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0. INTRODUCCION AL CURSO
Explicacion de Sylabus, Normas y Formas de Evaluacion
1. FERMENTACIONES INDUSTRIALES
1.1. Introduccin: Definicin, importancia, sustratos
Tipos de Fermentacion:
Sumergidas
Caracteristicas
Tecnologia usada
Estado solido
Caracteristicas
tecnologia
1.2. Factores que intervienen en la fermentacin
Sustrato
Microorganismo o Biota
Condiciones Microecologicas
1.3. Bioqumica de los procesos fermentativos
Alcoholica
Acetica
Lactica
1.
2.
3.
4.
5.
Levadura: Rol que cumple en la panificacin, tipos de levadura, factores que afectan su actividad
Sal: Rol que cumple en panificacin
2.3. Ingredientes complementarios
Azcar
Grasas
Leche
Huevo
Mejoradores
2.4. Proceso de panificacin
Etapas
Equipos
Mtodos: Directo y esponja
EXAMEN DE SEGUNDA PARTE
3. PROCESAMIENTO DEL T, CAF Y CACAO
3.1. Beneficio del T
Materia prima: caractersticas
Tipos de t: verde, negro, oolong
Operaciones de beneficio
3.2. Beneficio y procesamiento del caf
Materia prima
Tipos de caf
Operaciones de beneficio
Procesamiento del caf: Obtencin de caf soluble
3.3. Beneficio y procesamiento del cacao
Materia prima
Tipos de cacao
Operaciones de beneficio
Procesamiento de las semillas de cacao: Obtencin de manteca, cocoa y chocolate
EXAMEN TERCERA PARTE
4. EXTRACCION DE ACEITES ESENCIALES
4.1. Origen biologico de aceites esenciales
4.2. Composicion de aceites esenciales y oleoresinas
4.3. Procesos de extraccion de aceites esenciales
5. ELABORACIN DE PRODUCTOS EXTRUDOS
5.1. Generalidades: Definicin, caractersticas.
5.2. Materias primas, especificaciones tcnicas.
5.3. Mquinas y equipos (mezcladoras, extrusores, tolvas, etc).
5.4. Proceso de extrusin. Descripcin de las operaciones. Modo de operacin de los extrusores. Variables y puntos crticos
5.5. Ejemplos de productos extruidos.
5.6. Caracterizacin Fsico-qumica de los productos extruidos.
EXAMEN FINAL
Ward Capitulo 4
Ward Capitulo 2
Ecology Encyclop FM pag 554
Casp Capitulo III
Casp Capitulo III
Casp Capitulo III
Stambury Capitulo 4
Stambury Capitulo 5
Stambury Capitulo 6
FUENTE
Hui-Hndk Food Beverage Ferment
Cauvain
Varnam
Fennema
Fennema
Tesis Martinez -
Sesion
5
06 PRESENTACION Y SUSTENTACION DE INFORME FINAL (Viernes)
1 Pan Ciabatta
2 Alfajores con Manjar Blanco
3 Masa de Pizza
4 Torta de Chocolate
5 Pie de Manzana
08 PRESENTACION DE GUIA DE PRACTICAS (Viernes)
10
11
12
Efecto
Efecto
Efecto
Efecto
Grado
Grado
Grado
Grado
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14
15
16
17
INDUSTRIAS EXTRACTIVAS
TEMARIO
1. INTRODUCCIN. TEORA DE LA EXTRACCIN
1.1. Extraccin lquido-lquido
1.2. Extraccin slido-lquido
1.3. Extraccin con fluidos-supercrticos
2. PROCESADO DE GRANOS VEGETALES
2.1. Composicin y estructura
2.2. Almacenamiento de los granos vegetales
2.3. Harina de trigo
2.3.1. Proporcin de extraccin
2.3.2. Molinera
2.3.3. Maduracin de la harina
2.4. Panificacin y bioqumica del pan
2.4.1. Procedimientos de panificacin
2.4.2. Composicin de la masa de panadera
2.4.3. Bioqumica del pan
2.4.4. Evaluacin de la calidad de la pasta
2.4.5. Fermentacin
2.4.6. Coccin
2.4.7. Envejecimiento del pan
2.5. Otros alimentos derivados de cereales
2.5.1. Galletas, pasteles
2.5.2. Pastas alimenticias
2.5.3. Productos infantiles y dietticos
2.5.4. Arroz: procesado y subproductos (cascarilla, salvado)
2.5.5. Maz
2.5.6. Cebada: maltera-cervecera
2.5.7. Almidones y derivados, propiedades funcionales, enzimas amilolticos.
2.5.8. Fabricacin de harinas y piensos
2.5.9. Jarabes de glucosa y fructosa
2.5.10. Aceites de cereales (germen de trigo, germen de maz)
3. PROCESADO DE RGANOS OLEAGINOSOS
3.1. Lpidos: propiedades fsico-qumicas
3.2. Caractersticas de los principales aceites y grasas alimenticias
3.3. Tecnologa de la preparacin de grasas y aceites
3.3.1. La fusin como medio para obtener grasas animales
3.3.2. Obtencin de aceites y grasas vegetales
3.3.3. Purificacin de aceites vegetales
3.4. Tratamientos de modificacin
3.4.1. Shortenings
3.4.2. Transesterificacin
3.5. Propiedades funcionales de algunos cuerpos grasos
3.5.1 Evaluacin de la consistencia
3.5.2. Margarinas y grasas emulsionables