y perejil) para acompaar

Preparacin :

Se pocha en una cazuela la cebolla y el ajo, despus el perejil y por ltimo el tomate, se deja hacer, se echa el chorro de vino
blanco y a medida que se vaya secando se moja con el agua de los mejillones, se deja hacer (no se tritura), se echan los
mejillones con una cscara y se deja cocer un rato y se acompaa con el arroz.
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2.5.25
2.5.26
Diciembre 2012
MERLUZA CON SALSA AMERICANA:

Ingredientes :

200 Gramos de merluza por persona sin piel y sin espinas
Salsa americana: Cebolla

Zanahoria

Un poco de tomate (para dar color)

Cabezas y cscaras de langostinos

Coac para flamear

Agua o fumet
Preparacin :

Echar sal a la merluza pasar por harina y huevo y frer un poco. Por otro lado, pochar la cebolla, la zanahoria, el puerro y el
poco de tomate. Se echa el desperdicio del marisco y dejar que se hagan, apagar la campana y subir el fuego.
Cuando est bien caliente echar el chorro de coac y se flamea. Luego se va aadiendo el fumet hasta que est bien hecha la
salsa.
Poner en una cazuela la merluza rebozada, encima la carne de los langostinos crudos. Triturar la salsa con la batidora y pasar
por el chino y le damos un hervor para que coja sabor y se hagan la merluza y los langostinos.

MERLUZA DOS SALSA ROJA Y BLANCA:
Ingredientes :

Una cola de merluza desescamada sin espinas de los costados y sin espina central
Jamn serrano en lonchas
Vino blanco
Salsa de tomate
Besamel ligera
Preparacin :

Se rellena el hueco de la espina central con el jamn serrano, se salpimienta, se cierra con palillos, se echa un chorro de aceite y
se mete al horno precalentado a 180C, a media coccin se aade el chorro de vino blanco y se vuelve a meter al horno para
que se haga. Se hacen la salsa de tomate y la besamel ligera. En una fuente se pone la salsa de tomate, encima la cola de
merluza, sin los palillos, y le echamos un chorro del jugo del horno y encima la besamel.
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2.5.27
2.5.28
Diciembre 2012
MERLUZA KOSKERA:
Ingredientes :

200 gramos de merluza por persona sin aletas y sin escamas
3 4 dientes de ajo muy picados
Perejil muy picado
Guisantes cocidos
Un poco de harina
Huevo cocido para adornar
Fumet (caldo de pescado) o agua, o agua de cocer guisantes o agua de esprragos

Preparacin :

Cortar en rodajas, echar sal, untar un poco en harina. En una cazuela con un poco de aceite pochar los ajos, echar la merluza,
dejar un par de minutos por cada lado. Mojar en el lquido (fumet) los guisantes cocidos, el perejil (siempre al final, si no se
quema) y mover la cazuela circularmente para que espese un poco la salsa y luego adornar con el huevo cocido.
MERLUZA NAROKI:
Ingredientes :

Merluza en filetes
Jamn serrano en lminas
Pisto de calabacn: 1 Cebolla picada


Tomate

Calabacn en tacos
2 Dientes de ajo en rodajas
Guindillas, opcional

Preparacin :

Se salan los filetes de merluza, se rellenan de jamn serrano, se rebozan con harina y huevo y se fren en abundante aceite
caliente. Se hace el pisto de calabacn y se pone en una fuente, encima los filetes de merluza rellenos. En una sartn rehogamos
los ajos en rodajas con un poco de guindilla y se echa por encima de la merluza en el momento de servir.
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2.5.29
2.5.30
Diciembre 2012
MERLUZA PLANCHA CON PUR DUQUESA Y PUR PARMENTIER:

Ingredientes :

200 Gramos de merluza por persona sin piel y sin espinas
Pur Duquesa:
Patata cocida
Mantequilla
Yemas de huevo
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Pur Parmentier: Patata cocida

Mantequilla

Leche

Sal

Para acompaar poner patatas torneadas cocidas y salteadas con ajo y perejil picados
Preparacin :

El pur Duquesa, se escurre la patata cocida se pasa por el pasapurs y se mezcla con la mantequilla, las yemas de huevo, la sal,
la pimienta y la nuez moscada.
El pur Parmentier, se escurre la patata cocida se pasa por el pasapurs y se mezcla con la mantequilla, la sal y la leche.
Se sala y se unta el pescado en aceite y se hace en la plancha.
Se acompaa con las patatas torneadas y se adorna con los purs con la manga pastelera.
MERLUZA RELLENA DE JAMN YORK:
Ingredientes :

200 gramos de merluza por persona
Jamn York
Besamel
Preparacin :

Escamar la merluza, cortar las aletas, se abre por la mitad, se quita la espina con los dedos y con un cuchillo quitamos la piel. Si
es muy gorda la merluza, se abre a la mitad y se le echa sal. Sobre un trozo de merluza se pone jamn y encima merluza
(bocadillo), pasar por harina y huevo y frer en aceite, no muy caliente, y gratinar.
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2.5.31
2.5.32
Diciembre 2012
MERLUZA RELLENA DE LANGOSTINOS CON SALSA AMERICANA:

Ingredientes :
200 Gramos de filetes de merluza por persona sin piel y sin espinas
Salsa americana
Relleno:



Preparacin :

Se pocha la cebolla y el ajo del relleno, se echan los langostinos pelados y en trozos y se deja que se haga. Una vez hecho el
relleno, se va poniendo encima de un filete de merluza y se tapa con otro filete de merluza (bocadillo) se reboza y se fre un
poco. Se pone en una cazuela la merluza rebozada, se tritura la salsa americana con la batidora y se pasa por el chino y le
damos un hervor para que coja sabor y se hagan la merluza y los langostinos del relleno.
MERLUZA ROMANA CON PIMIENTOS Y MAHONESA:
Ingredientes :

200 gramos de merluza por persona sin piel y sin espinas
Tiras de pimiento del piquillo salteada con ajos en lminas
Mahonesa: Leche

Aceite de girasol

Sal y vinagre o limn
Preparacin :

Escamar la merluza, cortar las aletas, se abre por la mitad, se quita la espina con los dedos y con un cuchillo quitamos la piel.
Rebozar la merluza y frer en abundante aceite caliente, acompaar con los pimientos del piquillo y con la mahonesa.
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2.5.33
2.5.34
Diciembre 2012
MERLUZA SALSA ROJA:

Ingredientes :

Merluza en rodajas
1 Cebolla picada
Perejil picado
Una cucharada pequea de pimentn rojo
Huevo cocido
Chorro vino blanco

Preparacin :

Se pocha la cebolla y el ajo, una vez pochado se echa la merluza, vuelta y vuelta, se echa un chorro de vino blanco y una
cucharada pequea de pimentn rojo. Se deja que hierva, si se seca se aade agua, y se aade el huevo cocido.
PUDING DE CABRACHO:
Ingredientes :

Un cabracho limpio cocido y desmigado
4 o 5 Huevos
Un poco de tomate
Sal y pimienta

Preparacin :

Una vez bien desmigado y quitadas todas las espinas, triturar (con la batidora) el cabracho con los huevos, con el tomate, con la
sal y con la pimienta. Luego se echa el chorrito de nata lquida y se tritura un poco ms. Todo esto se echa en el molde y se
hornea con horno precalentado a 180C hasta que est bien cuajado (se pincha y que salga limpio) tarda de 45 minutos a 1
hora. Una vez cuajado, se saca del horno, se deja enfriar y se desmolda (si lo desmoldamos en caliente, se nos desmorona), se
sirve y se acompaa con la mahonesa.
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2.5.35
Diciembre 2012
PUDING DE LENGUADO Y LANGOSTINOS:

Ingredientes :

Lenguado desmigado
1 Cebolla picada y pochada
2 Dientes de ajo picados y pochados
6 Langostinos crudos troceados
5 Huevos
Tomate
Mahonesa o salsa rosa para acompaar

Preparacin :
Se pocha la cebolla y el ajo, se aade el lenguado desmigado, el tomate, los huevos, los langostinos, triturar (con la batidora).
Luego se echa el chorrito de nata lquida y se tritura un poco ms. Todo esto se echa en el molde y se hornea al bao Mara con
horno precalentado a 180C hasta que est bien cuajado (se pincha y que salga limpio) tarda de 45 minutos a 1 hora. Una vez
cuajado, se saca del horno, se deja enfriar y se desmolda en fro (si lo desmoldamos en caliente, se nos desmorona), se sirve y se
acompaa con la mahonesa o la salsa rosa.
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2.5.36
2.5.37
Diciembre 2012
PUDING DE MERLUZA Y LANGOSTINOS:

Ingredientes :

Merluza desmigada
1 Cebolla picada y pochada
2 Dientes de ajo picados y pochados
5 Huevos
Un poco de tomate
Sal y pimienta
Mahonesa o salsa rosa para acompaar

Preparacin :

Se pocha la cebolla y el ajo, se aade la merluza desmigada y se deja que se haga, luego se echan los langostinos, triturar (con la
batidora) la merluza con los huevos, con el tomate, con la sal y con la pimienta. Luego se echa el chorrito de nata lquida y se
tritura un poco ms. Todo esto se echa en el molde y se hornea al bao Mara con horno precalentado a 180C hasta que est
bien cuajado (se pincha y que salga limpio) tarda de 45 minutos a 1 hora. Una vez cuajado, se saca del horno, se deja enfriar y
se desmolda en fro (si lo desmoldamos en caliente, se nos desmorona), se sirve y se acompaa con la mahonesa o la salsa rosa.
RODABALLO A LA MARINERA:
Ingredientes :

Lomos de rodaballo
Tomate
Perejil picado
Patatas torneadas
Preparacin :

Se pocha la cebolla y el ajo, se aade el chorro de vino blanco el tomate y el perejil. Se deja hacer, una vez hecho se aaden los
lomos de rodaballo y se les da un hervor y se sirve con las patatas torneadas.
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2.5.38
2.5.39
2.5.40
Diciembre 2012
SALMN AL HORNO:
Ingredientes :

Un trozo de salmn sin espina central
Chorro de aceite
1 Vaso de cava
Preparacin :

Se pocha la cebolla, el ajo y los championes y se deja hacer, cuando est hecho, se pone en una fuente para horno (rustidera)
los ingredientes pochados y encima el salmn con sal, se echa el chorro de aceite y se mete al horno precalentado a 200C.
Cuando empiece a blanquear, se echa el vaso de cava, se vuelve a meter al horno y si se seca mucho se echa un poco de agua y
se deja unos minutos ms en el horno.
SARDINAS ESCABECHADAS:
Ingredientes :

Sardinas con espina sin cabeza y sin tripas
Harina para frer
1 Cebolla picada
1 Huevo cocido picado
Aceite de oliva
Vinagre
Preparacin :

Se echa sal a las sardinas y se pasan por harina, se fren en abundante aceite de oliva caliente, se cuela este aceite y se pocha en
l la cebolla y los pimientos rojo y verde, el producto pochado se pone en un bol junto con el huevo cocido y con las sardinas a
las que hemos quitado la espina despus de fritas. El aceite de frer se mezcla con el vinagre, en la proporcin de tres de aceite
por uno de vinagre, y se echa en el bol dejando unas horas para que coja sabor (orientativo de un da para otro).
SARDINAS RELLENAS DE CEBOLLA:
Ingredientes :

Sardinas sin cabeza, sin tripas y sin espinas
2 Cebollas picadas

Preparacin :

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Se pocha la cebolla, se salan las sardinas y encima se pone cebolla pochada y encima otra sardina (bocadillo), se pasa con
cuidado por harina y huevo y se fre en abundante aceite caliente.
2.5.41
2.5.42
2.5.43
Diciembre 2012
TARTA DE ANCHOAS:
Ingredientes :

Anchoas limpias sin cabeza, sin tripas y sin espina central
Tartaleta de pasta quebrada
Salsa de tomate muy espesa
Tomillo
Aceite de oliva
Preparacin :

Se hornea la tartaleta de pasta quebrada, una vez hecha se le aade la salsa de tomate espesa con el tomillo, encima se cubre
con anchoas con la piel hacia arriba, se echa un chorro de aceite y se mete al horno precalentado a 180C durante 8 minutos.

TIGRES CON SALSA DE TOMATE PICANTE:
Ingredientes :

Salsa de tomate picante (guindilla, tabasco, etc.)
Mejillones limpios y abiertos con un poco de agua

Preparacin :
A la salsa de tomate se le puede aadir el agua de los mejillones. A los mejillones se les quita una cscara y se deja cocer un
poco con la salsa de tomate picante pasada por el pasapurs.
TRUCHA AL HORNO:
Ingredientes :

Trucha bien limpia (sin aletas y sin tripas)
1 Cebolla en aros finos
Bacn en lonchas
Chorrito de aceite
Preparacin :

Se pocha la cebolla y el ajo y se ponen como base en una fuente de horno, encima se ponen un par de lonchas de bacn y
encima la trucha con sal, se echa un chorrito de aceite y se mete al horno precalentado a 200C (unos 10 minutos orientativo)
Pg. 241 de 334

2.5.44
2.5.45
2.5.46
Diciembre 2012
TRUCHA A LA NAVARRA:
Ingredientes :

Trucha bien limpia (sin aletas y sin tripas)
Lonchas de jamn serrano o de bacn
Un poco de zumo de limn (optativo)

Preparacin :

Se roca por dentro la trucha con un poco de zumo de limn (es optativo) se echa sal (cuidado con la sal, ya que si vamos a
utilizar jamn serrano en el relleno, al frer despide mucha sal) y se mete dentro una loncha de jamn serrano o de bacn
(podemos sujetarlo con palillos), se unta bien en harina y se fre en abundante aceite caliente. Encima se pone una loncha de
jamn serrano o de bacn frita en el aceite que hemos frito la trucha.
TXIPIRONES EN TROZOS EN SU TINTA:
Ingredientes :

Chipirones limpios y cortados en trozos
Salsa espaola
Tintas de chipirn
Preparacin :

Pochar las verduras poco a poco, se echa el chorrito de vino blanco, se deja evaporar el alcohol y a medida que se vaya secando
se va mojando con el agua o el fondo (caldo). Se deja hacer hasta que est bien hecho, se aaden dos o tres tintas de chipirn
disueltas en un poco de agua. Se deja cocer un rato y luego se pasa por el pasapurs.
En una cazuela limpia se echan los chipirones troceados y se ponen al fuego para que se vayan ablandando, aadir la salsa y
dejar cocer hasta que estn blanditos.
TXIPIRONES FRITOS:
Ingredientes :

Chipirones limpios y cortados en aros gruesos
Pan rallado
Harina (para que no salte al frer)

Preparacin :

Una vez limpios y troceados, se secan muy bien, se echa sal, se untan un poco en harina y luego se untan bien en pan rallado. Se
van friendo en abundante aceite caliente (si no hay freidora, poner una tapa, pues saltan mucho) y sacarlos a una fuente con
papel para que chupe el aceite.
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2.5.47
2.5.48
Diciembre 2012
TXIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA:

Ingredientes :

Chipirones limpios y reservando las patas y aletas para el relleno
Salsa espaola
Tintas de chipirn
Relleno:

1 Diente de ajo muy picado

Las patas y las aletas muy picadas
Preparacin :

Se pocha la cebolla y el ajo del relleno, se aaden las patas y aletas, se mezcla bien y con esto se rellenan los chipirones hasta la
mitad (al hacerse merman mucho y se saldra el relleno). Una vez rellenados, se ponen en una cazuela al fuego y se dejan hacer
un poco. Por otro lado a la salsa espaola una vez hecha, se aaden dos o tres tintas de chipirn disueltas en un poco de agua.
Se deja cocer un rato y luego se pasa la salsa por el pasapurs. Aadir la salsa a los chipirones y dejar cocer hasta que estn
blanditos.
TXITXARROS AL HORNO:
Ingredientes :

Chicharros
3 Dientes de ajo en lminas
Perejil picado
Limn
Patatas en rodajas ablandadas en aceite, opcional

Preparacin :

En una fuente para horno (rustidera), con un poco de aceite, se pone la cebolla en aros finos y se mete al horno, cuando est
pochada la cebolla se saca del horno, se ponen los chicharros encima con unos cortes en los lomos y con unas rodajas de limn
metidas en ellos y se echa el aceite con los ajos fritos por encima. Se vuelve a meter al horno y a media coccin (orientativo 10
minutos, dependiendo del tamao de los chicharros) se echa un chorro de vino blanco y el perejil picado y dejamos que se
termine de hacer (otros 10 minutos). Si hemos decidido poner patatas panadera, las ponemos ablandadas encima de la base de
cebolla una vez pochada esta.
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2.5.49
TXITXARRO ESCABECHADO:
Ingredientes :

1 Chicharro sin cabeza y sin tripas, en rodajas
1 Cebolla picada
1 Huevo cocido picado
Aceite de oliva
Vinagre
Preparacin :
Se echa sal a las rodajas del chicharro se pasan por harina y se fren en abundante aceite de oliva caliente, se cuela este aceite y
se pocha en l la cebolla y los pimientos rojo y verde. Se aade el vinagre en la proporcin de tres de aceite por uno de vinagre
y se echa por encima de las rodajas del chicharro troceadas a las que hemos quitado las espinas y la piel despus de fritas, se
puede dejar unas horas para que coja sabor.

Diciembre 2012
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2.6
POLLO
2.6.1
2.6.2

Diciembre 2012
MUSLOS DE POLLO CON FOIE:

Ingredientes :

Muslos de pollo salpimentados, pueden ser de pollo, gallina, pavo, etc.
Foiegras (no de pescado)
Coac para flamear
Zanahoria en rodajas finas
Pimiento verde en tiras
Vino blanco
Agua o fondo
Patatas fritas en tacos para acompaar

Preparacin :

Se untan abundantemente los muslos con el Foiegras por todas partes, se pasan por harina y se doran en una cazuela con
aceite. Se flamea con el coac, se deja evaporar, se aade la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Se echa un chorro de vino blanco
y a medida que se va secando se aade agua o fondo. Dejar que se vaya haciendo hasta que los muslos estn bien hechos. Se
acompaan con las patatas fritas.
PECHUGAS A LA CREMA:
Ingredientes :

Filetes de pechuga salpimentadas
Jamn York en lonchas
Queso en lonchas
Chorro de nata
6 Cucharadas de caldo
Queso rallado
Preparacin :

Se pone un filete de pechuga encima una loncha de jamn york, encima una loncha de queso y un filete de pechuga (bocadillo),
se rebozan y se fren en abundante aceite caliente y se colocan en una rustidera. Se echa por encima el chorro de nata (que
cubra el fondo) y se echan las 6 cucharadas de caldo. Se meten al horno precalentado a 180C durante 10 minutos y luego fuera
del horno se aade el queso rallado (no es necesario gratinar, pues con el calor que salen del horno es suficiente para derretir
el queso).

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2.6.3
2.6.4
PECHUGAS RELLENAS CON SALSA DE MANZANA:

Ingredientes :
Filetes de pechuga salpimentadas
Relleno:

Bacn en lonchas

Pimientos del piquillo salteados con ajos
Guarnicin: Gajos de manzana pelada espolvoreados con azcar y rebozados
Salsa de manzana: Cebolla picada


1 Manzana pelada y picada

Chorro vino blanco

Agua o fondo
Preparacin :

Se pone un filete de pechuga encima una loncha de bacn, encima una placa de pimiento del piquillo y un filete de pechuga
(bocadillo), se reboza y se fre en abundante aceite caliente. Por otro lado, se van pochando la cebolla, el ajo y luego la manzana,
se echa el chorro de vino blanco y se deja hacer, se va mojando con agua o fondo a medida que se vaya secando. Una vez hecho,
se tritura la salsa y se da un hervor con las pechugas rebozadas y se acompaa con los gajos de manzana rebozados.
PECHUGA VILLEROY:
Ingredientes :

Pechuga cocida, puede ser de pollo, gallina, pavo, etc.
Besamel

Preparacin :

Una vez cocida la pechuga hacerla en trozos, baarlos muy bien en la besamel, se deja enfriar empanar y frer en abundante
aceite caliente. Se sacan en un plato con papel para que escurra el aceite.

Diciembre 2012
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2.6.5
Diciembre 2012
POLLO A LA JARDINERA:
Ingredientes :

Un pollo limpio troceado y salpimentado
2 o 3 Dientes de ajo picados
1 Cebolla picada
Zanahoria en rodajas finas
Pimiento rojo en tiras
Pimiento verde en tiras
Guisantes
Tomate
Agua o fondo

Preparacin :

Para trocear el pollo empezamos por las extremidades (alas y muslos) siempre por el juego y luego se trocea por la pechuga y
el resto del cuerpo. Una vez troceado se salpimienta y se dora en una cazuela con un poco de aceite (cubrir el fondo, ya que el
pollo echa mucha grasa) y cuando est bien dorado (no quemado), se deja templar y se echa la cebolla y el ajo para que se
mochen. Una vez pochado se echan el resto de las verduras por orden de dureza (zanahoria, pimientos, guisantes, tomate y
champin) y despus el chorro de vino blanco y a medida que se vaya secando se aade agua o fondo y se deja hacer hasta
que todo est bien hecho.
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2.6.6
Diciembre 2012
POLLO AL BRANDY:
Ingredientes :

Un pollo limpio y troceado
Chorro de cognac
1 Cucharada de maicena
Patatas fritas en tacos, opcionales
Alio: 1 Cebolla picada
Organo
Tomillo
Laurel
Nuez moscada
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Preparacin :

Se trocea el pollo y en un bol se pone a macerar (durante 2 horas) con el alio. Una vez pasadas las 2 horas, en una cazuela se
pone a dorar y una vez dorado se aade el chorro de cognac y se flamea, se aade todo lo del alio, y se deja hacer, a medida
que se vaya secando aadimos agua. Cuando est hecho, sacamos un vaso de la salsa del pollo y aadimos la cucharada de
maicena, la disolvemos y se vuelve a echar a la cazuela para que engorde la salsa. Se aaden las patatas fritas en tacos, opcional.
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2.6.7
2.6.8
Diciembre 2012
POLLO AL CHILINDRN:
Ingredientes :

1 Cebolla picada
Pimiento rojo en tiras
Jamn serrano en tiras o tacos
Tomate
Agua o fondo
Patatas fritas en tacos o cuadrados para acompaar

Preparacin :

pollo echa mucha grasa) y cuando est bien dorado (no quemado), se deja templar y se echa la cebolla y el ajo para que se
pochen. Una vez pochado se echa el pimiento rojo, el jamn serrano y por ltimo el tomate, despus se echa el chorro de vino
blanco y a medida que se vaya secando se aade agua o fondo y se deja hacer hasta que todo est bien hecho.
POLLO AL CAVA:
Ingredientes :

1 Vaso de cava
Agua o fondo a medida que se seque
1 Cucharada de maicena disuelta en vaso de leche

Preparacin :

pollo echa mucha grasa) y cuando est bien dorado (no quemado), se deja templar y se echa la cebolla para que se poche. Una
vez pochado se echan los championes, se deja hacer un poco y se aade el cava. A medida que se vaya secando se aade agua o
fondo y se deja hacer hasta que todo est bien hecho. En el momento de servir, se aade la maicena disuelta en leche, se mezcla
y se deja que espese un poco.

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2.6.9
2.6.10
Diciembre 2012
POLLO A LA NARANJA:
Ingredientes :

Un pollo limpio y salpimentado
2 Naranjas
Tomate
Preparacin :

Se pela una de las naranjas y se mete en el pollo salpimentado, se dora en una cazuela con un poco de aceite (cubrir el fondo, ya
que el pollo echa mucha grasa) y cuando est bien dorado (no quemado), se deja templar y se echa para que pochen la cebolla,
los ajos, el pimiento rojo, el zumo de la otra naranja, el tomate y el chorro de vino blanco, a medida que se vaya secando se
aade agua y se deja hacer hasta que todo est bien hecho. Una vez hecho, se trocea el pollo, se pasa por el pasapurs la salsa
aadiendo la naranja que est dentro del pollo y se le da un hervor.
POLLO AL HORNO:
Ingredientes :

Perejil picado
Aceite
Cebolla en aros
Patatas fritas en tacos grandes

Preparacin :

Se unta el pollo con una mezcla de ajo, perejil y aceite y en una rustidera con un poco de aceite se mete al horno precalentado a
200C. Cuando cambie de color, se echa la cebolla en aros alrededor del pollo y se deja hacer un poco y despus se echa el vino
blanco y se deja evaporar el alcohol. Se ponen las patatas fritas en tacos y se vuelve a meter al horno para que termine de
hacerse. Durante todo el proceso conviene dar vueltas al pollo para que se haga por todas partes.

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2.6.11
2.6.12
POLLO EN SALSA CON CHAMPIONES:

Ingredientes :

Un pollo limpio, troceado y salpimentado
Harina para enharinar el pollo
1 Cebolla picada
Championes en cuartos
Agua o fondo
Preparacin :

En una cazuela con un poco de aceite se dora el pollo troceado salpimentado y enharinado, se deja templar el aceite y se echan
la cebolla y los ajos alrededor para que se pochen, una vez pochados se echa el chorro de vino blanco por encima y se deja que
se evapore el alcohol, se rehoga bien y se aaden los championes. A medida que se vaya secando se echa agua o fondo y se
deja haciendo hasta que el pollo est hecho.
POLLO EN SU JUGO:
Ingredientes :

Agua o fondo
Guarnicin:
Patatas chips (lminas finas)
Setas en lminas salteadas con ajos

Preparacin :

En una cazuela con un poco de aceite se dora el pollo entero, se deja templar el aceite y se echan los ajos alrededor para que se
pochen, una vez pochados se echa el chorro de vino blanco por encima y se deja que se evapore el alcohol. A medida que se
vaya secando se echa agua o fondo y se deja haciendo hasta que el pollo est hecho y se trocea y se acompaa con las patatas
chips y las setas salteadas con ajos.

Diciembre 2012
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2.7
PIMIENTOS
2.7.1
2.7.2
Diciembre 2012
PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE:

Ingredientes :

Pimientos del piquillo para rellenar
Salsa espaola
Relleno:


Nuez moscada
Preparacin :

Se pocha la cebolla y el ajo del relleno, se aade la carne picada se mezcla y se deja hacer. Lo ligamos con harina y leche y con
esta masa se rellenan los pimientos, se rebozan y se fren. Se dejan cocer unos minutos con la salsa espaola pasada por el
pasapurs.
PIMIENTOS RELLENOS DE CHAMPIONES:
Ingredientes :




Chorrito de vino blanco

Agua o fondo
Relleno: 1 Cebolla muy picada

Championes limpios en lminas o picados
Perejil muy picado
Preparacin :

Se pochan las verduras de la salsa (la cebolla, el ajo y el pimiento verde), se echa el vino y se va aadiendo al agua o fondo a
medida que se vaya secando y se deja hacer. Una vez hecha la salsa, se pasa por el pasapurs.
Se pochan los ingredientes del relleno (la cebolla, el ajo, los championes y por ltimo el perejil). Se liga con la harina y la leche
y se rellenan los pimientos. Se rebozan, se fren y se les da un hervor con la salsa.
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2.7.3
2.7.4
Diciembre 2012
PIMIENTOS RELLENOS DE ENSALADILLA RUSA:

Ingredientes :

Pimientos del piquillo para rellenar salteados con ajos en lminas
Vinagreta
Pan de molde sin cortezas tostado o frito.
Ensaladilla Rusa: Mahonesa
Patata cocida con piel
Zanahoria cocida
Huevo cocido
Guisantes cocidos
Aceitunas
Bonito
Preparacin :

Pelar los ingredientes de la ensaladilla, trocear, mezclar bien con la mahonesa y con ello rellenar los pimientos. Poner sobre los
panes y echar sobre ellos la vinagreta.
PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO:
Ingredientes :

Salsa espaola
Relleno o farsa:


Pescado limpio sin espinas y desmigado
Preparacin :

Se pocha la cebolla y el ajo del relleno, se aade el pescado desmigado se mezcla y se deja hacer. Lo ligamos con harina y leche y
con esta masa se rellenan los pimientos, se rebozan y se fren. Se dejan cocer unos minutos con la salsa espaola pasada por el
pasapurs.
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2.7.5
Diciembre 2012
PIMIENTOS RELLENOS DE POLLO:

Ingredientes :

Pimientos del piquillo para rellenar salteados con ajo
Salsa de tomate
Relleno:
Besamel

Pollo cocido y desmigado
Preparacin :

A la besamel se le aade el pollo cocido y desmigado y con esta masa se rellenan los pimientos. En una cazuela se les da un
hervor con la salsa de tomate pasada por el pasapurs.

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P O S T R E S
3. POSTRES
3.1
TARTAS
3.1.1
3.1.2
Diciembre 2012
BALDOSA DE KIWIS:
Ingredientes :

Placa de brazo gitano emborrachado
Almbar para emborrachar
Nata montada con azcar para adornar
Kiwis en rodajas para adornar
Mousse de Kiwi:
3 o 4 Kiwis
1 Vaso de leche condensada
1 Vaso de nata montada con un poco azcar

Preparacin :

Se tritura el kiwi y se pasa por el chino (para eliminar los granillos), se aade la leche condensada y una vez bien mezclado se
echa la nata montada, se mezcla con cuidado de abajo hacia arribar (para que no se baje) y se reserva. Se corta
longitudinalmente en tres la placa de brazo gitano, se emborrachan las tres placas. En una fuente se pone una placa de brazo
gitano, encima mousse de kiwi, otra vez brazo gitano, y se va haciendo capas iguales hasta terminar en mousse. Se pone encima
los kiwis en rodajas adornando y los bordes se adornan con la nata mediante manga pastelera.
BALDOSA DE QUESO:
Ingredientes :

Placa de brazo de gitano (no enrollado)
Crema:
Una tarrina de queso Philadelfia

200 gramos de azcar

4 huevos
Adorno:

Nata montada con azcar mezclada con ralladura de naranja y limn.
Preparacin :
Una vez horneada la placa de brazo de gitano, cortar en tres partes que las emborrachamos. Por otro lado, se pone al fuego sin
dejar de mover los Ingredientes de la crema hasta que engorde. En una fuente poner una placa de brazo de gitano encima se
pone crema, otra vez brazo de gitano, crema se termina con placa de brazo de gitano. Se cubre esta ltima placa con una parte
de la nata montada con el azcar y las ralladuras, y los bordes los adornamos con el resto de la nata con una manga pastelera.

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P O S T R E S
3.1.3
3.1.4
3.1.5
Diciembre 2012
BRAZO GITANO CASERO RELLENO DE CREMA PASTELERA:

Ingredientes :
Brazo gitano emborrachado
Crema pastelera
Azcar glass (molido)

Preparacin :
Rellenar el brazo gitano con la crema pastelera, cubrirlo entero con el azcar glass espolvoreado y con una aguja de hacer
punto bien caliente se hacen unas X sobre el azcar.
BRAZO GITANO RELLENO DE CREMA PASTELERA:
Ingredientes :

Bizcocho
Crema pastelera
Azcar glass (molido)

Preparacin :

Si no tenemos Tefln (tapete especial para la bandeja del horno), forrar la bandeja del horno con papel albal untado con
mantequilla (la parte brillante no debe tocar el alimento), encima se extiende la masa del bizcocho, se golpea para sacar el aire
y se hornea con horno precalentado, cuando est (unos 10 minutos) sacarlo y enrollarlo en caliente (si se enfra, al enrollarlo se
rompe) ayudando con el Tefln o con el papel albal. Se deja enfriar y que coja forma, emborrachar, rellenar con la crema
mientras se va enrollando o extender toda la masa y enrollar. Cortar las puntas si han quedado feas y espolvorear el azcar
glass.
BRAZO GITANO RELLENO DE MOUSSE DE CHOCOLATE:
Ingredientes :

Mousse de chocolate para rellenar
Nata montada con azcar y cacao para adornar

Preparacin :

Se rellena el brazo gitano con el mousse de chocolate y se enrolla, la mitad del brazo se cubre con nata blanca y la otra mitad
con la nata con cacao.

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P O S T R E S
3.1.6
3.1.7
3.1.8
BRAZO GITANO RELLENO DE MOUSSE DE LIMN:

Ingredientes :

Brazo gitano emborrachado y relleno de mousse de limn
Nata montada con azcar
Chocolate derretido
Preparacin :

Una vez relleno el brazo gitano con el mousse de limn, se unta la mitad con el chocolate se deja enfriar y se unta la otra mitad
con la nata con azcar.
GITANITOS:
Ingredientes :

Brazo gitano
Chocolate de cobertura al bao Mara

Preparacin :

Una vez relleno el brazo gitano, con la nata montada se corta en rodajas de unos 5 centmetros, se baan en el chocolate y se
ponen en una superficie donde puedan escurrir (una rejilla), se deja enfriar y se despegan con cuidado.
PASTEL DE ARROZ:
Ingredientes :

125 Gramos de mantequilla a punto de pomada
150 Gramos de azcar
125 Gramos de harina
3 Huevos
2 Vasos de leche
Mantequilla y azcar para el molde

Preparacin :

Se mezcla el azcar con la mantequilla a punto de pomada, luego se aaden los huevos uno a uno y despus, intercaladamente,
la harina con la leche, se echa en el molde untado con la mantequilla y el azcar y se hornea con horno precalentado a 200C.

Diciembre 2012
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P O S T R E S
3.1.9
3.1.10
Diciembre 2012
PASTEL CHOCOLATE:
Ingredientes :

100 Gramos de azcar
80 Gramos de harina con una cucharada de Royal
200 Gramos de chocolate convencin
3 Huevos
Nata para montar

Preparacin :

Se pone la mantequilla a punto de pomada, se le aade el azcar se amasa y le aadimos la harina con la cucharada de Royal, se
mezcla bien y se aaden los huevos uno a uno y por ltimo la mitad del chocolate derretido al bao Mara, se echa en el molde
untado con mantequilla y se hornea con horno precalentado a 180C, cuando est hecho se saca y se cubre con el resto del
chocolate, con una puntilla se hacen unos dibujos en forma de rombo y adornamos con la nata montada mediante una manga
pastelera.
RECETA: GATEAU BASQUE
Ingredientes :
300 Gr. de Harina

:
Ralladura De Limn :
3 Yemas de huevo
1 Huevo
300 gr. de Mantequilla
200 gr. de Azcar

Preparacin :

Poner en un bol 300 g. de harina, 1 cucharilla de ralladuras de limn, 3 yemas y 1 huevo entero ligeramente batido. Aadir 200
g. de mantequilla en pomada y 200 g. de azcar. Amasar hasta obtener una pasta firme. Estirar 2/3 de la pasta y cubrir con ella
un molde untado de mantequilla. Rellenar con crema pastelera bien fra y cubrir con el resto de la pasta soldando los bordes.
Abrir pequeos respiraderos con la punta de un cuchillo y pintar con yema de huevo. Hornear a 210. C durante 30 40
minutos.
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P O S T R E S
3.1.11
SAINT HONORE:
Ingredientes :

Pasta quebrada:
125 gramos de harina

65 gramos de margarina

Un poco de sal

1 Huevo
Chuchos
Caramelo
Canela
Crema pastelera: litro de leche

5 a 7 cucharadas de azcar

Un trozo de canela en rama

Cscara de limn

2 huevos batidos

3 cucharadas de maicena disueltas en vaso de leche
Preparacin :

En una mesa hacer un volcn con la harina, espolvorear la sal y en las paredes del volcn (parte externa) poner trocitos de
margarina. En el hueco del volcn se casca el huevo. Con las puntas de los dedos se va rompiendo y mezclando todo, luego se
amasa con la palma de la mano y aadiendo un poco de harina hasta que no est pegajoso y se deja reposar unos 10 a 15
minutos. Se espolvorea harina en la mesa y se estira con el rodillo del centro a los extremos (dar la forma del molde) hasta que
la superficie sea mayor que el molde. Ayudando con el rodillo se recoge la pasta y se pone en el molde para hacer una base sin
bordes. Para que no se infle, se pincha la pasta o se pone papel albal con legumbres (cocer en blanco). Hornear a 180 durante
10 a 12 minutos con horno precalentado. Se saca del horno, se quitan las legumbres y se deja enfriar.
Se pone a hervir el litro de leche con la canela la cscara de limn y el azcar, hervir 2 o 3 veces. Retirar del fuego, quitar la
canela y el limn y aadir a la mezcla de huevos y maicena disuelta. Poner al fuego sin dejar de mover en crculos hasta que
engorde (cuidado con los grumos). Se hacen los chuchos y se rellenan con la crema pastelera, se hace una cesta de chuchos,
pegndolos con el caramelo, se echa canela por encima y un poco de caramelo.
Diciembre 2012
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P O S T R E S
3.1.12
3.1.13
Diciembre 2012
TARTA ESPINACAS:
Ingredientes :

Pasta quebrada:


Un poco de sal

1 Huevo
Espinacas cocidas y trituradas



Cscara de limn

3 Yemas

3 Claras para merengue
Preparacin :

minutos. Se espolvorea harina en la mesa y se estira hasta que la superficie sea mayor que el molde. Ayudando con el rodillo se
recoge la pasta y se pone en el molde Para que no se infle, se pincha la pasta o se pone papel albal con legumbres (cocer en
blanco). Hornear a 180 durante 10 a 12 minutos con horno precalentado. Se saca del horno, se quitan las legumbres y se deja
enfriar.
canela y el limn y aadir las 3 yemas de huevos. Poner al fuego sin dejar de mover en crculos hasta que engorde (cuidado con
los grumos). Se aaden las espinacas cocidas y trituradas y con esto se rellena la tartaleta de pasta quebrada. Con las claras
hacemos un merengue y ponemos por encima de la tarta una rejilla de merengue y ponemos a gratinar.
TARTA FRESAS:
Ingredientes :

Bizcocho
Fresas en lminas
Mermelada
Preparacin :

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P O S T R E S
Se limpian y se cortan las fresas, se hace el bizcocho y se parte a la mitad, se emborracha, se ponen las fresas y parte de la nata,
se pone la tapa y se cubre con la mermelada. Se adorna con la otra parte de la nata.
3.1.14
Diciembre 2012
TARTA FRUTAS:
Ingredientes :

Pasta quebrada:


Un poco de sal

1 Huevo
Kiwis en rodajas
Fresas en rodajas
Glaseado de albaricoque



Cscara de limn

2 huevos batidos

Preparacin :

la superficie sea mayor que el molde. Ayudando con el rodillo se recoge la pasta y se pone en el molde Para que no se infle, se
pincha la pasta o se pone papel albal con legumbres (cocer en blanco). Hornear a 180 durante 10 a 12 minutos con horno
precalentado. Se saca del horno, se quitan las legumbres y se deja enfriar.
canela y el limn y aadir a la mezcla de huevos y maicena disuelta. Poner al fuego sin dejar de mover en crculos hasta que
engorde (cuidado con los grumos). Se rellena la tartaleta de pasta quebrada con la crema pastelera, se ponen encima las frutas
y se echa el glaseado de albaricoque.
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P O S T R E S
3.1.15
3.1.16
Diciembre 2012
TARTA LIMN Y COCO:

Ingredientes :

Tartaleta de galletas Mara
Crema:
Bote grande de leche condensada
Zumo de tres limones
100 Gramos de coco rallado
3 Yemas

Preparacin :

Machacar las galletas y pasarlo por el pasapurs para que quede en polvo. A este polvo, se le va aadiendo poco a poco la
mantequilla derretida, se mezcla bien hasta tener una pasta que se pegue en el molde desmontable. Se mete al congelador o al
horno unos 15 minutos. Por otro lado, en un bol se mezclan muy bien todos los Ingredientes :, incluidas las claras a punto de
nieve, se echa sobre la tartaleta de galletas y se mete al horno para que cuaje, comerla fra.
TARTA MOKA:
Ingredientes :

Bizcocho emborrachado
Moka: Kilo de mantequilla a punto de pomada (blandita)
Caf fro con azcar bien disuelta
Adorno:
Crocanti

Guindas
Preparacin :

Cuando la mantequilla est a punto de pomada (muy blandita) se va aadiendo poco a poco el caf mezclado con el azcar y se
va amasando con las manos hasta que se vea que tiene sabor suficiente y que no chupa ms caf. Con parte de esta moka se
rellena el bizcocho emborrachado y con el resto se cubre y se adorna con manga pastelera (si llega) y tambin se adorna con el
crocanti y las guindas.
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P O S T R E S
3.1.17
3.1.18
Diciembre 2012
TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE:

Ingredientes :

Galletas
Leche con un poco de coac para ablandar las galletas
Mousse de chocolate:
Chocolate derretido al bao Mara

Chorrito de coac

3 Yemas


1 Vaso de nata montada sin azcar
Preparacin :

Una vez derretido el chocolate se retira del fuego y se mueve para que se vaya templando, se echa el chorrito de coac y se
mezcla bien, se echan las yemas y las claras a punto de nieve se mezclan con cuidado de abajo hacia arriba para que no se bajen
las claras, se aade la nata montada sin azcar y se hace lo mismo. Se ablandan un poco las galletas untando en la mezcla de
leche y coac, en una fuente se hace una base de galletas y se unta con mousse de chocolate, encima galletas y se va repitiendo
el ciclo hasta terminar en mousse de chocolate. Se adorna con la nata montada con azcar mediante la manga pastelera.
TARTA NARANJA 1:
Ingredientes :

1 Vaso de agua
1 Caja de gelatina de naranja
2 Vasos de zumo de naranja
1 Lata de leche Ideal evaporizada
Caramelo para untar el molde

Preparacin :

Se pone el vaso de agua al fuego para que hierva, se le aade la gelatina de naranja, se retira del fuego y se le aaden los dos
vasos de zumo de naranja, se mezcla bien y se echa el bote de leche Ideal, se mezcla y se pone en un molde untado de caramelo.
Se mete a la nevera para que cuaje de un da para otro.
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P O S T R E S
3.1.19
Diciembre 2012
TARTA NARANJA 2:
Ingredientes :

Caramelo para el molde redondo
1 Vaso de agua
1 Sobre de gelatina de naranja
1 Bote de leche evaporada (IDEAL)

Preparacin :

Se pone en una cazuela al fuego el agua con la gelatina de naranja para que se disuelva, cuando est bien disuelta se retira del
fuego, se aade el zumo de naranja y la leche evaporada, se mezcla bien y se echa en el molde untado con el caramelo y se mete
en la nevera para que cuaje (como mnimo 2 horas, sabemos que est cuajado s al agitar no se mueve).
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P O S T R E S
3.1.20
Diciembre 2012
TARTA PASTA QUEBRADA MANZANA GLASEADA:

Ingredientes :

Pasta quebrada: 125 gramos de harina

Un poco de sal
1 Huevo
Manzanas peladas y cortadas en gajos.
Glaseado melocotn o albaricoque: Mermelada un poco de agua y azcar, gotas de limn y cocer al fuego sin que se
queme.

2 huevos batidos
Preparacin :

la superficie sea mayor que el molde. Ayudando con el rodillo se recoge la pasta y se pone en el molde desmontable, se pega
bien a las paredes del molde y la pasta sobrante se quita con el rodillo que nos puede valer para hacer algn retoque. Para que
no se infle, se pincha la pasta o se pone papel albal con legumbres (cocer en blanco). Hornear a 180 durante 10 a 12 minutos
con horno precalentado. Se saca del horno, se quitan las legumbres y se deja enfriar.
Disolver la maicena en vaso de leche y mezclar con los huevos batidos.
Poner a hervir el litro de leche con la canela el limn y el azcar. Hervir 2 o 3 veces. Retirar del fuego, quitar la canela y el
limn y aadir a la mezcla de huevos y maicena disuelta. Poner al fuego sin dejar de mover en crculos hasta que engorde
(cuidado con los grumos). Echar la crema pastelera sobre la pasta quebrada, poner la mermelada y gratinar un poco, pintar con
el glaseado.
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P O S T R E S
3.1.21
Diciembre 2012
TARTA PASTA QUEBRADA NATA:

Ingredientes :

1 Vaso de nata montada con azcar
Cacao en polvo para espolvorear
Un poco de sal
1 Huevo
Preparacin :

En una cubitera se introduce la nata y con la batidora de varillas (terminator) se bate la nata y se espolvorea el azcar.
con horno precalentado. Se saca del horno, se quitan las legumbres y se deja enfriar, se saca la nata de la cubitera con una
paleta de goma (miserable) y se extiende la nata con paleta de acero (lengua de gato) y se espolvorea el cacao.
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P O S T R E S
3.1.22
Diciembre 2012
TARTA PASTA QUEBRADA NATA Y FRUTAS:

Ingredientes :
Frutas del tiempo (manzana, uvas, melocotn, pera, etc.)
Un poco de sal
1 Huevo
Preparacin :

margarina. En el hueco del volcn se casca el huevo.
Con las puntas de los dedos se va rompiendo y mezclando todo, luego se amasa con la palma de la mano y aadiendo un poco
de harina hasta que no est pegajoso y se deja reposar unos 10 a 15 minutos. Se espolvorea harina en la mesa y se estira con el
rodillo del centro a los extremos (dar la forma del molde) hasta que la superficie sea mayor que el molde. Ayudando con el
rodillo se recoge la pasta y se pone en el molde desmontable, se pega bien a las paredes del molde y la pasta sobrante se quita
con el rodillo que nos puede valer para hacer algn retoque. Para que no se infle, se pincha la pasta o se pone papel albal con
legumbres (cocer en blanco). Hornear a 180 durante 10 a 12 minutos con horno precalentado. Se saca del horno, se quitan las
legumbres y se deja enfriar, se saca la nata de la cubitera con una paleta de goma (miserable) y se extiende la nata con paleta de
acero (lengua de gato) y se adorna con las frutas combinando colores.
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P O S T R E S
3.1.23
Diciembre 2012
TARTA PASTA QUEBRADA NATA Y KIWI GLASEADO:

Ingredientes :

4 Kiwis
Un poco de sal
1 Huevo
Glaseado: Mermelada, un poco de agua, un poco de azcar y gotas de limn.

Preparacin :

con horno precalentado. Se saca del horno, se quitan las legumbres y se deja enfriar, se saca la nata de la cubitera con una
paleta de goma (miserable) y se extiende la nata con paleta de acero (lengua de gato) y se adorna con los kiwis cortados en
lminas.
Poner al fuego los Ingredientes del glaseado y dejar hervir, movindolos para que no se quemen. Ponerlo sobre el kiwi con una
brocha.
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P O S T R E S
3.1.24
3.1.25
Diciembre 2012
TARTA PIA:
Ingredientes :

Caramelo para el molde redondo
1 Lata de pia en almbar
1 Sobre de gelatina de limn
4 o 5 Colas de pescado (no son de pescadera, es gelatina alimentaria)
2 Vasos de nata montada con 2 cucharadas de azcar
Unas guindas para adorno

Preparacin :

Se pone en una cazuela al fuego el almbar de la pia con la gelatina del limn para que se disuelva. Por otro lado se trituran las
rodajas de la pia menos dos (las dejaremos para adornar), se pasa la pia por el chino y se echa a la cazuela con la gelatina y el
almbar. Se pone al fuego para que coja calor y se aaden las colas de pescado previamente ablandadas en un vaso con agua
templada. Se deja un rato al fuego para que se disuelva, se retira y se deja templar. Se aade la nata montada y se mezcla (con el
miserable) con mucho cuidado para que no se baje la nata montada y que no queden grumos. Se unta el molde redondo con el
caramelo y en caliente poner las 2 rodajas de pia reservadas y las guindas y encima se echa la crema y se mete a la nevera
para que cuaje (como mnimo 2 horas, sabemos que est cuajado si al agitar no se mueve), se desmolda y se puede adornar con
nata.
TARTA PLTANO:
Ingredientes :
Tartaleta de pasta quebrada
Pltanos en rodajas
Zumo de un limn
Mermelada de albaricoque
Preparacin :

Se hace la tartaleta de pasta quebrada, se hornea en horno precalentado a 180C, una vez horneada se saca y se deja enfriar, se
cubre con la nata montada, se pone por encima las rodajas de pltano que hemos rociado con el zumo de limn y se cubre con
el glaseado de mermelada de albaricoque.
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P O S T R E S
3.1.26
3.1.27
Diciembre 2012
TARTA QUESO DE BURGOS:

Ingredientes :

Un bizcocho de 2 huevos (los Ingredientes : la mitad del de 4 huevos)
Glaseado de fresa o melocotn o kiwi o etc. (admite cualquier fruta) si no hay preparado, hacemos la mermelada.
Mermelada: El mismo peso de fruta y azcar, se tritura y se pone al fuego a hervir para que espese
Crema de queso:
4 Huevos

4 Cucharadas de azcar

250 Gramos de queso de Burgos fresco
Preparacin :

Se trituran los huevos el azcar y el queso de Burgos y se echa la crema de queso sobre el bizcocho horneado: Se mete al horno
para que cuaje (se pincha y si sale limpio est cuajado). Se saca y con la brocha se glasea.

TARTA QUESO PHILADELFIA:
Ingredientes :

Galletas Mara
Glaseado de fresa o melocotn o kiwi o etc. (admite cualquier fruta)
Crema:
50 gramos de mantequilla
100 gramos de azcar
Ralladura de limn (optativo)
250 a 300 gramos de queso Philadelfia u otra marca
3 Huevos
Preparacin :

mantequilla derretida, se mezcla bien hasta tener una pasta que se pegue en el molde desmontable. Se hornea unos 5 minutos y
se saca se deja que se enfre. Por otro lado, en una sartn derretir la mantequilla de la crema, se echa el queso, se mezcla y se
deja que se disuelva, se echa la ralladura del limn y el azcar y fuera del fuego se echan los huevos se mezcla y se echa en la
base de galleta del molde. Se mete en el horno para que cuaje (se pincha y si sale limpio est cuajado) y por encima se echa el
glaseado.

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P O S T R E S
3.1.28
3.1.29
Diciembre 2012
TARTA QUESO PHILADELFIA CON GELATINA DE LIMN:

Ingredientes :

Tartaleta de galletas Mara
Crema:
2 Vasos de agua
1 Sobre de gelatina de limn
1 Vaso de nata lquida
1 Tarrina de queso Philadelfia u otra marca
Glaseado (optativo)
Preparacin :

mantequilla derretida, se mezcla bien hasta tener una pasta que se pegue en el molde desmontable. Se mete al congelador unos
15 minutos. Por otro lado, se pone al fuego uno de los vasos de agua y la gelatina de limn que se disuelva bien, se retira del
fuego y se aade el otro vaso de agua y el vaso de nata lquida, se echa la tarrina de queso y se tritura con la batidora. Se echa
sobre la tartaleta de galletas y se mete a la nevera (una hora mnimo) para que cuaje y luego se le echa glaseado, si se quiere.
TARTA SAN MARCOS:
Ingredientes :
Nata montada con azcar y vainilla azucarada para relleno y adorno
Yema quemada: Mismo peso de 2 huevos enteros que de azcar
Azcar para quemar

Preparacin :
Se rellena el bizcocho emborrachado con la nata, se unta la tapa con la yema quemada, se deja enfriar un poco, cubrirlo entero
con el azcar espolvoreado y con una plancha bien caliente se quema. Se deja enfriar y se adornan los bordes con la nata.
Elaboracin de la yema quemada: En una cazuela al fuego se pone el azcar y los huevos enteros cascados y se baten con
varillas sin dejar de mover hasta que engorden.
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P O S T R E S
3.1.30
3.1.31
Diciembre 2012
TARTA WHISKY:
Ingredientes :

5 Huevos
Chorro de Whisky

Preparacin :

Se baten las 5 yemas con las 5 cucharadas de azcar, se mezclan con las 5 claras a punto de nieve, se aaden el chorro de
Whisky y la nata montada con azcar, se mezcla y se pone en un molde untado de caramelo. Se mete al congelador de un da
para otro.
TRONCO DE NAVIDAD:
Ingredientes :

Una cucharada de cacao en polvo o colacao
Azcar glass (molido) para espolvorear
Chocolate de cobertura derretido al bao Mara
Relleno:
Chocolate de cobertura derretido al bao Mara

Un chorrito de coac

2 Huevos

Preparacin :

A la harina del brazo gitano quitarle una cucharada y sustituirla por la de cacao. Se hace el brazo gitano como siempre, una vez
hecho enrollado (en caliente) y enfriado se emborracha. Cuando se derrite el chocolate del relleno, se saca del fuego se mueve
con una esptula para que temple un poco y se echa el chorrito de coac y se mezcla muy bien. Se hace lo mismo con los
huevos, se aade la nata montada sin azcar y se mezcla con mucho cuidado (con el miserable) de abajo hacia arriba para que
no se baje la nata y con esto se rellena el brazo gitano. Se enrolla el brazo gitano, se pone en una fuente y se le cortan las puntas
de los extremos y las adosamos al tronco para que parezcan ramas rotas. Se cubre todo ello con el chocolate derretido y se deja
que se vaya enfriando y cuando empiece a quedar duro el chocolate se ralla con un tenedor para que parezca la corteza y se
puede espolvorear por encima con azcar glass.

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P O S T R E S
3.2
LECHES
3.2.1
3.2.2
ARROZ CON LECHE:

Ingredientes :

Arroz, agua, leche, canela en rama, cscara de limn, azcar y canela en polvo
Leche
Canela en rama
Cscara de limn
Azcar
Canela en polvo
Preparacin :

Poner el arroz en una cazuela, cubrir de agua y poner al fuego, cuando evapore esa agua echar la canela en rama y la cscara de
limn. Ir aadiendo poco a poco leche sin dejar de remover con fuego bajo. Cuando el arroz est blando echarle azcar
(siempre al final), se quita la canela y el limn y comprobar que no est muy espeso (engorda al enfriar). Poner en recipientes,
enfriar un poco, espolvorear la canela en polvo y servir en fro.
ARROZ CON LECHE CON COCO:
Ingredientes :
Arroz
Leche
Canela en rama
Cscara de limn
2 Yemas de huevo

Preparacin :

Poner el arroz en una cazuela, cubrir de agua y poner al fuego, cuando evapore esa agua echar la canela en rama y la cscara de
limn. Ir aadiendo poco a poco leche sin dejar de remover con fuego bajo. Cuando el arroz est blando echarle el coco rallado
seguir removiendo y fuera del fuego se echan las dos yemas y seguir removiendo y echar el azcar (siempre al final), se quita la
canela y el limn y comprobar que no est muy espeso (engorda al enfriar). Poner en cuencos, enfriar un poco y servir en fro.

Diciembre 2012
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P O S T R E S
3.2.3
Diciembre 2012
LECHE MERENGADA:
Ingredientes :
Litro de leche
Canela en rama
Cscara de limn
4 Claras a punto de nieve con dos cucharadas de azcar
Canela en polvo
Preparacin :
Se cuece varias veces la leche con el azcar, la canela y la cscara de limn, se cuela y se deja enfriar. Se aaden las claras a
punto de nieve con el azcar, se mezclan con cuidado para que no se bajen, se ponen en copas se espolvorea la canela en polvo
y se mete a la nevera.

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P O S T R E S
3.3
CHUCHOS
3.3.1
3.3.2
Diciembre 2012
CHUCHOS CON HELADO Y CHOCOLATE CALIENTE

Ingredientes :

Masa de chuchos
Helado de vainilla
Chocolate derretido al bao Mara para el cubrir

Preparacin :

Una vez hecha la masa de chuchos, se cortan por la mitad y se rellenan con el helado de vainilla y se cubren con el chocolate de
cobertura derretido al bao Mara.
CHUCHOS RELLENOS DE CREMA DE CARAMELO:
Ingredientes :

Crema pastelera
Masa de chuchos: 125 gramos de agua



Un poco de sal

2 huevos enteros y un tercero batido por si fuera necesario
Caramelo:
Azcar y un poco de agua
Preparacin :

En una sartn poner el azcar y se le echa un poco de agua y se mezcla bien para que se disuelva un poco ese azcar. Poner a
fuego fuerte mezclar un poco y dejar en el fuego sin mover hasta que empiece a coger un poco de color, se va mezclando con
una esptula hasta que coja color de caramelo (no de quemado).
Rellenar los chuchos con la crema y untar por arriba con el caramelo.
Consideraciones con el caramelo:
Mucho cuidado en el manejo del mismo, es una quemadura muy peligrosa, ya que se endurece y es muy difcil el quitar.
Para limpiar la sartn, una vez que hemos utilizado el caramelo, poner con agua al fuego para que se reblandezca y as poder
quitarlo. No echarlo al fregadero, pues al enfriar queda muy solidificado y obstruira las caeras.
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P O S T R E S
3.3.3
Diciembre 2012
CHUCHOS RELLENOS DE CREMA DE CHOCOLATE:

Ingredientes :

Crema de chocolate: Crema pastelera

1 2 cucharadas de cacao en polvo

Un poco de sal
Preparacin :

En una cazuela al fuego poner el agua, la sal y la mantequilla, cuando hierva y se derrita bien la mantequilla retirar del fuego,
echar la harina de golpe y mezclar rpidamente con una cuchara de madera hasta que toda la harina est mezclada (orientativo
2 minutos), se saca a un recipiente y se deja enfriar. Echar el primer huevo, mezclar bien con la esptula de madera y no aadir
el segundo huevo hasta que el anterior no lo haya chupado bien. Con este segundo huevo se hace la misma operacin que con el
primero hasta que la masa est blanda y ligera (no muy ligera, mucho cuidado), y el tercer huevo batido se ira aadiendo poco
a poco pero slo si fuera necesario. En una manga pastelera con boquilla rizada, se mete la masa y se les va dando forma sobre
una bandeja de horno engrasada (s hay papel especial, Tefln mejor). Se hornea a 180, con horno precalentado, y se tienen
hasta que cojan color y no estn muy duros (orientativo 15 minutos), mientras dura este proceso no abrir el horno (se podran
bajar los chuchos). Pasado esta fase, se sacan del horno y se dejan enfriar, por la parte de abajo se hace un agujero y se rellenan
de nata con la manga pastelera.
Cuando se pone a cocer la leche de la crema pastelera, se echa el cacao, se mezcla bien y se deja enfriar, se mete en la manga
pastelera y se rellenan los chuchos.
Consideraciones a tener en cuenta con la herramienta denominada manga pastelera:
La parte ms satinada debe estar hacia dentro
Una vez introducida la boquilla rizada, se da vuelta a la manga, se agarra con una mano y con la paleta de goma (miserable) se
va rellenando de masa y a medida que vamos rellenando, vamos desdoblando la manga. Una vez finalizado el relleno, se cierra
la manga dando varias vueltas en la parte no llenada.
Finalizado su uso, se debe limpiar y secar a conciencia, admite estropajo y detergente.
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P O S T R E S
3.3.4
3.3.5
Diciembre 2012
CHUCHOS RELLENOS DE CREMA DE CHOCOLATE DERRETIDO

Ingredientes :

Masa de chuchos
Crema pastelera
Chocolate derretido al bao Mara para el relleno
Chocolate de cobertura derretido al bao Mara para untar

Preparacin :

Una vez hecha la crema pastelera, se le aade el chocolate derretido al bao Mara para el relleno y se mezcla muy bien con una
esptula de madera. Con esta mezcla se rellenan los chuchos y se untan en el chocolate de cobertura derretido al bao Mara.
CHUCHOS RELLENOS DE NATA:
Ingredientes :

Nata montada con azcar para rellenar



Un poco de sal

Preparacin :

una bandeja de horno engrasada (s hay papel especial, Tefln, mejor). Se hornea a 180, con horno precalentado, y se tienen
de nata con la manga pastelera.
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P O S T R E S

3.3.6
TORRE DE CHUCHOS RELLENOS DE NATA Y CARAMELO:

Ingredientes :

Masa de chuchos: (Cantidades el doble que para chuchos normales, no para el huevo)
250 gramos de agua
Un poco de sal
3 4 huevos enteros y un quinto batido por si fuera necesario

Caramelo:
Nata montada
Preparacin :

Se rellenan los chuchos con la crema y se hace una base redonda de chuchos pegados con caramelo entre s. Encima se van
poniendo capas cada vez ms pequeas hasta acabar en punta (formar un cono) y luego por encima se le echan unos hilos de
caramelo.

Diciembre 2012
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P O S T R E S
3.4
BUUELOS
3.4.1
3.4.2
3.4.3
Diciembre 2012
BUUELOS RELLENOS DE CREMA

Ingredientes :

Masa de chuchos
Crema pastelera
Azcar glass o azcar molida para espolvorear mezclado con canela en polvo.
Preparacin :

Hacer la masa de los chuchos dejndola un poco ms ligera (ms huevo).
Con dos cucharas untadas en aceite se va dando forma redonda y se van friendo en una sartn con abundante aceite de girasol
templado y se va meneando la sartn para que el aceite los golpee y se inflen, se sacan a una fuente con papel para que chupe el
aceite, se les hace un agujero y se les rellena con la crema y se espolvorea con el azcar mezclado con la canela.
BUUELOS RELLENOS DE NATA
Ingredientes :

Masa de chuchos
Azcar glass o azcar molida para espolvorear

Preparacin :

Hacer la masa de los chuchos dejndola un poco ms ligera (ms huevo).
Con dos cucharas untadas en aceite se va dando forma redonda y se van friendo en una sartn con abundante aceite de girasol
templado y se va meneando la sartn para que el aceite los golpee y se inflen, se sacan a una fuente con papel para que chupe el
aceite, se les hace un agujero y se les rellena con la nata montada y se espolvorea con el azcar glass.
RELMPAGOS RELLENOS DE CREMA
Ingredientes :

El doble de la masa de chuchos
Crema pastelera
Preparacin :

Se mete la masa en la manga pastelera con boquilla rizada y se les da forma alargada (una raya, pegada otra raya y encima otra
raya). Se hornea con horno precalentado a 180C, cuando estn hechos se abren por un costado y se rellenan con la crema
pastelera mediante la manga pastelera.
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P O S T R E S
3.5
CRPES
3.5.1
3.5.2
Diciembre 2012
CRPES:
Ingredientes :
Masa de Crpes:
2 Huevos batidos

Un poco de sal


1 Vaso de leche

50 gramos de mantequilla derretida
Preparacin :

A los huevos batidos con la sal ir aadiendo intercaladamente la leche y la harina, se mezcla bien con varillas para que no
queden grumos, se aade la mantequilla derretida y templada y una vez bien mezclada se deja reposar la masa. Se engrasa con
mantequilla la crpera (sartn de hierro plana, con poco reborde) se calienta bien, se quita la grasa que sobre y se va echando
la masa de los crpes (en hilillos) con un cazo pequeo y se va moviendo la crpera para echar la cantidad justa que tape la
base y que no quede muy gorda. Poner al fuego y cuando est echo se le da la vuelta a la masa (bien al aire o bien levantando
con un tenedor una esquina y con la mano se da la vuelta rpidamente). Se deja enfriar se echa dentro la nata y se enrolla. Cada
vez que se saque la masa hay que engrasar la crpera.
CRPES CON CREMA DE CHOCOLATE:
Ingredientes :
Crpes
Crema de chocolate
Chocolate derretido al bao mara

Preparacin :

Rellenar los crpes con crema de chocolate y enrollar, derretir el chocolate al bao mara y echar unos hilos por encima de los
crpes.
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P O S T R E S
3.5.3
Diciembre 2012
CRPES RELLENO DE FRUTA Y GRATINADO:

Ingredientes :
Crpes
Azcar para gratinar
Manzana, kiwi, pia y melocotn (al gusto)
Azcar y zumo de limn

Preparacin :

Trocear las frutas, rociar con zumo de limn y echar azcar. Dejar un rato para que coja sabor y si ha soltado agua escurrir.
Rellenar los crpes, echar el azcar y gratinar
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P O S T R E S
3.6
BIZCOCHOS
3.6.1
3.6.2
Diciembre 2012
BIZCOCHO:
Ingredientes :
Para 4 huevos:

100 gramos de azcar

4 yemas

125 gramos de harina con una cucharadita de levadura
Para 3 huevos:

90 gramos de azcar

3 yemas

Preparacin :

Se separan las claras de las yemas de los huevos, las claras que no tengan nada de yema, se montan a punto de nieve con la
batidora de varillas (se da vuelta a la cubitera y no se tiene que caer), se echa el azcar y se mezcla con cuidado con la batidora,
se echan las yemas y se hace la misma operacin que con el azcar. Se retira la batidora, se echa de golpe la harina mezclada
con la levadura y con mucho cuidado, para que no se bajen las claras, y con una esptula de abajo hacia arriba se mezcla hasta
que no se vea la harina. Se echa la masa en un molde que previamente se ha engrasado con mantequilla, se dan unos golpes
para que suelte el aire y con horno precalentado, se hornea a 180C durante 15 minutos. NO ABRIR EL HORNO hasta que no
haya dejado de subir. Se pincha por el centro y si la superficie est limpia es que ya est hecho el bizcocho.
BIZCOCHO CON CREMA DE CAF Y YEMA QUEMADA:
Ingredientes :
Masa de bizcocho
Crema de caf (crema pastelera con 2 cucharadas de caf soluble)
Yema quemada
Azcar para quemar con la plancha

Preparacin :
Se rellena el bizcocho con la crema de caf, se pone la tapa y se echa por encima la yema quemada, se deja enfriar un poco, se
echa el azcar y se quema con la plancha.
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P O S T R E S
3.6.3
3.6.4
3.6.5
Diciembre 2012
BIZCOCHO CON KIWI:

Ingredientes :
Masa de bizcocho
Relleno:
Nata montada con azcar mezclada con kiwis troceados

Mermelada de kiwi
Kiwis en rodajas
Nata montada con azcar para adorno
Preparacin :
Se rellena el bizcocho emborrachado con la nata montada con kiwis, se pone la tapa encima se pone las rodajas de kiwi, se unta
con la mermelada y se adorna el resto del bizcocho con la nata con azcar.
BIZCOCHO DE DOS COLORES:
Ingredientes :
Masa de bizcocho
Cacao en polvo
Nata montada con azcar o nata montada con azcar y cacao

Preparacin :
Una vez mezcladas las claras, el azcar y las yemas, se divide en dos, a una parte se aade la mitad de la harina y a la otra parte
el resto de la harina mezclada con cacao. Se mete la masa en dos mangas pasteleras diferentes y se va haciendo en un molde,
untado con mantequilla, una raya de cada color, se hornea con horno precalentado a 200C y una vez que est hecho (sabemos
que est hecho cuando pinchamos con una varilla y nos sale limpia) se abre el bizcocho y lo emborrachamos, con una brocha se
untan las dos tapas del bizcocho, se deja enfriar y se rellena con una manga pastelera con la nata montada con azcar o con la
nata montada con azcar y cacao.
BIZCOCHO DE MANZANA:
Ingredientes :
Masa de bizcocho de 4 huevos
Manzanas Golden
Mermelada de albaricoque
Mantequilla para untar el molde

Preparacin :

Se hace el bizcocho, se echa la mitad de la masa en un molde untado de mantequilla, se cubre con manzana cortada en gajos
finos, se espolvorea un poco de azcar, se echa el resto de la masa, se cubre con manzana cortada en gajos finos, se espolvorea
un poco de azcar y se mete al horno precalentado a 180C. Cuando est hecho, se prepara el glaseado y se pinta el bizcocho.
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P O S T R E S
3.6.6
3.6.7
Diciembre 2012
BIZCOCHO DE NARANJA
Ingredientes :
Masa de bizcocho emborrachado
Crema de naranja: 1 Vaso de zumo de naranja

Ralladura de una naranja
100 Gramos de azcar
1 Huevo batido
3 Cucharadas de maicena disueltas en vaso de zumo de naranja
Nata montada con azcar y ralladura de naranja para adorno
Preparacin :
Se pone al fuego a hervir el 1 vasos de zumo de naranja con el azcar y la ralladura, se retira del fuego y se aade el huevo
batido mezclado con la maicena disuelta, se pone al fuego para que engorde sin dejar de mover con las varillas, en el mismo
sentido (para que no se corte), con esto se rellena el bizcocho emborrachado y luego se cubre y se adorna con la nata montada
con el azcar y con la ralladura de naranja mediante una manga pastelera con boquilla.
BIZCOCHO DE YOGHURT:
Ingredientes :
1 Vaso de yoghurt natural
1 Vaso de aceite de girasol
2 Vasos de azcar
3 Vasos de harina con un poco de Royal
3 Huevos batidos
Mantequilla para untar el molde

Preparacin :

Se mezclan todos los ingredientes y se le aaden los tres huevos batidos y la ralladura de limn. Se pone en un molde untado
con mantequilla, se mete al horno precalentado a 180C para que se haga (duracin estimada de 45 minutos a 1 hora, sabemos
que est hecho cuando pinchamos con una varilla y nos sale limpia).
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P O S T R E S
3.6.8
3.6.9
3.6.10
Diciembre 2012
BIZCOCHO EMBORRACHADO CON RELLENO DE CREMA PASTELERA Y CUBIERTO DE CHOCOLATE:

Ingredientes :
Crema pastelera
Chocolate de cobertura (Valor) derretido al bao Mara

Preparacin :

Se abre el bizcocho. Se ponen a hervir los ingredientes del almbar para emborrachar y con una brocha se untan las dos tapas
del bizcocho, se deja enfriar y se rellena con la crema pastelera. En una cazuela, al bao Mara, se pone el chocolate de
cobertura (Valor) y cuando est derretido, se unta con una lengua de gato la tapa superior del bizcocho y se deja enfriar en la
nevera.
BIZCOCHO EMBORRACHADO RELLENO DE NATA:
Ingredientes :

Bizcocho
Almbar para emborrachar:Agua

Azcar

Canela

Una rodaja de limn

Chorro de coac
Preparacin :

Se abre el bizcocho. Se ponen a hervir los ingredientes del almbar y con una brocha se untan las dos tapas del bizcocho, se deja
enfriar y se rellena con la nata.
BIZCOCHO RELLENO NATA MONTADA CON MELOCOTN Y KIWI:
Ingredientes :
Relleno: Nata montada con azcar mezclada con melocotn y kiwi
Adorno: Nata montada con azcar mezclada con melocotn y kiwi

Preparacin :

Una vez emborrachado y fro el bizcocho se rellena la base, se pone la tapa superior y se pone una capa de relleno y se adorna
con unos trozos de melocotn y kiwi. Por los bordes podemos decorarlo con nata montada con una manga pastelera.
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P O S T R E S
3.6.11
BOCADITOS DE CHOCOLATE BLANCO O NEGRO:

Ingredientes :
Bizcocho de 6 huevos
Nata montada con azcar y cacao
Chocolate de cobertura blanco o negro derretido al bao Mara

Preparacin :

Una vez desmoldado el bizcocho, se corta con un cortapastas (cilindro metlico) se hace un agujero por un extremo y se vaca
para rellenar con la nata montada con azcar y cacao mediante manga pastelera. Se baa con el chocolate y se deja enfriar.
Diciembre 2012
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P O S T R E S
3.7
FRUTAS
3.7.1
3.7.2
Diciembre 2012
BABARIOS DE FRESA:
Ingredientes :
200 Gramos de fresas trituradas
200 Gramos de azcar
1 Vaso de leche
4 Colas de pescado (gelatina)

Preparacin :
Se pone la leche al fuego, se le aade la fresa y el azcar triturado, se aaden las colas de pescado (gelatina) mojadas en agua
caliente, se deja enfriar y se mezcla con la nata montada sin azcar de abajo para arriba y se pone en un molde forrado con
papel film y se mete a la nevera.
COMPOTA DE NAVIDAD:
Ingredientes :
Agua
1/2 Limn
3 o 4 Cucharadas de azcar
Canela en rama
Vino blanco o dulce
Orejones
Pasas (quitar los rabos)
Ciruelas pasas (quitar los huesos)
Peras peladas y troceadas
Manzanas peladas y troceadas
Higos pasos
Preparacin :
Se ponen a cocer las frutas por orden de dureza, de la ms dura a la ms blanda (higos, orejones, ciruelas, pasas, manzanas,
peras), con el agua, el azcar, el limn, la canela y el vino y dejar hacer hasta que estn blandas.
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P O S T R E S
3.7.3
3.7.4
3.7.5
Diciembre 2012
KIWIS CON HELADO:

Ingredientes :
Kiwis pelados en rodajas
Unas natillas ligeras (claras)
Helado (vainilla, fresa)
Mermelada de kiwi
Mermelada de fresa
Nata montada con azcar y colorante rosa o rojo
Nata montada con azcar y colorante verde

Preparacin :
En una copa o plato se ponen natillas, encima el kiwi en rodajas, se pone el helado sobre l, se echan las mermeladas de kiwi y
fresa y se adorna con las natas de colores mediante la manga pastelera.
KIWIS RELLENOS DE FRUTAS Y NATA:
Ingredientes :
1 Kiwi por persona
Pia picada
Melocotn picado
Pera picada
Manzana picada

Preparacin :
Se abren los kiwis por la mitad, en forma de picos, se vacan y se pica la carne, se mezcla con el resto de las frutas picadas,
escurrir bien, se rellenan las cscaras y se adorna con la nata montada con la manga pastelera.
KIWIS RELLENOS DE MOUSSE DE KIWI:
Ingredientes :
Kiwis pelados en rodajas
Unas natillas ligeras (claras)
Mousse de kiwi:
3 Kiwis en mermelada

Preparacin :

Se abren los Kiwis a la mitad en forma de picos, se vaca la pulpa y con ella se hace la mermelada, se deja enfriar se aaden las
claras a punto de nieve mezclndolas de abajo hacia arriba (para que no se bajen), se aade la nata y se mezcla. Se rellenan las
cscaras y se ponen sobre un fondo de natillas y se adorna con los kiwis en rodajas.
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P O S T R E S
3.7.6
3.7.7
3.7.8
Diciembre 2012
MACEDONIA DE FRUTAS:
Ingredientes :
Frutas: Kiwi, melocotn, manzana, pera, pia, guinda, etc.
Zumo de naranja
Zumo de limn
Azcar
Cointreau
Preparacin :
Pelar y trocear las frutas, echar el azcar y los zumos, mezclar bien echar un chorro de Cointreau revolver y se deja enfriar en
la nevera, servirlo fro.
MANZANAS ASADAS:
Ingredientes :
1 2 Manzanas por persona
Mantequilla y azcar
Preparacin :
Quitar el corazn a las manzanas, en ese hueco ir metiendo intercaladamente trocitos de mantequilla y azcar. Hacer un corte
en la piel de la manzana y meter al horno hasta que la manzana est bien blanda.
MANZANAS ASADAS CON CARAMELO BLANCO:
Ingredientes :
1 2 Manzanas por persona peladas y en gajos
Mantequilla
Caramelo

Preparacin :
Se pelan las manzanas y se parten en gajos, se ponen trocitos de mantequilla por encima y se hornean en horno precalentado a
180C para que se ablanden. Se hace el caramelo y se le aade un chorro de nata lquida y se echa por encima de las manzanas.
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P O S T R E S
3.7.9
3.7.10
Diciembre 2012
MELN CON FRUTAS:

Ingredientes :
Meln
Fresas troceadas
Melocotn troceado
Pera troceada
2 Naranjas en zumo
Chorro de Cointreau, opcional

Preparacin :
Se corta el meln por la mitad en picos o estrella, se vaca y se trocea la carne del meln. Se mezcla la carne de meln troceada y
las frutas troceadas con el zumo de naranja y se rellenan las dos cscaras con todo ello. Opcionalmente podemos echar un
chorro de Cointreau, se deja enfriar en la nevera y se sirve fro.
NARANJAS Y LIMONES ESCARCHADOS:
Ingredientes :
Naranjas
Limones

Preparacin :
Se abren las naranjas y los limones por la parte de arriba, se vacan de contenido, se aprieta bien la pulpa (con un tenedor) para
sacar todo el jugo y lo pasamos por el chino para eliminar hilos y pepitas, se mezcla cada zumo por separado con nata montada
con azcar. Se rellenan las cscaras con sus jugos correspondientes y se meten al congelador.
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P O S T R E S
3.7.11
3.7.12
Diciembre 2012
PASTEL DE PERAS:
Ingredientes :
Peras peladas
Agua
Azcar
Canela en rama
Corteza de limn
Vino blanco
Masa de bizcocho
Preparacin :
Se pelan las peras, dejando el rabo, y se ponen a cocer con el agua, el azcar, la canela, el limn y el vino blanco y se deja cocer
hasta que las peras estn blandas. Una vez cocidas las peras, se cortan en lminas y se quita el corazn y el rabo. En un molde
se echa la mitad de la masa del bizcocho, encima se pone una capa de peras laminadas, se echa el resto de la masa del bizcocho
y encima otra capa de peras laminadas. Se hornea con horno precalentado a 180C, se sabr que est hecho cuando pinchamos
y sale la varilla limpia, se desmolda y se emborracha la parte de arriba con el almbar de la coccin de las peras.
PERAS AL CHOCOLATE:
Ingredientes :
Una pera por persona
Agua
Azcar
Canela en rama
Limn
Vino blanco

Preparacin :

hasta que las peras estn blandas. Se secan muy bien y se baan en chocolate y una vez que est duro el chocolate se adorna
con la nata montada con la manga pastelera.

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P O S T R E S
3.7.13
3.7.14
Diciembre 2012
PERAS AL VINO:
Ingredientes :

Una pera por persona
Caramelo
Canela en rama
Vino tinto

Preparacin :
Se pelan las peras, dejando el rabo, se hace caramelo en una cazuela y se untan bien las peras en l. Se echa la canela y se cubre
con el vino y se deja cocer hasta que las peras estn blandas, se ponen en una copa y se deja espesar el jugo que lo echaremos
por encima de las peras, se deja enfriar y se adorna con la nata montada con la manga pastelera.
PERAS AL VINO DULCE:
Ingredientes :
Peras peladas partidas por la mitad
Caramelo
Agua
Canela en rama
Corteza de limn
Vino dulce (Sansn o similar)
Hilos de chocolate derretido
Crocanti
Natillas ligeras:

Litro de leche
5 a 7 Cucharadas de azcar
Canela en rama
Corteza de limn
3 Huevos batidos
1 Cucharada de maicena (por ser ligeras) disueltas en vaso de leche

Preparacin :
Se pelan las peras y se parten por la mitad, se ponen a cocer con el caramelo se echa la canela y el limn, se cubren con vino
dulce hasta la mitad y se rebaja con agua hasta cubrirlas, se deja cocer hasta que las peras estn blandas. Una vez cocidas las
peras, se quita el corazn y el rabo y se dejan escurrir. Se hacen las natillas ligeras como si fuera una crema pastelera. Se ponen
las natillas en unos platos (cubriendo el fondo) y encima las peras escurridas. Por encima, con un tenedor, se echan los hilos de
chocolate y se espolvorea el crocanti.

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P O S T R E S
3.7.15
3.7.16
PERAS CON HELADO:

Ingredientes :
Una pera pelada por persona
Agua
Azcar
Canela en rama
Limn
Vino blanco
Helado

Preparacin :
hasta que las peras estn blandas. En un plato se pone de fondo el helado, que puede ser de vainilla, nata y chocolate, etc.
encima se ponen las peras troceadas en cuartos y a la hora de servir se roca con el chocolate caliente.
PLTANOS FLAMBEADOS CON CHOCOLATE:
Ingredientes :
Pltanos
Mantequilla
Chorro de cognac
Nata montada con azcar para adorno

Preparacin :
Se pone la mantequilla al fuego, una vez derretida se fren los pltanos en ella, que queden blandos, se les echa el chorro de
cognac y se flambea, se sacan y se cubren con el chocolate derretido al bao Mara. Mediante una manga pastelera los
adornamos con la nata montada.
Diciembre 2012
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P O S T R E S
3.8
PASTAS
3.8.1
3.8.2
Diciembre 2012
BUDING DE COCO
Ingredientes :

1 Vaso de leche
4 Huevos batidos
4 Cucharadas de coco rallado

Preparacin :

Se hace el caramelo y se unta el molde. Se mezcla la leche con la leche condensada y se pone al fuego, fuera del fuego se aaden
los huevos batidos y el coco, se mezcla bien y se pone en el molde untado de caramelo, se hornea con horno precalentado a
180C al bao Mara, se deja en nevera de un da para otro.
BUDING DE PAN
Ingredientes :
1 Barra de pan (solo la miga)
3 Vasos de leche
4 Huevos
Canela en rama
Cscara de limn
Caramelo para el molde

Preparacin :

Se pone a hervir la leche con la canela, el azcar y la cscara de limn, cuando ha hervido se le aade la miga de pan. Fuera del
fuego se echan los huevos, se bate todo con la batidora y se pone en un molde untado con caramelo y se mete al horno al bao
Mara para que cuaje.

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P O S T R E S
3.8.3
3.8.4
Diciembre 2012
BUDING REINA
Ingredientes :
Mantequilla y azcar para el molde de cake (es el alargado)
Manzana pelada y en gajos
3 Huevos batidos
200 Gramos de azcar
Litro de leche
Chorro de ron o Cointreau

Preparacin :

Se mezcla con los huevos batidos, el azcar, la harina, la leche y el licor. Se unta un molde de cake (el alargado) con la
mantequilla y el azcar, en el fondo se ponen los gajos de manzana, se echa la mezcla y se hornea con horno precalentado a
200C (orientativo 1 horas mnimo), una vez hecho se desmolda en templado y se emborracha por encima (sin abrirlo) con el
almbar.
CAKE:
Ingredientes :
Mantequilla para untar el molde (el alargado)
4 Huevos
300 Gramos de harina mezclada con una cucharadita de levadura
200 Gramos de azcar

Preparacin :

Cuando la mantequilla est muy blandita, se le va aadiendo el azcar y se va mezclando, luego se van aadiendo los huevos
uno a uno y por ltimo la harina con la levadura. Cuando est todo muy bien mezclado, se pone en un molde de cake (alargado)
untado con la mantequilla, se hornea con horno precalentado a 200C y se deja que se haga (sabremos que est hecho, si
pinchamos con una varilla y nos sale limpia). Se deja enfriar, no comer en caliente.

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P O S T R E S
3.8.5
3.8.6
Diciembre 2012
CAKE DE CHOCOLATE:
Ingredientes :

Mantequilla para untar el molde (el alargado)
4 Huevos
300 Gramos de harina mezclada con una cucharadita de Royal
200 Gramos de azcar
Chocolate en trozos
Preparacin :

Cuando la mantequilla est muy blandita, se le va aadiendo el azcar y se va mezclando, luego se van aadiendo los huevos
uno a uno, luego la harina con la levadura y por ltimo el chocolate troceado. Cuando est todo muy bien mezclado, se pone en
un molde de cake (alargado) untado con la mantequilla, se hornea con horno precalentado a 200C y se deja que se haga,
duracin estimada unos 45 minutos, (sabremos que est hecho, si pinchamos con una varilla y nos sale limpia). Se deja enfriar,
no comer en caliente.
COCADAS:
Ingredientes :
5 Cucharadas de coco rallado
Azcar para rebozar

Preparacin :

A las claras a punto de nieve, se aaden el coco y el azcar se mezclan con cuidado para que no se bajen, se hacen bolas con
ellas, se rebozan en azcar. Se ponen en la bandeja de horno o en cestas de magdalenas y se hornean 15 minutos a 200C.
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P O S T R E S
3.8.7
3.8.8
Diciembre 2012
HUESITOS DE SANTO:
Ingredientes :
2 Huevos batidos (guardar cscara para hacer las mediciones)
3 Medias cscaras de azcar
2 Medias cscaras de aceite de girasol
1 Media cscara de ans
Harina mezclada con un poco de levadura

Preparacin :

Hacer la masa de las rosquillas (sin la corteza de limn), dar forma alargada de hueso, frer en abundante aceite templado (que
no est muy caliente pues entonces slo se hacen por fuera). Sacar a una fuente con papel para que chupe el aceite y
espolvorear con el azcar glass.
MAGDALENAS:
Ingredientes :
Huevos los que queramos (hemos hecho la receta con 4), hay que pesarlos
Mantequilla a punto de pomada, el mismo peso que los huevos
Harina, el mismo peso que los huevos, mezclada con un poco de levadura
Azcar, el mismo peso que los huevos
Azcar para espolvorear

Preparacin :
Se amasa la mantequilla para ponerla a punto de pomada, se le va aadiendo el azcar y se va mezclando, luego se van
aadiendo los huevos uno a uno y por ltimo la harina con la levadura poco a poco. Cuando est todo muy bien mezclado, se
mete en una manga pastelera con boquilla y se van rellenando los moldes de papel sin llenarlos del todo (que no lleguen al
borde), se espolvorea un poco de azcar en cada molde y se hornea con horno precalentado a 200C y se deja que se haga
(sabremos que est hecho, si pinchamos con una varilla y nos sale limpia). Se deja enfriar, no comer en caliente.
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P O S T R E S
3.8.9
3.8.10
Diciembre 2012
MAGDALENAS CON CHOCOLATE DE COBERTURA:

Ingredientes :

Azcar para espolvorear
Chocolate de cobertura
Preparacin :

Se amasa la mantequilla para ponerla a punto de pomada, se le va aadiendo el azcar y se va mezclando, luego se van
aadiendo los huevos uno a uno y por ltimo la harina con la levadura poco a poco. Cuando est todo muy bien mezclado, se
mete en una manga pastelera con boquilla y se van rellenando los moldes de papel sin llenarlos del todo (que no lleguen al
borde), se espolvorea un poco de azcar en cada molde y se hornea con horno precalentado a 200C y se deja que se haga
(sabremos que est hecho, si pinchamos con una varilla y nos sale limpia). Se deja enfriar y se cubre o se unta con el chocolate
de cobertura, no comer en caliente.
PASTAS DE COCO:
Ingredientes :
150 Gramos de azcar
2 Huevos
300 Gramos de harina mezclada con vainilla azucarada
Huevo batido para pintar

Preparacin :
Se aade el coco y el azcar a la mantequilla a punto de pomada, luego los huevos uno a uno y por ltimo la harina con la
vainilla. Si est muy pegajosa, se le aade ms harina. Estirar un poco para que no est la masa muy gorda. Se da forma con
cortapastas, se unta con una brocha con el huevo batido y se hornea a 200C con horno precalentado, hasta que coja color.
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P O S T R E S
3.8.11
3.8.12
Diciembre 2012
PASTAS DE T
Ingredientes :
200 Gramos de azcar
300 Gramos de harina con una cucharadita de levadura
65 Gramos de leche un poco templada
Crocanti para adornar, optativo
Guindas para adornar, optativo
Chocolate derretido al bao Mara para adornar, optativo

Preparacin :

Se aade el azcar a la mantequilla a punto de pomada, luego se aade la leche y la harina con la levadura, se amasa bien y se le
va aadiendo harina hasta que quede una masa para meter en una manga pastelera con boquilla, sobre el tapete especial para
horno (tefln) se les da forma, se adornan con las guindas, con el crocanti y se hornea con horno precalentado a 200C hasta
que cojan color (se endurecen fuera del horno), podemos adornar con chocolate derretido y dejamos enfriar.
PASTELITOS DE CHOCOLATE:
Ingredientes :
2 Cucharadas de cacao en polvo
Crocanti para adorno

Preparacin :
A la harina de las magdalenas se le quitan dos cucharadas y se sustituyen con las dos cucharadas de cacao en polvo. Se amasa la
mantequilla para ponerla a punto de pomada, se le va aadiendo el azcar y se va mezclando, luego se van aadiendo los
huevos uno a uno y por ltimo la harina con la levadura y el cacao poco a poco. Cuando est todo muy bien mezclado, se mete
en una manga pastelera con boquilla y se van rellenando los moldes metlicos alargados o los moldes de papel sin llenarlos del
todo (que no lleguen al borde), se espolvorea un poco de crocanti en cada molde y se hornea con horno precalentado a 200C y
se deja que se haga (sabremos que est hecho, si pinchamos con una varilla y nos sale limpia). Se deja enfriar, y si los hemos
hecho en moldes metlicos los desmoldamos en fro, no comer en caliente.
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P O S T R E S
3.8.13
Diciembre 2012
ROSQUILLAS:
Ingredientes :
2 Huevos batidos (guardar cscara para hacer las mediciones)
Corteza de limn rayada
Harina mezclada con un poco de levadura

Preparacin :

Hacer la masa de las rosquillas, dar forma redonda, frer en abundante aceite templado (que no est muy caliente pues
entonces slo se hacen por fuera). Sacar a una fuente con papel para que chupe el aceite y espolvorear con el azcar glass.

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P O S T R E S
3.9
TOSTADAS
3.9.1
3.9.2
3.9.3
Diciembre 2012
BARTOLOS:
Ingredientes :

Crema pastelera
Preparacin :

Se hace la masa de empanadillas: Se mezcla el aceite y la leche con una cuchara, se va aadiendo harina y se amasa hasta
formar una pasta con la que se pueda trabajar. Una vez hecha la pasta se deja reposar, se estira con el rallador y se corta en
cuadrado (de unos 3 centmetros de lado) y se fren. Una vez fritos, se pone un cuadrado encima crema pastelera y otro
cuadrado (bocadillo) y se espolvorea el azcar glass.
CANUTILLOS DE CREMA:
Ingredientes :

Pasta de empanadillas
Crema pastelera

Preparacin :

Se hace la crema pastelera y se deja enfriar. Se prepara la pasta de las empanadillas se deja reposar, se estira con el rallador y
se van haciendo tiras, se les da forma de canutillo (con el molde de canutillos) y se fren con el molde en abundante aceite de
girasol (no muy caliente), se sacan a un plato con papel para que escurra el aceite (luego se quita el molde), se rellenan de
crema pastelera con la manga pastelera y se espolvorea con el azcar glass.
EMPANADILLAS RELLENAS DE CREMA PASTELERA:
Ingredientes :

Vaso de aceite de girasol
Vaso de leche
Harina
Crema pastelera
Preparacin :
Se mezcla el aceite y la leche con una cuchara, se va aadiendo harina y se amasa hasta formar una pasta con la que se pueda
trabajar. Una vez hecha la pasta se deja reposar, se estira con el rallador y se van haciendo tiras. Se pone crema pastelera sobre
la masa, se envuelve, se recorta con un vaso y se pegan los bordes presionando con un tenedor. Se fren en abundante aceite de
girasol (no muy caliente), se sacan a un plato con papel para que escurra el aceite y se espolvorea el azcar glass.
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P O S T R E S

3.9.4
3.9.5
Diciembre 2012
LECHE FRITA :
Ingredientes :
Litro de leche (2 vasos)
Azcar glass (molido) mezclado con canela en polvo para espolvorear
Canela en rama
Cscara de limn
4 Cucharadas grandes de maicena disueltas en vaso de leche

Preparacin :
Engrasar con un poco de aceite de girasol un recipiente que tenga paredes. Se pone a cocer la leche con la canela en rama y la
cscara de limn y que hierva varias veces. Se retira la canela y el limn, se aade la maicena disuelta en vaso de leche y se
pone al fuego sin dejar de mover con varillas hasta que engorde. Se echa la crema en el recipiente engrasado, se extiende bien y
se deja enfriar. Se corta la crema en cuadrados, se rebozan y se fren en abundante aceite de girasol caliente. Se sacan a una
fuente con papel para que chupe el aceite y se espolvorean con el azcar glass mezclado con la canela en polvo.
TOSTADAS DE CREMA:
Ingredientes :

Canela en rama
Cscara de limn
2 Huevos batidos
4 Cucharadas de maicena disueltas en vaso de leche

Preparacin :

Engrasar con un poco de aceite de girasol un recipiente que tenga paredes. Se pone a cocer la leche con la canela en rama y la
cscara de limn y que hierva varias veces. Se retira la canela y el limn, se aade la maicena disuelta en vaso de leche y se
pone al fuego sin dejar de mover con varillas hasta que engorde. Se echa la crema en el recipiente engrasado, se extiende bien y
se deja enfriar. Se corta la crema en cuadrados, se rebozan y se fren en abundante aceite de girasol caliente. Se sacan a una
fuente con papel para que chupe el aceite y se espolvorean con el azcar glass mezclado con la canela en polvo.
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P O S T R E S
3.9.6
Diciembre 2012
TOSTADAS DE PAN TORRIJAS:

Ingredientes : Rebanadas de pan del da anterior
Canela en rama
Cscara de limn

Preparacin :

En una cazuela se pone a cocer la leche con la canela en rama y la cscara de limn y que hierva varias veces. Se retira la canela
y el limn y con una brocha vamos pintando las rebanadas de pan por las dos partes y por los costados para que queden
blandas (se podran baar con la leche cocida, pero se corre el riesgo de que se deshagan las rebanadas de pan). Se rebozan y se
fren en abundante aceite de girasol, escurrir y espolvorear con el azcar glass y la canela en polvo.
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P O S T R E S
3.10
QUESOS
3.10.1
3.10.2
Diciembre 2012
DELICIAS DE OTOO CON QUESO

Ingredientes :
8 Quesitos troceados
Ralladura de dos naranjas
2 Vasos de nata montada con azcar
Caramelo mezclado con frutos secos picados

Preparacin :

Se trituran los quesitos troceados con la ralladura de naranja. Se mezcla con la nata montada y se sirve en unas copas y se echa
por encima un poco del caramelo con los frutos secos.
SOUFFL DE QUESO
Ingredientes :

Besamel espesa
5 Huevos, separando yemas y claras
200 Gramos de queso rallado
Mantequilla para el molde

Preparacin :

Se hace una besamel muy espesa, cuando est hecha se le echa el queso para que se derrita, fuera del fuego se aaden las 5
yemas y las mezclamos para que no se cuajen y lo mezclamos con las 5 claras a punto de nieve, se pone en un molde untado con
mantequilla y se mete al horno precalentado a 180C durante 30 minutos.
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P O S T R E S
3.11
MOUSSES
3.11.1
3.11.2
Diciembre 2012
MOUSSE DE CAF
Ingredientes :
1 Vaso y de leche
2 Cucharadas de caf soluble
5 Yemas espumadas con 6 cucharadas de azcar
5 Claras a punto de nieve sin azcar
Crocanti para adorno

Preparacin :

Se pone al fuego la leche con el caf y que hierva un poco. Fuera del fuego se le aade las 5 yemas espumadas con el azcar. Se
mezcla bien y se pone al fuego sin dejar de mover hasta que espese un poco, se retira del fuego y se deja enfriar. Se aaden las 5
claras a punto de nieve sin azcar y se mezcla con cuidado con el miserable de abajo para arriba para que no se bajen, se aade
la nata montada sin azcar y se hace la misma operacin. Se pone en copas y se adorna con el crocanti.
MOUSSE DE FRAMBUESA
Ingredientes :

100 Gramos ms o menos de frambuesa
La misma cantidad de azcar
1 Vaso de nata montada con un poco de azcar
3 Colas de pescado (no es de pescadera, es gelatina alimentaria)
Frutas silvestres para adorno

Preparacin :

Se tritura la frambuesa se mezcla con el azcar se vuelve a triturar y se pone al fuego para que hierva. Se aaden las colas de
pescado remojadas en agua templada y se deja que se derritan bien. Se retira del fuego y se deja que temple, se aaden las
claras a punto de nieve y se mezcla (con el miserable) con mucho cuidado para que no se bajen las claras. Se aade la nata
montada y se mezcla con cuidado. Se sirve en unas copas y se adorna con las frutas silvestres.
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P O S T R E S
3.11.3
3.11.4
3.11.5
Diciembre 2012
MOUSSE DE FRUTAS DEL BOSQUE

Ingredientes :

200 Gramos de frutas del bosque, frambuesas
Un chorro de agua
1 Vasos de nata montada sin azcar

Preparacin :

Se trituran las frutas con un poco de agua, se pasan por un chino para eliminar las pepitas, se le aade el azcar y se pone al
fuego para que de un hervor. Se deja enfriar y se mezcla con la nata montada sin azcar.
MOUSSE DE LIMN
Ingredientes :
2 Limones en zumo
1/2 Vasos de nata montada sin azcar
Adorno:

Crocanti
Preparacin :

Se mezcla (con varillas) muy bien la leche condensada con la ralladura y el zumo de limn, se aade la nata montada sin azcar
y se mezcla (con el miserable) con mucho cuidado para que no se baje la nata. Se sirve en unas copas y se adorna (con la manga
pastelera) con la nata montada con azcar y por encima con el crocanti.
MOUSSE DE NARANJA
Ingredientes :

120 Gramos de azcar
2 Cucharadas de maicena disueltas en vaso de zumo de naranja
3 Yemas
3 Claras a punto de nieve con azcar
Chorro de Cointreau
Preparacin :

Se pone al fuego el zumo de naranja con el azcar, se deja que hierva, se aade la maicena disuelta en vaso de zumo de
naranja y se pone al fuego sin dejar de mover con las varillas, en el mismo sentido, hasta que espese un poco, se echa el chorro
de Cointreau, se retira del fuego y se deja enfriar. Se aaden las 3 yemas y cuando estn bien mezcladas se echan las 3 claras a
punto de nieve con azcar y se mezcla con cuidado con el miserable de abajo para arriba para que no se bajen.
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P O S T R E S
3.12
FLANES
3.12.1
3.12.2
Diciembre 2012
FLAN DE CAF
Ingredientes :

Litro de leche
Canela en rama
Cscara de limn
175 Gramos de azcar
2 Cucharadas de caf soluble
4 Huevos batidos, ms dos yemas
Merengue: Claras a punto de nieve con azcar (utilizaremos las dos claras que han sobrado de las dos yemas)
Preparacin :

Se pone a cocer, varias veces, la leche con el azcar, la canela, el limn y el caf. Se retira del fuego y se sacan la canela y el
limn y se deja templar. Una vez templado se aade a los huevos y a las yemas batidas, se pone en el molde (previamente
untado con caramelo) y se hornea al bao Mara (sabremos que est hecho, cuando al pinchar por el centro sale el pincho
limpio, se puede dejar unos 5 minutos ms, en plan orientativo se estima en 1 hora mnimo la duracin de este proceso). Una
vez hecho el flan lo desmoldamos en fro y lo adornamos con el merengue.
FLAN DE CHOCOLATE
Ingredientes :

3 Vasos de leche normal
Canela en rama
Cscara de limn
2 Cucharadas de cacao
4 Huevos batidos
Nata montada para adornar

Preparacin :

Se pone a hervir la leche con la canela, la cscara de limn, el azcar y el cacao. Una vez hervido, se retira del fuego, se quita la
canela y la cscara de limn y se deja templar. Una vez templado, se mezcla con los huevos batidos fuera del fuego, se pone en
el molde (previamente untado con caramelo) y se hornea al bao Mara para que cuaje con horno precalentado a 200C
(sabremos que est hecho, cuando al pinchar por el centro sale el pincho limpio, se puede dejar unos 5 minutos ms, en plan
orientativo se estima en 1 hora mnimo la duracin de este proceso). Una vez hecho el flan se desmolda en fro y lo adornamos
con la nata montada.
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P O S T R E S
3.12.3
3.12.4
Diciembre 2012
FLAN DE EMBUTIDOS
Ingredientes :

Litro de leche
1 Sobre de queso rallado
Jamn serrano picado
Bacn picado
4 Huevos batidos
Mantequilla y pan rallado para el molde

Preparacin :

Se pone a hervir la leche, se le aade el queso y los embutidos picados y se mezcla. Una vez hervido, se retira del fuego, y se
deja templar. Una vez templado, se mezcla con los huevos batidos fuera del fuego, se pone en el molde (previamente untado
con la mantequilla y el pan rallado) y se hornea al bao Mara para que cuaje con horno precalentado a 200C (sabremos que
est hecho, cuando al pinchar por el centro sale el pincho limpio, se puede dejar unos 5 minutos ms, en plan orientativo se
estima en 1 hora mnimo la duracin de este proceso). Una vez hecho el flan se desmolda en fro.
FLAN DE HUEVO
Ingredientes :
Litro de leche
Canela en rama
Cscara de limn
6 Huevos batidos
Preparacin :

Se pone a cocer, varias veces, la leche con el azcar, la canela y el limn. Se retira del fuego y se sacan la canela y el limn y se
deja templar. Una vez templado se aade a los huevos batidos, se pone en el molde (previamente untado con caramelo) y se
hornea al bao Mara (sabremos que est hecho, cuando al pinchar por el centro sale el pincho limpio, se puede dejar unos 5
minutos ms, en plan orientativo se estima en 1 hora mnimo la duracin de este proceso). Una vez hecho el flan lo
desmoldamos en fro.
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P O S T R E S
3.12.5
Diciembre 2012
FLAN DE LECHE CONDENSADA

Ingredientes :

1 Vasos de leche normal
2 Huevos batidos
Preparacin :

Se pone a cocer la leche normal con el azcar. Una vez cocida, se retira del fuego y se deja templar. Una vez templado, se mezcla
con los huevos batidos y la leche condensada, se pone en el molde (previamente untado con caramelo) y se hornea al bao
Mara con horno precalentado a 200C (sabremos que est hecho, cuando al pinchar por el centro sale el pincho limpio, se
puede dejar unos 5 minutos ms, en plan orientativo se estima en 1 hora mnimo la duracin de este proceso). Una vez hecho el
flan se desmolda en fro.
Pg. 309 de 334
P O S T R E S
3.13
CREMAS
3.13.1
3.13.2
Diciembre 2012
AGRIDULCE DE FRESA
Ingredientes :

Fresas en rodajas
Vaso de zumo de naranja
Vaso de zumo de limn
1 Vaso de azcar
1 Vaso de agua con 3 cucharadas de maicena disueltas
3 Huevos batidos
Preparacin :

Se pone al fuego a hervir los zumos con el azcar, se retira del fuego y se aade la mezcla de huevos batidos y la maicena
disuelta en agua. Se pone al fuego para que engorde sin dejar de mover con las varillas. En una copa se pone una capa de crema
encima una capa de rodajas de fresas y as sucesivamente hasta terminar en capa de crema. Se mete a la nevera para que enfre.
AGRIDULCE DE PLTANO
Ingredientes :

Vaso de zumo de naranja
Vaso de zumo de limn
1 Vaso de azcar
1 Vaso de agua con 3 cucharadas de maicena disueltas
3 Yemas batidas
3 Claras a punto de nieve con azcar para merengue
Pltano en rodajas
Preparacin :

Se pone al fuego a hervir los zumos con el azcar, se retira del fuego y se aade la mezcla de yemas batidas y la maicena
disuelta en agua. Se pone al fuego para que engorde sin dejar de mover con las varillas. En una copa se pone una capa de crema
encima una capa de rodajas de pltano y as sucesivamente hasta terminar en capa de crema. Se adorna por encima con
merengue con una manga pastelera y se gratina.
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P O S T R E S
3.13.3
3.13.4
3.13.5
Diciembre 2012
CREMA CATALANA
Ingredientes :

750 Gramos de leche
Cscara de limn
Canela en rama
3 Huevos batidos
2 Cucharadas de maicena disueltas en vaso de leche
Azcar para quemar

Preparacin :

Se pone a cocer la leche con el azcar la canela y el limn, despus se retira la canela y el limn y fuera del fuego se aaden los
huevos batidos mezclados con la maicena disuelta en el vaso de leche, se pone al fuego para que espese un poco (que no
quede muy espeso) sin dejar de mover con las varillas, luego se pone en cazuelitas de barro, se deja enfriar, se espolvorea el
azcar y se quema con la plancha.
CREMA DE CHOCOLATE
Ingredientes :

1 Vaso de nata lquida
2 Cucharadas de cacao en polvo
Nata montada mezclada con azcar y cacao en polvo para adorno

Preparacin :

Se tritura con la batidora la leche condensada, la nata lquida y el cacao, se aade la nata montada y se mezcla de abajo hacia
arriba (para que no se baje), se pone en copas y se adorna con la nata mezclada con el azcar y el cacao en polvo.
CREMA DE LIMN
Ingredientes :

Ralladura y zumo de 2 limones
3 Yogures naturales o de limn
Nata montada con azcar y ralladura de limn para adorno

Preparacin :

Se mezcla con las varillas la ralladura, el zumo, la leche condensada y los yogures, se pone en copas y se adorna con la nata
montada.

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P O S T R E S
3.13.6
3.13.7
Diciembre 2012
CREMA DE MANZANA
Ingredientes :

4 Manzanas peladas y troceadas y puestas para hacer compota con mantequilla, agua y zumo de limn
Crema:

1 Vaso de leche
Canela en rama
3 Yemas batidas
1 Cucharada de maicena disuelta en vaso de leche
3 Claras a punto de nieve para merengue
Preparacin :

Se pone a cocer las manzanas con el resto de los ingredientes de la compota hasta que estn muy blandas y luego se trituran
con la batidora. Por otro lado se pone a hervir la leche con la canela, despus se retira la canela y fuera del fuego se aaden las
yemas batidas mezcladas con la maicena disuelta en el vaso de leche, se pone al fuego para que espese un poco sin dejar de
mover con las varillas y luego fuera del fuego se aade la compota triturada y una vez que est fro se aade la nata montada
con el azcar y se mezcla de abajo hacia arriba para que no se baje, se pone en copas y se adorna con el merengue mediante la
manga pastelera.
ESPUMA DE PLTANO
Ingredientes :

3 Yemas
80 Gramos de azcar
3 Cucharadas de zumo de limn
2 Pltanos triturados con un poco de zumo de limn
1 Vaso de nata montada con azcar, opcional el azcar

Preparacin :

Se pone al bao Mara las yemas, el azcar y el zumo de limn, se deja que engorde un poco sin dejar de mover con varillas,
fuera del fuego se mezcla con las claras a punto de nieve (de abajo hacia arriba para que no se bajen) y se vuelve a poner al
bao Mara a engordar un poco ms. Fuera del fuego se le aade el pltano triturado con el zumo de limn y una vez mezclado
se aade la nata montada, se mezcla con cuidado de abajo hacia arriba, se pone en copas y se mete a la nevera.
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P O S T R E S
3.13.8
3.13.9
Diciembre 2012
GOXUA:
Ingredientes :

Placa de bizcocho
Crema pastelera
Almbar hecho con ron
Azcar para espolvorear y quemar

Preparacin :

Se hace un bizcocho tipo brazo gitano, se prepara el almbar, la nata montada y la crema pastelera. En cazuelitas de barro se
pone, una capa de nata montada, capa de bizcocho emborrachado con el almbar de ron y encima capa de crema pastelera
cubriendo el bizcocho, se espolvorea el azcar y lo quemamos.
TORTILLA DE MELOCOTN:
Ingredientes :

1 Bote de melocotn grande
2 Cucharadas de harina
Chorro de nata
6 Huevos batidos
Chorro de Cointreau
Vaso de leche con 1 cucharada de maicena
50 Gramos de mantequilla derretida
Azcar glass para espolvorear

Preparacin :

Se baten los huevos y se les aade la harina y el chorro de nata y se hacen dos tortillas. Se tritura el melocotn, se le echa el
chorro de Cointreau y el azcar y se pone al fuego moviendo con las varillas, fuera del fuego se aade la mantequilla y la leche
con la maicena se pone al fuego moviendo con las varillas y cuando engorde se saca del fuego. Se pone una tortilla de base
encima la crema y encima la otra tortilla, se espolvorea por encima con el azcar glass.

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P O S T R E S
3.14
HELADOS
3.14.1
3.14.2
Diciembre 2012
HELADO DE YOGOURT Y FRESAS

Ingredientes :

2 Yogures naturales
150 Gramos de fresas
150 Gramos de azcar
Fresas troceadas, opcional

Preparacin :

Se tritura con la batidora las fresas, se pasa por el chino (para quitar las pepitas) y se vuelve a triturar con el azcar y los
yogures. Se mezcla con la nata montada y se mezcla de abajo hacia arriba (para que no se baje)
RAMONISSIMO
Ingredientes :
Helado de nata
Helado de vainilla
Sobres de caf descafeinado
Cointreau
Whisky
Almendra tostada.
Preparacin :
En una copa grande y ancha (de valn) para cada comensal, poner en el siguiente orden:
Una cucharada grande de helado de nata
Una cucharada grande de helado de vainilla.
Medio sobre de caf descafeinado.
Una cucharadita tamao caf de Cointraeu.
Una cucharadita tamao caf de Whisky
Almendra picada y tostada.
Presentarlo tal cual queda y el comensal deber revolverlo en su copa.
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SALSAS.Y.BASES.PARA.LOS.PINTXOS
(MARTN.BERASATEGI)
4. SALSAS Y BASES PARA LOS PINTXOS (MARTN BERASATEGUI)

4.1.1
4.1.2
CREPES CASERAS:
Ingredientes :
250 gr. de harina pasada previamente por el tamiz
100 gr. de azcar en polvo
un pellizco de sal fina
3 huevos
3 dl. y 1/2 de leche hervida
aroma: flor de azahar, ron, kirsch u horchata de almendra Salsa trtara:

Preparacin :
Echar en un litro de salsa mahonesa 2 cucharadas de alcaparras y 6 pepinillos de tamao medio picados, as como las
siguientes hierbas finas: perejil, perifollo, estragn, cebolleta y, segn gusto, cucharadas de mostaza de Dijon
HOJALDRE:
Ingredientes :
1 kg. de harina
200 gr.. de mantequilla
450 gr. de agua fra
24 gr.. de sal
800 gr. de mantequilla.

Preparacin :
Colocaremos en primer lugar en un bol o si no en la amasadora la harina, la sal, 200 gr. de mantequilla, pomada si se hace a
mano y dura, en trocitos, si se hace a mquina. Se mezcla esto durante medio minuto y se le aade el agua. Amasamos hasta
obtener una masa lisa.
Una vez tengamos esto, hacemos una bola y dejamos reposar durante media hora como mnimo, en la cmara.
A continuacin cogemos la mantequilla y la estiramos en un rectangular, de forma que no quede muy blanda. De seguido
estiramos la masa en un rectangular un poco ms grande que la mantequilla.
A continuacin colocamos la mantequilla en forma de rombo dentro de la masa y lo cerramos en forma de una carta. Despus
empezamos a estirar hasta obtener, dndole 6 vueltas simples. Cada dos vueltas lo dejaremos unos 15 minutos de reposo.
Cuando tengamos el plastn de hojaldre hecho lo estiramos. Una vez estirado lo congelamos para que al cortar despus no
encoja.
Despus cortamos en discos y hacemos un crculo ms pequeo, para que sepamos por dnde tiene que ir la tarta al montar.
Diciembre 2012
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(MARTN.BERASATEGI)
4.1.3
PASTA PARA FRER:

Ingredientes :
para 4 personas:
huevos
70 gr. de harina tamizada
7 1/2 cl. de cerveza rubia
sal
Preparacin :
Separar las yemas de las claras de los huevos. En un bol mezclar las yemas y la harina. Aadir un poco de sal. Mezclar bien
incorporando la cerveza poco a poco. Batir las claras a punto de nieve en otro bol.
Introducirlas delicadamente, ayudndose de una esptula de madera, en la pasta y mezclar delicadamente todo.
4.1.4
SALSA MAHONESA DE LECHE:

Preparacin :
Mezclar a una salsa mahonesa, en la que el zumo de limn sustituye al vinagre, la cuarta parte de su volumen de leche fresca.
Comprobar el sazonamiento.
4.1.5
SALSA BECHAMEL:
Con esta salsa se puede elaborar desde una fina crema de verduras (espinacas es la que mejor queda) hasta las tpicas
croquetas. Todo depende del tipo de espesor que le demos a la masa.
Vamos a explicar primero lo que es una salsa bechamel ligera.
Ingredientes :
50 gr. de mantequilla
70 gr. de harina
1 litro de leche
nuez moscada
sal y pimienta
Preparacin :
Derretimos la mantequilla con la harina con la harina y dejamos que cueza un poquito. Cuidado, no se pegue al fondo de la
cazuela.
Vamos aadiendo poco a poco la leche que previamente hemos cocido y est muy caliente. Al principio se nos har un poco
espesa, pero a medida que vamos aadiendo leche se va aligerando. Dejamos hervir un pequeo rato. Nos quedar una crema
ligera, de suave textura. Rectifiquemos de sal y pimienta. Aadimos nuez moscada.
Esta salsa es la base para un montn de elaboraciones. Desde todo tipo de pasta fresca, lasagna, espaguettis, hasta salsa donde
aadimos distintos ingredientes a esta base.

Diciembre 2012
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(MARTN.BERASATEGI)
4.1.6
4.1.7
4.1.8
Diciembre 2012
SALSA DE TOMATE:
Ingredientes :
1 kg. de tomates maduros
cebolla
1 puerro
ajos
100 gr. de aceite de oliva

Preparacin :
Esta salsa nos va a servir como base para elaborar muchas salsas o guisos. Primero escogemos unos tomates que estn muy
maduros, de los que son en forma de pera mejor.
Sofremos la verdura con el aceite y despus aadimos los tomates. Dejamos que se vayan haciendo lentamente.
Despus trituramos el conjunto y dejamos reposar. Pasamos por un colador a conciencia. La salsa debe hacerse durante mucho
tiempo y a fuego muy lento. Rectificar de sal y de azcar.
SALSA MAHONESA (CON MQUINA):
Para hacerla con mquina (minipimer, varillas elctricas, batidoras, etc... )
Ingredientes :
1 huevo
300 gr. de aceite de girasol
1/2 limn (su zumo)
sal
Preparacin :
Poner todo junto y batir. En algunas mquinas tardas hasta 10 segundos. Otras tardan un poco ms, pero no mucho ms. Debe
quedar espesita y suave al paladar. El zumo del limn se podra cambiar por vinagre, pero mucho mejor con el ctrico.
SALSA MAHONESA PARA HACER A MANO:
Ingredientes :
1 yema de huevo
150 gr.. de aceite de girasol
1/2 limn (zumo)
sal
Preparacin :
Con una varilla ir batiendo la yema y juntando el aceite poco a poco. Apenas con un hilo de aceite.
Este tipo de mahonesa no necesita tanta grasa como la hecha a mquina. Queda un poco ms amarilla que la hecha a mquina y
un poquito distinta. Las dos son muy vlidas.
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(MARTN.BERASATEGI)

4.1.9
SALSA ALI-OLI:
Ingredientes :
8 dientes de ajo
2 yemas de huevo
3 dl. de aceite
una pulgada de sal
1/2 limn
Preparacin :
Majar el ajo en un mortero; incorporar las yemas as como la sal a la pasta as obtenida; seguidamente, ir vertiendo el aceite
gota a gota mientras sesigue removiendo con la mano de almirez. Mantener la salsa a consistencia cremosa agregndole de vez
en cuando unas gotas de zumo de limn (constituyendo ste el elemento cido de la Preparacin : ) y de agua tibia.

4.1.10
VINAGRETA PARA TODO:

Ingredientes :
100 gr. de vinagre de Mdena
100 gr. de vinagreta de Jerez
800 gr. de aceite de oliva 0,4
pimienta y sal.
Diciembre 2012
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R E P O S T E R I A
5. REPOSTERA
5.1.1
5.1.2
Diciembre 2012
ALMBAR PARA EMBORRACHAR:

Ingredientes :

Agua
Azcar
Canela
Una rodaja de limn
Chorro de coac
Preparacin :

Se hierven los Ingredientes del almbar
BIZCOCHO:
Ingredientes :

Para 4 huevos:

100 gramos de azcar

4 yemas

Para 3 huevos:

90 gramos de azcar

3 yemas

Preparacin :

Se separan las claras de las yemas de los huevos, las claras que no tengan nada de yema, se montan a punto de nieve con la
batidora de varillas (se da vuelta a la cubitera y no se tiene que caer), se echa el azcar y se mezcla con cuidado con la batidora,
se echan las yemas y se hace la misma operacin que con el azcar. Se retira la batidora, se echa de golpe la harina mezclada
con la levadura y con mucho cuidado, para que no se bajen las claras, y con una esptula de abajo hacia arriba se mezcla hasta
que no se vea la harina. Se echa la masa en un molde que previamente se ha engrasado con mantequilla, se dan unos golpes
para que suelte el aire y con horno precalentado, se hornea a 180C durante 15 minutos. NO ABRIR EL HORNO hasta que no
haya dejado de subir. Se pincha por el centro y si la superficie est limpia es que ya est hecho el bizcocho
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R E P O S T E R I A
5.1.3
5.1.4
5.1.5
5.1.6
Diciembre 2012
CHOCOLATE DE COBERTURA:
Ingredientes :

Chocolate de cobertura (Marca Valor)

Preparacin :

En una cazuela, al bao Mara, se pone el chocolate de cobertura (Valor) y cuando est derretido ya podemos untar lo que
proceda.
CREMA DE CARAMELO:
Ingredientes :


Preparacin :

CREMA DE CHOCOLATE:
Ingredientes :

Crema pastelera
1 2 cucharadas de cacao en polvo

Preparacin :

Cuando se pone a cocer la leche de la crema pastelera, se echa el cacao, se mezcla bien y cuando est fra se mete en una manga
pastelera y con ella rellenamos lo que proceda.
CREMA DE QUESO DE BURGOS:
Ingredientes :

4 Huevos
250 Gramos de queso de Burgos fresco

Preparacin :

Triturar los huevos, el azcar y el queso de Burgos.
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R E P O S T E R I A
5.1.7
5.1.8
Diciembre 2012
CREMA PASTELERA:
Ingredientes :

litro de leche
Cscara de limn
2 huevos batidos

Preparacin :

Disolver la maicena en vaso de leche y mezclar con los huevos batidos.
Poner a hervir el litro de leche con la canela el limn y el azcar. Hervir 2 3 veces. Retirar del fuego, quitar la canela y el
limn y aadir a la mezcla de huevos y maicena disuelta. Poner al fuego sin dejar de mover en crculos, en el mismo sentido,
hasta que engorde (cuidado con los grumos).
GLASEADO:
Ingredientes :

Mermelada o melocotn o frambuesa o kiwi o etc. admite cualquier fruta
Un poco de agua
Un poco de azcar
Gotas de limn
Preparacin :

Poner al fuego los ingredientes y dejar hervir, movindolos para que no se quemen. Con una brocha se unta la superficie que
corresponda.
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R E P O S T E R I A
5.1.9
5.1.10
Diciembre 2012
MASA DE CHUCHOS:
Ingredientes :

125 gramos de agua
Un poco de sal

Preparacin :

una bandeja de horno engrasada (s hay papel especial, Tefln, mejor). Se hornea a 180, con horno precalentado, y se tienen
con la manga pastelera.
MASA DE CRPES:
Ingredientes :

1 Vaso de leche
50 gramos de mantequilla derretida
Un poco de sal
2 Huevos batidos
Preparacin :

A los huevos batidos con la sal ir aadiendo intercaladamente la leche y la harina, se mezcla bien con varillas para que no
queden grumos, se aade la mantequilla derretida y templada y una vez bien mezclada se deja reposar la masa.
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R E P O S T E R I A
5.1.11
5.1.12
5.1.13
Diciembre 2012
MASA DE ROSQUILLAS:
Ingredientes :

2 Huevos batidos (guardar cscara para mediciones)
Corteza de limn rayada
Harina mezclada con levadura
Azcar glass o molida para espolvorear

Preparacin :

A los huevos batidos aadir el azcar, el aceite de girasol, el ans, rallar la corteza de limn cuando est bien mezclado ir
aadiendo la harina mezclada con levadura e ir batiendo con las varillas, a medida que vaya espesando la masa se va echando
harina y se mezcla con las manos hasta que coja una textura (ni muy lquido ni muy espeso) que nos permita trabajar con ella,
se deja reposar y se da forma.
MERMELADA:
Ingredientes :

Fruta
Azcar, el mismo peso que de fruta

Preparacin :

Triturar la fruta y el azcar y poner a hervir para que espese.
NATA MONTADA:
Ingredientes :


Preparacin :

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R E P O S T E R I A
5.1.14
5.1.15
Diciembre 2012
PASTA QUEBRADA:
Ingredientes :

1 Huevo
Un poco de sal
Preparacin :

con horno precalentado. Se saca del horno, se quitan las legumbres y se deja enfriar.
TARTALETA DE GALLETAS:
Ingredientes :

Galletas Mara
Preparacin :

mantequilla derretida, se mezcla bien hasta tener una pasta que se pegue en el molde desmontable.
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SALSAS, FONDOS, RELLENOS, PURS, ETC.
6. SALSAS, FONDOS, RELLENOS, PURS, ETC.

6.1.1
6.1.2
6.1.3
Diciembre 2012
ARROZ BLANCO:
Ingredientes :

Doble ms uno de agua de la cantidad de arroz donde est medido

Preparacin :

En una cazuela con un poco de aceite, pochar la cebolla y el ajo, aadir el arroz y rehogar muy bien. Se echa el doble ms uno de
agua hirviendo que la cantidad de arroz, se deja a fuego fuerte, cuando empiece a hervir, se pone al mnimo y se deja 15
minutos. Pasado este tiempo, se retira del fuego y se deja 10 minutos de reposo tapado con un pao.
BESAMEL:
Ingredientes :


Preparacin :

En una sartn al fuego se pone la margarina y se derrite, se va echando harina y se revuelve con una paleta de madera hasta
que desaparezca la grasa, se echa leche a poquitos y se sigue revolviendo hasta que desaparezcan los grumos, se echa sal
pimienta blanca (salpimentar) y nuez moscada y se sigue revolviendo.
FONDO BLANCO:
Ingredientes :

Cebolla
Carne
Puerro
Zanahoria
Huesos
Preparacin :

En un puchero se pone a cocer y se deja al fuego. Cuando queramos aadirlo a algn gnero, lo debemos colar para que slo
caiga el caldo o fondo sin tropezones.

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6.1.4
6.1.5
6.1.6
Diciembre 2012
FONDO OSCURO:
Ingredientes :

Los del fondo blanco (cebolla, carne, puerro, zanahoria, huesos)
Tomate
Preparacin :

Se ponen todos los ingredientes al horno para que se doren y luego en un puchero se pone a cocer y se deja al fuego. Cuando
queramos aadirlo a algn gnero, lo debemos colar para que slo caiga el caldo o fondo sin tropezones.
MAHONESA:
Ingredientes :

Leche
Aceite de girasol

Preparacin :

En un vaso de batidora echar la leche (que cubra el pie de la batidora) e ir batiendo sin mover la batidora, e ir aadiendo poco a
poco un hilito de aceite de girasol, cuando se ve que va espesando mover la batidora de arriba hacia abajo para que se mezcle
bien, cuando haya engordado lo que queremos se echa la sal y el vinagre y se mezclan con la batidora.
PUR DUQUESA:
Ingredientes :

Patatas
Mantequilla
Yemas de huevo
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Preparacin :

Se cuecen las patatas se escurren y se pasan por el pasapurs, se mezclan con la mantequilla, las yemas de huevo, la sal, la
pimienta y la nuez moscada.
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6.1.7
6.1.8
6.1.9
Diciembre 2012
PUR DE MANZANA:
Ingredientes :

4 Manzanas peladas y troceadas
Azcar
Vino blanco
Preparacin :

Se pone a cocer las manzanas peladas y troceadas con agua azcar y vino blanco. Una vez que est cocido, se pasa por el
pasapurs o por la batidora y se acompaa al producto correspondiente.
PUR PARMENTIER:
Ingredientes :

Patatas
Mantequilla
Sal
Leche
Preparacin :

Se cuecen las patatas se escurren y se pasan por el pasapurs, se mezclan con la mantequilla, la sal y la leche.
RELLENO DE CARNE PICADA O FARSA:
Ingredientes :

2 3 Dientes de ajo muy picados

Preparacin :

Se pocha la cebolla y el ajo, se aade la carne picada se mezcla y se deja hacer. Se liga con harina y leche y ya est la masa del
relleno de carne picada.
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6.1.10
6.1.11
6.1.12
Diciembre 2012
RELLENO DE PESCADO O FARSA:

Ingredientes :

2 3 Dientes de ajo muy picados
Pescado limpio sin espinas y desmigado

Preparacin :

Se pocha la cebolla y el ajo, se aade el pescado desmigado se mezcla y se deja hacer. Se liga con harina y leche y ya est la masa
del relleno o farsa.
ROUX:
Ingredientes :

Grasa
Harina
La misma cantidad de grasa que de harina.

Preparacin :

En una sartn al fuego se pone la grasa y se derrite, se va echando harina y se revuelve con una paleta de madera hasta que
desaparezca la grasa.
Si a esta masa se le llama ROUX y si le aadimos leche, haremos la besamel.
SALSA ALIOLI:
Ingredientes :

Mahonesa: Leche

Aceite de girasol

Ajos muy picados

Preparacin :

En un vaso de batidora echar la leche (que cubra el pie de la batidora) e ir batiendo sin mover la batidora, e ir aadiendo poco a
poco un hilito de aceite de girasol, cuando se ve que va espesando mover la batidora de arriba hacia abajo para que se mezcle
bien, cuando haya engordado lo que queremos se echa la sal y el vinagre y se mezclan con la batidora. Se aaden los ajos muy
picados y se tritura.
Pg. 328 de 334

6.1.13
6.1.14
Diciembre 2012
SALSA AMERICANA:
Ingredientes :

Cebolla
Zanahoria
Puerro
Un poco de tomate (para dar color)
Cabezas y cscaras de langostinos
Coac para flambear
Agua o fumet
Preparacin :

Pochar la cebolla, la zanahoria, el puerro y el poco de tomate. Se echa el desperdicio del marisco dejar que se hagan, apagar la
campana y subir el fuego. Cuando est bien caliente echar el chorro de coac y se flambea. Luego se va aadiendo el fumet
hasta que est bien echo. Triturar con la batidora y pasar por el chino.
SALSA DE TOMATE:
Ingredientes :


Preparacin :

En una sartn con un poco de aceite a fuego bajo pochar o ablandar la cebolla, el ajo, el pimiento verde y por ltimo el tomate.
Segn se va secando (durante 30 minutos) se aade agua, se sala y si est muy cido se aade azcar.
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6.1.15
6.1.16
6.1.17
Diciembre 2012
SALSA ESPAOLA:
Ingredientes :

Un trozo de pimiento rojo muy picado
1 Puerro muy picado
1 Chorrito de vino blanco

Preparacin :

En una sartn con un poco de aceite a fuego bajo pochar o ablandar la cebolla, el ajo, el pimiento verde, el pimiento rojo, la
zanahoria, el puerro y por ltimo el tomate. Se echa el chorrito de vino blanco y se deja evaporar el alcohol y a medida que se
va secando (durante 30 minutos) se aade agua o el fondo (caldo), se sala y si est muy cido se aade azcar.
SALSA MORNAY:
Ingredientes :

1 Besamel con queso y yemas de huevo

Preparacin :

Una vez hecha la besamel, sin que est muy gorda, se echa el queso, se mezcla bien y se deja derretir. Fuera del fuego se echan
las yemas y se mueve rpidamente para que no se cuaje y se echa sobre los huevos escalfados fuera del agua fra.
VELOUTE:
Ingredientes :

Grasa
Harina
La misma cantidad de grasa que de harina.
Caldo
Preparacin :

En una sartn al fuego se pone la grasa y se derrite, se va echando harina y se revuelve con una paleta de madera hasta que
desaparezca la grasa.
Si a esta masa que se denomina ROUX se le aade un caldo, haremos la VELOUTE.
Pg. 330 de 334

6.1.18
6.1.19
Diciembre 2012
VILLEROY:
Ingredientes :

1 Besamel

Preparacin :

Una vez hecha la besamel, se baa el alimento en la besamel se deja enfriar se empana y se fre en abundante aceite caliente.
VINAGRETA:
Ingredientes :

Sal
Aceite (tres partes)
Vinagre (una parte)

Preparacin :

Batir con varillas la sal, el aceite y el vinagre (s se quiere se puede aadir cebolla, pimiento, etc.).

Pg. 331 de 334

Libro de Cocina Vasca

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NOTA

Un Libro de Cocina Bizkaitarra, Euskaldun e internacional.

Juan Jos Yarto Herniz

Creando Valor . Hecho Realidad .

NOTA DEL AUTOR

Creando Valor . Hecho Realidad .

0. PINTXOS: DELICIAS EN MINIATURA..................................................................................................................................................................................................................................... 27

Creando Valor . Hecho Realidad .

Creando Valor . Hecho Realidad .

Mare nostrum: ............................................................................................................................................................................................................. 44

Creando Valor . Hecho Realidad .

DELICIAS DE VARIOS INGREDIENTES ...................................................................................................................................................................................... 52

Creando Valor . Hecho Realidad .

Creando Valor . Hecho Realidad .

HUEVOS REVUELTOS - TORTILLAS ........................................................................................................................................................................................ 68

Creando Valor . Hecho Realidad .

MARISCO: CENTOLLO GAMBA LANGOSTINO CIGALAS LANGOSTA ....................................................................................................................... 74

Creando Valor . Hecho Realidad .

Creando Valor . Hecho Realidad .

Creando Valor . Hecho Realidad .

Rollos de pimiento verde: ......................................................................................................................................................................................101

Creando Valor . Hecho Realidad .

Xixas con habas y huevos de codorniz: ...............................................................................................................................................................110

Creando Valor . Hecho Realidad .

Creando Valor . Hecho Realidad .

1. PRIMEROS PLATOS ................................................................................................................................................................................................................................................................. 125

ARROCES ............................................................................................................................................................................................................................................... 125

Creando Valor . Hecho Realidad .

COLES DE BRUSELAS SALTEADAS: ......................................................................................................................................................................................... 152

Creando Valor . Hecho Realidad .

EMPAREDADO DE PATATAS: .................................................................................................................................................................................................. 173

Creando Valor . Hecho Realidad .

PURS ............................................................................................................................................................................................................................................ 192

Creando Valor . Hecho Realidad .

2. SEGUNDOS PLATOS................................................................................................................................................................................................................................................................. 194

CARNES ......................................................................................................................................................................................................................................... 194

Creando Valor . Hecho Realidad .

HUEVOS RELLENOS DE BONITO Y FOIEGRAS CON SALSA RUBIA: .................................................................................................................................. 214

Creando Valor . Hecho Realidad .

MERLUZA RELLENA DE JAMN YORK: .................................................................................................................................................................................. 235

Creando Valor . Hecho Realidad .

3. POSTRES .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 255

TARTAS ......................................................................................................................................................................................................................................... 255

Creando Valor . Hecho Realidad .

CHUCHOS RELLENOS DE CREMA DE CHOCOLATE DERRETIDO ...................................................................................................................................... 277

Creando Valor . Hecho Realidad .

BUDING DE PAN .......................................................................................................................................................................................................................... 294

Creando Valor . Hecho Realidad .

GOXUA: ......................................................................................................................................................................................................................................... 313

Creando Valor . Hecho Realidad .

4. SALSAS Y BASES PARA LOS PINTXOS (MARTN BERASATEGUI) ................................................................................................................................................................................ 315

CREPES CASERAS:....................................................................................................................................................................................................................... 315

5. REPOSTERA ............................................................................................................................................................................................................................................................................. 319

ALMBAR PARA EMBORRACHAR: .......................................................................................................................................................................................... 319

Creando Valor . Hecho Realidad .

6. SALSAS, FONDOS, RELLENOS, PURS, ETC. ....................................................................................................................................................................................................................... 325

ARROZ BLANCO: ......................................................................................................................................................................................................................... 325

Creando Valor . Hecho Realidad .

PINTXOS : Delicias en miniatura

0. PINTXOS: Delicias en miniatura

PINTXOS : Delicias en miniatura

Creando Valor . Hecho Realidad .

PINTXOS : Delicias en miniatura

Anchoas marinadas con pimientos: