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INTRODUCCION

El enlatado de alimentos es el procedimiento para conservar alimentos


envasndolos en recipientes hermticamente

cerrados, calentndolos para

destruir los microorganismos patgenos y causantes del deterioro y sus


esporas, as como para inactivar enzimas. De esa clase de productos, se dice
que desde el punto de vista comercial son estriles. Este proceso defiere de la
pasteurizacin en la cual se utiliza un nivel de tratamiento trmico mas bajo, lo
que permite que queden en condiciones de viabilidad algunos organismos
causantes del deterioro de los alimentos, aunque si destruya a los patgenos.
El tratamiento con calor puede llevarse a cabo en autoclaves intermitentes o de
presin continua. Una autocable puede ser de tipo estacionario o con agitacin
y puede estar diseada para operar con vapor saturado o con agua caliente.
Con el tratamiento a base de presin, el posible emplear temperaturas
cercanas a 250F (121C), que aceleran considerablemente la destruccin de
microorganismos y esporas.
En el enlatado, el calor se trasfiere a travs de las paredes de los recipientes a
las sustancias alimenticias solidas por conduccin y a los alimentos lquidos por
conveccin, ya sea natural o forzada. La rapidez de calentamiento de los
alimentos depende de la naturaleza del medio de calentamiento, el coeficiente
de conduccin (conductiva trmica) de la lata y El alimento, y de si la
conveccin hace circular o no el alimento dentro de la lata.

FUNCIONAMIENTO DE UNA AUTOCLABLE


Un procedimiento caracterstico para operar una autocable es como sigue:
PROCEDIMIENTO
Carga
a) Cargue las latas en la autocable, asegrelas y fije los termopares
b) Conecte y encienda el registrador de datos. Revise las conexiones de
los termopares
c) Si se va a aplicar agitacin, verifique las rpm y verifique la sujecin
adecuada de las latas
d) Cierre la puerta de la autocable hermticamente y asegure la manija de
la parte superior. Cierre todas las vlvulas.
Calentamiento. A fin de elevar la temperatura de la cmara a alrededor de
250 F y mantenerla asi el tiempo suficiente para destruir las esporas de loa
recipientes se emplea vapor a presin.
a) Abra las vlvulas principales de vapor, agua y aire. Abra la vlvula de
purga de la tubera de vapor para dejar que salga el vapor condensado.
Cierre la vlvula de desage cuando el vapor empiece a salir de esta.
b) Fije la temperatura deseada en el controlador de temperatura. Verifique
que el controlador de presin se encuentre a 15 lb/pilg 2 manomtricas.
c) Abra el desage inferior y el respiratorio superior.
d) Abra la vlvula de control del vapor y la vlvula de purga en la puerta de
la autoclave.
e) Luego que la temperatura llegue a 212F purgue la autoclave por 2
minutos
f) Cierre la vlvula del respiradero superior, cierre la vlvula de desage
inferior y cierre la vlvula de purga de la puerta.
g) Procese como sea necesario.
Enfriamiento a presin. Para enfriar las latas se utiliza agua. El aire
comprimido se emplea para mantener la presin durante el enfriamiento de
modo que el contenido de las latas no hierva y posiblemente explote.
a. Cierre completamente la vlvula de vapor y la vlvula de desage
inferior, ponga el controlador de la temperatura en 0.
b. Abra ligeramente la vlvula de aire de la autoclave
c. Abra la vlvula de agua fra. Tenga cuidado de mantener una presin
constante a 15 lb/pulg2 manomtricas y mantenga el agua en la columna

de vidrio por debajo de un nivel especifico ajustando la vlvula de control


de agua, el respiradero superior y la vlvula de suministro 212F
Enfriamiento final atmosfrico. Una vez que ha pasado el peligro de que
hierva el producto, las latas se enfran con agua a la presin atmosfrica.
Luego se emplea aire comprimido para expulsar el agua fuera del tanque.
a. Cierre el aire de la autoclave y abra lentamente el respiradero superior.
b. Abra la vlvula superior de agua fra y la vlvula inferior de desage,
ajustando el gasto de agua a fin de mantener un nivel constante en la
autoclave.
c. Enfri el producto a aproximadamente 100F
d. Cierre la vlvula de agua fra, respiradero superior.
e. Abra todo el desage inferior y abra ligeramente el aire de la autoclave
para expulsar el agua. Desage la autoclave hasta que este vaca.
f. Cierre todas las vlvulas, cortes las tuberas principales, a pague el
registrador de datos, saque los productos y limpie el rea.
g. Abra las vlvulas principales de vapor, agua y aire. Abra la vlvula de
desage de la tubera de vapor para dejar salir el vapor condensado.
HISTORIA DE LA TEMPERATURA DE UN PROCESO
Cuando se procesan alimentos se obtiene un perfil tpico de temperatura de
la cmara de la autoclave.
1. Cuando el alimento se acaba de cargar la cmara de la autoclave se
halla aproximadamente a la temperatura ambiente
2. Cuando se introduce vapor o agua caliente, la temperatura de la cmara
aumenta rpidamente para alcanzar el valor fijado en el controlador. El
tiempo que se requiere para alcanzar la temperatura de procesamiento
se llama tiempo de levante de temperatura.
3. La cmara se mantiene a esta temperatura durante el periodo
necesario. El tiempo que se sostienen esta temperatura se conoce como
tiempo de calentamiento. A la suma del tiempo de levante y el tiempo de
calentamiento se le denomina tiempo de procesamiento.
4. Cuando el agua fra reemplaza al vapor la temperatura disminuye. El
tiempo que se requiere para alcanzar aproximadamente la temperatura
ambiente se conoce como tiempo de enfriamiento.

A causa de la resistencia trmica y la capacidad calorfica del alimento y el


recipiente la temperatura del alimento cambia mas lentamente que la
cmara de la autoclave. En particular, un punto cerca del centro del
recipiente es el cambia con mas lentitud. La historia tpica de temperatura
en el centro de una lata durante el proceso en la autoclave se representa
con lnea gruesa.
LA VELOCIDAD LETAL
Como se seala en el captulo 4, por lo general las esporas de C. botulinium
son destruidas a un ritmo de un ciclo log cada 0.2 minutos en la solucin
amortiguadora de fosfato a 250F. Asimismo se ha observado que a otras
temperaturas, el tiempo de procesamiento puede ajustarse a un tiempo
equivalente a 250F.
La temperatura de la lata vara de manera continua. Por consiguiente, no se
puede calcular simplemente una sola velocidad letal para el proceso y
multiplicarla por el tiempo de procesamiento. En vez de ello, se calculan
velocidades letales a varios intervalos a lo largo del proceso y luego se
integra esta velocidad con respecto al tiempo.
PLANMETRO POLAR
Un planmetro polar es un aparato que integra por medios mecnicos un
rea cerrada. Se utiliza como sigue:
1. Dibuje una curva de velocidad letal en un papel para grficas y fjela a
un tablero de dibujo
2. Coloque el brazo con la retcula sobre la grfica. Coloque la esfera del
otro brazo en el receptculo del primer brazo. Fije el alfiler del segundo
brazo ene l tablero de dibujo
3. Marque un punto de partida en la curva de velocidad letal y coloque la
retcula sobre ese punto.
4. Lea el planmetro
5. Trace cuidadosamente a lo largo de la curva. No se regrese. Si se sale
de la lnea, trace un rea igual en el otro lado de la lnea para
compensar. Cuando se alcance el extremo trace hacia atrs a lo largo
del eje horizontal. Contine hasta que se haya trazado todo el trayecto
alrededor del rea que se va a integrar y regrese al punto de partida.

6. Lea el planmetro y calcule la diferencias entre las dos lecturas


7. Repita el proceso varias veces y calcule el promedio de las lecturas
8. De la misma manera mida un rea unitaria varias veces y saque el
promedio.
9. Divida el rea promedio de la curva entre el rea unitaria promedio para
obtener.