TALLER DE BANQUETERIA

SANDWICHES
El sndwich en trminos simples es un pan amoldado con relleno.
A pesar de la poca importancia con la que suena esta definicin, el
sndwich es una piedra en la cocina mundial. Debemos tomar en cuenta
que es el tem de comida preparada ms popular en E.E.U.U. Puede ser
preparado y servido con rapidez y es adaptable para satisfacer cada
paladar y lnea nutricional. En nmeros el 20% de cada dlar consumido
en comida rpida se gast en sndwich.
El sndwich ha generado discusiones en el ambiente de las artes
culinarias. Algunos lo perciben como una preparacin demasiado simple
y parte de una cocina ms popular. Como la columna vertebral de
muchos servicios de comida rpida, clubs de campo, restaurants de
hotel, por nombrar algunos.

Historia
Es difcil precisar cuando el sndwich apareci como una forma de
comida. Sabemos que el concepto de pan enrollado en torno a un
relleno, para portarlo es ancestral. Es paralelo casi a la invencin del
pan.
Hay una cadena universal de comida relacionada con relleno embutido
en un producto de almidn. En China existen rollos de huevo; en Italia
Calzone; en Mxico burritos, tacos y tamale, en Israel fetatel,
por nombrar los menos.
Una de las ms antiguas referencias recordadas del sandwich dice de el
famosos profesor Rabbi Hillel (70 a.c.- 70 d.c.), un prncipe, en Passover,
que estableci la prctica de comer sandwiches preparados de dos
piezas de matzoh (pan sin levadura), amoldando mohror (hierbas
amargas) y haroseth (nueces y manzanas picadas), asemejando los
atades egipcios como recordatorio del sufrimiento del pueblo antes de
su liberacin.
El sndwich abierto tiene una historia ligeramente distinta. En la
antigua Rusia los nobles concurran a las fiestas recorriendo distancias
grandes. Mientras en la fiesta se esperaba la llegada de toda la
concurrencia, se haca una recepcin al comienzo slo eran servidas
bebidas, pero como la espera era extensa necesariamente se comenz
a servir un tipo de comida para sostener los nimos. Esta comida se
consuma con los dedos y servida en pan tostado con carne fra, queso.
Cubriendo esto con algn vegetal. Este es el nacimiento del sndwich
abierto. La competencia lleg a ser intensa entre los chefs, que se
esmeraron en creatividad y amplitud de los sndwiches.
Durante este perodo de la historia de Rusia, haba muchos chefs de
Francia trabajando en este pas. Al regresar a Francia llevaron consigo el
concepto de sndwich abierto. La idea tambin se difundi a los pases
escandinavos. La versin Danesa el Smorrebrod es un plato nacional.

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Esta exquisitez trajo consigo el ms alto nivel en el arte culinario del

sndwich abierto debido a la gran cantidad de panes utilizados,
coberturas y bellas garnituras.
Granjeros en Francia tuvieron la costumbre de comer carne embutida en
dos rodajas de pan negro. En el Sur de Francia es usual al ir de viaje,
proveerse con rodajas de carne cocida (generalmente cerdo o ternera),
humectada en su propio jugo entre dos piezas de pan. El pan- Bagnat de
Nice es un claro ejemplo de un sndwich que ha existido por siglos.
El trmino sndwich proviene de...
El sndwich fue un poco conocido en la 2 mitad del S. XIX en E.E.U.U,
con la invencin del pan blanco suave y trozado. Debido a este cambio
el sndwich fue adoptado por una nacin. Fue tanta su popularidad que
en 1920 todo el pan fue cortado para sndwich.
Hoy en da es muy difcil imaginar algn servicio de comida sin tener al
sndwich como parte de ste. El sndwich ms popular en el mundo es
la hamburguesa. Llegando a ser smbolo de la expansin econmica
Americana.
Sndwich bsico
El sndwich es un balance de los mismos nutrientes que otros productos
de las artes culinarias.
El sndwich como definicin es un tem culinario muy simple,
compuesto de un balance de elementos bsicos. Este conjunto son:

Temperatura: Fro y caliente.

Textura: Cremosa, seca, hmeda, crujiente, suave, chiclosa.
Sabor: Integrado por la variedad de componentes.
Apariencia: Simple y correcta.

Tipos y definiciones
Es simple dividir la familia de los sndwiches. Dos principales categoras
-calientes y fros y debajo de esta una segunda divisin abierto o
cerrado. La nica excepcin es para sndwiches para el t.
Sndwiches calientes
Son tres sus caractersticas:
En su preparacin deben estar calientes.
Deben ser servidos en caliente.
Pueden llevar un salsa caliente como acompaamiento.
Dentro de los sndwiches calientes encontramos dos grupos, abiertos y
cerrados.

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Cerrados
Se define como un relleno caliente servido en pan, tostada, tortilla o
tortilla tostada.
Esta condicin de sndwich se basa en un equilibrio, de los
componentes bsicos. Los puntos clave son:
La temperatura del pan ms fra que se equilibra con la del
relleno caliente.
Lo delicioso de un relleno crneo en sus propios jugos, o la
frescura de un relleno vegetal, son la clave para su sabor.
Una combinacin de texturas, crujiente, gomosa, untuosa (la
dala untadura o salsa), pareja, hmeda y seca son muy
importantes en el sndwich caliente (ni pensar en servir un
bistec seco sobre un pan seco).
La simpleza pura del relleno y el conjunto crea una bien
equilibrada y apetitosa apariencia.
Este puede subdividirse en tres grupos bsicos: Simples, grillados y
fritos.
Sndwiches simples cerrados calientes
Un buen ejemplo de este tipo de sndwich es el sndwich Dip francs.
El relleno para este sndwich es roast- beef finamente laminado y
humectado en jus. Se monta en un bollo blando o crujiente, cortado en
la mitad y servido con una taza de ju caliente. Una preparacin simple,
con un equilibrio de lo bsico.
Hay algunas guas bsicas para su preparacin:
1. - La carne usada debe ser fresca y jugosa.
2. - La porcin de carne laminada para un sndwich cerrado es
normalmente de 36 grs.
3. -A menudo s usa e este tipo de sndwich, cremas, queso o
mantequilla como untadura pero se debe eliminar si el relleno es
suficientemente hmedo como es el caso del sndwich Dip francs.
4. - Un sndwich cerrado debe contener ingredientes secundarios fros,
como lechuga, tomate y cebolla.
5. - Es problemtico que el relleno no llegue a ser demasiado hmedo a
causa de los jugos crneos o salsas usadas. Esto se reduce con:
Preparando y sirviendo los sndwiches rpidamente.
Seleccionando panes y bollos que tengan texturas firmes y menos
propensas a absorber la humedad liberada por el relleno.
Usando lechuga como divisin entre el pan y el relleno.

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6. - Sndwiches calientes no deben ser puestos por perodos largos

bajo luces infrarrojas. Esto seca con rapidez el pan y el relleno si se
expone. Si se usan ingredientes secundarios fros, se calentarn y
marchitarn, perdiendo su textura crujiente y sabor.
Nuevas variaciones en este sndwich estn siendo descubiertas. Con
ocurrencia estas variaciones incluyen uso de pescado, carne ahumada y
pollo asado como relleno.
Variaciones sndwich simple cerrado
Sndwich de carne: Este es 12-20 grs. De carne cocinada segn
deseo del cliente y servido en un pan largo con lechuga, tomate, y
garnitura de cebolla. Debe ser acompaado por salsa de mostaza o
rbano picante.
Sndwich de pescado: Esta es una porcin de filete de pescado frito y
servido en un bollo con garnitura de lechuga y tomate. Se acompaa de
salsa trtara.
Sndwich cerdo asado: Tajadas de cerdo ahumados servidos en dos
piezas de pan o bollo. Es usual servirlo en salsa Barbecue.
Hot- dog: El reconocido mundial servido en un pan especial. Puede ser
baado en una salsa caliente, tal como Chili o salsa de queso o con
cobertura fra, queso, chucrut, repollo y acompaado de distintos
sabores, condimentado regularmente con ketchup y mostaza.
Hamburguesa: El Sndwich ms popular en el mundo 4- 8 grs. De
carne en forma de hamburguesa: asada, frita o grillada. Servida sobre
pan redondo, con garnitura de lechuga tomate y cebolla y condimentos
apropiado. Una variacin de la clsica hamburguesa es derretir queso
sobre esta.
Sndwich grillados cerrados
Dos piezas de pan amoldando un relleno. El relleno es enmantequillado
en la cubierta y llevado a la plancha o en un pan para as tostarlo. Un
Sndwich de queso fundido es un buen ejemplo ya que se puede tomar
como un balance perfecto del principio bsico. El tostado exterior es
seco, an cuando el queso interior es hmedo. La cubierta crujiente es
acentuada por la suavidad exterior. Mientras se muerde a travs del
molde fro se encuentra el queso caliente. Las caractersticas bsicas
para un Sndwich tostado son:
Cualquier tipo de pan puede ser usado para el Sndwich grillado, lo
importante es que lo que se use no le quite calidad al producto.
Untadura puede ser al interior del pan, tal como mayonesa o mostaza
con sabor. Pero no es necesario.
El relleno escogido debe cubrir el pan.

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La crema o margarina para untar debe ser de textura suave y asegurar

las propiedades del pan.
Este tipo de Sndwich puede ser preparado antes de su uso y luego
prolijamente reservado con plstico bajo refrigeracin.
Algo liviano puede cubrir el Sndwich durante el grillado para realzar su
sabor.
Variaciones de sndwich grillado cerrado
Ensalada de atn y queso: Una variacin del Sndwich grillado de queso
con la adicin de un buen relleno de ensalada de atn.
Jamn y queso grillado: Al clsico le sumo tajadas de jamn o jamn
trozado. El jamn puede ir fro o pre- tostado y aadido.
Sndwich cerrado frito
El pan amolda un relleno que se ha sumergido en mezcla de huevo y
luego frito. Es usual terminarlos en el horno para asegurar que el
interior e caliente. Un ejemplo comn es el Monte Cristo, llamado
tambin Monsieur Croute o Monte Carlo.
El Monte Cristo es preparado normalmente con queso suizo, jamn y
mostaza Dijon en un pan ligero. Usualmente acompaado con pasas y
jalea roja la que complementa el color y sabor del Sndwich.
Los puntos claves son:
La fritura debe ser a la temperatura correcta 350- 370 F si la
temperatura es muy alta, se quemar por fuera y antes que el
interior. Si la temperatura es muy fra el Sndwich absorber mucha
grasa y se volver grasoso.
El relleno usado debe adherirse al interior del pan o el Sndwich
perder su forma.
La cobertura debe marcar el Sndwich para prevenir que el relleno se
filtre durante la fritura
El Sndwich se puede preparar el da anterior siempre y cuando se haya
conservado bajo las condiciones necesarias y cuando se necesite se
haga rpidamente.
Abiertos
Son preparados con pan o tostadas cubierto con el relleno expuesto en
una cara. Luego es calentado. Se divide en dos grupos grandes: Grillado
o asado y combinacin de carnes.

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Grillado o asado
Se preparan con pan tostado y sobre ste un relleno. Es calentado en
asadera u horno, en este tipo de Sndwich el pan es una plataforma.
Normalmente este Sndwich requiere la garnitura de otros Sndwiches.
El principio de este Sndwich es que si se tiene una gran idea de
montaje, es necesario comerlo con tenedor y cuchillo.
El Sndwich hace uso de elementos bsicos. Humedad, cubierta suave y
seca, centro crujiente que otorga una textura distinta a la del queso
derretido. Si el Sndwich se cubre con queso el primer sabor en la boca
es este rico queso. Este Sndwich puede ser tambin una fuente de
sorpresas con una amplia gama de texturas y colores posibles entre el
pan y el relleno.
Tocino, pollo caliente o apio crujiente son unos pocos. El corte
tradicional de este Sndwich y el montaje geomtrico en el plato puede
crear una linda y apetitosa apariencia.
El uso de diferentes panes y decoraciones, combinado con variaciones
de cortes otorga grandes posibilidades de montaje.

Variaciones de sndwiches grillados o asados

Queso grillado abierto: Es un Sndwich preparado con cualquier tipo de
pan, y gran variedad de rellenos, tal como tocino y tomate. Es cubierto
con Cheddar o queso americano. Es el ms comn de este tipo.
Atn derretido: ensalada de atn (mariscos, jamn, pollo u otras
ensaladas pueden ser sustituidos por la variedad), con tajadas de queso
sobre esto, todo llevado a calor.
Caf caliente: Pavo cortado fino, tocino y tomate cubierto de queso y al
calor.
Combinacin de carnes
Dos cortes de pan con tajadas de carne caliente en la capa ms
externa, suavizado con su jugo, usualmente acompaado de pur de
papas y ocasionalmente dressing.
Este Sndwich tiene pequeas variaciones de textura. Es una
combinacin de suave y blando pan, suave carne y suave los jugos,
incluso el acompaamiento es algo suave, como pur. La apariencia de
este Sndwich no es colorida o llama la atencin. La clave es el sabor,
los clientes disfrutan la combinacin de sabor. Como sea est llegando a

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ser la eleccin popular favorita a causa de la toma de conciencia sobre

la salud.
Sndwiches fros
Dos grupos cerrados y abiertos.
Cerrados simples
Este sndwich tiene la singularidad de tener un slo relleno. En vista de
esto slo los mejores y ms frescos ingredientes deben ser usados en
este sndwich.
La estructura bsica de este sndwich consiste en:
1. El pan se debe elegir para complementar la crema que lo unta.
Tostado o no tostado, dependiendo del deseo del sndwich. El uso de
panes especiales o inusuales da lugar a una amplia variedad en la
combinacin de sabores.
Nota: No olvidar usar los panes frescos ya que no es posible un
"renacimiento" de la textura con calor, como en el caso del sndwich
caliente. Para cortarlo sin desmigarlo o romperlo es bueno usar un
cuchillo sierra.
2. La untadura (mantequilla, mayonesa, mostaza u otra) protege al pan
de absorber la humedad del relleno y llegue a ser chicloso. Tambin
elegir adecuadamente los sabores para que se complementen entre s.
3. El relleno puede ser: Carne en tajada cocida, ave en tiras o tajadas
cocida, marisco o pescado cocinado, crema de vegetales o vegetales en
tiras, quesos (muchas variedades son sugeribles). Una gran variedad de
rellenos es posible usar. La seleccin del sabor depender del gusto del
cliente.
4. Un relleno secundario (garnitura) puede usarse, tal como lechuga,
tomate o pepinillo. No olvidar que debe complementar el sabor del
relleno.
Nota: El primer punto de cualquier sndwich es el relleno, por esto es
que el sabor de los elementos secundarios no debe opacar el del
relleno.
Combinaciones sndwiches fros cerrados
Se refiere a las preparaciones con ms de un relleno principal. Estos
sndwiches estn un paso ms arriba de la variedad simple. Tiene un
nivel ms alto en la integracin del sabor. El TLT (tomate, lechuga,

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tocino) es quizs el mejor ejemplo de

esto. La humedad de la
mayonesa y tomate en conjunto con la tostada seca y el tocino hace un
interesante contraste en el paladar. El sabor del sndwich se ve
beneficiado por el fuerte sabor del tocino y la ligereza de la lechuga. Por
textura tenemos lo crujiente de la tostada, lechuga y tocino y la boca
sintiendo lo humectante de la mayonesa y tomate. El balance es
adecuado y sublime.
La clave de este tipo de preparaciones es que cada componente debe
asegurar la retencin de su propio carcter hasta que todo se haya
fundido en el paladar. Esto requiere atencin en detalles como
mantener temperaturas propicias de cada ingrediente. De vital
importancia es la proteccin en la textura de los tems por s solos.
Variaciones de combinaciones en sndwiches cerrados fros
Jamn y queso sobre centeno: Este sndwich es un clsico ejemplo de
este tipo. Los rellenos primarios son, jamn, en tiras o trozos pequeos,
y queso en tajadas, usualmente suizo. Se acompaa normalmente por
mostaza y posiblemente lechuga, tomate y pepinillo.
Pastrami y pavo sobre pumperknickel: Pavo en tiras o trozos pequeos y
pastrami sobre pan pumperknickel, guarnecido con repollo. Es
normalmente acompaado por mostaza y pepinillo.
Submarino: Este extremadamente conocido sndwich, es una
combinacin de cortes fros, vegetales y queso sobre un pan especial.
Ocasionalmente es humectado con dressing italiano. Mostaza o
mayonesa es opcional.
Sandwiches cerrados fros mltiples
Se caracterizan por tener ms de dos tajadas de pan (tostado) o un rollo
cortado ms de una vez. Hay tambin varios rellenos. El club sndwich
es un clsico ejemplo de este tipo de sndwich, se compone de tres
piezas de pan tostado , tocino, lechuga, tomate y relleno de pavo. La
tostada va untada con mayonesa y completa los dos niveles con el
relleno. Este sndwich es cortado en cuartos y servido normalmente con
papas fritas.
Los puntos claves en la preparacin del Club son los mismos que el TLT,
consideracin extra se debe tener respecto a la tostada. Si se ha pasado
en coccin o si es demasiado viejo y seco, se quebrar en el corte.
Cuidado extra al cortarlo, ya que debe mantener su apariencia.
Abiertos
Una sola tajada de pan (tostado) con atractivos rellenos ordenados
descubiertos y garnituras apropiadas.

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Ejemplos de este sndwich que no goza de mucha popularidad en

E.E.U.U., son el Dans smorrebrod, carne, aves y ensaladas de mariscos
de todos los tipos, son usadas en este sndwich.
Pueden ser una oportunidad de decoracin, para su apariencia, creativa
garnitura y dressing.
Sndwiches del t
Estos sndwiches no se ajustan en ninguna otra categora. Se
caracterizan por ser sndwiches ligeros, livianos. Pueden ser cerrados,
abiertos en bollo cortado y se sirven ocasionalmente calientes.
Llevan la idea de impresionarnos con su delicadeza, pastel verde y
panes rojizos son a menudo usados, los sndwiches son siempre
pequeos, servidos ordenados en bandeja, en plato y llevado al
comensal o en estilo buffet.
Componentes y su contribucin al conjunto
Los ingredientes de un sndwich podran no ser demasiado simples.
Est el pan, la untadura, y el relleno. A causa de esta simplicidad es
importante que slo los ms frescos ingredientes sean usados y que
cada esfuerzo sea hecho para mantener esta frescura.
Pan
Es lo que amolda al sndwich, normalmente pan o algo similar, es el
principio del sndwich. Si no es elegido y manejado con propiedad, la
calidad del sndwich puede no ser buena. El pan usado para el
sndwich es una mayor parte del balance de los elementos culinarios
bsicos. Bsicamente el pan lo tiene todo. Puede ser hmedo o seco, un
sabor que llena el paladar u otro ligero.
Segn sea su manipulacin determinar, si su textura es crujiente o
blanda. La apariencia de este puede ser simple o intrincada, segn se
decida. Cuando se ha elegido bien y manipulado correctamente, hacen
la pareja perfecta con el relleno.
Propsito
El objetivo del pan es actuar como un fuerte cajn para el relleno del
sndwich cerrado y una base para el relleno del sndwich abierto.
Otorga lo siguiente para el sndwich:
- Variedad
- Textura
- Sabor y aroma

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- Atractivo visual
- Volumen
- Carbohidratos, vitaminas y minerales
Factores de seleccin
Tan importante como el sabor entre el relleno y el pan debe ser, hay
algunas lneas bsicas para la seleccin del pan que va ms all del
componente del sabor.
Esto se aplica al pan como un grupo:
1. Siempre seleccionar pan fresco, que tenga una miga suave de gran
sabor y humedad.
2. El pan debera ser capaz de ser trozado sin inclinarse o perder
relleno.
3. Elegir un pan que tenga una miga con delicada textura.
4. Debe tener una textura firme y no pastosa.
5. Es recomendable que el pan tenga al menos 12 horas comprado
antes de la preparacin del sndwich, ya que un pan en demasa suave,
no es bueno.
6. El pan est disponible en varias tajadas de distinto grosor:
A. 1/4" de grosor- pan delgado.
B. 5/8" de grosor- pan grueso.
C. pan pequeo tajada 1" de grosor.
D. 3/8"- 5/8" es el grosor comn para sndwiches.
Formas de pan
Existe una amplia gama en formas de pan, que se asocian con un tipo
particular de sndwich, pueden estar disponibles con trigo, centeno u
otro.
El Pullman es considerado por ser el sndwich hogaza. Generalmente es
un pan rectangular. Puede ser cortado en tajadas regulares con
facilidad. El sndwich est disponible generalmente blanco y de trigo
entero.
Rollos o bollos usados para sndwiches, incluyen los de completos,
submarino, croissant y francs. Blancos, trigo entero y otros tipos.
Francs o pan de corteza dura hacen excelente sndwiches, pero en
este caso es mejor si son comprados el mismo da que se ofrece, para
no quitar lo crocante de su superficie.
Formas irregulares de pan de varios tipos son usados para hacer
sndwiches. Este grupo incluye centeno, pumperknickel e italiano.
Panes ligeros son ptimos para algunas especialidades en sndwiches.
Particularmente panes de fruta. Deben ser cortados gruesos ya que su
alto nivel de azcar hace calentar el desarrollo del gluten, lo que reduce
su firmeza y elasticidad, dndole un gusto a queque esponjoso.

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Pan pita o delgado, usado originalmente en el falafel, pero que ahora se

ha vuelto ms popular en el reemplazo de otros panes.
Almacenamiento y manipulacin
La primera regla en la elaboracin de sndwiches es la frescura de sus
componentes. Esto se aplica especialmente al pan. La 1 meta de
almacenamiento y manipulacin de se es mantener la frescura, se
consigue tomando en cuenta lo siguiente:
1. Comprar slo la cantidad a preparar de pan que ser usada en el
da.
2. Si la compra es excesiva, antiguos y nuevos deben separarse cada
da. Los antiguos sirven para tostar, llevar a la plancha o hacer tostadas
francesas.
3. Guardar panes de corteza suave en su envoltura original o en una
hermtica envoltura, para proteger contra absorcin de olor, prdida de
humedad o exceso de la misma.
4. Panes de corteza dura se almacenan sin envolverlo, en un rea
con aire circulando. De todos modos desde un punto de vista sanitario,
no es muy recomendado.
5. Refrigerar el pan lo hace rancio. Si se quiere mantener por ms de
un da deber congelarse.
6. Pan se conserva mejor en lugar temperado (68- 80 F), lejos del
calor.
Relleno
Es el corazn del sndwich, determina su carcter. En la mayora de los
casos otorga el nombre al sndwich. Tambin da la primera fuente de
protena.
Propsito
Tiene como objeto entregar:
1. El sabor predominante
2. Humedad
3. Volumen, cuerpo.
4. Complementa la combinacin de sabores
En trminos simples no existen los sndwiches sin relleno.
Factores de seleccin
Debe ser hecha cuidadosamente. Como regla general la mayora de los
rellenos son carnes pre- cocinadas. Cuando la carne es usada con cortes

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fros se deben cortar finas tajadas. De este modo es ms tierno y ms

fcil de comer.
A menudo el relleno es en forma de ensalada, carne picada, mezcla de
huevos o mariscos. Estos tipos de relleno tendran un sabor y una
textura distinta. Cuando el ingrediente principal es suave debe
complementarse con algo crujiente tal como apio o ensalada verde. El
relleno de ensalada no debe ser tan hmedo como para ensuciar el
sndwich o tan seco como para que se caiga o desnivele fuera de la
base. La textura apropiada de la mezcla trozada es muy importante
para la calidad del sndwich.
La gua bsica de rellenos es:
1. 1/3- 1/2 del peso total del producto debera ser relleno.
2. Deben ser saborizado para otorgar un gusto placentero.
3. Textura blanda.
4. Fciles de comer.
5. Rellenos deber ser de sabor tan agradable en el sndwich, que pueda
sustituir al plato principal.
6. Rellenos no deben entorpecer el corte del sndwich.
Nota: Limpiar la grasa del tocino o la lechuga marchita pueden
arruinar un buen sndwich.

Tipos
Cualquier tipo de comida que pueda ponerse entre dos piezas de pan, o
cubriendo una base de pan, se considera un relleno.
Carne
Es el elemento primero en la mayora de los sndwiches servidos hoy en
da. El uso del trmino carne se refiere a vacuno, cerdo, aves y salsas. El
vacuno es popular en la forma de tajadas de roast- beef y corned beef,
caliente o no. Pastrami es otra popular forma de vacuno para deliciosos
tipos de sndwiches. Aunque el rea del vacuno es usada, por supuesto,
para hacer la popular hamburguesa. Los filetes conforman a menudo los
sndwiches de precios ms altos y la lengua de vacuno es utilizable
para sndwiches especiales.
Cerdo es utilizado en la preparacin del sndwich en una variedad de
estilos. Incluye el reconocido jamn, tocino y cerdo ahumado o asado.
Salsas usadas en sndwiches incluyen las preparadas de un tipo de
carne tal como el vacuno, cerdo o aves, tambin como algunas es
posible combinar 2 3 tipos de carnes. Los sndwiches que mas
comnmente llevan salsas son: Completos, Salami, bologna, liverwurst
y fiambres. La salsa de cerdo es usada para sndwiches tipo desayuno.

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Las aves crecen en consumo como relleno. Esto se debe parcialmente al

crecimiento de una variedad de excelentes productos procesados de
pavo, como jamn y pastrami. Es tambin, en parte, debido al uso de
pechuga de pollo (grillada o asada), como un slido relleno crneo y una
alternativa ms baja en grasas que otras protenas.
Mariscos y pescados
Por largo tiempo han sido considerados un magnfico relleno. Ensalada
de atn, en particular, ha sido un patrn de relleno. Es relativamente
poco caro y fcil de manejar del modo enlatado. Salmn enlatado,
camarn, carne de cangrejo, ostras y sardinas son unos pocos de los
ms comunes tipos procesados. Filetes de pescado fresco han crecido
en popularidad como relleno de sndwich, de todos modos es tpico que
vayan fritos.
Vegetales
A menudo no llegan ms all de ser ingredientes secundarios en el
relleno. Mientras que hacen de acompaamiento excelente a lo rellenos
de carne y mariscos, pueden tambin estar slo como un relleno
principal. Algunos de los ms populares son:
Lechuga, tomate, palta, brotes de alfalfa, cebolla.
Como un relleno primario (sustituyendo carne) una mezcla de vegetales
suaves y crujientes, mezclado con nueces puede hacer un relleno
excelente.
Huevos
Pueden ser usados como relleno primario, muy seguido presente en la
cocina italiana. Aunque en general son ms comunes en sndwiches de
desayuno. En sndwiches de almuerzo o cena son usados
secundariamente en rellenos trozados.
Queso
Es el segundo relleno ms importante despus de la carne. Elemento
bsico para una variedad de sndwiches populares. Los tipos ms
comunes son: americano, Cheddar y suizo. Queso crema es usado para
untar comnmente. Quesos reducidos en grasas combinado con una
mezcla de suaves y crujientes vegetales hacen un relleno saludable
para un pita de trigo entero o un pan de cereales.
Ensaladas de mayonesa base
Ampliamente requeridas para relleno de sndwiches. Las ms conocidas
incluyen huevo, atn, pollo y jamn. La proporcin estndar para esta

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mezcla de ensaladas es una parte de vegetales cortados por cuatro

partes de carne u otro principal.
Varios
Aqu tenemos los tems que no caben en otros grupos. Ejemplos tpicos
son la mantequilla de man y menos tpicos como las frutas.
Almacenamiento y manipulacin
Al igual que lo visto anteriormente el punto es preservar su frescura.
Para llevar a cabo lo culinario se deben seguir estas caractersticas:
1. Evitar el montaje de rellenos crneos en tajadas antes del servicio, Se
secan y pierden sabor fcilmente.
2. Cuando es necesario para los rellenos pre- cortar la carne sta se
debe cubrir o meter en plstico cuidadosamente.
3. Los rellenos deben refrigerarse antes del servicio.
4. Las mermas son utilizables cuando su calidad, conservacin y
manipulacin lo ameriten.
Untaduras
Es el ms simple de los anteriores. Afecta en la apariencia si es usado
errneamente, tiene un ligero efecto sobre el sabor. De hecho, lo simple
de una pasta, la humedad, logra la unidad total.
Propsito
Son tres sus objetivos, cada uno de los cuales es de vital importancia
para el producto.
1. Acta como aislante del pan, formando una barrera hmeda entre
ste y el relleno.
2. Ayuda a reducir la absorcin de humedad que otorga el relleno, lo
que dara al pan una textura en extremo pastosa.
3. El sabor, ya que la crema tiene la habilidad de agregar componentes
de sabor al conjunto. Buenos ejemplos son: pesto, mayonesa y pasta de
pollo o rbano picante con roast- beef. Agrega humedad y la hace sentir
en la boca.
Calidades
Intentar que sean las mayores.
1. Suave, lo suficiente para untar pequea y ligeramente con un cuchillo
de hoja o esptula.
2. La untadura debe cubrir todo el pan, para que el comensal lo halle en
cada mordida.

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3. Ser sabroso, en relacin al relleno y hmedo.

4. Mantequilla saborizada, margarina o queso crema para untar deben
ser suaves y plsticos.
Tipos
Van desde lo simple a lo complejo. Los simples son los ms usados.
Mayonesa
Es el unto ms comn. Preferido por sobre la mantequilla, aunque no
protege al pan de la humedad como sta. Debe ser una poca cantidad.
Mantequilla o margarina
Cuando se usa para untar, es bueno cremarlas, con una cuchara o
esptula, para que otorgue suavidad. Esto otorga a la mantequilla
untuosidad y volumen.
La mayonesa y mantequillas saborizadas seran exploradas al mximo.
Ambos son medios excelentes para agregar a un sndwich sabores
sutiles, tal como perejil, estragn, albahaca, tomillo o violeta. Un limn,
lima o manzana dejarn un ligero sabor frutoso o cido al producto. Es
tambin una buena forma de introducir un sabor definido de un
sndwich, tal como sardinas, langosta o camarn.
Untaduras de queso y sus derivados aumentan la riqueza del sabor y
textura al sndwich.
Mantequilla de man o de nuez, actan como relleno por s solos o
aaden un gusto interesante al combinarse con otros rellenos.
Crema de porotos usados para algunos sndwiches regionales.
Otros tipos de untaduras son utilizadas con regularidad: ketchup,
mostazas, salsa trtara. Esto no crea muy efectivas las untaduras con
mucha agua, tal como mayonesa, pero son tomadas por el modo en
que complementa variados rellenos.
Almacenamiento y manipulacin
Deben ser guardados de modo que se prevenga el crecimiento
microbiano. La temperatura vara de uno a otro, pero de todas maneras,
no hay duda que la mejor temperatura es la de refrigeracin. Especial
cuidado con la mayonesa, en particular, debido a su contenido de
huevos.
Forma de preparacin
Es ms que poner carne entre panes. Es el total nmero de
componentes que llevar a cabo el perfecto balance en temperatura,
sabor, textura y apariencia. Mise en place, como siempre es un punto
clave.

TALLER DE BANQUETERIA

Normalmente un sndwich debe servirse tan pronto sea posible siendo

la rapidez la principal razn de su popularidad. Sin quitarse vista la mise
en place y las condiciones higinicas correctas.
Las porciones de los componentes del sndwich pueden influir en la
rapidez del servicio y en el aspecto sanitario. Carnes, quesos y rellenos
deben estar separados por porciones para llegado el instante montarlo
sobre el pan. Esto posibilita sacar de la refrigeracin lo necesario.
Adems el hacer una amplia gama de sndwiches con rapidez y
facilidad.
Establecerse para la produccin
Para establecer una produccin se deben considerar cuatro grandes
factores:
1. Es una gran cantidad de trabajo a mano la produccin de sndwich.
Pero se conseguir un buen resultado.
2. Equipamientos necesarios para ser utilizados en la produccin.
3. Ingredientes necesarios.
4. Complejidad de lo productos a elaborar.