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29/09/2015

H. ARTEAGA

29/09/2015 H. ARTEAGA TECNOLOGIA DE LOS PAI II SESION 1. SUSTANCIAS PECTICAS M.Sc. HUBERT ARTEAGA MIÑANO

TECNOLOGIA DE LOS PAI II

29/09/2015 H. ARTEAGA TECNOLOGIA DE LOS PAI II SESION 1. SUSTANCIAS PECTICAS M.Sc. HUBERT ARTEAGA MIÑANO

SESION 1. SUSTANCIAS PECTICAS

M.Sc. HUBERT ARTEAGA MIÑANO

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29/09/2015H.

ARTEAGA

SUSTANCIAS PECTICAS

Son polímeros lineales de acido galacturónico que tienen una parte

importante de grupos carboxílico esterificados por radicales metil

(CH3)(Ester metílico).

Existe

importante conocer:

es

una

terminología

dentro

de

esta

generalidad

que

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ARTEAGA

Pectinas: Cadenas poligalacturonicas metiladas al 100%.

Ácidos pectinicos: Proporción de metilación menor al 100%.

Acido péctico: Ácidos poligalacturonicos exentos de metóxilo.

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ARTEAGA

En las sustancias pécticas la proporción de metilación se

expresa por el contenido de metoxilo OCH3. La metoxilación (metilación) es muy importante por la cual las pectinas comerciales se ha dividido en dos grandes grupos:

Alto metoxilo: Entre 55 a 80% de sus grupos carboxilo

Bajo metoxilo: Solo presenta del 18 45% de esterificación.

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CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

Peso molecular: Variable y puede incluir desde algunas unidades a varios centenares de acido galacturónico, PM entre 1000 a 30000.

Solubilidad: Esta relacionada al tamaño de partícula y al grado

de dispersión y al grado de metilación. La dispersión puede

aumentarse con la adición de pequeñas cantidades de iones metálicos como iones de Al, Cu, Fe, etc. Viscosidad: Depende de la cantidad y calidad de la pectina, es mayor a valores mas altos de pH.

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ARTEAGA

pH: La presencia de grupos carboxilo

libres dan lugar a la que la solución de

pectina tiene un pH acido.

Contenido de acetil: Algunos de los grupos hidroxilo de las pectinas que se

obtienen de un tejido vegeta están

acetiladas. Estos acetatos si se encuentran en gran cantidad (como en la

remolacha) impiden la formación de gel,

teniéndose que reducir a menos de 1%.

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Grado de metilación: La esterificación de los grupos carboxilo por radicales metilo se conoce como metilación de la pectina. Precipitación: La pectina que se encuentra solubilizada en agua es fácilmente precipitada por adición de alcohol o acetona, también puede darse mediante sales como sulfato de aluminio e hidróxido amónico que forman hidróxido de aluminio cuyas

partículas coloidales tienen carga positiva (carga de

signo opuesto a la pectina) haciéndola precipitar.

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Tiempo y temperatura de gelificación: El tiempo se define como el lapso requerido para que una jalea tome una rigidez bajo condiciones controladas de

temperatura, y la temperatura a la cual ocurre la

gelificación se denomina temperatura de gelificación de asentamiento.

Poder gelificante: Aptitud para formar geles, el poder gelificante depende de la longitud de la molécula péctica y el grado de metilación. - Longitud de la cadena: Condiciona la rigidez o

firmeza, por debajo de cierta longitud, la pectina no

da geles. - Grado de metilación: Contribuye a regular la velocidad de gelificación.

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La propiedad mas importante de las sustancias pécticas es su poder gelificante, que se debe a la facilidad de producir una red tridimensional

estabilizada por dos mecanismos diferentes:

1° En el caso de las de baja esterificación, se requiere de iones calcio y de un pH de 2.8 a 6.5 ya que en

estas condiciones los carboxilos se encuentran

ionizados y pueden establecer uniones iónicas con

otras moléculas de pectina mediante el Ca++.

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ARTEAGA

29/09/2015H. ARTEAGA Polisacáridos Polisacáridos de las plantas Pectinas Abundantes en frutos (membrillo), se extrae de
Polisacáridos Polisacáridos de las plantas
Polisacáridos
Polisacáridos de las plantas

Pectinas

Abundantes en frutos (membrillo), se extrae de pulpa de

manzana, corteza de naranja y residuos de fabricación de

Polisacáridos del ácido galacturónico zumos parcial o totalmente metilado con enlaces glicosidicos a (1-4)

OH HO O COOCH 3 O
OH
HO
O
COOCH 3
O

n

100 a 300

O COOCH 3 O O HO OH n Polímero lineal
O
COOCH 3
O
O
HO
OH
n
Polímero lineal
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29/09/2015H. ARTEAGA Polisacáridos Polisacáridos de las plantas Pectinas OH HO O COOCH 3 O O COOCH
Polisacáridos Polisacáridos de las plantas
Polisacáridos
Polisacáridos de las plantas

Pectinas

OH HO O COOCH 3 O
OH
HO
O
COOCH 3
O
O COOCH 3 O HO OH
O
COOCH 3
O
HO
OH
OH HO O COOCH 3
OH
HO
O
COOCH 3

O

O COOCH 3 O HO OH
O
COOCH 3
O
HO
OH

Fábricas de pectinas fábricas de zumos de manzana o

naranja-

De pulpas prensadas y cortezas, en caliente se extraen y se precipitan con alcohol (ó Al 3+ y descomponer luego el pectato

con ácido)

-En la maduración de los frutos, las pectinas se degradan (fácil

hidrólisis tanto de los enlaces éster como de los glicosídicos) y

los tejidos se hacen blandos.

degradan (fácil hidrólisis tanto de los enlaces éster como de los glicosídicos) y los tejidos se

O

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Polisacáridos Polisacáridos de las plantas
Polisacáridos
Polisacáridos de las plantas

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OH HO O COOCH 3 O
OH
HO
O
COOCH 3
O

Pectinas

O COOCH 3 O HO OH
O
COOCH 3
O
HO
OH
OH HO O COOCH 3
OH
HO
O
COOCH 3

O

O COOCH 3 O HO OH
O
COOCH 3
O
HO
OH
3 O HO OH OH HO O COOCH 3 O O COOCH 3 O HO OH

O

-Las disoluciones viscosas de pectinas forman geles, a pH ácido

en presencia de sacarosa, por formar retículos de puentes de hidrógeno que retienen agua (Fabricación de jaleas).

Las jaleas se fabrican hirviendo la pulpa de fruta con pectina, ácido cítrico y sacarosa y al dejar enfriar gelifican. La jalea de membrillo se obtiene con la pectina propia del fruto.

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29/09/2015H. ARTEAGA Polisacáridos Polisacáridos de las plantas Pectinas OH HO O COOCH 3 O O COOCH
Polisacáridos Polisacáridos de las plantas
Polisacáridos
Polisacáridos de las plantas

Pectinas

OH HO O COOCH 3 O
OH
HO
O
COOCH 3
O
O COOCH 3 O HO OH
O
COOCH 3
O
HO
OH
OH HO O COOCH 3
OH
HO
O
COOCH 3

O

O COOCH 3 O HO OH
O
COOCH 3
O
HO
OH

H 2 O

Pectin estearasa

COOCH 3 O O COOCH 3 O HO OH H 2 O Pectin estearasa O OH

O

OH HO O COOCH 3 O
OH
HO
O
COOCH 3
O
O COOH O HO OH
O
COOH
O
HO
OH
OH HO O COOH
OH
HO
O
COOH

O

O COOCH 3 O HO OH
O
COOCH 3
O
HO
OH
O 13
O
13

Pectina de bajo índice de metoxilo

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ARTEAGA

29/09/2015H. ARTEAGA Polisacáridos Polisacáridos de las plantas Pectinas OH HO O COOCH 3 O Pectina de
Polisacáridos Polisacáridos de las plantas
Polisacáridos
Polisacáridos de las plantas

Pectinas

OH HO O COOCH 3 O
OH
HO
O
COOCH 3
O

Pectina de bajo índice de metoxilo

O COOH O HO OH
O
COOH
O
HO
OH
OH HO O COOH
OH
HO
O
COOH

O

O COOCH 3 O HO OH
O
COOCH 3
O
HO
OH
O COOH O HO OH OH HO O COOH O O COOCH 3 O HO OH

O

Protopectinas: Los grupos no esterificados están unidos a celulosa y hemicelulosas. Contienen intercaladas con la cadena poligalacturónico, arabanas y galactanas

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Polisacáridos Polisacáridos de las plantas
Polisacáridos
Polisacáridos de las plantas

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Pectinas

OH HO O COOCH 3 O
OH
HO
O
COOCH 3
O

Pectina de bajo índice de metoxilo

O COOH O HO OH
O
COOH
O
HO
OH
OH HO O COOH
OH
HO
O
COOH

O

O COOCH 3 O HO OH
O
COOCH 3
O
HO
OH
O COOH O HO OH OH HO O COOH O O COOCH 3 O HO OH

O

Si no neutralizadas se conocen también como ácidos pectínicos

neutralizadas se conocen también como ácidos pectínicos Gelifican mal con azúcar pero lo hacen bien con

Gelifican mal con azúcar pero lo hacen bien con iones Ca 2+

Jaleas de régimen sin azúcar

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Polisacáridos Polisacáridos de las plantas
Polisacáridos
Polisacáridos de las plantas

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Pectinas

Pectina de bajo índice de metoxilo

OH HO O COOCH 3 O
OH
HO
O
COOCH 3
O
O COOH O HO OH
O
COOH
O
HO
OH
OH HO O COOH
OH
HO
O
COOH

O

O COOCH 3 O HO OH
O
COOCH 3
O
HO
OH

H 2 O

Pectin estearasa

O COOH O O COOCH 3 O HO OH H 2 O Pectin estearasa O OH

O

OH HO O COOH O
OH
HO
O
COOH
O
O COOH O HO OH
O
COOH
O
HO
OH
OH HO O COOH
OH
HO
O
COOH

O

O COOH O HO OH
O
COOH
O
HO
OH
O 16
O
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Ácido péctico (poligalacturónico)

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- Las uniones son electrostáticas con iones de calcio

- No necesitan acido ni azúcar

- Se puede utilizar para gelificar leche, preparar jaleas de fruta si

agregar azúcar (diabéticos)

Por esta razón el ablandamiento de las frutas se puede prevenir añadiendo sales de calcio, lo cual da lugar a los pectatos de calcio que incrementa la rigidez de la pared celular.

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ARTEAGA

2° Pectinas de alto metoxilo: gelifican dentro de un

rango de pH que es de 2.0 a 3.5 y con 60 a 65% de sacarosa. El proceso consiste de:

- El grado de hidratación se reduce mediante la adición de azúcar (65 a 70°Brix) y de un aporte de iones H+ (acido) hasta un pH de 3.2 a 3.6, favoreciendo las interacciones polisacárido-polisacárido de manera hidrófoba y se crea una estructura tridimensional que rodea las moléculas de sacarosa altamente hidratadas, también reduce la carga negativa entre

las moléculas de pectina estableciendo los puentes

de hidrogeno a partir de los carboxilos que se encuentran protonados.

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Geles Pectina-Azúcar-Acido

Para alto contenido de metoxilo, la formación, rigidez y las

restantes características del gel depende de distintos factores,

principalmente:

-

Contenido en pectina

-

Azúcar

-

pH

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ARTEAGA

La adición de azúcar en cantidades de hasta 65 70°Brix tiene como finalidad deshidratar parcialmente la pectina, mientras que llevar el pH a 3.2 3.6 permite reducir la carga negativa de la pectina, bajo estas condiciones las moléculas de pectina pueden establecer puentes de hidrogeno

entre si atrapando en redes tridimensionales el agua

que se encuentra en la suspensión, a través del OH del acido galacturónico que queda libre formando puentes de hidrogeno con el agua.

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Defectos Pectinas de alto metoxilo

Si a estas pectinas no se les reduce el pH hasta el optimo, no será posible formar el gel, solo se incrementara su viscosidad.

Pero si se excede la reducción del pH (<3) entonces se formaran

geles muy duros que van a tender a exudar liquido (sinéresis).

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ARTEAGA

Influencia de las pectinas sobre la

turbidez de los zumos de frutas

Las pectinas en solución en los zumos de las frutas

contribuye a mantener en suspensión las finas

partículas de pulpa que le dan la turbidez. Para eliminar la pectina (zumo claro) es preciso utilizar enzimas pectolíticas naturales:

a)Poligalacturonasa (rompe enlaces 1-4)

b)Pectin-estearasa (desmetilarla)

(rompe moléculas de

c)Pectin-

transeliminasa

pectina).

Enzimas pectinoliticas del comercio son producidas

el

por mohos y

Filtragol (Alemania).

entre

estos el pectinol (EE.UU) y

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ARTEAGA

DEGRADACION DE PECTINAS

Se degradan por dos procesos diferentes:

Despolimerización: Con calentamiento en medio

acido o la acción de las pectinasas, originan escisión de la cadena en trozos mas cortos. La acción se lleva a cabo a un pH optimo de 4 o menos.

Desmetilación: Durante el madurado de las frutas

ocurren variaciones en la metilación, es decir en la maduración disminuye el grado de metilación, la acción de alcoholes aun en frío, álcalis y de enzimas

como la pectinmetilestearasa produce la

desesterificación de las pectinas.

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ARTEAGA

Relación entre el grado de esterificación y el contenido

de metoxilo en pectina

Grado de esterificacion %

Contenido metoxilo

0

0

10

1.63

20

3.26

30

4.90

40

6.53

50

8.16

60

9.79

70

11.42

80

13.06

90

14.69

100

16.32

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METODOS DE OBTENCION DE PECTINA

a)

Precipitación con solventes orgánicos

- Etanol

- Alcohol isopropilico

- Acetona

b)

Precipitación con sales metálicas

-

Sulfato de amonio

c)

Precipitación con iones polivalentes

- Hidróxido de amonio

- Soda

- Clorhidrato de aluminio

- Clorhidrato de sulfato

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Contenido medio de pectina de algunas frutas

Frutas

Contenido de pectina (pectato cálcico %)

Uvas

0.81

Ciruelas

0.82

Manzanas

0.75

Fresas

0.53

Moras

0.59

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USOS DE LA PECTINA

En la industria alimentaria

- Pectinas de alta esterificacion: se emplea para la

elaboración de jaleas y mermeladas.

- Pectinas de baja esterificacion: se utiliza en helados, pudines y postres de bajo contenido de azúcar.

En la industria farmacéutica

- En el tratamiento de heridas como agente hemostático

- Como sustituto del plasma sanguíneo

- Desintoxicante de envenenamiento con metales pesados.

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