ANTROPOS - Capacitao Antropolgica

Antropologia da Alimentao
Enviado por Maria Leonardo
21-Jun-2006

A Cultura Alimentar Brasileira

A cultura alimentar brasileira traz em si um “mix” de diferentes culturas em sua formao, tais como a
africana, a portuguesa, a europia e a indgena. Ao pensar na importncia dos frutos e hortalias na alimentao, preciso
pensar em termos de provocar mudanas de hbitos alimentares.
1.1. Mudana de Hbitos Alimentares
“Toda mudana implica transformao mais ou menos sbita e profunda de certo sistema de equilbrio, uma fase,
pois, de ruptura, at a instaurao de novo equilbrio. Esse processo acompanhado por um estado de tenso psquica,
por sentimentos vividos muitas vezes confusos, nos quais se misturam ansiedade e certa nostalgia ante a ordem
passada, a presso de uma urgncia (...) Todas as nossas mudanas de conduta, da ruptura de um hbito domstico
at as grandes crises polticas, envolvem o conjunto desses aspectos funcionais e
emocionais”(Maionneuve,1977).
A massificao da cultura alimentar se aplica na extenso da urbanizao onde as pessoas se aglomeram, na
industrializao dos produtos alimentares e em seu marketing de oferta, e na mdia imposta na implantao dos produtos
ora colocados no mercado como obrigatoriedade de aquisio. Nesse processo de massificao, todos so induzidos a
adequarem a nova moda e onda proposta, e todos passam a fazer quase que em osmose o que est sendo proposto.
O poder manipulador de hbitos outro aspecto importante onde certos hbitos so transmitidos. Certos interesses
comerciais de um produto se transformam em poder absoluto quando ocorre induo e coero aquisio do mesmo
produto. O abalo dos modelos tradicionais de autoridade e poder decorrem na medida em que uma proposta de mudana
feita.
Um trabalho de dinmica de grupo, pesquisa e formao de opinio ir identificar as fontes de resistncia mudana e os
meios de reduzi-las. Quer se trate de hbitos alimentares, ou profissionais, de modos de comando. Se quisermos
introduzir uma mudana, precisamos mudar os equilbrios j estacionrios no hbito, num sentido escolhido. Quando
h um hbito estacionrio j formado, a existncia de foras que resistem mudana so maiores que as foras
orientadas para a mudana. Se quisermos introduzir uma mudana, necessrio diminuir as resistncias a estas
mudanas e aumentar as idias e presses em favor da mudana.

A quebra de um hbito dar-se- mediante uma evoluo nas informaes transmitidas para que as pessoas faam uma
tomada de deciso. Para que isto ocorra, necessrio o descobrimento de uma nova direo, a fixao de objetivo
estimulante e a construo de programa coerente para atingi-la.

Definio de hbitos alimentares: “Tipos de escolha e consumo de alimentos por um indivduo, ou grupo, em
resposta a influncias fisiolgicas, psicolgicas, culturais e sociais”( Dutra, 2001).
A alimentao brasileira mais voltada para o prazer de comer, do que para o valor nutritivo do alimento. Come-se por
prazer e no pelo que aquele alimento representa nutricionalmente. No se d nfase ao valor nutricional do alimento,
mas ao gosto e prazer da alimentao. Em sntese a comida brasileira, a comida do povo, se concentra em massas,
gorduras, acares e carne.
Na cultura alimentar brasileira no h lugar de destaque para as frutas e hortalias. O prazer alimentar est centrado
nesta mistura de massas, gorduras, doces e carnes. Da a proposta de um redirecionamento alimentar, de uma mudana
na cultura alimentar, de uma educao nos valores e hbitos alimentares do povo brasileiro.

1.2. A Cultura Alimentar

Comer mais que ingerir um alimento, significa tambm as relaes pessoais, sociais e culturais que esto envolvidas
naquele ato. A cultura alimentar est diretamente ligada com a manifestao desta pessoa na sociedade.

Alimento um dos requerimentos bsicos para a existncia de um povo, e a aquisio desta comida desempenha um
papel importante na formao de qualquer cultura. Os mtodos de procurar e processar estes alimentos esto
intimamente ligados expresso cultural e social de um povo.

A Antropologia Ecolgica traa os parmetros da Produo de Subsistncia para a produo industrial, e vemos esta evoluo
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em trs estgios:

1) As sociedades primitivas sobreviviam da caa, pesca e colheita natural, ou seja, do que pescavam, caavam e das
razes e frutos que colhiam naturalmente, sem plantaes e esforos para produzir. Este representa um nvel de
subsistncia dependente do que a natureza oferece, e capaz de sustentar somente uma sociedade bem pequena.

2) Depois surge o segundo estgio, que praticamente a produo de alimentos onde ocorre uma domesticalizao de
plantas e animais, passando o homem a ser um produtor e no caador de alimentos. Este processo de administrar e
cultivar as sementes e pastorear rebanhos, que garantissem alimentao durante todo o ano, foi um grande avano. A
agricultura e agropecuria tomaram formas bem expressivas na alimentao de uma sociedade, e esta procurava viver
em regies frteis. Neste estgio, as pessoas viviam em pequenas cidades, da produo de suas prprias terras. A troca
e venda local destes bens em sua localidade proporcionava tudo de que precisavam.

3) O terceiro estgio o da Revoluo Urbana e Revoluo Industrial, em que h a grande concentrao de pessoas nos
centros urbanos, ocorrendo assim, a necessidade de produo em grandes escalas de alimentos e insero da produo
industrial.
A exploso demogrfica implica numa nova era na produo de alimentos. Esta revoluo tem acontecido nos ltimos
200 anos.
A comida uma expresso cultural distinta que envolve aspectos relacionais e interao social no ato de ingesto de
alguns alimentos. Vejamos alguns exemplos:

Na Espanha, o mastigar a semente de girassol um atividade social. Ao caminhar pelas ruas, voc encontrar um
grupo de pessoas conversando e compartilhando as sementes de girassol enquanto passam um bom tempo juntas. Ou
na manh seguinte, voc encontrar uma grande quantidade de cascas da sementes deixadas no cho, indicando que
ali esteve um grupo de pessoas juntas. comum, nas lindas tardes de vero, um grande aglomerado de pessoas indo e
vindo pelas praas, passeando, conversando e mastigando suas sementes de girassol.

No Paraguai, o momento sociocultural mais expressivo a hora do Terer, determinada hora durante o dia em que as
pessoas se assentam para ter comunho uma com as outras. A palavra vem do guarani (T = ch, Rer = circulo,
roda). Isto significa o momento em que a roda dos amigos e famlias esto juntos conversando e tomando um ch
gelado enquanto conversam.
No sul do Brasil, o Chimarro outro fator cultural. O chimarro tomado numa roda de amigos em momento de
relaxamento, descanso e prosa entre amigos.

Na Itlia, uma refeio um momento de profunda comunho familiar. Uma refeio na Itlia dura at mais de 3 horas,
pois este momento reservado para estarem juntos, e o comer um fator social. um grande prazer participar de uma
verdadeira e tpica refeio italiana.
Na cultura rabe, o momento das refeies a hora de confraternizao da famlia. As donas de casa gastam muito tempo
no preparo da alimentao, fazendo com que a refeio seja o mais saborosa possvel. No incmodo gastar muito tempo
para preparar o melhor e mais saboroso, pois o importante aquele momento em que a famlia est em comunho
enquanto se come e aprecia o que foi preparado.

Na cultura ocidental, a nfase no no momento social da alimentao, mas se come porque necessrio ao corpo.
Tudo “fast food” (comida rpida), na viso de que no se deve perder tempo no preparo da comida,
tudo deve ser preparado rpido e sem perda de tempo pois na verdade a vida l fora corre depressa, e voc tem que
comer rapidamente tambm. No h um fator de interao social no processo de alimentar, se come para manter o
corpo e a sade. No h laos de amizade e comunho neste momento. “Fast food”, o termo e a
mentalidade da vida urbana, retirando das pessoas o valor nutritivo, a sade integral, e as relaes familiares e de amor
envolvidos no momento de uma alimentao. Quando a me alimenta o seu beb, ela no d somente leite e nutrientes,
d tambm amor e afeto. Em todas as etapas da vida, dever sempre haver este complemento de amor, carinho e
confraternizao nas refeies. “Fast food” o corte da vida social intensa.

Na Bolvia, os trabalhadores na agricultura mastigam a folha da coca, para obter energia e fora para o trabalho,
substituindo uma deficiente alimentao.

1.3. A alimentao na cultura brasileira.

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Roberto DaMatta em seu livro O que faz o brasil, Brasil? mostra nossa expresso cultural na alimentao. “Para ns
brasileiros, nem tudo que alimenta sempre bom ou socialmente aceitvel. Do mesmo modo, nem tudo que
alimento comida. Alimento tudo aquilo que pode ser ingerido para manter uma pessoa viva; comida tudo que se
come com prazer, de acordo com as regras mais sagradas de comunho e comensalidade. Em outras palavras, o
alimento como uma grande moldura; mas a comida o quadro, aquilo que foi valorizado e escolhido dentre os
alimentos; aquilo que deve ser visto e saboreado com os olhos e depois com a boca, o nariz, a boa companhia e,
finalmente, a barriga (...) O alimento algo universal e geral. Algo que diz respeito a todos os seres humanos: amigos
ou inimigos, gente de perto ou de longe, da rua ou da casa (...) Por outro lado, comida se refere a algo costumeiro e
sadio, alguma coisa que ajuda a estabelecer uma identidade, definindo, por isso mesmo, um grupo, classe ou pessoa
(...) Temos ento o alimento e temos comida. Comida no apenas uma substncia alimentar, mas tambm um modo,
um estilo e um jeito de alimentar-se (...) A comida vale tanto para indicar uma operao universal – ato de
alimentar-se – quanto para definir e marcar identidades pessoais e grupais, estilos regionais e nacionais de ser,
fazer, estar e viver” ( DaMatta, 1984).
A cultura alimentar no Brasil algo bem peculiar, sendo que nosso hbito alimentar formado a partir de trs povos
distintos:

1) A herana alimentar dos ndios: estes viviam exclusivamente da caa, pesca e das razes colhidas. Conhecemos bem
que a natureza do ndio preguiosa, sem o trabalho de plantar aquilo que deseja colher. Da uma alimentao mais
centrada em razes, e no na produo de hortalias e outros vegetais da agricultura. Os produtos bases da alimentao
indgena eram: mandioca, inhame, milho verde, batata doce, banana da terra, brotos, preparados numa culinria de
fogo de ch, ou seja, assados no fogo acesso ao cho. A agricultura nas cidades do Paraguai (herana dos ndios
guaranis) tambm assim; a plantao de uma roa que produz os cereais e gros, as galinhas de quintal, e praticamente
no quintal da casa h uma “vaca de quintal” para a produo do leite. No se encontra hortas de quintal no
Paraguai. A herana dos ndios em nosso hbito alimentar: so os amidos e razes, alimentos estes, ricos em energia e
calorias.

2) A herana alimentar dos africanos: a herana alimentar dos africanos so as comidas misturadas na mesma panela.
Saiu-se do hbito de assar, para o cozinhar os ingredientes. O arroz com alguma coisa junto, o amendoim com outra
coisa. O “cozido” junto nas panelas vem da culinria escrava africana.

Esta culinria, pela criatividade das cozinheiras escravas, melhorou pelo cozimento de todos os produtos que o ndio
comia. Houve grande uso do fub, da farinha, da rapadura, da goma, do polvilho. Uma herana baseada nos
carboidratos, nos cozidos, nas massas e caldos.
Em Minas se preparava a galinha ou porco com canja, a galinhada. A galinha de angola trazida por africanos, o porco
do mato caado por fazendeiros e o porco domstico criado com as sobras das casas, deram incio a uma comida rica
em energia e gorduras. Na Bahia, a riqueza das muquecas, do azeite de dend, leite de coco, tudo na mesma panela.
No Rio de Janeiro, a feijoada.

3) A herana alimentar dos portugueses: a base cultural da comida portuguesa a oliva. Ainda hoje a comida
portuguesa sobrecarregada de azeite de oliva, ocorrendo, assim, a predominncia de gorduras. O cenrio de um
quintal e lavoura em Portugal assim: rvores de Oliva (Oliveiras), parreiras de uvas, e plantao de couve debaixo
destas para fazer o famoso “Caldo verde” que feito de fub, couve e azeite de oliva. Aqui no Brasil, o
leo de oliva foi substitudo inicialmente pela gordura animal e depois por outros leos.
A herana alimentar portuguesa trouxe os requintes da mesa e o manuseio de melhores pratos. A oliva, a gordura, os
pastis, as massas e os doces. Houve criao de variedades de pratos, o frango com quiabo e outros, o doce de leite, os
doces em compotas. Sendo a calda para conservar o doce, e o queijo para quebrar um pouco do doce das compotas. A
herana portuguesa em nosso hbito alimentar: alto teor de gordura e acar.

O europeu e o americano possuem uma alimentao bem definida e separada no prato e no se mistura as coisas. Cada
qual no seu canto e bem definido. Mas nossa comida brasileira a comida da mistura no mesmo prato. Gostamos de
tudo junto e misturado. O feijo com arroz, o cozido, a peixada, a feijoada, a muqueca, a farofa, o tropeiro, o carreteiro, o
piro, as dobradinhas e papas, os guisados e mexidos.
A herana alimentar destes trs povos distintos e a mistura de seus hbitos formaram a deliciosa comida brasileira.
1.4. As frutas e hortalias na alimentao brasileira
A comida uma das expresses culturais mais significativas. A comida mexe com a pessoa, fascina seus gostos e
desejos. Na cultura alimentar brasileira, a alimentao mais voltada para o prazer de comer do que para o valor
nutritivo do alimento. Comemos por prazer e no pelo que aquele alimento representa nutricionalmente. No se d
nfase ao valor nutricional do alimento, mas ao gosto e prazer da alimentao.
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A comida brasileira, a comida do povo, se concentra em massas, gorduras, acares e carnes. No h na cultura
alimentar brasileira muito espao para as frutas e hortalias, visto que nosso prazer alimentar est centrado na mistura de
massas, gorduras, doces e carnes. Nosso prazer de comer no est associado ingesto de frutas e hortalias. Da a
necessidade da formao de um novo conceito alimentar, da insero de novos valores na cultura alimentar. Trata-se de
uma mudana de hbitos, em que o conhecimento da importncia das frutas e hortalias na alimentao, venha direcionar
um novo rumo para o consumo destes alimentos e como eles iro aparecer na mesa e no dia-a-dia do povo brasileiro.
Esta informao e conscientizao do valor e importncia das frutas e hortalias devem ser feitas de tal forma que venham a
mexer no mago da cultura brasileira: comer e prazer de comer. Esta noo de prazer, de gosto pela comida, deve
interagir no prazer pela sade e pela vida, levando cada pessoa a reeducar-se: eu gosto desta fruta, eu tenho prazer
em comer esta hortalia, pois ela tem sabor de sade. Para o brasileiro, as saladas e hortalias no tm gosto, no tm
sabor, no “matam a fome”, e servem to somente para enfeitar o prato. preciso atuarmos numa
conscientizao pelo gosto, pelo sabor, inserindo fatores de mudana cultural que mexem com o fator de adaptao cultural
mais difcil para um brasileiro: a comida.
n Parte da dissertao: Antropologia da Alimentao – Cultura Alimentar Brasileira, do curso de Ps-graduao em
Nutrio e Sade, pela Universidade de Lavras - MG. Bacharel em Qumica, com especializao em tecnologia de
alimentos, pela Faculdade de Filosofia, Cincias e Letras, Universidade de Itana - MG.

Sobre a Autora:
Maria Leonardo, PhD.
Doutorado em Teologia (Etnoteologia e Antropologia Cultural).
Doutorado em Antropologia da Religio.
1. Dissertao: Antropologia Cultural, do curso de Antropologia Cultural e Desenvolvimento Social.
2. Dissertao: Relaes Interpessoais e Sociologia da Cultura, do curso de Mestrado em Psicologia Social e Esfera do
Terceiro Setor.
4. Dissertao: Antropologia Organizacional e Cultura Empreendedora, do curso de Administrao de Pequenas e Micro
Empresas.

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