Elaboracion de Pan

INTRODUCCIN
La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos
mixtos de bacterias cido lctico y levaduras que crecen de manera
espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares
formando cido actico, etanol, cido lctico y co2 dependiendo de
la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de
gas con la fermentacin del azcar a etanol y co2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los
azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y
levaduras que son productoras de gas son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa.
Informe de Laboratorio
Tecnologa de Cereales
INFORME DE LABORATORIO DE TECNOLOGA DE

CEREALES N 2
ELABORACIN DE PAN
I.
OBJETIVO
Conocer las operaciones de procesamiento de elaboracin
de pan.
II.
FUNDAMENTO:
El pan es el producto comestible que resulta d de hornear una

mezcla previamente fermentada la cual contiene por lo menos los
siguientes ingredientes bsicos: harina, agua, sal y aquellos que
dan caractersticas de buena calidad al pan tales como : el azcar y
manteca. Cada uno de ellos juega un rol importante en la
panificacin. Adems existen una serie de mejoradotes o aditivos,
tales como el cido ascrbico, emulsificantes, etc., que al ser
aadidas en mnimas cantidades incrementan significantemente la
calidad del producto.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de

masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta
es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano
ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma
deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la
1
fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener

el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra:
formadora de la masa, en particular la harina de trigo.
Partes del trigo
Porcentaje de los constituyentes del trigo en las principales partes

morfolgicas
Protena Fibra F.cruda Lpidos Mineral
de
C
Pericarpio y
20
70
93
30
67
100
72
27
50
23
20
10
aleurona
Endosperm
o
Embrin y
escutelo
A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama

pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo
contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en
gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las
utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas
secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de
masa.
La harina de centeno contiene tambin protenas formadoras del
gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con
otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar
gluten. La harina de centeno obtiene recin su capacidad para
panificar por la acidificacin de la masa (elaboracin de pan). En
repostera se las utiliza poco.
2.1. Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para
pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el
nico conocido por el hombre que contiene una proporcin
dos protenas principales que al unirse en presencia del agua
forman
la
estructura
del
pan
(gluten).
Partes del trigo:
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene

grnulos de almidn, las protenas, material mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas.

Azucares y tiene la proporcin de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

3
2.1.1. Tipos de harinas
Harinas duras: alto contenido de protenas.
Harinas suaves: bajo contenido de protenas.
2.1.2. Clases de harina para pan
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del

trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el

centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar la

patente.
Componentes
-
caractersticos
Carbohidratos:
Constituyen
de
la
la
mayor
harina:
parte
del
endospermo.
-
Protenas:
son
sustancias
nitrogenadas.
se
clasificacin:
Protenas solubles: existen en poca en el grano de

trigo.
Insolubles: son las que forman el gluten.
2.2. Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas

mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin
entre otros de las protenas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son

las que regulan la propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten:

Se mide por:
Capacidad de absorcin y retencin del agua.
Capacidad de retener el gas carbnico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Caractersticas de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco
cremoso.
2. Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda.
Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena
calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus
de la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro
notable.
5
5. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor

cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas
protenas son los que tienen mayor absorcin.
6. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar
cierto tiempo.
7. Blanqueo:
las
harinas
pueden
ser
blanqueadas
por
procedimientos qumicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
2.3. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que
usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con
la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina
al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que
finalmente
ser
responsable
del
volumen
de
la
masa.
Funciones del agua en panificacin:
Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte

para que los ingredientes al mezclarse formen la masa.
Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por
resultado la masa plstica, suave y elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta

el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la
membrana que rodea la clula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y

extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin
del gas producido en la fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la

porosidad y el buen sabor del pan.
2.4. Sal
Es un compuesto qumico formado por cl y na.
Caractersticas de sal a utilizar:
Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para

evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima
del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificacin
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa

retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una

accin
bactericida
no
permite
fermentaciones
indeseables
dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5

hasta 3.0%.
2.5. Azcar
Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la
sacarosa
azcar
Funciones del azcar en la panificacin:

7
de
caa.
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la

caramelizacion del azcar permitiendo que la temperatura del
horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda
cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse

con el agua. Le da suavidad al producto.
2.6. Grasas
Segn su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un

proceso de prensado (girasol, man, ajonjol etc).
Caractersticas de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el

proceso de batido fuerte, en unin con azcar o harina.
El punto de fusin, es la temperatura por la que es

transformada al estado liquido.
Funcin de la grasa en panificacin
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

8
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin

suministran 9.000 caloras por kilo.
Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de

humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
2.7. Levadura
Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una

fermentacin vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados

si se emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona

mucho, debe de mostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacion:
Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas

carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena

suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor caracterstico al pan.
Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
Azcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la

protena de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una

actividad vigorosa.
Temperatura
adecuada,
mantenerlo
refrigerado
hasta
momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la
fermentacin ayudando a la conversin de algunos azucares
compuestos a azucares simples y fcilmente digeribles por la
levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.
Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.
Maltasa, acta sobre la maltosa.
Zimasa, acta sobre los azucares simples.
Caso tpico de accin de la levadura de pan
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
Glucosa etanol bixido de carbono

2.8. Procesos de la panificacin
10
el
1. Amasado:
Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta

crear una especie de masa.
Aadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr

una distribucin uniforme de todos los ingredientes y formar y
desarrollar el gluten.
2. Fermentacin
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que
el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados
centgrados.
Existen 4 tipos de fermentacin:
o
Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su

temperatura ideal es de 26
En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que

son la produccin y retencin de gas.
Factores que influyen en la retencin de gas:
o
Suministro adecuado de azucares.
Aumento en la concentracin de la levadura.

11
o
Temperatura adecuada 26 a 27c.
Factores que reducen la produccin de gas:
Exceso de sal.
Temperatura excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentacin corta.
Otras fermentaciones:
Fermentacin
actica,
el
alcohol
producido
en
la
fermentacin alcohlica reacciona en presencia de la bacteria

del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de
fermentacin es de 33 c.
Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria

del
cido
lctico,
produce
un
azcar
simple
que
se
transforma en lactosa, glucosa y cido lctico.
Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en

cido butrico, este se produce a 40 c.
3. Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un
producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la
coccin del pan es de 190 y 270 c.
Cambios durante la coccin:
12
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes

cantidades de co2.
A una temperatura de 4 c, las clulas de las clulas de las

levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen.
A los 55 c la levadura muere.
Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en

jalea. La diastasa transforma el almidn en maltosa.
Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa.
Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican.
Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde

los 110 a 120 c. A los 200 c el pan esta cocido.
III. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES
4 Kg de harina
200ml de agua
70 gr de levadura fresca
13
500 gr de azcar
60 gr de sal
200 gr de manteca vegetal
4 huevo
40 gr mejoradores
EQUIPOS
Amasadora sobadora
Balanza
Divisora
Mesa de trabajo
Cmara de fermentacin
Horno
Bandejas metlicas
Cortador de masa
14
15
IV. PROCEDIMIENTO
Disolver en el agua la sal y el azucara.
Aadir la harina, levadura y mejorador.
Agregar la manteca
Amasar hasta formar masa elstica
Pesar porciones de 1350 gramos y dividir la masa en la
cortadora.
Formar los panes y colocarlos en las bandejas.
Fermentar hasta duplicar su volumen.
Pintar, aadir el ajonjol y hornear.
16
V.
RESULTADOS
Flujo de operaciones de proceso de elaboracin de pan
17
R E C E P C I N
H a rin a
A zcar
M e jo ra d o r
M a n te c a
L e va d u ra
A gua
100%
10%
1%
3%
3%
60%
M E ZC LA D O A M A S A DO
T e m p e ra t u ra
T ie m p o
= 25 C
= 1 5 -1 8 m in .
C O R TA D O Y
P E S A DO
P o rc io n e s d e 1 , 3 0 0 K g .
P E S A DO
B O LE A DO
L e v e b o le a d o p a r a u n ifo r m iz a r
D IV ID ID O
3 0 u n id a d e s d e 4 3 g r d e p e s o
B O LE A DO
F E R M E N T A C IO N
HO RNE A DO
E N F R IA D O
re a liz a r u n a le ve p r e s i n s o b re
la m a s a y h a c e r m o v im ie n t o s
c it c u l a re s .
T ie m p o = 2 . 5 -3 h o ra s
T e m p e ra t u ra = 2 8 -3 0 C
H . R . = 8 0 -8 5 %
T e m p e ra tu ra = 2 0 0 C
T ie m p o = 1 8 m in .
T ie m p o = 1 0 - 1 5 m in u t o s
C O M E R C IA L I Z A C IO N
VI.
CONCLUSIONES
18
En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta

muchos factores, como la calidad de harina la levadura etc.
Cada
ingrediente
indispensable,
cumpliendo
funciones
especficas que despus repercutirn en el producto final.

Todo
el
proceso
requiere
de
un
tiempo
horas
aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee

elaborar.
El pan es un producto econmico con alto valor nutricional
que esta al alcance de todas las personas.
VII.
RECOMENDACIONES:
Es importante dar mayor importancia al control minucioso

de la materia prima e insumos que ingresan a la planta as
como establecer control de parmetros durante el proceso y
producto terminado.
Es necesario controlar la temperatura y humedad relativa en
la cmara de fermentacin por lo tanto es necesario instalar
un sistema de vaporizacin, donde se controle los parmetros
de HR y Temperatura.
Se recomienda que la planta debe tener en stock materia
prima, insumos y producto terminado, para evitar el corte de
produccin de los diferentes productos y por ende el
desabastecimiento.
19
VIII.
CUESTIONARIO:
1. Diferencias y caractersticas de tipo de harina para la preparacin
de pan y pastelera, especifique los tipos de protena que actan.
Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para
pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el
nico conocido por el hombre que contiene una proporcin
dos protenas principales que al unirse en presencia del agua
forman
la
estructura
del
pan
(gluten).
Partes del trigo:
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene

grnulos de almidn, las protenas, material mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas.

Azucares y tiene la proporcin de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas
Harinas duras: alto contenido de protenas.
Harinas suaves: bajo contenido de protenas.
Clases de harina para pan
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del

trigo.
20
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el

centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar la

patente.
Componentes
-
caractersticos
Carbohidratos:
Constituyen
de
la
la
mayor
harina:
parte
del
endospermo.
-
Protenas:
son
sustancias
nitrogenadas.
se
clasificacin:
Protenas solubles: existen en poca en el grano de

trigo.
Insolubles: son las que forman el gluten.
Caractersticas de la harina:
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco
cremoso.
Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por
cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena
calidad.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de
la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
21
Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad

de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas
son los que tienen mayor absorcin.
Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar
cierto tiempo.
Blanqueo:
las
harinas
pueden
ser
blanqueadas
por
procedimientos qumicos.
Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
2. Defina leudado. Tipos de leudado.
El leudado es el resultado del azcar convertido a dixido de carbono y

alcohol gracias a los ingredientes activos de la levadura. Cuando la
masa haya doblado su tamao, desnflala picndola con 2 dedos para
dejar que los gases salgan. Amsala unas cuantas veces para dejar salir
todas las burbujas. Cuida de no sobre trabajar la masa, recuerda que
esta es una masa para pan.
Los agentes leudantes (denominados tambin agentes gasificantes) son

aquellas substancias capaces de producir, o incorporar gases, en
productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar
su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. En
la industria alimenticia estos agentes leudantes se emplean en las
22
masas elaboradas tanto en panadera como en repostera. En el caso

concreto de la panadera las levaduras, mediante la fermentacin, son
empleadas como agentes leudante naturales con el objeto de que
hinchen las masas de pan con dixido de carbono (CO2) y den como
resultado una miga de textura. En muchas ocasiones, dentro de la
masa de repostera se emplean levaduras qumicas (como el bicarbonato
de sodio) que liberan dixido de carbono igualmente, hinchando su
volumen. Durante el horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y
liberan el gas quedandoesponjosas.1
Los agentes leudantes no se emplean slo en la industria alimentaria,
se pueden encontrar en las industrias que tratan con el caucho,
el cemento (formando los hormigones celulares), etc. Por regla general el
concepto es el mismo, ampliar el volumen de una masa cualesquiera
mediante gases, esponjificando o dando una estructura ms esponjosa
a su interior.
En el caso de la panadera se pueden emplear agentes leudantes
artificiales (como es el caso de las levaduras qumicas) para la
elaboracin de los denominados panes rpidos, es decir los pan de
pltano, pan de cerveza, los biscuits, cornbread, muffins, pancakes,
scones, y soda bread.
3. Que ingrediente constituyen los mejoradores y su accin.

23
Se
denomina mejoradores
del
pan a
aquellos aditivos aadidos
la harina y al aguaque procuran mejorar las cualidades fsicas, de

elaboracin, propiedades organolpticas finales y de conservacin
del pan.
Fermentacin - Los almidones que existen en la harina
resultan
difciles
de
ser
procesados
por
las levaduras en
la
fermentacin, es por esta razn por la que se aaden enzimas como

la lipasa, la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de
polisacridos
de
baja
longitud
(ms
procesables
por
las
levaduras): disacridos. La proteasa que acta directamente sobre

el gluten y permite una mayor retencin de gas CO2 procedente de
la fermentacin. Lo que conduce a mejorar la estructura de la miga.
El cloruro de amonio tiene propiedades similares.
Antioxidantes - Los antioxidantes se aaden con el objeto
de mantener las propiedades del pan lo ms estables posibles, uno

de los ms polmicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y
el hidroxibutiltolueno (BHT).
Propiedades mecnicas de la masa - En estos casos
suele
aadirse cido
ascrbico.
El bromato
de
potasio y
loshidrocloruros.
Conservantes - algunos aditivos tienen la propiedad de

conservar durante ms tiempo las propiedades del pan, de esta
forma se hace uso de hidrocoloides.
24
4. Cuantos tipos de mtodo tenemos en la elaboracin de pan.
En el mtodo directo se trabaja la masa, se deja reposar, se le da

forma y se cuece el pan tras un largo proceso de reposo. Cuando
usamos este mtodo es necesario disponer de una superficie de trabajo
suficientemente amplia como para dejar que la masa doble su volumen.
Ha de ser un lugar libre de corrientes, en la cocina o fuera de ella, e
incluso se puede dejar dentro del horno apagado. Tambin es muy
importante que la masa est tapada con un pao seco para evitar que
esta se seque y pierda humedad. Hay que tener en cuenta que si la
masa reposa en un espacio cerrado levar ms rpido ya que la
temperatura ser ms elevada. Una fermentacin ideal en directo sera
la que se llevara a cabo en un lugar con una temperatura y una
humedad estable.
En cambio, en el mtodo indirecto se trabaja la masa, se deja reposar,

se le da forma y se frena la fermentacin ponindola en fro, en la
nevera, y al da siguiente, se hornea. Al ralentizar la fermentacin y
trabajar con poca levadura el pan gana en propiedades. Dentro de la
nevera es conveniente que la masa est siempre tapada con un pao o,
preferiblemente, con film transparente. Al da siguiente deberemos
sacar la masa con suficiente antelacin de la nevera para que antes de
hornear
el
pan
la
masa
se
atempere
(calcular
aproximadamente, depender del tamao de los panes).
25
una
hora
IX.
BIBLIOGRAFA
Revista de panificacin. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante.

Lima per. 2002.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/20/elaboracionde-pan/
BENNION E. fabricacin de Pan. Editorial Acriba. Zaragoza,

Espaa: 1970.
Revista Industria Alimentaria.
26

Elaboracion de Pan

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INTRODUCCIN

INFORME DE LABORATORIO DE TECNOLOGA DE

El pan es el producto comestible que resulta d de hornear una

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de

fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener

Partes del trigo

Porcentaje de los constituyentes del trigo en las principales partes

Protena Fibra F.cruda Lpidos Mineral

A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama

Partes del trigo:

Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene

Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas.

Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

2.1.1. Tipos de harinas

Harinas duras: alto contenido de protenas.

Harinas suaves: bajo contenido de protenas.

2.1.2. Clases de harina para pan

Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del

Harina completa: solo se utiliza el endospermo.

Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el

Harina clara: es la harina que queda despus de separar la

Protenas solubles: existen en poca en el grano de

Insolubles: son las que forman el gluten.

Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son

Calidad del gluten:

Capacidad de absorcin y retencin del agua.

Capacidad de retener el gas carbnico.

La humedad tiene que estar alrededor de 14%

Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

5. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor

Funciones del agua en panificacin:

Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte

Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y

Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la

Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para

Funciones de sal en panificacin

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa

La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una

Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5

Funciones del azcar en la panificacin:

Sirve de alimento para la levadura.

Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la

El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse

Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.

Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.

Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un

Caractersticas de las grasas

Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el

El punto de fusin, es la temperatura por la que es

Funcin de la grasa en panificacin

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin

Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de

Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una

Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados

Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.

Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona

Funciones de la levadura en panificacion:

Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas