GASTRONOMIA ESPAOLA

POR:
WILLIAM GALINDO PADILLA
JORGE ANDRES VELEZ

PROFESORA:
MARIA MERCEDES GOMES CORREA

COCINA MEDITERRANEA

FUNLAM

26/08/2015

Introduccin

La cocina espaola ha sido hasta hace poco una cocina muy localista, fiel reflejo
de su destino histrico, aquellas regiones marcadas por guerras e invasiones han
conservado a travs de los siglos las costumbres culinarias de los que vivan por
sus tierras, Espaa posee en el sur y sus costas variedad culinaria netamente
mediterrnea, en Madrid platos con signos histricos proveniente de los
antepasados que formaron una gastronoma de asados y guisos.

Objetivos:
Con el desarrollo de este taller se pretende lograr un buen conocimiento sobre
algunos datos de la gastronoma espaola, algunas tcnicas y preparaciones
tpicas y costumbres guardadas por el largo de los tiempos, este taller est
enfocado en el pas general a excepcin de Madrid que me pareci algo
interesante

Gastronoma de Espaa
La gastronoma de Espaa es una variada forma de preparar platos, que se ve
enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el pas.
Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una
diversidad fruto de muchas culturas, as como de paisajes y climas. La cocina
espaola est fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que
conquistan su territorio, as como de los pueblos que posteriormente coloniza.
Esta situacin le ha proporcionado una gran variedad de tcnicas culinarias e
ingredientes.
Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX
y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en
los diferentes platos y tcnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario
sale a la luz gracias a la aparicin a comienzos del siglo XX de escritores
especializados en gastronoma capaces de ensalzar y alabar sus platos, de
investigar en su historia y su origen. A este grupo de escritores se le ha venido a
denominar como la generacin gastronmica del 27. A partir de este instante la
cocina espaola evolucion hasta lo que en la actualidad conocemos como la
nueva cocina espaola. El concepto tan variado de la cocina hace que algunos
autores la denominen en plural, como las cocinas de Espaa. En la cocina
espaola actual conviven dos realidades: la cocina clsica y popular
fundamentada en la tradicin, y la cocina actual que emplea las ms novedosas e
ingeniosas tcnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama
internacional reconocida. A pesar de ello la cocina clsica posee unas races
religiosas muy profundas. Algunas formas de comer tpicas de las regiones
espaolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas, Entre los
ingredientes espaoles caben destacar los quesos, que son de una gran variedad,
fruto de una actividad ganadera milenaria. Tambin destaca en la gastronoma
espaola la gran variedad de vinos que posee, habiendo alcanzado algunas de
sus regiones vitivincolas fama y reconocimiento internacional. Si bien el vino es la
bebida nacional, en algunas regiones del norte son muy populares otras bebidas,
como en el caso de la sidra.

Historia

Apenas se sabe cmo se cocinaba en la Pennsula Ibrica antes de la llegada de

los romanos. Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales
y que se desconociera el empleo de aceites de forma culinaria. Los pueblos
invasores mediterrneos se dedicaron a extraer metales preciosos, dejando una
infraestructura escasa para la exportacin de algunos alimentos. Se hizo famoso
el garo, una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados, llamada gros
por los griegos y luego garum por los romanos, que fue apreciada primero en
Atenas y posteriormente en la Roma imperial, lleg a ser un ingrediente tpico de
los primeros siglos de nuestra era.

El roscn de Reyes. Los garbanzos eran tambin muy apreciados, principalmente

por las clases humildes, siendo muy posible que se prepararan no como en la
actualidad, sino en forma de pur, al que denominaban puls. Exista una gran
aficin a las setas, que an se conserva en regiones del norte de la pennsula.
Cuenta Plinio que Tibur lleg a ver un rbol que produca un fruto distinto en cada
una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, etctera, pero
aade que se sec rpidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada
por los romanos, en el Mediterrneo los vinos producidos eran los ms apreciados
en todo el imperio.se debi a los griegos.

Periodo medieval

Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en las artes y

costumbres culinarias que dejaron los romanos en la Pennsula. Introdujeron no
obstante el gusto por la elaboracin de cerveza. El cambio vendra en el ao 711,
cuando tropas musulmanas compuestas por rabes y bereberes cruzaron el
estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de
frica, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se introdujeron en la Pennsula
no solo nuevos mtodos de cocina, sino que tambin nuevos ingredientes
procedentes de Persia y la India. La cocina de al-ndalus tena como ingredientes
habituales el arroz, el sorgo, el azcar de caa, las espinacas, la berenjena, la
sanda, el limn, el melocotn y la naranja (los ctricos en general). Es posible que
el arroz ya se cultivase en Espaa con anterioridad a la llegada de los
musulmanes, pero son los avances introducidos por estos y la demanda de una
nueva dieta lo que hace posible cultivarlo en grandes cantidades. Otro de los
ingredientes introducidos en la cocina espaola con gran profusin son las
almendras. Es habitual que los platos espaoles actuales posean algunas races
bereberes-rabes de la poca andalus. Esta influencia rabe en la cocina
espaola se transmiti posteriormente a algunas preparaciones culinarias de las
cocinas latinoamericanas.

La cocina moderna espaola

La aparicin a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de

la cocina espaola, con el objeto comn de ensalzarla y de recuperar su prestigio,
fue un denominador comn. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa,
y su colaborador Jos Castro y Serrano Ambos fueron defensores de las races
culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina espaola como
un conjunto. Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados, como
Dionisio Prez Gutirrez y Teodoro Bardaj Mas, defendieron la nomenclatura
espaola de los mens, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los
siglos anteriores. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen espaol y
que figuraban como franceses, y de esta manera en multitud de artculos de
prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al de mayonesa), el
hojaldre, los consumados, etctera. Estos autores pronto generaran una

conciencia que influenciara a otros autores a la publicacin de recetarios de

cocina espaoles, de esta forma se tiene a ngel Muro con su Practicn. Algunos
de ellos colaboraron en la fundacin de numerosas publicaciones peridicas
dedicadas a la gastronoma espaola, como fue Ignacio Domnech (gran
recopilador de recetas espaolas).
La cocina espaola del siglo XX conocera momentos de declive durante la Guerra
Civil, y posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios de
comunicacin, la aparicin de sucesivas generaciones de cocineros con gran
popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina espaola moderna
(nueva cocina espaola) abarca nuevos conceptos y se internacionaliza, bien sea
con la llegada de millones de turistas al ao, el reconocimiento del prestigio de
ciertos cocineros, o con la aparicin de restaurantes en las capitales del mundo.

El arroz se introdujo en la pennsula en el periodo

andalus, siendo hoy en da un ingrediente
esencial
de
muchos
platos
espaoles,
particularmente valencianos

Ingredientes:

Es caracterstico de la cocina espaola tradicional que se alabe, a veces, ms a

un cierto ingrediente en concreto que a una preparacin culinaria. De esta forma,
resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa especfica, a un jamn de
cierto lugar, a un garbanzo de un cierto pueblo, etctera. Esto hace que muchos
platos y preparaciones posean la denominacin del lugar de donde proceden los
ingredientes de la mejor calidad. La variedad del clima espaol hace que pueda
darse un gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta
variedad se puede notar en las diversas cocinas regionales espaolas.

Verduras y frutas

En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres

(garbanzos, lentejas, judas, etctera), empleadas en los diversos cocidos y
potajes cocinados a lo largo de toda la geografa espaola, aunque ambos con
variaciones regionales en su uso ms o menos importantes. Las legumbres suelen
conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su coccin. Los cereales
son importantes en la alimentacin espaola y se emplean generalmente en la
elaboracin del pan, dando variedades muy distintas en cada regin. El arroz es
muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero tambin en el
interior (como puede ser el arroz a la zamorana). Su expansin por el territorio se
produjo en el siglo XIX, donde comienza a elaborarse platos arroceros de diferente
tipo, siendo el arroz con conejo uno de los ms populares. Las frutas forman parte
importante de la produccin agrcola del pas, y su consumo es elevado en gran
parte del territorio. Existen regiones especializadas en la produccin de fruta, e

incluso de ciertos tipos de sta, como pueden ser los ctricos (limones y naranjas)
de las costas levantinas.
La popularidad depende de la temporada, en los meses de verano y otoo
dominan los melones y sandias, en invierno las naranjas, en primavera las cerezas
y los melocotones.

Pescados y mariscos

Espaa posee dos lneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer
abundantemente de productos marinos no solo a zonas limtrofes sino que
tambin a grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace que la
cocina espaola posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden
considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares, los
percebes, centollos, ncoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y
calamares. Los mariscos son habituales en las zonas costeras, siendo posible
encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el
transporte y conservacin de alimentos. En el interior su consumo est asociado a
festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace
que sus mercados de abasto posean una gran oferta de pescados y mariscos

Carnes, caza y embutidos:

Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo

est muy extendido por el territorio, siendo Espaa uno de los
mayores consumidores (y productores) de esta carne en la
Unin Europea. Existe una raza autctona: el cerdo ibrico,
que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se
dedica a la chacinera, que posee diversas variedades de
embutidos en cada regin de Espaa, tal y como pueden ser
los chorizos, las morcillas, los morcones (botillos), etctera. La
variedad de embutidos es tal que cada regin posee su propio
estilo y gusto en la elaboracin. Por ejemplo, algunos autores modernos describen
dieciocho clases de morcilla en la cocina espaola. Es habitual el consumo de
cerdos lechales o cochinillos (generalmente asados). No obstante, el producto
porcino ms solicitado por los espaoles es con mucho el jamn, omnipresente en
todos los mbitos culinarios. En gran parte del territorio se realiza la matanza del
cerdo, actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va
perdiendo.

Especias:

El uso de especias no est demasiado extendido en la cocina espaola. No

obstante, el color por excelencia de esta cocina es el rojo, debido a especias
populares como el azafrn, el pimentn, la ora o el pimiento choricero.
Preparaciones culinarias como el escabeche, el adobo, el sofrito, etctera tienen
este color. Ya a finales del siglo XIX Alejandro Dumas comenta el uso extendido
del pimentn en la chacinera hispana, que a diferencia de otros pimentones tiene
un aroma ahumado. Ya en esa poca el pimentn se asocia a los guisos
populares. La pimienta negra es muy popular y forma parte de los guisos ms
tradicionales. Entre las hierbas aromticas es frecuente el uso de la hoja de laurel,
el tomillo, el romero, etctera. Tambin es frecuente el uso de la canela y el clavo
en algunas preparaciones de la repostera espaola.

Dulces y postres:

La variedad de postres y de dulces en la cocina espaola es

comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual
que cada regin posea un postre tradicional que emplea una
fruta o condimento tpico de la zona. La repostera en Espaa
posee una gran historia que se remonta a la poca de los
romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania. Son muy
populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pastel es
elaborados con hojaldre. La poca andalus ha dejado
numerosos dulces de aspecto rabe en la zona sur del pas,
como los mazapanes, los turrones y los alfajores, todos ellos
muy difundidos a travs del territorio. Algunos estn vinculados a
festividades religiosas cristianas, como el roscn de Reyes o los
dulces navideos (turrn, polvorones, peladillas, pestios,
etctera). El chocolate se emplea en la repostera espaola
como bebida normalmente mezclado con churros, siendo su
empleo en repostera una influencia externa, y los buuelos de
crema tambin son un postre muy tpico y distribuido por el
pas. Las magdalenas y los sobaos son un desayuno muy
tpico de las familias espaolas. Las natillas y la cuajada son
postres muy extendidos tambin.

El chocolate con churros

es un desayuno o una
merienda de origen
madrileo muy tpica en
la repostera espaola.

Preparaciones culinarias:

Pocas preparaciones renen tanta diversidad en la cocina

espaola como el cocido, denominado antiguamente olla.3 Una
de las tcnicas culinarias ms extendidas en la mitad norte es
el asado, que en el interior se elabora en hornos (generalmente
de preparaciones crnicas) y que en la costa se traduce en su homlogo sobre
pescados. El asado en cazuela de barro es una prctica castellana muy habitual, y
existen diversos ejemplos de ello a lo largo de su geografa.23 El embutido en sus

diferentes versiones es una preparacin habitual en toda Espaa. En algunos

casos resulta tpica la conservacin mediante inmersin en grasas: las orzas.

Bebidas:

Entre las bebidas no alcohlicas ms populares que se han El sofrito, preparacin

tenido desde el siglo XVI en Espaa est el chocolate en taza, si tpica espaola.
bien esa popularidad ha ido cediendo desde comienzos del siglo
XX en favor del caf, restringindose actualmente a las
chocolateras que sirven el popular chocolate con churros y a
fiestas tradicionales. Es frecuente que el caf sea torrefacto,33 y
puede servirse sin leche (solo), con una porcin de leche
(cortado), con leche, y con bastante caf y poca proporcin de
leche
(largo de caf). La terminologa
La reciente aparicin de
sobre
el caf puede variar de una regin a
bebidas como el tinto de
otra.
Entre los refrescos ms populares
verano (mezcla de vino tinto y
est la gaseosa) son muy populares.
gaseosa La Casera (un refresco
azucarado), que suele mezclarse
con vino y otras bebidas en los meses ms calurosos de verano. En muchas
ocasiones la horchata, procedente del Levante, se emplea tambin como refresco.
De la misma forma aunque casi en desuso est el agua de cebada y la horchata
de arroz. En los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de
granizados y sorbetes, aunque poco a poco se estn imponiendo los refrescos de
cola, que suelen servirse con una rodaja de limn dentro del vaso. En el sur de
Espaa, an siendo un plato, se consumen tambin como refresco sopas fras
como el gazpacho y el ajo blanco.

Costumbres

Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio

espaol. Las diferencias regionales eran antes ms acusadas,
pero en la actualidad puede decirse que los espaoles
poseen un comportamiento ms o menos homogneo al Chupitos de aguardientes
comer. Es un patrn regular que el desayuno sea ligero, (generalmente servidos a los
mientras que la comida es el contribuyente energtico ms postres como cortesa).
importante del da. La cena suele hacerse al anochecer, por
regla general ms tarde que en la mayora de los pases
europeos. Es costumbre que los nios y las personas de edad
avanzada incluyan una merienda entre el almuerzo y la cena.
Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los espaoles han
cambiado, de tal forma que segn las encuestas realizadas por el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin los espaoles realizan la mayor parte de las

comidas fuera de casa, es decir, que consume alimentos en bares, restaurantes o

cadenas de comida rpida.

Las comidas del da

Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los espaoles

han cambiado significativamente. Aunque no hay un
comportamiento claro, al depender de factores como la edad, el
sexo, la posicin social, etctera, puede decir que en la
actualidad son tres las comidas principales en las costumbres
culinarias de los espaoles. El desayuno no es por lo general la
comida ms abundante del da, pudiendo consistir en la
mayora de los casos en un simple caf con leche (o bien
infusin o zumo) y algn bollo (magdalena, tostada, etctera).
Antes de que fuese popular el caf para desayunar, era
costumbre tomar un vaso de aguardiente. Suele desayunarse
en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. El
almuerzo de medioda es una comida fuerte que se hace entre
las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayora
de los casos entre las 9:00 y las 10:00 de la noche. Las
comidas del fin de semana suelen incluir una larga pausa tras
los postres, dando lugar a la tradicin de caf, copa y puro.
En los restaurantes es habitual servir el denominado men del
da y es frecuente encontrar platos combinados.

Caf con leche y

ensaimada, tomado
como desayuno.

Cocina de Madrid

La cocina de Madrid se encuentra por su estilo a medias entre la manchega y la

castellana. Es segn distintos autores cocina de taberna y fign, preparada para
ser acomodada al viajero presuroso. Cabe destacar que no empieza a tener
identidad propia hasta el establecimeinto de la Corte en 1561, cuando Felipe II
traslada la capital a Madrid. Desde entonces y debido a la inmigracin, muchos de
los platos madrileos son modificaciones culinarias procedentes de otras regiones
espaolas. Madrid, debido a la afluencia de visitantes desde el siglo XIX, fue una
de las primeras ciudades en implantar el concepto de restaurante, existiendo en
ella algunos de los ejemplos ms antiguos.
Entre sus platos tpicos se encuentran el cocido madrileo, elaborado con
garbanzos y con su caracterstico servicio de tres vuelcos; los populares callos a la
madrilea; la sopa de ajo, que segn varios autores fue creada en Madrid; los

caracoles a la madrilea, que fueron muy populares en los merenderos de las

afueras (barrio de Ventas); y las judas a lo to Lucas. En la actualidad algunos de
los platos clsicos madrileos se han adaptado al tapeo y es posible encontrarlos
en forma de pequeas raciones, como pueden ser la oreja a la plancha, las
gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pava, etctera. Muy
populares en los bares del centro de la ciudad son los bocadillos de calamares y
las patatas bravas.
La carne es muy importante y a veces puede
encontrarse un afecto muy popular por la casquera.
De esta forma se encuentran tiendas especializadas
en las freiduras de gallinejas, mollejas y entresijos,
siendo el mismo consumo de callos es una muestra
de ello. Tambin hay gusto por la carne de caza, como
el jabal, el gamo, la perdiz y el faisn, que pueden
verse a diario en sus mercados, mientras que de las
aves, la que alcanza un mayor protagonismo es la
gallina, empleada en la elaboracin de caldos y del
cocido. Entre los pescados se encuentra la popular
preparacin del besugo a la madrilea (plato tpico de
Navidades), la merluza y el mero. Igualmente son
populares las gambas (cocidas, a la plancha, con
gabardina o al ajillo), los mejillones (al vapor o en
escabeche), los boquerones en vinagre y el bonito
tambin en escabeche. La influencia castellana hace
que exista igualmente la preparacin de carne en asados, como puede ser el
cordero, el cochinillo o la ternera del Guadarrama.
Entre los lcteos se encuentran postres como el
arroz con leche, la leche merengada, el queso Cocinero removiendo
castellano de Campo Real y el requesn de un pote de caracoles
a la madrilea.
Miraflores de la Sierra. Entre las frutas y verduras
estn las fresas de Aranjuez y los melones de
Villaconejos. Madrid posee una abundante confitera
religiosa, cabe destacar las populares torrijas, el
chocolate con churros y los buuelos. Los vinos
madrileos poseen denominacin de origen, siendo
un ejemplo los de Navalcarnero, y entre las bebidas alcohlicas se encuentra el
ans de Chinchn.

Conclusin:
Como conclusin podemos decir que Espaa es un pas con una gran diversidad
gastronmica gracias a su gran riqueza de productos de primera calidad y a la
influencia de otras culturas como la rabe adems en los ltimos aos gracias al
turismo la cocina espaola se est viendo muy recompensada ampliando sus
platos tpicos todas sus fronteras y exportndose a pases extranjeros

Bibliografa:
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a
http://www.csicsif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_19/MIGUEL
%20ALEJANDRO_%20MESA%20LOPEZ_2.pdf