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Misso
Promover a educao de qualidade nas
diferentes reas do conhecimento, formando profissionais cidados que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidria
DIREO UNICESUMAR
palavra do reitor
Reitor
o continuada.
boas-vindas
Pr-Reitor de EaD
e virtuais.
em segundos.
Diretora Pedaggica
contemporneo.
mao do mundo.
acadmica.
boas-vindas
Apresentao do Livro
Enogastronomia e Bebidas
Professor Especialista
Caro(a) aluno(a), grande a minha satisfao em estar com voc conduzindo a disciplina
de Enogastronomia e Bebidas.
Sou o professor William Maximo Galheira, graduado em Cincias Jurdicas
pela Unimar, formado em Cozinheiro Chef Internacional e Sommelier pelo Campus
Universitrio SENAC guas de So Pedro e ps-graduado em Gesto de Segurana de
Alimentos pelo SENAC Curitiba. Atualmente, possuo certificao internacional mdulo
II pela instituio britnica Wine & Spirits Education Trust.
O crescente interesse por conhecimento sobre o mundo dos vinhos tem me levado
a ministrar cursos e palestras para os diversificados setores da gastronomia, bem como
para os apreciadores da bebida.
A oportunidade de ministrar a disciplina de Enogastronomia aflorou, ainda mais, a
minha paixo por esse mundo de aromas, sabores e sensaes.
Na primeira unidade, vamos iniciar a jornada com referncias bsicas sobre o vinho,
a sua evoluo histrica, passando pelos pases produtores e o seu processo de fabricao
(vinificao).
J na segunda unidade, iniciaremos com uma rpida abordagem sobre o que tem
a dizer o vinho dentro de uma garrafa. A importncia das rolhas, bem como do rtulo.
Num segundo momento, vamos aprender sobre a degustao do vinho, com as tcnicas
e os termos utilizados para descrever essa bebida que vem acompanhando o homem por
sculos. Finalizando a unidade, j colocando em prtica os conhecimentos at em to
assimilados, vamos aprender o modo mais adequado de servir o vinho.
Para finalizar, na terceira unidade, onde se encontra a alma da disciplina, iremos
discorrer sobre a harmonizao entre o vinho e a comida. Passaremos dicas de combinao e tcnicas de harmonizao e, para finalizar, como a gastronomia envolve tambm a
bebida, iremos falar brevemente sobre outras bebidas, no caso, os principais destilados.
SUMRIO
UNIDADE 1
Vinho
13 Introduo ao Vinho
27 Uvas Vinferas
39 Produo do Vinho
UNIDADE 2
Degustao
UNIDADE 3
Harmonizao
Legendas de
cones
dica do chef
habilidades
mo na massa
saiba mais
fatos e dados
minicaso
reflita
recapitulando
Dica do Chef: dicas rpidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestes. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mo na massa: indicao de atividade
prtica. Fatos e Dados: complementao do contedo com informaes relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicao prtica do contedo. Reflita: informaes relevantes que proporcionam a reflexo de
determinado contedo. . Recapitulando: sntese de determinado contedo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: Informaes adicionais ao contedo.
Vinho
WILLIAM MAXIMO GALHEIRA
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tpicos que voc estudar nesta unidade:
Introduo ao vinho
Uvas vinferas
Produo do vinho
Objetivos de Aprendizagem
11
Introduo
Nesta unidade, faremos uma introduo ao vinho, com base no seu desenvolvimento histrico
e comercial. A minha proposta que, por meio desta introduo, tenhamos um suporte para
conhecer suas principais caratersticas.
Por se tratar de uma bebida milenar, o apanhado histrico visa apresentar-lhe a relao que
o vinho tem com o desenvolvimento da humanidade.
Identificaremos, em um segundo momento, as caractersticas das principais uvas tintas e
brancas, usadas nos processos de fabricao do vinho. Desta forma, vamos conhecer as suas
particularidades, as regies do mundo onde melhor se adaptam e tambm aprender a fazer uma
diferenciao dos principais sabores e aromas que so peculiares de cada uva.
Abordando o tema referente ao clima e ao solo, iremos compreender a determinante influncia destes no desenvolvimento da uva.
Iremos, ainda, abordar temas que envolvem o grande momento de um vinho: o seu processo
de vinificao. Os franceses costumam dizer que no fazem vinho, so apenas parteiras que os
ajudam a nascer. Poesia parte, o momento determinante da qualidade final de um vinho so
os detalhes que constituem a vinificao.
Ser abordado cada processo na sua devida sequncia, desde o momento em que as uvas
chegam vincola at o seu envase, e cada ponto deste ser tratado de uma forma que voc conseguir vislumbrar as suas nuanas, tendo como ponto alto a juno de todos em um sistema
que ir trazer o entendimento correto da vinificao.
Veremos de forma distinta os processos de vinificao que cercam o fabrico dos vinhos tintos,
brancos e espumantes, pois cada tipo requer mtodos que so comuns de todos, mas outros
que so especficos. Assim, mais que conhecer os padres de vinificao, ser fundamental compreender as necessidades que cada tipo de vinho requer. Os vinhos tintos tm como principal
quesito que o seu mosto seja vinificado conjuntamente com as cascas da uva, para que adquira a
colorao desejada. J os vinhos brancos, quando vo iniciar a fermentao, devem ter as cascas
extradas, ficando somente o mosto, para garantir uma maior leveza. Os espumantes so feitos
com duas fermentaes, sendo que a segunda ocorre dentro da garrafa, processo fundamental
para gerar o gs carbnico que ir se integrar bebida e garantir a gaseificao a ela.
Vamos, ainda, conhecer quais so os tipos de madeira utilizados na fabricao do vinho e
os pases que tm a sua maior produo. Alm disso, ser apresentada a forma que os barris so
confeccionados. Assim, vamos conhecer quais so os principais aromas e sabores que a madeira ir
conferir ao vinho, bem como as influncias de aromas e de sabores que iro integrar-se bebida.
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Introduo
ao vinho
Quando falamos de vinhos, estamos falando da histria da humanidade. Pesquisas indicam a Gergia (Rssia), regio conhecida
como Cucaso, como o local onde provavelmente se produziu vinho
pela primeira vez, mas cada cultura narra o surgimento do vinho
de variadas formas, de acordo com a sua tradio e suas crenas.
Os cristos acreditam que o primeiro vinhedo foi cultivado por
No, que produziu o primeiro vinho. Para os gregos, tratava-se de
uma bebida dos deuses.
13
Enogastronomia e Bebidas
no Egito que encontramos desenhos e hierglifos em que foi registrada a vinicultura com a prensagem das uvas e o processo de
fermentao. Com o passar do tempo, o consumo de vinho aumentou e, juntamente com o azeite de oliva, passou a ser mercadoria
GASTRONOMIA UNICESUMAR
H muitas lendas e histrias sobre a origem do vinho. Contam que um pastor de ovelhas deixou acidentalmente as uvas fermentarem dentro de uma bolsa de couro e quando viu, teve a curiosidade de provar
aquele lquido espesso e como um gosto forte. Outra histria, segundo Viana Junior e Santos (2010) , muito
citada, faz referncia no ao gosto do vinho, mas sim ao seu efeito inebriante. Segundo a lenda, no castelo
do rei Jamshid da Prsia, as uvas eram armazenadas em jarros. Certo dia, um desses vasilhames comeou
a exalar aromas estranhos e a borbulhar. Foi logo separado dos demais, pois se acreditava que o lquido
poderia ser venenoso. Uma odalisca, que sofria de fortes dores decidiu beber o lquido para acabar com
a prpria vida. A consequncia foi da euforia ao alvio, seguido por um sono profundo. A notcia logo se
espalhou pelo reino, ganhando fama. So histrias deliciosas.
Filoxera, Phylloxera vastatrix, o inseto responsvel pela devastao de muitas indstrias vincolas no fim
do sculo XIX. Ele ataca as razes das vinhas, matando os vinhedos. A Frana foi o pas mais prejudicado,
mas a praga causou prejuzos nas vinhas de outros pases vizinhos. At hoje, a nica maneira de controlar a
praga enxertar as vinhas europeias nas razes das vinhas americanas, pois estas so resistentes filoxera.
Fonte: Keevil (2010, p. 19)
15
Enogastronomia e Bebidas
da uva.
50
30
0 (Equador)
30
50
Estados
Unidos
Brasil
Argentina
Frana
Portugal
Itlia
Austrlia
Chile
Uruguai
Alemanha
Espanha
ustria
ustria
do Sul
Nova
Zelndia
Figura 1: Regies apropriadas para a viticultura no mapa mundi. Fonte: Viana Junior e Santos (2010, p. 33)
GASTRONOMIA UNICESUMAR
es tcnicas.
17
Enogastronomia e Bebidas
da Frana.
celebraes.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Terroir um conceito francs que vem sendo seguido pelos produtores do mundo inteiro. Os franceses so
famosos por produzirem excelentes vinhos porque eles entenderam que determinado tipo de uva produz
vinhos melhores quando a videira plantada em determinado tipo de solo e de clima.
Fonte: Viana Junior e Santos (2010, p. 31)
Segundo Keevil (2010, p. 49), Guia Ilustrado Zahar Vinhos do mundo todo, na Frana, a comida e o vinho
esto vinculados, fazendo parte da herana cultural e gastronmica. O vinho quase sempre consumido
com o acompanhamento adequado. Servem-se pratos regionais com vinhos dessa rea, pois evoluram
juntos, de forma que harmonizam perfeitamente. Cita, por exemplo, peixes de gua doce com molho
base de manteiga servidos com um Borgonha branco.
Na disciplina de Cozinha Clssica, estudamos toda a evoluo da cozinha francesa, sua importncia, e,
inseridos nesse contexto, seus vinhos e sua culinria, trabalhando a relao entre eles e sua grande contribuio para o universo gastronmico. No deixe de revisitar sempre esse assunto to importante para
o nosso aprendizado!
19
Enogastronomia e Bebidas
portugus.
Vneto e Toscana.
Unidos.
21
do vinho no
ano de 1976,
quando vinhos californianos venceram
Enquanto a produo mundial est do-
os vinhos franceses em
2010, p. 327).
de o Julgamento de Paris, e rendeu at a produo de um filme, que particularmente recomendo a todos (conferir no Material Complementar
da unidade). Assim, os Estados Unidos surgiram
da Amrica do Sul.
Enogastronomia e Bebidas
e salames.
branca Nigara.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
larga escala.
Brasil.
Vinhos Finos.
23
Enogastronomia e Bebidas
mundo afora.
Chegamos ao final deste tpico, e com
esses breves apontamentos, podemos concluir que cada pas possui a sua tradio vincola e muitos outros esto surgindo neste
panorama. O intuito nesta rpida abordagem no trazer um grande conhecimento
sobre cada rea vincola mundial, at porque
isso seria quase impossvel e mera pretenso
tentar traar paralelos em poucas linhas. Mas
o que vale que voc tenha uma pequena
viso do que a indstria do vinho hoje,
suas influncias no comrcio mundial e as
tradies arraigadas de cada povo com seus
costumes e modos de preparar esta bebida
milenar.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
25
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Uvas
Vinferas
O vinho na sua composio, desde a matria-prima at o envase,
constitui uma bebida natural. As uvas so amassadas, formando
um caldo espesso constitudo pelas sementes, pela polpa e pela
casca. Assim, temos o mosto, que receber uma srie de leveduras
que iro iniciar o processo de fermentao.
As leveduras so micro-organismos que, quando entram em
contato com o mosto, comeam a se alimentar dos acares que
existem neste, transformando estes acares em lcool e, consequentemente, este processo acaba por gerar a formao de lcool
etlico e tambm gs carbnico (CO2). Lembrando que esses procedimentos geram um aumento de temperatura no tanque onde
est acontecendo a fermentao. Todo o processo descrito ser responsvel pela produo do vinho como bebida. Existe uma frmula
simples que bem ilustra este processo. Temos assim: ACAR +
LEVEDURAS = LCOOL + GS CARBNICO + ENERGIA.
27
Enogastronomia e Bebidas
outras.
a fabricao de vinhos.
os processos se diferenciam.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
29
Enogastronomia e Bebidas
de vinho.
Uvas Brancas
Chardonnay: podemos dizer que esta uva uma
do local de cultivo
e se foi utilizado
barril de carvalho
Enogastronomia e Bebidas
a Sauvignon Blanc.
Zelndia e ustria.
frescos.
em garrafa.
sabores.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Na Frana, esta casta tem as suas maiores expresses em regies como Condrieu
base de Bacalhau.
expresso no nariz.
casta tinta.
33
Enogastronomia e Bebidas
Uvas Tintas
Cabernet Sauvignon: quando falamos desta uva,
intensas.
molho bolonhesa.
no Chile.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
O tanino uma substncia que est naturalmente presente nas cascas, sementes ou caroos e galhos das uvas. Como
os vinhos tintos so fermentados com
35
Enogastronomia e Bebidas
tuadas na Frana.
sabores.
neste pas.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
37
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Produo
do Vinho
Quando falamos em produo do vinho, o que nos vem mente
a uva colhida que entra na vincola e ao final sai em garrafa. Isto
correto? Sim, mas uma forma simplista de pensar no processo de
vinificao. Do momento da chegada vincola at a sua sada em
garrafa, a uva ir passar por muitos processos e por um conjunto
de fatores que iro determinar o resultado final.
Neste tpico, iremos abordar mais a fundo estes processos que
envolvem a vinificao das uvas. Iremos abordar de forma distinta
os processos para vinificar vinhos tintos, uvas brancas e ross e
tambm os mtodos de fabricao de espumantes, pois cada qual
tem suas particularidades e metodologia.
39
Enogastronomia e Bebidas
sultado final.
o vinho teria.
Tomados todos estes cuidados, a uva colhida ser transportada para o local onde sua
GASTRONOMIA UNICESUMAR
videira.
definitivamente descartado.
espumantes.
41
Enogastronomia e Bebidas
Vinificao de Tintos
Desengace
2010, p. 27).
cimento.
Sulfitagem
Esmagamento
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Fermentao Alcolica
processo.
43
Enogastronomia e Bebidas
Clarificao
mais homognea.
Descuba
ficar no tanque.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Amadurecimento
Esta fase opcional do produtor, dependendo do resultado que ele pretende
atingir. Desta forma, o vinho poder ou
no ser amadurecido por um perodo,
que ser determinado pelo produtor.
A amadurecimento a fase em que o vinho
ir descansar em barril de carvalho, isso
ser benfico para a evoluo da sua estrutura, seus aromas e sabores. O carvalho ir
transferir ao vinho pequenas quantidades
de tanino que vo aumentar a complexidade dos seus sabores. Alm disso, permite
uma pequena oxidao que vai ajudar a
suavizar os taninos mais speros.
Este processo de amadurecimento
poder ser feito por pequenos ou longos
perodos, geralmente os produtores que
optam pelo amadurecimento em carvalho deixam o vinho no barril por 6
meses, 12 meses, 18 meses ou 24 meses.
Mas existem enlogos que se utilizam de
prazos ainda maiores.
45
Enogastronomia e Bebidas
Corte
barricas de Merlot.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Engarrafamento
duz-se a rolha.
vinhos tintos.
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Enogastronomia e Bebidas
Vinificao de Brancos
Prensagem
dveis no vinho.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Sulfitagem
cesso de fermentao.
Fermentao
desta substncia.
Decantao
49
Enogastronomia e Bebidas
posterior comercializao.
o fundo do tanque.
vinhos tintos.
que ainda restam do restante do lquido. Logo aps este processo, o vinho
vinificao de brancos.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Vinificao de Ross
A vinificao dos vinhos ross pode ser feita
de uva.
9-10):
51
Enogastronomia e Bebidas
Os vinhos Ross so vinhos cor-de-rosa. Eles so feitos com uvas tintas, mas
no ficam dessa cor porque o suco das
uvas fica pouco tempo em contato com
as cascas apenas algumas horas, ao
invs dos dias ou semanas dos vinhos
tintos. Como este contato com as cascas
(perodo em que o mosto e as cascam
mesclam-se) breve, os vinhos ros absorvem muito pouco tanino das cascas.
Portanto, possvel resfriar os vinhos
ros e beb-los como vinhos brancos.
claro que nem todos os vinhos ros
so chamados de ros. (Seria simples
demais) Muitos vinhos ros, atualmente so chamados de blush wine um
termo inventando pelos comerciantes
para evitar a palavra ros, pois, nos
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Vinificao de Espumantes
ocorre ento?
Mtodo Tradicional
53
Enogastronomia e Bebidas
o seu gargalo ser inserido em uma soluo de nitrognio lquido, que instantaneamente ir congelar o sedimento
que se encontra na boca da garrafa. O
vasilhame ento colocado em p em
uma esteira e um brao mecnico retira
a tampa de cerveja, com isso, todo o sedimento que est congelado expelido para
fora devido presso do gs carbnico e
imediatamente o vinho da mesma procedncia completa o que vazou da garrafa
e uma rolha colocada sob presso, juntamente com uma gaiola metlica para
segurar a rolha presa na garrafa.
Mtodo de Tanque
Neste mtodo, que foi criado por um
engenheiro de nome Eugene Charmat
(por isso o nome mtodo Charmat), o
Utilizao do Carvalho
produo de espumantes.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
longevidade.
durante a fermentao.
ticas diferentes.
55
Enogastronomia e Bebidas
Chegamos ao final da primeira unidade e espero que voc tenha compreendido os principais fatores que envolvem o surgimento do vinho e todo o seu
contexto milenar. Os fatos principais que marcaram a sua presena nas mais
diversas culturas do mundo e toda a influncia nas regies onde se fixou. No
apenas dados histricos, mas tambm fatos que vm modificando e firmando
esta bebida no comrcio mundial, as alteraes que sofreu para acompanhar
a evoluo humana e ganhar cada vez mais mercado mundial.
Para compreender o vinho, se faz necessrio conhecer a sua matria-prima. Assim, selecionei algumas que do meu ponto de vista so as principais
e mais conhecidas castas de uva Vitis vinfera. Vimos que cada uva tem suas
caractersticas bsicas de aromas e de sabores. claro que a seleo foi singela,
se compararmos lista de mais de cinco mil tipos.
Buscamos demostrar os processos de fabricao de cada tipo de vinho
(tintos, brancos e espumantes) e suas interferncias no produto final, abordando cada processo na sua devida sequncia, desde o momento em que as
uvas chegam vincola at o seu envase. Assim, mais que conhecer os padres
de vinificao, ser fundamental compreender as necessidades que cada tipo
de vinho requer.
Finalmente, relacionamos a influncia do carvalho no fabrico e na conservao do vinho. Quando entendemos estes processos e visualizamos a histria
do desenvolvimento do vinho pelo mundo, comeamos a conhecer um pouco
mais da cultura desta bebida e o que tem contribudo para o desenvolvimento,
no somente do consumo, mas da sua participao econmica e cultural.
Ao finalizar essa etapa, conclumos que o vinho vai alm de uma bebida,
alm de um momento, ele se eterniza atravs dos tempos no mundo em que
vivemos. Identificar e conhecer as caractersticas bsicas de cada uva, entender
o seu processo de produo, bem como a utilizao do to falado e conhecido
carvalho, so de extrema importncia para compreendermos as sutilezas
que envolvem o vinho e assim, harmonizar da forma mais apropriada sua
combinao com a comida.
57
consideraes finais
GASTRONOMIA UNICESUMAR
atividades de estudo
Enogastronomia e Bebidas
O Julgamento de Paris
Ttulo Original: Bottle Shock
Ano: 2010
Sinopse: O filme baseado em fatos reais, e retrata os primeiros tempos
da indstria do vinho em Napa Valley nos anos 70, e que culminou
com a vitria das vincola californiana Chateau Montelena na competio internacional de melhor vinho em 1976, em Paris, o que acabou
colocando a regio no mapa dos melhores produtores da bebida.
Sideways
Ano: 2005
Sinopse: Trata-se de uma comdia-drama. Um homem fascinado por
vinhos e seu melhor amigo saem para uma viagem de uma semana,
de despedida de solteiro, pelas vincolas da Califrnia. Eles viajam
juntos, degustando vinhos e acabam conhecendo duas mulheres,
sendo que uma delas influncia profundamente na vida do primeiro,
um depressivo, recm-divorciado e escritor frustrado.
59
material complementar
GASTRONOMIA UNICESUMAR
leitura complementar
Enogastronomia e Bebidas
refeies...
preciosas.
O Traje
61
leitura complementar
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Enogastronomia e Bebidas
ao comissatio.
Degustao
WILLIAM MAXIMO GALHEIRA
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tpicos que voc estudar nesta unidade:
Garrafas, rolhas e rtulos
Tcnicas de degustao
Armazenagem e servio do vinho
Objetivos de Aprendizagem
65
Introduo
Caro(a) aluno(a),
Nesta unidade, pensando em voc como profissional da gastronomia, abordaremos assuntos referentes ao armazenamento do vinho. Assim, voc, em seu restaurante ou em seu bistr
ou at mesmo em sua casa, poder da melhor forma possvel, montar sua adega, criando um
ambiente saudvel para o seu vinho, para que o vinho no perca as suas caractersticas e esteja
em condio adequada para ser servido ou degustado. Por outro lado, conseguir identificar se
o seu fornecedor realmente preza pelo correto acondicionamento do vinho.
Tambm veremos os vrios tipos de garrafas utilizadas no envase do vinho, bem como a
importncia das rolhas na conservao do vinho, conhecendo a sua origem e a planta que fornece a matria-prima. Conheceremos tambm as novas tendncias para vedao das garrafas.
Ainda, vamos entender sobre o rtulo do vinho, identificando as informaes obrigatrias
que as vincolas precisam apresentar e tambm informaes complementares. Com esse conhecimento, ficar mais fcil identificar as caractersticas de um vinho, bem como selecionar vinhos
para acompanhar um cardpio e formar a sua prpria carta de vinho.
Em um segundo momento, vamos passar para as tcnicas de degustao. E se voc um
daqueles que sempre se pergunta o porqu de girar a taa, cheirar o vinho e o manter na boca
antes de engolir, depois dessa unidade voc entender e at mesmo identificar termos comumente utilizados pelos apreciadores do vinho, como encorpado, tnico, frutado, cido, entre
muitos outros.
Encerrando a unidade, j colocando em prtica os conhecimentos at ento assimilados,
vamos aprender o modo mais adequado de servir o vinho. Veremos desde como abrir um vinho
at a temperatura correta de servio. E voc que sempre se perguntou sobre as taas, compreenderemos que no se trata to somente de um adorno em uma mesa elegantemente montada
para uma cerimnia.
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Garrafas,
Rolhas e Rtulos
Podemos dizer que a grande revoluo para o mundo do vinho
aconteceu com surgimento das garrafas e das rolhas. Na antiguidade, os vinhos eram armazenados em nforas. Para facilitar o
servio, eram colocados em recipientes menores (jarras de argila
ou cermica). No sculo XVII, quando as garrafas comearam a
ser produzidas em escala comercial, passaram a ser utilizadas para
armazenar e servir os vinhos. No incio, as garrafas produzidas
eram frgeis, precisando ser envoltas em palha, como ocorre hoje
com o tradicional e popular fiasco de chianti. Foi na Inglaterra, na
dcada de 1630, que a garrafa de vinho para o servio de mesa foi
desenvolvida, tendo um formato de cebola. Por volta de 1820, as
garrafas cilndricas, tal como conhecemos, passaram a ser o padro.
67
Enogastronomia e Bebidas
Voc deve estar se perguntando se o formato e a cor da garrafa so fundamentais para o vinho. Segundo Amarante (2005), o formato no influencia
na bebida em si, sendo escolhido por motivos de esttica e tradio. J a cor
tem a sua importncia, uma vez que o tom escuro protege o vinho da ao
da luz, a qual acelera o desenvolvimento do vinho, mas vinhos resistentes e
longevos como, por exemplo, os brancos botritizados (vinho de sobremesa)
podem ser acondicionados em recipientes incolores. Para Viana Junior e
Santos (2010, p. 168), um vinho conserva-se e envelhece melhor em garrafas
de maior tamanho, devido menor proporo entre ar e lquido existente
no vasilhame. Ou seja, h mais vinho em relao ao ar presente na garrafa.
Determinadas regies na Europa adotam formatos de garrafa que possibilitam a identificao da bebida visualmente. Em Bordeaux, utilizam-se as
garrafas bordalesas; Borgonha emprega as garrafas borgonhesas; as da Alscia
e da maioria da Alemanha, as garrafas renanas; e as Champanhes, as famosas
garrafas champanhesas e assim por diante.
1.
2.
3.
4.
5.
Garrafa Champanhesa
Garrafa Bordalesa
Garrafa Borgonhesa
Garrafa Porto
Garrafa Renana
Existem diversos tamanhos de garrafas com vrias capacidades de armazenamento de vinho, mas as mais usadas e pedidas pelo pblico so as garrafas
padro, com 750 ml, depois as meias garrafas, que comportam 375 ml, e as
garrafas de , que possuem 187 ml de vinho. Assim, a garrafa padro fornece
GASTRONOMIA UNICESUMAR
No final da dcada de 1970, incio dos anos 1980, a firma alem Pieroth
se instalou no Brasil, passando a vender diretamente os vinhos alemes.
Como os nomes empregados nos rtulos eram de difcil leitura e tambm
porque alguns dos melhores vinhos eram envasados em garrafas azuis,
logo os pedidos eram feitos como o de garrafa azul. Na dcada de 1990,
houve uma exploso de vinhos Liebfraumilch de garrafas azuis, sendo na
sua maioria de qualidade baixa. A moda atingiu produtores nacionais e de
outros pases, com interesse em vender mais da bebida, acondicionando-os
em garrafas azuis.
69
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
71
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Tcnicas de
Degustao
Quando pensamos em degustar um vinho, no estamos pensando
somente em beb-lo. Beber praticamente um ato instintivo, pois
quando estamos com sede, bebemos gua. Beber tambm um
ato que no envolve grande apreciao e observao, bebemos
refrigerantes e sucos, por exemplo.
Agora, degustar apreciar uma bebida, no nosso caso, o vinho.
Degustar procurar entender a estrutura, os aromas, os sabores e
as sensaes organolpticas que compem o vinho. Perceber um
pouco mais sobre sua origem e a forma como foi feito.
73
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
75
Enogastronomia e Bebidas
Exame Visual
Esta fase consiste no primeiro momento da degustao. De forma simplria,
o exame visual nada mais que observar os aspectos visuais do vinho. Mas
o que devemos observar aqui?
Devemos observar elementos como colorao, limpidez, intensidade e
efervescncia. Desta forma, se deve segurar a taa pela base e nunca pelo
bojo. Segurar a taa pelo bojo far que o vinho esquente. Assim, segurando
pela base, eleva-se a taa posio do olho e, contra uma luminosidade,
observam-se os principais fatores j mencionados. Alm de verificar se o
vinho possui sujidades ou partculas em suspenso.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Limpidez
Nesta observao, vamos ver se o vinho possui partes slidas que estejam
dentro do lquido, mostrando-nos se o vinho foi filtrado ou no e se estas
partculas so nocivas ao vinho, produzindo aromas e sabores que iro descaracterizar sua proposta. Observar neste momento tambm a colorao que
ir dizer se o vinho branco, rosado ou tinto, e as diferentes tonalidades que
este possui podero dizer se so mais jovens ou mais velhos. Exemplo: em
vinhos tintos, a colorao que vai do rubi ao alaranjado ir demonstrar que o
vinho est envelhecido ou em processo de envelhecimento. Vinhos brancos
que vo da cor palha ao marrom demonstram que esto em processo de envelhecimento. Observar sempre o centro do vinho olhando para as bordas, o
vinho que est envelhecendo muda de cor gradativamente do centro da taa
para as bordas. No caso dos tintos, quando envelhecem ficam mais claros, vo
perdendo a colorao, e os brancos quando envelhecem ficam cada vez mais
escuros, ganhando colorao. Veja o quadro demonstrativo abaixo:
Figura 4: Nuances das cores pelas quais os vinhos passam atravs do tempo
Fonte: Viana Junior e Santos (2010, p. 207)
77
Enogastronomia e Bebidas
Intensidade
a possibilidade de se observar a luz atravs do vinho. Assim, os vinhos que
permitem uma maior passagem de luz por entre o seu lquido tendem a ser
vinhos com menor concentrao de cor e, geralmente, mais leves. Ao contrrio,
os vinhos que permitem uma menor passagem de luz por entre o seu lquido
tendem a ser mais concentrados e com isso mais encorpados.
Para Vianna e Santos (2010, p. 208):
Intensidade a reao do vinho reflexo da luz. observada como o
copo levemente inclinado sobre fundo branco. Um vinho de cor intensa
no permite a passagem da luz; um vinho de cor pouco intensa tem
cor esmaecida, com boa transparncia. Um tinto de boa intensidade
um vinho encorpado.
O Vinho deve ao lcool seu aspecto fluido e mvel, que se apresenta
quando girado dentro da taa. Nesse movimento produz-se um
efeito curioso: uma parte do lquido sobe at as paredes da taa e cai
at a superfcie em forma de gotas que originam colunas irregulares.
Esse fato conhecido pelo nome de lgrimas do vinho, chamado pelos
portugueses como pernas do vinho. Deve-se ao fato de o lcool evaporar-se mais rapidamente que a gua do vinho, que fica sustida nas
paredes do vidro. Quanto maior for o teor alcolico do vinho e o nvel
de glicerol, mais abundantes so as lgrimas que caem.
Efervescncia
A efervescncia o que vai dizer se um vinho espumante ou no, se este
no possuir pequenas bolhas, podemos dizer que se trata de um vinho
tranquilo. Mas se possuir bolhas geradas pelo gs carbnico, esse vinho
ser um espumante. Essas pequenas bolhas que surgem no espumante se
chamam, no idioma francs, perlage. Assim, quanto mais finas forem as
perlages e mais constantes, ir denotar que o espumante em questo de
melhor qualidade.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Exame Olfativo
Realizar o exame olfativo corresponde de forma simples ao ato de cheirar o
vinho, assim, vamos passar a compreender os aromas, o conjunto de odores
que o vinho libera na taa. Hoje, sabe-se que existem mais de 100 substncias
que podem ser identificadas no vinho atravs do cheiro.
O mais importante neste momento no tentar reconhecer aromas de
coisas que nunca sentiu e coisas que leu em alguma revista ou livro. Aqui,
o mais importante fechar os olhos e deixar fluir a imaginao, buscando
entender o que cada componente e tentar perceber as camadas de aromas
que, em vinhos complexos, vo se destacando e podemos desta maneira
entender que os vinhos ganham destaques aromticos e seus aromas podem
ser classificados em partes.
79
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
vezes memoriveis.
Aromas Primrios
tipo de aroma.
Geralmente, aromas como defumado, tostado, nozes, couro e cogumelos so excelentes
Aromas Secundrios
Aromas Tercirios
muito tempo.
81
Enogastronomia e Bebidas
Exame Gustativo
Por fim, vamos discorrer sobre o ltimo tipo de exame que devemos fazer
em um vinho, trata-se do gustativo que a prova em si. Colocar o vinho na
boca para ento poder analisar os seus sabores.
A lngua humana um grande captador de sabores, sendo constituda
por mais de nove mil papilas gustativas (so como ventosas de polvo que
se abrem e fecham, mas tm tamanho microscpico), estas so capazes de
captar uma infinita quantidade de aromas. Dessa maneira, a lngua humana
poder ser dividida em regies que tm a capacidade de captar realmente
certos sabores. Abaixo, em uma figura ilustrativa, podemos perceber em que
partes da lngua distinguimos os sabores amargos, cidos, salgados e doces.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Doura
A percepo da doura rapidamente identificada, e isso ocorre na ponta
da lngua. A sua identificao automtica, mas no muito prolongado e
acaba por desaparecer rapidamente. Dessa forma, interessante classificar o
83
Enogastronomia e Bebidas
vinho que se est bebendo como sendo: doce, quando esta sensao de doura
for muito intensa; meio seco, quando tiver uma sensao de doura no to
forte; e seco, quando no perceber nenhum trao de doura na bebida, e assim
conseguir identificar qual ser o grau de doura que vai encontrar no vinho
ou ento a total ausncia dela. O importante aqui no ser minucioso, mas
sim perceber a existncia desses sabores.
Segundo MacCarthy e Mulligan (2008, p.22):
s vezes, os degustadores iniciantes descrevem os vinhos secos, como
doces, pois confundem o sabor de frutas com o sabor doce. Um vinho
frutado quando tem aromas e sabores de frutas distintas. Voc sente
o sabor das frutas com seu nariz, na boca, voc cheira este sabor pela
via retronasal.
O doce, por outro lado, uma impresso ttil de sua lngua. Quando
estiver em dvida, tende tampar o nariz enquanto saboreia o vinho. Se
o vinho for realmente doce, voc conseguir sentir a doura apesar de
no conseguir sentir o cheiro.
Amargor
O amargor sempre sentido no fundo da lngua, sendo a sua percepo ligeira.
Isso ocorre geralmente em vinhos que possuem alta incidncia de taninos,
que vo provocar o aumento do amargor. Um erro crucial que muitas pessoas
cometem e que acaba tornando o vinho extremamente amargo gelar o vinho
tinto, colocando ele na mesma temperatura em que um branco leve deve
ser servido. Esse amargor sobressai devido a uma reao qumica, quando
gelamos o vinho tinto, os seus taninos se amplificam e trazem essa sensao
extremamente desagradvel.
Acidez
A acidez percebida nas laterais da lngua e nos d aquela sensao de formao de gua na boca. Os vinhos so compostos de cidos que vm da prpria
GASTRONOMIA UNICESUMAR
uva, assim, a existncia destes cidos ser certa nos vinhos. Mas quando ela
est equilibrada, no traz uma sensao desagradvel, pois traduzida em
nossa mente como frescor. Os cidos so importantes para a qualidade do
vinho. Esto sempre com maior intensidade nos vinhos brancos, mas tambm
aparecem nos vinhos tintos.
Um vinho que no possua acidez pode ser considerado como um vinho
sem vida, com sabores quase extintos. A acidez ajuda a realar os sabores e
os aromas, desta forma, apresenta vivacidade para o vinho.
Salgado
A sensao de sal percebida logo atrs da ponta da lngua, abaixo da sensao
de doura. Mas no usualmente percebida, pois sua presena nos vinhos
muito mais discreta, raramente iremos perceber a existncia dela quando
estamos observando gustativamente um vinho. Mas isso no significa que
no existe e que no possa aparecer em alguns exemplares.
As sensaes que observamos acima formam um composto de gostos
que iremos perceber em nossa lngua. O mais importante quando se est
degustando praticar o entendimento do que se est sentindo na boca e
nunca procurar pelas sensaes descritas. Uma dica final que, quando
estamos degustando um vinho, devemos evitar prestar ateno no que as
pessoas esto encontrando de aromas e sabores nele, pois seremos influenciados. Devemos buscar em nossa memria olfativa a que nos remete quelas
percepes sensoriais.
Chegando ao final deste tpico, devemos conhecer alguns aromas e sabores que no fazem parte do que devemos encontrar no vinho. Caso exista
no vinho gosto ou cheiro de rolha, vinagre e frutas cozidas, provavelmente,
este um vinho com defeito.
85
Enogastronomia e Bebidas
Fruta mofada, voc j comeu uma framboesa do fundo da caixa, que tinha um gosto
empoeirado, de papelo? Este mesmo gosto de estragado pode estar em um vinho
se ele tiver sido feito com uvas no totalmente frescas e saudveis na colheita, por
exemplo uvas estragadas ou emboloradas. Vinho ruim.
Vinagre. Na evoluo natural das coisas, o vinho apenas um estgio transitrio
entre o suco de uva e o vinagre. Atualmente a maioria dos vinhos passam muito
tempo no estgio de vinho por causa da tecnologia ou da fabricao cuidadosa. Se
voc encontrar um vinho que tenha ultrapassado o limite em direo ao vinagre,
um vinho ruim.
Cheiros qumicos ou de bactrias, sendo que os mais comuns so acetona (removedor
de esmalte) e enxofre (ovos podres, borracha queimada, alho estragado). Vinhos ruins.
Vinho oxidado, geralmente so vinhos que apresentam cheiro fraco, ou at cozido,
e tem o mesmo gosto. Pode at ter sido um bom vinho, mas o ar oxignio entrou
de alguma maneira e matou o vinho. Garrafa ruim.
Aromas e gostos cozidos podem estar presentes em um vinho armazenado ou
transportado no calor, pode ficar com um gosto de cozido ou assado. Geralmente h
vazamento pela rolha, ou a rolha foi deslocada para cima. Garrafa ruim. (Infelizmente,
uma ou outra garrafa deste vinho que passou pelo mesmo transporte ou armazenamento tambm poder estar ruim).
Vinho com gosto de rolha a falha mais comum, o gosto de rolha. conhecido
pelo termo francs bouchone. Surge como um cheiro de papelo molhado, que
piora com o ar, e uma intensidade diminuda do sabor. Ele causado por uma rolha
ruim, e qualquer vinho que esteja em uma garrafa selada com uma rolha corre este
risco. Garrafa ruim.
Fonte: MacCarthy e Mulligan (2008, p. 28)
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Assim, para finalizarmos este tpico, segue abaixo uma tabela com os principais descritores e seus significados, que podemos encontrar durante a
degustao de um vinho.
ELEGANTE: refere-se ao
vinho de qualidades sutis e
equilibradas, no muito frutado
e extremamente prazeroso.
AGRESSIVIDADE: rude,
sem sutileza.
ESTRUTURADO: geralmente
se refere aos taninos nos
vinhos tintos, que suportam
os outros elementos. Em um
vinho tinto bem estruturado,
o tanino perceptvel, mas
equilibrado. Em um vinho
branco, refere-se acidez.
87
Enogastronomia e Bebidas
DE BOM ENVELHECIMENTO:
o vinho que melhorar com o
amadurecimento na garrafa.
Geralmente so os jovens
com taninos potentes ou boa
acidez ou um pouco doce.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
89
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Armazenagem
e Servio do Vinho
As condies em que as garrafas de vinho so armazenadas so
importantes, pois o local de guarda pode interferir na evoluo ou
na deteriorao da bebida.
Atualmente, os vinhos so feitos para o consumo imediato,
podendo ser estocados por cerca de 12 meses, sendo que os vinhos
que melhoram com o tempo so geralmente os do Velho Mundo
Europa (KEEVIL, 2010). Agora voc deve estar se perguntando
sobre aquela frase que sempre ouvimos quando o assunto vinho,
quanto mais velho, melhor.
91
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Brancos
Chardonnay
Riesiling
Smillon
Doces
Borgonha
Rhone
Tintos
Barolo & Barbaresco
base de
Carbenet Sauvignon
3 a 10 anos
Merlot
Pinot Noir
Bordeaux
5 a 20 anos
Borgonha
2 a 10 anos
Rhne
Shiraz
Porto Vintage
10 a 40 anos
93
Enogastronomia e Bebidas
se dispersem.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Desarrolhamento
Inicialmente, deve-se extrair a cpsula metlica
os taninos so suavizados.
um pano limpo.
velhos que apresentam partculas slidas depositadas no fundo da garrafa. J a aerao dar
Corta cpsula
em perfeito estado.
Arejamento e Decantao
prejudic-lo.
Taas
e tteis do vinho.
95
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Temperatura de Servio
A temperatura correta muito importante
para o sabor do vinho, uma vez que reflete na
liberao de aromas e na percepo de sabores.
Um vinho gelado reala a acidez, o amargor
e os taninos. J no quente, o lcool fica mais
aparente. O vinho deve ser equilibrado. E para
tanto, a dureza, expressada pela acidez, pelo
tanino e pelo amargo, deve estar harmonizada
com a maciez (acar e o lcool). Por isso a importncia da temperatura no servio do vinho.
no se desprenda rapidamente.
A partir do que vimos at ento, percebemos que os vinhos no devem ser servidos a
desequilibrar o vinho.
97
Enogastronomia e Bebidas
Tintos
Brancos
Fortificados
Espumantes
Envelhecidos e
encorpados:
Secos,
envelhecidos e
encorpados:
Vinho do Porto:
Brut:
10 a 18C
6 a 12C
Jerez:
Demi-sec e doce:
8 a 14C
4 a 8C
16 a 18C
12 a 14C
No envelhecidos
mas encorpados:
Secos, jovens
e leves:
14 a 16C
6 a 12C
Jovens e pouco
encorpados:
Suaves e doces:
Madeira:
4 a 6C
12 a 14C
12 a 14C
Ross
Todos de
modo geral:
6 a 12C
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Servio do Espumante
pido ao abrir o espumante e quanto mais se derramar o vinho melhor, voc est enganado(a)!
Isso vlido para as comemoraes no pdio
de uma corrida de Formula1.
De acordo com Keevil (2010, p. 647), a
forma correta de abrir um espumante ou champanhe a seguinte:
Segure a garrafa em ngulo de aproximadamente 55 graus;
Aponte a garrafa para longe de outras
pessoas e de objetos frgeis;
Retire cuidadosamente a coifa e a
gaiola de arame;
Segure a garrafa com uma das mos e a
rolha com a outra e gire delicadamente
a garrafa (no a rolha) at que a rolha
se solte com um estampido agradvel.
Ordem de Precedncia
No existe uma regra absoluta quanto ordem
do servio. Para os vinhos serem apreciados na
sua essncia, sem interferncias, aconselhvel
99
consideraes finais
Enogastronomia e Bebidas
O rtulo do vinho, muitas vezes, parece ser apenas uma futilidade, uma roupa bonita
que se escolhe para chamar a ateno na prateleira. Mas como vimos, trata-se de um
leso engano. Ele a carteira de identidade do vinho. O primeiro passo para auxiliar na
escolha do vinho analisar o rtulo, pois nele tm-se as principais informaes como
pas produtor, a vincola, a(s) uva(s), a safra e o teor alcolico.
Alm disso, aprendemos a entender como so confeccionadas as rolhas usadas para uma
perfeita vedao do vinho e todos os tipos de rolhas utilizados hoje, assim como as novas
tendncias de vedantes para garrafas de vinhos. Aprendemos a entender quais so os prs
e contras da utilizao de cada tipo de vedante e quais sero as tendncias para o futuro, a
escassez de matria-prima e alternativas inovadoras. Vimos tambm a histria e a evoluo
dos vasilhames para acondicionamento do vinho. As garrafas so as grandes vedetes desta evoluo e, principalmente, podemos entender como cada tipo tem a sua finalidade de utilizao.
Analisar e compreender as tcnicas de degustao nos auxiliam a entender melhor essa
bebida e a classificar as suas principais caractersticas, assim como esmiuar cada nuance
do vinho. Encontrar seus aromas e sabores, bem como identificar as suas caractersticas,
tais como acidez, doura, tanino e adstringncia so, alm da descoberta do mundo
encantador e prazeroso do vinho, ferramentas importantes para a enogastronomia.
Finalizamos essa unidade, expondo quanto ao servio do vinho. Tratando-se de
Enogastronomia, o cuidado deve ir alm da combinao entre a bebida e a comida.
necessrio que todo o servio seja feito de forma harmoniosa. Iniciar com a abertura
do vinho, verificar a temperatura adequada, averiguar quanto necessidade ou no da
decantao. Observar, com muita ateno, a sequncia dos vinhos a ser servidos, de
acordo com o prato que ser levado mesa, para que a bebida e a comida possam revelar
as qualidades e diferenciais de cada um.
Nessa unidade que acabamos de finalizar, mostramos que, alm da roupagem do
vinho, a degustao e o servio do vinho em geral de suma importncia para a gesto
de qualquer empreendimento enogastronmico. Em que pese a exposio tenha sido
de forma sucinta, desde j aconselho que voc se aprofunde mais no assunto. As informaes repassadas e os conhecimentos adquiridos devem ser aplicados no seu futuro
restaurante ao elaborar uma carta de vinho, ao dar treinamento aos seus colaboradores,
ao construir uma adega. Enfim, utilizar essas ferramentas para se diferenciar nesse ramo,
cujo horizonte vai muito alm do que imaginamos.
101
atividades de estudo
GASTRONOMIA UNICESUMAR
material complementar
Enogastronomia e Bebidas
Nesta unidade, gostaria de indicar uma matria sobre as taas de vinhos ideais. A
escolha da taa ideal para cada tipo de vinho traz informaes claras e simples sobre
cada tipo de taa, alm de disponibilizar um vdeo muito instrutivo sobre o tema.
Disponvel em: <http://www.carloscabral.com.br/taca-ideal-tipo-vinho/>.
Acesso em: 25 mar. 15.
Um documentrio muito bom, exibido no canal History Channel, se encontra disponvel no YouTube. Neste vdeo de aproximadamente 45 minutos, voc encontrar
muitas informaes relevantes para quem quer aprender mais sobre o mundo do
vinho.
Disponvel em: <https://www.youtube.com/watch?v=CStZjvfAfjA>.
Acesso em: 25 mar. 15.
103
leitura complementar
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
105
Enogastronomia e Bebidas
Harmonizao
WILLIAM MAXIMO GALHEIRA
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tpicos que voc estudar nesta unidade:
Noes de Harmonizao
Tcnicas de harmonizao
Outras bebidas alm do vinho
Objetivos de Aprendizagem
109
Introduo
Estamos chegando ao final da nossa prazerosa jornada, e adentrando na alma da enogastronomia.
Nesta unidade, apresentaremos conceitos bsicos de harmonizao, com dicas de combinao
entre pratos e vinhos das mais variadas culturas.
Aqui, iremos pr em prtica as noes que aprendemos at agora sobre as caractersticas
dos vinhos e, juntamente com os conhecimentos dos ingredientes que compem o prato, iremos
iniciar a jornada sem fim das combinaes entre vinho e comida.
Diante da globalizao, vamos viajar nos pratos clssicos da culinria mundial e perceber
porque uma comida chinesa combina to bem com um Riesling alemo, assim como com o
Cassoulet e com um Tannat uruguaio.
O vinho tem um efeito sobre a comida e vice-versa. O objetivo da harmonizao aproveitar
ao mximo o que esses efeitos produzem para que tanto a bebida como a comida possa dar mais
prazer juntos do que se consumidos separadamente. Conhecer esses efeitos evita interaes
desagradveis e, com certeza, ir valorizar o prato e proporcionar um maior aproveitamento
do vinho.
Mas deixo claro que no h uma regra absoluta e imutvel sobre harmonizao. O que pretendemos lhe indicar as noes prticas, uma vez que determinados componentes do alimento
reagem de forma previsvel com determinados componentes do vinho.
Assim, de uma forma despretensiosa, no segundo tpico da unidade, vamos analisar as tcnicas de harmonizao (analogia, associao e sensibilidade sensorial), bem como os princpios
que guiam as combinaes (doura, acidez, untuosidade e outros).
Sabemos que o vinho combina com a comida, de um modo geral, assim como goiabada com
o queijo. Mas achar que somente o vinho a bebida ideal para acompanhar um prato pensar
de forma simplista e, de certa forma, conservadora. Nessa esteira, no podemos deixar de falar
da queridssima cerveja, nem do refinado whisky e da companheira vodka. Assim, complementando a disciplina da enogastronomia, iremos falar sobre as mais conhecidas bebidas destiladas
e fermentadas, bem como a possibilidade de harmoniz-las com a comida.
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Noes de
Harmonizao
Nesta unidade, se encontra a alma da enogastronomia, que consiste na escolha de vinhos para acompanhar pratos da culinria
em geral, seja ela tradicional, local, regional ou eventual. Com essa
combinao, os elementos da bebida e da comida formaro um
conjunto sensorial prazeroso.
Aps conhecermos os conceitos e elementos bsicos do vinho,
iremos adentrar no mundo da harmonizao, que a combinao
entre comida e vinho. Mas isso no quer dizer que h apenas um
vinho que combina com determinado prato, mas h algumas escolhas que so melhores que outras.
Neste tpico, vamos focar em princpios bsicos da harmonizao, ao passo que no prximo tpico, estudaremos sobre as
tcnicas de harmonizao e os efeitos dos alimentos nos vinhos
e vice-versa.
111
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Bruschetta
Caeser salad
Canaps
branco seco
Carpaccio
tinto frutado
Foie-gras
Sauterns, Champagne
Pats e terrines
branco seco
Salpico de frango
rosado seco
Sardella
Sopa Cremosa
Tapas
Jerez Fino
113
Enogastronomia e Bebidas
Bacalhoada
Bisque de camaro
branco seco
Bouillabisse ou caldeirada
branco seco
Caranguejos e siris
branco seco
Coquille Saint-Jacuqes ao
molho cremoso (vieira)
Haddock defumado
Lulas
Mariscos
Ostras frescas
Paella Marinara
branco seco
Paella Valenciana
Salmo defumado
Salmo na grelha
Sardinha frita
branco seco
GASTRONOMIA UNICESUMAR
e frutados at os ross.
Pinot Noir.
carne branca:
Coq au vin
Frango assado
Frango ensopado
Linguias de porco
tintos bsicos
Peru assado
Porco assado
Costeletas de porco
Vitela
rem na escolha.
115
Enogastronomia e Bebidas
Borgonhas tintos
Rosbife ou fil
Churrasco
Cordeiro assado
Carr de cordeiro
Cordeiro em ensopado
Pato assado
Frutas
branco doce
Bolo de chocolate
Crme brle
Sorvete
Tiramissu
GASTRONOMIA UNICESUMAR
O queijo e o vinho combinam muito bem, entretanto, harmoniz-los no tarefa fcil. Os queijos
so to diferentes entre si quanto os vinhos os so
tambm, e isso gera uma infinidade de possveis
combinaes. Quanto ao tema, Novakoski e Freire
(2005, p. 40) descrevem que os queijos:
Podem ser perfeitamente compatveis
com os vinhos, ou se revelar refratrios
a uma combinao com a bebida. Muitos
dos tipos de queijos tm sabores considerados fortes, altos teores de gorduras
e elevada acidez. Como se no bastasse,
ainda podem ser muitos salgados e revelar grande untuosidade. Todos esses
fatores associados tornam bastante difcil a tarefa de encontrar um vinho que
lhes faa parelha.
estruturados.
117
Enogastronomia e Bebidas
Brie
Cheddar amadurecido
Gruyree Emmenthal
Mozarela
Charnonnay no amadurecido
Parmeso
Queijo de cabra
Queijos azuis
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Chinesa (agridoce)
Chinesa geral
Sushi
Sauvignon Blanc
Tailandesa em geral
119
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Tcnicas
de Harmonizao
Falar de harmonizao entre vinho e comida buscar o equilbrio
entre estas duas formas de alimento. Temos de um lado o vinho,
que lquido em sua forma, e do outro lado a comida, que geralmente slida em sua forma. Veja que cada uma possui os seus
componentes aromticos e a coisa ainda ganha maior complexidade,
quando pensamos nas possibilidades de mistura que cada uma
possui. O vinho cheio de sabores que vm da sua fabricao. Cada
uva possui a sua carga de sabores especficos e quando misturadas
apresentam sabores extras. A comida da mesma forma tem as
suas particularidades assim cada alimento, no seu estado natural,
possui a sua carga de sabores e, quando misturamos vrios destes
alimentos, em situaes distintas, obtemos resultados de sabor,
dos mais variados.
121
Enogastronomia e Bebidas
nosso paladar.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Doura na Comida
344):
O senso comum era de que os humanos
podem perceber quatro gostos bsicos:
doce, azedo, salgado e amargo. Mas as
pessoas que estudam a comida concluram que existe um quinto gosto, e que
pode haver amida mais. O quinto gosto
chamado de umami e ele est associado ao carter saboroso das comidas.
Mariscos, peixes oleosos, carne e queijos
so algumas comidas com bastante gosto
de umami.
As comidas ricas em umami podem
aumentar a sensao de amargor nos
vinhos servidos com elas. Para contra-atacar este efeito, tente adicionar algo
salgado (como o prprio sal) ou cido
(como vinagre) a seu prato. Embora esta
sugesto desafie o ditado de que vinagre
e vinho no combinam, os resultados
provam o contrrio.
Umami na Comida
Acidez na Comida
No tocante acidez, os efeitos desta no vinho
sero o aumento da percepo do corpo do
vinho. Lembrando que os vinhos podem ser
peso ou densidade).
123
Enogastronomia e Bebidas
Sal na Comida
Amargor na Comida
Assim, conhecendo estas tcnicas, necessrio respeitar uma das trs possibilidades,
que so: analogia, associao e sensibilidade
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Analogia
Buscar sempre a correlao de peso entre prato
e vinho. Devemos analisar se o prato possui
ingredientes que fornecero a ele aromas mais
intensos e se ele preparado de forma que o
deixe mais pesado em sua estrutura geral.
Por exemplo, se pensarmos em carnes vermelhas grelhadas com molho rstico, vamos
precisar de vinhos que tambm tenham grande
estrutura e corpo, como um vinho feito com
a uva Malbec. Nesse exemplo, se colocarmos
um vinho leve como um Pinot Noir, o vinho
ir desaparecer totalmente. A mesma analogia deve ser feita ao contrrio, se o prato for
muito leve e for colocado com um vinho muito
sabores da comida.
lhas e preparaes mais intensas tanto em estrutura como em sabor, dessa forma, so perfeitos
Associao
de harmonizao apresentadas.
125
Enogastronomia e Bebidas
Sensibilidade Sensorial
Ao passo que vamos experimentando e provando, tanto vinho como comida, ficamos mais
perceptivos para realizar a harmonizao. O
paladar vai evoluindo com o tempo e, mediante
acertos e erros, vamos conseguindo construir
uma sensibilidade sensorial para buscar componentes que bem se integram nos processos
de harmonizao.
Segundo Vianna e Santos (2010, p. 222):
No desenrolar de um jantar, a sensibilidade das pessoas vai diminuindo, os
sentidos adormecem progressivamente
e, por isso, quando nele vo ser servidos
diversos vinhos, deve-se levar em conta
a progresso dos sabores. Quanto mais
importante for o vinho, mas se exige que
o servio obedea a um ritual. Um vinho
simples bebido rapidamente e esquecido; porm, para um grande vinho, deve
haver um tratamento diferenciado. Essa
a arte de servir vinhos. Sem dvida,
seus convidados se perguntaro durante
muito tempo por que os vinhos que voc
serviu alcanaram naquela noite uma
indiscutvel harmonia.
Com o passar do tempo, voc vai experimentar harmonizaes diferentes de
vinho e comida. Utilizando, porm, essas
recomendaes bsicas, vai comear a
entender por que existe um vinho para
acompanhar e complementar qualquer
comida que se possa imaginar e que a
enorme variedade de vinhos de qualidade do mundo s serve para aumentar o
prazer de uma boa refeio.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
127
Enogastronomia e Bebidas
GASTRONOMIA UNICESUMAR
129
Enogastronomia e Bebidas
Destilados
Brandy
ou mbar.
O Cognac um brandy envelhecido em ma-
Whisky
GASTRONOMIA UNICESUMAR
131
Enogastronomia e Bebidas
Rum
O Rum outra bebida destilada, cuja base o
melao subproduto do acar que diludo
dezoito litros.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Tequila
do material base.
Cachaa
cana-de-acar fermentado.
Vodca
corpo ou encorpadas.
133
Enogastronomia e Bebidas
ambiente.
interessante.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Atualmente, existem 2 verses para a histria da cachaa. A primeira que, antigamente, no Brasil, para
ter-se o melado, os escravos colocavam o caldo da cana-de-acar em um tacho e levavam ao fogo. No
podiam parar de mexer at que uma consistncia cremosa surgisse. Um dia, cansados de tanto mexer e com
servios ainda por terminar, os escravos simplesmente pararam e o melado desandou! O azedo do melado
antigo era lcool, que aos poucos foi evaporando e formou goteiras no teto do engenho, que pingavam
constantemente. Era a cachaa, j formada, que pingava. Da o nome pinga. Quando a pinga batia nas suas
costas marcadas com as chibatadas dos feitores, ardia muito. Por isso deram o nome de gua-ardente.
Fonte: Livia Borrelli (online)
Aps reconhecimento da cachaa como bebida genuinamente brasileira, vendas para os EUA crescem
12,62% em 2012
O volume de cachaa adquirido pelos Estados Unidos aumentou em 12,62% de janeiro a junho de 2012, se
comparado aos primeiros seis meses de 2011, segundo informaes divulgadas nesta segunda-feira (16),
pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. De acordo com o ministrio, o reconhecimento
da bebida como genuinamente brasileira alavancou as exportaes. A medida ocorreu oficialmente durante a visita do presidente americano Barack Obama ao Brasil, no incio de abril, aps mais de dez anos
de negociaes.
Atualmente, o produto exportado para mais de 60 pases. Entre os principais mercados de destino esto
Alemanha, Estados Unidos, Portugal e Frana. Em 2011, cerca de 90 empresas exportaram um total 9,80
milhes de litros, gerando uma receita de US$ 17,3 milhes. Desse total, pouco mais de 10% foi vendido
para os Estados Unidos.
Leia mais em: <http://www2.planalto.gov.br/excluir-historico-nao-sera-migrado/apos-reconhecimento-da-cachaca-como-bebida-201cgenuinamente-brasileira201d-vendas-para-os-eua-crescem-12-62-em-2012>.
135
Enogastronomia e Bebidas
Cerveja
A cerveja uma das principais bebidas produ-
em 1808.
em mais subtipos:
GASTRONOMIA UNICESUMAR
um estimulante do apetite.
veja preta).
137
consideraes finais
Enogastronomia e Bebidas
( ) Certo ( ) Errado
( ) Certo ( ) Errado
c. Os vinhos tintos, geralmente por serem mais fortes, tm a sua associao com
carnes vermelhas e preparaes mais intensas tanto em estrutura como em
sabor, dessa forma, so perfeitos com assados, grelhados com molho de carne etc.
( ) Certo ( ) Errado
( ) Certo ( ) Errado
139
atividades de estudo
GASTRONOMIA UNICESUMAR
material complementar
Enogastronomia e Bebidas
A Festa de Babette
Lanamento: 1989
Sinopse: Em 1871, em noite de tempestade, Babette chega a um vilarejo na
Noruega, fugindo da Frana durante a represso Comuna de Paris. Ela se
emprega como faxineira e cozinheira na casa de duas solteironas, filhas de
um rigoroso pastor. Ali ela vive por doze anos, at que um dia fica sabendo
que havia ganhado uma fortuna na loteria e, ao invs de voltar Frana, ela
pede permisso para preparar um jantar em comemorao aos centsimo
aniversrio do pastor. A princpio, os convidados ficam assustados, temendo
ferir alguma lei divina ao aceitar um jantar francs, mas acabam comparecendo
e se deliciam com a festa de Babette.
A Festa de Babette parte do pecado da gula ao prazer da boa comida. O filme apresenta conceitos de alta gastronomia, envolvendo a comida e o vinho. Desmistifica
o ato de comer como simples ato de sobrevivncia. Mostra que as reunies enogastronmicas podem mudar conceitos, (re)fazer amizades e sobretudo despertar
novas sensaes.
Pilsner Urquell
A Grande Cerveja
141
leitura complementar
GASTRONOMIA UNICESUMAR
leitura complementar
Enogastronomia e Bebidas
que se conhece.
I, o primeiro cervejeiro do
Em 1838, os habitan-
com a m qualidade da
invadiram a cervejaria
Pratos do Brasil
e o vinho
que se harmonizem.
143
leitura complementar
GASTRONOMIA UNICESUMAR
leitura complementar
Enogastronomia e Bebidas
recomendveis.
linha Premium.
(2010, p. 223-225)
GASTRONOMIA UNICESUMAR
Concluso
Neste material, busquei lev-lo(a) ao mundo do
o de vinhos e comidas.
145
referncias
Enogastronomia e Bebidas
AMARANTE, Jos Osvaldo Albano do. Os segredos do vinho para iniciantes e iniciados. So
Paulo: Editora Mescla, 2005.
AMARANTE, Jos Osvaldo Albano do. Vinhos do Brasil e do mundo: para beber e conhecer. So
Paulo: Editora Summus, 1983.
BORRELLI, Livia. A Cachaa como Patrimnio Histrico do Brasil. Disponvel em: <http://www.
bestday.com.br/Editorial/Cachaca-Patrimonio-Cultural/>. Acesso em: 14 de mar. 2015.
BOSSI, Giancarlo. Teoria e prtica da degustao de vinhos. Rio de Janeiro: Espao e Tempo, 1996.
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vendas para os EUA crescem 12,62% em 2012. <http://www2.planalto.gov.br/excluir-historico-nao-sera-migrado/apos-reconhecimento-da-cachaca-como-bebida-201cgenuinamente-brasileira201d-vendas-para-os-eua-crescem-12-62-em-2012>. Acesso em: 30 mar. 15.
CASTILHOS, Maurcio Bonatto Machado de. Vinhos. Unesp. Disponvel em: <http://pt.slideshare.
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FLUXOGRAMA processo vinho branco. Clube de Vinhos Portugueses. 16 ago. 2014. Disponvel
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2008.
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So Paulo, 2011.
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Zahar Ed, 2010.
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commons.wikimedia.org/wiki/File:Ch%C3%A2teau_Margaux_1961.jpg>. Acesso em: 11 mar. 2015
McCARTHY, Ed; EWING-MULLIGAN, Mary. Vinhos para leigos. Traduo da 4 ed. Rio de Janeiro:
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NOGUEIRA, Celso. Rum, Esta bebida Nordestina. Charutos & Bebidas. Disponvel em: <http://
www.mochileiros.com/rum-dicas-e-sugestoes-t48244.html>. Acesso em: 14 mar. 2015.
GASTRONOMIA UNICESUMAR
147
gabarito
Enogastronomia e Bebidas
UNIDADE I
1. A alternativa correta a letra C - A Carmenre a cepa emblemtica do Chile.
2. A alternativa correta a letra D - A RIESLING uma uva que
se adapta muito bem em regies mais frias. O seu grande lar a
Alemanha.
UNIDADE II
1. A alternativa correta a letra C - A temperatura correta muito
importante para o sabor do vinho, uma vez que reflete na liberao
de aromas e na percepo de sabores.
2. Consultar a Tabela de termos descritivos, inserida no tpico 2.
UNIDADE III
1.
a. Certo
b. Errado O amargor ser acentuado ainda mais.
c. Certo
d. Errado - Os whiskies so destilados envelhecidos em madeira,
elaborados a partir de gros de cereais, como a cevada, centeio
ou milho.
2. Resposta pessoal.