INSTRUMENTACION Y CONTROL DE INTERCAMBIADORES DE CALOR EN

LA PASTEURIZACION DE LECHE
Instituto Tecnolgico de Sonora, Departamento de Biotecnologa y Ciencias
Alimentarias
Carrazco Montgomery Natally, Fiel Martnez Ethel, Fras Alcal Luis, Martha
Lucero Nayeli, Osuna Lizrraga Santa.

Palabras Clave
Intercambio, calor, temperatura, leche, pasteurizacin.
Introduccin
En los sistemas mecnicos, qumicos, nucleares y otros, ocurre que el calor
debe ser transferido de un lugar a otro, o bien, de un fluido a otro. Los
intercambiadores de calor son los dispositivos que permiten realizar dicha tarea.
Un entendimiento bsico de los componentes mecnicos de los intercambiadores
de calor es necesario para comprender cmo estos funcionan y operan para un
adecuado desempeo (Jaramillo, 2007)
El propsito de un intercambiador de calor es esencial para casi todos los
bioprocesos en donde la temperatura sea una parte esencial para un ptimo
rendimiento. Los intercambiadores de calor son los que evitan que el sistema o tu
birreactor se sobrecalienten o llegue a temperaturas muy bajas, ya que transmite o
disminuye el calor de un fluido a otro. (Laygo,2009)
En el presente trabajo se efecta debido al inters de conocer la
instrumentacin y control de los intercambiadores de calor en un proceso
productivo de gran impacto alimenticio como es la leche debido que la leche es
es imprescindible en la dieta de cualquier persona ya es un alimento muy
completo. Aporta calcio que se absorbe con gran facilidad y, adems, es una
importante fuente de protenas, vitaminas y minerales. Un adulto debe consumir
ms o menos unos 600 mililitros cada da (Spreer, 1991). Otro punto de gran
relevancia en el trabajo es la importancia del intercambio de calor en el proceso de
pasteurizacin debido a que la leche para poder ser consumida por el ser humano
debe de pasar por un proceso de pasteurizacin que tiene como objetivo matar los
agentes patgenos que existen en la materia prima y esto solo se logra con control
de la variacin de temperatura, esto est estrechamente relacionada a la calidad
del producto (Hazard & Carillanca, 1997). Por este motivo se estructura la
informacin de manera que muestra una identificacin de cul es su funcin e

intervencin, diagramas que muestran la instrumentacin y control del proceso y la

descripcin de intercambiadores de calor.
El aporte que se obtendr al realizar este trabajo ser que la sociedad o
personas que estn implicados en la pasteurizacin de la leche tengan una gua
de la instrumentacin y control de intercambiadores de calor en la pasteurizacin
de leche siendo as una herramienta de estudio, adems de conocer su proceso
productivo.
Se tendr la oportunidad de aprender la realizacin de un buen control e
instrumentacin sobre el procedimiento debido a que es necesario para fabricar
productos lcteos de buena calidad.
El objetivo del trabajo es identificar los elementos que se requieren para un
buen control de refrigeracin y calefaccin para darle una temperatura ideal al
producto que se desea elaborar por ello se muestra la instrumentacin mediante
diagramas (pictrico, bloques, bloques del proceso) que describen como se realiza
este funcionamiento paso a paso.
Metodologa.
Este mtodo es empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, cerveza, etc. Por regla general es el ms conveniente, ya que expone al
alimento a grandes temperaturas durante un periodo breve y adems se necesita
poco
equipamiento
industrial
para
realizar
este
proceso.

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST:

Proceso batch: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco
(autoclave). Es un mtodo aplicado hoy en da, sobre todo por los pequeos
productores
debido
a
que
es
un
proceso
sencillo.
Proceso de flujo continuo: el alimento se mantiene entre dos placas de metal,
tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o un
intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por las
industrias alimenticias a una mayor escala, ya que el mtodo permite realizar la
pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.
Este metodo es le mas conveniente, ya que expone al alimento a alatas
temperaturas durante un periodo breve ya que se emplean tecnicas de flujo
continuo, a traves de intercambiadores de calor, lo que permite una mayor

automatizacion del poceso,Se suele emplear un calentador a base de resistencia

ohmicas.(denominada resistencia electrica),
Esta pasteurizacin se realiza se realiza en intercambiadores de calor de placas,
el recorrido que hace la leche en este proceso es el siguiente vase figura 1:
La leche llega al equipo intercambiador a 4 C aproximadamente, proveniente de
un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin.
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a
58 C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura
se
aprovecha
en
esta
zona
de
regeneracin.
Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que
elimina impurezas que pueda obtener, luego la leche pasa a los cambiadores de
calor de la zona donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta
es
72

73
C
por
medio
de
agua
caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de
temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o un
retardador incluido en el propio intercambiador; el ms comn es el tubo de
retencin; en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
A la salida de la zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin;
en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 73 C,
automticamente la hace regresar al tanque regulador para ser luego
reprocesada, pero si la leche alcanza la temperatura de 72 73 C, pasa entonces
a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la leche
cruda
hasta
los
18
C.
De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos
zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua
helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del
intercambiador
a
una
temperatura
de
4
C.
En la figura 1 se encuentra el recorrido de la leche por el intercambiador.

Figura. Intercambiador de calor

Inicio
La leche llega al equipo
intercambiado a 4C.

La leche cruda se calienta a 58C con

leche cruda.

Filtracin de la leche para

eliminacin de impurezas.

La leche pasa por intercambiadores

de calor 72Cpor 15 a 20 seg.

Al salir de la zona de retencin se

pasa la leche por una vlvula de
desviacin para verificar que tenga la
temperatura indicada si no est rea
el regreso de la leche al
intercambiador de calor.

Posteriormente se pasa la leche a

una zona de refrigeracin donde se
enfra la leche hasta por abajo de los
18C. Hasta que en la salida tenga
una temperatura de 4C

Final

Resultados y discusin
El manejamiento de control de calidad en la actualidad es un factor de suma
importancia y obligatoriamente tomada para poder comercializar algn producto
que se est elaborando, debido a que los aos han cambiado y se ha conllevado a
diferentes situaciones desagradables; los controles de calidad aumentaron de
importancia, siendo la parte ms esencial o la pauta para vender algo para el
consumo humano. Por ello es importante cumplir con el mejor rendimiento cada
etapa del proceso y entre las etapas ms importantes es finalmente la
pasteurizacin en la produccin de leche.
-

Diagrama de bloques del proceso

En la figura 2 se muestra un diagrama de bloques del proceso de
produccin de la leche en donde se encuentran las diferentes etapas, los
materiales a utilizar y las variables relevantes a manejar en el proceso.
Como primera etapa tenemos la lactacin en las cuales esta se realiza
primeramente por el ganado del cual se obtendr (que ser vacuno aunque
puede ser tambin de cabra, o de semillas naturales como almendra o
coco) y aqu el tiempo que se de la lactacin en el animal es importante,
para una buena produccin de leche de la vaca se necesitan tambin cuidar
factores como la alimentacin, la cantidad de protena, vitaminas y
minerales que necesita. Posteriormente se pasa el ordeo de la vaca donde
se obtendr la leche donde se pasar por un tiempo de desinfeccin para
eliminar las impurezas mediante filtrado, luego se encontrar la
refrigeracin de la leche, su limpieza y desinfeccin para despus llevarlos
en grandes contenedores.

Diagrama de
bloques de
instrumentacin

Figura 1. Proceso productivo de leche pasteurizada.

La pasteurizacin se lleva a
cabo en los intercambiadores de calor al igual que la refrigeracin, esto es
eventualmente en la etapa de refrigeracin. Y en la figura 3 se muestra el
funcionamiento de los intercambiadores de calor as como su control para la
optimizacin del producto, en este diagrama se muestra como en el producto
acta el controlador el cual es el que mandar la seal al actuador que son las
vlvulas del proceso la temperatura que se desea y lo lleva al proceso,
dependiendo del medidor de la temperatura, la cual va a medir la temperatura real
que se encuentra en el proceso y lo llevar al comparador, el cual tiene la
temperatura optima/deseada.

Figura 3. Este diagrama en bloques, de carcter ms bien descriptivo de los elementos que
constituyen un intercambiador de calor.

Diagrama pictrico de la instrumentacin

Y por ltimo se muestra en la figura 4 el diagrama pictrico de la produccin
de leche donde se controla la calefaccin o refrigeracin del proceso
dependiendo de la temperatura que se busca y que el contenedor tiene.
Aqu se destaca la importancia de regular la temperatura as como el
ambiente asptico del contenedor, se puede ver el traductor de
temperatura, con el de la temperatura deseada y como el controlador
maestro manda seales al actuador para que funcionen las vlvulas en
caso de que el producto o el contenedor sufra un cambio de temperatura
brusco, la campana extractor de vapor mantiene fuera de gases
indeseables del proceso, y las aspas de ventilacin son las que mandan el
flujo trmico para la temperatura deseada (debido al actuador y
controlador).

Temperatura
deseada

Figura 4. Control en derivacin del fluido de calefaccin o refrigeracin.

Conclusiones
Se logr describir identificando los elementos que se requieren para un
buen control de refrigeracin y calefaccin para darle una temperatura ideal para
la calidad de la leche
Lo ms relevante de esta investigacin es la descripcin del proceso de la
instrumentacin y control de la pasteurizacin de la leche que comienza con la
lactacin donde se fecunda al ganado para posteriormente el ganado sea capaz
de producir leche, despus de que la vaca genera leche se desperdicia la primera
ordeada se desprecia debido a que es el calostro que es aprovechado para la
alimentacin de becerros ya que contiene muchos agentes que pueden ser
patgenos para el ser humano, despus se ordea y refrigera la leche,
posteriormente se pasa a la pasteurizacion y finalmente se transporta. Ademas de
que existen variables impresendibles para la calidad de leche que es la cantidad
de microorganismos, que estos son controlados con el intercambio de calor que va
incluido el proceso, ademas este intercambio de calor es necesario en el
almacenaje de la leche.
En general se puede encontrar en el trabajo diversas descripciones de los
procesos industriales de la produccin de leche y diagramas de bloques de
instrumentacin y control de la variable ms importante del proceso el intercambio
de calor.
Se recomienda que se realice una investigacin ms detallada de otras
variables importantes en la calidad de la leche que son anlisis de constituyentes
de la leche, conteo celular somtico y bacteriano, la adulteracin de la leche
adems del aspecto de la leche.
Bibliografa
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Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial Pasteurizacin de la leche y

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Patricio Villacrees C,Pasteurizacion y sus beneficios ,Escuela superios
Politecnica de chimborazo,Riobamba,ecuador. http://www.espoch.edu.ec/