Trabajo Final

Captulo IV
INGENIERA DEL PROYECTO
CAPITULO IV
4.1.
OBJETIVOS DE LA INGENIERA DEL PROYECTO

Este captulo tiene objetivo estudiar los aspectos tcnicos del proyecto, as
como tambin de sus elementos, como ser:

Describir el proceso de elaboracin del pan de batalla y pan integral.
Determinar la cantidad de materia prima que se usara en la
produccin, de acuerdo al tamao mercado y formulacin tanto para el
pan integral como de batalla.
Establecer del programa de produccin de acuerdo a la capacidad
instalada.
Definir el tipo de maquinarias y equipos sern necesarios para la
elaboracin de ambos productos de panificacin.
Determinar los requerimientos de energa motriz y energa para otros
servicios.
Sealar la distribucin ptima de las secciones de la planta.
4.2.
DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN

Para la elaboracin de pan se requiere seguir un proceso el cual tiene una
serie de pasos a seguir los cuales se detallan a continuacin.

4.2.1.
RECEPCIN, REVISIN Y PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.

Se realiza la recepcin de los insumos: harina de trigo, azcar, manteca,
huevos, sal y levadura, luego se realiza la inspeccin de todos estos, posteriormente

se pesa todos los ingredientes.
4.2.2.
FERMENTACIN DE LA LEVADURA.
83
Captulo IV
Se coloca la levadura en ollas de aluminio con agua tibia, se le agrega el

azcar y la sal, todo esto se introduce en la cmara de fermentacin hasta que
duplique su volumen.
4.2.3.
MEZCLADO Y AMASADO.
Se coloca en la amasadora todos los ingredientes secos, es decir, la
harina de trigo, el azcar, y la sal. Luego se agrega la manteca y la levadura

fermentada, incorporar los huevos y el agua. Todo esto se amasa hasta obtener una
masa homognea.
El amasado se realiza a marcha rpida, a medida que avanza la masa
adquiere elasticidad y se vuelve lisa y flexible, por lo que progresivamente se va
desprendiendo de las paredes del, esto indica el fin del amasado.
4.2.4.
SOBADO.
Luego de retirar la masa de la amasadora, se lleva a la sobadora para
darle una contextura blanda y suave, para poder realizar el cortado correspondiente.
4.2.5.
CORTADO.
Se introduce en la divisora volumtrica de masa la mezcla anterior para
realizar el respectivo cortado. Es necesario realizar el cortado de la masa para

asegurar un peso constante en el pan (50 gramos).
4.2.6.
REPOSO.
84
Captulo IV
En la divisin la masa sufre contraccin que afecta a su estructura fsica,

hacindola ms tenaz.
El reposo o periodo de recuperacin permite la relajacin de la masa, que
recupera as parte de su extensibilidad para poder darle forma. La masa solo se deja
reposaren las bandejas, aproximadamente media hora.
4.2.7.
FORMACIN DEL PAN.

El formado es la operacin que consiste en dar forma a una porcin de
masa antes de la fermentacin. sta ser la forma que presentara el pan una vez
cocido. La temperatura ptima de la masa para el formado es de 21 C a 23 C.
4.2.8.
FERMENTACIN.
Las bolitas de masa fermentan en cmara de fermentacin que mantienen
la temperatura en 26 C y 75 % de humedad de manera constante, hasta que la

masa haya alcanzado el punto optimo de de fermentacin. Tendr una duracin entre
150 y 180 minutos aproximadamente.
4.2.9.
COCCIN.
Dentro del horno se introduce las bandejas con el pan para su respectiva
coccin. La temperatura inicial del horno es de 230 C, el pan se introduce y durante

doce segundos se transfiere calor. Luego se deposita sobre la superficie de la masa
y se condensa. El calor del horno debilita la masa, al mismo tiempo que el vapor se
fija, retrasando por un corto periodo de tiempo la formacin de la corteza.
La temperatura de pre coccin es de 170 C. Hasta que la masa adquiere
una temperatura de 55 C se acelera la accin fermentativa y aumenta el volumen
del pan. A partir de los 55 C, las levaduras mueren y paralizan la fermentacin. Este
85
Captulo IV
hecho ocurre antes en las capas externas de la masa, de tal forma que cuando ya ha
tomado estructura la corteza, aun sigue habiendo expansin en el interior del pan
incrementando la presin.
Recepcin de la materia prima
Fermentacin de la levadura
Mezclado y amasado
Sobado
Cortado
Reposo
Moldeado
Maduracin
Horneado
Enfriado
Envasado
Almacenado
DIAGRAMA 4.1. FLUJO DEL PROCESO
En el siguiente cuadro se detalla el diagrama de actividades para la

produccin de un lote de produccin, cuyo tiempo es de 5 horas y 44 minutos.
86
Captulo IV
CUADRO 4.1. CURSOGRAMA ANALTICO DE PRODUCCIN DE PAN

PRODUCTO
Actividad
Actual
Pan
Operacin
ACTIVIDAD:
Transporte
Elaboracin de Pan
Espera
Inspeccin
Almacenaje
LUGAR: Produccin
OPERARIOS:
FECHA: 02/05/2012
DESCRIPCION
Propuesta
Economa
Tiempo: 5:44
Costo
Mano de obra
Material
Inicio
TOTAL
Tiempo
Fin
Hora
Pesaje de Materia prima

Transporte a mezclado
07:00
07:10
07:10
07:11
00:10
00:01
Mezclado y amasado
07:11
07:26
00:15
Transporte a sobadora
07:26
07:27
00:01
Sobado
Transporte a cortadora
07:27
07:47
07:47
07:50
00:20
00:03
Cortado de la masa
07:50
08:10
00:20
Reposo
08:11
08:41
00:30
Transporte a moldeado
08:41
08:44
00:03
Moldeado
08:44
09:34
00:50
Transporte a maduracin
09:34
09:39
00:05
Maduracin
09:39
10:24
00:45
Transporte al horno
10:24
10:29
00:05
Horneado
10:29
11:04
00:35
Transporte a mesa
11:04
11:07
00:03
Enfriado
11:07
11:27
00:20
Transporte
11:27
11:29
00:02
Envasado
11:29
12:24
00:55
Almacenaje
12:24
12:44
00:20
TOTAL
05:44
SIMBOLO
D
OBSERVACIONES
Pesaje en Balanza
x
Mezclado de los ingredientes
x
Se obtiene una masa uniforme
x
Se corta en pequeos pedazos
x
x
Se genera la forma del pan

x
x
x
x
x
x
x
x
x
8
Fuente; Elaboracin propia en base a diagrama de Gantt
4.2.10.
ENFRIADO.
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes
manipulaciones, el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo

necesario para que la temperatura interna descienda hasta 30 C.
4.2.11.
ENVASADO.
87
Captulo IV
4.2.12.
ALMACENADO.

4.3.
PROGRAMACIN DE LA PRODUCIN
Se establece la programacin de la produccin de acuerdo a la demanda
proyectada, en la cual se considera la capacidad del sistema de produccin de

acuerdo al balance de lnea, la misma que queda determinada con la disponibilidad
de dos lneas de produccin, tanto para pan de batalla y de pan integral.
4.3.1.
CAPACIDAD DEL SISTEMA DE PRODUCCIN

La capacidad de la planta de produccin ha sido determinada por la
capacidad econmica de los inversionistas por lo que se ha optado por dos lneas de
produccin para la produccin de pan de batalla y pan integral. La misma que ha sido
determinada de acuerdo al diagrama de Gantt de carga de mquinas,
establecindose una capacidad de produccin de 4.608 Kg de pan da, en dos turnos
de produccin.
La capacidad de la planta ofertada est relacionada directamente a la
capacidad que tiene el horno la misma que se ha seleccionado maquinarias y
equipos de procedencia Argentina en su mayor parte. La planta de produccin
seleccionada tiene la capacidad del horno rotatorio es de 500 Kg de masa/Lote.
88
Captulo IV
El horno seleccionado ha sido diseado para contener 4 carritos y cada

carrito disponte de 51 bandejas para contener 39 unidades de masa cada una con
62,3 gramos, dando el peso total contenido de 495,5 Kg de masa en total.
Produccin 4 carritos
39 Unidades
62,3 g
1 Kg
51 bandejas
495,5 Kg
1 carrito
1 bandeja
1 unidad 1000 g
Del balance de masa se ha establecido un rendimiento del 96,6 % de la

materia prima que ingresa al proceso tanto para pan de batalla como para pan
integral establecindose para dos turnos las siguientes capacidades.
CUADRO 4.2. CAPACIDAD DE PRODUCCIN DE DOS LNEAS EN DOS TURNOS
Das
Kg
Tn
365
2.075.875,87
2.075,9
350
1.990.565,91
1.990,6
300
1.706.199,35
1.706,2
Fuente: Elaboracin propia en base cuadros posteriores
Se establece del diagrama de Gantt determinando la produccin para dos

turnos, con la finalidad de cubrir la demanda con pan fresco en la maana y en la
tarde, es decir para cubrir el requerimiento para el desayuno familiar y el t de la
tarde.
La capacidad de produccin da se detalla en el cuadro siguiente en base
al diagrama de Gantt en la cual se estable la produccin de 6.386 Kg de pan por da.
89
Captulo IV
CUADRO 4.3. DIAGRAMA DE GANTT PARA LA PRODUCCIN DE PAN

Operacin
Pesado M.P.
Pesado M.P.
Mezclado
Sobado
Cortado
Reposo
Moldeado
Maduracin
Coccin
Enfriado
Envasado
Almacenado
07:00 07:10
09:34
10:24
09:39
11:04
10:29
11:27
11:07
12:24
11:29
12:44
12:24
Almacenado
08:44
Envasado
08:31
Enfriado
08:11
Coccin
08:10
Maduracin
07:50
Moldeado
07:47
Reposo
07:27
Cortado
07:2
6
Sobado
07:11
Mezclado
Fuente: Elaboracin propia
90
Captulo IV
CUADRO 4.4. PLAN DE PRODUCIN PARA DOS TURNOS DE UNA LNEA

Operacin
Pesado M.P
Lote 1
Lote 2
Lote 3
Lote 4
Lote 5
Lote 6
07:00 07:10 08:01 08:11 09:02 09:12 23:00 23:10 00:01 00:11 01:02 01:12
Mezclado
07:11 07:26 08:12 08:27 09:13 09:28 23:11 23:26 00:12 00:27 01:13 01:28
Sobado
07:27 07:47 08:28 08:48 09:29 09:49 23:27 23:47 00:28 00:48 01:29 01:49
Cortado
07:50 08:10 08:51 09:11 09:52 10:12 23:50 00:10 00:51 01:11 01:52 02:12
Reposo
Moldeado
Maduracin
Coccin
Enfriado
08:11
08:44
09:39
10:29
11:07
Envasado
11:29 12:24 12:30 13:25 13:31 14:26 03:29 04:24 04:30 05:25 05:31 06:26
Almacenado
12:24 12:44 13:25 13:45 14:26 14:46 04:24 04:44 05:25 05:45 06:26 06:46
Turnos
Tiempos
Primer Turno
Segundo turno
07:00 12:44 08:01 13:45 09:02 14:46 23:00 04:44 00:01 05:45 01:02 06:46
08:31
09:34
10:24
11:04
11:27
09:12
09:45
10:40
11:30
12:08
09:32
10:35
11:25
12:05
12:28
10:13
10:46
11:41
12:31
13:09
10:33
11:36
12:26
13:06
13:29
00:11
00:44
01:39
02:29
03:07
00:31
01:34
02:24
03:04
03:27
01:12
01:45
02:40
03:30
04:08
01:32
02:35
03:25
04:05
04:28
02:13
02:46
03:41
04:31
05:09
02:33
03:36
04:26
05:06
05:29
05:44
06:45
07:46
05:44
06:45
07:46
Kg de masa
495,46
495,46
495,46
495,46
495,46
495,46
Acumulados
495,46
990,91
1.486,37
1.981,83
2.477,28
2.972,74
Kg de pan
478,62
478,62
478,62
478,62
478,62
478,62
Acumulados
478,6
957,2
1.435,9
1.914,5
2.393,1
2.871,7
Fuente: Elaboracin propia en base al diagrama de Gantt
De acuerdo al estudio de mercado una lnea ser programada para la

produccin diaria de tres lotes de produccin de pan integral del segundo turno,
equivalentes al 24,26 % de la produccin diaria de pan. En el siguiente cuadro se
detalla la programacin de las dos lneas para el proceso productivo.
CUADRO 4.5. PLAN DE PRODUCIN DE DOS LNEAS DE PRODUCCIN
Tiempo de produccin
Kg de pan
Inicio
Fin
Total
Lnea 1
Lnea 2
07:00
12:44
05:44
478,62
478,62
08:01
13:45
06:45
478,62
478,62
09:02
14:46
07:46
478,62
478,62
23:00
04:44
21:44
478,62
459,92
00:01
05:45
22:45
478,62
459,92
01:02
06:46
22:45
478,62
459,92
Kg de pan de batalla
4.307,56
75,74%
Kg de pan molde
1.379,77
24,26%
Produccin total en Kg/da
5.687,33
100,00%
Fuente: Elaboracin propia en base al cuadro anterior
91
Captulo IV
En el cuadro siguiente se detalla el porcentaje que se pretende captar

del mercado considerado de baja a moderadamente baja capacidad econmica
resultante del captulo de estudio de mercado. Por lo que
opta efectuar un
incremento de la capacidad instalada de dos turnos de produccin de un 5 % de

un ao al otro hasta alcanzar en el 2020 el 90 % de la capacidad de produccin en
dos turnos.
CUADRO 4.6. PLANIFICACIN DE LA PRODUCCIN (2014-2020)
Demanda Produccin
% de
% de uso
Ao
Kg
Kg
Demanda capacidad
2014
115.555.566 1.245.526
1,08%
60,00%
2015
120.116.404 1.349.319
1,12%
65,00%
2016
124.825.154 1.453.113
1,16%
70,00%
2017
129.686.057 1.556.907
1,20%
75,00%
2018
134.703.533 1.660.701
1,23%
80,00%
2019
139.882.186 1.764.494
1,26%
85,00%
2020
145.226.814 1.868.288
1,29%
90,00%
En base a la planificacin de la produccin se determina el plan

agregado de produccin para estimar los das de produccin por mes, cabe
considerar que en este plan agregado el plan que ms se ajusta es el plan de
ajuste a la demanda con inventario cero. Es decir que el pan no ser almacenado
y todo lo que se produce ser entregado.
CUADRO 4.7. PLAN DESAGREGADO DE LA PRODUCCIN (2014-2020)
Ao
Produccin
Kg
Pan de batalla Pan Integral

Kg
Kg
2014
1.245.526
943.355,3
302.170,2
2015
1.349.319
1.021.968,2
327.351,1
2016
1.453.113
1.100.581,2
352.532,0
2017
1.556.907
1.179.194,1
377.712,8
2018
1.660.701
1.257.807,0
402.893,7
2019
1.764.494
1.336.420,0
428.074,5
2020
1.868.288
1.415.032,9
453.255,4
92
Captulo IV
La
demanda de pan aumenta en los meses de invierno que
generalmente son Mayo, Junio, Julio y Agosto por lo tanto la produccin en estos
meses es mayor.
CUADRO 4.8. PLAN AGREGADO DE AJUSTE A LA DEMANDA DE INVENTARIO CERO (2013)
Mes
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Total
5,8%
6,2%
6,6%
7,0%
10,0%
10,5%
11,0%
11,0%
10,5%
8,0%
6,4%
7,0%
Demanda
Estimada
72.240
77.223
82.205
87.187
124.553
130.780
137.008
137.008
130.780
99.642
79.714
87.187
Das
Disponibles
13
14
14
15
22
23
24
24
23
18
14
15
100,00%
1.245.525
219
Inventario
Inicio
E/S
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Fin
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Produccin
Kg de pan
72.240
77.223
82.205
87.187
124.553
130.780
137.008
137.008
130.780
99.642
79.714
87.187
0,0
1.245.525
Fuente: Elaboracin propia en base al diagrama de Gantt
De forma similar se establece los planes agregados de produccin de

acuerdo a los kilogramos de produccin de pan proyectados.
CUADRO 4.9. PLAN AGREGADO DE LA PRODUCCIN PROYECTADA
Mes
Desagregacin de la Planeacin de la produccin de pan por ao

2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
Enero
Febrero
72.240
77.223
78.261
83.658
84.281
90.093
90.301
96.528
96.321
102.963
102.341
109.399
108.361
115.834
Marzo
Abril
82.205
87.187
89.055
94.452
95.905
101.718
102.756
108.983
109.606
116.249
116.457
123.515
123.307
130.780
Mayo
Junio
124.553
130.780
134.932
141.678
145.311
152.577
155.691
163.475
166.070
174.374
176.449
185.272
186.829
196.170
Julio
Agosto
137.008
137.008
148.425
148.425
159.842
159.842
171.260
171.260
182.677
182.677
194.094
194.094
205.512
205.512
Septiembre
Octubre
130.780
99.642
141.678
107.946
152.577
116.249
163.475
124.552
174.374
132.856
185.272
141.160
196.170
149.463
Noviembre
Diciembre
79.714
87.187
86.356
94.452
92.999
101.718
99.642
108.983
106.285
116.249
112.928
123.515
119.570
130.780
1.245.525
1.349.319
1.453.113
1.556.906
1.660.700
1.764.494
1.868.288
Total
Fuente: Elaboracin propia en base programacin de la produccin
93
Captulo IV
4.4.
REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

Se establece el balance de materia para cada etapa del proceso, para
determinar la materia requerida y el producto a obtener.

Harina Blanca
Huevo
Agua
2,39 Kg de levadura
27,75 Kg de manteca
44,59 Kg de azcar
19,82 Kg de sal
282,41 Kg
13,87 Kg
104,89 Kg
Mezclado y amasado
495,31
Kg
0,149 Kg
Sobado
495,06
Kg
0,248 Kg
Cortado
495,06
Kg
Reposo
495,06
Kg
Moldeado
494,71
Kg
0347 Kg
3,12 Kg de H2O
Maduracin
491,60
Kg
12,09 Kg de H2O
Horneado
479,5
Kg
0,89 Kg de H2O
Enfriado
478,62
Kg
Envasado
478,62
Kg
Almacenado
7.977 unidades
DIAGRAMA 4.2. BALANCE DE MATERIA PARA UN LOTE DE PRODUCCIN DE

PAN DE BATALLA
94
Captulo IV
Harina Blanca
Harina Negra:
Salvado:
Agua:
Linaza
259,43 Kg
21,00 Kg
62,37 Kg
104,05 Kg
14,32 Kg
5,19
7,78
2,59
0,63
Kg de manteca
Kg de azcar
Kg de sal
Kg de levadura
Mezclado y amasado
477,22
Kg
0,143 Kg
Sobado
476,98
Kg
0,239 Kg
Cortado
476,98
Kg
Reposo
476,98
Kg
Moldeado
476,64
Kg
0,334 Kg
3,12 Kg de H2O
Maduracin
473,53
Kg
12,09 Kg de H2O
Horneado
461,43
Kg
1,51 Kg de H2O
Enfriado
459,922
Kg
Envasado
459,92
Kg
Almacenado
7.665 unidades
DIAGRAMA 4.3. BALANCE DE MATERIA PARA UN LOTE DE PRODUCCIN DE

PAN INTEGRAL
95
Captulo IV
4.4.1.
BALANCE DE MATERIA PARA UN LOTE DE PRODUCCIN DE PAN

DE BATALLA
En el siguiente cuadro se establece el balance de masa considerando
las prdidas que se dan en cada etapa del proceso. En el mezclado y amasado los
149 gramos son aquellos que quedan adheridos en la superficie del equipo de
forma similar la masa que se da en el proceso de sobado como en el moldeado.
CUADRO 4.10. BALANCE DE MASA DE MEZCLADO A MOLDEADO
Composicin
Harina Blanca
Mezclado y amasado
Entrada
Salida
Sobado
Entrada
Salida
Cortado-Reposo
Entrada
Salida
Moldeado
Entrada Salida
282,41
282,33
282,33
282,18
282,18
282,18
282,18
281,99
Huevo
13,87
13,87
13,87
13,86
13,86
13,86
13,86
13,85
Agua
104,05
104,01
104,01
103,96
103,96
103,96
103,96
103,89
Manteca
27,75
27,74
27,74
27,72
27,72
27,72
27,72
27,70
Azcar
44,59
44,58
44,58
44,56
44,56
44,56
44,56
44,52
Sal
19,82
19,81
19,81
19,80
19,80
19,80
19,80
19,79
2,97
2,97
2,97
2,97
2,97
2,97
2,97
2,97
Levadura
Prdidas
0,15
Total
495,46
495,46
0,25
495,31
495,31
0,00
495,06
495,06
0,35
495,06
495,06
En el proceso de maduracin parte del agua se evapora (3 % del agua),

en el proceso de coccin el 12 % del agua se evapora y el 1 % del agua restante
en el proceso de enfriamiento del pan.
CUADRO 4.11. BALANCE DE MASA DE COCCIN A ENVASADO.
Composicin
Harina Blanca
Huevo
Agua
Maduracin
Entrada
Salida
281,99
281,99
13,85
13,85
Coccin
Entrada
Salida
281,99
281,99
13,85
13,85
Enfriado
Entrada
Salida
281,99
281,99
13,85
13,85
Envasado
Kg
%
281,99
58,92%
13,85
2,89%
103,89
100,77
100,77
88,68
88,68
87,79
87,79
18,34%
Manteca
27,70
27,70
27,70
27,70
27,70
27,70
27,70
5,79%
Azcar
44,52
44,52
44,52
44,52
44,52
44,52
44,52
9,30%
Sal
19,79
19,79
19,79
19,79
19,79
19,79
19,79
4,13%
2,97
2,97
2,97
2,97
2,97
2,97
2,97
0,62%
Levadura
Prdidas
Total
3,12
494,71
494,71
12,09
491,60
491,60
0,89
479,50
479,50
478,62
100,00%
96
Captulo IV
Basado en el balance de masa para un lote de produccin de acuerdo a

la formulacin establecida se determina el requerimiento de materiales expresados
en peso (Kg). En el cuadro siguiente se detalla el requerimiento de materiales
proyectados.
CUADRO 4.12. REQUERIMIENTO DE MATERIALES PROYECTADOS
Componente
Unidad
Harina Blanca
Kg
Huevo
Kg
2013
322.130,
7
15.824,0
Agua
Kg
118.679,7
Manteca
Azcar
Sal
Levadura
Kg
Kg
Kg
Kg
31.647,9
50.862,7
22.605,7
3.390,8
2014
342.971,
2
16.847,7
126.357,
8
33.695,4
54.153,3
24.068,2
3.610,2
2015
365.159,7
17.937,7
134.532,5
35.875,3
57.656,8
25.625,2
3.843,8
2016
388.783,
9
19.098,2
143.236,
2
38.196,3
61.386,9
27.283,1
4.092,5
2017
413.936,
6
20.333,7
152.502,
9
40.667,5
65.358,4
29.048,2
4.357,2
2018
2019
440.716,
469.228,8
4
21.649,2 23.049,8
162.369,
172.873,8
2
43.298,4 46.099,7
69.586,8 74.088,8
30.927,5 32.928,3
4.639,1
4.939,3
Fuente: Elaboracin propia en base a balance de masa para un lote de produccin.
En el siguiente cuadro se detalla los requerimientos de los materiales

directos de produccin expresados en unidades de comercializacin.
1 Quintal de harina:
46 Kg
1 Quintal de azcar:
46 Kg
1 Lata de manteca:
18 Kg
1 Caja de levaduras:
25 unidades (1 unidad de 0.5 Kg)
1 Paquete de Sal:
40 unidades (1 unidad de 0,6 Kg)
1 centena de huevos:
100 unidades
CUADRO 4.13. REQUERIMIENTO DE MATERIALES PARA LA PRODUCCIN DE PAN DE

BATALLA
Componente
Harina Blanca
Huevo
Agua
Manteca
Azcar
Sal
Levadura
Unidad
Qq.
Centena
m3
Latas
Qq.
Pqtes
Caja
2014
12.194,0
10.745
271,0
3.040,0
1.960,0
2.149
619,0
2015
13.195,0
11.640
294,0
3.300,0
2.065,0
2.328
671,0
2016
14.105,0
12.536
316,0
3.540,0
2.205,0
2.508
723,0
2017
15.106,0
13.431
339,0
3.820,0
2.415,0
2.687
774,0
2018
16.016,0
14.327
362,0
4.050,0
2.520,0
2.866
826,0
2019
17.290,0
15.222
384,0
4.320,0
2.730,0
3.045
877,0
2020
18.018,0
16.117
407,0
4.540,0
2.835,0
3.224
929,0
Fuente: Elaboracin propia en base a cuadro anterior
97
Captulo IV
Se estima la cantidad de huevos considerando el peso de 60 gramos de

un huevo y el 56 % corresponde al albumen que es empleado en la elaboracin de
la masa. La adquisicin es de 100 unidades.
56 g de albumen
gramos de albumen
60 g
33,6
1 Huevo
500 g
1 Huevo
La cantidad de materiales directos requeridos permitir determinar la

compra de materiales, el manejo de inventarios y la determinacin del rea
requerida para el almacenamiento de los mismos.
La determinacin empleando el plan agregado de produccin de ajuste
a la demanda con inventario cero, permite determinar el requerimiento por mes de
los materiales principales de produccin (harina, azcar y manteca).
CUADRO 4.14. REQUERIMIENTO DE HARINA PARA LA PRODUCCIN DE PAN DE BATALLA
(2014)
Produccin
Demanda
Kg de pan
Kg Harina
Enero
54.715
32.284,8
37.674
5.389
Febrero
58.488
34.511,3
5.389
37.674
8.552
Marzo
62.262
36.737,8
8.552
37.674
9.488
Abril
66.035
38.964,4
9.488
46.046
16.570
Mayo
94.336
55.663,4
16.570
46.046
6.952
Junio
99.053
58.446,6
6.952
54.418
2.924
Julio
103.770
61.229,7
2.924
62.790
4.484
Agosto
103.770
61.229,7
4.484
62.790
6.044
Septiembre
99.053
58.446,6
6.044
54.418
2.016
Octubre
75.469
44.530,7
2.016
46.046
3.531
Noviembre
60.375
35.624,6
3.531
37.674
5.580
Diciembre
66.035
38.964,4
5.580
37.674
4.290
Total
943.361
556.634
Mes
Inventario de harina
Inicio
E/S
560.924
Fin
75.820,7
Fuente: Elaboracin propia en base al cuadro de planeacin agregada del producto

E/S: ENTRADA/SALIDA
En el primer mes se compra 27.600 Kg de harina equivalentes a 819

quintales, de las cuales se emplearan 32.284,8 Kg de harina y el saldo ser
98
Captulo IV
almacenado para ser empleado en el otro mes. De esta forma se establece los
Quintales de harina
requerimientos para los meses siguientes.
1600
Quintales de harina para la produccin de pan de batalla
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
0
6
7
Meses
10
11
12
13
DIAGRAMA 4.4. PLAN DE INVENTARIOS DE HARINA PARA LA PRODUCCIN

DE PAN DE BATALLA
Fuente: Elaboracin en base al cuadro anterior expresados en quintales
En la grfica se puede apreciar que la mayor demanda de harina es la

requerida para la produccin de pan de batalla en los meses de invierno.
Considerndose la importancia que tendr el almacenamiento de la harina para la
determinacin del tamao del almacn para dicho producto. Valor que se
considera determinante los volmenes proyectados totales para el sptimo ao
tanto para el requerimiento de harina para la produccin de pan de batalla y de
pan integral.
De forma similar se establece el requerimiento mensual de azcar de
acuerdo al plan agregado del producto. En el cuadro siguiente se detalla el
requerimiento de azcar.
99
Captulo IV
CUADRO 4.15. REQUERIMIENTO DE AZUCAR PARA EL PRIMER AO DE PRODUCCIN DE

PAN DE BATALLA
Mes
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Total
Produccin
Kg de pan
68.394
73.110
77.827
82.544
117.920
123.816
129.712
129.712
123.816
94.336
75.469
82.544
Demanda
Kg Azcar
5.097,6
5.449,2
5.800,7
6.152,3
8.789,0
9.228,4
9.667,9
9.667,9
9.228,4
7.031,2
5.624,9
6.152,3
1.179.201
87.890
Inventario de Azcar
Inicio
E/S
Fin
0
8.050
2.952
2.952
4.830
2.333
2.333
4.830
1.363
1.363
8.050
3.260
3.260
8.050
2.521
2.521
8.050
1.343
1.343
9.660
1.335
1.335
9.660
1.327
1.327
8.050
149
149
8.050
1.168
1.168
4.830
373
373
8.050
2.270
90.160
20.394,5
En el cuadro siguiente se detalla el requerimiento de manteca requerida

para la produccin mensual para el primer ao.
CUADRO 4.16. REQUERIMIENTO DE MANTECA PARA EL PRIMER AO DE PRODUCCIN
Produccin
Demanda
Kg de pan
Kg Manteca
68.394
3.171,8
3.600
Febrero
73.110
3.390,6
428
3.780
818
Marzo
77.827
3.609,3
818
3.960
1.168
Abril
82.544
3.828,1
1.168
4.320
1.660
Mayo
117.920
5.468,7
1.660
5.580
1.771
Junio
123.816
5.742,1
1.771
5.580
1.609
Julio
129.712
6.015,6
1.609
5.580
1.174
Agosto
129.712
6.015,6
1.174
5.580
738
Septiembre
123.816
5.742,1
738
5.580
576
Octubre
94.336
4.374,9
576
3.960
161
Noviembre
75.469
3.500,0
161
3.420
81
Diciembre
82.544
3.828,1
81
3.780
33
1.179.201
54.687
Mes
Enero
Total
Inventario de Manteca
Inicio
E/S
54.720
Fin
428
10.218,8
En el cuadro siguiente se detalla los requerimientos mensuales de las

materias primas principales y de mayor costo en el sistema de produccin
100
Captulo IV
CUADRO 4.17. PLANEACIN DE REQUERIMIENTO DE HARINA, AZUCAR Y MANTECA

Mes
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Total
Mes
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Total
Mes
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Total
2014
819
819
819
1.001
1.001
1.183
1.365
1.365
1.183
1.001
819
819
12.194
2015
819
819
819
819
1.365
1.365
1.456
1.456
1.365
1.092
819
1.001
13.195
2014
175
105
105
175
175
175
210
210
175
175
105
175
1.960
2015
105
105
175
105
210
210
280
210
210
175
105
175
2.065
2014
200
210
220
240
310
310
310
310
310
220
190
210
3.040
2015
190
210
220
230
340
340
350
360
360
270
210
220
3.300
Requerimiento de harina en Qq
2016
2017
2018
819
819
819
819
1.001
1.001
819
1.001
1.092
1.001
1.001
1.092
1.456
1.456
1.638
1.456
1.638
1.820
1.547
1.638
1.638
1.547
1.638
1.820
1.456
1.547
1.638
1.183
1.365
1.365
1.001
1.001
1.092
1.001
1.001
1.001
14.105
15.106
16.016
Requerimiento de Azcar en Qq
2016
2017
2018
105
175
105
175
175
175
105
105
175
175
175
175
210
210
280
280
280
280
210
280
280
280
280
280
210
210
210
175
175
210
105
175
175
175
175
175
2.205
2.415
2.520
Requerimiento de Manteca en latas
2016
2017
2018
200
220
250
220
230
250
230
270
250
250
270
260
360
360
420
370
400
430
390
420
440
390
420
440
390
420
430
290
290
350
200
260
270
250
260
260
3.540
3.820
4.050
2019
1.092
1.092
1.183
1.365
1.365
2.002
1.820
1.820
1.820
1.365
1.001
1.365
17.290
2020
1.001
1.092
1.183
1.365
1.820
1.820
2.002
2.002
2.002
1.365
1.183
1.183
18.018
2019
210
175
175
210
280
210
350
280
280
210
175
175
2.730
2020
175
175
175
210
280
350
350
350
210
210
175
175
2.835
2019
230
270
310
310
400
460
460
470
460
370
270
310
4.320
2020
270
270
310
320
440
470
490
500
490
380
310
290
4.540
101
Captulo IV
4.4.2.
BALANCE DE MATERIA PARA UN LOTE DE PRODUCCIN DE PAN

INTEGRAL
En el siguiente cuadro se establece el balance de masa considerando
las prdidas que se dan en cada etapa del proceso. En el mezclado y amasado los
140 gramos son aquellos que quedan adheridos en la superficie del equipo de
forma similar la masa que se da en el proceso de sobado como en el moldeado.
CUADRO 4.18. BALANCE DE MASA DE MEZCLADO A MOLDEADO
Composicin
Mezclado y
amasado
Entrada
Salida
Sobado
Entrada
Cortado-Reposo
Salida
Entrada
Salida
Moldeado
Entrada
Salida
Harina Blanca
259,43
259,35
259,35
259,22
259,22
259,22
259,22
259,04
Harina Negra
21,00
21,00
21,00
20,98
20,98
20,98
20,98
20,97
Salvado
62,37
62,35
62,35
62,32
62,32
62,32
62,32
62,27
104,05
104,02
104,02
103,97
103,97
103,97
103,97
103,90
14,32
14,31
14,31
14,31
14,31
14,31
14,31
14,30
Manteca
5,19
5,19
5,19
5,18
5,18
5,18
5,18
5,18
Azcar
7,78
7,78
7,78
7,77
7,77
7,77
7,77
7,77
Sal
2,59
2,59
2,59
2,59
2,59
2,59
2,59
2,59
Levadura
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
477,22
477,22
476,98
476,98
476,98
476,98
Agua
Linaza
Prdidas
Total
0,14
477,36
477,22
0,24
0,33
CUADRO 4.19. BALANCE DE MASA DE MADURACIN A ENVASADO.

Composicin
Maduracin
Entrada
Coccin
Salida
Entrada
Enfriado
Salida
Entrada
Envasado
Salida
Kg
Harina Blanca
259,04
259,04
259,04
259,04
259,04
259,04
259,04
Harina Negra
20,97
20,97
20,97
20,97
20,97
20,97
20,97
4,56%
Salvado
62,27
62,27
62,27
62,27
62,27
61,65
61,65
13,40%
103,90
100,78
100,78
88,69
88,69
87,80
87,80
19,09%
14,30
14,30
14,30
14,30
14,30
14,30
14,30
3,11%
Manteca
5,18
5,18
5,18
5,18
5,18
5,18
5,18
1,13%
Azcar
7,77
7,77
7,77
7,77
7,77
7,77
7,77
1,69%
Sal
2,59
2,59
2,59
2,59
2,59
2,59
2,59
0,56%
Levadura
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,14%
459,92
100,00%
Agua
Linaza
Prdidas
Total
3,12
476,64
476,64
12,09
473,53
473,53
56,32%
1,51
461,43
461,43
102
Captulo IV
De forma similar al requerimiento determinado para el pan de batalla se

determina los requerimientos proyectados de los materiales directos de produccin
de pan integral correspondientes a los 7 aos del proyecto.
CUADRO 4.20. REQUERIMIENTO PROYECTADO DE MATERIALES DIRECTOS

PARA LA PRODUCCIN DE PAN INTEGRAL
Componente
Unidad
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
3.784,0
3.960,0
4.312,0
4.664,0
4.928,0
5.280,0
5.544,0
876,0
952,0
1.888,0
1.010,0
2.794,0
2.858,0
3.064,0
3.064,0
Harina Blanca
Qq.
Harina Negra
Bolsas
710,0
748,0
806,0
Salvado
Bolsas
2.200,0
2.438,0
2.500,0
Agua
69,0
75,0
80,0
86,0
92,0
97,0
103,0
Linaza
Bolsas
510,0
516,0
544,0
584,0
652,0
654,0
702,0
Manteca
Latas
200,0
230,0
210,0
230,0
260,0
270,0
260,0
Qq.
180,0
180,0
210,0
210,0
210,0
240,0
240,0
Pqtes
Cajas
70,0
33,0
76,0
35,0
82,0
38,0
88,0
41,0
94,0
44,0
100,0
46,0
106,0
49,0
Azcar
Sal
Levadura
4.4.3.
ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS PARA HARINA

Establecido el balance de materiales, la materia prima principal que es
la harina de trigo al igual que los dems materiales requieren de considerarse para
la provisin de dichos materiales ya que el volumen que debe estibarse y el
nmero de pedidos es fundamental para la determinacin de tamao de los
almacenes.
Considerando que la capacidad mxima establecida de acuerdo al uso
de la capacidad instalada ser alcanzada para el sptimo ao del proyecto, se
establece el anlisis de la planeacin agregada para la produccin de pan de
batalla y pan integral.
En la siguiente grfica se puede apreciar que la cantidad mxima de
harina requerida para la produccin de ambos productos es de 2.662 quintales, si
se considera dicho volumen se determina el rea que se requiere.
103
Quintales de harina
Captulo IV
3.00
.
0
2.662
2.50
00
2.00
0
1.50
0
1.00
0
500
0
0
10
11
12
13
Meses
DIAGRAMA 4.5. PLAN DE INVENTARIOS DE HARINA PARA LA PRODUCCIN
DE PAN DE BATALLA E INTEGRAL PARA EL SEPTIMO AO
Las dimensiones fsicas ocupadas por una bolsa de harina de 46 Kg.

son:
Largo:
1m
Ancho:
0,5 m
Alto:
0,2 m
Que al ser almacenadas 2.662 Qq. de harina sobre pallets de madera

colocando 12 columnas, con 7 bolsas en 10 filas se requiere un rea de 672 m 2.
Largo:
24 m
Ancho:
28 m
Alto:
2m
104
Captulo IV
IMAGEN 4.1. ALMACENAMIENTO DE HARINA
Como se aprecia en la fotografa el rea requerida para el

almacenamiento de harina es importante para la determinacin del rea, por lo
que se considera que se efectuar dos o ms pedidos por mes para reducir el
rea que se requiere para el almacenamiento de harina
Donde 1.331 Qq. de harina sobre pallets de madera colocando 12
columnas, con 7 bolsas en 10 filas se requiere un rea de 168
m 2 que se
considera el tamao del depsito de almacenamiento de harina.

Largo:
12 m
Ancho:
14 m
Alto:
2m
105
Captulo IV
4.4.4.
ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS PARA AZCAR

El requerimiento de azcar determinado para el ao 2020 es el
considerado para determinar el rea requerida para el almacenamiento de azcar,

como se aprecia en la fotografa estos volmenes son de consideracin.
IMAGEN 4.2. ALMACENAMIENTO DE AZCAR
Las dimensiones fsicas ocupadas por una bolsa de azcar de 46 Kg.

son:
Largo:
1m
Ancho:
0,5 m
Alto:
0,2 m
Que al ser almacenadas 617 Qq. de azcar sobre pallets de madera

colocando 4 columnas, con 6 bolsas en 8 filas se requiere un rea de 192 m 2.
106
Captulo IV
Largo:
24 m
Ancho:
8m
Alto:
1,6 m
700
Inventario total de azcar
Ao 2020
600
617 Qq.
Quintales de azcar
500
400
300
200
100
Meses
0
0
10
11
12
13
DIAGRAMA 4.6. PLAN DE INVENTARIOS DE AZCAR PARA LA PRODUCCIN

DE PAN DE BATALLA E INTEGRAL PARA EL SEPTIMO AO
La misma que puede ser reducida considerando dos o ms pedidos por

mes, reducindose a la mitad en el caso de efectuar dos pedidos por mes.
Por lo que se determina que el rea ocupada para el almacenamiento

de harina y azcar ser el 80 % del rea que se considera para el tamao del
almacn.
107
Captulo IV
4.5.
MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PRODUCCIN
4.5.1.
MEZCLADORA
La primera fase, es la fase del mezclado o batido. El batido se realiza

aadiendo todos los ingredientes para la produccin de pan de batalla o criollo.
IMAGEN 4.3. MEZCLADORA
Marca:
PICARDINC
Capacidad:
500 Kg de masa.
Dimensiones:
Ancho 1,4 m, fondo 2,25 m, altura 1,36 m.
Caractersticas: Sistema de espiral, tres velocidades, estructura y

dispositivos en anexo inoxidable, motor trifsico de 25
Hp.
4.5.2.
LAMINADORA-SOBADORA
Sobadora de masa marca Skypan, industria Argentina, necesaria para
obtener una masa suave y blanda.
108
Captulo IV
Caractersticas principales:
Transmisin por cadenas y correas

Caja acero inoxidable costado derecho para harina
Limpiadores de rodillo de acero inoxidable
Cubierta superior lateral en acero inoxidable de 1mm de espesor
Cubierta deslizadora de masa de 63 cm de largo por 18mm de
espesor
Montaje de rodillos en fierro fundido de 7mm de espesor
Mquina completamente cerrada, con tapa trasera
de
fcil
manipulacin para lubricacin

Descansos y lugares de lubricacin con graseras en forma
independiente
Interruptor de partida con 2 botones de seguridad, para garantizar la
detencin inmediata del motor
Ancho de rodillo de 600mm.
Datos Tcnicos:
Estructura:
Acero y fierro pintado
Motor:
3 Hp
Voltaje:
220 Voltios
Procedencia:
Argentina
Dimetro:
160 mm (rodillo)
Capacidad:
200 kg
Ancho: 1,5 m
Largo: 1,6 m
Alto:
1,6 m
Peso: 300 Kg
109
Captulo IV
IMAGEN 4.4. FOTOGRAFA DE SOBADORA-LAMINADORA
Detrs de cada cilindro laminador se extrae humedad excedente de la

masa. Los espesores van siendo ajustados por los operarios sobre la marcha
segn la calidad de la masa obtenida.
En la fotografa se aprecia la maquinaria para esta fase del proceso. Es
una mquina muy completa. Esta fase es uno de los puntos crticos del proceso.
4.5.3.
HORNO ROTATORIO
El cuadro de mandos, el cuadro elctrico y todas las instalaciones
fueron realizadas conforme a las normas establecidas, utilizando
componentes de alta calidad y de grandes marcas. Las paredes
perimtricas son de chapa galvanizada pre pintada (de acero
inoxidable)
Equipo importado de Argentina
Puede
funcionar
con
combustible
lquido
gaseoso
el
calentamiento puede ser elctrico mediante resistencias blindadas

Construido con materiales de primera calidad, que garantizan una
elevada elasticidad trmica, puede realizar la coccin en bandejas de
40cmx 100cm
110
Captulo IV
Tanto la parte exterior al igual que las paredes interiores de la

cmara de coccin, son completamente de acero inoxidable
Ancho: 3,5 m
Largo: 1,6 m
Ancho: 3,5 m
Peso: 1.200 Kg
IMAGEN 4.5. HORNO DE COCCIN
Aplicaciones:
Panaderas, pasteleras, confiteras y otros usos industriales
4.5.4.
Produccin:
400 a 500 kg/hora
Superficie de coccin:
12,52 m2.
Bandejas:
51 dimensiones son 40x100 cm
Potencia trmica:
650.000 Kcal/hora
Cmaras:
CARRO PARA BANDEJAS

111
Captulo IV
Construido ntegramente con acero inoxidable

Capacidad para 51 bandejas de autoservicio
Correderas soldadas en paralelo de perfil tubular
Gua porta bandejas de acero inoxidable de 1.5 mm de espesor
Set de 4 ruedas mviles
Ancho: 1,7 m
Largo: 1,6 m
Alto:
2 m
Peso: 53 Kg
IMAGEN 4.6. CARRO DE BANDEJAS
4.5.5.
BANDEJAS
Bandeja plana construida en lmina de acero resistente, lleva refuerzo
en varilla en sus 4 lados garantizando estabilidad y evitando que pueda
llegar a doblarse. Posee un recubrimiento especial antiadherente
exclusivo de fbrica que le da larga duracin y reduce el costo en la
utilizacin de productos grasos para el horneado .
Ancho: 0,4 m
Largo: 1 m
Alto:
0,02 m
Peso: 1,1 Kg
112
Captulo IV
IMAGEN 4.7 BANDEJA
4.5.6.
EMBOLSADORA HORIZONTAL
Marca:
Picardinc
Capacidad:
30 PPM
La envasadora semi industrial trabaja con bobinas de bolsas plsticas

ya sea con impresin o no, es regulable dependiendo del tamao de la bolsa o las
dimensiones que se desee que tengan los envases, la cual ser de utilidad para el
envasado de pan.
4.5.7.
BALANZA
Se empleara una balanza de precisin para el pesaje de insumos. Con
un peso mximo de 10 Kg.

Una balanza para el pesaje de harina y azcar con un peso mximo de
60 Kg.
113
Captulo IV
IMAGEN 4.8. BALANZAS
4.5.8.
HERRAMIENTAS
Las herramientas sern detalladas en manera separada para su mejor
explicacin, entre ella tenemos, las bandejas para la panadera que sern
utilizadas tanto para la fermentacin, el reposo y cocido del pan. Tambin ser
necesario de mesas de acero inoxidable.
CUADRO 4.21. REQUERIMIENTO DE HERRAMIENTAS
Descripcin
Cantidad
Bandejas para panaderas planas - lisas.
20
Mesas de acero inoxidable
5
Fuente: Elaboracin propia en base a cotizaciones de proveedores locales
4.6.
OBRAS CIVILES
4.6.1.
EDIFICIO
El edificio y sus instalaciones sern de construccin slida y tendrn
que mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin sern de

naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de
panadera.
El mantenimiento del edificio y de las instalaciones se efectuarn en
forma peridica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien
manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de
elaboracin de los productos, en el depsito de las materias primas que se
emplearn para la elaboracin.
114
Captulo IV
Tanto los edificios como los equipos, utensilios y todas las dems
instalaciones
deben
mantenerse
en
buen
estado
de
conservacin
funcionamiento. Tanto los equipos como los utensilios e instalaciones deben ser
de material lavable y diseo sanitario (desarmables, etc.).
IMAGEN 4.9. EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIN
Todos los equipos guardarn la distancia adecuada entre s para permitir

la limpieza entre ellos, tal como se detalla en el lay out.
4.6.2.
PAREDES
Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos
faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos.

Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas
de humedad.
Friso
impermeabilizad
o
Tomas de
corriente
115
Captulo IV
IMAGEN 4.10. AREA DE PRODUCCIN
Las instalaciones elctricas sern embutidas en la pared o las externas

dentro de canaletas plsticas aseguradas a la misma.
Todos los toma corriente presente o tapado con tapa plstica como se
aprecia en las fotografas.
En el sector de elaboracin tendr un friso impermeabilizado y lavable
de color claro de 1,80 m.
Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las
paredes y el techo con diseo redondeado.
Sern construidos de manera que se impida la acumulacin de
suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos.
Teniendo en cuenta en el diseo que se puedan limpiar fcilmente, ya que si no se
considera el vapor que se condensa termina por gotear sobre los productos que se
estn elaborando o sobre los almacenados.
4.6.3.
PISOS
Se considerarn las siguientes caractersticas:
116
Captulo IV
Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con

baldosas flojas, faltantes o rotas.
Desages y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas
al piso o encastradas para que no haya desplazamiento.
Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.
Otorgar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia
las bocas de los desages.
IMAGEN 4.11. PISOS
4.6.4.
TECHO
Se considerarn las siguientes caractersticas:
Superficie lisa, sin presentar en el tiempo pintura descascarada ni
con manchas de humedad.
Los artefactos de iluminacin en zona de elaboracin de los
productos de panadera/ pastelera y en el depsito de las materias
primas protegidos con acrlico.
117
Captulo IV
El material de los mesones sern de acero inoxidable. Muy

recomendable para el interior de las cmaras frigorficas, mesadas
de trabajo y equipamiento.
El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y
facilite la debida inspeccin de la higiene de los productos de
panadera.
Con esto se evitar que la acumulacin de polvo, tierra y contaminacin
del medio ambiente en el sector de elaboracin de los productos de panadera sea
la mnima posible.
En el siguiente cuadro se detalla las dimensiones de las distintas reas
de la planta.
CUADRO 4.22. REQUERIMIENTO DE OBRAS CIVILES
Detalle
Largo
Ancho
Altura
rea
Almacn de materia prima
37,5
26,5
m2
993,75
Sala de proceso
32,5
11
357,50
20,00
Almacn de producto
Administracin
20,00
15
45,00
Cmara de frio
5,75
2,5
17,25
Cuarto de fermentacin
5,75
17,25
6,5
19,50
15,00
Baos y vestuarios
Pediluvio y lavatorio
Oficina de produccin
rea total construida
1.505,25
Fuente: Elaboracin Propia.
4.7.
REQUERIMIENTO DE ENERGA.
El requerimiento de energa para las instalaciones se la divide en dos:
energa motriz y de iluminacin.
118
Captulo IV

49,5 m
5m
5m
37,5 m
7m
26,5 m
Balanza
MESON
DE
RESPOSTERA
4m
Administraci
n
MESON
MESON
MESON
DE
RESPOSTERA
HORN
O
MESON
DE
RESPOSTERA
ESTANTE
1,5 m
Sobadora
HORN
O
Mezclador
Harina a
FR
EG
AD
ER
O
ES
TA
NT
E
ENVASADO
Almacn
de producto
4m
Portera
terminado
1,5 m
CMARA
DE FRIO
5,75.
m
CUARTO
DE
FERMENTACIN
5,75.
m
Pediluvio y
lavatorio de
manos
6.5
m
Bao y vestuario
para varones
8.5
m
Bao y vestuario
para damas
6.5
m
PLANO 4.1. LAY OUT DE LA PLANTA DE PRODUCCIN
Ofcin
a De
produ
ccin
50,5 m
Balanza
3m
5m
5m
119
Captulo IV
4.7.1.
ENERGA PARA LA ILUMINACIN.

Para determinar el requerimiento de energa de iluminacin se empleo el
mtodo de los rendimientos, debido a que es ms prctico.
Fr
E*S
Ku * Kd
Segn manual del Ingeniero Qumico Jhon Perry Tomo II, pag. 2.782
Fr = Flujo requerido (lmenes)
E = Intensidad de iluminacin (Lux)
S = Superficie a iluminar (m2)
Ku = Factor de utilizacin que para una altura de lmpara de 3,5 m es de
0,25
Kd = Factor de depreciacin o rendimiento, se considera 70%.
Entonces:
Lamparas
Flujo requerido
Flujo de lmpara
En la iluminacin de interiores y exteriores se usara lmparas

fluorescentes T-12 marca Universal white de 40 watts y 2.300 lmenes por lmpara
(Recomendacin de C.R.E)
Entonces:
Pot
N Lampara
Pot
Lampara
Pot = Potencia.
Lmparas = Numero de lmparas.
Pot/lmpara = Potencia por cada lmpara (Kw)
120
Captulo IV

CUADRO 4.23. REQUERIMIENTO DE ENERGA ELCTRICA PARA ILUMINACIN
rea
Almacn de M. Prima
150
993,75
0,7
0,57
373.590,23
Ff
Lumen de
foco
2.300
40
13
104
Sala de proceso
400
357,5
0,7
0,45
453.968,25
2.300
197,38
394,00
40
15,76
16
126,08
Almacn de producto
300
20
0,7
0,45
19.047,62
2.300
8,28
16,00
40
0,64
10,24
Administracin
300
20
0,7
0,45
19.047,62
2.300
8,28
16,00
40
0,64
10,24
Baos y vestuarios
150
45
0,7
0,52
18.543,96
2.300
8,06
16,00
40
0,64
16
10,24
Cmara de frio
150
17,25
0,7
0,49
7.543,73
2.300
3,28
4,00
40
0,16
1,28
Cuarto de fermentacin
100
17,25
0,7
0,3
8.214,29
2.300
3,57
7,00
40
0,28
2,8
Pediluvio y lavatorio
150
19,5
0,7
0,3
13.928,57
2.300
6,06
12,00
40
0,48
16
5,76
Oficina de produccin
300
15
0,7
0,3
21.428,57
2.300
9,32
18,00
40
0,72
16
11,52
Total
282,16
Ambiente
E=Lux
Factores
Kd
Ku
Fr (Lumen)
N de
Lmpara
focos
s
162,43
325,00
Potencia focos (W)

w
kw
Horas
Consumo
da
kwh/da
121
Captulo IV
4.7.2.
ENERGA MOTRIZ.
En el cuadro siguiente se detalla el requerimiento de energa en cada
etapa de procesamiento y se considera un factor de 1,2 al valor terico estimado y se

determina el requerimiento de energa por kilogramo de producto.
CUADRO 4.24. REQUERIMIENTO DE ENERGA MOTRIZ PARA UN LOTE DE PRODUCCIN
Motor
Mezcladora
Potencia
Hp
Factor de
Potencia efectiva
Horas
Kw
potencia
Hp
kW
Lote
kWh/Lote
25
18,643
0,75
18,7500
13,9819
1,00
13,982
Sobadora
1,491
0,75
1,5000
1,1186
0,02
0,019
Cortadora
2,983
0,75
3,0000
2,2371
1,00
2,237
Horno
5,966
0,75
6,0000
4,4742
0,50
2,237
16
11,931
0,75
12,0000
8,9484
2,00
17,897
6,000
0,75
6,0000
4,5000
2,00
9,000
Enfriador
Envasadora
Total
Factor
45,37
1,2
Total Kwh/Lote
54,45
Total Kwh/Kg
0,158
Fuente: Elaboracin propia en base a diagrama de Gantt de carga de mquinas
4.8.
REQUERIMIENTO DE AGUA.
Para determinar el requerimiento de agua se estima un consumo de agua
de la relacin de 7 litros por kilogramo de producto terminado.

4.9.
SERVICIO DE COMBUSTIBLE
La planta utilizar combustible gaseoso que consiste en una mezcla de

propano y butano (gas natural), ya que el parque industrial provee de este servicio,
el cual es recibido con una presin de 2 Kg/cm 2, siendo luego reducida a travs de
vlvulas de estrangulamiento, hasta la presin de trabajo principalmente en el horno
cuya presin requerida es de 0.8 Kg/cm 2.
Poder calorfico:
1.079,7 BTU/pie3. (1 pc = pie3)
122
Captulo IV
IMAGEN 4.12 ESTACIN DE REGULACIN DE GAS

4.9.1.
REQUERIMIENTO DE GAS
El requerimiento de gas para el proceso de coccin de las galletas est
relacionado a la potencia trmica del horno

Produccin:
400 a 500 kg/hora
Potencia trmica:
650.000 Kcal/hora
Del balance de materia se ha establecido la produccin de 478,62 Kg de

pan de batalla que sern producidas a partir de 495,46,11 Kg de materias primas
usadas en el proceso y que ingresan al horno 491,6 Kg de masa y se obtiene 479,5
Kg de producto cocido, evaporndose 12,092 Kg de agua. El tiempo de coccin es
de 35 minutos.
Para la produccin de 459,92 Kg de pan integral que sern producidas a
partir de 477,36 Kg de materias primas usadas en el proceso y que ingresan al horno
473,53 Kg de masa y se obtiene 461,43 Kg de producto cocido, evaporndose 1,51
Kg de agua. El tiempo de coccin es de 35 minutos.
123
Captulo IV
Del estudio energtico de la lnea de produccin de las galletas SALVITAS

del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria de la Ciudad de La
Habana de Cuba, efectuado por Jehannara Calle Dominguez, Jos Gandn
Hernandez y Leanie Amores Iglesias, establecieron un requerimiento de 0.86
KWh/Kg de masa como requerimiento neto de energa. Que para efectos del
presente clculo se emplea dicho factor.
0,86
Kwh
860,421 Kcal/h
Kcal
BTU
739,96
2.936,36
Kg de masa
1 kW
Kg
Kg
Para la coccin de pan de batalla
739,96
Kg de masa
Kcal
min
Kcal
491,6
60
623.596,00 5
Kg de masa
35 min
h
h
Para la coccin de pan integral
739,96
Kg de masa
Kcal
min
Kcal
473,53
60
600.674,16
Kg de masa
35 min
h
h
623.596,00 5
Kcal
Kcal
Kcal
600.674,6
1.224.270, 16
h
h
h
La capacidad de cada horno de 4 cmaras es de 650.000 Kcal/h por lo

que requiere el 95,6 % de la capacidad trmica que tiene este equipo de coccin
para el pan de batalla y del 92,41 % para la coccin de un lote de pan integral..
2.936,36
pc de gas
BTU 1 pc de gas
2.7196
Kg
1.079,7 BTU
Kg
124
Captulo IV
En el siguiente cuadro se detalla el requerimiento de gas natural

proyectado hasta el ao 2018 de acuerdo a las masas que se alimentarn al horno.
CUADRO 4.25. REQUERIMIENTO DE GAS NATURAL PARA LOS HORNOS
Detalle
2013
2014
2015
2016
1.280.045,6
1.386.716,0
1.493.386,5
1.600.056,9
Masa Kg
BTU 3.758.671.219,2 4.071.893.820,8 4.385.116.422,4 4.698.339.024,0
G.N
3.481.218,1
3.771.319,6
4.061.421,2
4.351.522,7
pie3
Fuente: Elaboracin propia en base a balance de materia y energa
4.10.
2017
1.706.727,4
2018
1.813.397,9
5.011.561.625,6 5.324.784.227,2
4.641.624,2
4.931.725,7
MANO DE OBRA PARA PRODUCCIN

Para cada lnea se requiere de de un operario en el rea de la
mezcladora, laminadora, hasta la entrada al horno, que controle todas estas

mquinas. Sus funciones sern las siguientes:
En la mquina mezcladora, comprobar que no falte ningn ingrediente.
Aunque la dosificacin se realiza de forma automtica, y se dispone de sensores que
controlan los niveles, el operario deber hacer un chequeo visual.
Deber comprobar que la consistencia de la masa sea la adecuada.
Tambin se trata de un control visual.
Al salir la masa con la forma redondeada de la laminadora, cada cierto
tiempo, realizar un control de calidad a pie de mquina.
Por ltimo se requiere de cuatro operarios en la zona de embalaje. Un
operario que deber estar controlando las mquinas de embalaje de cajas de cartn.
Y un ltimo operario ser el encargado de llevar los pallets terminados a los
almacenes y de asegurar los suministros de polipropileno del tipo necesario y de las
cajas necesarias.
Total operarios: 14
125
Captulo IV
126

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Captulo IV

INGENIERA DEL PROYECTO

OBJETIVOS DE LA INGENIERA DEL PROYECTO

como tambin de sus elementos, como ser:

DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN

serie de pasos a seguir los cuales se detallan a continuacin.

RECEPCIN, REVISIN Y PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.

huevos, sal y levadura, luego se realiza la inspeccin de todos estos, posteriormente

INGENIERA DEL PROYECTO

Se coloca la levadura en ollas de aluminio con agua tibia, se le agrega el

harina de trigo, el azcar, y la sal. Luego se agrega la manteca y la levadura

realizar el respectivo cortado. Es necesario realizar el cortado de la masa para

INGENIERA DEL PROYECTO

En la divisin la masa sufre contraccin que afecta a su estructura fsica,

FORMACIN DEL PAN.

la temperatura en 26 C y 75 % de humedad de manera constante, hasta que la

coccin. La temperatura inicial del horno es de 230 C, el pan se introduce y durante

INGENIERA DEL PROYECTO

DIAGRAMA 4.1. FLUJO DEL PROCESO

En el siguiente cuadro se detalla el diagrama de actividades para la

INGENIERA DEL PROYECTO

CUADRO 4.1. CURSOGRAMA ANALTICO DE PRODUCCIN DE PAN

Pesaje de Materia prima

Se genera la forma del pan

Fuente; Elaboracin propia en base a diagrama de Gantt

manipulaciones, el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo

INGENIERA DEL PROYECTO

manipulaciones, el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo

proyectada, en la cual se considera la capacidad del sistema de produccin de

CAPACIDAD DEL SISTEMA DE PRODUCCIN

INGENIERA DEL PROYECTO

El horno seleccionado ha sido diseado para contener 4 carritos y cada

Del balance de masa se ha establecido un rendimiento del 96,6 % de la

Se establece del diagrama de Gantt determinando la produccin para dos

INGENIERA DEL PROYECTO

CUADRO 4.3. DIAGRAMA DE GANTT PARA LA PRODUCCIN DE PAN

Fuente: Elaboracin propia

INGENIERA DEL PROYECTO

CUADRO 4.4. PLAN DE PRODUCIN PARA DOS TURNOS DE UNA LNEA

Fuente: Elaboracin propia en base al diagrama de Gantt

De acuerdo al estudio de mercado una lnea ser programada para la

Produccin total en Kg/da

Fuente: Elaboracin propia en base al cuadro anterior

INGENIERA DEL PROYECTO

En el cuadro siguiente se detalla el porcentaje que se pretende captar

incremento de la capacidad instalada de dos turnos de produccin de un 5 % de

En base a la planificacin de la produccin se determina el plan

Pan de batalla Pan Integral

Fuente: Elaboracin propia en base al cuadro anterior

INGENIERA DEL PROYECTO

demanda de pan aumenta en los meses de invierno que

Fuente: Elaboracin propia en base al diagrama de Gantt

De forma similar se establece los planes agregados de produccin de

Desagregacin de la Planeacin de la produccin de pan por ao

Fuente: Elaboracin propia en base programacin de la produccin

INGENIERA DEL PROYECTO

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

determinar la materia requerida y el producto a obtener.

DIAGRAMA 4.2. BALANCE DE MATERIA PARA UN LOTE DE PRODUCCIN DE

INGENIERA DEL PROYECTO

DIAGRAMA 4.3. BALANCE DE MATERIA PARA UN LOTE DE PRODUCCIN DE

INGENIERA DEL PROYECTO

BALANCE DE MATERIA PARA UN LOTE DE PRODUCCIN DE PAN