INDUSTRIAS

LACTEAS II
TUTOR/A:

ING. PAULINA ECHEVERRA

LECHES FERMENTADAS

U.E.A

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA

DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LA TIERRA
CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
9 SEMESTRE A

ASIGNATURA: INDUSTRIAS LACTEAS II

DEBER: Resumen sobre las leches fermentadas

NOMBRES: Bryan Snchez

Magdalena Crdenas
Kevin Villacis

DOCENTE: Ing. Paulina Echeverra

FECHA: 06/10/2015

PUYO-ECUADOR
2015

Revisin de literatura:
LECHES FERMENTADAS
Las leches fermentadas son aquellas que se obtiene por la accin y desarrollo de
bacterias lcticas; que transforma la lactosa en cido lctico y otros metabolitos. El
cambio principal que se presenta la leche el descenso del pH (4.6 4.0), el cual
produce la coagulacin de la casena, otorgndole un sabor ms o menos acido
acentuado y la inhibicin de microorganismos patogenos debido a la produccin de
acido lctico.
Entre las caractersticas propias de las diferentes leches se deben a la composicin de la
leche, temperatura de Incubacin, la flora lctica.
Clasificacin:
De acuerdo a sus caractersticas las leches fermentadas, se clasifican de la siguiente
manera:
Segn el contenido de grasa en:
a) Entera.
b) Semidescremada (parcialmente descremada).
c) Descremada.
De acuerdo a los ingredientes en:
a) Natural,
b) Con ingredientes,
De acuerdo al proceso de elaboracin en:
a) Batido,
b) Coagulado o aflanado,
c) Tratado trmicamente
d) Concentrado,
e) Deslactosado.
De acuerdo al contenido de etanol, el Kfir se clasifica en:
a) suave
b) fuerte
(NTE INEN 2395:2011- Leches Fermentadas)

Tecnologa del Yogurt

Tipos de Leches Fermentadas

Yogures tradicionales o fermentados en su propio recipiente, fermentacin
realizada en vasos, naturales y aromatizados.
Yogures fermentados en Cubas, ms lquido, fermentacin en una cuba antes
del envasado, son naturales con pulpa o trozos de fruta.
Yogurt:
Definicin
El yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentacin lctica acida, producida por
microorganismos como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus Termophillus de la
leche pasterizada o concentrada. Tales microorganismos deben ser viables y abundantes.
(F.A.O /O.M.S ,1997).
Preparacin y Tratamiento de la leche
1. Un Factor importante previo la fabricacin de yogurt es el extracto seco de la
leche, ya que proporciona la consistencia y viscosidad del producto. Las
Protenas proveen textura, la materia grasa proporciona aroma, sabor suave y
cremoso y al igual que las protenas enmascaran la acidez. El extracto seco
puede elevarse de diversas formas pero as ms usadas son aadir leche en polvo
o concentrar.
2. Cuando la leche se encuentra enriquecida se procede a someter a un tratamiento
trmico, Pasterizacin (90-95 C por 3 a 5 min), una pasterizacin elevada (92
C por ms de 5min), produce efectos perjudiciales al producto.
Mediante este proceso se destruye grmenes patogenos, gran parte de la flora
banal y destruccin de sustancias inhibidoras naturales. De esta manera se
favorece el crecimiento de flora lctica especfica.
3. Se puede reemplazar la pasterizacin por esterilizacin (135-140 C por varios
segundos), inyeccin directa de vapor o por calentamiento indirecto.
4. En la actualidad tambin se realiza la pasteurizacin y la homogenizacin de
forma simultnea, permitiendo en los yogures grasos la estabilizacin de la
emulsin grasa, evita el ascenso de la nata y mejora la digestibilidad de la grasa.
Desarrollo de la fermentacin.
Etapa llamada fase de acidificacin y comprende:
Fase de siembra:
Consiste en la inoculacin de los grmenes especficos del yogurt, el Lactobacillus
bulgaricus y el Streptoccus thermophillus, la relacin Streto/Lato vara desde 1,2 a 2/1,

para el yogurt natural hasta 10/1 para yogures con frutas. La siembra debe realizarse en
una concentracin elevada para as asegurar la acidificacin correcta.
La cantidad mnima de siembra vara segn la vitalidad de los cultivos el cual est entre
05 y 1% y el valor mximo se sita alrededor del 5- 7 %. No debe sobrepasar estos
valores de lo contrario habra un aumento en aporte de cido lctico y leche cuajada.
La siembra debe realizarse de forma homognea, la siembra produce un aporte de
grmenes activos, cido y leche cuajada (85-90 C).
Fase de Incubacin:
Esta fase comprende el desarrollo de la acidez en el yogurt, la cual depende de dos
factores la temperatura y la duracin.
La temperatura debe elegirse prxima a la temperatura optima de desarrollo de
Streptoccus thermophillus (42-45C); ms que a una temperatura prxima optima de
Lactobacillus bulgaricus (47-50C), de esta manera se asegura que los Streptoccus
aseguren el comienzo de la fermentacin lctica,
El proceso de fermentacin se puede llevar a cabo a una temperatura constante o
decreciente para evitar:

Evita una sobre acidificacin

Retrasa la acidificacin y el crecimiento de microorganismos
Disminuye la temperatura, batido en caliente (36-38 C).

La duracin de Incubacin depende:

Acidez del cultivo

Cantidad sembrada
Velocidad de enfriamiento
Pre incubacin eventual varia de 2hr a 3hr 30.

Detencin de la fermentacin
El proceso de fermentacin debe detenerse cuando alcanza un cierto valor en el caso de
los yogures tradicionales (70- 80 D) y en el de los yogures batidos (100- 120D).
Inhibiendo el desarrollo de bacterias lcticas y disminuyendo la temperatura, esta etapa
se conoce como enfriamiento.
En yogures tradicionales, el enfriamiento se realiza en camisas fras muy ventiladas y
almacenadas en cmaras fras a (+2 - 4D).
En el caso de yogures batidos, el enfriamiento se realiza por medio de cambiadores
-refrigeradores de placas, tubulares o superficie rascada o tinas de enfriamiento.
Envasado
Esta etapa es la ltima fase de elaboracin de yogurt, generalmente se envasan en dos
tipos de recipientes, como son vasos de vidrio y de plstico, en lo referente a vasos de
plstico estos son elaborados a partir de pelculas de embalaje, cloruro de polivinilo
(PVC), cloruro de polivinilidina (PVC/ PVDC), poliestireno laminado con saran.

Llenado y dosificado de los vasos, se pueden aadir aromas o frutas bajo proteccin
bacteriolgica por aire filtrado.
-

Cerrado hermtico por termo sellado.

Impresin de fecha lmite de consumo
Confeccin de lotes(x4, etc.)

Operaciones de mezclado en yogures batidos

Los yogures batidos se llevan a cabo antes del enfriamiento, el batido de la cuajada le
confiere al producto su untuosidad, el proceso se efecta por la tcnica de laminado en
la que el gel se pasa a travs de un filtro o tamiz, por agitacin mecnica (con agitadores
de hlice o turbina); o por homogenizacin a presin baja (inferior a 50 atmosferas).
Accidentes de Fabricacin
Defectos del gusto

Naturaleza
Amargura

Gusto a levaduras, afrutado a alcohol

Gusto mohoso
Insipidez, sin aroma

Falta de acidez

Demasiada acidez

Origen
Conservacin prolongada
Actividad proteoltica m/o muy fuerte
Contaminacin por grmenes proteolticos
Contaminacin por levaduras
Contaminacin por levaduras
Frutas de mala calidad en yogurt con frutas
Mala actividad de las levaduras(desequilibrio de la
flora, demasiado Streptoccus, tiempo de incubacin
baja, temperatura baja, poco contenido de extracto
seco)
Actividad dbil de los microorganismos,(siembra
escasa, incubacin corta, temperatura baja,
inhibidores en la leche, bacterifagos)
Fallos en la fermentacin (siembra muy alta,
incubacin prolongada, temperatura elevada,),
enfriamiento lento, conservacin a una temperatura
elevada.

Microbiologa Bioqumica del yogurt

La microbiota esencial del yogurt son las bacterias lcticas Streptoccus thermophillus,
Lactobacillus delbrueki sub. Bulgaricus.

Streptoccus thermophillus
Caractersticas de la micro flora esencial
Morfologa
Se presenta en forma de clulas esfricas u ovoides 0,7 a 0,9 um, unidas en parejas o
largas cadenas.
Ecologa: la leche y los productos lcteos

Metabolismo
Es Homofermentativa en la leche produce 0,7 a 0,8 % de cido lctico, algunas cepas
son capaces de producir hasta el 1% de cido lctico, no produce amoniaco a partir de la
arginina, ni metaboliza el citrato, algunas cepas producen polisacridos, que forman
mucilagos necesarios para la viscosidad del yogurt.
Adems produce cidos grasos voltiles, frmico, actico, propionico, butrico,
isovalerico, caproico, acetoina, pequeas cantidades de acetaldehdo.
Temperatura de crecimiento
Bacteria termfila, temperatura optima de crecimiento es de 42 a 45C, la minima de
10C y la mxima de 50 C, es una bacteria termodurica ya que soporta tratamientos
de calor de 30 min a 60C.
Sensibilidad a la presencia de determinadas sustancias
Es muy sensible a la presencia de inhibidores en especial a los antibiticos, ejemplo su
crecimiento es inhibido al 0.01 UI de penicilina, o 5 mu de estreptomicina por ml de
leche, sensible a la sal, no crece en presencia de 4% de sal.

Lactobacillus delbrueki sub. Bulgaricus.

Morfologa
Se presenta en forma de bacilos alargados con punta redondeada, separados o formados
por cadenas el tamao medio en la leche es de 0,8 -1 m de ancho y 4-6 de largo.
Ecologa: la leche y los productos lcteos
Metabolismo
Es homeofermentativa, en la leche produce aproximadamente 1,7% de cido lctico,
Adems produce cidos grasos voltiles, frmico, actico, propionico, butrico,
isovalerico, caproico, acetoina, acetaldehdo, acetona y 2-butanona.

Esquema de fabricacin del yogurt

Elaboracin de Yogurt Artesanal

La Tecnologa
Para la elaboracin de yogur para consumo familiar, adems de las materias primas se
requiere de los siguientes materiales:

envases plsticos con tapa.

1 olla de acero inoxidable de 4 litros (o mayor capacidad).
1 termmetro de alcohol o digital con un rango de 0-100c.
1 cuchara y 1 cucharita de acero inoxidable.
1 recipiente plstico con tapa de 1 litro de capacidad.
toallas de papel descartables.

Los valores de referencia de los materiales son:

Materiales Precio

Envases plsticos con tapa. $ 6,5 c/u

Olla de acero inoxidable de 4 litros $ 520
Termmetro digital con un rango de 0-100C $ 390
Recipiente plstico con tapa de 1 litro de capacidad $ 59

En la elaboracin de yogur a baja escala industrial para comercializar, se cuenta con la

necesidad de disponer de equipamiento tecnolgico que puede variar de acuerdo a la
capacidad de trabajo y al tipo de tecnologa a utilizar.
Por otro lado, el establecimiento destinado a la produccin de yogur debe estar
habilitado para elaborar productos alimenticios y debe cumplir con las normas
ambientales vigentes. A continuacin se detallan los equipos mnimos indispensables
para la elaboracin de este producto:

tanque de almacenamiento de leche (de material apto sanitario).

pasteurizador.
estandarizadora/higienizadora.
lactofermentador con agitador.
freezer para almacenamiento de cultivos.
phmetro.
ensachetadora o envasadora.
caldera o caldern.
sistema de fro.

Los costos de adquisicin de estos equipos pueden ser muy distintos, como ya
mencionamos, de acuerdo a su tamao y desarrollo tecnolgico.

Tratamiento
trmico

Enfriad
o

Incubaci
n

Incubaci

Control de
acidez

Homogenizaci
n

Envasa
do

Diagrama de flujo de
yogurt

Fuente: Universidad autnoma del estado de

Son
leches concentradas o no he incubadas a T 12C por 16-18 horas consiguiendo una
hidalgo, (2005)
acidez de 1-2% cido lctico, flora compuesta por cepas hilantes de streptococcus lactis
u hollandicus.
En Dinamarca existe Ymer(leche fermentada homogenizada)

Leches fermentadas en la cuenca mediterrnea:

Balcanes es una cuna de leches fermentadas. En Bulgaria existen productos como naja o
naya, o el Mladost que son leches fermentadas constituidos por lactobacillus
bulgaricus. En Cerdea se encuentran productos similares a partir de leche de oveja
como el miciurata
Proceso: 85C por 30 min, enfriamiento a 37-38C y realizan la siembra, incubacin 1014 horas.(1,5-1.8% cido lctico) se almacena a 10C.

Leches fermentadas en los pases del Este:

Son zonas de consumo importantes y producen Koumis y Kefir, adems Rusia produce
leches homofermentadas

Leches fermentadas de Amrica del Norte:

Adems del yogurt existe un producto llamado (cultured buttermilk), el cual se produce
con leche desnatada (1-2% grasa), es una leche fermentada por mesfilos acidificantes
y fermentos aromatizantes.
Otro tipo de leches fermentadas que existe en este mercado es (acido dophilus milk)
para personas que sufren trastornos digestivos.

Leches fermentadas de otras regiones:

En zona no sovitica de Asia se produce Doough iran, es un yogur fabricado a partir de

leche concentrada parcialmente por ebullicin. En la India se produce dahi (dadhi) que
se prepara a partir de leche entera concentrada por ebullicin, tiene una capa cremosa en
la superficie, siendo el resto una cuajada homognea.

Leches fermentadas alcoholizadas

Kefir: leche fermentada acidificada y alcoholizada su origen es del Caucaso, elaborada

con leche de cabra, oveja y vaca, su color es blanco, consistencia +o- cremosa y
ligeramente espumosa
-

Historia: En la antigedad preparaban ayran , una bebida que se origin en pieles

de cabras con leche que cada dia era colocada en las puertas y finalmente
descubrieron esta bebida la cual se llama kfir, kphir, kephyr, kfir.
Granos de Kefir: Corteza se divide en trozos pequeos que se secan y se llaman
kfir, son indispensables para preparar la bebida, los m/o se encuentra vivos
gracias a una funda de casena seca durando casi un ao. Primero se deja
madurar 5-8 horas en agua tibia hervida y luego a bicarbonato de sodio a
10gr/lt.se coloca leche hervida (10 veces su peso) a 15-20C produciendo en si
una cantidad mayor a la anterior.
Bacteriologa de Kfir: junto a los m/o benficos existen m/o patgenos
responsables de la putrefaccin, los m/o aislados y tiles son:
Lactobacillus heterofermentarios
Lactobacillus mesofilos
Lactobacillus termfilos
Estretococos heterofermentativos

Levadura (saccharomyces kefir)

De todo esto los m/o son importantes en formar la lactosa en cido lctico, alcohol y
CO2

Preparacin industrial a partir de un cultivo madre:

Se coloca un recipiente los granos frescos, se aade 40-50 veces su peso de leche
hervida y enfra a 15-20 C situando en oscuridad y moviendo cada 2-3 horas. Luego de
24 horas estar listo para lo cual se separa por filtracin y servir para la siembra.
Segn la duracin de la fermentacin alcohlica existen 3 tipos de kfir:

Kefir amarillo o suave

Kfir medio
Kfir fuerte
El Koumiss:

Es una leche fermentada y alcoholizada con un color blanco lechoso, preparada a partir
de leche de yegua, burra o camella. Para su preparacin con leche de vaca se aade 2,55% de azcar. Contiene lactobacillus bulgharicus y lactobacillus acidophilus y levaduras
(Torula y saccharomyces lactis)
Preparacin y etapas:
1: Preparacin de la leche: se aade leche desnatada caliente con 5% de azcar y se
pasteriza 90-92 C 3-5 min y enfra 26-28C
2: Siembra y fermentacin: 10% fermento de Koumiss, inculpacin 15-20 minutos con
constante agitacin y se deja fermentar hasta una acidez de 70-80 D,
3. Enfriamiento y mezclado: incorporacin de aire cada 3-5 minutos durante 15 minutos
siguientes enfriando despus con agua muy fra por una doble capa en envolvente en el
tanque
Envasado:
Se coloca en botellas de 0,5 litros cerrado con tapones corona. Se conserva a 4C
-

Existen 3 tipos de koumiss:

Koumiss amarillo o suave
Koumiss medio acido
Koumiss fuerte

Otros tipos de leches fermentadas y alcoholizadas:

Existen muchas otras leches fermentadas en el mercado actual similares al kfir o al
koumiss ejemplo; kurunga rico en protenas y grasas, el maconi, el Undaa y el
Khormog, el Mast, el Kuban, el Katik o Bousa fabricada a partir de leche de bfala
desnatada, el brano mlyako de Bulgaria, el airag dado en Momgolia, el Chal fabricado a
partir de leche de camella, el Kjaeldermolj procedente de noruega, tiene la capacidad de
guardarse durante mucho tiempo.

Conclusiones:
En el presente captulo; se analiza lo referente a leches fermentadas, se conoci
que estas son el resultado de la accin, multiplicacin de bacterias lcticas, asi
como su clasificacin segn la (NTE INEN 2395:2011- Leches Fermentadas).
Se conoci que las bacterias esenciales del yogurt son los Streptococcus
Termophillus y el Lactobacillus Bulgaricus.
El captulo contiene una revisin sobre las distintas tecnologas aplicadas en el
proceso de leches fermentadas.
Recomendaciones:

Los lcteos proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relacin a su

valor calrico. Su composicin es muy equilibrada, con protenas de alto
valor biolgico y alta digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas
y minerales, especialmente calcio y fsforo.
El consumo de leche y productos lcteos, yogur y queso especialmente, se
deben considerar en el contexto de una alimentacin variada y equilibrada
y de unos estilos de vida saludables.

Bibliografa

F.M Luquet, (1993) Leche y productos lcteos, edit. Zaragoza segunda edicin.
NTE INEN
2395:2011- Leches
Fermentadas), Recuperado de:
http://www.normalizacion.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-inen2395-2r.pdf.
Productos lcteos. Tecnologa
Escrito por Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga.
Villegas de Gante A, (2011) Manual bsico para elaborar productos lcteos, edit.
Trillas segunda ediccion.