Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
PLAN DE TRABAJO
Grupo: 2452
Laboratorio L-423 y L-424, Campo 1
Semestre 2013-11
15 de Marzo de 2013
NDICE
1. Introduccin
2. Marco terico
2
3
3.
4.
5.
6.
2.1
Generalidades del sistema Emulsin
2.2
Generalidades de protenas
2.3
Generalidades de polisacridos
2.4
Definicin tcnica
2.5
Definicin fisicoqumica
Propuesta experimental para la resolucin del problema
3.1
Objetivo general
3.2
Objetivos particulares
3.3
Hiptesis particulares
3.4
Cuadro metodolgico
3.5
Diseo de experimentos
Materiales y mtodos
4.1
Formulacin para la elaboracin de
aderezo con pia y chile en suspensin gruesa
4.2
Funcin de ingredientes
4.3
Diagrama de proceso base
4.4
Diagrama de proceso sugerido
4.5
Equipos para medicin de las propiedades fsicas,
texturales y reolgicas del aderezo con pia y chile
en suspensin gruesa.
Anexos
Bibliografa
3
8
11
16
16
17
17
17
18
18
19
20
21
22
23
23
26
33
INTRODUCCIN
En el presente trabajo se dar a conocer la formacin del Aderezo con pia y
chile en suspensin gruesa, en este caso una emulsin, as como el anlisis de
este a partir de una formulacin base.
En las emulsiones siempre hay dos fases presentes, una la forma el aceite y la
otra el agua. Estas dos fases, al dispersarse una en la otra, dan lugar a la
formacin de dos tipos de emulsiones: las de aceite en agua, que consisten en
pequeas gotas de aceite como fase dispersa contenidas en el agua como fase
continua; y las de agua en aceite donde las gotas pequeas de la fase
dispersa son de agua y la fase continua es aceite. En la industria son ms
comunes las emulsiones de tipo aceite en agua (Qumica de los Alimentos.
Fennema, 2000).
Una emulsin es un sistema disperso, y debido a que las interfaces aceite-agua
posen una energa muy alta se desnaturaliza tan pronto como se forman a
menos que se le aada un agente emulsificante (albmina / casena) y un
agente estabilizante como el polisacrido goma xantana.
Uno de los aspectos ms importantes de cualquier emulsin alimenticia son
sus propiedades reolgicas, de estabilidad y textura. Estas propiedades de las
emulsiones estn determinadas por muchos factores diferentes, incluyendo la
concentracin de la fase dispersa, la viscosidad y composicin de la fase
continua, adems de dos principales factores: 1) la estructura y la composicin
de la capa de protena adsorbida en la interface aceite-agua y 2) el estado de
asociacin y agregacin de la protena en la fase acuosa.
Para la aceptacin de este producto se debe cumplir con caractersticas de
consistencia, y apariencia. Estas propiedades puedes ser modificada por la
adicin de polisacridos y protenas que presentan propiedades funcionales,
estabilizantes y emulsificante aparte de darle un nuevo giro al producto.
MARCO TERICO
Generalidades del sistema Emulsin
Una emulsin consiste en dos lquidos inmiscibles (normalmente, agua y
aceite), uno de los cuales se encuentra disperso en el otro. La fase dispersa se
obtiene al romper una de las fases liquidas por medios mecnicos en pequeas
gotas, los dimetros de las gotas suelen tener un orden entre 0,1 y 100 m.
Las partculas de lquido dividido constituyen la fase dispersa o interna de la
emulsin; el lquido en el seno del cual las gotas estn dispersas, representan
la fase continua o externa. Una de las fases de la emulsin est constituida por
2
a)
Figura1.- Tipos de emulsin.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FirpEmuls1_5374.pdf
Formacin de emulsiones
El proceso por el cual dos lquidos inmiscibles pasan a formar una
emulsin, o mediante el cual se reducen las gotas de una emulsin
preexistente, se conoce como homogenizacin. En la industria alimentaria, este
proceso se suele llevar a cabo utilizando dispositivos mecnicos denominados
homogeneizadores, que someten a los lquidos a una intensa agitacin
mecnica.
Es posible formar una emulsin por homogeneizacin de aceite y agua
puros, pero las dos fase se separarn rpidamente, originando un sistema con
dos capas, una superior de aceite (de menor densidad), y otra inferior de agua
3
Inestabilidad de emulsiones
En las emulsiones se tendr cierto tipo de inestabilidad lo cual provocara
cambios fsicos:
Floculacin: es la unin de las gotas pequeas en la fase dispersa con sus
bordes distintivos, las gotitas floculan a travs de la interaccin de las
macromolculas adsorbidas entre ellas. Floculacin por puente es un fenmeno
complejo y depende del tamao, del tipo, la cantidad de las macromolculas
usadas en el sistema. Adems, la velocidad de floculacin puede afectarse por
el pH y la fuerza inica del ambiente acuoso. Las interacciones entre protenas,
polisacridos, surfactantes solubles enagua, tambin pueden afectar la
estabilidad de la emulsin.
La velocidad de floculacin disminuye al reducir la concentracin de la
fase dispersa y, en menor proporcin, al disminuir la temperatura, ya que la
energa cintica de los glbulos se incrementa al aumentar la temperatura.
(Fennema, 2000)
Coalescencia
involucra
la
ruptura que la pelcula superficial y es irreversible.Varios factores, como: la
solubilidad y la concentracin del emulsificador, pH, sales, relacin fasevolumen, temperatura y propiedades de la pelcula, afectan la estabilidad por
coalescencia de la emulsin.
Maduracin de Ostwald: Ocurre en las emulsiones con gotas polidispersas.
Las colisiones entre las dos gotas pueden llevar a una gota ms grande y una
gota ms pequea. Como resultado, gotas pequeas son cada vez ms
pequeas y eventualmente pueden solubilizarse en el medio continuo. No se
suele producir en las emulsiones o/w por que las grasas constituidas por
triglicridos son insolubles en agua. Las emulsiones w/o pueden sufrir esta
maduracin. Se puede impedir fcilmente, aadiendo un soluto apropiado a la
fase acuosa (Fennema, O., 2000).
Inversin de fases: La inversin de fases es el proceso por el que un sistema
pasa de ser una emulsin O/W a ser una emulsin W/O, o viceversa. En muchos
alimentos, se trata de un proceso indeseable porque tiene efectos adversos
sobre su apariencia, textura, estabilidad, y sabor. Puede considerarse que lo
que realmente tiene lugar al producirse este fenmeno es una coalescencia de
gotas de la fase dispersa y una re-emulsificacin posterior. Se piensa que la
base fsico-qumica de la inversin de fases es extremadamente compleja. En
el momento en el que ocurre la inversin, conocido a menudo como punto de
equilibrio, el sistema puede incluir zonas de emulsin O/W, emulsin W/O,
emulsin mltiple, y fases bicontinuas. Puede ser inducida por tenso activos o
por cristalizacin de grasas (Bengoechea R., Carlos, 2006).
Estabilidad de emulsiones
La estabilidad de una emulsin solo se logra si se incorpora una tercera
sustancia que acta en la interface de los lquidos, llamado emulsionante. Por
lo tanto, toda emulsin estable debe estar formada por tres sustancias, dos
lquidos inmiscibles entre si y un agente emulsionante apropiado que se
adiciona a una de las fases antes de la formacin de la emulsin (Fennema, O.,
2000).
Los emulsionantes son sustancias cuyas molculas contienen una
parte no polar y otra polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en
agua o en aceites. Los emulsionantes no son siempre un cuerpo soluble, sino
quizs un slido muy finamente dividido, insoluble en los dos lquidos.
Generalidades de protenas
Las protenas son macromolculas complejas formadas por cadenas
lineales de aminocidos, estn formadas por gran nmero de unidades
estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao,
cuando estas molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman
siempre dispersiones coloidales, con caractersticas que las diferencian de las
disoluciones de molculas ms pequeas (Badui, S., 2006).
Adems de su funcin nutricional, las protenas juegan un papel
importante en la expresin de los atributos sensoriales de los alimentos. Las
preferencias
alimentarias
de
los
consumidores
estn
basadas
fundamentalmente en las propiedades organolpticas de los alimentos, como
el color, el flavor o la textura. La protena es uno de los ingredientes que ms
contribuye a las propiedades sensoriales de los alimentos (Bengoechea R.,
Carlos, 2006).
Albmina y Casena
La Albmina y Casena protenas de alta digestibilidad y son excelentes para
productos alimenticios. Los patrones de aminocidos esenciales de estas
protenas alcanzan niveles de Aminocidos requeridos para nios y adultos
publicado en el Food and Nutrition Boards Recommended Dietary Allowances,
10 Edicin, 1989, as como los Estndares de requerimientos sugeridos para
nios y adultos publicados en the World Health Organizations Energy and
Protein Requirements, Reporte.
Se caracterizan por sus propiedades funcionales de solubilidad, gelificacin,
emulsificacin, viscosidad y mejoramiento de la estabilidad, es aplicable en
bebidas, salsas, formulaciones infantiles, mezclas alimenticias, en productos de
panificacin.
Solubilidad: Para obtener una funcionalidad ptima cuando se realiza una
actividad emulsionante, espumante o gelificante, es necesaria una protena
altamente soluble. Las protenas con baja solubilidad tienen unas propiedades
funcionales y utilidades limitadas.
El pH y la fuerza inica del disolvente acuoso tienen un efecto bastante
significativo sobre la solubilidad de las protenas.
Emulsificacin:
Las propiedades emulsionantes de las protenas estn ntimamente
ligadas a la conformacin de las molculas adsorbidas en la interface
aceite/agua y a las interacciones que entre ellas se producen. La
desnaturalizacin interfacial de la -conglicinina y la glicinina y la consiguiente
interaccin entre ellas puede ser un proceso complicado en comparacin al que
ocurre con protenas monomricas (Bengoechea R., Carlos, 2006).
Generalidades de polisacridos
Los polisacridos son biomolculas formados por la unin de una gran
cantidad de monosacridos, los cuales se unen mediante enlaces glucosidicos,
perdida de una molcula de agua. Los polisacridos son sustancias de elevado
peso molecular y presentan dos funciones biolgicas, bien como sustancias de
reserva o bien como molculas estructurales. Los que realizan una funcin
estructural presentan enlace -glucosidico (son de alta viscosidad), y las que
realizan una funcin de reserva energtica presentan el enlace -glucosidico
(Fennema, O., 2000).
Las propiedades funcionales de los alimentos se definen como cualquier
propiedad no nutricional que aprovechada convenientemente en la elaboracin
de los alimentos participa en la consecucin de las caractersticas propias del
mismo, contribuye a mejorarlas y/o favorecer su conservacin. (Cheftel, 1989)
Los polisacridos tienen la propiedad funcional de espesar como: goma
guar, algarrobo o xantana o de gelificante como: carragenatos, alginatos y
pectinas y tambin actan como agentes estabilizantes como: goma arbiga,
estas propiedades dependen de su estructura si es lineal o ramificada. Los
polisacridos son de estructura lnea tiene enlaces (1-4) lo que permite que la
finalidad de este polisacrido sea de gelifican y/o espesante, los polisacridos
de estructura ramificada tiene la capacidad para espesar por sus interacciones
con el agua (formacin de puentes de hidrogeno) es de esqueleto lineal con
ramificaciones (1-6) (Figura 3).(Fennema, O., 2000).
10
Figura No
Estructuras
3.de
Polisacridos
Propiedades funcionales:
Espesante y estabilizador, alta viscosidad a bajas concentraciones, estable en
DEFINICIONES
PROPUESTA EXPERIMENTAL
Problema
12
Objetivo general
Analizar la propiedad emulsificante de las protenas (albumina y caseina y la
propiedad espesante de la goma xantana en aderezo de pia y chile en
suspensin gruesa mediante pruebas reologicas (estticas y cclicas), de
textura (anlisis de perfil de textura) y de estabilidad (cintica de cremado).
Hiptesis
Si se trabaja con las protenas albumina y casena como emulsificnte y goma
xantana como estabilizante , se obtendr una mejor estabilidad con respecto a
la formulacin general, evitando la separacin de fases de las partculas del
aderezo.
Objetivos particulares
13
1. Analizar la
funcin de la
protena
albumina(0.5,0.
6,0.7 %) como
emulsificante
por medio de
parmetros
reologicos,
texturales y de
estabilidad
para
compararlo con
la formula
general.
2. Analizar la
funcin de la
protena
casena(0.5,0.6
,0.7 %) como
emulsificante
por medio de
parmetros
reologicos,
texturales y de
estabilidad
para
compararlo con
la formula
general.
3. Analizar la
funcin de la
goma
xantana(0.2,0.
3,0.5 %) como
estabilizante
por medio de
parmetros
reologicos,
texturales y de
estabilidad
para
compararlo con
la formula
general.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Variables
11.
12.
1.
Variable
independient
e:
13.
protena
albumina
14.
protena
casena
15.
-goma
xantana
16.
17.
18.
19.
2.
variable
dependiente:
20.
reologicas:
velocidad ()esfuerzo ()
21.
textura:
curva fuerzatiempo
14
22.
estabilidad:
cinetica de
cremado.
23.
24.
25.
3.
variable de
respuesta
26.
-Tipo de
fluido
27.
viscosidad
28.
estabilidad.
29.
30.
31.
Diseo de experimentos
32.
33.
34.
35.
Pruebas Reologicas-textura-estabilidad
36.
37.
38.
39.
40.
Anlisis y discusin de resultados
41.
42.
43.
44.
Conclusiones
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.
59.
Agua 20%
Diagrama de proceso.
Azcar 2.4%
Sal 1.5 %
Pimienta 0.25%
15
61.
Mezclado
62.
T=25
C
63.
64.
65.
66.
Aceite
50%
67.
Huevo
11%
homogeneizado
Homogeneizado
r
V=1400rpm
68.
*casena
T=25 C
69.
*albumina
70.
71.
Pia 12%
72.
Chile 12%
73.
74.
Mezclado2
Almacenamiento
75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
1
T=25
C
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
95.
96.
97.
98.
99.
100.
101.
102.
103.
104.
DISEO DE EXPERIMENTOS
105.
El diseo que se utilizara para saber las formulaciones que se
llevaran a cabo es por medio del diseo por bloques A x B, ya que los
tratamientos tienen el mismo nmero de replicas y se arreglaran en una
tabla de dos sentidos:
106.
107.
G
oma
Xantan
a
113.
0
.2
117.
0
108.
Protena
Albmina
110.
111.
0.5
0.6
114.
115.
112.
0.7
116.
118.
120.
119.
.3
121.
.5
125.
126.
122.
123.
124.
127.
G
oma
Xantan
a
133.
0
.2
137.
0
.3
141.
0
.5
145.
128.
Protena
Casena
130.
131.
0.5
0.6
134.
135.
132.
0.7
136.
138.
139.
140.
142.
143.
144.
146.
En los cuales:
147.
148.
149.
Obteniendo un nmero de 9 formulaciones por cada tabla (3x3),
siendo en total 18 diferentes formulaciones.
150.
151.
Las concentraciones para cada una de las protenas Albmina y
Casena y la goma Xantana son las siguientes:
152.
153.
154.
155.
156.
157.
158.
160.
Protena
Albmina
161.
B1
165.
166.
167.
0.5
0.6
0.7
159.
164.
171.
Gom
a
X
a
n
t
a
n
a
172.
A
173. 174.
A
0.
182. 183.
A
0.
191. 192.
A
0.
175.
0.1,
0
.
5
176.
0.1,
0
.
6
184.
0.3,
0
.
5
185.
0.3,
0
.
6
193.
0.5,
0
.
5
194.
0.5,
0
.
6
177.
0.1
186.
0.3
195.
0.5
162.
Protena
Casena
163.
B2
168.
169.
170.
0.5
0.6
0.7
180.
178.
179.
0.1
0.1,
0.1,
,
0
0
0
.
.
.
5
6
7
189.
187.
188.
0.3
0.3,
0.3,
,
0
0
0
.
.
.
5
5
7
198.
196.
197.
0.5
0.5,
0.5,
,
0
0
0
.
.
.
5
6
7
199.
200.
201.
FUNCIN DE LOS INGREDIENTES
202.
203. Aceite : es de suma importancia para la formacin de la emulsin
debido a que funge como la fase dispersarte del sistema, adems
brinda brillo, cuerpo y textura cremosa caracterstica del aderezo,
as como los nutrientes que le brinda al aderezo. (Envase y embalaje de
alimentos, Garca 2003).
204.
205. Huevo: Debido a la cantidad de protena que posee reduce la
tensin interfacial con su superficie activa posando la parte
hidrfoba hacia el aceite y la hidrfila hacia el agua. Tambin forma
una barrera fsica alrededor de cada glbulo de agua que evita la
coalescencia de las gotas de aceite. (Envase y embalaje de alimentos, Garca 2003).
206. Las molculas de las protenas de la yema de huevo se acumula
en la interface aceite-agua parta formar la emulsin. (Tecnologa de alimentos,
Charley 2007.)
207.
Garca 2003).
211.
212.
Sal : Potenciador de sabor es decir que ayuda a resaltar el
sabor de otros ingredientes, interviene en la conservacin del
aderezo, le da estabilidad y cuerpo.
213.
214.
Pimienta: Ayuda al sabor, inhibicin bacteriana, funciones
antioxidantes y de calor.
215.
216.
217.
218.
219.
EQUIPOS PARA MEDICION DE LAS PROPIEDADES
FSICAS, TEXTURALES Y REOLGICAS DEL ADEREZO DE
PIA CON CHILE EN SUSPENSIN GRUESA
220.
221.
E
QUIPO
224.
C
onsist
ometr
o
Bostwi
ck
222.
PROCEDIMIENTO
225.
Se calibra el aparato
moviendo los tornillos de la
parte de atrs hasta que la
burbuja que se encuentra en
la parte de delante de
encuentre dentro del circulo
226.
Se baja la placa de
metal que impide que el
liquido fluya
227.
Se llena hasta el tope
la parte que queda atrs de
la placa con la muestra
228.
Se libera el fluido
subiendo la placa de metal y
se mide el tiempo que el
liquido fluye una cierta
distancia
229.
Con los datos obtenido
de obtiene la consistencia la
5
223.
RESULTA
DOS
231.
*DISTAN
CIA (cm)
232.
*TIEMPO
(min)
233.
*VELOCI
DAD=D/T
234.
*CONSIS
TENCIA=1/V
235.
236.
237.
T
exturo
metro
238.
T
PA
247.
V
iscos
metro
248.
R
heoma
t
cual es el inverso de la
viscosidad
230.
239.
En la computadora se
abre el programa del
Texturometro.
240.
Se abre el archivo que
ms se identifique con tu
producto para determinar las
pruebas que se harn.
241.
Se ponen el nmero
de repeticiones, la forma de
la muestra, la profundidad
de la muestra, el nombre de
la muestra.
242.
Se pone la muestra en
el aparato.
243.
se pone el censor al
ras de la muestra
244.
Se acciona la el
programa y salen la grafica
de resultados en la
computadora
245.
Se hace la siguiente
repeticin y se comparan las
graficas de resultados.
249.
Dependiendo de la
consistencia de la muestra
se eligen las geometras
(2,2; 1,1)
250.
Se pone el cilindro y la
copa vaca en el
viscosmetro, se presionan el
botn de encendido y el cero
para liberar el esfuerzo del
aparato.
251.
Se retira la copa, se
llena hasta la marca y se
vuelve a poner en el
viscosmetro
252.
Se ponen en el
aparato las condiciones de la
prueba como que el sistema
de medicin sea automtico,
el numero de geometras,
fecha de la muestra, numero
de muestra y el programa
253.
Con los datos
arrojados se harn las
6
246.
*Curva
esfuerzo vs
tiempo.
255.
*ESFUE
RZO DE
CIZALLA
256.
*VELOCI
DAD DE
CIZALLA
257.
258.
*CURVA
DE FLUJO
259.
F
atiga
cclica
260.
T
exturo
metro
264.
M
icrosc
263.
270.
Tamao
de particula
opio
271.
C
entrifu
ga
280.
281.
%separacion=
Volumen inicial
100
Voluemn final
282.
283.
284.
285.
Anexos
286.
NMX-F-341-S-1979. ADEREZO CON MAYONESA. DRESSING
WITH
287.
MAYONNAISE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
NORMAS.
288.
PREFACIO
289.
En la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes
Organismos:
290.
291.
292.
Productos de Maz
293.
Herdez, S.A.
294.
295.
296.
297.
Subsecretara de Salubridad.
298.
299.
0. INTRODUCCIN
300.
Aderezo con mayonesa es el producto alimenticio elaborado
con mayonesa y otros
301.
ingredientes, que sirve para impartir sabor o aroma a otros
alimentos. Las especificaciones
302.
que se sealen a continuacin slo podrn satisfacerse
cuando en la fabricacin del productose utilicen materias primas e
ingredientes de buena calidad sanitaria y se elaboren en localeso
instalaciones bajo condiciones higinicas que cumplan con el
Cdigo Sanitario y sus reglamentos y dems disposiciones de la
Secretara de Salubridad y Asistencia.
303.
304.
305.
306.
Esta Norma establece las especificaciones que debe cumplir
el producto denominadoaderezo con mayonesa.
307.
2. REFERENCIAS
308.
Para el desarrollo del muestreo y la verificacin de las
especificaciones que se establecen en esta Norma se deben
aplicar las siguientes Normas Mexicanas vigentes.
309.
310.
311.
NMX-F-154. Aceites y grasas vegetales o animales.
Determinacin del ndice de perxido.
312.
313.
314.
315.
316.
RECOPILADO POR:
10
317.
318.
NMX-F-304. Alimentos. Mtodo general de investigacin de
Salmonella.
319.
320.
NMX-F-310. Cuenta de Staphylococcus aureus coagulasa
positiva.
321.
NMX-F-102. Productos elaborados a partir de frutas y
hortalizas Determinacin de la acideztitulable
322.
NMX-F-344. Aderezo para alimentos. Determinacin de
Pentxido de fsforo (P205).
323.
324.
325.
3. DEFINICIONES
326.
Para los efectos de esta Norma se entiende por aderezo con
mayonesa el producto alimenticio elaborado con no menos del
50% de mayonesa o de la cantidad correspondiente de aceites
vegetales comestibles y de yema de huevo lquida o su
equivalente en cualquiera de sus formas (vase A. 2) pudiendo
estar adicionado de otros ingredientes opcionales(vase 5.5) y
aditivos alimentarios autorizados (vase 5.6). El contenido de
aceite vegetal comestible no ser menor del 33.0% en peso y de
yema de huevo lquido de 4% o su equivalente en yema de huevo
deshidratada., o su equivalente de huevo entero, lquido o
deshidratado.
327.
4. CLASIFICACIN
328.
EL producto objeto de esta Norma se clasifica en un slo tipo
con un slo grado de calidad.
329.
5. ESPECIFICACIONES
330.
El producto motivo de esta Norma debe cumplir con las
siguientes especificaciones:
331.
Fisicoqumicas
11
332.
5.2 Microbiolgicas
333.
334.
335.
336.
337.
Salmonella en 25 g Negativa
338.
E. Coli en 1 g Negativa
339.
340.
5.3 Sensoriales
341.
342.
343.
344.
Sabor: Caracterstico del producto y libre de rancidez y de
otros sabores extraos.
345.
346.
Mayonesa y/o aceites vegetales comestibles, yema de huevo
lquida o deshidratada, o huevoentero lquido o deshidratado,
vinagre y/o jugo de limn y pasta cocida o parcialmentecocida,
preparada con almidn de maz, y/o de tapioca, y/o de trigo, y/o
harina de arroz yotro adecuado.
347.
348.
5.5.1 Sazonadores
349.
Sal yodatada. Especias y condimentos o sus extractos o
aceites esenciales de los mismos,
350.
351.
352.
Sacarosa, dextrosa, jarabe de maz, jarabe de glucosa y miel
de abeja.
353.
5.6 Aditivos alimentarios permitidos en los lmites aprobados
por la Secretara de Salubridady Asistencia, siguientes:
354.
Colorantes: Betacaroteno natural o sinttico 2 mg/kg del
producto.
355.
Emulsificantes: Goma arbiga, goma guar, goma Karaya,
goma tragacanto, pectina y otros
356.
357.
358.
Otros aditivos:
359.
360.
EDTA (etilendiamintetracetato) 75 mg por kg. de producto
mximo.
361.
362.
6. MUESTREO
363.
6.1 El muestreo se establece de comn acuerdo entre
fabricante y comprador a falta de esteacuerdo se recomienda el
siguiente mtodo de muestreo para la aceptacin de lotes
delproducto objeto de esta Norma, siguiendo las prescripciones
indicadas en la Norma
364.
NMX-R-018 vigente (vase 2), considerando para ello los
siguientes parmetros:
365.
366.
367.
368.
Si el nmero de unidades defectuosas es igual o menor al
nmero de aceptacin, se acepta ellote. Si el nmero de unidades
defectuosas es igual o mayor al nmero de rechazo, el lote
serechaza.
369.
370.
La toma de muestras del producto para fines de control
sanitario se debe llevar a cabo por
371.
inspector sanitario autorizado y podr ser del producto, de la
materia prima utilizada, de lassustancias que directa o
indirectamente estn en contacto con el mismo durante
suelaboracin, manipulacin, mezcla, acondicionamiento, envase,
almacenamiento, preparacin, expendio o suministro al pblico y
se aplicar el sistema de muestreo que la Secretara de Salubridad
y Asistencia tiene establecido, as como los mtodos de prueba
quesean necesarios para completar su control.
372.
373.
374.
7. MTODOS DE PRUEBA
375.
Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas que seestablecen en esta Norma se deben aplicar
las Normas Mexicanas que se indican en elCaptulo de Referencias
(vase 2).
376.
7.1 Para la determinacin del ndice de perxido en aderezo
con mayonesa se debe seguir la norma de referencia
correspondiente (vase 2) previa separacin de la grasa de
laemulsin utilizando el siguiente solvente: ter etlico.
377.
378.
14
379.
8.1 Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o
impresin permanente visible indeleble con los siguientes datos y
caractersticas:
380.
La denominacin del producto, debe figurar en caracteres de
la misma forma y color siendo
381.
la palabra "aderezo" un 50 % ms grande en tamao que las
palabras "con mayonesa".
382.
Nombre o marca comercial registrada o smbolo del
fabricante.
383.
E1 texto de "Contenido neto" seguido de la cantidad
correspondiente expresada en
384.
gramos o kilogramos o con sus abreviaturas
correspondientes.
385.
386.
Lista de ingredientes completa en orden de proporcin
decreciente sealando el por
387.
388.
389.
390.
Nmero de registro y texto de las siglas: Reg. S.S.A. No. "A"
y dems datos queexija el Reglamento respectivo o disposiciones
de la Secretara de Salubridad yAsistencia.
391.
392.
El producto objeto de esta Norma puede envasarse
directamente o bajo atmsfera denitrgeno o bixido de carbono,
y en recipientes que eviten su contaminacin, que noalteren su
calidad ni sus caractersticas sensoriales.
393.
APNDICE A.
394.
A.1 El producto terminado a fin de asegurar su conservacin
debe someterse a un procesoadecuado.
15
395.
396.
397.
A.4 Las normas NMX que se mencionan en esta Norma,
corresponden a las Normas D.G.N.vigentes de la misma letra y
nmero.
398.
399.
400.
401.
402.
403.
404.
405.
406.
407.
408.
409.
410.
411.
Bilbiografa
17