108001A_224 GESTION DE STAKEHOLDERS

TRABAJO INDIVIDUAL

EDINSON ZUIGA ACOSTA

Estudiante
GRUPO No. 108001_22

ELVA NELLY ROJAS ARAQUE, Administrador de Empresas con Maestra en

Administracin de Negocios MBA y Especialista en Gerencia Estratgica de Mercadeo
Directora del curso

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTABLES, ECONMICAS Y
DE NEGOCIOS
PROGRAMA: ESPECIALIZACIN EN GESTIN DE PROYECTOS
CERES VALLE DEL GUAMUEZ

AGOSTO DE 2015

INTRODUCCION
Teniendo en cuenta las tendencias actuales y el momento histrico que vivimos por la
globalizacin, es de suma importancia que los empresarios actuales y futuros, estn al tanto
de los cambios drsticos que se estn dando debido bsicamente al desarrollo tecnolgico, a
los tratados y convenios internacionales y a la unificacin de la cultura. Por lo tanto,
Colombia y las diferentes regiones que la conforman, no pueden marginarse de estos
cambios, por el contrario, deben estar a la altura para participar en un mercado cada vez
ms competitivo.
El proyecto pretende la construccin de una planta procesadora de lcteos en el Municipio
de Puerto Ass, Departamento del Putumayo; con el objetivo de generar empleo a madres
cabeza de familia, donde se articularn los esfuerzos, capacidades y conocimientos, con el
fin de lograr el desarrollo conjunto y estimular la creatividad individual en un ambiente de
cooperacin, participacin y toma decisiones por consenso.
La finalidad de este proyecto, es promover la generacin de una nueva empresa que sea
econmicamente rentable, sostenible y socialmente responsable; para lo cual se definir una
estrategia de autoempleo a travs de capacitacin del personal operativo en programas en
torno al procesamiento de la leche.

TABLA DE CONTENIDO

1. Ttulo del proyecto

2. Objetivo
3. Lugar
4. Duracin
5. Presupuesto
6. Stakeholder directos e indirectos
7. Localizacin
8. El enunciado del alcance del proyecto.
9. Impacto macroeconmico
10. Impacto ambiental
11. Encargado de llevar el proyecto
12. Sponsor del proyecto
13. Atractivo proyecto
14. Posible problemtica
15. Descripcin general del Proyecto (mnimo 500 palabras)
16. Terminologa del proyecto

DESARROLLO DEL TRABAJO

1. TTULO DEL PROYECTO: construir una planta procesadora de los diferentes
productos derivados de la leche de manera tcnica en el municipio de Puerto Ass,
Departamento del Putumayo.

2. OBJETIVO: Generar una alternativa productiva a travs de la construccin de una

planta procesadora de los diferentes productos derivados de la leche de manera tcnica en el
municipio de Puerto Ass, Departamento del Putumayo.

2.1 OBJETIVOS ESPECFICOS:

Establecer una planta procesadora de leche y sus derivados de 400 metros cuadrados.

Producir leche pasteurizada, descremada, semidescremada, deslactosada y los

diferentes tipos de queso.

Capacitar a los productores de los Municipios de San Miguel, Valle del Guamuez,
Orito y Puerto Ass en las tcnicas adecuadas de extraccin, transporte, manipulacin y
proceso de la leche.

Mejorar el nivel de vida de la comunidad de los Municipios de San Miguel, Valle del
Guamuez, Orito y Puerto Ass con la implementacin del proyecto

3. LUGAR: Municipio de Puerto Ass

4. DURACIN: 3 aos

5. PRESUPUESTO:

INVERSIONES DEL PROYECTO

CONCEPTO IMPORTE
CONCEPTO
INVERSIONES FISICA
Terreno
Edificio e Instalaciones
Maquinarias y equipos
INVERSIONES INTANGIBLES
Gastos de constitucin
TOTAL

VALOR
9.570.000
656.600.000
1.207.420.000
800.000
$ 1.874.390.000

6. STAKEHOLDER DIRECTOS E INDIRECTOS

STAKEHOLDER DIRECTOS:
productores de leche
los trabajadores y empleados de la planta procesadora de leche
los dueos de la empresa (gerente, socios e inversionistas)
proveedores
distribuidores del producto procesado (supermercado y tiendas)

STAKEHOLDER INDIRECTOS

 consumidores finales (clientes)

medios de comunicacin (radio y peridico)
entidades reguladoras (INVIMA)
entidades gubernamentales (alcalda municipal y gobernacin)
competidores (colanta, alpina, arquera entre otras)

7. LOCALIZACIN: Para situar nuestro proyecto arrancaremos desde la macro

localizacin hasta llegar a la micro localizacin, por esta razn situamos en el mapa de la
repblica de Colombia, Putumayo es uno de los 32 departamentos de Colombia y se
encuentra al suroeste del Pas, al norte de las fronteras con Ecuador Provincia de
Sucumbos y Per Departamento de Loreto. Al norte se encuentran los departamentos de
Cauca y Caquet, al oeste el Departamento de Nario y al este el Departamento del
Amazonas. El territorio del departamento hace parte adems de la regin amaznica
colombiana. Tiene una superficie de 24.885 km. Geogrficamente el Putumayo se
encuentra localizado entre 01 26' 18" y 00 27' 37" de latitud norte, y 73 50' 39" y 77
4' 58" de longitud oeste. La capital es la ciudad de Mocoa.
Se seleccion este departamento por la gran riqueza vacuna que existe y la gran oferta
potencial de leche en la regin sin un uso industrializado.

Micro localizacin: dentro del departamento del Putumayo se destaca el municipio de

Puerto Ass, el cual limita con la Repblica del Ecuador y con los Municipios Puerto
Caicedo, Puerto Guzmn, Orito y San Miguel. Temperatura Promedio es de 25 C y una
humedad relativa del 80%, su clima corresponde a Tropical Hmedo.
La totalidad de sus territorios son planos o ligeramente ondulados, pertenecientes a la
Amazonia, y por la conformacin de su relieve, nicamente ofrecen el piso trmico clido,
razn por la cual es propicio para el desarrollo del proyecto adems est situada en el centro
del departamento y presenta una ubicacin estratgica para realizar una comercializacin
tanto nacional como internacional.

Ubicacin neta planta de proceso

Como se puede observar la planta de procesamiento estar ubicada en el sur este del
municipio de Puerto Ass, contando con excelentes vas de acceso terrestre y acutico y
una amplia zona, donde se realizara la construccin de la infraestructura.

8. EL ENUNCIADO DEL ALCANCE DEL PROYECTO.

8.1 Proyecciones
Con la puesta en marcha de este proyecto y con la suficiente informacin relevante sobre el
sector lcteo en Colombia descubriremos nuestras ventajas competitivas, los beneficios
que privilegian su inversin y el apoyo que desde Proexport y Fedegn nos pueden ofrecer
para que este proyecto de inversin en el Putumayo sea una realidad y logre consolidarse
como el mejor proyecto.
Algunas de las razones para que este proyecto sea una realidad son:
Colombia cuarto productor de leche en Amrica Latina con un volumen aproximado
de 6.500 millones de litros anuales, superado slo por Brasil, Mxico y Argentina.
Calidad de la leche producida en Colombia con porcentajes de protena y grasa
superiores a los de importantes productores mundiales como Nueva Zelanda,
Alemania, Suiza, Canad y EE.UU.
2.600 millones de litros de leche fresca disponibles para el procesamiento por parte
de nuevas industrias, cantidad que actualmente no entra al canal formal de
transformacin.
Tercer mercado en ventas de lcteos en Amrica Latina, con un valor anual US$
2.862 millones.
Existencia de potenciales socios estratgicos, empresas dedicadas a la produccin,
transformacin y comercializacin de lcteos con gran conocimiento del consumo y
las redes de distribucin nacionales.
Desde 2009 todo el territorio nacional se encuentra libre de aftosa con vacunacin.
Acceso preferencial en mercados como la CAN, Mercosur, Chile, Cuba, Canad,
Mxico, UE. El TLC est con EE.UU.
8.2 Limitaciones
El estudio de mercado permite analizar algunas variables sociales y econmicas, que
condicionan el proyecto aun siendo aparentemente ajenas a ste. Entre ellas se pueden
mencionar: la tasa de crecimiento de la poblacin, los niveles de ingresos de la misma, el
precio de los bienes competitivos, el precio de los bienes complementarios, el crecimiento
de algn rengln estratgico de la economa, los hbitos de consumo, las polticas
macroeconmicas del gobierno (divisas, tipos de cambio, control de precios, impuestos,
medida de proteccin para determinados insumos o productos).

Algunos de limitaciones que podemos mencionar son las Siguientes:

Estndares sanitarios
Problemas de sanidad animal, diagnstico y control epidemiolgico, especialmente
por la desarticulacin y baja cobertura de las entidades de vigilancia y control y la
baja gestin de asistencia tcnica. Adems, se puede constatar una inadecuada
apropiacin tecnolgica que pudiera prevenir la aparicin de problemas de salud
animal relevantes.
Gestin empresarial
Aunque se ha avanzado en los esfuerzos por dotar de sentido empresarial las
actividades agropecuarias, an falta gestin en la informacin registros que
permitan establecer, indicadores productivos en agro negocio.
No hay conciencia sobre el trabajo en cadena y a travs de clster con los dems
agentes de la cadena productiva para mejorar los flujos de actividades y la
competitividad del sector.
Gestin del recurso humano
El sector ganadero es el que genera ms empleos directos en el pas con una
participacin del 7% del total nacional. Existen debilidades en el nivel de
calificacin tanto de operarios como de profesionales para la accesoria tcnica y
acompaamiento. No existen indicadores base de gestin y existe una brecha entre
las competencias laborales requeridas y las capacidades existentes.
Gestin Pblica
Debilidad institucional en el sector, inseguridad y conflicto social, alta carga de
impuestos, deficiente infraestructura vial y elctrica, difcil acceso a crditos y falta
de incentivos y apoyo a procesos de produccin competitivos.
Nutricin Animal
La importacin de materias primas para la elaboracin de concentrados que hacen
parte de la alimentacin en muchas fincas de lechera especializada, incrementa el
costo de produccin final.
Inocuidad
En todas las regiones lecheras persisten problemas asociados a las inadecuadas
prcticas higinicas. Es insuficiente la adopcin de procesos que garanticen una
calidad que se ajuste a los estndares internacionales.
Informacin
En el pas no existe un sistema estandarizado y armonizado de rastreo de
informacin a lo largo de la cadena, lo que impide la trazabilidad del producto,
dificulta las acciones de vigilancia sanitaria y las oportunidades de mejora de las no
conformidades de los procesos y de los productos.
Conservacin de los productos

An existe una baja cobertura de red de fro, pues aproximadamente el 42% de la

leche, es acopiada por la industria. Es considerado un factor crtico a lo largo de la
cadena, pues cerca del 65% de los consumidores acceden a la compra de productos
que no cuentan con el tratamiento adecuado de refrigeracin. Asimismo, existe
carencia de un diseo logstico para la recoleccin de la leche desde la finca hasta
el consumidor final, determinado especialmente por la diversificacin del tipo de
transporte utilizado, deficiencia en las vas de acceso, entre otros.
Sostenibilidad del agro ecosistema
Contaminacin del agua por agentes fsicos, biolgicos o qumicos, adems de
contaminacin por desecho de leches con residuos altera la sostenibilidad del agro
ecosistema. El uso de suelos no aptos, agota los recursos del suelo por uso
inadecuado de fertilizantes, prcticas de mecanizacin inadecuadas, deforestacin y
sobre pastoreo
Insumos
El precio de los insumos en la mayora de casos es elevado, pues muchas de las
materias primas tienen que importarse a precios del mercado internacional, sin
ninguna proteccin comercial. El rubro de alimentacin, el de mayor participacin
en la estructura de costos, afecta principalmente a las regiones que se dedican a
lechera especializada. Mientras para el ganado de doble propsito tienen mayor
peso los rubros que se destinan al mantenimiento de potreros.
Estacionalidad
La estacionalidad en Colombia incide en la productividad. Durante los meses de
febrero, marzo, abril y agosto, presenta los niveles de produccin ms bajos del
ao. Por su parte, durante el perodo comprendido entre mayo y julio se presentan
los picos ms altos. En este sentido, se presentan desbalances constantes entre la
oferta y la demanda ligada directamente por el desabastecimiento y abundancia de
la leche en ciertas pocas del ao.

9. IMPACTO MACROECONMICO

ESTUDIO ECONMICO PARA IMPLEMENTAR UNA PLANTA PROCESADORA

DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE DE MANERA
TCNICA EN EL MUNICIPIO DE PUERTO ASS DEPARTAMENTO DEL
PUTUMAYO.
9.1 Inversin Requerida: para una produccin de 2.4 millones de litros en el primer ao y
el triple en el segundo ao y el doble en el tercero.
A. PLAN DE PRODUCCION

Cuadro N 1
PLAN DE PRODUCCION SEMESTRAL POR LITRO Y/O KILOGRAMOS
SEMESTRE PROD. DIARIA
PROD.
SEMESTRE
PRODUCCION
PRODUCCION MENSUAL
DIARIA
1
6.666,66
200.000
2
6.666,66
200.000
3
19.999,98
599.999,4
4
19.999,98
599.999,4
5
39.999
1.199.998,8
6
39.999
1.199.998,8
B. INVERSION REQUERIDA
Cuadro N 2
INVERSIONES DEL PROYECTO
CONCEPTO IMPORTE
CONCEPTO
INVERSIONES FISICA
Terreno
Edificio e Instalaciones
Maquinarias y equipos
INVERSIONES INTANGIBLES
Gastos de constitucin
TOTAL

VALOR
9.570.000
656.600.000
1.207.420.000
800.000
$ 1.874.390.000

C. COSTOS
Cuadro N 3
COSTOS ESTIMADOS POR SEMESTRES
CONCEPTOSEMESTRE
123456
CONCEPTO 1
Materia
3.333.330
Prima
Materiales
directos
e 10000000
insumos

3.333.330

11.999.988

11.999.988

27.999.300

27.999.300

10000000

15000000

15000000

20000000

20000000

Mano
de
Obra
Costos
de
Operacin
Servicios
Fondo Fijo
TOTAL

50000000

50000000

75000000

75000000

100000000

100000000

20000000

20000000

30000000

30000000

40000000

40000000

500000
20000000
$
103.833.330

500000
20000000
$
103.833.330

900000
20000000
$
152.899.988

900000
20000000
$
152.899.988

750000
20000000

750000
20000000
$
$ 208.749.300
208.749.300

D. PLAN DE VENTAS
Cuadro N 4
PLAN DE VENTAS POR SEMESTRES POR LITROS Y/O KILOGRAMOS
SEMESTRE 12
PRODUCTOS
PRODUCTO
DEMANDA
SEMESTRE 1 SEMESTRE 3 SEMESTRE 5
SEMESTRAL 2 (35%)
4 (60%)
6 (90%)
Leche envasada
200000
70000
120000
180000
Leche en polvo

200000

70000

120000

180000

Queso Fresco
Yogurt
Mantequilla
Helado
Suero

200000
200000
150000
100000
150000

70000
70000
52500
35000
52500

120000
120000
90000
60000
90000

180000
180000
135000
90000
135000

E. FLUJO DE CAJA
Cuadro N 5
FLUJO DE CAJA PROYECTADO (SEMESTRES)
AO 1 AO
SEMESTRE
3456
SEMESTRE
RUBRO

AO 0

TOTAL
INGRESOS

AO 1

AO 2

AO 3

Ventas

2
3
4
5
6
$
$
$
$
$
$
343.000.000,0
512.400.000,00 586.080.000,00 876.096.000,00 878.515.000,00 1.313.418.000,00
0
336000000
504000000
576000000
864000000
864000000
1296000000

Otros Ingresos

7000000

8400000

10080000

12096000

14515000

17418000

TOTAL
EGRESOS

$ 103.833.330

$ 103.833.330

$ 152.899.988

$ 152.899.988

$ 208.749.300

$ 208.749.300

Costos
de
produccin

$ 103.833.330

$ 103.833.330

$ 152.899.988

$ 152.899.988

$ 208.749.300

$ 208.749.300

FLUJO NETO
FINANCIERO

$ 239.166.670

$ 408.566.670

$ 738.979.988

$ 723.196.012

$ 669.765.700

$ 1.104.668.700

10. IMPACTO AMBIENTAL

SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL
Toda actividad industrial supone la produccin indirecta de una serie de residuos
En cualquiera de sus formas son emitidos hacia el ambiente produciendo degradacin en las
caractersticas originales del suelo, agua o aire.
Las buenas prcticas ambientales son uno de los instrumentos ms eficaces para la mejora
medioambiental de una empresa.
Qu podemos hacer durante el proceso de elaboracin para evitar la contaminacin?
Consumo de agua y generacin de agua residual.
Tcnica:
Optimizar la filtracin inicial de la leche con el objetivo de reducir la frecuencia de
limpieza de los separadores centrfugos.
Uso de tcnicas de medicin y control de flujo de sustancias.
Recuperacin y aprovechamiento del suero generado en la elaboracin de queso.
Recuperacin y aprovechamiento de la mazada o suero de mantequera.
control y/o generacin de salmueras para alargar su vida til en la elaboracin de
quesos. Estas representan una alta carga orgnica y un incremento en la
conductividad del efluente.
Minimizar el consumo de agua (limpieza efectiva sin derroches), estndares
internacionales: 2 4 litros de agua por litro de leche procesada.
Consumo de energa.

Tcnica:
Aislamiento trmico de superficies calientes y fras.
Medicin y control del consumo de energa en las principales reas de la
instalacin.
Optimizacin de la frecuencia de motores y bombas.
Actuar en el proceso de optimizacin
Tcnica:
Optimizar la recuperacin de miga o restos de masa antes que caiga al piso.
Segregacin de residuos slidos.
Tcnica:
Fomentar la devolucin de envases a proveedores y evitar la quema al aire libre.
Plan de separacin y disposicin final de residuos.
ES MEJOR PREVENIR QUE CURAR
Conciencia: para entender los problemas ambientales, consecuencias de procesos
productivos y minimizar sus efectos.
Responsabilidad: para hacer lo que est a nuestro alcance cada uno desde su lugar de
trabajo.
Acciones: sencillas que favorecen la competitividad, mejoran el medio ambiente y
aumentan nuestra calidad de vida.
PRINCIPALES ACTIVIDADES DEL PROYECTO SU IMPACTO, MITIGACION Y
SOSTENIBILIADAD AMBIENTAL.
ACTIVIDAD

IMPACTO
IMPACTO
INSOSTENIBLE
SOSTENIBLE
Despejar el rea para Remocin
de Remplazar
cada
la construccin de la arboles
rbol con
planta procesadora
otro, dentro de la
de leche.
misma
localidad
Recepcin
y Vertimientos
Construir una PTAR
almacenamiento
lquidos de lavado para el tratamiento

IMPACTO
POSITIVO
Plantar ms rboles
de los que se
remuevan

Utilizar
microorganismos

de vehculos.

Transporte
materia
personal
distribucin
producto

de
prima,
y
del

Anlisis
laboratorio

Emisin de gases de
efecto invernadero
provenientes del
transporte

de Vertimientos
lquidos
materia
orgnica y reactivos
en disolucin

Descarga

Derrame
de
materia prima.

Refrigeracin

Carga orgnica por

agua de lavado de
silos
de
almacenamiento,
Olores de Amoniaco
Agua de lavado
Residuos orgnicos

Estandarizacin

la

de
las
aguas
contaminas y evitar
que no lleguen a
ros,
quebradas,
nacimientos o aguas
subterrneas.
Estimular
al
personal a utilizar
bicicletas, transporte
pblico,
o
a
compartir
el
transporte,
y
a
limitar el nmero de
visitas al sitio del
proyecto,
si
es
posible.

que desinfectan el
agua en los tanques
de desinfeccin.

Formular
un
proyecto para la
siembra de rboles a
orillas de la carretera
central para mitigar
el impacto y la
purificacin de los
gases emitidos por
los
vehculos.
Utilizar
vehculos
que funcionen con
combustible a base
de biocombustibles.
Que
el
agua Darle
un
contaminada llegue tratamiento
a la PTAR para el adecuado.
tratamiento y evitar
que no lleguen a
ros,
quebradas,
nacimientos o aguas
subterrneas.
Optimizar
la Recolectar los restos
recuperacin
de del producto para la
miga o restos del elaboracin de otros
producto antes que subproductos
que
caiga al piso.
aumente
la
diversidad de los
mismos.
Instalar un sistema Evitar
la
de ventilacin y acumulacin
de
aireacin para evitar olores y sembrar
olores.
rboles cerca de la
planta de proceso.
Que
el
agua Darle
un
contaminada llegue tratamiento

Homogenizacin

Pasteurizacin

Envasado

Empaque

Embalado

de clasificacin y a la PTAR para el

filtrado
tratamiento y evitar
que no lleguen a
ros,
quebradas,
nacimientos o aguas
subterrneas.
Aguas de lavado Que
el
agua
Residuos orgnicos contaminada llegue
Precipitarles
a la PTAR para el
tratamiento y evitar
que no lleguen a
ros,
quebradas,
nacimientos o aguas
subterrneas.
Emisiones
de Que
el
agua
Material particulado contaminada llegue
SOx,
a la PTAR para el
NOX y CO2, Vapor tratamiento y evitar
de agua, y
que no lleguen a
Vertimientos
ros,
quebradas,
lquidos de agua nacimientos o aguas
residual
subterrneas.
y
qumicos
de
lavado, Lodos PTAR
Vertimientos
En lo posible utilizar
lquidos, rotura de envases
de
envases,
materiales
vertimientos
de biodegradables.
perxido
de
hidrgeno
Aguas de lavado Que
el
agua
Desperdicios
de contaminada llegue
empaques
a la PTAR para el
tratamiento y evitar
que no lleguen a
ros,
quebradas,
nacimientos o aguas
subterrneas.
Utilizacin
de Que la energa que
maquinaria
consume
esta
automatizada
y maquinaria la mayor

adecuado.

Darle
tratamiento
adecuado.

un

Darle
un
tratamiento
adecuado. Sembrar
rboles cerca de la
PTAR, para mitigar
las emisiones de
gases contaminantes.

Usar
todos
los
envases de material
biodegradable.

Darle
tratamiento
adecuado.

un

Instalacin
de
paneles solares para
la captacin de

robotizada.

energa energa
y
su
posterior utilizacin
en la maquinaria de
la industria.
Residuos slidos de En lo posible utilizar Usar
todos
los
empaques Tetrapack envases
de envases de material
Cartn Polietileno
materiales
biodegradable.
biodegradables.

Recepcin en
puntos de venta

parte sea
alternativa.

CALIFICACION DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES

PROCESO
MEDIO

AIRE
AGUA
SUELO
SUMATORIA

SALA
DE
ESPER
A
1
1
1
3

LAVA
PATAS

COMEDER
O

ORDE
O

TANQUE
DE FRIO

RECEPCIO
N DE LA
LECHE

ALMACENAMIENT
O DE LA LECHE

ENVASADO

SUMA

1
8
1
10

1
8
1
10

1
9
1
11

1
8
1
10

1
9
1
11

1
9
1
11

1
5
9
15

8
57
16

IMPACTO ALTO
7= Impacto Alto
Bajo
8= Impacto Alto
Medio

IMPACTO MEDIO
4= Impacto Medio
Bajo
5= Impacto Medio
Medio

IMPACTO BAJO
1= Impacto Bajo
Bajo
2= Impacto Bajo
Medio

Se evidencia Alto Impacto en el Agua y en el Suelo

FUENTES DE CONTAMINACION
TIPO DE RESIDUO
Slido

Lquido

Gaseoso

ORIGEN
Envases y embalajes (Tetra Pak, Plstico y
Corrugado)
Lodos (PTAR)
Holln (Caldera)
Residuos Convencionales
Aguas de Lavado y desinfeccin de
Equipos
Qumicos de Lavado y Desinfeccin
Derrames de Perxido de Hidrogeno
Emisiones atmosfricas caldera
Olores PTAR
Vapor de Agua

MATRIZ DE IMPACTOS
IMPACTO
AMBIENTAL

GENERACION NATURALEZA
DEL IMPACTO

Recurso Aire

Generacin de
vapor de agua y
refrigeracin
para procesos de
produccin

Recurso agua

Recurso suelo

AREA DE
INTENSIDA
INFLUENCIA D

Malos olores,
Zonal
Emisiones
de
Material
particulado,
vapor de agua
Nox, SOx y CO2
Sistema
de Vertimientos
Zonal
Limpieza
y industriales
desinfeccin de lquidos
equipos

BAJA

Transformacin
del suelo

BAJA

Cambio en uso Local

del suelo.
Disposicin de
residuos slidos

ALTA

11. ENCARGADO DE LLEVAR EL PROYECTO

Secretaria de desarrollo agropecuario municipio de Puerto Ass

12. SPONSOR DEL PROYECTO

Para este proyecto el sponsor del proyecto es la oficina de desarrollo agropecuario y el

centro provincial en cabeza de cada uno de los gerentes; quienes son los encargados de
viabilizar, aprobar, proporcionar los recursos y entregar los beneficios.

13. ATRACTIVO PROYECTO

La importancia que tiene la implementacin de proyectos de carcter industrial, con la

finalidad de mejorar e innovar la forma de procesar el producto para el consumidor final, en
vista de cumplir con las normas sanitarias que regulan el procedimiento y manejo para la
venta de productos lcteos y por ende se convierte en una limitante en continuar el
expendio de la leche de la forma como se vena haciendo; es de carcter necesario y
primordial presentar esta propuesta como estrategia para responder a las normas legales que
expide la entidad correspondiente y as los productores puedan continuar con su labor.
Este documento permitir a los productores y organizaciones que trabajan en este mbito,
desarrollar actividades de gestin con las entidades gubernamentales para la obtencin de
recursos y convenios que le permitan, ejecutar el proyecto y llevar a cabo los objetivos y las
metas propuestas para tal fin.

14. POSIBLE PROBLEMTICA:

La poblacin del departamento del Putumayo y en particular del municipio de Puerto Ass,
se ha visto afectada por la erradicacin de cultivos ilcitos por medio de fumigaciones
areas y erradicacin manual, lo cual ha generado una crisis social y econmica,
principalmente en las zonas ms alejadas del casco urbano. Por lo consiguiente en aras de
mejorar la situacin econmica en la regin especficamente el bajo putumayo que
comprende los municipios de Orito, Puerto Ass, Valle del Guamuez y San Miguel,
ltimamente se ha extendido la produccin Ganadera, pero las normas que se empezaran a
ejecutar en lo referente a la venta de leche de manera ambulante porque que infringe las
normas de sanidad de los alimentos por la contaminacin que se puede exponer los
productos cuando se extrae, transporta, manipula y procesa la leche, traer como
consecuencia el estancamiento y desmotivacin a esta produccin.

Como es de mencionar que el Departamento del Putumayo, ha sufrido abandono por parte
de las instituciones del estado; en apoyar y capacitar a los ganaderos para el proceso de este
producto, lo que va a ser es aplicar la norma sin haber antes concertado, para que los
productores se organicen y puedan formular estrategias y alternativas a esta situacin. Lo
que har ser la prohibicin de la venta de leche y queso de la forma como se ha venido
haciendo, sin percatarse que son muchas las familias campesinas que dependen de esta
actividad. La situacin de orden pblico, desempleo, cultivos ilcitos, la poca inversin del

estado en el sector agrcola; la paulatina transicin de lo ilcito a lo licito, el escaso acceso a

la tecnologa de la agroindustria, la distribucin de la tierra y otras polticas agrarias, han
trado como consecuencia deterioro del desarrollo socioeconmico de la regin.
Por lo anterior es necesario que se formule una propuesta que mejore la produccin
industrial de la leche, considerando que este producto est entre los ms principales de la
canasta familiar, para la nutricin en todas la edades del ciclo humano, en especial a nios
menores de 5 aos y adultos de la tercera edad.

15. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROYECTO (MNIMO 500 PALABRAS)

Teniendo en cuenta las tendencias actuales y el momento histrico que vivimos por la
globalizacin, es de suma importancia que los empresarios actuales y futuros, estn al tanto
de los cambios drsticos que se estn dando debido bsicamente al desarrollo tecnolgico, a
los tratados y convenios internacionales y a la unificacin de la cultura. Por lo tanto,
Colombia y las diferentes regiones que la conforman, no pueden marginarse de estos
cambios, por el contrario, deben estar a la altura para participar en un mercado cada vez
ms competitivo.
Con la creacin de una empresa dedicada a la produccin de derivados lcteo en el
Municipio de Puerto Ass, Departamento del Putumayo; se pretende adems, generar
empleo con la participacin de las madres cabeza de familia, donde se articularn los
esfuerzos, capacidades y conocimientos que ellas tienen, con el fin de lograr el desarrollo
conjunto y estimular la creatividad individual en un ambiente de cooperacin, participacin
y toma decisiones por consenso.
El objetivo fundamental de este Plan de negocio, es promover la generacin de una nueva
empresa que sea econmicamente viable, ambientalmente sostenible y socialmente
responsable; para lo cual se definir una estrategia de autoempleo a travs de capacitacin
del personal operativo en programas en torno a la formacin para la generacin de empleo
y en temas empresariales tales como Sensibilizacin al emprendimiento y Ser
empresario.
Este proyecto pretende que los productores dedicados a la ganadera de doble propsito
como es la produccin de leche y carne en los municipios de Puerto Ass, Orito, Valle del
Guamuez y San Miguel, mejoren sus condiciones de ingresos por la venta segura de la
produccin generando empoderamiento de la lnea productiva y desarrollo econmico a la
regin.
Por otra parte con la implementacin de este proyecto se pretende la disminucin de los
cultivos ilcitos que ha desatado desequilibrios econmicos, violencia y muertes en la

regin, siendo este proyecto una alternativa para mitigar parte de esta problemtica y
generar condiciones de vida, esperanza y desarrollo para los agricultores.
Uno de los resultados del proyecto es la obtencin de productos derivados de la leche;
como quesos, yogures y leche de diferentes calidades, adems generar empleo, capacitacin
a los productores y mejorar los hatos ganaderos con la implementacin de nuevos cruces
genticos que aumenten la produccin y la calidad de la leche.
La importancia que tiene la implementacin de proyectos de carcter industrial, con la
finalidad de mejorar e innovar la forma de procesar el producto para el consumidor final, en
vista de cumplir con las normas sanitarias que regulan el procedimiento y manejo para la
venta de productos lcteos y por ende se convierte en una limitante en continuar el
expendio de la leche de la forma como se vena haciendo; es de carcter necesario y
primordial presentar esta propuesta como estrategia para responder a las normas legales que
expide la entidad correspondiente y as los productores puedan continuar con su labor.
Este documento permitir a los productores y organizaciones que trabajan en este mbito,
desarrollar actividades de gestin con las entidades gubernamentales para la obtencin de
recursos y convenios que le permitan, ejecutar el proyecto y llevar a cabo los objetivos y las
metas propuestas para tal fin.
16. TERMINOLOGA DEL PROYECTO

Proceso bsico de la leche y el queso

La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamferos y es el nico
alimento que provee a sus cros en la primera etapa de vida y que aporta todas las
necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, as pues, la leche es uno de los
alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en particular para el hombre ha tenido
un significado an mayor, desde que descubri que poda obtenerla de otros mamferos,
para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida y tambin que posee
nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, protena, lactosa, vitaminas y
minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales
caractersticas de los derivados lcteos, por ejemplo, la protena es el principal componente
de los quesos, junto con la grasa, si se trata de un queso madurado, entonces la grasa toma
relevancia mediante ciertas reacciones bioqumicas que se suceden durante la maduracin,
le confiere aroma, color , sabor y consistencia determinados, en el caso del yogurt, la
lactosa que es el azcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de los cultivos lcticos
para lograr ese gel y sabor cido caractersticos.
Como es comn, el hombre accidentalmente fue descubriendo que a partir de la leche fluida
se podan obtener otros productos, sus derivados; quiz al principio de la fermentacin
natural y conforme fue experimentando y despus investigando, ha desarrollado una
variedad muy amplia de ellos (quesos, yogurt, jocoque, dulces, etc.).
Actualmente la explotacin de la leche es una industria formal y comienza desde la crianza,
gentica y mtodos de explotacin de las vacas productoras hasta la distribucin de los

productos, pasando por diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que
sobresale la pasteurizacin como un proceso esencial para la conservacin y la calidad
higinica de los productos.
Una de las consideraciones ms importantes en la produccin de leche y sus derivados es la
calidad higinica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable
para la reproduccin de microorganismos, entre los que se encuentran los que son
patgenos, por eso, hoy da, las industrias deben implantar rigurosas prcticas y
metodologas que eviten contaminaciones microbiolgicas y de materiales extraos, que
afecten la salud del consumidor y/o la calidad del producto; asimismo, es conveniente que
el consumidor final desarrolle conocimiento acerca de cmo identificar productos no
recomendables para ser ingeridos.
Palabras clave: Higiene, Pasteurizacin, Proceso, Microbiologa, Control.
Comencemos este texto con una reflexin; al beber un vaso con leche en cualquiera de sus
presentaciones o llevarse a la boca un trozo de cualquiera de las tantas variedades de queso;
se ha puesto a pensar qu ocurri previamente para que puedas consumirlos con confianza
y disfrute?
Cualquiera que sea su respuesta, este trabajo pretende ilustrar de manera prctica, muy
concreta, pero con fundamento cientfico, cmo es que la leche y algunos de sus derivados
son procesados hasta llegar a su paladar.
Actualmente el estudio de la leche es tan amplio y complejo que est considerado como una
ciencia, misma que incluye todos los eventos bioqumicos que ocurren dentro de las
glndulas mamarias para producir la leche, hasta los cuidados que deben tenerse con el
producto terminado en condiciones de almacenamiento, pasando por los diferentes procesos
y de manera relevante el estudio de la microbiologa asociada.
La leche es un producto natural producido por las hembras de los mamferos, que sirve
como nico alimento de sus hijos neonatos por un perodo de tiempo, mismo que depende
de la especie; su composicin qumica le confiere un extremado valor en la dieta del
hombre, as que, al identificar la importancia de este alimento, descubri que poda
obtenerlo de otros mamferos y en particular de la vaca; la leche de vaca es la ms utilizada
alrededor del mundo para consumo humano, por lo que al paso del tiempo se ha
desarrollado y depurado tecnologa para la explotacin de la leche y la produccin de sus
derivados.
En Colombia la fuente principal de leche cruda es el ganado vacuno, de manera especfica
se explotan los hatos de ganado Holstein de origen europeo , se adaptan a las condiciones
climticas en algunas regiones de nuestro pas (como son las zonas fras y templadas), se ha
estado trabajando en el desarrollo gentico mezclando ganado holstein con ceb, este
ltimo aporta la resistencia a las condiciones tropicales que son adversas para las primeras,
mientras que la gentica de estas contribuye a la alta produccin. Por otra parte el ganado
criollo colombiano adaptado al trpico tambin es una opcin para la produccin de leche

dadas las condiciones del clima y la escasa fertilidad del suelo, por resistir condiciones
extremas de temperatura.
Principales caractersticas de la leche
Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente
amarillenta
Sabor: dulce caracterstico
Aroma: caracterstico
Consistencia: uniforme sin grumos
Obtencin de la leche
La leche natural se define como, el producto obtenido higinicamente del ordeo regular y
completo, puede proceder de una o varias vacas y resulta de uno o ms ordeos.
Cmo se produce?
La secrecin lctea comprende dos procesos: la sntesis de la leche en las clulas secretoras
y su excrecin, ambos fenmenos se producen ininterrumpidamente y estn sujetos a
escasas oscilaciones.
Los fenmenos relacionados con la sntesis de la leche no han sido aclarados en su
totalidad, pueden explicarse de la siguiente manera: los componentes fundamentales
(aminocidos, glucosa o cidos grasos) llegan a las clulas secretoras transportados por la
sangre y el metabolismo celular los transforma en las materias propias de la leche, respecto
a las sales y vitaminas, se admite que son retiradas de la sangre mediante un proceso de
filtracin.
Seccin esquemtica de la mama:
1. Alvolo glandular
2. Lobulillo glandular
3. Tejido conjuntivo
4. Conductos galactforos
5. Unos 10 conductos galactforos por cada cuarto mamario (ubre)
6. Cisterna mamaria
7. Cisterna del pezn
8. Conducto papilar
Se encuentra una numeracin de arriba abajo del 1 al 8, que son las partes principales:
Cules son los principales componentes de la leche y cules son sus proporciones?
Agua
90%
Protena
2.8 3.1 %
Grasa
2.9 3.3 %
Lactosa
3.6 5.5 %
Vitaminas
A, B1, B2, C Y D
Minerales
Calcio, Fsforo, Potasio, Sodio, Magnesio y otros en menores cantidades.

Abordemos individualmente estos componentes.

Protena
Las protenas son molculas gigantes conformadas por unidades pequeas llamadas
aminocidos, se conoce que 25 diferentes aminocidos la componen, es por esto que la
leche tiene un gran valor nutricional para el ser humano, por ello su consumo sobre todo al
nacer y durante el crecimiento es indispensable.
Se identifican 4 diferentes tipos de protena que son: casena, albmina, globulina y
protenas de membrana; la de mayor proporcin con un 80% es la casena, que es esencial
para la elaboracin de quesos, ya lo veremos ms adelante en la seccin de elaboracin de
queso.
Grasa
Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias qumicas llamadas steres que estn
compuestos por alcoholes y cidos. La grasa de leche es una mezcla de diferentes cidos
grasos llamados triglicridos, un triglicrido est hecho de un alcohol llamado glicerol
unido a 3 cidos grasos, los cidos grasos conforman el 90% de la grasa de leche.
La grasa se encuentra en la leche formando una emulsin de pequeos glbulos esfricos o
ligeramente ovoides, cuyo dimetro vara de 2 a 10 , segn la raza de la vaca de la que
procede la leche; es probable que el lector haya observado que, cuando el lquido se queda
en reposo la grasa al ser ms ligera que el agua contenida en la leche, flota denotando una
capa amarilla en la superficie, por lo que se deduce que el color ligeramente amarillo es
debido al contenido de grasa, esta caracterstica se hace extensiva a los quesos, que entre
menos humedad contengan, su coloracin puede presentar tonalidades ms amarillas,
adems en quesos semi-madurados y madurados, le confiere la consistencia caracterstica y
genera parte importante del sabor debido a los procesos bioqumicos que se suceden
durante el proceso y maduracin.
Algunas consideraciones higinicas sobre la leche y sus derivados
La leche al interior de la cisterna (rgano de depsito de almacenamiento de leche de la
vaca), se conoce es estril, es decir, no hay microorganismos en ella, sin embargo al realizar
el ordeo, hay riesgos de contaminacin; por ejemplo, cuando las ubres de la vaca no son
aseadas previo al ordeo, se quedan sucias de tierra y estircol, mismos que pueden
contener altas cargas bacterianas y parte de estas pueden ser patgenas; por otro lado, existe
una enfermedad bastante comn conocida como mastitis, que no es ms que una infeccin
en las ubres causada por el estafilococos aureus, dependiendo del grado de la infeccin, la
sub-clnica que es la ms leve y la clnica que puede ser grave y en donde el veterinario
clnico debe recomendar no integrar la leche de estos animales al ordeo total, debido a que
la leche al salir por los conductos de las ubres arrastra leche y tejidos en descomposicin
(pus), producto de esta infeccin, por este y otros motivos que sealar ms adelante no es
recomendable tomar leche cruda ni derivados lcteos sin pasteurizar.

Hoy da, existen las que se conocen como Buenas prcticas de ordeo y que todo
productor profesional de leche debe conocer y poner en prctica, estas contemplan desde la
limpieza que debe haber en los echaderos e instalaciones en donde duermen y descansan las
vacas, hasta el procedimiento para realizar el lavado de tanques y conductos por donde pasa
la leche mientras se ejecuta la ordea, as como, la forma de limpiar las ubres antes del
ordeo y el sellado de las mismas con alguna sustancia antisptica, como el azul de
metileno o el yodo, este sellado protege las entradas de los conductos de las ubres, evitando
que ingrese suciedad que equivale a cargas microbianas.
Para complementar este tema, me resta mencionar que hay dos enfermedades zoonosicas
(se transmiten del hombre al animal y viceversa) no erradicadas y estas son la Brucelosis
tambin conocida como Fiebre de Malta y la Tuberculosis, estas son dos razones ms por
las que se debe evitar la ingesta de leche y sus derivados cuando no han sido pasteurizados.
En la prctica profesional, al detectar una vaca con alguna de estas dos enfermedades, se
ordena de inmediato la revisin de todo el hato y los animales infectados deben ser
incinerados de inmediato, para evitar la propagacin, lamentablemente en fincas pequeas
y alejadas, donde no hay servicios mdico-veterinarios, se dan casos que no son detectados
a tiempo y generan contagios a la poblacin tanto de animales como de humanos.
Mantenimiento de la cadena de fro, que significa que tanto la leche y derivados
pasteurizados, conocidos tambin como frescos, requieren mantener una temperatura de
4C, para evitar el crecimiento de microorganismos, cuando la cadena se rompe y son
sometidos a mayores temperaturas, se van consiguiendo diferentes niveles de crecimiento
de microorganismos.
Cmo se controla la calidad de la leche cruda?
Hay infinidad de pruebas, pero estas son las ms representativas.
La prueba del alcohol: est prueba se practica con alcohol etlico, que se diluye segn lo
indica la norma oficial al 68% y 72% con agua, en una caja de Petri (recipiente de vidrio
pequeo), se vierten 2 ml. de leche y se agregan 2 ml. de alcohol al 72%, es decir, ms
concentrado, se toma la caja de Petri y con movimientos circulares y suaves de la mano se
mezclan, si la mezcla presenta grumos, significa que hay inestabilidad en la leche, misma
que pudo haber sido provocada por no haber sido enfriada de inmediato o no se logr bajar
la temperatura hasta los 4 a 6 C requeridos y hubo cierto nivel de crecimiento bacteriano.
Si la leche presenta los grumos mencionados, el siguiente paso, es someterla a los 68%,
realizando la misma metodologa, si la mezcla sale limpia, la leche se puede pasteurizar, si
no, se debe segregar en otros contenedores para darle otros usos, como elaboracin de
queso.
Cuando se desea para ultra-pasteurizacin la leche debe ser estable al 72%, pues al 68% no
soportara la temperatura requerida.

La valoracin de la acidez: nos permite conocer la riqueza de casena y fosfatos en la

leche, esto es, que la leche es ligeramente cida, y esto se comprueba con la medicin de
pH, que debe estar en el rango de 6.6 a 6.8, si los parmetros de acidez y pH salen de los
rangos establecidos, se puede sospechar de que el producto est contaminado y presenta
desarrollo de bacterias que estn provocando alguna fermentacin o bien que existe la
adicin accidental o dolosa de materias extraas, como agua, orn de la misma vaca, slidos
diversos, etc., desafortunadamente esta es una prctica que se detecta entre los productores
de leche.
Punto crioscpico: esta es una medicin muy interesante, pues sirve para detectar adicin
de agua o slidos en la leche, y su principio es la temperatura de congelacin de la leche
con respecto a la del agua, entonces a travs de un equipo medianamente sofisticado, se
somete una muestra a la determinacin de su crioscopa, sabemos que el agua libre de sales
se congela a 0C, la leche en promedio debera congelarse a -0.540 C, su valor es menor
que el de la leche y esto es debido a los slidos y sales que contiene, puede variar de
acuerdo a la estacin del ao, a la raza y al tipo de alimentacin.
La norma oficial, marca de -0.560 a -0.530C, debo sealar que el valor de -0.530 C, ya
tiene presencia de agua, pero se considera dentro de norma, porque se toma en cuenta el
agua de enjuague que se llega a quedar en el fondo de los tanques de almacenamiento y
enfriamiento. Por otro lado, si el valor supera los -0.560C, nos puede dar idea de que hay
adicin de slidos, por ejemplo, sales combinados con agua, esto sirve para incrementar el
volumen, cuando existe una sospecha, se cruza con otras pruebas para tratar de identificar
qu tipo de adicin se trata. Qu les parece?, verdad que es toda una ciencia?...
Otras pruebas importantes son las de contenido de grasa, contenido de protena y de lactosa,
las dos primeras son muy importantes, porque de esto depende el rendimiento en quesos y
cuando menos se debe cubrir la norma oficial de contenido para leches pasteurizadas y
ultra-pasteurizadas; los industriales de la leche, proponen pago extra a los ganaderos
productores, por excedentes de grasa y protena, a partir de ciertos parmetros.
Para verificar la calidad microbiolgica, se realizan pruebas de decoloracin que indican
que tan grande puede ser la carga de microorganismos, precisando ms la tcnica: se toman
muestras y se siembran en medios selectivos, se incuban y se cuentan las colonias, existe un
medio que permite prcticamente el crecimiento de todos los microorganismos aerobios
(requieren aire para crecer), en ellos se puede observar desde colonias de cualquier bacteria,
hasta hongos y levaduras, que por cierto son muy comunes en la leche y sus derivados.
El problema que hay con estas pruebas, es que son muy lentas, algunas, al menos requieren
de 24 y otras 48 horas o quiz ms tiempo, as que no siempre es posible esperar, pues
recordemos que la leche es un perecedero muy delicado, lo que procede es tomar los datos
y reportar al productor de sus cuentas bacterianas, en ocasiones tambin se premia o se
castiga econmicamente por buenos o malos resultados.
Hasta aqu, hemos descrito el escenario uno, que refiri a la obtencin de la leche, ahora
daremos paso al escenario dos, en el que describiremos las principales procesos a los que es
sometida la leche, bien para consumirla directamente o para obtener alguno de sus

derivados. Las grandes industrias recolectan por medio de pipas que van desde 10,000 hasta
30,000 litros, el tanque obligadamente debe ser de acero inoxidable (condicin de higiene).
Diariamente el productor tiene lista una o un par de ordeas en su tanque enfriador tambin
de acero inoxidable, el recolector pasa al establo y se cerciora de la temperatura de la leche
(los tanques tienen indicadores), que estn entre 4 y 6C, realiza la prueba de alcohol
(prueba de campo) y si ambas mediciones son satisfactorias, procede a recolectar la leche a
travs de conexiones entre bombas, vlvulas y mangueras transparentes (uso grado
alimenticio), esto se repite, tantas veces como leche le quepa a la pipa, una vez completo el
volumen, se dirige a las instalaciones de la industria, la primera actividad al entrar es
pesarla, para determinar la cantidad de litros contenida, posteriormente le indican que se
acerque a la zona de recibo o acopio, de inmediato se avisa al rea de calidad, para que
tome la muestra correspondiente y mida todos los parmetros esenciales, si el resultado es
adverso, se detiene el vaciado a travs de otras pruebas, se determina qu hacer con esa
leche, quiz pueda utilizarse en algn producto especfico, y si es favorable el resultado,
entonces, nuevamente con bombas, vlvulas y mangueras, se bombea la leche para que pase
a travs de unos equipos conocidos como clarificadoras, estas funcionan con el principio de
la centrifugacin de alta velocidad y su efecto es limpiar la leche, es decir, quitan todas
las partculas grandes (cierto volumen) y slo deja pasar los fluidos, de tal modo que en las
descargas de estos equipos, podemos encontrar, moscas, estircol, pedazos de piel de la
ubre, otros insectos, tierra, pelos de la vaca, etc..
En cantidades importantes, como pueden ver este es un paso muy importante, pues le
empezamos a quitar riesgos al producto.
Una vez que se va centrifugando en un proceso continuo se re-enfra hasta los 4C
preferentemente y se enva al almacenamiento en grandes silos que pueden contener hasta
150 mil litros, mientras la leche est almacenada debe mantenerse en la temperatura
sealada y con agitacin continua y regulada, para evitar que se separe la grasa de la leche
y se mantenga como una emulsin.
Ahora que la leche est ya en las instalaciones y en inmejorables condiciones de
almacenamiento, se dispone para procesarse de acuerdo al programa. Se describe de manera
muy general algunos procesos:
Leche pasteurizada
Los pasos principales del proceso son:
1. Tomar muestra del silo
2. Estandarizar
3. Homogenizar
4. Pasteurizar
5. Enfriar
6. Envasar
Tomar muestra de silo
Describiendo el proceso, primera actividad es muestrear leche del silo del que se tomar
suministro, y determinar cantidad de grasa y protena y compararlo con la categora que se

envasar, puede faltar o sobrar grasa, entonces hay que estandarizarla, esto es adicionar o
retirar grasa, esto puede hacerse calculando y mezclando volmenes de leche descremada y
completa, adicionando crema butrica (grasa de leche) o descremando directamente la
porcin necesaria.
Homogeneizar
Homogenizar, significa que la leche se hace pasar por un equipo llamado homogenizador,
que consiste en mbolos que generarn presin al paso de determinado volumen de leche y
el efecto ser que las partculas o grumos de grasa se fragmentarn en un tamao
conveniente y de manera uniforme, para que no se separen de la emulsin y cuando
abrimos el tetrapak y vertemos a nuestro vaso, aparece como un lquido perfectamente
homogneo.
Pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso que consiste en elevar la temperatura a 72C, con un
tiempo de sostenimiento de 15 seg., y su efecto es destruir todos los microorganismos que
mueren a esa temperatura, pero sobre todo los patgenos que es conocido mueren a los
56C, he aqu la explicacin de por qu las abuelitas decan que haba que dejar que
siguiera hirviendo la leche unos minutos ms, despus de que suba.
A travs de intercambiadores de calor, que en este caso se componen de mltiples placas
metlicas onduladas o con nerviaciones, rectangulares o circulares de disposicin
generalmente vertical, unidas entre s por juntas de goma y dispuestas en un bastidor, cuyo
constituye a veces un reservorio de agua caliente. El espacio que separa cada dos placas
consecutivas (de unos 3 o 4 mm) es recorrido por la leche; el elemento calefactor, agua o
vapor a baja presin, circula a contracorriente por los espacios paralelos inmediatos.
Enfriamiento
Inmediatamente despus del calentamiento, la leche se refrigera protegida de la atmsfera
en refrigeradores tubulares o de placas cuyo fundamento es el mismo al de los
pasteurizadores, ya que la nica variacin consiste en la sustitucin del agua caliente por un
fluido refrigerante.
Como dato adicional la limpieza tanto de los pasteurizadores como de los refrigerantes se
limpia en circuito cerrado con ayuda de algunos detergentes especiales, que adems evitan
la formacin de piedra de leche y enjuagues con sanitizantes como yodo.
Envasado
Para dar paso al envasado la leche ya pasteurizada y fra se vierte en un tanque
perfectamente desinfectado, para almacenar suficiente producto y balancear el abasto a las
envasadoras, ests conducen la leche hasta la vlvulas llenadoras, mientras tanto el envase
tetrapak se arma y se pegan los extremos correspondientes a travs de aplicacin de calor,
una vez que est listo lo registra el sensor y abre la vlvula para dejar caer la leche, de
inmediato otro sensor indica al equipo que haga es doblado final y sellado trmico y ya

tenemos un litro de leche listo, las cadenas transportadoras llevan el producto hasta las
encajonadoras, que disponen hasta 12 litros en las canastillas clsicas de plstico y una
cadena transportadora final conduce a las canastillas al cuarto fro o de refrigeracin, ah
permanecer, slo hasta que haya el lote suficiente para llevarla al punto de distribucin o
venta, los camiones que la transportan debern contar con refrigeracin, para mantener la
temperatura a 4C, para evitar crecimiento bacteriano que la pueda daar, recuerden que la
pasteurizacin no elimina a todos los microorganismos, por lo que es susceptible del
crecimiento de los mismos al encontrarse en temperaturas favorables para su crecimiento,
esto tambin concierne a los exhibidores de las tiendas de autoservicio o tiendas pequeas,
el producto debe conservar su temperatura ideal, si ustedes perciben que el envase est
tibio, preferentemente no lo compren, quiz ese mismo da les sirva, pero al siguiente es
probable que presente caractersticas de descomposicin, como grumos, sabores cidos o
agrios o fermentados.
Por otro lado, es importante mencionar el proceso de UHT (ultra-high temperature) o HTST
(high temperature short time), que no es ms que la leche envasada en envase tetra-brik,
llamado as por su forma de tabique, el cual juega un rol importantsimo en el tiempo de
conservacin , la principal caracterstica de esta presentacin es que tiene vigencia de
consumo de 3 meses, esta larga vida de anaquel resulta del tratamiento que se le da a la
leche cruda, que se conoce como esterilizacin comercial y como su nombre lo indica con
sus siglas en Ingls.
El fluido se somete a una alta temperatura, mayor que la de la pasteurizacin en un corto
tiempo, esto es, entre los 130 y 150 C durante 1 a 5 segundos, previamente la leche cruda
se somete al mismo proceso que la pasteurizada, slo que cambian la temperatura y el
tiempo, como ya se especific; con este tratamiento se dice que se logra la esterilizacin
comercial y no total , porque es probable que sobrevivan esporas de algunos
microorganismos, que no se activarn mientras el producto se conserve a temperaturas
templadas y con el empaque ntegro, si este tuviera fisuras por donde entre aire o la
temperatura de conservacin es alta (mayor a 45C), una o ambas condiciones pueden dar
viabilidad al desarrollo de las esporas y generar cambios en el producto por efectos del
crecimiento bacteriano, esto se puede notar, porque el envase se infle, o cuando se abre el
producto se encuentre una coloracin no caracterstica o bien una consistencia diferente por
ejemplo viscosa.
Como seguramente es de su conocimiento, existe ya una variedad de presentaciones para
satisfacer gustos y necesidades del consumidor, por ejemplo, leche des-lactosada que puede
ser semidescremada o descremada, para los intolerantes a la lactosa; leche entera, semidescremada y descremada; leche sin colesterol, etc.
Proceso del Queso Fresco
Los pasos del proceso del queso ms simple son los siguientes:
1. Estandarizacin (ajuste de grasa)
2. Pasteurizacin
3. Enfriamiento a 35C

4. Vaciado en tina
5. Adicin de cloruro de calcio
6. Adicin de cuajo (animal o microbiano)
7. Tiempo de cuajado
8. Corte de cuajada
9. Agitacin
10. Salado
11. Cocimiento
12. Desuerado
13. Recoger cuajada
14. Moldeado
15. Des-moldeado
16. Empacado
Conocemos ya del paso 1 al 4 que son similares al proceso de pasteurizacin; cuando la
leche ya pasteurizada se encuentra vertida en la tina, se adiciona cloruro de calcio para
reponer el calcio que se pierde durante la pasteurizacin y para que ayude a la precipitacin
de la casena ( protena) , a la temperatura indicada se adiciona el cuajo, que no es ms
que una enzima que modificar las cadenas protena, que despus de un tiempo
determinado, genera un gel uniforme que semeja un flan al color de la leche, enseguida
se preparan las liras que sirven para cortar el gel mencionado, y son implementos con
estructura metlica ( acero inoxidable) en forma de rectngulo cruzadas por alambres
delgados en forma vertical y horizontal por separado.
La lira vertical se introduce por una de las orillas de la tina que contiene la cuajada y con
todo cuidado y movimientos precisos, se recorre a lo largo, se repite la operacin con la lira
horizontal y finalmente con la vertical, se repasa de extremo a extremo por lo ancho, la idea
es cubitos de cuajada de aproximadamente 1 cm 3 , mismos que se convertirn durante el
cocimiento y la adicin de sal , en granos de cuajada, el efecto del cocimiento con
agitacin es ayudar a expeler el agua contenida en el gel y dejar fragmentos uniformes
logrando cierta consistencia y nivel de humedad.
Una vez que el cocimiento termina, se detienen los agitadores y con un jalador, la
cuajada se lleva al lado opuesto de la vlvula de salida de la tina, esto para poder retirar el
suero (lquido de color amarillo verdoso) que por cierto se recupera y se utiliza para leches
maternizadas, en cuyo caso el salado de la cuajada se realiza posterior al desuerado.
Al ejemplificar un queso fresco, citemos al tipo panela, se deja una porcin de suero para
poder bombear la cuajada hacia los moldes plsticos en forma de canasto, que previamente
fueron lavados y desinfectados, estos se terminan de moldear manualmente para terminar
de darles la forma en la parte que sobresale del molde, ya en sus moldes, el queso se
introduce en la cmara fra 1 etapa, que est aproximadamente a 12 por 2 horas, este paso,
permite que salga el suero.
Es importante preguntarse el rendimiento que se produce al fabricar quesos, les informo
que en promedio es el 10%, es decir, por cada 10 litros de leche, se obtiene 1 Kg. de queso,
esto es en frescos, porque en quesos con menos humedad como el Oaxaca o manchego, se

reduce al 8 9%, ahora pueden sacar sus cuentas, el simple costo de 10 litros de leche
sumados al costo del proceso y los ingredientes que se ocupan para su preparacin, as que
cuando compran un trozo o una pieza de queso, ahora pueden considerar si el costo es
apropiado, si es muy barato, puede significar, que no est hecho de pura leche, lo cual
debe estar declarado en la etiqueta, pues las Normas oficiales permiten adiciones o
sustituciones de materias primas, siempre y cuando se declare y se ajuste el precio, esto no
debe demeritar la calidad higinica; as pues, pueden encontrar quesos frescos baratos en
los que normalmente la grasa butrica que es la que contiene la leche, fue sustituida por
grasa vegetal, se podrn dar cuenta al degustarlo, porque es un queso de consistencia
quebradiza, al cortarlo deja el cuchillo grasoso, su color puede ser muy blanco, estos quesos
de imitacin, habitualmente se venden por mayoreo para los negocios de comida y
generalmente los utilizan para acompaar cualquier platillo con picante, por lo que el sabor
del producto no es tan relevante, pero si se trata de degustarlo slo o con sabores suaves,
recomiendo un queso original.
Proceso de queso madurado
Ahora complementaremos la preparacin de un queso semi-madurado, que difiere bastante
de la receta espaola, que por principio se utiliza leche de cabra y no de vaca, podemos
considerar que el procedimiento es el mismo hasta antes del cuajado, pues para lograr la
maduracin, previo a la adicin del cuajo, se adicionan cultivos lcticos, que equivale a
decir bacterias, pero no es cualquiera, son cultivos selectos, que hoy da se consiguen
liofilizados (deshidratados con vida latente), vienen en sobres muy bien sellados, todo esto
de tecnologa Europea, muchos de estos se compran a pases como Holanda, Suiza y
Francia, y al agregarlos, lo que sucede es que al contacto con la humedad y los nutrientes
de la leche, retoman vida y empiezan la reproduccin, el crecimiento es logartmico, es
decir, las bacterias se multiplican cada 20 minutos de 1 a 2 de 2 a 4, de 4 a 8 de 8 a 16 y as
sucesivamente, la accin bioqumica de estas bacterias sobre los componentes del queso y
sobre todo en la grasa, le confieren color, olor y sabor caracterstico, as si pruebas un queso
recin hecho, su sabor ser inspido, su textura rugosa en la superficie y quebradiza y su
color plido, contrario al que presenta un producto con al menos 4 a 5 das de maduracin.
Respecto al proceso, hace falta mencionar que se adiciona el cuajo, se corta la cuajada con
las liras, se agita y se permite el cocimiento de los granos de cuajada manteniendo la
temperatura a 32 C, aproximadamente por 2 a 3 horas, y finalmente se desuera
(recuperando el suero), una vez que se desuera los granos de cuajada se cohesionan de
inmediato conformando un gran bloque, mismo que se secciona para ser sustrado de la
tina, los segmentos se colocan en una mesa de acero inoxidable muy limpia y desinfectada,
en donde tambin se encuentran bsculas en la misma condicin, los trabajadores se
disponen a pesar segn la presentacin, se pesa una mayor cantidad considerando el suero
que saldr por efectos del prensado y el posterior salado que se realiza por frotacin en la
superficie del queso, una vez salado, se lleva a la cmara de maduracin en donde
permanecern las piezas por espacio de 24 a 48 horas a 14 C, el resto de la maduracin
suceder dentro del empaque que normalmente se presenta al alto vaco, con plstico
termo-encogible.

Como sabrn hay cientos, quiz miles de variantes y recetas diferentes, pero en general
todos los procesos inician de una manera similar a la descrita, lo que los hace variar, por
ejemplo en los madurados, es el tiempo de maduracin, el tipo de bacteria o una mezcla de
estas, el tipo de leche, es decir, de qu animal proviene, variaciones de temperatura durante
el proceso, tiempos de prensado, cantidad de sal, uso de cera para sellar la superficie etc.; lo
que nunca est en discusin es la calidad microbiolgica, esto es todos los productos
lcteos procesados con buenas prcticas de manufactura e higiene, deben estar libres de
microorganismos patgenos.
Algunos tips:
Cuando el queso sobre todo el fresco se identifica baboso y un poco verdoso,
significa que tiene una contaminacin de levaduras, es bastante comn, se sugiere si
no hay un olor desagradable, enjuagarlo con agua purificada y comerlo ese mismo
da, si el olor a fermentado y el color son poco agradables, se recomienda
desecharlo.
Dentro del refrigerador hay diversidad de alimentos, crudos y preparados, lo que
desarrolla un ambiente interior con carga de microorganismos diferentes, entonces
al guardar los quesos y leche es recomendable en el caso de los quesos, envolverlos
en papel estao o plstico auto-adherible, que los proteja de la contaminacin, en el
caso de la leche tambin se recomienda porque adems es muy susceptible de captar
y adoptar aromas de los alimentos.
Recuerda que mantener la cadena de fro es bsico para preservar las caractersticas
higinicas del producto, as por ejemplo, si encontramos queso fresco en los
aparadores que se nota con un charco de suero a su alrededor, es una seal de que
estuvo sometido a una temperatura mayor a la recomendada y en el cual ya puede
haber crecimiento bacteriano.
Existen unas marcas muy comunes en los quesos cuando tienen contaminacin de
organismos coniformes que son indicadores de posible existencia de bacterias
patgenas, estas marcas son, pequeos orificios oblicuos y alargados, conocidos
como ojos de chino por la forma, el queso puede estar inclusive esponjado y al
oprimirlo chilla, bajo esta condicin cuidado!, es un producto que te puede
enfermar.
Recuerda los quesos que huelen a rancho, en realidad huelen a establo y con ms
claridad a estircol, esto significa que pueden provenir de leche sin pasteurizar y
adems que fue obtenida bajo prcticas de ordeo deficientes.

CONCLUSIONES

Con la Instalacin de la Planta Procesadora de Productos Lcteos sus

productores podrn vender sus productos obteniendo estabilidad en sus precios

Con la implementacin de esta Planta Procesadora de Lcteos mejora el estatus

econmicos de los beneficiarios directa e indirectamente, ya que el personal
operativo de esta planta ser de la regin.

Los proyectos agroindustriales generan desarrollo econmico en las regiones a

travs del valor agregado que se le da a la materia prima con el proceso de
transformacin.

Teniendo en cuenta la situacin actual de la regin con respecto al aumento de

los cultivos ilcitos y las consecuencia negativas que esto acarrea, la
implementacin de la planta procesadora de lcteos en el municipio de Puerto
Ass, es una alternativa de solucin para minimizar la produccin ilcita e iniciar
la transicin hacia una economa licita y rentable.

BIBLIOGRAFA

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www.fondoemprender.gov.co
Fondo Nacional de Ganaderos

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