UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SANCHEZ CARRIN

FACULTAD DE ING. AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Qumica de los alimentos

Semestre Acadmico: 2015 I
Ciclo: V
Tema:

DESECACION DE LA MANZANA

Nombre del Docente: Miranda Cabrera, Danton Jorge

Participantes:

ARIAS SOTO, Carlos

GUZMAN ZUIGA , Jhoe
MEZA HUAMAN , Luis
VILCARINO LLOSA , Carlos

HUACHO PER
2 015

DESECACION DE LA MANZANA

I.

INTRODUCCION

El secado es una operacin unitaria, en la que se elimina por evaporacin casi

toda el agua presente en los alimentos, mediante la aplicacin de calor bajo
condiciones de operacin controladas.
El secado de alimentos determina una reduccin del peso y normalmente
tambin, del volumen, por unidad de valor alimenticio, e incrementa la vida til
de los productos secados en comparacin con los correspondientes alimentos
frescos.
En general, el secado significa la remocin de cantidades de agua
relativamente pequeas de cierto material. La evaporacin se refiere a la
eliminacin de cantidades de agua bastante grandes, adems, ah el agua se
elimina en forma de vapor a su punto de ebullicin. En el secado, el agua casi
siempre se elimina en forma de vapor con aire.

AUTOR: Carlos A.S, Carlos F. A.S & Jhoe G.Z (2015)

II.

OBJETIVOS

 Desecacin de la manzana ( Israel)

Observar si se forma gel en el recipiente
III.

MATERIALES Y METODOS
3.2 MATERIALES

Alimentos : MANZANA ISRAEL

3 Placas Petri
Cocinilla elctrica
Recipiente de aluminio
Esptulas o baguetas
Pipetas

REACTIVOS
Acetona
Alcohol
Cloruro de sodio

3.3 METODOS

a) MTODO DE SECADO POR COCINILLA (MANZANA

ISRAEL)
Lavamos y Pesamos 2 manzanas (300gr)

Luego pelamos y rayamos

 Pasamos a un vaso precipitado

Luego colocamos el vaso precipitado con la manzana
rayada en un recipiente de aluminio con la cocinilla
encendida.

Secar (100c) 2 a 4 horas

 Luego la manzana cubrir con agua , se le

agrega limn
Hacer un hervor a 70c por hora

Extraer el lquido en cada una de las tres

placas.
Luego echamos solucin de acetona, alcohol
y cloruro de sodio homogenizando

IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

TABLA 01. VALORES MEDIDOS DE LA MANZANA ISRAEL

manzana
masa (gr) 300 gr

pulpa
250 gr

cascara
50 gr

gel
150 gr

FUENTE: Carlos A.S, Carlos F. A.S & Luis.M.H (2015)

TABLA 02. DURANTE EL SECADO DE LA MANZAN ISRAEL

DESCECACION

MANZANA

T
100 c

tiempo (Hr)
2a4

FORMANDO GEL (agua +

limn)
T
tiempo (Hr)
70 C
1/2

FUENTE: Carlos A.S, Carlos F. A.S & Jhoe G.Z (2015)

TABLA 03. GELIFICACION DE LA MANZANA ISRAEL OBSERVAR LAS

DIFERENCIAS CON LAS SOLUCIONES ACETONA , ALCOHOL Y
CLORURO DE SODIO

MANZANA

GEL +
ACETONA
No reacciona

GEL +
ALCOHOL
No reacciona

GEL + SAL
Si
reacciona

FUENTE: Carlos A.S, Jhoe G.Z & Carlos F. A.S (2015)

4.1 DISCUCIONES

 Segn

segn

V.

CONCLUSIONES

En la industria de alimentos es de gran ayuda el proceso de secado, ya

que las frutas al estar deshidratadas tienen una mayor vida til, ya que en
el agua que poseen en su estado normal se puede generar la proliferacin
de microorganismos que descompongan o cambien las propiedades
organolpticas de la fruta.

VI. RECOMENDACIONES

La fruta en este caso la manzana (Israel) debe ser rayada en porciones muy pequeas o
finas para que el proceso de secado sea lo ms rpido posible en funcin al tiempo.
Se recomienda que las fruta se distribuyan de manera uniforme por todo el recipiente
durante el secado se observa mejor la perdida de humedad.
Es importante el funcionamiento del sistema de control automtico ya que con este se
asegurara que los datos obtenidos fueran confiables debido a que por ningn motivo se
tendra que manipular en esta presente practica utilizamos una cocinilla (sistema no
automatizado) lo cual podra haber lmites de error.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition, Revisado y

Expandido. New York: Marcell Dekker, Inc. pp. 46-50.
James M. Jay, Microbiologa moderna de los alimentos Editorial Acribia
Geankoplis, C. J.; Procesos de Transporte y operaciones unitarias. Mxico. 1986.
Compaa Editorial Continental, S.A.
http://www.unalmed.edu.co/~geiq/descarga.htm.
http://books.google.com.co/books?
id=cUEt038sq90C&pg=PA47&lpg=PA47&dq=curva+de+secado&source=bl&ots=geq
w7gjOCo&sig=e2VisQJBeOTddBzU7xgOm3J0HQ8&hl=es&ei=bEGlS76pONWUtge
5maCBCg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CBQQ6AEwAw#v=o
nepage&q=curva%20de%20secado&f=false.
http://www.promer.org/getdoc.php?docid=661
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/leip/ortiz_a_bs/capitulo2.pdf