leos, Gorduras e Ceras

Prof Tatiana Felix

As gorduras e os leos encontram-se amplamente

distribudos na natureza, no s no reino vegetal, mas

tambm no animal. As ceras so tambm produtos naturais,

mas diferem um pouco das gorduras e dos leos na
composio bsica. Enquanto as gorduras e os leos so
misturas de glicerdeos de diversos cidos graxos, as ceras

so misturas de steres de lcoois polidricos superiores.

leos e Gorduras
Substncias amplamente utilizadas em produtos :
Alimentcios,
Cosmticos,
Farmacuticos,
Qumicos,
Combustveis, etc.

leos e gorduras

So insolveis em gua.
Podem ser de origem:

Mineral
Animal
Vegetal

leos e gorduras
O estado fsico quem diferencia um leo de uma gordura.
leos: lquidos a temperatura ambiente.
Gordura: semi-slido, plstico a temperatura ambiente.

O grau de insaturao dos cidos graxos presentes

influencia o ponto de fuso da mistura; quanto mais
insaturado o cido, mais baixos so os pontos de fuso.

Glicerdeos
Diglicerdeos

Triglicerdeos

Monoglicerdeos

Glicerdeos

Glicerdeos
Aplicaes

Alimentos: Manteiga, Margarina, Chocolate, Sorvete, Frituras,

Saladas.

Cosmticos: Emolientes .

Mono e diglicerdeos: Emulsificantes em alimentos (glac,

margarina e bolos).

cidos Graxos
Compostos

alifticos

que

possuem

uma

hidrocarbonada e um grupamento carboxila terminal

cadeia

Tipos de cidos graxos

Saturados.

Insaturados.

cidos graxos insaturados

Quando existe mais de uma ligao dupla, estas podem ser:

Isomeria
Ocorre na dupla ligao. A posio da dupla ligao forma
ismeros com propriedades diferentes.

Posio

Isomeria

Geomtrica

cidos Graxos

cidos Graxos

cidos Graxos Saturados

Nome
comum
Lurico

Nome
Sistemtico
Dodecanico

Estrutura

PF(C)

Fontes

12:0

44.2

Mirstico

14:0

54.4

Palmtico
Esterico
Araqudico

Tetradecanic
o
Hexadecanico
Octadecanico
Eicosanico

16:0
18:0
20:0

62.9
70.1
76.1

Behnico

Docosanico

22:0

80.0

Gordura de coco
e palmiste
Gordura de coco
e palmiste
leo de dend
Vrios leos
leo de
amendoim
leo de Moringa

oleifera

cidos Graxos Insaturados

Nome comum

InsaturaoIsomerismo

Estrutura PF (C)

Fontes

Palmitolico

9-cis

16:1

0.5

leo de macadmia

Olico

9-cis

18:1

16.3

Vrios leos

Eladico

9-trans

18:1

43.7

Gordura hidrogenada

Vacnico

11-trans

18:1

44.0

Gorduras em geral

Linolico

9,12-cis

18:2

-6.5

Vrios leos

-Linolnico

6, 9,12-cis

18:3

- 11

leo de Borago officinalis

-Linolnico

9, 12,15-cis

18:3

-12.8

leo de linhaa

Gadolico

9-cis

20:1

25

leo de fgado de bacalhau

Araquidnico

5,8,11,14-cis

20:4

-49.5

leos de peixe

EPA

5,8,11,14,17-cis

20:5

-53.5

leo de peixes

Ercico

13-cis

22:1

33.4

leo de canola

DHA

4,7,10,13,16,19-cis

22:6

22.6

leo de peixes

cidos Graxos
Aplicaes Nutricionais

Saturados: ajuste do grau de fluidez da membrana celular.

Faz mal a sade?

Depende c graxos de cadeia curta (at 10:0) e c esterico
(18:0) no tem efeito no colesterol, mas os c. laurico, mirstico e

palmtico formam compostos de incluso com colesterol e LDL

problemas de corao.

cidos Graxos
Aplicaes Nutricionais

Monoinsaturados: Ac. Olico (18:1)

Poliinsaturados (PUFA) Essenciais: -3 (-linolnico, EPA e DHA)

e -6 (linolico, -linolnico e araquidnico).

O consumo destes cidos graxos insaturados em grandes

quantidades promove a quebra do composto de incluso.

cidos Graxos
Aplicaes

Ricinolico purgante, cosmticos...

Vernlico Estabilizante de polmeros, diluente de tintas, ou

intermedirio para hormnios vegetais.

Cclicos (Hidnocrpico e Chalmgrico) tratamento de lepra

(Antibactericida).

Estrutura espacial dos cidos graxos

Estrutura espacial dos cidos graxos

Estrutura espacial dos cidos graxos

Estrutura espacial dos cidos graxos

Caractersticas dos cidos graxos

mais comuns em plantas e animais
Nmero par de tomos de carbono

Nmero de tomos de carbono 14-22, predominando C16 e C18

Duplas ligaes no conjugadas
Isomeria CIS
Cadeia no substitudas
Existem mais de 800 cidos graxos encontrados em

lipdios naturais, porm s alguns esto presentes em

quantidades e frequncia considervel.

Lpidios

Composio de cidos graxos em

algumas gorduras

Ceras
steres de um cido graxo de cadeia longa com um lcool de
cadeia longa.

Ceras
Existem ceras animais, vegetais, minerais e sintticas,

dependendo da fonte. As ceras animais so excretadas como

matria protetora por certos insetos. As ceras vegetais so
encontradas como revestimentos nas folhas, nos caules, nas

flores e sementes. As ceras minerais so as ceras de parafinas

obtidas do petrleo, e tambm do carvo.

Ceras