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OBJETIVOS

General:
Conocer los problemas y dar soluciones a las consecuencias que conlleva el uso
de compuestos organoclorados (DDT) que son transmitidos por la leche de vaca,
poniendo especial nfasis en la produccin y el consumo de leche y productos
lcteos.

Especficos:

Experimentar con una muestra representativa del ganado vacuno procedente de

una finca en la provincia del Carchi.
Determinar la poblacin vulnerable de estudio expuesta a la contaminacin de
compuestos organoclorados (DDT) por la ingesta de leche de vaca.
Determinar el mtodo ms factible y econmico para la identificacin del DDT.
Realizar estudio de toxicidad crnica en ratas con DDT en leche de vaca.

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JUSTIFICACIN
La creciente preocupacin del consumidor por la seguridad de los alimentos y su calidad,
las reiteradas crisis de confianza padecidas son algo innegable y estn creando una cierta
polarizacin de los estados de opinin frente a los alimentos con manipulacin mediante la
biotecnologa.
Sin llegar a estos extremos, no hay duda de que el consumidor quiere estar ms y mejor
informado y es actualmente mucho ms sensible a los procedimientos de obtencin de los
alimentos, de modo que ha comenzado a relacionar esa obtencin con los mtodos
ortodoxos o ms naturales de produccin, la conservacin del medio ambiente y las
condiciones de explotacin de los animales en el mbito de las empresas ganaderas, y a
mostrar una actitud crtica.
Los desagradables episodios del uso clandestino de sustanciasprohibidas (anti tiroideos,
hormonas y beta-agonistas) en el cebo de animales y el gravsimo de la enfermedad de las
vacas locas hansembrado una enorme dosis de desconfianza en el consumidor decarne
y leche que est costando mucho superar.
En este escenario, la leche no puede ser una excepcin, aunque en apariencia nada
especialmente novedoso parezca estar sucediendo dentro del mbito comunitario en lo
relativo a sus sistemas de produccin, no se puede dejar a un lado el hecho de las
sustancias contaminantes que puedan existir y afecten a los consumidores ya que por su
uso diario y permanente esta es un foco crnico de intoxicacin.
Por otra parte, no debe parecer raro el progreso de latecnologa enproduccin, que no
ha sido poco, pero al mismo tiempo buscando economizar y aumentar la produccin,
dejando a un lado en la mayora de veces los efectos a largo plazo que puedan tener
sus innovaciones afectando al medio ambiente y al consumidor.

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RESUMEN
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido
gran importancia en la alimentacin humana, por la gran cantidad de componentes
tiles que obtenemos de ella,cidos grasos y colesterol, protenas (casena,
lactoalbminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente).
As mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del
grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fsforo, calcio, zinc y
magnesio. Razn por la cual se vuele un alimento indispensable para el consumo.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que
es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen
las leches que consumimos, pero actualmente tambin contienemuchos qumicos,
hormonas, pesticidas, antibiticos, etc. que no se notan en el vaso de leche
blanca.
Tanto el productor de leche como el consumidor se enfrentan a unos riesgos
qumicos que son de naturaleza muy heterognea. La contaminacin que presenta
la leche cuando llegue al consumidor puede tener procedencias muy distintas, ya
sea por contaminacin de los alimentos y el agua que ingiere la vaca o bien por el
uso de materiales inadecuados durante la obtencin, manipulacin, almacenaje y
transporte de la misma.
En cualquier caso, la contaminacin qumica se por manipulacin inadecuada o
por un empleo de materias primas contaminadas,
puede ser fcilmente
controlable e incluso eliminable.
Con la implementacin de estudios toxicolgicos en animales inferiores como
ratas basados en la necesidad de la poblacin consumidora de lechese busca
soluciones para mejorar su nutricin sin excluirla de la dieta, sino dndole un
tratamiento adecuado desde la produccin hasta su consumo, y as buscar un
enriquecimiento en produccin alimentaria y nutricional.
Los estudios sern realizados en la poblacin de ganado vacuno que provee de
leche a los quiteos tomando en cuenta el alto porcentaje de consumo que tiene la
misma. Con la implementacin de estos aportaremos al mejoramiento nutricional
de nuestra poblacin y la prevencin de enfermedades de carcter crnico.

MARCO TERICO
CAPTULO I: ASPECTOS GENERALES

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1.1 Origen de la leche

Breve Resea Histrica
El consumo regular de leche animal porparte del hombre se remonta al
momentoenque nuestros antepasados dejaron de sernmadas y comenzaron a
cultivar la tierrapara alimentar a los animales capturados quemantenan en su
hogar. El hombre empez a domesticar a los animalesherbvoros eligiendo a
aquellos que pudieran satisfacer sus necesidades deleche, carne y vestidos. En
lasproximidades de Ur, antigua Caldea, se handescubierto bajorrelieves con una
antigedad entre 3.500 y 3.100 a.C. enlos que se muestra el ordeo de la vaca y
la fabricacin de manteca, por loque se supone que las prcticas lecheras de este
pueblo se remontan anms atrs en el tiempo. En esa poca la leche
seguardaba en pieles, tripaso vejigas animales que, en ocasiones, no estaban
bien lavadas y a veces sedejaban expuestas al sol por lo que el producto
secoagulaba. De este modosurgi el que probablemente fuera el primer
derivadolcteo: el queso.

Hipcrates
(c.
460-c.377
a.C.),
considerado
el
padre
de
la
medicina,recetaba leche fresca de vaca
como antdoto eficaz para casos
deenvenenamiento. Hasta el siglo II
a.C. la cocina romana se constitua
dealimentos bsicos: el queso, de leche
de oveja, pieza fundamental en sudieta.
Los griegos empleaban ms la leche
para usos medicinales ycosmticos que como alimento.En Europa, en la Edad
Media, elconsumo de la leche se concentraba en elmundo rural, era un alimento
poco apreciadoque incluso generaba desconfianza en losmdicos de la poca. El
ganado era habitualmente usado para arrastrarinstrumentos delabranza o para la
produccin de carne y la leche eraconsiderada un producto secundario. Para
conservar las propiedadesnutricionales del alimento, se la transformaba en
manteca o queso.

El renacimiento (Siglos XV y XVI) se caracterizaba por el amplio usode algunos

derivados de la leche, la mantequilla era muy apreciada igual quela nata y la

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crema. Se consuman distintos tipos

de quesos. Es un perodoen el que
primaban la abundancia y los
aspectos estticos por encima de
losnutritivos a la hora de servir los
alimentos en las mesas de la
aristocracia.
Durante el perodo de la revolucin industrial, gracias a los progresos de laciencia
y la tecnologa, el consumo de la leche deja de ser un alimento tansolo del medio
rural para ser consumida tambin en la ciudad.
A principios del siglo XIX, el francs Nicols
Appertrealiza los primeros intentos de conservacin de
la lechemediante la esterilizacin. En 1822 consigue
extraer de laleche fresca las sustancias alimenticias
sometindola abao mara para evaporar el contenido
de agua. En 1829mejora este mtodo utilizando frascos
hermticos y alvaco. En 1835 el ingls, William Newton
consigui conservar la lechecalentndola a una
temperatura menos elevada agregndole azcar. Veinte
aos ms tarde, el norteamericano Gail Borden funda la
primera fbrica de leche concentrada azucarada. A
mediados del siglo XIX losdescubrimientos de Louis Pasteur, representaronla
primera victoria de la ciencia contra la accinde toxinas y microorganismos. La
pasteurizacin (1864) consiste en someter un alimento a unafuente de calor y
enfriarlo rpidamente paradestruir los grmenes patgenos.
En el siglo XX, se han realizado
importantes
progresos
en
el
mbitodelconocimiento
y
de
la
transformacin de la leche. Mdicos y
especialistasen nutricin precisaron las
condiciones que deba cumplir para
responderexactamente
a
las
necesidades del organismo humano.
Siguiendo susconsejos, los industriales
pusieron a punto nuevas tcnicas
detransformacin. Por su parte, los
ganaderos aprendieron a criar el ganado dela forma ms favorable para la
produccin y a recoger la leche en las ms adecuadas condiciones de higiene.

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1.2 Definicin de la leche

La leche se puede definir considerando los siguientes puntos de vista:
Biolgico: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferoscon la
finalidad de nutrir al cro.
Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa unpeligro para
el consumo humano.
Fisicoqumico: Desde este punto de vista, la leche es una mezclahomognea de
un gran nmero de sustancias (lactosa, glicridos,protenas, sales, vitaminas,
enzimas, etc.) que estn unas en emulsin (lagrasa y sustancias asociadas),
algunas en suspensin (las casenasligadas a sales minerales) y otras en
disolucin verdadera (lactosa,vitaminas hidrosolubles, protenas del suero, sales,
etc.).
La leche se puede considerar el alimento ms completo que existe. Lacomposicin
qumica de la leche de diferentes especies de animales es semejante, pero no
igual. Todas ellas contienen los tres principiosinmediatos: glcidos, lpidos y
prtidos, as como vitaminas y salesminerales. Todo ello en perfecto equilibrio
estable, que se va a romper sitiene lugar un crecimiento bacteriano.Haciendo una
comparacin entre leche de vaca, cabra y oveja yconsiderando a la de vaca como
patrn, diremos que el contenido en azcar(lactosa) es semejante en las tres
especies, sin embargo la leche de ovejaposee el doble de grasas y de protenas y
la de cabra es slo un poco msrica en estos dos nutrientes que la de vaca.
La produccin de leche en el mundo es acaparada por la leche devaca, seguida a
infinita distancia por la de bfala (producida exclusivamenteen el continente
asitico) y la de oveja y cabra.
1.2.1 Caractersticas organolpticas de la leche
Las cualidades organolpticas son el conjunto de descripciones de
lascaractersticas fsicas que tiene la materia en general, como por ejemplo
susabor, textura, olor, color.
La leche fresca es de color blanco aporcelanado, presenta una cierta coloracin
crema debido a la grasa y la casena que existen en la leche ensuspensin en un
estado finamente dividido impidiendo que la luz pase atravs de ella, por lo cual la
leche parece blanca.La leche descremada o muy pobre en contenido graso
presenta uncolor blanco con ligero tono azulado.Cuando la leche es fresca casi no
tiene un olor caracterstico, peroadquiere con mucha facilidad el aroma de los
recipientes en los que se laguarda; una pequea acidificacin ya le da un olor

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especial al igual queciertos contaminantes, adems, cierta clase de forrajes

consumidos por lasvacas proporcionan cambios en el olor y sabor de la leche.
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por sucontenido de
lactosa.Generalmente, despus de la pasteurizacin, presenta un aspectosimilar
al de la leche cruda con un ligero sabor y olor a cocido, ningnnutriente es
afectado por este tratamiento excepto un 10% de la vitamina B.La caracterstica
esencial de la leche UHT es la de ser estril, con uncolor blanco mate, aroma
entre lcteo y cocido, pero conservando la mayorparte de las propiedades de la
leche pasteurizada.
Mediante el tratamiento directo obtiene una coloracin muy blanca acausa del
aumento de la refrigeracin consecutiva a la desnaturalizacin deuna parte de la
protena soluble. El sabor es neutro, ms puro y msapagado. La destruccin
de las vitaminas es limitada.
1.2.2 Valor alimenticio de la leche
La necesidad de atender la creciente demanda de alimentos para unapoblacin
mundial en expansin tiende a eclipsar la necesidad paralela deque la calidad de
los alimentos responda a los requisitos nutricionalesestablecidos. La falta de
protenas de alta calidad es una de las deficienciasfundamentales del alimento
consumido por la mitad de la poblacin mundial.La leche es la nica materia
proporcionada por la naturaleza paraservir exclusivamente como fuente de
alimentacin. La composicin de laleche determina su calidad nutritiva y vara en
funcin de raza, alimentacin,edad, periodo de lactacin, poca del ao y sistema
de ordeo de la vaca,entre otros factores. Su principal componente es el agua,
seguidofundamentalmente por grasa (cidos grasos saturados en mayor
proporciny colesterol), protenas (casena, lactoalbminas y lactoglobulinas) e
hidratosde
carbono
(lactosa
principalmente).
As
mismo,
contiene
moderadascantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente
B2,B1, B6 y B12) y minerales (fsforo, calcio, zinc y magnesio).
Por lo tanto, un factor fundamental que influye en el valor y laaceptacin universal
de la leche es la imagen que sta presenta: la de unaposibilidad nutricional no
superada por ningn otro alimento utilizado por elhombre.

1.3 Alimentos para vacas lecheras y no lecheras

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Los alimentos se clasifican en las siguientes categoras:

Forrajes
Concentrados (alimentos para energa y protena)
Minerales y Vitaminas

1. FORRAJES
En general, los forrajes son las partes
vegetativas de las plantas gramneas o
leguminosas que contienen una alta
proporcin de fibra (ms de 30% de fibra
neutro detergente). Son requeridos en la
dieta en una forma fsica tosca
(partculas de ms de 1 o 2 mm. de
longitud).

Usualmente los forrajes se producen en la finca. Pueden ser pastoreados

directamente, o cosechados y preservados como ensilaje o heno. Segn la etapa
de lactancia, pueden contribuir desde casi 100% (en vacas no-lactantes) a no
menos de 30% (en vacas en la primera parte de lactancia) de la materia seca en la
racin. Las caractersticas generales de forrajes son los siguientes:
* Volumen: El volumen limita cuanto puede comer la vaca. La ingestin de energa
y la produccin de leche pueden ser limitadas si hay demasiado forraje en la
racin. Sin embargo, alimentos voluminosos son esenciales para estimular la
ruminacin y mantener la salud de la vaca.
* Alta Fibra y Baja Energa: Forrajes pueden contener de 30 hasta 90% de fibra
(fibra neutra detergente)
* Contenido de protena es variable: Segn la madurez, las leguminosas pueden
tener 15 a 23% de protena cruda, gramineas contienen 8 a 18% protena cruda
(segn el nivel de fertilizacin con nitrgeno) y los residuos de cosechas pueden
tener solo 3 a 4% de protena cruda (paja).
Forrajes de alta calidad pueden constituir dos tercera partes de la materia seca en
la racin de vacas, que comen 2.5 a 3% de su peso corporal como materia seca
(ejemplo, una vaca de 600 kg. puede comer 15 a 18 kg. de materia seca en un
forraje buena). Las vacas comen ms de una leguminosa que un pasto en la
misma etapa de madurez. Sin embargo, forrajes de buena calidad, alimentados en

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raciones balanceadas, suministran mucho de la protena y energa necesarias

para la produccin de leche.
El valor nutritivo de forrajes es altamente influida por la etapa de crecimiento
cuando son cosechados o pastoreados. El crecimiento puede ser dividido en tres
etapas sucesivas:
* Etapa vegetativa,
* Etapa de floracin,
* Etapa de formacin de semillas.
As, cuando los forrajes son producidos con el propsito de alimentar ganado,
deben ser cosechados o pastoreados en una etapa joven. El maz y el sorgo,
cosechados para ensilaje son dos excepciones, porque a pesar que el valor
nutritivo de las partes vegetativas de la planta (tallo y hojas), en la formacin de
semillas una cantidad alta de almidn digestible acumula en los granos.
2. CONCENTRADOS

No hay una buena definicin de

concentrados, pero puede ser
descrito por sus caractersticas como
alimentos y sus efectos en las
funciones del rumen.Usualmente
"concentrado" refiere a:
* Alimentos que son bajos en fibra y altos en energa
* Concentrados pueden ser alto o bajo en protena. Los granos de cereales
contienen <12% protena cruda, pero las harinas de semillas oleaginosas (soy,
algodn, man) llamados alimentos proteicos pueden contener hasta >50% de
protena cruda.
* Los concentrados tienen alta palatabilidad y usualmente son comidos
rpidamente. En contraste a forrajes, los concentrados tienen bajo volumen por
unidad de peso (alta gravedad especfica).
* En contraste a forrajes, los concentrados no estimulen la ruminacin.

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* Los concentrados usualmente fermentan ms rpidamente que forrajes en el

rumen. Aumentan la acidez (reducen el pH) del rumen que puede interferir con la
fermentacin normal de fibra.
* Cuando concentrado forma ms de 60-70% de la racin puede provocar
problemas de salud.
Las vacas lecheras de alto potencial para produccin lechera tambin tienen altos
requerimientos para energa y protena. Considerando que las vacas pueden
comer solo cierta cantidad cada da, los forrajes solos no pueden suministrar la
cantidad requerida de energa y protena. El propsito de agregar concentrados a
la racin de la vaca lechera es de proveer una fuente de energa y protena para
suplementar los forrajes y cumplir con los requisitos del animal. As los
concentrados son alimentos importantes que permiten formular dietas que
maximizan la produccin lechera. Generalmente, la mxima cantidad de
concentrados que una vaca puede recibir cada da no debe sobre pasar 12 a 14
kg.
3. MINERALES Y VITAMINAS
Los

(Ca),
un
Casi

minerales

vitaminas son de gran importancia en la nutricin. Las

deficiencias pueden resultar en prdidas econmicas
grandes. En las vacas lactantes, los macro minerales de
principal importancia son cloro de sodio (NaCl), calcio
fsforo (P), y a veces magnesio (Mg) y azufre (S). La
fiebre de leche en los primeros das de lactancia se debe a
desequilibrio de metabolismo de calcio, y el fsforo es
esencial para mantener buena fertilidad en el hato.

todos los alimentos, con excepcin de urea y grasa,

contienen al mnimo cantidades limitadas de minerales.
Debido a que las leguminosas contienen ms calcio que gramineas, las raciones
basadas en leguminosas requieren menos suplementacin con calcio. La melaza
es rica en calcio y subproductos de origen animal son buenas fuentes de calcio y
fsforo. El cloro de sodio es el solo mineral que se puede ofrecer por acceso libre
(en bloques). La suplementacin mineral de la dieta de la vaca lechera es
usualmente entre 0 y 150 g/vaca/da. Una mezcla de minerales que contiene
calcio, fsforo o ambos (por ejemplo dicalcio fosfato) puede ser requerido segn
los ingredientes de la racin. Los forrajes verdes usualmente contienen bajos
niveles de fsforo relativo a las necesidades de la vaca. Sin embargo, ensilaje de

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maz contiene poco calcio y fsforo y requiere suplementacin con ambos

minerales.
Los microminerales son requeridos en cantidades muy pequeas y usualmente
son incluidos como un premezclado en el concentrado.
Las vitaminas A, D y E son de consideracin con la vitamina A ms probablemente
deficiente en un invierno largo o una sequa prolongada. Los microbios del rumen
sintetizan vitaminas del complejo B, C y K y normalmente no hay que suplementar
estas vitaminas.
1.4 Contaminantes de la leche
La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de
contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes
qumicos y contaminantes biolgicos.
1.4.1 Contaminantes Qumicos
Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio
que rodean a la leche en el camino desde la ordea a su proceso industrial. Es
posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas,
fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, feroxido de hidrogeno, sustancias
amoniacales, etc.) y algunos antibiticos (penicilinas, estreptonicinos,
clorotetraciclinos, etc.).

Contaminacin por pesticidas

Con el nombre de pesticidas se designan un conjunto de preparados qumicos que

se utilizan en la lucha contra plagas o parsitos en la produccin agropecuaria.
stos pueden llegar a la leche por varias vas si bien el camino ms comn es la
ingesta de forrajes con restos de estos productos o la utilizacin de recipientes
contaminados. Hay dos grupos principales y un tercero menos importante, que
son:
Insecticidas rgano-clorados
Surgieron con el descubrimiento del DDT en 1939, pero muchos de ellos ya se
han prohibido por su persistencia en el medio ambiente. La mayora de los
residuos rgano-clorados se encuentran en la porcin grasa de la leche, por lo que
el desnatado es la forma ms eficaz de eliminacin de estos residuos.

Insecticidas rgano-fosforados y carbamatos

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Los compuestos rgano-fosforados y carbamatos frente sobre los rgano-clorados

tienen la gran ventaja de que, en general, son mucho menos persistentes en el
organismo animal en grandes cantidades. Adems su rpida degradacin en el
medio ambiente previene la formacin de residuos significativos en la leche.

Herbicidas y fungicidas
La contaminacin de la leche por herbicidas es un hecho raro. El motivo es que
son degradados por las plantas y, cuando se agregan al suelo, no es frecuente
que puedan llegar a la parte area de la planta. El uso de fungicidas est ms
difundido sobre cosechas de cereales o desperdicios de cosechas que luego van a
ser consumidos por los animales, lo que los convierte en sustancias ms
susceptibles de aparecer en la leche.

Contaminacin por Bifenilos policlorados (PCB)

Estos compuestos presentan gran estabilidad que, unido a su liposolubilidad les

confiere una gran capacidad para, una vez entrado en la cadena alimentaria,
acumularse en ella. Las fuentes de contaminacin encontradas en la leche han
sido achacadas a la contaminacin accidental de los alimentos que ingeran las
vacas. No se conoce el mecanismo de accin, aunque hoy se piensa que debido a
su capacidad de acumulacin en las grasas, la toxicidad aguda tiene menos
importancia que la crnica, pudiendo producirse en estos casos degeneraciones
hepticas.

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Contaminacin por antibiticos y quimioterpicos

El empleo de determinados quimioterpicos en medicina veterinaria ha supuesto

uno de los grandes logros en la lucha contra muchas enfermedades infecciosas
del ganado vacuno lechero, entre los que se incluye la mamitis, pero tambin es
cierto que cuando se utilizan o manejan de forma inadecuada, unas veces por
negligencia y otras por desconocimiento, pueden dar origen a una contaminacin
por residuos en la leche y productos lcteos, con sus repercusiones en la salud.

Contaminacin por detergentes y desinfectantes

Los detergentes y desinfectantes se utilizan en la industria lechera con la intencin

de eliminar y evitar la proliferacin los microorganismos que posteriormente
puedan llegar a la leche. El riesgo aparece cuando estos productos no se eliminan
de forma adecuada, mediante aclarados suficientes y se permite as su contacto
con la leche. Adems de efectos txicos los detergentes y desinfectantes pueden
comunicar, en algunos casos pueden dar olores y sabores extraos a la leche, as
como interferir algunos procesos de fermentacin. Los efectos txicos de los
detergentes y desinfectantes varan en funcin de su naturaleza qumica siendo
los ms peligrosos los derivados del cloro y del yodo.
1.4.2 Contaminantes Biolgicos
Los contaminantes microbiolgicos son bacterias,virus y hongos y su origen es
muy diverso: los intestinosde los animales (heces), su piel, la materia fecal,la
cama o el alojamiento, el medio ambiente,los piensos e incluso las ropas o las
manos del ordeador.

Contaminacin por micotoxinas

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Las micotoxinas, producidas por el metabolismo de determinados mohos, son

sustancias muy txicas y carcinognicas para el hombre y los animales. En los
ltimos aos se ha desarrollado una intensa investigacin para su deteccin y
prevencin. No se han estudiado demasiado y, a pesar de que existen gran
variedad de ellos, slo se conocen bien las denominadas aflatoxinas debido a su
gran toxicidad. La formacin de aflatoxinas est asociada con los mohos que los
producen. En general se asume como nicos productores de aflatoxinas algunas
especies del gnero Aspergillus. Por tanto slo sern de inters para la industria
lctea aquellos mohos susceptibles de producir micotoxinas y concretamente
aflatoxinas. Las micotoxinas pueden llegar a la leche por la alimentacin del
animal o bien en el ordeo. La aflatoxina B1 considerada, sin duda las ms
peligrosas, es un hepatocarcingeno muy potente.
Como se contamina?:

CAPITULO 2: SUSTANCIAS QUE AFECTAN AL SER HUMANO.

DDT (DicloroDifenilTricloroetano)

El 1,1,1-tricloro-2,2-bis(4-clorofenil)-etano, de frmula (ClC6H4)2CH(CCl3) es un

compuesto organoclorado principal de los insecticidas. Es incoloro y cristalino. Es

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muy soluble en las grasas y en disolventes orgnicos, y prcticamente insoluble

en agua. Su peso molecular es de 354 g/mol.

Mecanismo

de

accin

Poseen accin neurotropa, aunque no se conoce bien el mecanismo sobre el

sistema nervioso. A largo plazo, inducen las enzimas microsomales hepticas. Son
inductores en cantidades residuales, del orden de las que pueden estar
acumuladas en el tejido adiposo.
En el hombre, al igual que en el medio ambiente, se degradan lentamente y se
pudo determinar que tienen una gran afinidad por los tejidos grasos. Estas
cantidades acumuladas en grasas preocupan, pues por ejemplo, en el caso de
adelgazamiento brusco pasan a la circulacin general y producen sntomas de
intoxicacin.
Preocupa tambin, porque pasan en cantidades considerables a la grasa de la
leche. Los recin nacidos se pueden ir contaminando, debido a los residuos de
pesticida presentes en su alimento natural
Peligros y riesgos conocidos respecto a la salud humana
Clasificacin OMS: ingrediente activo: Clase II-moderadamente peligroso.
Formulaciones: si son por debajo de 200 g/kg para slidos y 500 g/L para lquidos
son Clase III, si sobrepasan es Clase II.
Toxicidad a corto plazo: el DDT afecta principalmente el sistema nervioso
perifrico y central y el hgado. Parece ser embriotxico para ratones (2,5
mg/kg/da). El NOEL es 0,25 mg/kg/da.
Toxicidad Crnica: el IARC6 concluye que el DDT es un carcingeno para el
hgado no-genotxico para ratones. El NOEL7 es 0,3 mg/kg/da; se propone la
toma diaria tolerada de 0,02 mg/kg/da. No hay evidencia de carcinogenicidad para
los humanos.

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METODOS DE DETERMINACIN
Muestra
La sangre es la muestra ms adecuada para la bsqueda de plaguicidas
organoclorados ya que por su gran liposolubilidad rara vez aparecen en orina. Se
colectan 8-10 ml de sangre en tubo de centrfuga heparinizado.

HPLC Cromatografa lquida de alta resolucin

Es un tipo de cromatografa en columna utilizada frecuentemente en bioqumica y
qumica analtica. El HPLC es una tcnica utilizada para separar los componentes
de una mezcla basndose en diferentes tipos de interacciones qumicas entre las
sustancias analizadas y la columna cromatogrfica.
En la HPLC el compuesto pasa por la
columna cromatogrfica a travs de la fase
estacionaria (normalmente, un cilindro con
pequeas partculas redondeadas con
ciertas caractersticas qumicas en su
superficie) mediante el bombeo de lquido
(fase mvil) a alta presin a travs de la
columna. La muestra a analizar es
introducida en pequeas cantidades y sus
componentes se retrasan diferencialmente
dependiendo de las interacciones qumicas o fsicas con la fase estacionaria a
medida que adelantan por la columna.
El grado de retencin de los componentes de la muestra depende de la naturaleza
del compuesto, de la composicin de la fase estacionaria y de la fase mvil. El
tiempo que tarda un compuesto a ser eluido de la columna se denomina tiempo de
retencin y se considera una propiedad identificativa caracterstica de un
compuesto en una determinada fase mvil y estacionaria. La utilizacin de presin
en este tipo de cromatografas incrementa la velocidad lineal de los compuestos
dentro la columna y reduce as su difusin dentro de la columna mejorando la
resolucin de la cromatografa. Los disolventes ms utilizados son el agua, el
metanol y el acetonitrilo. El agua puede contener tampones, sales, o compuestos
como el cido trifluoroactico, que ayudan a la separacin de los compuestos.

Cromatografa de Gases

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Es una tcnica cromatogrfica en la que la muestra se volatiliza y se inyecta en la

cabeza de una columna cromatogrfica. La elucin se produce por el flujo de una
fase mvil de gas inerte. A diferencia de los otros tipos de cromatografa, la fase
mvil no interacta con las molculas del analito; su nica funcin es la de
transportar el analito a travs de la columna.
Existen dos tipos de cromatografa de gases
(GC): la cromatografa gas-slido (GSC) y la
cromatografa gas-lquido (GLC), siendo esta
ltima la que se utiliza ms ampliamente, y
que
se
puede
llamar
simplemente
cromatografa de gases (GC). En la GSC la
fase estacionaria es slida y la retencin de
los analitos en ella se produce mediante el
proceso de adsorcin. Precisamente este
proceso de adsorcin, que no es lineal, es el
ha provocado que este tipo de cromatografa
tenga aplicacin limitada, ya que la retencin
del
analito
sobre
la
superficie
es
semipermanente y se obtienen picos de
elucin con colas. Su nica aplicacin es la
separacin de especies gaseosas de bajo
molecular. La GLC utiliza como fase
estacionaria
molculas
de
lquido
inmovilizadas sobre la superficie de un slido
inerte.

que

peso

La GC se lleva a cabo en un cromatgrafo de gases. ste consta de diversos

componentes como el gas portador, el sistema de inyeccin de muestra, la
columna (generalmente dentro de un horno), y el detector.

CAPITULO 3: METODOLOGA:
Toxicidad Crnica
Modelo Experiemental:
Sustancia: DDT

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Especie animal: ratas

Via de administracin: oral
Nmero de animales: 40 en 28 dias
160 en 90 dias

Dosis: 0.020 mg kg

http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/7574/2/Tesis
%20Determinacion%20de%20los%20Costos%20de%20Calidad%20en%20el
%20Proceso%20Productivo%20de%20la%20Leche.pdf

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