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PROCESSO

PRODUTIVO
DO
LEITE

1 OBTENO HIGINICA DO LEITE


1.1 Ordenha higinica
A ordenha higinica consiste na ao de retirada do leite em adequadas condies de higiene. Sendo esta,
relacionada ao animal (bere e tetas), ao ambiente (rea/local) em que realizada a ordenha, aos
equipamentos, utenslios e prpria higiene do manipulador.

1.2 Cuidados necessrios durante as etapas da obteno higinica do leite


A qualidade e a segurana dos alimentos produzidos hoje se constituem em fatores decisivos para o
mercado consumidor. Por essa razo, as indstrias lcteas esto implantando nas suas unidades o
Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis Critical Control
Points (HACCP), que tem como objetivo identifi car, controlar e evitar os pontos e fatores de riscos das
possveis contaminaes, sejam elas fsicas, qumicas e/ou, sobretudo por microrganismos indesejveis
aos produtos a processar (PEREIRA et al, 2001). Mas para que esse programa alcance os propsitos
esperados, necessrio que as prprias unidades benefi ciadoras de leite adotem, executem e fi scalizem
concomitantemente um programa de controle de qualidade da sua matria-prima junto aos seus
fornecedores. Os programas de Boas Prticas Agrcolas (BPA) e Procedimentos Padro de Higiene
Operacional (PPHO) visam captao pelas indstrias de um leite padro que atenda s condies
impostas pela legislao vigente (INPPAZ, 2001).
Existem trs etapas bsicas no processo de obteno higinica do leite. Para tanto, se faz necessrio
alguns cuidados para que possamos garantir um produto de boa qualidade e inocuidade. Assim,
descreveremos a seguir os fatores relevantes inseridos em cada etapa.

Antes da ordenha observar os fatores relacionados com: local da ordenha, condies inerentes ao
animal, equipamentos e utenslios, e com o ordenhador.
Durante a ordenha considerar os fatores referentes : limpeza cuidadosa das tetas, realizar os testes
rpidos no leite ordenhado para verificao da sade animal, observar as condies higinicas do
ambiente
(local) da ordenha e os cuidados necessrios dispensados ao leite ps-ordenha, considerando tambm
seu armazenamento em refrigerao adequada.
Depois da ordenha realizar o tratamento das tetas, efetivar a higienizao dos equipamentos,
utenslios e acondicionar o leite sob refrigerao adequada.

1.2.1. Antes da ordenha


Preste ateno aos procedimentos que devem ser feitos antes da ordenha.
a) Local da ordenha o local para realizar a ordenha deve possuir:
Cobertura, porque alm de proteger os animais contra o sol (evitando assim estresse trmico), em
perodo de chuvas os problemas de contaminao aumentam devido ao escoamento da sujidade do corpo
animal para o recipiente de coleta do leite.
Piso resistente, antiderrapante e de material lavvel.
Disponibilizar um local (depsito) para guardar equipamentos e utenslios em local seguro e limpo.
Ser arejado, com boa iluminao e livre de barulhos.
Possuir abastecimento de gua em quantidade e de boa qualidade, ou seja, potvel (gua no tratada
veculo de contaminao microbiolgica).
Outro fator importante evitar ordenhar animais no curral, devido ao acmulo de esterco, urina e
poeira.
b) Condies inerentes ao animal O animal a ser ordenhado tem que estar sadio, por isso tem que ser
acompanhado de um controle sanitrio e alimentar rigorosos. Existem algumas doenas que so
transmitidas do animal para o homem (uma das vias de contaminao pode ser atravs da ingesto do
leite cru contaminado) conhecidas por zoonoses, sendo as mais comuns: tuberculose, brucelose, febre
aftosa, varola bovina, entre outras.
Esse fato ocorre quando os animais no so devidamente e preventivamente monitorados atravs de um
programa sanitrio de vacinao. Um dos fatores preocupantes que os microrganismos patognicos
quando presentes no leite em geral no propiciam qualquer alterao de deteriorao na bebida.

Ou seja, sua presena no detectada pelos nossos sentidos organolpticos. Nesse caso, est
comprovada a grande importncia da orientao para que as pessoas no faam a ingesto de leites crus.
c) Equipamentos e utenslios - Nessa atividade so utilizados diversos tipos de utenslios (conforme fi
guras a seguir), como caneca telada de fundo escuro para teste de mastite, coadores de nylon ou de inox,
baldes, de preferncia semiabertos, lates, mangueiras de asperso etc. Sendo que os equipamentos de
custo mais elevado so as ordenhadeiras mecnicas e os tanques de resfriamento (expanso) de inox.
Todos os equipamentos e utenslios envolvidos no sistema de ordenha devem estar previamente limpos e
o procedimento de sanitizao dos que sero usados tem que ser realizado todas as vezes momento antes
dessa atividade.
As dosagens recomendadas de diluies do produto utilizado na sanitizao ou desinfeco devem
obedecer s orientaes do fabricante.
b) Higiene do ordenhador - No programa de boas prticas operacionais, a condio higinica do
ordenhador tambm um fator de grande relevncia.
Para tanto, deve ser cobrado dele bons hbitos de higiene, como: uso de roupa limpa (preferencialmente
branca), cabelo curto e protegido com uso de bon ou touca, unhas cortadas, no fumar no ambiente da
ordenha, no utilizar fragrncias fortes, obedecer a uma rotina de trabalho condicionando assim os
animais (ex. manter sempre as mesmas horas do dia para a ordenha), ser paciente, no agredir os
animais e principalmente lavar as mos com sabo sem aroma e gua potvel antes de iniciar a ordenha e
quando for ordenhar outro animal.

1.2.2.Cuidados durante a ordenha


Antes de iniciarmos a descrio dos cuidados necessrios que deveremos ter durante a ordenha,
importante sabermos o que acontece no organismo animal at a liberao do leite.
Um dos primeiros procedimentos que devem ser realizados/adotados nas atividades de uma fazenda
leiteira a regularidade nos horrios das operaes dirias. Isso porque os animais em produo tambm
passam a adequar seu organismo para as reaes de expulso do leite atravs da liberao condicionada
do hormnio responsvel por essa ejeo, que a oxitocina.
Tais reflexos acontecem quando a vaca (lactante) condicionada a receber estmulos que podem ocorrer:
atravs do som (mugido do bezerro, barulho dos equipamentos); no toque das mos do ordenhador ao
lavar a regio da glndula mamria; ao fornecer a rao no horrio prximo da ordenha; at mesmo
atravs de uma msica de ritmo suave que tocada todas as vezes que a vaca est sendo ordenhada.
Mas, como isso acontece?
Pela estimulao dos receptores nervosos localizados na pele da teta, sensveis presso. Essa
estimulao mecnica emite impulsos para a glndula pituitria (tambm conhecida por hipfi se),
localizada no crebro, que libera o hormnio oxitocina. Esse hormnio transportado para o bere atravs
da corrente sangunea. Na glndula mamria, o hormnio provoca a contrao das clulas mioepiteliais
que envolvem os alvolos fazendo com que o leite que est no seu interior seja pressionado, fluindo para
os dutos condutores e em seguida para a cisterna, conforme demonstrado na Figura 3.12. O tempo entre o
incio da estimulao e a ejeo do leite (descida do leite) se d em torno de 30 a 60 segundos, e o fl
uxo do leite (ordenha) tem durao de 4 a 7 minutos. (DELAVAL, 2011, extrado da Internet)
Ao da ejeo do reflexo do leite a estimulao da regio da glndula mamria, causada pela
fora da transmisso do impulso nervoso via cordo espinhal para a glndula pituitria (localizada na
regio posterior do crnio animal), onde a oxitocina produzida e depois transportada para o bere
atravs do sangue.
Com base no conhecimento adquirido com relao s reaes orgnicas que ocorrem nos animais
lactantes, iremos a seguir descrever quais os cuidados necessrios para com o animal, principalmente
com a sade do bere durantea ordenha.

Conduzir as matrizes para o local da ordenha com tranquilidade, evitando gritos e violncia.

Criar uma rotina nas atividades dirias da ordenha, ou seja, primeiro as fmeas sadias, segundo as que
j tiveram casos de enfermidades e, por ltimo, as que apresentarem alguma enfermidade (de
preferncia ordenh-las fora da sala de ordenha).
Amarrar a cauda do animal antes de iniciar a ordenha, porque estando ela solta poder contaminar o
leite.
Lavar apenas as tetas do animal, usando gua potvel, de preferncia, clorada em baixa presso e
sabo; em seguida, enxugar com papel toalha (nunca toalha de pano veculo de contaminao
cruzada).
A lavagem das tetas antes da ordenha contribui muito para o controle da qualidade do leite.
Aps a lavagem das tetas, imergi-las (mergulhar) em soluo desinfetante base de iodo ou iodo
glicerinado, o mais utilizado. Esse procedimento conhecido por pr-dipping, que tem como vantagens
principais criar uma barreira protetora na regio das tetas para minimizar as possveis ocorrncias de
mastite no animal, alm de diminuir a possibilidade de contaminao do leite.
Realizar o teste da caneca telada (ou caneca de fundo escuro) para detectar ou no a existncia de
enfermidade na glndula mamria do animal mastite (veja e conhea a seguir a explicao desta
enfermidade). Esse procedimento consiste em coletar os primeiros jatos de leite de cada uma das tetas
na caneca. Se na tela ficarem retidos grumos ou pus amarelado, sinal de que o animal est com
mastite ou tambm chamada de mastite clnica. Em caso positivo, o animal dever ser ordenhado por
ltimo (no devendo utilizar a ordenhadeira mecnica, s ordenhar manualmente). Deve-se obedecer
seguinte sequncia: primeiro ordenhado o leite das tetas sadias, depois o da teta infectada. Mesmo
assim, o leite desse animal dever ser totalmente desprezado e jogado fora em fossa sptica, jamais no
cho, por ser uma enfermidade de alto contgio animal. Vale salientar que o rpido diagnstico e
tratamento da doena no incio da enfermidade o mais indicado, pois o tratamento simples e consiste
basicamente em introduzir na teta afetada medicamento (atravs de bisnaga) base de antibiticos que
so facilmente encontrados em farmcias veterinrias. Entretanto, em estgios avanados, a doena
pode levar ao comprometimento no apenas das tetas, mas do bere do animal. Por isso
imprescindvel a utilizao peridica desse teste durante a ordenha.
Aps a ordenha - realizar a primeira reteno de sujidade ao coar o leite, utilizando-se coadores de
nilon, alumnio, ao inoxidvel ou plstico atxico. Deve-se ter o cuidado de evitar ao mximo o uso de
pano.
Depois de coado, o leite dever ser levado imediatamente para o tanque de refrigerao (ou expanso)
para ser armazenado em baixa temperatura at o momento de ser transportado para os laticnios. Tal
procedimento objetiva evitar a proliferao da carga microbiana do leite e, por consequncia, preservar
sua qualidade. Conforme preconizado pela IN 51, o leite dever ser conservado a 40C e estocado em
tanque de expanso na propriedade por um perodo no superior a 48 horas.

2 PROCESSO PRODUTIVO
Segundo a Instruo Normativa N 51/2002 (IN-51) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA), entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda.
Em sua composio a gua o componente que se destaca, sendo 87% deste material. O restante
composto por vitaminas, protenas, sais minerais, lipdios e carboidratos, sendo estes os responsveis por
torn-lo um lquido de colorao branca e sabor levemente adocicado, quando em seu estado habitual e
ordenhado de animais sadios.
A qualidade de um produto lcteo tem um fator determinante que a qualidade da matria-prima. De
acordo com estudos j realizados pode ser observado que a qualidade do leite independe do tipo de
ordenha do animal, ou do local onde so realizadas (galpes fechados cimentados, diretamente sob solo, a
cu aberto, etc), pois, neste momento, o que torna uma matria-prima de boa qualidade so as condies
de higiene do ordenhador (limpeza do bere do animal, distino entre eles, limpeza das mos, etc) e de
seus utenslios.

Cuidados tambm devem ser tomados durante o transporte do leite cru at o estabelecimento industrial.
A proteo da matria-prima, a utilizao de vasilhame adequado para acondicionamento e transporte so
fatores decisivos na qualidade do leite.
Todos esses detalhes ocasionam uma matria-prima com maior qualidade, ao chegar unidade industrial.
Evita desperdcios e a gerao de um novo resduo, que em princpio de responsabilidade do produtor,
mas que na rotina so lanados em crregos, no solo ou mesmo destinados junto aos resduos dos
prprios laticnios.
Nos laticnios, algumas atividades iniciais so comuns, como a recepo, pasteurizao e resfriamento
para a fabricao dos diversos produtos lcteos.
Estas etapas esto descritas a seguir, importante ressaltar que elas so primordiais para se ter um
produto de maior qualidade. A Figura 1 ilustra alguns processos e as etapas consideradas similares aos
laticnios.
So descritos tambm os processos produtivos de industrializao do leite, dos principais produtos
encontrados no mercado (Leite pasteuriza, UHT, queijos, iogurtes, manteiga) sendo identificados os
impactos ambientais gerados em cada etapa do processo, bem como os possveis consumos de matriasprimas e insumos.

2.1 Recepo e Preparao do Leite


O incio do processo industrial do leite ocorre na recepo. Seja esta realizada atravs de lates ou a
granel (caminhes isotrmicos), cada remessa da matria-prima analisada rapidamente por meio do
Teste de Plataforma. Neste avaliada a acidez do leite atravs do teste do alizarol. Caso a amostra seja
reprovada, todo o contedo descartado ou devolvido ao produtor.
A Instruo Normativa N 51 (IN-51) prev que o leite pode tanto sofrer resfriamento na propriedade rural
ou no prprio posto ou cooperativa.

Caso o resfriamento ocorra na propriedade rural onde foi obtido, o leite resfriado poder permanecer por
no mximo 48 horas no local at ser transportado ao laticnio para processamento Se o resfriamento
acontecer em postos ou cooperativas, o leite dever ser enviado at s 10 horas do dia de obteno a
esses estabelecimentos, onde tambm dever ser mantido em temperatura igual ou inferior a 4C e
poder permanecer por um perodo mximo de 36 horas.
O processo de resfriamento visa reduzir o crescimento de bactrias no leite e, consequentemente, evitar
que se deteriore. O leite deve ser resfriado a temperatura igual ou inferior a 4 C, at 3 horas aps a
ordenha. Sendo assim, o leite resfriado e encaminhado para tanques isotrmicos de armazenamento,
onde esperar pelo incio do processo.
Para os empreendimentos cuja atividade o resfriamento do leite para distribuio em empreendimentos
terceiros, o processo finalizado nesta etapa, sendo apenas seguida pela expedio do leite resfriado,
com o bombeamento desde para os caminhes tanque.
Nos demais empreendimentos, para qualquer que seja a finalidade de produo da matria-prima a
principal etapa do processamento a pasteurizao, obrigatria para comercializao do leite ou de seus
derivados. Consiste de um tratamento trmico para eliminao de bactrias patognicas e deterioradoras
do leite. Entretanto, a eficcia do tratamento varia de acordo com a contagem inicial de microorganismos
presente no leite, cujo processo pode ser lento ou rpido.
Segundo a IN-51, a pasteurizao lenta (sigla em ingls LTLT para Low Temperature, Long Time)
permitida em laticnios de pequeno porte cujos equipamentos atendam os requisitos ditados pelo
Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos Animal (RIISPOA) e o envase ocorra em
circuito fechado no menor tempo possvel. realizada em empreendimentos que processam uma pequena
quantidade de leite e nos quais onerosa a aquisio de um pasteurizador a placas.
A pasteurizao rpida, de acordo com a IN-51, consiste no tratamento trmico na faixa de temperatura
de 72C a 75C por um perodo que varia de 15 a 20 segundos, utilizando um pasteurizador de placas. Em
seguida, o leite resfriado rapidamente a temperatura igual ou inferior a 4C em trocador de calor a
placas, sendo envasado em circuito fechado no menor prazo possvel. Tem como vantagem o menor
consumo de energia e alta eficincia na reduo de bactrias (99,5%). Entretanto, h uma maior alterao
nas caractersticas do leite, com uma maior desnaturao das protenas, dificultando a coagulao do leite
na confeco de queijos.
Os bons procedimentos de pasteurizao so verificados por duas enzimas: a fosfatase alcalina e a
peroxidase. Segundo PORTO, a pasteurizao visa reduzir a populao de Coxiella burnetti e a fosfatase
alcalina tem resistncia trmica ligeiramente superior a essa bactria. Portanto, sua presena indica que o
leite no atingiu a temperatura de pasteurizao adequada. Em relao peroxidase, essa se torna
inativa a temperatura de 85C, portanto, dever estar presente no leite aps a pasteurizao. Caso esteja
inativa, indica um sobreaquecimento do leite e pode mascarar um produto altamente contaminado.
Os impactos ambientais inerentes a estas atividades consistem no rudo de veculos, na gerao de
efluentes lquidos gerados na lavagem de equipamentos tanques de armazenamento, caminhes tanque
ou lates de pisos e de recintos.
J na etapa da pasteurizao, existe a peculiaridade dos impactos ocasionados devido necessidade da
utilizao de calor. Para promoo deste calor, ocorre todo o trabalho do setor das caldeiras, portanto as
emisses atmosfricas provenientes da queima dos combustveis, alm da gerao de resduos (cinzas)
que esta queima provoca, dependendo do tipo de combustvel, so os impactos mais comuns.
A seguir so apresentados alguns processos produtivos de produtos lcteos, levando em considerao a
finalizao das etapas iniciais.

2.2 Processo Produtivo do Leite Pasteurizado (Tipo A, B e pasteurizado)


Conforme especifica a IN-51, existem trs tipos de leite no mercado nacional, o tipo A, B ou pasteurizado,
cuja principal diferena consiste na quantidade de microorganismos presentes antes e aps a
pasteurizao. A seguir so feitas algumas consideraes.

As denominaes integral, padronizado e desnatado referem-se ao teor de gordura. Assim, o leite retirado
do animal e processado sem nenhuma interveno no teor de gordura recebe a denominao de integral.
Quando o teor de gordura do leite pr estabelecido e obtido por meio de equipamentos como
centrfuga padronizadora, denominado leite padronizado, sendo que o leite sem qualquer teor de
gordura denominado desnatado.
O leite tipo A somente adimite ser pasterizado, sendo classificado em integral, padronizado,
semidesnatado ou desnatado, quanto ao teor de gordura. Ressalta-se que a legislaao brasileira somente
permite a produo de leite tipo A em carter integral, no havendo, portanto comercializao de leite
tipo A semidesnatado ou desnatado. obtido, beneficiado e envasado na prpria fazenda, e os
equipamentos para a ordenha mecnica, pr-filtragem e bombeamento at o tanque de depsito devem
operar obrigatoriamente em circuito fechado.
O leite tipo B pode ser refrigerado cru oupasteurizado. O leite tipo B cru refrigerado classificado como
integral. J o pasteurizado pode ser classificado em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado,
quando o teor de gordura sofrer influncia mecanizada, e este teor pode ser diferente (variao entre 3,0
a 3,5%) dependendo do empreendimento. Neste caso a ordenha pode ser tanto manual quanto
mecnica. Como a pasteurizao no realizada nas fazendas, mas em laticnios, at 3 horas aps a
ordenha, deve ocorrer o resfriamento a uma temperatura igual ou inferior a 4C. O leite resfriado pode
ser mantido por um perodo mximo de 48 horas na unidade produtora antes do seu envio ao latcinio
responsvel por sua pasteurizao.
O leite pasteurizado substituiu o tipo C nas regies Sul, Sudeste e Centro Oeste desde 2005 e nas Regies
Norte e Nordeste desde 2007 de acordo com o determinado pela IN-51. Pode ser classificado em integral,
padronizado a 3% m/m (trs por cento massa por massa), semidesnatado ou desnatado quanto ao teor
de gordura. Ele no submetido a qualquer tipo de tratamento trmico (resfriamento ou pasteurizao)
na fazenda leiteira onde foi produzido, devendo ser entregue no estabelecimento industrial em at 10
horas da manh do dia de sua obteno.
A produo do leite pasteurizado ocorre com as etapas iniciais descritas anteriormente. No caso da
padronizao, esta ocorre logo aps a pasteurizao, por meio de centrfugas padronizadoras, que
tambm ajudam na clarificao do leite. Neste caso obtido um subproduto, o creme (gordura), que pode
ser comercializado na ntegra, ou utilizado na produo de outros produtos, como a manteiga.
Conforme recomendao da IN-51, aps a pasteurizao/padronizao, o leite deve ser resfriado
imediatamente at uma temperatura igual ou inferior a 4C. Dependendo do volume de produo, o leite
pode ser armazenado em tanques, entretanto, o seu envase em embalagens para comercializao deve
ser realizado no menor prazo possvel. feito em sacos plsticos de 1 litro de capacidade para, em
seguida, serem levados a cmaras frias onde permanecem at o momento da expedio. A Figura a
seguir, demonstra o fluxograma do processo produtivo.
Os impactos ambientais observados a partir da padronizao consistem na gerao de efluentes lquidos
provenientes das guas de lavagens de pisos e equipamentos e na possvel gerao de resduos slidos,
quando levado em considerao embalagens plsticas defeituosas.

2.3 Processo Produtivo do Leite UHT


A Instruo Normativa N 16/2005 (IN-16) do Ministrio de Agricultura Pecuria e Abastecimento MAPA
define o UHT (da sigla em ingls para Ultra High Temperature) como o leite integral, parcialmente
desnatado ou semidesnatado e desnatado, homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a
uma temperatura entre 130C e 150C, mediante um processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente
resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens
estreis e hermeticamente fechadas
O leite UHT apresenta como vantagem uma esterilizao maior do leite, prolongando sua vida de
prateleira em relao do leite pasteurizado e no necessita de refrigerao enquanto fechado. Conforme
a Figura 1, o processo produtivo do UHT similar ao do leite pasteurizado at a etapa de armazenamento,
aps a pasteurizao.
Entretanto, de modo usual, o leite utilizado para produo de UHT deve passar pelas etapas de filtrao,
clarificao e padronizao antes da pasteurizao. A filtrao consiste na remoo de impurezas e
partculas mais grosseiras que possam estar presentes no leite. A clarificao remover partculas
estranhas, leuccitos e outras clulas por meio da centrifugao. A padronizao consiste no ajuste do
percentual de gordura presente no leite. Nessas etapas, so gerados resduos slidos e, na clarificao, o
creme que utilizado na fabricao de produtos de laticnios.
Aps essas etapas, ocorre a pasteurizao, j descrita anteriormente. Em seguida, realizada a
homogeneizao que far a reduo dos glbulos de gordura ao pulveriz-los mecanicamente (utiliza-se
um homogeneizador). O objetivo da homogeneizao garantir que no haja acmulo da gordura na
superfcie do leite dentro da caixinha at seu prazo de validade.
A prxima etapa a ultrapasteurizao que, seguindo a definio da IN-16 para UHT, ir elevar a
temperatura do leite entre 130C e 150C durante um curto espao de tempo, entre 2 a 4 segundos.
Entretanto, temperaturas maiores so mais agressivas aos prprios ingredientes naturais e saudveis do
leite. Pode ocorrer, portanto, a adio de estabilizantes naturais, tais como o citrato de sdio, para
estabilidade das protenas durante o processo de ultrapasteurizao. Os impactos identificados nesta
etapa so aqueles que demandam da utilizao do vapor, das caldeiras.

Para se evitar a contaminao do leite, o envase deve ocorrer em circuito fechado desde a montagem de
embalagens hermticas at a dosagem do alimento, garantindo assim que o produto permanea
esterilizado. Nesta etapa pode ocorrer a gerao de resduos caso existam defeitos nas embalagens.

2.4 Processo Produtivo do Leite em P


A IN-16 do MAPA entende leite em p como o produto obtido por desidratao do leite integral de vaca,
desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana, mediante processos
tecnologicamente adequados.
Assim como o pasteurizado e o UHT, o processamento do leite em p se inicia pelas fases de recepo,
resfriamento, clarificao, padronizao, homogeneizao e pasteurizao.

Para o processo de produo do leite em p desnatado, o desnate realizado concomitantemente com a


clarificao. Caso seja produzido o leite em p integral, deve ser realizada a padronizao para
recuperao da gordura separada durante a clarificao.
Aps a pasteurizao, podem ser adicionadas vitaminas para aumentar o valor nutricional do produto
final. A homogeneizao manter a emulso gordurosa estvel durante o armazenamento, tendo como
efeitos secundrios aumento da viscosidade e diminuio da estabilidade do leite ao calor e a disperso
das protenas coaguladas (UFSC, 2011).
Antes da concentrao, pode ser realizado um pr-aquecimento, responsvel por muitas propriedades do
produto final, das seguintes maneiras:.

a baixas temperaturas cujo processo equivalente a pasteurizao e o leite utilizado deve ser de
excelente qualidade;
a temperaturas mdias que tem melhor efeito bactericida e, no caso do leite integral, aumenta sua
capacidade de conservao;
a altas temperaturas na qual o leite em p obtido de melhor sabor e mais solvel.

A prxima etapa a concentrao que consiste na retirada de parte dgua do leite, aumentando o
percentual de extrato seco de 9 a 13% para um valor entre 45 e 55% (RVILLION, 2011). O processo mais
usual de concentrao nas unidades industriais a evaporao com eliminao da gua na forma de
vapor por meio de concentrador nico ou de 3 etapas.
Em seguida, o leite concentrado bombeado a uma torre de secagem, onde pulverizado contra um fluxo
de ar filtrado com temperatura ente 150C e 175C. O movimento turbulento dessa corrente de ar quente
facilita o depsito de p na base da cmara e, no orifcio de sada, essa mistura de ar e p aspirada. A
mistura passa ento por um sistema de exaustores tipo ciclone onde o leite em p decanta e recolhido
em caixa na parte inferior (USFC, 2011).
Devido hidrofobicidade da gordura, h uma dificuldade na dissoluo total do leite em p, notadamente
o integral, em gua. Assim, o leite pode passar por fluidizadores onde ser misturado a lecitina de soja
que a responsvel por melhorar a solubilidade e disperso do leite (RVILLION, 2011).
Posteriormente, o leite em p estocado em silos. As embalagens no processo de envase podem ser de
material metlico ou plstico, sendo de extrema importncia o bloqueio da entrada de luz, pois esta
acelera a vida til do produto, alm de permitir alteraes e perda de sabor do alimento.
Os impactos inerentes a este processo so os efluentes lquidos na limpeza de pisos e equipamentos, a
gerao de resduos slidos decorrente das embalagens e as emisses atmosfricas provenientes das
caldeiras e fornos de aquecimento das torres de secagem, Ocorrem tambm emisses atmosfricas que
vem da gua evaporada do produto (leite) carregada com partculas extremamente leves e finas (leite em
p). Entretanto, essas partculas so o produto comercial em si, de forma que as empresas previnem ao
mximo essa perda, utilizando sistemas como filtro de mangas para evitar o desperdcio.