PROCESO DE POLLO PARA CARNE

FABIN YESID ACOSTA VEGA

DANIEL ARMANDO CUBURUCO
FREDDY ANTONIO PEA GONZLEZ
DAVID ALFEIRO ROCHA LIZARAZO

Docente
ING. ISNARDO GONZLEZ
Ingeniera de manufactura

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

FACULTAD DE FSCO-MECNICAS
INGENIREA MECNICA
BUCARAMANGA
2015

TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION
2. PROCESOS Y LINEAS DE PRODUCCIN
2.1. UBICACIN DE LA UNIDADDE PRODUCCIN
2.1.1. Orientacin
3. PRCTICAS DE MANEJO EN LA UNIDAD DE PRODUCCIN
3.1. TRANSPORTE
2.1.1. RECEPCIN
2.1.2 EQUIPO
4. ENGORDA
5. EQUIPO EN FINALIZACIN
6. SISTEMAS AUTMATAS, CNC, PLC
7. SISTEMAS DE ENSAMBLE O TECNOLOGA DE ENSAMBLES.
8. PLANEACIN Y CONTROL DEL PROCESO
9. CONCLUSIONES

INTRODUCCIN
Ganadera intensiva
En la ganadera intensiva el ganado se encuentra estabulado, generalmente bajo
condiciones de temperatura, luz y humedad que han sido creadas en forma
artificial, con el objetivo de incrementar la produccin en el menor lapso de tiempo
Entre sus ventajas se destaca una elevada productividad, que tiene como
contraparte la gran contaminacin que genera.

Ventajas de la ganadera intensiva:

1. Eficiencia: la ganadera intensiva obtiene la mxima produccin por unidad

de tiempo y por animal reproductor.
2. Adaptacin a la demanda del mercado: Se ajusta a la demanda de los
consumidores.
3. Homogeneidad: es la obtencin de productos homogneos o de
caractersticas iguales, para satisfacer las necesidades de la distribucin y
comercializacin a gran escala.

Inconvenientes de la ganadera intensiva:

1. Gran consumo de energa, generalmente de procedencia energa fsil, en

ocasiones hasta 20 kilojulios por kilojulio en el alimento obtenido.
2. Extremadamente contaminante, debido a la acumulacin de enormes
masas de deyecciones, que no pueden ser recicladas en los agro sistemas
convencionales y que provocan la contaminacin atmosfrica, la
contaminacin del suelo y de las aguas con nitrgeno, fosfatos eutrofizacin
y metales pesados Cobre, frmacos etc.
3. Efmero: la ganadera intensiva no es perdurable, es decir, es "insostenible",
que implica que no puede mantenerse indefinidamente en el tiempo, por ser
una produccin lineal y no estar basada en el reciclaje de los nutrientes
dentro de la base territorial de la explotacin y el aprovechamiento de la
energa fijada en la misma.
4. Requiere una alta concentracin de capital y un elevado nivel de control de
los ciclos de produccin.

TECNOLOGIA DE GRUPO
La tecnologa de grupo ayuda a racionalizar la produccin y las funciones de
control.
La clasificacin apropiada de las partes y su codificacin puede llevar a un sistema
automatizado de planeacin de procesos.
La familia de partes hace referencia a un conjunto de partes que tienen forma
geomtrica y tamao similares, requiriendo de pasos de procesamiento
productivos semejantes. Las partes de una familia son diferentes, pero sus
similitudes son muy cercanas como para identificarlas como miembros de ellas.
Sus ventajas son:
- Se reduce el tiempo de manejo de la pieza de trabajo.
- Se reduce considerablemente el tiempo de configuracin.
- El intervalo en procesos es menor.
- El tiempo de entrega es menor.
INGENIERIA DE MANUFACTURA O PROCESO
Implica determinar los procesos de manufactura ms adecuados y el orden en el
cual deben realizarse, que se especifican en la ingeniera de diseo. Los aspectos
que se tienen en cuenta son:
1. Diseo para capacidad de manufactura => Los ingenieros funcionan como
consejeros de los diseos del producto que no solo cumplan requerimientos
funcionales y de rendimiento sino que tambin puedan producirse a costos
razonables, con un mnimo de problemas tcnicos, con la mayor calidad y
el menor tiempo posible.
2. Solucin de problemas y mejoramiento continuo => Ingeniera proporciona
personal de apoyo a los departamentos operativos para solucionar
problemas tcnicos de produccin.
3. Planeacin de procesos => Se debe tener en cuenta:
- Decidir que procesos y mtodos deben usarse y la secuencia.
- Determinar los requerimientos de habilitacin de herramienta.
- Seleccionar el equipo y los sistemas de produccin.
- Estimar los costos de produccin para los procesos, la habilitacin de
herramientas y los equipos seleccionados.

2. PROCESOS Y LINEAS DE PRODUCCIN

2.1- UBICACIN DE LA UNIDAD
DE PRODUCCIN
La ubicacin geogrfica de la unidad de produccin es uno de los factores a
considerar, dentro de los aspectos que impactan en la implementacin de las
medidas de bioseguridad de una explotacin pecuaria, en este caso particular en
pollo de engorda.
2.1.1.-Orientacin
Las casetas se debern orientar de oriente a poniente, en una direccin que
permita el flujo de aire por las ventanas e impida la penetracin directa de los
rayos del sol, la distancia entre una caseta y otra deber tener un rango entre ellas
de 20 a 30 metros.
La ubicacin de la unidad de produccin es uno de los principales elementos a
considerar como elemento bsico de bioseguridad, ya que es de vital importancia
mencionar que las unidades de produccin de pollo de engorda se debern
localizar en lugares que propicien su aislamiento sanitario, no debiendo estar
expuestas a vientos predominantes ni a cercanas con focos de riesgo como
plantas de alimento, plantas de sacrificio, tiraderos de basura, rastros, unidades de
produccin de aves domsticas o de otras especies animales, ni en las cercanas
con asentamientos humanos en un rango mnimo de 5 a 10 km, como se indica en
la normatividad vigente, en relacin a las campaas nacionales NOM-005-ZOO1993 Campaa Nacional contra la Salmonelosis Aviar, NOM-013-ZOO-1994
Campaa Nacional contra la Enfermedad de Newcastle presentacin Velognica y
NOM-044-ZOO-1995, Campaa Nacional contra la Influenza Aviar 1.2.- Acceso a
la unidad de produccin Las unidades de produccin (u. p.) deben contar con
cercas perimetrales y deslindes en buen estado, ya que stos permiten delimitar
las instalaciones desde el punto de vista de bioseguridad, impidiendo entre otros,
el ingreso de personas no autorizadas y el ingreso de animales a la explotacin.
1.3.-Acceso de personal, vehculos y materiales a la unidad de produccin (granja
de pollo de engorda) Se debe controlar la entrada de personas, vehculos, material
y equipo a las granjas avcolas, para prevenir la introduccin de enfermedades.
Las granjas deben estar cercadas y se debe restringir el acceso. Es necesario que
exista una barrera o cerca perimetral para impedir la entrada de personas no
autorizadas. Todos los puntos de entrada de personas, vehculos, material y
equipo a la granja, durante el desarrollo e la parvada, representan riesgos para la
bioseguridad. Las personas constituyen una de las principales causas en la
transmisin de las enfermedades, ya que actan como vehculos mecnicos de los
agentes infecciosos. El calzado y la ropa constituyen los principales medios de
transporte para las enfermedades. Adems se ha descubierto que el virus de la
enfermedad de Newcastle puede sobrevivir en la mucosa del tracto respiratorio de

las personas por varios das. Para prevenir que las personas acten como
vehculo de transporte a los agentes infecciosos, se debe restringir el acceso de
las personas ajenas a la explotacin o disminuir al mnimo. Adems, es muy
importante llevar registros de visita en la granja. En muchas ocasiones el personal
de la granja, los supervisores y los mismos mdicos Veterinarios son los
transmisores de las enfermedades, ya que estas personas visitan con frecuencia
diferentes empresas, granjas, o van de caseta en caseta dentro de la misma
granja. De modo, que si se visita ms de una granja el mismo da, deber
comenzarse por revisar las casetas de las aves ms jvenes. Como ya se
mencion, uno de los aspectos ms importantes en el control de las enfermedades
es el concientizar a todo el personal (trabajadores, propietarios, mdicos
veterinarios, supervisores, chferes que entregan insumos, como: alimento,
equipo, pollito, cama, etc.) que visitan o trabajan en granjas avcolas del riesgo
que representan sus visitas a las explotaciones avcolas. Se deber desinfectar
cualquier vehculo que necesariamente tenga que ingresar a la granja antes de su
ingreso a ella (alimento, de pollito, del mdico veterinario, o que transporte
cualquier material para la granja); con arcos y vados sanitarios, adems se debe
desinfectar la cabina del conductor. Los autos particulares no deben entrar a la
granja.
Los programas de capacitacin y la implementacin de medidas o programas de
bioseguridad para el personal, ayudarn a asegurar su efectividad y disminucin
de riesgos de enfermedades a las unidades de produccin.
Toda persona que entre a la granja deber baarse y hacer un cambio de ropa y
calzado, la cual deber ser proporcionada por la granja.
Los baos deben contar con tres zonas; el rea sucia en donde se deja toda la
ropa, calzado y pertenencias de las personas, el rea de regaderas o area gris, y
el rea limpia en donde se proporciona la ropa y calzado de la granja a la persona
que visita la unidad de produccin la ropa que se proporcionar al personal y/o
visitante, deber encontrarse en la unidad de produccin, no debiendo salir de
ella, por lo que se recomienda su lavado en la misma. Es importante recordar que
el bao debe ser a la entrada y salida de la granja, para evitar, as mismo, la
entrada o salida de algn agente infeccioso de la unidad de produccin. Es muy
importante, tambin, que como una medida de bioseguridad en las casetas, se
debern colocar tapetes sanitarios con desinfectante y cepillo, para cepillar las
suelas del calzado antes de sumergirlo en el tapete, para evitar la inactivacin del
desinfectante por la presencia de materia orgnica en los zapatos. El
desinfectante se debe cambiar continuamente, de acuerdo a la intensidad de uso
del tapete. Tambin se debe considerar que las unidades de produccin deben
contar con un sistema de pediluvios y de asperjado, en funcionamiento para
realizar la sanitizacin de los vehculos que ingresen a las instalaciones de la
unidad de produccin por motivos de recepcin de pollito de un da de edad,
alimento u otros insumos que requieran que ingresen vehculos.
Se deben apoyar las medidas de bioseguridad establecidas con el uso de
sealizacin en las diferentes reas de la unidad de produccin, iniciando desde la
entrada a la granja. Las unidades productivas deben contar con un sistema de
rodiluvios y de asperjado, en funcionamiento, para la sanitizacin de los vehculos
que ingresen a las instalaciones. Las unidades de produccin debern contar

tambin con un rea de estacionamiento para los visitantes, sta se encontrar

por fuera del cerco perimetral de la unidad de produccin de pollo de engorda.
3. PRCTICAS DE MANEJO EN LA UNIDAD DE PRODUCCIN
3.1.1. TRANSPORTE
Durante el transporte del pollito desde la incubadora, se deber considerar que:
Las dimensiones mnimas de las cajas para transportar pollitos nacidos son de
56x46x15 cm.
La caja estar dividida en 4 secciones, para evitar el hacinamiento de los pollitos
en las esquinas.
El fondo de las cajas estar recubierto con un material absorbente e inocuo.
Se colocarn un mximo de 100 pollitos por caja, si se transportan va area se
colocarn mximo
85 pollitos por caja.
Se movilizarn en vehculos especficos para el transporte de aves de un da de
edad, con aire acondicionado o bien con ventiladores y salidas de aire.
El perodo de movilizacin del pollito de un da de edad, deber ser menor a 16
horas.
3.1.2. RECEPCIN
Una vez que el pollito ha llegado a la unidad de produccin, ste deber ser
colocado cerca de la fuente de calor, as como del agua (bebederos de iniciacin)
y alimento (comederos y/o charolas de iniciacin).
El equipo que se utilizar en la unidad de produccin en la etapa de iniciacin
(primeras semanas) (comederos y bebederos), deber ser:
De fcil limpieza
Resistente
Durable
De acuerdo al tipo de recepcin que decida la unidad de produccin (u. p.) ser la
disposicin del equipo a utilizar en esta etapa (bebederos y charolas de
recepcin), estos utensilios son por lo general de material plstico muy resistente,
de acuerdo a la marca y al costo, pero se estima que deber tener un perodo de
vida til de aproximadamente 10 aos, de acuerdo al buen manejo que se les d.
Existen 3 tipos de crianza en Mxico:
Crianza localizada: Esta provista de rodetes de 3.80 Mts. de dimetro, 45 cm de
altura y a un distancia de 75 a 90 cm. de la fuente de calor, en este tipo de crianza
los bebederos y comederos o charolas de iniciacin debern colocarse en
proporcin de 10-12 charolas por 1000 pollitos y bebederos (llenado manual) de
10-15 x 1000 pollitos, otro tipo de bebedero podr ser usando 1 bebedero x 80 por
pollitos, este tipo de crianza de iniciacin es con la intencin de que las aves
encuentren en un espacio reducido calor, alimento y agua de bebida.

Crianza en toda la caseta: Esta provista de rodetes la primera semana de vida,

despus se retiran y las aves disponen de toda la caseta, se emplean bebederos y
comederos de iniciacin, despus se cambian por comederos de crecimiento.
Crianza en caseta en carpa o tnel:
Se sustituyen los rodetes por carpas de polietileno de 1.80 mts. De altura, cuenta
con abertura a modo de ventanas para su ventilacin, ayuda a economizar el gas
de las criadoras, el equipo utilizado ser el mismo que se menciona en los dos
primeros tipos de crianza, en cantidad similar de bebederos y comederos.
3.1.3. EQUIPO
Una vez que ha pasado la etapa de recepcin, se podrn bajar los comederos
definitivos y en el caso de los bebederos de niple se pueden utilizar como apoyo
desde la primera semana y en las etapas siguientes (iniciacin, engorda y
finalizacin) ser utilizado el equipo que ya se encuentra instalado en la caseta, se
considera que el material y/o el equipo instalado debe ser de fcil manejo, lavado
y desinfectado.
TABLA DE TEMPERATURAS DE CONFORT POLLO DE ENGORDA
Edad en das Temperatura
1-7 28-32 C
8-14 26-28 C
15-21 24-26 C
22-28 22-25 C
29-35 20-22 C
36 al sacrificio 20-22 C
Equipo de Iniciacin y/o recepcin:
El equipo para la recepcin del pollito, en el caso de bebederos manuales ser
uno por cada 80 a 100 pollitos, durante los primeros 10 das. En bebederos
automticos de campana se sugiere que se use 1 por 80 pollitos. Al recibir pollitos
con bebedero de nipple, se requiere uno por cada 100 pollitos, este tipo de
bebedero es el ms recomendable, aunque su costo es alto.
Durante las primeras dos semanas de vida, los pollitos necesitan una fuente de
calor (gas o criadoras infrarrojas de baja presin) 1 por cada 700 a 1000 pollitos
que los mantenga a 33 C, temperatura que se reduce 3 grados cada semana.
4. ENGORDA
El equipo a utilizar en esta etapa de engorda, en el caso de comederos, los tubos
distribuidores del alimento suelen ser metlicos, sin embargo las entradas para el
comedero son de material plstico, as como en la conformacin del bebedero
definitivo de tipo nipple, el tubo de salida de agua tambin es metlico y en el
extremo de la salida del agua se compone de material metlico y plstico.

5. EQUIPO EN FINALIZACIN
El equipo a utilizar en la alimentacin en la etapa de finalizacin es el mismo que
se ha utilizado en la unidad de produccin desde la etapa de engorda. El equipo a
utilizar en esta etapa productiva, en el caso de comederos, los tubos distribuidores
del alimento suelen ser metlicos, sin embargo las entradas para el comedero son
de material plstico, as como en la conformacin del bebedero definitivo de tipo
nipple, el tubo de salida de agua tambin es metlico y en el extremo de la salida
del agua se compone de material metlico y plstico.
Por lo que se recomienda que en el caso del desarmado para realizar la limpieza,
se tenga cuidado de que, como se trata de metal, se pueda desprender oxido y a
su vez llegar al pollo, a travs de los tubos de alimentacin, provocando un riesgo.
6. SISTEMAS AUTMATAS, CNC, PLC
Un Controlador Lgico Programable, ms conocido por sus siglas en ingls PLC
(Programmable Logic Controller), es una computadora utilizada en la ingeniera
automtica
o
automatizacin
industrial,
para
automatizar
procesos
electromecnicos, tales como el control de la maquinaria de la fbrica en lneas de
montaje o atracciones mecnicas.

Los PLC son utilizados en muchas industrias y mquinas. A diferencia de las

computadoras de propsito general, el PLC est diseado para mltiples seales
de entrada y de salida, rangos de temperatura ampliados, inmunidad al ruido
elctrico y resistencia a la vibracin y al impacto. Los programas para el control de
funcionamiento de la mquina se suelen almacenar en bateras copia de
seguridad o en memorias no voltiles. Un PLC es un ejemplo de un sistema de
tiempo real duro, donde los resultados de salida deben ser producidos en
respuesta a las condiciones de entrada dentro de un tiempo limitado, de lo
contrario no producir el resultado deseado.
En esta empresa alimenticia la cual su producto base es el pollo en necesario un
sistema como esta ya que acorta considerablemente los tiempos del trasporte del
producto por las diferentes etapas.

7. SISTEMAS DE ENSAMBLE O TECNOLOGA DE ENSAMBLES.

Una lnea de ensamble manual consiste en mltiples estaciones de trabajo

ordenadas en forma secuencial en las cuales trabajadores humanos ejecutan
operaciones de ensamble, El procedimiento usual en una lnea manual empieza
con el lanzamiento de una pieza base en el extremo inicial de la lnea. Con
frecuencia se requiere un transportador de trabajo que contenga la pieza durante
su movimiento a lo largo de la lnea. La pieza base viaja por cada una de las
estaciones, donde los trabajadores realizan tareas que construyen el producto en
forma progresiva. En cada estacin se agregan componentes a la pieza base
hasta que todo el contenido de trabajo se ha terminado cuando el producto sale de
la estacin fina.
Por lo tanto para esta lnea de produccin no aplica nada de este concepto ya que
no tenemos que un producto donde tengamos que agregarle o sujetarles piezas,
pues al final de la lnea donde tenemos el empacado se puede presentar una
especie de ensamble ya que se empaca el producto segn exigencias del
mercado, y se requiere empacar productos diferentes como es el pollo con
menudencias, o alas y perniles etc.

8. PLANEACIN Y CONTROL DEL PROCESO

Los Sistemas de Planeacin y Control de la Produccin/Operaciones, estn
formados por un conjunto de niveles estructurados (jerrquicamente) de
planificacin que contemplan tanto los Planes Agregados, los Planes Maestros, la
Gestin de Materiales, as como, los niveles de Ejecucin o Gestin de Taller.
En los ltimos aos se ha estado produciendo un notable incremento de la
importancia que tiene el Subsistema de Produccin en el desarrollo de la actividad
empresarial. Los Sistemas de Gestin de la Produccin integran las diferentes
funciones de planificacin y mando de la produccin; a partir de la utilizacin de
tcnicas, diagramas, grficos y software, que facilitan los clculos y decisiones en
torno a la seleccin de las mejores variantes de produccin.
En la actualidad existen diferentes alternativas de Sistemas de Gestin de la
Produccin (SPCP), acorde a las caractersticas propias del proceso productivo
(variedad, volumen de produccin, complejidad del producto, nivel tcnico y
tecnolgico, etc.), cuyo objetivo es controlar el proceso de produccin dentro del
sistema empresarial.
Todo esto va de la mano con un plan maestro de produccin a mediano plazo en
esta empresa es de 42 das o seis semanas, en este se incluyen el control de
inventario que son muy importantes para tener una buena flexibilidad o como
preparacin a demandas repentinas y el MRP Y CRP que son sistemas muy
necesarios para mejorar la produccin de la empresa tanto como en la reduccin
de tiempo como en la capacidad total de manufactura de la empresa.

CONCLUSIONES

Dinos a conocer el sistema de produccin del pollo en la actualidad,

enfatizando sistemas de calidad y tipos de produccin.
A manera de conclusin para los aspectos de automatizacin y sistemas de
produccin en su mayora no aplican ya que para estos productos de
carnes los procesos de manufactura no son utilizados, cabe decir que para
productos mecnicos su manufactura es diferente.
Como consecuencia de una buena ingeniera de manufactura se obtiene un
plan eficiente y de calidad que le da a la planta un alto desempeo y
reduccin de costos, esto se ve reflejado en sus hojas de ruta.