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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN


INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I

PLAN DE TRABAJO

NOMBRE DE LOS ALUMNOS:


Cisneros Garca J. David
Rodrguez Cruz Jos Mara

NOMBRE DE LOS PROFESORES:


Dr. Omar Reyes Martnez
I.A. Zaira B. Guadarrama lvarez
p I.A. Virginia Lpez Garca

Grupo: 2452
Laboratorio L-423 y L-424, Campo 1
Semestre 2013-11
15 de Marzo de 2013
NDICE
1. Introduccin
2. Marco terico

2
3

3.

4.

5.
6.

2.1
Generalidades del sistema Emulsin
2.2
Generalidades de protenas
2.3
Generalidades de polisacridos
2.4
Definicin tcnica
2.5
Definicin fisicoqumica
Propuesta experimental para la resolucin del problema
3.1
Objetivo general
3.2
Objetivos particulares
3.3
Hiptesis particulares
3.4
Cuadro metodolgico
3.5
Diseo de experimentos
Materiales y mtodos
4.1
Formulacin para la elaboracin de
aderezo con pia y chile en suspensin gruesa
4.2
Funcin de ingredientes
4.3
Diagrama de proceso base
4.4
Diagrama de proceso sugerido
4.5
Equipos para medicin de las propiedades fsicas,
texturales y reolgicas del aderezo con pia y chile
en suspensin gruesa.
Anexos
Bibliografa

3
8
11
16
16
17
17
17
18
18
19
20
21
22
23
23
26
33

INTRODUCCIN
En el presente trabajo se dar a conocer la formacin del Aderezo con pia y
chile en suspensin gruesa, en este caso una emulsin, as como el anlisis de
este a partir de una formulacin base.

En las emulsiones siempre hay dos fases presentes, una la forma el aceite y la
otra el agua. Estas dos fases, al dispersarse una en la otra, dan lugar a la
formacin de dos tipos de emulsiones: las de aceite en agua, que consisten en
pequeas gotas de aceite como fase dispersa contenidas en el agua como fase
continua; y las de agua en aceite donde las gotas pequeas de la fase
dispersa son de agua y la fase continua es aceite. En la industria son ms
comunes las emulsiones de tipo aceite en agua (Qumica de los Alimentos.
Fennema, 2000).
Una emulsin es un sistema disperso, y debido a que las interfaces aceite-agua
posen una energa muy alta se desnaturaliza tan pronto como se forman a
menos que se le aada un agente emulsificante (albmina / casena) y un
agente estabilizante como el polisacrido goma xantana.
Uno de los aspectos ms importantes de cualquier emulsin alimenticia son
sus propiedades reolgicas, de estabilidad y textura. Estas propiedades de las
emulsiones estn determinadas por muchos factores diferentes, incluyendo la
concentracin de la fase dispersa, la viscosidad y composicin de la fase
continua, adems de dos principales factores: 1) la estructura y la composicin
de la capa de protena adsorbida en la interface aceite-agua y 2) el estado de
asociacin y agregacin de la protena en la fase acuosa.
Para la aceptacin de este producto se debe cumplir con caractersticas de
consistencia, y apariencia. Estas propiedades puedes ser modificada por la
adicin de polisacridos y protenas que presentan propiedades funcionales,
estabilizantes y emulsificante aparte de darle un nuevo giro al producto.

MARCO TERICO
Generalidades del sistema Emulsin
Una emulsin consiste en dos lquidos inmiscibles (normalmente, agua y
aceite), uno de los cuales se encuentra disperso en el otro. La fase dispersa se
obtiene al romper una de las fases liquidas por medios mecnicos en pequeas
gotas, los dimetros de las gotas suelen tener un orden entre 0,1 y 100 m.
Las partculas de lquido dividido constituyen la fase dispersa o interna de la
emulsin; el lquido en el seno del cual las gotas estn dispersas, representan
la fase continua o externa. Una de las fases de la emulsin est constituida por
2

una fase acuosa, que puede contener un cierto nmero de substancias


hidrfilas (alcoholes, glicoles, azcares, sales minerales y orgnicas, etc.) y la
otra por una fase oleosa que puede contener substancias lipfilas (cidos
grasos, alcoholes grasos, ceras, principios activos liposolubles (Badui, S.,
2006).
Las emulsiones pueden ser convenientemente clasificadas de acuerdo
con la distribucin de las fases oleosa y acuosa. Un sistema en el que hay
gotas de aceite dispersas en una fase acuosa se denomina emulsin aceite en
agua o emulsin O/W (Oil in Water), como, por ejemplo, mayonesa, leche,
crema, sopas o salsas. Un sistema que consiste en gotas de agua dispersas en
una fase oleosa se conoce como emulsin agua en aceite o emulsin W/O
(Water in Oil), como por ejemplo, la margarina o la mantequilla, (vase la figura
1 a) ). La sustancia que se encuentra en forma de gotas en la emulsin es lo
que se conoce como fase dispersa o interna, mientras que la sustancia que
conforma la fase en la que las gotas de esa fase interna se encuentran
dispersas se denomina fase continua o externa.

a)
Figura1.- Tipos de emulsin.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FirpEmuls1_5374.pdf

Formacin de emulsiones
El proceso por el cual dos lquidos inmiscibles pasan a formar una
emulsin, o mediante el cual se reducen las gotas de una emulsin
preexistente, se conoce como homogenizacin. En la industria alimentaria, este
proceso se suele llevar a cabo utilizando dispositivos mecnicos denominados
homogeneizadores, que someten a los lquidos a una intensa agitacin
mecnica.
Es posible formar una emulsin por homogeneizacin de aceite y agua
puros, pero las dos fase se separarn rpidamente, originando un sistema con
dos capas, una superior de aceite (de menor densidad), y otra inferior de agua
3

(de mayor densidad).Esto se debe a que las gotas tienden a la agregacin


cuando chocan entre s, lo que conlleva a una completa separacin de fases.
La fuerza motora de ese proceso es el hecho de que el contacto entre las
molculas de aceite y agua es energticamente desfavorable, (por lo que las
emulsiones son sistemas termodinmicamente inestables. Sin embargo, es
posible formar emulsiones cinticamente estables (meta estables) durante un
perodo de tiempo razonable (das, semanas, meses o aos) mediante la
inclusin de sustancias conocidas como emulsionantes y/o agentes espesantes
antes de la homogeneizacin. Los emulsionantes son molculas
superficialmente activas que se adsorben en la superficie de gotas recin
formadas durante la homogeneizacin, formando una membrana protectora
que previene la agregacin de las gotas. La mayora de los emulsionantes son
molculas anfiflicas (es decir, tienen regiones polares y no polares en la misma
molcula).
Los emulsionantes ms comunes en la industria alimentaria son
protenas anfiflicas, tensioactivos de bajo peso molecular y fosfolpidos. Los
agentes espesantes son ingredientes utilizados para aumentar la viscosidad de
la fase continua de la emulsin, aumentando la estabilidad al retardar el
movimiento de las gotas. Los agentes espesantes ms habituales en la
industria alimentaria son los polisacridos. Un estabilizante es cualquier
ingrediente que puede ser utilizado para aumentar la estabilidad de una
emulsin y, por tanto, puede ser ya un emulsionante o un agente espesante.
Se puede considerar la formacin de una emulsin como un proceso que
consta de tres etapas:
1. Divisin de la fase interna en gotas
2. Adsorcin de las molculas de la sustancia emulsionante en la superficie
interfacial recin creada.
3. Divisin de las gotas en otras ms pequeas, acompaada, en parte,
derecoalescencia.
La formacin de una emulsin puede ocurrir de diversas formas.
Generalmente, se consigue mediante la aplicacin de energa mecnica. En
primer lugar la interface debe ser deformada en una extensin tal que permita
la formacin de las gotas. Estas gotas son por lo general demasiado grandes,
por lo que deben ser rotas en otras ms pequeas. Los dos pasos crticos en la
emulsificacin son la ruptura de gotas y su coalescencia, ambas favorecidas
por una intensa agitacin (Bengoechea R., Carlos, 2006).

Inestabilidad de emulsiones
En las emulsiones se tendr cierto tipo de inestabilidad lo cual provocara
cambios fsicos:
Floculacin: es la unin de las gotas pequeas en la fase dispersa con sus
bordes distintivos, las gotitas floculan a travs de la interaccin de las
macromolculas adsorbidas entre ellas. Floculacin por puente es un fenmeno
complejo y depende del tamao, del tipo, la cantidad de las macromolculas
usadas en el sistema. Adems, la velocidad de floculacin puede afectarse por
el pH y la fuerza inica del ambiente acuoso. Las interacciones entre protenas,
polisacridos, surfactantes solubles enagua, tambin pueden afectar la
estabilidad de la emulsin.
La velocidad de floculacin disminuye al reducir la concentracin de la
fase dispersa y, en menor proporcin, al disminuir la temperatura, ya que la
energa cintica de los glbulos se incrementa al aumentar la temperatura.
(Fennema, 2000)

Figura 2.- Mecanismo de floculacin por agotamiento.


Aadiendo molculas de polmeros que no se adsorben en la interface,
tales como polisacridos neutros, para provocar floculacin por agotamiento o
depletion. Estos polisacridos de elevado peso molcular, se usan
generalmente como estabilizantes, elevando la viscosidad del medio continuo.
Sin embargo, recientemente se ha demostrado que la adicin de polmeros
solubles en agua determinadas concentraciones puede desestabilizar a la
emulsin, acelerando la velocidad de cremado por un valor superior al que se
podra predecir, en funcin de la viscosidad del medio continuo, en la figura 2
se muestra el mecanismo de floculacin por agotamiento (Bengoechea R.,
Carlos, 2006).
Coalescencia: es la formacin de una gota mayor sin los bordes de las gotas
individuales que han floculado. Se produce cuando dos o ms gotitas chocan
una con otra y resulta en la formacin de una gota ms grande.
5

Coalescencia
involucra
la
ruptura que la pelcula superficial y es irreversible.Varios factores, como: la
solubilidad y la concentracin del emulsificador, pH, sales, relacin fasevolumen, temperatura y propiedades de la pelcula, afectan la estabilidad por
coalescencia de la emulsin.
Maduracin de Ostwald: Ocurre en las emulsiones con gotas polidispersas.
Las colisiones entre las dos gotas pueden llevar a una gota ms grande y una
gota ms pequea. Como resultado, gotas pequeas son cada vez ms
pequeas y eventualmente pueden solubilizarse en el medio continuo. No se
suele producir en las emulsiones o/w por que las grasas constituidas por
triglicridos son insolubles en agua. Las emulsiones w/o pueden sufrir esta
maduracin. Se puede impedir fcilmente, aadiendo un soluto apropiado a la
fase acuosa (Fennema, O., 2000).
Inversin de fases: La inversin de fases es el proceso por el que un sistema
pasa de ser una emulsin O/W a ser una emulsin W/O, o viceversa. En muchos
alimentos, se trata de un proceso indeseable porque tiene efectos adversos
sobre su apariencia, textura, estabilidad, y sabor. Puede considerarse que lo
que realmente tiene lugar al producirse este fenmeno es una coalescencia de
gotas de la fase dispersa y una re-emulsificacin posterior. Se piensa que la
base fsico-qumica de la inversin de fases es extremadamente compleja. En
el momento en el que ocurre la inversin, conocido a menudo como punto de
equilibrio, el sistema puede incluir zonas de emulsin O/W, emulsin W/O,
emulsin mltiple, y fases bicontinuas. Puede ser inducida por tenso activos o
por cristalizacin de grasas (Bengoechea R., Carlos, 2006).

Estabilidad de emulsiones
La estabilidad de una emulsin solo se logra si se incorpora una tercera
sustancia que acta en la interface de los lquidos, llamado emulsionante. Por
lo tanto, toda emulsin estable debe estar formada por tres sustancias, dos
lquidos inmiscibles entre si y un agente emulsionante apropiado que se
adiciona a una de las fases antes de la formacin de la emulsin (Fennema, O.,
2000).
Los emulsionantes son sustancias cuyas molculas contienen una
parte no polar y otra polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en
agua o en aceites. Los emulsionantes no son siempre un cuerpo soluble, sino
quizs un slido muy finamente dividido, insoluble en los dos lquidos.

Los dos factores ms importantes para la estabilidad de las emulsiones son:

Una pelcula interfacial que se puede considerar como una envoltura


alrededor de cada glbulo dispersado.

Una dbil tensin interfacial gracias a agentes tenso activos que se


adsorben positivamente en la interface.

La viscosidad es otra propiedad importante de las emulsiones. La


viscosidad aumenta con la concentracin de la fase dispersa y puede llegar a
tener valores tal que el sistema se comporte como un slido. La viscosidad de
las emulsiones puede ser afectada de manera sorprendente por cambios
relativamente mnimos en la naturaleza y en la concentracin del
emulsificante.

La viscosidad de las emulsiones est directamente ligada a la estructura y a


la relacin en volmenes de las fases dispersa y continua. Por lo tanto una
viscosidad elevada disminuye la frecuencia de colisiones entre los glbulos
dispersados y por tanto la energa de colisin por lo que resulta ser favorable a
la estabilidad de la emulsin.

Distribucin de tamao de partcula: La distribucin es Gaussiana,

alagunas veces sesgada. La distribucin depende del tipo y


concentracin del emulsificante usado, el mtodo de preparacin de la
emulsin y el tiempo de almacenamiento. La fase dispersa no es
necesariamente de menor volumen que la fase continua (Sherman,
1968).

Propiedades pticas: Una emulsin ser transparente si los ndices de


refraccin de las dos fases son iguales o si el tamao de las gotas es < 0.05
7

m. La opacidad esta gobernada por la distribucin de las gotas, su


concentracin y el ndice de refraccin de las dos fases, el color est en funcin
del tamao de las gotas (Sherman, 1968).
Estabilidad a bajas temperaturas: Diversos cambios estructurales pueden
ocurrir cuando una emulsin es expuesta a temperaturas muy bajas. Cuando la
fase acuosa de la emulsin O/W se congela, aparecen cristales de hielos los
cuales empujan a los glbulos de grasa a travs de canales de fluido no
congelado entre los cristales de hielo. Debido a esto se puede ocurrir
coalescencia, a medida entre la longitud de la cadena hidrofbica del
emulsificante se incrementa, el grado de coalescencia tambin de incrementa
durante la congelacin. Es por ello que disminuye la coalescencia durante la
congelacin (Sherman, 1968).
Estabilidad a altas temperaturas: Algunas emulsiones O/W diluidas
presentan un decremento en el rea superficial a temperaturas superiores a los
40OC. Entre los 30-40 OC la estabilidad es poco influenciada por la
temperatura, y por debajo de los 30 OC la estabilidad decrece conforme la
temperatura. De esta forma, temperaturas entre 30-40 OC representan una
regin optima de estabilidad para este tipo de emulsiones (Sherman, 1968).

Generalidades de protenas
Las protenas son macromolculas complejas formadas por cadenas
lineales de aminocidos, estn formadas por gran nmero de unidades
estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao,
cuando estas molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman
siempre dispersiones coloidales, con caractersticas que las diferencian de las
disoluciones de molculas ms pequeas (Badui, S., 2006).
Adems de su funcin nutricional, las protenas juegan un papel
importante en la expresin de los atributos sensoriales de los alimentos. Las
preferencias
alimentarias
de
los
consumidores
estn
basadas
fundamentalmente en las propiedades organolpticas de los alimentos, como
el color, el flavor o la textura. La protena es uno de los ingredientes que ms
contribuye a las propiedades sensoriales de los alimentos (Bengoechea R.,
Carlos, 2006).

De acuerdo con la estructura de las protenas son las propiedades


funcionales; donde la propiedad de inters es que las protenas funcionen como
8

agentes emulsificantes para que favorezcan la elaboracin de aderezo mil islas.


Las protenas se adsorben en la interface entre las gotas de aceite y la fase
continua, aportando propiedades
fsicas y reolgicas que determinan la
resistencia de las gotitas a la coalescencia. Las interacciones protena-lpido
que existen en los sistemas alimenticios (emulsin) no implican enlaces
covalentes, si no ms bien enlaces hidrfobos entre las cadenas alifticas
apolares del lpido y las regiones apolares de la protena. (Cheftel, 1989)
Cuando se aplica una fuerza mecnica, o se modifican los factores
extrnsecos del sistema en el que se encuentra la protena, las protenas suelen
desnaturalizarse, siendo este el cambio estructural de las protenas, donde
pierden su estructura nativa, y de esta forma la funcionalidad mejora, debido al
desdoblamiento de sus molculas que favorece la estabilizacin en interfaces y
logran exponer sus sitios hidrofbicos que interaccionan con la
fase
hidrofbica de una emulsin (Badui, S., 2006).
Respecto a lo anterior las protenas a utilizar son albmina y casena
esto en base a la estructura que proporcionar la capacidad para estabilizar la
formacin de la emulsin, por lo cual son agentes emulsionantes, los
emulsionantes son sustancias cuyas molculas contienen una parte no polar y
otra polar, por lo que es posible que se disuelvan, tanto en agua como en
aceite.

Albmina y Casena
La Albmina y Casena protenas de alta digestibilidad y son excelentes para
productos alimenticios. Los patrones de aminocidos esenciales de estas
protenas alcanzan niveles de Aminocidos requeridos para nios y adultos
publicado en el Food and Nutrition Boards Recommended Dietary Allowances,
10 Edicin, 1989, as como los Estndares de requerimientos sugeridos para
nios y adultos publicados en the World Health Organizations Energy and
Protein Requirements, Reporte.
Se caracterizan por sus propiedades funcionales de solubilidad, gelificacin,
emulsificacin, viscosidad y mejoramiento de la estabilidad, es aplicable en
bebidas, salsas, formulaciones infantiles, mezclas alimenticias, en productos de
panificacin.
Solubilidad: Para obtener una funcionalidad ptima cuando se realiza una
actividad emulsionante, espumante o gelificante, es necesaria una protena

altamente soluble. Las protenas con baja solubilidad tienen unas propiedades
funcionales y utilidades limitadas.
El pH y la fuerza inica del disolvente acuoso tienen un efecto bastante
significativo sobre la solubilidad de las protenas.
Emulsificacin:
Las propiedades emulsionantes de las protenas estn ntimamente
ligadas a la conformacin de las molculas adsorbidas en la interface
aceite/agua y a las interacciones que entre ellas se producen. La
desnaturalizacin interfacial de la -conglicinina y la glicinina y la consiguiente
interaccin entre ellas puede ser un proceso complicado en comparacin al que
ocurre con protenas monomricas (Bengoechea R., Carlos, 2006).

Generalidades de polisacridos
Los polisacridos son biomolculas formados por la unin de una gran
cantidad de monosacridos, los cuales se unen mediante enlaces glucosidicos,
perdida de una molcula de agua. Los polisacridos son sustancias de elevado
peso molecular y presentan dos funciones biolgicas, bien como sustancias de
reserva o bien como molculas estructurales. Los que realizan una funcin
estructural presentan enlace -glucosidico (son de alta viscosidad), y las que
realizan una funcin de reserva energtica presentan el enlace -glucosidico
(Fennema, O., 2000).
Las propiedades funcionales de los alimentos se definen como cualquier
propiedad no nutricional que aprovechada convenientemente en la elaboracin
de los alimentos participa en la consecucin de las caractersticas propias del
mismo, contribuye a mejorarlas y/o favorecer su conservacin. (Cheftel, 1989)
Los polisacridos tienen la propiedad funcional de espesar como: goma
guar, algarrobo o xantana o de gelificante como: carragenatos, alginatos y
pectinas y tambin actan como agentes estabilizantes como: goma arbiga,
estas propiedades dependen de su estructura si es lineal o ramificada. Los
polisacridos son de estructura lnea tiene enlaces (1-4) lo que permite que la
finalidad de este polisacrido sea de gelifican y/o espesante, los polisacridos
de estructura ramificada tiene la capacidad para espesar por sus interacciones
con el agua (formacin de puentes de hidrogeno) es de esqueleto lineal con
ramificaciones (1-6) (Figura 3).(Fennema, O., 2000).

10

Figura No
Estructuras

3.de
Polisacridos

Por lo tanto, se han seleccionado la goma xantana como estabilizantes en la


elaboracin del aderezo de pia y chile en suspensin gruesa.
La Goma Xantana es un exocellular heteropolysaccharide (EPS)
producido por el microorganismo xanthomonas campestris por un proceso de
fermentacin.
Es principalmente usado como un espesante, pero tambin es conocido
como el estabilizador ms eficiente para suspensiones, emulsiones o partculas
slidas
en
recetas
a
base
de
agua.
La goma Xantana es sumamente resistente a la degradacin enzimtica,
sumamente estable sobre variada temperatura, pH y en altas concentraciones
de alcohol, hacindolo conveniente para una gama excepcional de usos.

Propiedades funcionales:
Espesante y estabilizador, alta viscosidad a bajas concentraciones, estable en

presencia de sal, cidos y temperaturas elevadas, estabilidad frente al


pH
Alto grado de pseudoplasticidad (control del bombeado, del vertido y
adherencia a las ensaladas), tolerancia al choque trmico.
Usos en alimentos:
Salsas y preparaciones (salsas emulsionadas, salsas a base de tomate, salsas
con partculas en la suspensin)
Panadera y pastelera
11

Bebidas, Helados y productos lcteos


Preparativos de fruta
Productos en polvo
Emulsiones de aceite en agua
Inhibe la degradacin y alarga la vida de almacenamiento de los productos
horneados y masas refrigeradas
Jaleas: inhibe la sinresis, evita que el relleno sea absorbido por la pasta
Proporciona un mayor volumen a los pasteles horneados
Impide que los cuerpos slidos (pasas, frutos secos) sedimenten durante el
horneado
Bebidas aromatizadas de ctricos, frutas y chocolate: incrementa su
palatabilidad
Productos instantneos (sopas, salsas, postres, bebidas instantneas)
Textura suave y vida de almacenamiento prolongada
http://www.exandal.com/portal/es/goma-xantana

DEFINICIONES

TCNICA: El aderezo es el producto alimenticio, que sirve para impartir


sabor a otros alimentos a base de aceite, sal, azucares y algn liquido
acido (vinagre), entre otros condimentos, los que son importantes para
la conservacin del producto.

FISICOQUMICA: Es un sistema polidisperso formado en unidad por una


emulsin y una suspensin. En donde en la emulsin se presentan dos
fases, una contina (aceite) y una fase dispersa (huevo)

PROPUESTA EXPERIMENTAL
Problema
12

Aplicar as propiedades funcionales de de protena y polisacridos


(emulsificante y espesante) en un aderezo con pia y chile en suspensin
gruesa para analizar su impacto en las propiedades reologicas, texturales, y de
estabilidad.

Objetivo general
Analizar la propiedad emulsificante de las protenas (albumina y caseina y la
propiedad espesante de la goma xantana en aderezo de pia y chile en
suspensin gruesa mediante pruebas reologicas (estticas y cclicas), de
textura (anlisis de perfil de textura) y de estabilidad (cintica de cremado).

Hiptesis
Si se trabaja con las protenas albumina y casena como emulsificnte y goma
xantana como estabilizante , se obtendr una mejor estabilidad con respecto a
la formulacin general, evitando la separacin de fases de las partculas del
aderezo.

Objetivos particulares

13

1. Analizar la
funcin de la
protena
albumina(0.5,0.
6,0.7 %) como
emulsificante
por medio de
parmetros
reologicos,
texturales y de
estabilidad
para
compararlo con
la formula
general.

2. Analizar la
funcin de la
protena
casena(0.5,0.6
,0.7 %) como
emulsificante
por medio de
parmetros
reologicos,
texturales y de
estabilidad
para
compararlo con
la formula
general.

3. Analizar la
funcin de la
goma
xantana(0.2,0.
3,0.5 %) como
estabilizante
por medio de
parmetros
reologicos,
texturales y de
estabilidad
para
compararlo con
la formula
general.

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Variables

11.
12.
1.
Variable
independient
e:
13.
protena
albumina
14.
protena
casena
15.
-goma
xantana
16.

17.
18.
19.
2.
variable
dependiente:
20.
reologicas:
velocidad ()esfuerzo ()
21.
textura:
curva fuerzatiempo
14

22.
estabilidad:
cinetica de
cremado.
23.
24.
25.
3.
variable de
respuesta
26.
-Tipo de
fluido
27.
viscosidad

28.
estabilidad.
29.
30.
31.
Diseo de experimentos
32.
33.
34.
35.
Pruebas Reologicas-textura-estabilidad
36.
37.
38.
39.
40.
Anlisis y discusin de resultados
41.
42.
43.
44.
Conclusiones
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
Agua 20%

Diagrama de proceso.

(Aderezo de pia y chile en suspensin gruesa)


60.

Azcar 2.4%
Sal 1.5 %
Pimienta 0.25%

15

61.
Mezclado
62.

T=25
C

63.
64.
65.
66.
Aceite
50%
67.
Huevo
11%

homogeneizado

Homogeneizado
r
V=1400rpm

68.
*casena

T=25 C

69.
*albumina
70.
71.
Pia 12%
72.
Chile 12%
73.
74.

Mezclado2

Almacenamiento

75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
1

T=25
C

87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
95.
96.
97.
98.
99.
100.

101.
102.
103.
104.

DISEO DE EXPERIMENTOS

105.
El diseo que se utilizara para saber las formulaciones que se
llevaran a cabo es por medio del diseo por bloques A x B, ya que los
tratamientos tienen el mismo nmero de replicas y se arreglaran en una
tabla de dos sentidos:
106.

Tabla 1. Diseo de experimentos

107.
G
oma
Xantan
a
113.
0
.2
117.
0

108.
Protena
Albmina
110.
111.
0.5
0.6
114.
115.

112.
0.7
116.

118.

120.

119.

.3
121.
.5
125.
126.

122.

123.

124.

Tabla 2. Diseo de experimentos

127.
G
oma
Xantan
a
133.
0
.2
137.
0
.3
141.
0
.5
145.

128.
Protena
Casena
130.
131.
0.5
0.6
134.
135.

132.
0.7
136.

138.

139.

140.

142.

143.

144.

146.

En los cuales:

147.

A: Goma Xantana [0.2, 0.3, 0.5]

148.

B: Protena Albmina y Casena []

149.
Obteniendo un nmero de 9 formulaciones por cada tabla (3x3),
siendo en total 18 diferentes formulaciones.
150.
151.
Las concentraciones para cada una de las protenas Albmina y
Casena y la goma Xantana son las siguientes:
152.
153.
154.
155.
156.
157.
158.

Tabla 3. Diseo de experimentos

160.
Protena
Albmina
161.
B1
165.
166.
167.
0.5
0.6
0.7

159.
164.

171.
Gom
a
X
a
n
t
a
n
a
172.
A

173. 174.
A
0.

182. 183.
A
0.

191. 192.
A
0.

175.
0.1,
0
.
5

176.
0.1,
0
.
6

184.
0.3,
0
.
5

185.
0.3,
0
.
6

193.
0.5,
0
.
5

194.
0.5,
0
.
6

177.
0.1

186.
0.3

195.
0.5

162.
Protena
Casena
163.
B2
168.
169.
170.
0.5
0.6
0.7
180.
178.
179.
0.1
0.1,
0.1,
,
0
0
0
.
.
.
5
6
7
189.
187.
188.
0.3
0.3,
0.3,
,
0
0
0
.
.
.
5
5
7
198.
196.
197.
0.5
0.5,
0.5,
,
0
0
0
.
.
.
5
6
7

199.
200.
201.
FUNCIN DE LOS INGREDIENTES
202.
203. Aceite : es de suma importancia para la formacin de la emulsin
debido a que funge como la fase dispersarte del sistema, adems
brinda brillo, cuerpo y textura cremosa caracterstica del aderezo,
as como los nutrientes que le brinda al aderezo. (Envase y embalaje de
alimentos, Garca 2003).

204.
205. Huevo: Debido a la cantidad de protena que posee reduce la
tensin interfacial con su superficie activa posando la parte
hidrfoba hacia el aceite y la hidrfila hacia el agua. Tambin forma
una barrera fsica alrededor de cada glbulo de agua que evita la
coalescencia de las gotas de aceite. (Envase y embalaje de alimentos, Garca 2003).
206. Las molculas de las protenas de la yema de huevo se acumula
en la interface aceite-agua parta formar la emulsin. (Tecnologa de alimentos,
Charley 2007.)
207.

Agua: Es el medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles del


sistema (sal, azcar, cebolla en polvo, ajo en polvo, pimienta), y fase
continua de la emulsin. (Envase y embalaje de alimentos, Garca 2003).
209.
210. Vinagre: Representa junto con el agua la fase continua, su funcin es
la de acidulante modificando aroma o sabor del aderezo, cambiando
ligeramente la acidez del sistema, tambin ayuda a la preservacin
del productor y la inhibicin de microorganismos. (Envase y embalaje de alimentos,
208.

Garca 2003).

211.
212.
Sal : Potenciador de sabor es decir que ayuda a resaltar el
sabor de otros ingredientes, interviene en la conservacin del
aderezo, le da estabilidad y cuerpo.
213.
214.
Pimienta: Ayuda al sabor, inhibicin bacteriana, funciones
antioxidantes y de calor.
215.
216.
217.
218.

219.
EQUIPOS PARA MEDICION DE LAS PROPIEDADES
FSICAS, TEXTURALES Y REOLGICAS DEL ADEREZO DE
PIA CON CHILE EN SUSPENSIN GRUESA
220.
221.
E
QUIPO
224.
C
onsist
ometr
o
Bostwi
ck

222.

PROCEDIMIENTO

225.
Se calibra el aparato
moviendo los tornillos de la
parte de atrs hasta que la
burbuja que se encuentra en
la parte de delante de
encuentre dentro del circulo
226.
Se baja la placa de
metal que impide que el
liquido fluya
227.
Se llena hasta el tope
la parte que queda atrs de
la placa con la muestra
228.
Se libera el fluido
subiendo la placa de metal y
se mide el tiempo que el
liquido fluye una cierta
distancia
229.
Con los datos obtenido
de obtiene la consistencia la
5

223.
RESULTA
DOS
231.
*DISTAN
CIA (cm)
232.
*TIEMPO
(min)
233.
*VELOCI
DAD=D/T
234.
*CONSIS
TENCIA=1/V
235.
236.

237.
T
exturo
metro
238.
T
PA

247.
V
iscos
metro
248.
R
heoma
t

cual es el inverso de la
viscosidad
230.
239.
En la computadora se
abre el programa del
Texturometro.
240.
Se abre el archivo que
ms se identifique con tu
producto para determinar las
pruebas que se harn.
241.
Se ponen el nmero
de repeticiones, la forma de
la muestra, la profundidad
de la muestra, el nombre de
la muestra.
242.
Se pone la muestra en
el aparato.
243.
se pone el censor al
ras de la muestra
244.
Se acciona la el
programa y salen la grafica
de resultados en la
computadora
245.
Se hace la siguiente
repeticin y se comparan las
graficas de resultados.
249.
Dependiendo de la
consistencia de la muestra
se eligen las geometras
(2,2; 1,1)
250.
Se pone el cilindro y la
copa vaca en el
viscosmetro, se presionan el
botn de encendido y el cero
para liberar el esfuerzo del
aparato.
251.
Se retira la copa, se
llena hasta la marca y se
vuelve a poner en el
viscosmetro
252.
Se ponen en el
aparato las condiciones de la
prueba como que el sistema
de medicin sea automtico,
el numero de geometras,
fecha de la muestra, numero
de muestra y el programa
253.
Con los datos
arrojados se harn las
6

246.
*Curva
esfuerzo vs
tiempo.

255.
*ESFUE
RZO DE
CIZALLA
256.
*VELOCI
DAD DE
CIZALLA
257.

258.
*CURVA
DE FLUJO

259.
F
atiga
cclica
260.
T
exturo
metro

264.
M
icrosc

graficas para saber el tipo


de fluido que corresponde a
la muestra.
254.
261.
Algunos materiales
fluidos y semislidos poseen
cierto grado de estructura
que puede ser destruida
con el cizallamiento (geles
suaves, yogurt natural,
ctsup, emulsiones, entre
otras). La resistencia de un
material al cizallamiento
puede ser evaluada por una
prueba conocida como de
fatiga cclica o resistencia al
cizallamiento. La prueba
consiste en introducir un
dispositivo (esfera o cilindro)
al centro del material
(contenido de preferencia en
su recipiente original) y
hacer subir y bajar el
dispositivo varias veces una
distancia determinada de su
posicin original con lo que
se somete el material a un
cizallamiento que ocasiona
perdida de estructura.
Como consecuencia la
fuerza mxima (resistencia
que opone el material al
cizallamiento) va
disminuyendo en cada ciclo.
Una medida de la
destruccin de la estructura
es el porcentaje de cada de
fuerza entre el primero y
ltimo ciclo o la perdida de
rea o trabajo bajo la curva
positiva entre el primer y
ltimo ciclo. El nmero de
ciclos de cizallamiento a que
se somete el material
depende de la resistencia de
su estructura.
262.
265.
Es un aparato de
observacin microscpica
7

263.

270.
Tamao
de particula

opio

271.
C
entrifu
ga

por transparencia. Se usa


cuando el nmero
deaumentos que
necesitamos es superior a
30
266.
Protocolo:Muestra
minima con una gota de
agua
267.
-Lente 40x
268.
269.
272.
La prueba se realizara
mediante una centrfuga o
centrifugadora
es
una
mquina
que
pone
en
rotacin una muestra para
acelerar
por
fuerza
centrfuga la decantacin o
sedimentacin
de
sus
componentes
o
fases
(generalmente una slida y
una lquida), en funcin de
su densidad.
273.
Fundamento:
274.
Mtodo de separacin
de un slido que se halla en
suspensin en el seno de un
lquido
con
diferente
densidad;
consiste
en
aumentar la velocidad de
sedimentacin mediante la
accin
de
una
centrifugadora.Se
relazara
una prueba de estabilidad
en una centrifuga para
obtener el volumen de
separacin de fases del
sistema.
275.
276.
Protocolo de Prueba:
277.
Una muestra de 10ml
se colocara en un tubo de
ensaye y se centrifugara a
una
velocidad
mxima
8

280.
281.

%separacion=

Volumen inicial
100
Voluemn final

durante 20 minutos a una


temperatura 25C.
278.
Operacin:
Se coloca una muestra de 10 ml
en el tubo de ensaye de la
centrifuga durante 20 min.
Una vez realizada la prueba se
mide el volumen de separacin
de fases.
Esta prueba se realizara 6
veces.
279.

282.

283.
284.

285.

Anexos

286.
NMX-F-341-S-1979. ADEREZO CON MAYONESA. DRESSING
WITH
287.
MAYONNAISE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
NORMAS.
288.

PREFACIO

289.
En la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes
Organismos:
290.

Anderson Clayton & Company, S.A.

291.

Kraft Foods de Mxico, S.A.

292.

Productos de Maz

293.

Herdez, S.A.

294.

Instituto Nacional del Consumidor.

295.

Secretara de Salubridad y Asistencia

296.

Direccin General de Alimentos, Bebidas y Medicamentos.

297.

Subsecretara de Salubridad.

298.

Direccin General de Laboratorios en Salud Pblica.


9

299.

0. INTRODUCCIN

300.
Aderezo con mayonesa es el producto alimenticio elaborado
con mayonesa y otros
301.
ingredientes, que sirve para impartir sabor o aroma a otros
alimentos. Las especificaciones
302.
que se sealen a continuacin slo podrn satisfacerse
cuando en la fabricacin del productose utilicen materias primas e
ingredientes de buena calidad sanitaria y se elaboren en localeso
instalaciones bajo condiciones higinicas que cumplan con el
Cdigo Sanitario y sus reglamentos y dems disposiciones de la
Secretara de Salubridad y Asistencia.
303.
304.
305.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

306.
Esta Norma establece las especificaciones que debe cumplir
el producto denominadoaderezo con mayonesa.
307.

2. REFERENCIAS

308.
Para el desarrollo del muestreo y la verificacin de las
especificaciones que se establecen en esta Norma se deben
aplicar las siguientes Normas Mexicanas vigentes.
309.

NMX-F-068. Determinacin de protenas.

310.

NMX-F-089. Determinacin de extracto etreo.

311.
NMX-F-154. Aceites y grasas vegetales o animales.
Determinacin del ndice de perxido.
312.

NMX-F-317. Alimentos. Determinacin del pH.

313.

NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesoflicas aerobias.

314.

NMX-F-254. Cuenta de Organismos coliformes.

315.

NMX-F-255. Cuenta de Hongos y Levaduras.

316.

RECOPILADO POR:
10

317.

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

318.
NMX-F-304. Alimentos. Mtodo general de investigacin de
Salmonella.
319.

NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales.

320.
NMX-F-310. Cuenta de Staphylococcus aureus coagulasa
positiva.
321.
NMX-F-102. Productos elaborados a partir de frutas y
hortalizas Determinacin de la acideztitulable
322.
NMX-F-344. Aderezo para alimentos. Determinacin de
Pentxido de fsforo (P205).
323.

NMX-R-018. Muestreo para la inspeccin por atributos.

324.
325.

3. DEFINICIONES

326.
Para los efectos de esta Norma se entiende por aderezo con
mayonesa el producto alimenticio elaborado con no menos del
50% de mayonesa o de la cantidad correspondiente de aceites
vegetales comestibles y de yema de huevo lquida o su
equivalente en cualquiera de sus formas (vase A. 2) pudiendo
estar adicionado de otros ingredientes opcionales(vase 5.5) y
aditivos alimentarios autorizados (vase 5.6). El contenido de
aceite vegetal comestible no ser menor del 33.0% en peso y de
yema de huevo lquido de 4% o su equivalente en yema de huevo
deshidratada., o su equivalente de huevo entero, lquido o
deshidratado.
327.

4. CLASIFICACIN

328.
EL producto objeto de esta Norma se clasifica en un slo tipo
con un slo grado de calidad.
329.

5. ESPECIFICACIONES

330.
El producto motivo de esta Norma debe cumplir con las
siguientes especificaciones:
331.

Fisicoqumicas
11

332.

5.2 Microbiolgicas

333.

Mesoflicos aerobios (mx,) 3000 UFC/g

334.

Grupo coliforme menos de 10 UFC/g

335.

Hongos (mx.)20 UFC/g

336.

Levaduras (mx.)50 UFC/g

337.

Salmonella en 25 g Negativa

338.

E. Coli en 1 g Negativa

339.

Staphylococcus aureus en 1 g Negativa

340.

5.3 Sensoriales

341.

Aspecto: Masa homognea cremosa

342.

Color: Amarillento caracterstico del producto

343.

Olor: Caracterstico del producto y libre de rancidez

344.
Sabor: Caracterstico del producto y libre de rancidez y de
otros sabores extraos.
345.

5.4 Ingredientes bsicos

346.
Mayonesa y/o aceites vegetales comestibles, yema de huevo
lquida o deshidratada, o huevoentero lquido o deshidratado,
vinagre y/o jugo de limn y pasta cocida o parcialmentecocida,
preparada con almidn de maz, y/o de tapioca, y/o de trigo, y/o
harina de arroz yotro adecuado.
347.

5.5 Ingredientes opcionales


12

348.

5.5.1 Sazonadores

349.
Sal yodatada. Especias y condimentos o sus extractos o
aceites esenciales de los mismos,
350.

con excepcin de azafrn y crcuma.

351.

5.5.2 Edulcorantes nutritivos

352.
Sacarosa, dextrosa, jarabe de maz, jarabe de glucosa y miel
de abeja.
353.
5.6 Aditivos alimentarios permitidos en los lmites aprobados
por la Secretara de Salubridady Asistencia, siguientes:
354.
Colorantes: Betacaroteno natural o sinttico 2 mg/kg del
producto.
355.
Emulsificantes: Goma arbiga, goma guar, goma Karaya,
goma tragacanto, pectina y otros
356.

autorizados. De uno solo o su mezcla 0.75 % mximo.

357.
358.

Otros aditivos:

359.

Glutamato monosdico 0.2 % mximo.

360.
EDTA (etilendiamintetracetato) 75 mg por kg. de producto
mximo.
361.

Oxiestearina 0.125% mximo.

362.

6. MUESTREO

363.
6.1 El muestreo se establece de comn acuerdo entre
fabricante y comprador a falta de esteacuerdo se recomienda el
siguiente mtodo de muestreo para la aceptacin de lotes
delproducto objeto de esta Norma, siguiendo las prescripciones
indicadas en la Norma
364.
NMX-R-018 vigente (vase 2), considerando para ello los
siguientes parmetros:
365.

Nivel de Inspeccin General II


13

366.

Nivel de Calidad Aceptable 4%

367.

6.2 Criterio de aceptacin

368.
Si el nmero de unidades defectuosas es igual o menor al
nmero de aceptacin, se acepta ellote. Si el nmero de unidades
defectuosas es igual o mayor al nmero de rechazo, el lote
serechaza.
369.

6.3 Muestreo sanitario.

370.
La toma de muestras del producto para fines de control
sanitario se debe llevar a cabo por
371.
inspector sanitario autorizado y podr ser del producto, de la
materia prima utilizada, de lassustancias que directa o
indirectamente estn en contacto con el mismo durante
suelaboracin, manipulacin, mezcla, acondicionamiento, envase,
almacenamiento, preparacin, expendio o suministro al pblico y
se aplicar el sistema de muestreo que la Secretara de Salubridad
y Asistencia tiene establecido, as como los mtodos de prueba
quesean necesarios para completar su control.
372.
373.
374.

7. MTODOS DE PRUEBA

375.
Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas que seestablecen en esta Norma se deben aplicar
las Normas Mexicanas que se indican en elCaptulo de Referencias
(vase 2).
376.
7.1 Para la determinacin del ndice de perxido en aderezo
con mayonesa se debe seguir la norma de referencia
correspondiente (vase 2) previa separacin de la grasa de
laemulsin utilizando el siguiente solvente: ter etlico.
377.
378.

8. MARCADO ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

14

379.
8.1 Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o
impresin permanente visible indeleble con los siguientes datos y
caractersticas:
380.
La denominacin del producto, debe figurar en caracteres de
la misma forma y color siendo
381.
la palabra "aderezo" un 50 % ms grande en tamao que las
palabras "con mayonesa".
382.
Nombre o marca comercial registrada o smbolo del
fabricante.
383.
E1 texto de "Contenido neto" seguido de la cantidad
correspondiente expresada en
384.
gramos o kilogramos o con sus abreviaturas
correspondientes.
385.

Nombre y domicilio del fabricante.

386.
Lista de ingredientes completa en orden de proporcin
decreciente sealando el por
387.

ciento de la cantidad de huevo y de los aditivos utilizados.

388.

La leyenda "Hecho en Mxico".

389.

Nmero de lote o clave de fabricacin

390.
Nmero de registro y texto de las siglas: Reg. S.S.A. No. "A"
y dems datos queexija el Reglamento respectivo o disposiciones
de la Secretara de Salubridad yAsistencia.
391.

8.2 Envase y embalaje

392.
El producto objeto de esta Norma puede envasarse
directamente o bajo atmsfera denitrgeno o bixido de carbono,
y en recipientes que eviten su contaminacin, que noalteren su
calidad ni sus caractersticas sensoriales.
393.

APNDICE A.

394.
A.1 El producto terminado a fin de asegurar su conservacin
debe someterse a un procesoadecuado.
15

395.

A.2 No deben usarse sustitutos de huevo.

396.

A.3 Se prohibe el uso de conservadores.

397.
A.4 Las normas NMX que se mencionan en esta Norma,
corresponden a las Normas D.G.N.vigentes de la misma letra y
nmero.
398.
399.
400.
401.
402.
403.
404.
405.
406.
407.
408.
409.
410.

411.

Bilbiografa

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.BADUI, SALVADOR.ED. PEARSON ,


MEXICO, 2006
INTRODUCCION A LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. FENNEMA, O. ED.
ACRIBIA, MEXICO, 2000
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FirpEmuls1_5374.pdf
TESIS: ESTUDIO REOLGICO DE EMULSIONES ALIMENTARIAS
ESTABILIZADAS CON PROTENAS VEGETALES
412.
BENGOECHEA RUIZ, CARLOS
413.
SEVILLA, 2006
EMULSIN CIENCIA
414.
SHERMAN, PHILLIP
415.
LONDON, 1968
16

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS


416.
CHEFTEL
417.
MCGRAW-HILL
418.
MEXICO, 1989
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/sinergias.htm
http://www.bristhar.com.ve/guar.html
http://www.austracorp.com/productos/aislado_proteico_soya.pdf
HELEN CHARLY. Tecnologa de Alimentos. , Procesos Qumicos y Fsicas
en la preparacin de Alimentos . LIMUSA Mx. 2009 pp. 767
G.LINDEN,Bioqumica Agroindustrial. ACRIBIA Espaa, 1996 pp. 427
GARCA VELZQUEZ Anabel, Envase y embalaje para aderezo de que
prolongue su vida en anaquel. Grado de Ingeniero en Alimentos, Fes
Cuautitln Cf, Edo de
Mx. 2003
MULTON, J.L, Aditivos y auxiliares de la fabricacin en las industrias
agroalimentarias, Acribia, Espaa 1990, pp. 780.
419.
420.

17

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