LA NATURALEZA DE LAS ENZIMAS Y SU ACCIN EN LOS

ALIMENTOS
Las enzimas son protenas que son producidas por
todos los organismos vivos. Se aceleran las reacciones
qumicas de forma selectiva como parte de los
procesos esenciales para la vida como la digestin, la
respiracin, el metabolismo y el mantenimiento de los
tejidos. En otras palabras, son catalizadores biolgicos
altamente especficos. Las enzimas trabajan en
condiciones ms o menos leves (que tienen que, con el
fin de operar en las clulas vivas y entornos de
mantenimiento de la vida), lo que es ideal
catalizadores para usar en la tecnologa de alimentos,
en la que el fabricante quiere modificar materias
primas de alimentos sin destruir selectivamente
nutrientes esenciales.
Los usos histricos de enzimas para hacer la cerveza,
el vino, el queso y el pan son ejemplos elegantes de la
explotacin industrial de la potencia y selectividad de
las enzimas. Tecnlogos de enzimas alimentarias
tempranas eran artesanos inteligentes, pero que no se
dan cuenta de que esto es lo que estaban haciendo, y
que podran haber adoptado una esplndida ttulo tal
trabajo.
Para entender moderna tecnologa de enzimas de
alimentos, es importante darse cuenta de que estos
procesos enzimticos tempranos no eran slo las
fermentaciones, sino tambin los procesos enzimticos
mediada por complejos y coordinados. Las enzimas
eran entonces, y siguen siendo, esenciales para el
suministro de sustratos de fermentacin (cerveza y
pan), el desarrollo de sabor y aroma (vino) o la
creacin de la estructura misma del producto (queso).

Los siguientes captulos de este volumen se describen

y discutir cmo las enzimas hacen todas esas cosas en
estos y otros alimentos. La imagen saldr de una
tecnologa que comenz como un arte y se ha
convertido en una de alta tecnologa sofisticada y de
alta sector industrial con valor agregado. Produccin
de enzimas y su aplicacin en la industria de
fabricacin de alimentos se basa en una profunda
comprensin de la funcin de las enzimas en los
alimentos tradicionales, de la que los tcnicos han
mejorado los procesos bsicos para abastecer los
mercados ms grandes, con productos ms seguros y
de mayor calidad. Esta comprensin, junto con las
mejoras en el abastecimiento de la enzima y la
tecnologa
de
produccin,
tambin
ha
cedido
tecnologas
de
enzimas
novedosas
para
crear
alimentos e ingredientes alimentarios nuevos, como
tambin se revelan los autores. Esta discusin de
apertura ser introducir al lector en las propiedades
bsicas de las enzimas, los mtodos utilizados para
cuantificar para su uso tecnolgico, su comportamiento
no ideal en sistemas alimentarios, y el rango de
tecnologas de los alimentos en los que se utilizan.
LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS. NOMENCLATURA DE
ENZIMAS.
Cualquier enzima particular slo cataliza reacciones
entre un tipo (o un rango estrecho) del compuesto
qumico (su sustrato). Esto define su "especificidad" y
constituye la base de su clasificacin y nombre.
A menudo, el nombre trivial de la enzima, derivado del
nombre sustrato truncado con 'ase' aadi, identificar
la gama de sustrato o sustrato mejor para tecnlogos
de alimentos que hace su nombre sistemtico o su

nmero Unin Internacional de Bioqumica Comisin de

Enzimas (IUB o EC) [1].
Por ejemplo, el nombre trivial para las enzimas
hidrolizar lpidos es lipasa, pero el nombre oficial y el
nmero es triacilglicerol acilhidrolasa (IUB / EC
3.1.1.3). Este ltimo es precisamente descriptivo de lo
que estas enzimas hacen, y el trmino / nmero es vital
para la comunicacin clara entre los bioqumicos y
qumicos de productos. En cuanto a los tecnlogos de
alimentos se refiere, sin embargo, las lipasas actan
sobre los lpidos y romper hacia abajo a sus cidos
grasos componentes y glicerol.
Esta es la informacin importante que se utilizar en
trminos de productos alimenticios y de proceso, as
como los nombres triviales de todas las enzimas
alimentarias se utilizar en este captulo por lo tanto,
proteinasas (generalmente abreviado como proteasa)
picar las protenas al romper los enlaces amida que se
unen a su componente aminocidos en la cadena de
polipptido de la protena.
Los hidratos de carbono, lgicamente, se desglosan
por carbohidrasas, aunque esto no es un trmino de
uso comn, en gran parte porque los bloques de
construccin de hidratos de carbono son muy diversas,
al igual que las estructuras polimricas formadas a
partir de ellos (los almidones, celulosa, pectinas).
Esta diversidad se har ms claro para el lector que
este volumen se desarrolla. Por ahora, baste decir que
los trminos generales ms tiles para los miembros
de esta clase de enzima se derivan de sustratos
individuales. As lactasa descompone la lactosa, se

rompe maltasa abajo maltosa, pectinasa rompe la

pectina y celulasa descompone la celulosa.
No hay 'StarChase' porque hay demasiados ismeros
estructurales del almidn en el que basar el nombre
trivial obvia para las enzimas que degradan el almidn.
El 'StarChase' ms ubicuo se llama alfa-amilasa porque
chuletas hasta el componente de amilosa del almidn
en el enlace ms comn de glucosa a glucosa en el
polmero de amilosa (alfa-l-4).
Aunque la mayora de enzimas (ms del 90%) se
utilizan actualmente en la tecnologa de alimentos a
escala comercial son degradadores de sustrato
hidrolticas como los mencionados anteriormente,
algunas enzimas utilizadas para mejorar y modificar los
materiales alimenticios catalizar reacciones sintticas
y inter-conversiones de sustrato.
La mayora son muy fciles de identificar con su
funcin bioqumica porque sus nombres describen el
sustrato principal y la reaccin; por ejemplo, glucosa
oxidasa oxida la glucosa a cido glucnico, mediante
oxgeno. Sin embargo, este nombre no nos dice mucho
acerca de las funciones tecnolgicas que realiza, es
decir, reducir el contenido de glucosa de claras de
huevo para reducir el pardeamiento de Maillard, y de
lavado de oxgeno en la tecnologa de envasado.
No hay nada que hacer al respecto, que no sea para el
tecnlogo de alimentos para ser conscientes de la
importancia tecnolgica de oxidacin de la glucosa.
El ismero de la glucosa producida por la glucosa (en
sentido estricto, 'xilosa') isomerasa es fructosa que,
mole por mol, es ms dulce que la glucosa por lo que la

enzima se utiliza para hacer el edulcorante, jarabe de

maz de alta fructosa (seccin 1.3).
Las reacciones catalizadas por lipoxigenasas utilizados
en la mejora de pan son bastante complejos [2] y no se
entiende por completo por los bioqumicos de
investigacin.
Afortunadamente, tecnlogos de alimentos entienden
empricamente que la enzima cataliza reacciones entre
los lpidos en la harina y el oxgeno. Directa e
indirectamente estas reacciones blanquear la harina y
hacer buen pan blanco, y tambin modifican las
protenas de trigo para que ayuden en la formacin de
una buena estructura de la miga y el volumen de pan
altos (captulo 2).
Algunas enzimas son ms fciles de identificar con sus
aplicaciones alimentarias que otros, pero muchas de
estas conexiones entre la nomenclatura y la funcin
tecnolgica se familiarizarn al lector a lo largo de este
volumen.