Aspectos considerar en una fermentacin

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no

requiere oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico. Segn los
productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida
sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico, es decir, se produce en ausencia de
oxgeno (1)
Funcionamiento de un Fermentador
La funcin principal de un fermentador es la de proporcionar un medio ambiente
controlado que permita el crecimiento eficaz de las clulas y la formacin del
producto. El fermentador tpico moderno de laboratorio se ha diseado como una
unidad sofisticada con las caractersticas y la instrumentacin necesarias para
llevar a cabo una gran variedad de procesos de fermentacin, a la hora de discutir
de los fermentadores piloto, estn hechos especficamente para unos procesos y
lograr una mayor eficacia, en consecuencia tiene caractersticas especficas para
un proceso de produccin en particular. (2)
Diseo Del Fermentador

Criterios ms importantes para el diseo de un fermentador:

1.- El tanque debe disearse para que funcione aspticamente durante numerosos
das, as como para las operaciones de ms larga duracin.
2.- Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireacin y agitacin para
cubrir las necesidades metablicas de los microorganismos.
3.- El consumo de energa debe ser tan bajo como sea posible.
4.- Debe tener un sistema para el control del pH.
5.- El fermentador debe tener un sistema para la toma de muestras.
6.- Debe existir un sistema para el control de la temperatura.

7.- Las prdidas por evaporacin no deben ser excesivas.

8.- El diseo del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el
funcionamiento, recoleccin, limpieza y mantenimiento sean mnimas.
9.- El tanque debe ser verstil para la aplicacin de diversas modalidades de
procesos.
10.- Las superficies internas del tanque deben ser lisas, utilizando, donde sea
posible, soldaduras.
11.- La geometra del fermentador debe ser similar a otros tanques ms pequeos
o mayores de la planta o a los de la planta piloto para poder reproducir procesos a
diferentes escalas.
12.- deben emplearse los materiales ms baratos que proporcionen resultados
satisfactorios.
13.- Debe existir un servicio adecuado de repuestos para el fermentador.

El mantenimiento de un ambiente asptico y unas condiciones aerbicas son,

probablemente, los dos puntos de mayor relevancia que hay que considerar. Los
fermentadores ms ampliamente utilizados a nivel industrial estn provistos de
mecanismos de agitacin, dispersin y aireacin as como de sistemas para el
control de la temperatura, pH y formacin de espuma. (3)
Tipos de Fermentaciones

1.- Fermentacin discontinua

Una fermentacin discontinua (en batch) puede ser considerada como un
"sistema cerrado". Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de
nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la
incubacin en condiciones ptimas de fermentacin. A lo largo de toda la
fermentacin no se aade nada, excepto oxgeno (en forma de aire), un agente
antiespumante y cidos o bases para controlar el pH. La composicin del medio

de cultivo, la concentracin de la biomasa y la concentracin de metabolitos

cambia generalmente como resultado del metabolismo de las clulas
observndose las cuatro fases tpicas de crecimiento: fase de latencia, fase
logartmica, fase estacionaria y fase de muerte.
En los procesos comerciales la fermentacin frecuentemente se interrumpe al
final de la fase logartmica (metabolitos primarios) o antes de que comience la
fase de muerte (metabolitos secundarios).
Positivo. Es un mtodo clsico. Bien conocido. Instalaciones simples
Negativo. Mala utilizacin de los medios materiales y humanos

2.- Fermentacin alimentada (fed-batch)

En los procesos convencionales discontinuos que acabamos de describir, todos
los sustratos se aaden al principio de la fermentacin. Una mejora del proceso
cerrado discontinuo es la fermentacin alimentada que se utiliza en la produccin
de sustancias como la penicilina. En los procesos alimentados, los sustratos se
aaden escalonadamente a medida que progresa la fermentacin. La formacin
de muchos metabolitos secundarios est sometida a represin catablica (efecto
glucosa). Por esta razn en el mtodo alimentado los elementos crticos de la
solucin de nutrientes se aaden en pequeas concentraciones al principio de la
fermentacin y continuan aadindose a pequeas dosis durante la fase de
produccin.
Positivo. Es un mtodo clsico. Bien conocido. Instalaciones
simples, mejora la produccin (metabolitos secundarios)
Negativo. Mala utilizacin de los medios materiales y humanos

3.- Fermentacin continua

En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin nutritiva
estril se aade continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente de
solucin utilizada de los nutrientes, con los microorganismos, se saca
simultneamente del sistema.

El objetivo fundamental de la industria de las fermentaciones es minimizar costes

e incrementar los rendimientos. Este objetivo puede alcanzarse si se desarrolla el
tipo de fermentacin ms adecuado para cada paso en particular. Si bien los
procesos de fermentacin continua no se utilizan de forma general en la industria,
debido fundamentalmente al mayor nivel de experiencia que se tiene en el
crecimiento de clulas en fermentacin discontinua, el coste de produccin de
biomasa mediante cultivo continuo es potencialmente inferior al de cultivo
discontinuo. De este modo se han instalado plantas de produccin para la
produccin continua de protena de origen unicelular a partir de n-alcanos,
compuestos C1 y almidones.
Aunque muchas fermentaciones para la produccin de metabolitos funcionan
bien como procesos continuos, slo unos pocos procesos han resultado tiles para
la aplicacin prctica por varias razones:
a.- Muchos mtodos de laboratorio operan continuamente durante solamente 20 a
200 horas; para que sea de utilidad industrial el sistema debe ser estable durante
al menos 500 a 1.000 horas.
b.- Mantener las condiciones estriles a escala industrial a lo largo de un largo
perodo de tiempo es difcil.
c.- La composicin de los sustratos debe ser constante a fin de obtener una
produccin mxima. La composicin de las soluciones de nutrientes industriales
son variables (lquido de maceracin del maiz, peptona, etc.) lo que puede
originar cambios en la fisiologa de la clula y disminuir la productividad.
d.- Cuando se utilizan cepas de alto rendimiento se producen mutantes
degenerados, los cuales pueden crecer en cultivo continuo ms deprisa que las
cepas de produccin por lo que el rendimiento disminuye con el tiempo ya que
cada vez son menos clulas las que sintetizan el producto de inters.
Positivo. Proceso continuo que permite una buena utilizacin de los medios
materiales y humanos

Negativo. Problemas en el mantenimiento de la estabilidad del sistema.

Esterilidad

4.- Reactores de enzimas o clulas inmovilizadas

Consiste en pasar el medio fresco a travs de un biorreactor en el que por
diversas tcnicas hemos inmovilizado clulas (o enzimas). En el biorreactor se
producen las transformaciones bioqumicas que deseamos y recuperamos el
producto transformado tras su paso por la columna. Con este sistema se eliminan
los problemas de desequilibrio (estabilidad) del sistema continuo clsico y
adems el producto resultante est libre de clulas. Presenta el inconveniente de
que no todos los microorganismos pueden inmovilizarse.
Existen tres mtodos de inmovilizar las clulas:
a.- Asociacin fsica mediante resinas de intercambio inico. La unin se puede
romper fcilmente.
b.- Unin covalente mediante glutaraldehido, tolueno, di-isocianato, iodo acetil
celulosa. Unin fuerte aunque inactivacin.
c.- Atrapamiento mediante colgeno, gelatina, agar, alginatos, poliacrilamida,
poliestireno. Es el mtodo ms utilizado en inmovilizacin de clulas; para ello
se mezclan las clulas con el polisacrido lquido y posteriormente se deja enfriar
para que solidifique. Finalmente se fragmenta o granula y se empaqueta en una
columna.
Positivo. Con este sistema se eliminan los problemas de desequilibrio
(estabilidad del sistema). Tambin se eliminan los problemas de estabilidad
gentica del sistema continuo clsico y adems el producto resultante est libre
de clulas.
Negativo. Presenta el inconveniente de que no todos los microorganismos pueden
inmovilizarse. (4)

1.- Oxgeno

2.- Temperatura

3.- pH

1.- Oxgeno
Uno de los factores ms crticos en la operacin de fermentacin a gran escala es
el suministro de un intercambio de gases adecuado. El oxgeno es el sustrato
gaseoso ms importante para el metabolismo microbiano y el anhdrido
carbnico es el producto metablico ms importante. El oxgeno no es un gas
muy soluble ya que una solucin saturada de oxgeno contiene aproximadamente
9 mg / L de este gas en agua. debido a la influencia de los ingredientes del
cultivo, el contenido mximo de oxgeno realmente es ms bajo de lo que debera
ser en agua pura. El suministro se logra pulverizando aire en el fermentador
durante el proceso.
La ley de Henry describe la solubilidad del oxgeno en soluciones de nutrientes
en relacin a la presin parcial del oxgeno en la fase gaseosa:
P0
C = -----H

En esta ecuacin C es la concentracin de O2 de la solucin de nutrientes a

saturacin, P0 es la presin parcial del gas en la fase gaseosa y H es la constante
de Henry que es especfica para cada tipo de gas. A medida que aumenta la
concentracin de O2 en la fase gaseosa, aumenta la proporcin de O 2 en la
solucin de nutrientes. En consecuencia, la presin ms alta de O 2 se consigue
durante la aireacin con oxgeno puro. Comparado con el valor obtenido al
utilizar aire (9 mg O2/L), en agua se disuelven 43 mg O2/L cuando se utiliza

oxgeno puro. Otra caracterstica es que a medida que aumenta la temperatura

desciende la solubilidad del oxgeno.
Una vez disuelto el O2 ste tiene que transferirse desde la burbuja de gas a cada
clula individual. Para ello deben ser superadas varias resistencias parcialmente
independientes:
a.- La resistencia dentro de la pelcula de gas a la interfase.
b.- La penetracin de la interfase entre la burbuja de gas y el lquido.
c.- Transferencia desde la interfase al lquido.
d.- Movimientos dentro de la solucin de nutrientes.
e.- Transferencia a la superficie de la clula.

En las fermentaciones que se llevan a cabo con organismos unicelulares como

bacterias o levaduras, el factor ms importante que controla la velocidad de
transferencia es la resistencia en la interfase entre la burbuja de gas y el lquido.
Las clulas microbianas prximas a la burbuja de gas pueden absorber
directamente el O2 a travs de la interfase aumentando la transferencia del gas a
estas clulas. En los aglomerados de clulas o en las bolitas de micelio, la
transferencia de gas dentro del aglomerado puede ser un factor limitante.
Por ltimo indicar la concentracin crtica de oxgeno que es el trmino utilizado
para expresar el valor de la velocidad especfica de absorcin de oxgeno que
permite la respiracin sin impedimentos. Esta concentracin crtica de oxgeno
suele tener unos valores concretos para cada microorganismo oscilando de forma
general entre el 5% y el 25% de los valores de saturacin de oxgeno en los
cultivos.

2.- Temperatura

La temperatura es otro de los parmetros esenciales para el xito de una

fermentacin. Los microorganismos que crecen a una temperatura inferior a la
ptima tienen retardado su crecimiento y por lo tanto reducida la produccin
celular, es decir su productividad. Por otro lado, si la temperatura es demasiado
alta, pero no letal, se puede inducir una respuesta de estrs al choque trmico con
la consiguiente produccin de proteasas celulares que ocasionan una disminucin
en el rendimiento de los productos proteicos. A fin de obtener rendimientos
ptimos, las fermentaciones deben ser llevadas a cabo en un margen estrecho de
temperatura y a ser posible constante. La velocidad de produccin de calor
debida a la agitacin y a la actividad metablica de los microorganismos no se ve
compensada por las prdidas de calor que resultan de la evaporacin, por lo que
se debe recurrir a sistemas de refrigeracin. Dentro de stos, los ms utilizados en
las fermentaciones industriales son las camisas de agua.

3.- pH
La mayor parte de los microorganismos crecen ptimamente entre pH 5,5 y 8,5.
Pero durante el crecimiento en un fermentador, los metabolitos celulares son
liberados al medio, lo que puede originar un cambio del pH del medio de cultivo.
Por lo tanto se debe controlar el pH del medio de cultivo y aadir un cido o una
base cuando se necesite para mantener constante el pH. Por supuesto que esta
adicin del cido o base debe ser mezclada rpidamente de tal manera que el pH
del medio de cultivo sea el mismo en todo el fermentador. (5)

V. AGITACION Y MEZCLADO
La agitacin es la operacin que crea o que acelera el contacto entre dos o varias
fases. Una fermentacin microbiana puede ser considerada como un sistema de
tres fases, que implica reacciones lquido-slido, gas-slido y gas-lquido.
1.- La fase lquida contiene sales disueltas, sustratos y metabolitos. Puede existir,
en algunos casos, una segunda fase lquida si existe un sustrato inmiscible en
agua como por ejemplo los alcanos.

2.- La fase slida consiste en clulas individuales, bolitas de micelio, sustratos

insolubles o productos del metabolismo que precipitan.
3.- La fase gaseosa proporciona un reservorio para el suministro de oxgeno, para
la eliminacin del CO2 o para el ajuste del pH con amonio gaseoso.

Una adecuada agitacin de un cultivo microbiano es esencial para la

fermentacin ya que produce los siguientes efectos en las tres fases:
1.- Dispersin del aire en la solucin de nutrientes.
2.- Homogeneizacin, para igualar la temperatura, pH y concentracin de
nutrientes, en el fermentador.
3.- Suspensin de los microorganismos y de los nutrientes slidos.
4.- Dispersin de los lquidos inmiscibles.

Bajo estas premisas se podra concluir que cuanto mayor sea la agitacin, mejor
ser el crecimiento. Sin embargo, la agitacin excesiva puede romper las clulas
grandes e incrementar la temperatura lo que ocasiona un descenso en la
viabilidad celular. Por lo tanto, se debe conseguir un balance entre la necesidad
del mezclado y la necesidad de evitar el dao celular.

1. Bronowski, J. (1973/1979). El ascenso del hombre (The Ascent of Man).

Trad. Alejandro Ludlow Wiechers, Francisco Rebolledo Lpez, Vctor M.
Lozano, Efran Hurtado y Gonzalo Gonzlez Fernndez. Londres/Bogot:
BBC/Fondo Educativo Interamericano

2. 1. Extrado de
http://webcd.usal.es/Web/educativo/ampliacion3/fermentador2 el
1/12/2013 a las 8:40pm
3. Pauline M. Doran (1998), Acribia S.A. Reacciones y Reactores pp. 269290.
4. Principios de la tecnologa de fermentacin, STANBURY, ALLAN
WHITAKER, STEPHEN J. HALL. Butterworth Heinemann, 1995. Pp: 1319
5. Fermentation and Biochemical Engineering Handbook.Principles, Process
Design, and Equipment (2ndEdition).Edited by: Vogel, H.C.; Tadaro, C.L.
1997William Andrew Publishing/Noyes
6. Principios de procesos de ingenieria, paulyne M. Doran, Elsevier Science &
Technology Books, 1995, pp:129