PRTICA 1: CONSERVACIN POR AGENTES QUMICOS

I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
TABLA 1: ndice de Pardeamiento en trozos de papa. Agente
qumico: cido Ctrico
INDICE DE PARDEAMIENTO IP
Tiempo (S)

Control

Al 0.3%

Al 0.6%

Al 1%

15

30

45

60

75

GRFICA 1: IP vs t(s) Concentraciones de c. Ctrico al 0.3, 0.6 y 1%

(Gregory J. Scott, et al. 1992) La papa y otros tubrculos se pueden sumergir

en bisulfito de sodio, para evitar la decoloracin enzimtica, cuando no se
realiza ningn proceso posterior inmediato. Tambin pueden agregarse
aditivos para mejorar el sabor, la apariencia y la textura, durante o despus
del escaldado; por ejemplo cido ctrico, y pirofosfato para reducir el
pardeamiento durante el almacenamiento. El producto escaldado debe

enfriarse antes de iniciar el proceso de secado. En la practica no se llev

acaba el proceso de escaldado.

El cido ctrico ejerce un efecto inhibidor sobre la polifenoloxidasa mediante

dos mecanismos: por quelacin del cobre (necesario para el funcionamiento
de la enzima) y por acidulacin, disminuyendo el pH y por tanto la actividad
de la misma. (Jiang, Fu, Zauberman, Fuchs, 1999)

TABLA 2: ndice de Pardeamiento en Manzana. Agente Qumico:

Bisulfito Sodio
% Bisulfito de Sodio

ndice de Pardeamiento

0.01

0.05

0.1

Toivonen y Brummell (2007), sealan que la apariencia de las frutas es el

atributo ms inmediatamente perceptible por el consumidor, y afecta
fuertemente su decisin de compra. En relacin con la apariencia, una
caracterstica fundamental en la fruta es el color, puesto que ste tiende a
relacionarse directamente con el estado de madurez y frescura del
producto. El color es el parmetro que se analiz en la prctica teniendo
como variable al ndice de pardeamiento Enzimtico en frutas, caso muy
comn en ellas.

Para que el pardeamiento enzimtico ocurra se requiere de la presencia de

oxgeno molecular, substratos apropiados, la enzima polifenoloxidasa y la
presencia de cobre en el centro activo de la enzima. Estos factores
determinan la velocidad de pardeamiento (Laurila et al., 1998). Otro factor
que influye en la accin de la enzima es el pH, adems de factores
intrnsecos como la especie, la variedad y el estado fisiolgico de la fruta
(Amiot et al., 1992; He y Luo, 2007).

II.

CONCLUSIONES:

El efecto de agentes qumicos como el Bisulfito de sodio, permiten

retardan el proceso de pardeamiento y por ende alargar la vida til
del producto, permitiendo su conservacin. El pH tambin afecta en la
conservacin de productos agroindustriales. Frente a un medio cido
el pardeamiento se retarda, caso contrario en un medio alcalino.

Se verific los efectos de agentes qumicos a diferentes

concentraciones en la conservacin de los productos agroindustriales.

III.

RECOMENDACIONES:
Realizar pruebas para obtener el tiempo ptimo de inmersin en
soluciones con agentes qumicos.
Utilizar tambin otros agentes antipardeantes adems de los ya
estudiados y analizar su efecto en la conservacin de los productos
agroindustriales.

IV.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Gregory T. Scott, Jos E. Herrera, Nelly Espinola, Miguel Daza, Cristina
Fonseca, Hugo Fano, Marisela Benabides, 1992, Desarrollo de productos
de races y tubrculos, Centro internacional de la papa (CIP), Instituto de
ciencia y tecnologas agrcolas (ICTA), vol II, Lima Per.
Toivonen, P. y D. Brumell. 2007. Biochemical bases of appearance and
texture changes in fresh-cut fruit and vegetables. Postharvest Biology and
Technology 48(1):1-14.
Amiot, M.J., M. Tacchini, S. Aubert and J. Nicolas. 1992. Phenolic
composition and browning susceptibility of various apple cultivars at
maturity. Journal of Food Science 57: 958-962.0

CALENTAMIENTO POR MICROONDAS

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA 1: Producto: MANZANA, Potencia: 100 W

Textura

Apariencia

Gelatinizaci
n

Caramelizac
in

Formacin
de Costra

Pardeamien
to

0
10
30
60
90
120
180

Color

Tiempo
(seg.)

Modificacin en su Estructura
Qumica

Olor

Modificacin
Sensorial

0
1
1
2
3
4
5

0
1
2
2
3
4
5

0
1
2
3
4
4
5

0
1
2
3
4
5
5

No
No
Si
Si
Si
No
No

No
No
Si
Si
Si
Si
Si

No
No
No
No
No
No
Si

No
No
No
No
No
No
No

TABLA 2: Producto: Papa, Potencia: 100 W

Textura

Apariencia

Gelatinizaci
n

Caramelizac
in

Formacin
de Costra

Pardeamien
to

0
10
30
60
90
120
180

Color

Tiempo
(seg.)

Modificacin en su Estructura
Qumica

Olor

Modificacin
Sensorial

0
1
3
4
4
5
5

0
1
1
1
2
4
5

0
1
2
3
4
4
5

0
1
1
2
3
5
5

No
No
Si
Si
Si
No
No

No
No
No
No
No
No
No

No
No
No
No
No
Si
Si

No
No
No
No
No
No
No

TABLA 3: Producto: Uva, Potencia: 100 W

Color

Textura

Apariencia

Gelatinizaci
n

Caramelizaci
n

Formacin
de Costra

Pardeamient
o

Tiempo
(seg.)

Modificacin en su Estructura
Qumica

Olor

Modificacin
Sensorial

0
1
1
3
4
5
5

0
1
2
2
3
4
5

0
1
2
4
4
5
5

0
1
3
3
4
5
5

No
No
No
No
No
No
No

No
No
No
Si
Si
Si
Si

No
No
No
No
No
Si
Si

No
No
No
No
No
No
No

0
10
30
60
90
120
180

Cuando un alimento es sometido a un campo elctrico alternante, pueden

ocurrir dos fenmenos: la polarizacin inica o la rotacin dipolar. En la
primera, el movimiento de los iones positivos hacia la regin negativa del
campo elctrico y viceversa, es el que ocasiona el calentamiento. El
cambio continuo de polaridad en el campo elctrico conduce a la oscilacin
de los iones hacia adelante y hacia atrs, dentro del alimento, lo que
produce friccin entre ellos y por consiguiente, genera calor dentro del
producto (Marra et al.,2009)
La transferencia de calor se ve afectada por factores como la geometra, el
tamao y las propiedades dielctricas del alimento (Vandivambal y Jayas,
2010; Salazar Gonzlez et al., 2012).
II. CONCLUSIONES:

En papa y manzana, tuvieron un comportamiento sensorialmente

mayor al ser sometidos al calentamiento por microondas. A un tiempo
de 60 segundos y potencia de 100 W para la manzana (Segn TABLA
), y 90 segundos con la misma potencia para la papa (Segn TABLA !)

La radiacin se refleja por las paredes de la cavidad, cuya temperatura

aumenta, haciendo el horno muy eficaz.

Los microondas ofrecen un mtodo de calentar y cocinar alimentos y

se ha sugerido su empleo en una amplia gama de operaciones de la
industria alimentaria.

Una adecuada aplicacin de las microondas en alimentos reduce el

deterioro de sus componentes y mejora las caractersticas
organolpticas

A mayores tiempos el alimento empieza a quemarse, dndose as

formaciones de costras en su superficie.

III. RECOMENDACIONES
No estar muy cerca a la ventana del microondas, puesto que la prdida
de radiacin puede ser peligrosa para los operarios, siendo los ojos
particularmente vulnerables.
Retirar las muestras con precaucin despus de usado el microondas, ya
que puede producir quemaduras por la alta temperatura a la que se
encuentran.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Marra, F., Zhang, L. y Lyng, J. 2009. Radio frequency treatment of foods:
Review of recent advances Journal of Food Engineering. 91:497-508
Salazar Gonzzlez, C., San Martn Gonzlez, M.F., Lpez Malo, A. y Sosa
Morales. M.E. 2012. Recent studies related to microwave processing of fluid
foods. Food and Bioprocess Technology. 5: 31-46
Vandivambal, R. y Jayas, D.S. 2010, Non-uniform temperatura distribution
during microwave heating of food materials- A review. Food and Bioprocess
technology. 3: 161-171

ISOTERMAS DE ADSORCIN
I. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
TABLA 1: Clculo de la Humedad en Equilibrio (X)
SOLUCION
ES (%)

Wi

Wf

Ad

Ai

AT

1
2
3
4
5
6
7
8

2.1995
2.2739
2.2186
2.2948
2.3399
2.3725
2.3829
2.384

1.4443
1.4983
1.5607
1.7421
1.7659
1.8488
1.9495
2.1978

-0.7552
-0.7756
-0.6579
-0.5527
-0.5740
-0.5237
-0.4334
-0.1862

0.8748
0.9266
0.8719
0.8528
0.9267
1.0275
0.9500
0.9982

0.1196
0.1510
0.2140
0.3001
0.3527
0.5038
0.5166
0.8120

0.7008
0.8849
1.2538
1.7583
2.0664
2.951
3.0266
4.7570

GRFICA 1: X vs %HR

%HR (de equilibrio) vs X

5
4

f(x) = 0.04x + 0.39

R = 0.96

2
1
0

20

40

60

80

100

%HR (de equilibrio)

TABLA 2: Resultados por el Mtodo BET

X
0.7008
0.8849
1.2538
1.7583
2.0664
2.9513
3.0266
4.7570

Aw
0
0.1
0.25
0.4
0.5
0.65
0.75
1

Aw/((1-Aw)X)
0
0.12555
0.26585
0.37914
0.48392
0.62924
0.99120
-

120

%HR
(de
equilib
rio)
0
10
25
40
50
65
75
100

GRFICA 2: Curva de BET

Aw vs Aw/((1-Aw)X)
0.4
0.35
0.3
0.25
Aw/((1-Aw)X) 0.2
0.15
0.1
0.05
0

f(x) = 0.94x + 0.02

R = 0.99

0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45

Aw

Al relacionarlo con la ecuacin de lnea recta (Y = 0.9382X + 0.0167) se

tiene:
C = 0.9382/0.0167 + 1
C = 59.625 (Valor de la Constante)
Xm = 1/0.0167*59.625
Xm = 1.048 (Valor de la Monocapa)
TABLA 3: Resultados por el Mtodo GAB
Aw
0
0.1
0.25
0.4
0.75

X
0.7008
0.8849
1.2538
1.7584
4.5979

Aw2
0.0000
0.0100
0.0625
0.1600
0.2325

Aw3
0.0000
0.0010
0.0156
0.0640
0.0806

Aw4
0.0000
0.0001
0.0039
0.0256
0.0296

Aw/X
0.0000
0.1130
0.1994
0.2275
0.5399

Aw2/X
0.0000
0.0113
0.0498
0.0910
0.1521

Aw3/X
0.0000
0.0011
0.0125
0.0364
0.0500

Segn los sitemas de ecuaciones planteados en nuestra gua de prcticas,

hallamos los valores de , y .
= 0.002447152
= 1.215153499
= -1.63989609
Para hallar el valor de Xm utilizamos la siguiente frmula.

Xm=

1
24

0.5

=0.6415

GRAFICO 3: Curva de GAB

0.6000
0.5000

f(x) = 0.68x + 0.01

R = 0.97

0.4000

Aw/x

0.3000
0.2000
0.1000
0.0000
0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

Aw

Las isotermas para el polvo deshidratado de guanbana con MD,

mostraron forma sigmoidea caractersticas del tipo III, correspondientes a
productos que tengan componentes cristalinos solubles en agua como los
azcares y las sales (Rahman, 1995) y refrendado por varios trabajos de
investigacin con pulpas de frutas y productos ricos en azcares, entre
ellos, papa (Kaymak-Ertekin & Gedik, 2004), lulo (Martinelliy, GiraldoGmez, & Telis-Romero, 2008).
Se han realizado muchas investigaciones para representar las isotermas de
adsorcin por medio de expresiones matemticas. La bibliografa reporta
ms de 30 expresiones para determinar las isotermas las cuales se
clasifican de acuerdo al nmero de parmetros tericos, semitericos y
empricos que tiene la expresin, la mayora de ellas revisada por (Iglesias
Chirife, 1982) y citado por (Aviara et al., 2004). La primera expresin ms
conocida es el modelo de BET (Brunauer et al., 1938). Esta expresin se
basa en la cintica, la matemtica estadstica y consideraciones
termodinmicas. Posteriormente aparece el modelo de GAB semiterico de
3 parmetros y corresponde a una extensin del modelo de dos
parmetros de BET, y es considerado como uno de los modelos que ms se
ajustan a los datos experimentales con alimentos en un amplio rango de
valores de Aw (Aviara et al., 2004; McMinn Magee, 2003; Rahman, 1995)

II. CONCLUSIONES:
-Se construy la curva de isoterma de adsorcin de un producto seco, pia.
-Se determin la monocapa de un producto seco segn modelos
matemticos: BET Y GAB.
-Se determin que el modelo matemtico de BET tiene mayor ajuste que el
modelo de GAB.

III. RECOMENDACIONES:
-Tener un mejor control al momento de someter las muestras a los
recientes a los diferentes niveles de humedad relativa.
-Ser lo ms exacto posible en la medicin de los pesos de las muestras.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

Kaymak-Ertekin, F., & Gedik, A. (2004). Sorption isotherms andisosteric
heat of sorption for grapes,apricots, apples and potatoes. Lebensmittel
Wissenschaft und Technologie 37, 429-438.
Martinelliy, L., Giraldo-Gmez, G. I., & Telis-Romero, J. (2008). Efecto de
encapsulalntes en las propiedades termodinmicas de sorcin de vapor de
agua de polvo de pulpa de lulo deshidratado al vaco. Unpublished
Investigacin. UNESP y UNAL