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ISSN: 2317-0115
THE EFFICACY OF USING PREPARING TECHNICAL CARDS FOR EQUALIZING THE
RECIPES IN A HOSPITAL UNIT OF FEEDING AND NUTRITION (UFN)*
ABSTRACT
Introduction: The Preparing Technical Card is a managing instrument of operating
support which establishes formulas and standards to produce recipes in specific
quantity and quality for a unit of feeding and nutrition. Aim: To check the efficacy of
using the preparing technical cards for equalizing the recipes in a Unit of Feeding and
Doutor em Cincias pela UNIFESP e Docente do Programa de Mestrado Profissional em Administrao
Gesto em Sistemas de Sade da Universidade Nove de Julho (So Paulo Brasil). E-mail:
renatoferraz@uninove.br
2
Doutor em Sade Pblica pela Universidade de So Paulo (So Paulo Brasil). E-mail: anderson@uninove.br
3
Doutorando em Sade Coletiva pela Universidade Federal de So Paulo. Coordenador do Departamento de
Projetos da Secretaria da Sade de Bragana Paulista e parecerista da Cmara Tcnica da REDEONCO da
Secretaria Estadual de Saude DRS-VII (So Paulo Brasil). E-mail: joaovictor@uninove.br
4
Nutricionista pela Universidade Federal do Mato Grosso (Cuiab Brasil) e Especialista em Segurana
Nutricional e Qualidade de Alimentos pela Universidade Gama Filho (So Paulo Brasil). E-mail:
lmillan@hotmail.com
5
Enfermeira pela Universidade Nove de Julho e Especialista em Sade Pblica e PSF pela Universidade Gama
Filho (So Paulo Brasil). E-mail: samy_enf@hotmail.com
6
Graduao em Cincias Biolgicas e Especialista em Auditoria Ambiental pela Universidade Nove de Julho
(So Paulo Brasil). E-mail: caru_alencar@yahoo.com.br
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INTRODUO
OBJETIVO
as
refeies
servidas
diariamente
na
UAN,
foram
escolhidas
aleatoriamente para a anlise cinco receitas: brigadeiro, arroz branco, feijo carioca, bife
acebolado e ovo cozido. As receitas foram elaboradas pelos funcionrios seguindo ou
no as instrues das fichas tcnicas de preparao j adaptadas anteriormente pela
nutricionista da unidade. Tais FTP's continham dados relativos ao nome da receita, peso
lquido da matria-prima e peso bruto do produto final, fator de correo, composio
de macronutrientes (carboidratos, protenas e lipdeos), valor energtico total (VET),
ingredientes utilizados, modo de preparo, rendimento, custo, porcionamento e campo
para anotao de observaes.
O procedimento de observao consistiu em acompanhar as receitas preparadas
com e sem as fichas tcnicas para posterior comparao das caractersticas
organolpticas (colorao, tamanho e consistncia). Apenas aquelas preparadas de
acordo com as fichas, tiveram de seguir todas as etapas da FTP, como pesagem dos
ingredientes, clculos e observao do porcionamento.
Este estudo dispensa a assinatura de TCLE, assim como no necessita ser
registrado no CONEP, j que em momento algum os funcionrios que montaram as
preparaes foram abordados ou avaliados. As caractersticas organolpticas de cada
receita foram avaliadas em cada grupo de alimentos preparados com e sem as FTP e
apresentados pelos seus valores absolutos e percentuais relativos amostra, sem a
aplicao de testes estatsticos.
DISCUSSO
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REFERNCIAS
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