Cocina Mexicana

Carrera: Licenciatura en Gastronoma
Nombre: Jazmin Espinoza Baca

Materia: Metodologa de la Investigacin
Matrcula:
201531010
Profesor: Andrs Meja
Lozoya
Fecha: 12 de septiembre
2015
Bibliografa:
Cocina Mexicana. Cocina. 2013. < http://www.http://cocina-mexico.com>
Gastronoma
La suculencia y la variedad de la Cocina Mexicana la han convertido en una de las ms apreciadas.
Sus orgenes se remontan al perodo prehispnico, a las llamadas Culturas del Maz, ya que en torno a l y
complementado con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo y guajolote se elaboran los ms variados
platillos, que alcanzan en ocasiones en carcter ritual al construir una de las principales ofrendas a los
dioses y muertos.
Con la conquista, la cocina novohispana sufre enormes cambios, por la introduccin de frutas, cereales,
especias, ganado vacuno, lanar...

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Bibliografa:
Las monjas son quienes aprovechan la fusin de ambas tradiciones gastronmicas y crean con gran
imaginacin deliciosos manjares que se disfrutan hasta hoy.
El Imperio de Maximiliano supone una nueva fuente de enriquecimiento, aadindole el refinado toque
francs.
Hoy en da, los antojitos (tacos, quesadillas...), parte esencial de la comida mexicana; las sopas, carnes y
pescados, tan variados como sus regiones; los postres, que provienen en su mayora, de las cocinas
conventuales del virreinato; los dulces, de origen artesanal, reflejo del sentimiento popular; los panes de
caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de
las ms diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el chocolate, nos ofrecen un panorama casi mgico
de sabores, olores y colores.

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Cocina mestiza
Nace una cocina mestiza
Para celebrar su victoria, Hernn Corts organiz en su residencia de Coyohuacn un alegre banquete que
comparta con sus capitanes. Bernal Daz nos cuenta en su verdadera historia de la Conquista: ``Le haban
llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ah conocida. Pero an no, harina, ni trigo, cuyo cultivo
comenzara precisamente en Coyohuacn y a partir de los tres granos que un esclavo negro del
conquistador encontr al azar en un saco de arroz.".
Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este pan de maz , las tortillas, que eran el alimento principal
de los indios.

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Cuando sobre la suavidad caliente de la tortilla cayeron a formar un taco de las carnitas de cerdo, se gest
un mestizaje gastronmico.
La Cocina Mexicana, fraguada y evolucionada a raz de la conquista, representa el feliz matrimonio de las
semillas, frutos, frutas y legumbres que los espaoles desconocan y ah encontraron a su llegada, con lo
que ellos aportaron.
Otros, como el maz han olvidado su nombre antiguo de (centli); y el chile mexicano CHILLI PEPPER,
PIMENT, PEPPERONE O PIMIENTO debe la alteracin de su nombre mexica de (chilli) al hecho de que
don Cristbal Coln, una de las metas de cuyo viaje era por reales rdenes la bsqueda de especias, vi a
los indios comer unas vainillas que al probar l, hall tan picantes como la codiciada pimienta; y, persuadido

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de que aquello sera (una especie de pimienta), por tal nombre envi a Espaa las primeras muestras del
aj, en Mxico cultivado en mil formas, colores, tamaos, con el nombre genrico de (chilli).
El tomate y el jitomate, en cambio, conservan un nombre que declara en la lengua nhuatl la (gordura)
(TOMAL, TOMOHUAC) y el ombligo (XITLI, XILTOMATL) de este fruto, que al apreciarlo los italianos
rebautizaron pomodoro. Y cacao y chocolate (XOCOTL ATL, agua del fruto) han propagado por el mundo la
delicia de esta semilla que los mexicanos reservaban a los grandes seores, diluida en agua, endulzada con
miel de maguey o de abejas, y sorbida en las XICALLI, que acreditaran el nombre de jcaras cuando ya
mestizado con la leche de que carecan los indgenas, saliera el chocolate a conquistar los paladares
europeos.

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Todo un tesoro, amn de los cientos de hierbas (QUILITL) comestible o curativas que el mdico de Felipe II,
don Francisco Hernndez, clasific y estudi en su "Historia Natural".
La dieta de los nhuas era sobria, y primordialmente vegetariana. Sus protenas las obtenan de los
pececillos y animales acuticos de la laguna en que se asentaba su ciudad; el calcio que les daba los
huesos fuertes y los dientes esplndidos, caractersticos an hoy de los indios, derivada de la cal
(tequesquitl) en que remojaban el maz antes de molerlo para hacer sus tortillas.
Ignorantes de las grasas y los aceites, desconocan las frituras, y tomaban sus alimentos nicamente
crudos, asados o cocinados. Lo cual parece saludable, y desde luego, explica acaso la ausencia de gordos
entre esa raza, si descontamos el "cacique gordo de Cempoala" de que hablan Corts y Bernal Daz, y que
puede haber sido un caso excepcional de hipotiroidismo.

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Es obviamente mayor la cantidad de variados comestibles que llevaron a Amrica los espaoles. Trigo,
arroz, azcar y aceite entre los principales; pero tambin gallinas de estatura ms mdica que los
HUAUHXOLOTL o pavos o guajolotes que aqu todos sus derivados de leches, cremas y quesos y
mantecas desconocidos por los indgenas, as como ctricos -naranjas, limas, limones - y otras muchsimas
frutas.
As nacieron y se refinaron los platillos mexicanos con que se deleitaran los virreyes; y los postres, dulces y
golosinas que daban fama, por especialidades, a los conventos en que las monjas se aplicaban a
inventarlos.

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El lago de Ptzcuaro, abundante en pequeo pescado blanco, condiciona a los recursos de la regin su
carcter: pero acompaa todos sus platillos con las "corundas" en que est presente el maz en forma de
tamales romboides envueltos en la hoja de planta; Oaxaca envuelve sus tamales en hoja de pltano, y deja
la masa con carne enchilada, suelta y gelatinosa, aunque son famosos los moles de diversos colores -verde,
amarillo, negro, colorado- de la regin. Yucatn abusa del achiote, y fragua con masa de maz los muchipollos o grandes tamales que come ritualmente el Da de Difuntos. Enormes, y tambin envueltos en hojas
de pltano, son los zacahuiles o tamales del estado de Hidalgo.
El maz vincula a todas las cocinas mexicanas. La tortilla, el pan como Sahagn los llama es susceptible de
fragmentarse en tostadas, sopes, chalupas, gorditas, pellizcadas, peneques, quesadillas y chilaquiles; pero
puede comerse directamente el elote con un poco de sal y chile en polvo, o aplicar sus granos

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descabezados a un platillo que vara de contenido principal segn la regin: el pozole, que es la carne de
puerco de Jalisco, y de menudo, o sea callos, en el norte del pas.
Se puede comer en diversas formas de tamales, o beber como atole, blanco o endulzado con piloncillo, o
con cacao, o con chile: y seco, molido y endulzado, se anticip en siglos a la invencin de la "cocoa", o del
caf en polvo al pulverizarse en pinole. "Como vemos - por lo que dice Novo -, las delicias de la mesa dieron
a los conquistadores muchos motivos de contento".

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Ingredientes y utensilios
EL MAIZ
Es originario de Amrica. Se han encontrado restos prehistricos de unas mazorcas pequesimas en el
Valle de Tehuacn.
Por su importancia, el maz se convirti en un objeto de culto religioso y en torno a l se organizaron varios
tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban
con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algn grano en el suelo

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lo recogan y rezaban una oracin, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran
produciendo sequas y hambre.
EL FRIJOL
Junto con el maz eran parte de la alimentacin bsica del mexicano. Los coman con tortilla y chile todos
los das.
EL CHILE
Se usaba en todo el territorio antiguo de Mxico para condimentar la comida. Sus poderes aperitivos y
digestivos lo hacan muy cotizado.

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LA CALABAZA
Se utilizaba de manera refinada y prctica. Su pulpa se coca y se condimentaba con diversos tipos de chile;
de las pepitas se extraa un aceite con el que se preparaba pipin.
De otra variedad de calabazas se hacan las jcaras con las que se servan los lquidos, aunque tambin se
utilizaban como adorno.
GUAJOLOTES Y PERROS
Haba muchas variedades de aves. Los guajolotes eran la nica ave domesticada. Haban perros sin pelo,
que se cebaban para el consumo. Su carne era menos estimada que la del guajolote. Se dice que a veces
las consuman juntas, la del guajolote arriba y la del perro abajo "para hacer bulto".
EL MAGUEY

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Los cdices, antiguos documentos de los mexicanos, hablan de la importancia del maguey en la vida
cotidiana y en la vida religiosa. El maguey produca la bebida sagrada, el temetl o vino blanco, bebida de
los valientes, y el octli, bebida de las clases populares que despus de la conquista se llam pulque.
Del maguey se obtenan bardas para los campos y techos para las casas. Tambin hilo, papel, agujas,
vestido, calzado, reatas, vino, vinagre, medicinas, para el mixiote, para envolver deliciosos manjares de
carne y pescado.
PRODUCTOS DE AGUA
El Valle de Mxico fue una regin llena de agua y , como la antigua tenochtitln, todava a principios de este
siglo haba canales, acequias y hasta lagos en nuestra ciudad.

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Los habitantes de esta zona consuman grandes cantidades de animales acuticos, entre ellos los insectos
y los huevesillos de una mosca depositados en la superficie de las aguas, una especie de pasta deliciosa
llamada ahuautle.
Tambin se coman las ranas, los ajolotes y los camarones de agua dulce. Cerca del mar se coman
adems distintos tipos de pescado, las tortugas, los cangrejos y las ostras.
FRUTA DEL DESIERTO
El nopal es una planta que crece en terrenos secos. De sus hojas espinosas brota una flor y luego una fruta
llamada TUNA; Las hojas y la fruta calman el hambre y la sed de los habitantes de los espacios desrticos.
EL CACAO

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El cacao era tan apreciado en el mundo prehispnico que se usaba como moneda. Adems se beba. El
chocolate molido con agua y con maz endulzado con miel de abeja y aromatizado con vainilla, tomado en
jcaras se converta en champurrado.
En la antigedad se usaban las cocinas grandes, con BRASEROS humeantes, y las mujeres se ocupaban
en desplumar pollos, tanto como de cocer el nixtamal y hacer uso de MOLINOS para moler maz y obtener
como resultado la MASA y as elaborar las TORTILLAS de rodillas en el suelo frente al METATE desde
luego elaboradas a mano, y cocidas en un enorme COMAL de barro.
Tambin guisaban sabrosos moles en grandes CAZUELAS de barro. Y el envolver tamales y cocerlos en la
OLLA TAMALERA era una rica tradicin, as como hacer uso del MOLINILLO para batir un espumoso y rico
chocolate en JARRO DE BARRO, como tambin elaborar ricas salsas o chirmoles usando el MOLCAJETE.

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Bibliografa:
La Cocina Mexicana ha evolucionado rpidamente y ha alcanzado su madurez, a partir de esto nace la

tradicin, observada hasta la fecha con singular escrupulosidad en la intimidad de las cocinas familiares.

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