TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

PROTENAS: TEXTURIZACIN Y
ESTABILIZACIN DE EMULSIONES
En el tema referente a propiedades funcionales de los componentes de los
alimentos se hace referencia a las siguientes propiedades de las protenas:

HIDRATACIN

SOLUBILIDAD

VISCOSIDAD

GELIFICACIN

A parte de estas propiedades citadas, en las protenas, tambin cabe destacar otras
propiedades funcionales, como son la posibilidad de TEXTURIZACIN o la
capacidad de ESTABILIZACIN DE EMULSIONES y ESPUMAS, aspectos muy
interesantes en tecnologa de los alimentos.

PROCESOS DE TEXTURIZACIN DE PROTENAS

La texturizacin de las protenas consiste bsicamente en generar productos que
recuerdan a la estructura fibrilar del msculo a partir de soluciones de protenas
globulares.
Entre los sistemas de texturizacin estn:
-

EL HILADO
LA EXTRUSIN TERMOPLSTICA

Universidad Alfonso X el Sabio

Coordinador Asignatura: Dr. Luis ngel Lpez Toms
Curso 2015/16

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

PROCESO DE TEXTURIZACIN MEDIANTE HILADO

PROCESO DE TEXTURIZACIN POR EXTRUSIN TERMOPLSTICA

Universidad Alfonso X el Sabio

Coordinador Asignatura: Dr. Luis ngel Lpez Toms
Curso 2015/16

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

EMULSIONES
Sistemas dispersos de 2 lquidos insolubles o poco solubles entre ellos
Agua / aceite (O/W): ej. leche
Aceite/ agua (W/O): ej. mantequilla
EJ. EMULSIN GRASA en AGUA
FASE ACUOSA

FASE GRASA
Grupos
hidrfobos

Grupos
hidrfilos

MECANISMOS DE ESTABILIZACIN DE EMULSIONES

Electrolitos minerales: aumentan la cargas elctricas que aumentan la repulsin entre gotas
Materias insolubles pulverulentas: se adsorben a la interfase como barrera fsica frente a

la coalescencia (arcillas, polvo de slice...)

Polisacridos espesantes: disueltos en la fase continua aumentan su viscosidad y
disminuyen la velocidad sedimentacin
Protenas: se despliegan en la interfase orientando sus grupos hidrfilos e hidrfobos
disminuyendo la tensin superficial
Materi
a

pulve

te
Ma

ri

rulenta

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Coordinador Asignatura: Dr. Luis ngel Lpez Toms
Curso 2015/16

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FACTORES QUE CONDICIONAN LA CAPACIDAD LA CAPACIDAD DE

ESTABILIZAR EMULSIONES DE UNA PROTENA
Solubilidad de la protena: a mayor solubilidad ms facilidad de migracin a la interfase y mayor
capacidad estabilizadora

pH:

Depende de cada protena.

Temperatura (aumento)
Disminuye viscosidad fase continua
Disminuye la rigidez de la pelcula de la interfase
Desestabiliza la emulsin

Concentracin proteica
A mayor concentracin mayor espesor interfase luego mayor estabilidad

F a c t o r e s q ue c o n d ic io n a n la c a p a c id a d d e e s ta b iliz a c i n

S o lu b ilid a d d e la p r o te n a
A m a y o r s o lu b ilid a d m s f acilid a d d e m igr a c i n a la in te r f a se
y m ay or c a p a c id a d e s ta b iliz a d o ra

pH
D e p e n d e d e c a d a p ro te n a

T e m p e r a t ur a (a um e n to )
D is m in uy e vis c o sid a d f as e co n tinu a
D is m in uy e la r igid e z d e la pe lc u la d e la in t e rf a s e
D e s e st a b iliz a la e m u lsi n

C o n c e n tr a c i n p ro te ic a
A m a y o r c o n c e n tr a c i n m ay o r e s p e so r in te rf a se lu e go m ay o r
e s t a b ilid a d

MECANISMOS DE DESESTABILIZACIN DE EMULSIONES

Sedimentacin: por accin de la gravedad (Ley de Stockes)
V = 2r2 g

/ 9

Floculacin: aumento del tamao aparente de las gotas dispersas

Coalescencia: aumento del tamao real de las gotas dispersas
Universidad Alfonso X el Sabio
Coordinador Asignatura: Dr. Luis ngel Lpez Toms
Curso 2015/16

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Propiedades emulsionantes de protenas

Caseinatos

Ovoalbmina

Lisozima

Prot. del lactosuero

GRAN SOLUBILIDAD
BUENA HIDROFOBICIDAD
ESTRUCTURA DESPLEGADA

ESTRUCTURA GLOBULAR
MUY ESTABLES

MUY BUENAS
ESTABILIZANTES

ESTABILIZANTES
MEDIOCRES
(salvo que se desplieguen
por algn tratamiento sin
perder solubilidad)

MECANISMOS DE DESESTABILiZACIN DE ESPUMAS

Prdida de lquido de la laminilla
Difusin de gas
Rotura de la laminilla dela interfase
Presencia de ClNa

MECANISMOS DE ESTABILiZACIN DE ESPUMAS

Concentracin proteica: Concentracin --- Viscosidad fase lquida --- grosor pelcula
Adicin de azcares: viscosidad fase lquida y reduce las prdidas de agua de las laminillas
Presencia de iones Ca++: interaccin protena - protena
pH: prximo a Pi --- interaccin protena - protena --- resistencia y espesor de la interfase.

Disminuye la solubilidad y por lo tanto forma menos espuma pero la que se forma es muy estable

Universidad Alfonso X el Sabio

Coordinador Asignatura: Dr. Luis ngel Lpez Toms
Curso 2015/16

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Mecanismos de desestabilizacin de espumas

Prdida de lquido de la laminilla
Gravedad, prdida de presin o evaporacin
A mayor viscosidad fase lquida
Menor prdida
de lquido
A mayor espesor protenas adsorbidas

Difusin de gas
De las burbujas pequeas a las grandes

Rotura de la laminilla de la interfase

Provoca coalescencia y aumento del tamao de las burbujas y
prdida de la estructura

Presencia de ClNa
Provoca descenso de viscosidad de la fase lquida y
desestabilizacin de la espuma

Mecanismos de estabilizacin de espumas

Concentracin proteica

Concentracin

--- Viscosidad fase lquida ---

grosor pelcula

Adicin de azcares

viscosidad fase lquida y reduce las

prdidas de agua de las laminillas

Presencia de iones Ca++

interaccin protena - protena

Mayor
estabilidad

pH
Prximo a Pi --- interaccin protena - protena --- resistencia
y espesor de la interfase.
Disminuye la solubilidad y por lo tanto
se forma menos espuma pero
la que se forma es muy estable

Universidad Alfonso X el Sabio

Coordinador Asignatura: Dr. Luis ngel Lpez Toms
Curso 2015/16

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Propiedades espumantes de protenas

- casena

k- casena

ESTRUCTURA
POCO
ORDENADA
Y FLEXIBLE

Disminucin
rpida de la
tensin
superficial

FORMACIN
RPIDA
DE ESPUMA

PELCULA FINA
Y DE
ESTABILIDAD
MEDIOCRE

ESTRUCTURA
MS RGIDA

Desplegamiento
lento en la
interfase

FORMACIN
LENTA
DE ESPUMA

PELCULA
COMPACTA Y
RESISTENTE

Protenas con buenas

propiedades espumantes

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Coordinador Asignatura: Dr. Luis ngel Lpez Toms
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Clara de huevo
Hemoglobina
Gelatina
Protenas del lactosuero
Protenas de trigo