ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

BIOTECNOLOGA
NOMBRE: PAMELA RAZO FREIRE

FECHA: 2015/06/16

CODIGO: 2193

NIVEL: OCTAVO A

 FERMENTACIN DEL CIDO CITRICO

RESEA HISTRICA
En 1784, Scheedle aisl por primera vez el cido ctrico en forma cristalina a
partir del jugo de limones.
En 1860 comenz a obtenerse el cido ctrico de las frutas mediante el uso
de sales de calcio. Este proceso tena un rendimiento muy bajo. Eran
necesarias de 30 a 40 toneladas de limones para obtener una tonelada de
cido ctrico.
Wehmer indic en 1893 que algunos hongos (especies de Penicillium)
podan producir cido ctrico cuando se desarrollaban en soluciones
azucaradas y sales inorgnicas.
Desde 1920 en adelante fueron desarrollados con xito procesos de
fermentacin, en donde se utiliza generalmente cepas del hongo Aspergillus
Nger, aunque tambin han sido empleadas ciertas cepas de levaduras. En
1923, los hermanos Pfizer logran obtener cido ctrico a partir de Aspergillus
Nger y la fermentacin del azcar. Como sustrato se utiliz melazas de
remolacha y se est diversificando en sustratos como sacarosa, melazas de
caa o jarabe de glucosa.
QUE ES EL ACIDO CTRICO?
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico relativamente fuerte y
muy soluble en agua, con 6 tomos de carbono que est presente en la
mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. su
nombre proviene del latn citrus que significa limn. Su frmula qumica es
C6H8O7.
El cido ctrico y sus sales (los citratos) son muy utilizados porque no son
txicos, se puede manipular de forma segura, fcil, adems son
biodegradables.
cido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxlico

El cido ctrico, es un slido translcido o blanco, inodoro, sabor cido fuerte

pero no desagradable, fluorescente al aire seco. Cristaliza a partir de
soluciones acuosas concentradas calientes en forma de grandes prismas
rmbicos, con una molcula de agua, la cual pierde cuando se caliente a
100C, fundindose al mismo tiempo.
OBTENCION
Es producido mediante fermentacin, que puede llevarse a cabo en tanques
profundos (fermentacin sumergida, que es el mtodo ms comn) o en
tanques no profundos (fermentacin de superficie) usando carbohidratos

naturales, tales como azcar y dextrosa como sustratos, y Aspergillus niger

como organismo de fermentacin. (Makyamat, 2012)
El cido ctrico se obtiene por un proceso de fermentacin. Originalmente se
obtena por extraccin fsica del cido del zumo de limn. Hoy en da la
produccin comercial de cido ctrico se realiza sobre todo por procesos de
fermentacin que utilizan dextrosa o melaza de caa de azcar como
materia prima y Aspergillus niger como organismo de fermentacin.
El proceso de obtencin tiene varias fases como la preparacin del sustrato
de melaza, la fermentacin aerbica de la sacarosa por el aspergillus, la
separacin del cido ctrico del sustrato por precipitacin al aadir hidrxido
de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio. Despus se aade
cido sulfrico para descomponer el citrato de calcio. La eliminacin de
impurezas se realiza con carbn activado o resinas de intercambio inico, se
contina con la cristalizacin del cido ctrico, el secado o deshidratacin y
el empaquetado del producto.
CONDICIONES AMBIENTALES DE LA FERMENTACIN
PH: el empleo de pH bajo favorece la produccin de cido ctrico, suprime la
de oxlico, reduce al mnimo el peligro de contaminaciones y facilita la
esterilizacin. El intervalo de pH ms satisfactorio es de 1 a 2%.
TEMPERATURA: la temperatura ptima para las cepas productoras de
cido ctrico se encuentra entre 25C y 35C.
AIREACIN: la formacin de cido ctrico es un fenmeno de oxidacin y
por lo tanto, el oxgeno no debe faltar nunca. Para cultivos de superficie, la
circulacin de aire saturado de humedad debe ser de 200 ml de aire por
hora y por gramo de micelio. Para procesos a micelio sumergido, la cuba se
airea con oxgeno o aire a presin (presin en la cuba, 2 a 3 atm), regulando
la velocidad del agitador de manera de disolver ms de 100 mg de O2 por
litro y por minuto.

LAS RAZONES DEL DOMINIO

MICROORGANISMO SON:

DEL

A.

NGER

SOBRE

OTRO

Facilidad de manejo.
Uso de materia prima barata como sustrato.
Rendimientos altos y consistentes.
Econmicamente conveniente.

OBTENCIN DEL CIDO CTRICO POR MEDIO DE ASPERGILLUS NGER

La preparacin del cido ctrico consiste, en trminos generales, en una
fermentacin aerbica del azcar, utilizando un cultivo de Aspergillus Nger
que es un hongo que produce como metabolito primario cido ctrico, por
eso en este proceso se usa como agente fermentador. Luego la posterior

purificacin, mediante el proceso cal-sulfrico y la recuperacin final del

producto. (Pozo, 2009)
Materias Primas

Melaza o jarabe de Caa de Azcar.

cido sulfrico
cal apagada
Resinas de Intercambio Inico.
Amoniaco
Carbn activado.

Melaza o jarabe de Caa de Azcar

Lquido viscoso de color castao oscuro que se obtiene como producto
secundario en la fabricacin del azcar de caa. Las melazas son la parte no
cristalizable del azcar. Formada por un 67% de sacarosa, junto con algo de
glucosa y fructosa; las melazas se utilizan tambin para fabricar alcohol
industrial, cido actico, cido ctrico, levaduras y en general para cualquier
proceso donde se requiera de un medio de cultivo que sirva como fuente de
nutrientes para facilitar la germinacin, crecimiento y reproduccin de los
microorganismos productores de determinado metabolito en este caso del
cido ctrico.
cido sulfrico
El cido sulfrico es un cido fuerte, muy corrosivo cuya frmula es H2SO4,
el cido sulfrico concentrado se comporta como un agente oxidante capaz,
por ejemplo, de disolver metales tan poco reactivos como el cobre, el
mercurio y el plomo, produciendo el sulfato del metal.
En el proceso es muy importante porque reacciona con el citrato de calcio y
lo hace precipitar en forma de yeso o sulfato clcico, permitiendo liberar el
cido ctrico presente.

Cal apagada (Ca (OH)2)

El agua de cal, que es una disolucin alcalina de cal apagada en agua, se
utiliza principalmente en medicina como anticido, como neutralizador de
un cido venenoso o para el tratamiento de las quemaduras. En la
elaboracin de cido ctrico es usada para formar citrato de calcio y as
poder separar el cido ctrico.
Amoniaco, NH3
Gas de olor picante, incoloro, de frmula NH3, muy soluble en agua. Una
disolucin acuosa saturada contiene un 45% en peso de amonaco a 0 C, y
un 30% a temperatura ambiente. Disuelto en agua, el amonaco se
convierte en hidrxido de amonio, NH4OH, de marcado carcter bsico y

similar en su comportamiento qumico a los hidrxidos de los metales

alcalinos.
En la fermentacin de la glucosa con Aspergillus Nger, el amoniaco
representa una importante fuente de nitrgeno, til para que se lleve a cabo
la germinacin y crecimiento del hongo.
Carbn activo
Es un mineral usado como secuestrante de partculas inicas de metales,
dichas partculas se producen por medio de las materias primas o
reacciones producidas entre ellas y los aditivos; estas se van adhiriendo a la
corriente del proceso, causando daos en las propiedades del producto final:
color, apariencia, consistencia, sabor, olor, etc.
PROCESO DE PRODUCCIN
1. Preparacin del sustrato (melaza)
El objetivo de esta primera etapa del proceso es la purificacin del jarabe.
Se inicia mezclando el jarabe con agua para diluirlo; una vez diluido se pasa
por un filtro de vaco para eliminar los slidos suspendidos y las impurezas
de la melaza. Luego el jarabe es pasado por una celda de intercambio inico
para retirar los iones del flujo. Despus el jarabe es sometido a un proceso
de pasteurizacin que consiste en elevar la temperatura a 105C durante
tres minutos y bajarla nuevamente hasta 37C. La pasteurizacin se lleva a
cabo primero en un calentador de evaporacin instantnea, despus se
utiliza un circuito de acumulacin y un enfriador de jarabe.
2. Fermentacin
Una vez pasteurizado, es bombeado al fermentador el cual es un recipiente
rgido de 150 m3 en donde se lleva a cabo la transformacin de la sacarosa
en cido ctrico por medio del Aspergillus Nger. El Aspergillus Nger es
inoculado en este fermentador.
Se hace el ajuste del pH y se aaden nutrientes (amoniaco NH3, sales de
fermentacin). El aire estril se burbujea dentro del fermentador. Luego de
la fermentacin, el flujo es pasado por un filtro rotatorio al vaco para
separar el micelio. La masa conformada por el micelio y el microorganismo
muerto se denomina biomasa o torta y constituye un subproducto o un
efluente del proceso.
3. Purificacin del cido ctrico
El cido ctrico debe ser separado del micelio, el microorganismo muerto, el
azcar residual, las protenas producidas por la fermentacin y otras
impurezas solubles. Para lo cual se lleva a cabo el proceso denominado calsulfrico: se basa en tratar el licor madre con una lechada de la cal
(Ca(OH)2 cal apagada)de lo cual se forma citrato de calcio. Este citrato
resultante es lavado y el micelio es filtrado. Posteriormente se aade cido

sulfrico para descomponer el citrato de calcio. Por lo tanto en esta etapa se

forma sulfato de calcio el cual es retirado de la solucin por medio de un
filtro rotatorio al vaco y se constituye como un desperdicio o como un
subproducto del proceso.
3.1

Celdas primarias de carbn activado

En estas celdas son removidas las impurezas solubles que producen color a
la solucin de cido Ctrico y en general sustancias orgnicas contenidas en
el licor. Debido que a lo largo del proceso se aaden sustancias que
aumentan la cantidad de iones contenidos en la solucin de acido Ctrico,
antes de cristalizarlo hay que retirar estos iones (Ca++ y SO4=) para estos
se usan celdas de resinas de intercambio inico. La corriente alimenta los
evaporadores de doble o de triple efecto donde se busca retirar la mayor
cantidad de agua para pasar al cristalizador.
3.2

Cristalizacin

En este proceso se separan los cristales formados del liquido saturado que
se denomina licor madre. Este licor se recircula a la etapa de intercambio
inico (celdas de carbn) o al tanque de tratamiento por cal. Los cristales de
cido ctrico hmedos se redisuelven y se recristalizan al vaco. Luego pasan
a la centrifuga en donde es eliminado el licor madre de los cristales
formados. (INDUSTRIA ALIMENTICIA, BEBIDAS, 2013)
3.3

Secado

Se realiza en un equipo de lecho fluidizado, que permite retirar humedad

hasta cumplir con las especificaciones.

3.4

Clasificacin

Estos cristales son alimentados a un clasificador con 4 mallas en el interior.

Aqu se separan en tres presentaciones (cristal, granular y granular fino). Es
rechazado cualquier material fuera de los tamaos estndares, es decir, los
terrones y el polvillo.

3.5

Empaque

Los tamaos anteriormente clasificados son empacados en bolsa interior de

polietileno y exterior de polipropileno.

DIAGRAMA DE PROCESO DE OBTENCION DE ACIDO CITRICO

USOS DEL CIDO CTRICO POR SECTOR

SECTOR

USO Y APLICACIN

Bebidas

Saborizante y regulador del pH; incrementa la

efectividad de los conservantes antimicrobianos.

Dulces y Conservas

Acidulante y regulador del pH para lograr una

ptima gelificacin.

Caramelos

Acidulante y regulador del pH con el objetivo de

alcanzar la mxima dureza de los geles.

Verduras procesadas

En combinacin con cido ascrbico, previene la

oxidacin.

Alimentos congelados

Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva

enzimas previniendo efectos indeseables; inhibe el
deterioro del sabor y color.

Frutas
y
enlatadas

Disminuye el pH; al actuar como quelante: previene

la oxidacin enzimtica y la degradacin del color,
resalta el sabor.
Previene la oxidacin.

hortalizas

Aceites y grasas
Confitera y repostera

Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y

para optimizar las caractersticas de los geles.

Quesos pasteurizados y
procesados

En forma de sal, como emulsificante y texturizante.

Lcteos

Estimulante en cremas batidas.

Carnes

Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador

de textura.

Farmacutica

Imparte un sabor agrio y refrescante para la

industria farmacutica

Reactores tubulares (Air-1ift): Se trata de un reactor en forma de torre o

columna, en el cual el aire es introducido en la base del tubo, y la ascensin
de las burbujas de aire constituye el nico tipo de agitacin existente.
A pesar de que el modelo agitado permite concentraciones superiores de
biomasa, el fermentador tubular, por su simplicidad y costos inferiores de
energa, mantencin e instalacin, es preferido en algunos procesos al
anterior. Estos fermentadores son utilizados en la produccin de cerveza,
vinagre y cido ctrico. (Audidiere, 1984)

Bibliografa
Makyamat. (2012). Recuperado el 10 de Junio de 2015, de
http://www.makymat.com/contenido/archivospdf/AcidoCitrico.pdf
INDUSTRIA ALIMENTICIA, BEBIDAS. (11 de Febrero de 2013).
Recuperado
el
07
de
Junio
de
2015,
de
http://www.quiminet.com/articulos/los-usos-y-aplicaciones-principalesdel-acido-citrico-3440588.htm
Audidiere, P. (1984). Le Choix de un Fermenteur. Recuperado el 10 de
Junio de 2015, de http://www.creces.cl/new/index.asp?imat=++%3E+
+5&tc=3&nc=5&art=175
Pozo, N. (05 de Julio de 2009). Aspergillus Niger. Recuperado el 07 de
Junio de 2015, de http://es.slideshare.net/copolas/acid-citrico1684592?from_action=save