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FACTORES INTRNSECOS
Y
FACTORES EXTRNSECOS
I. FACTORES INTRINSECOS
Parmetros propios
animales y plantas.
de
los
tejidos
de
Contenido de Nutrientes
I. FACTORES
INTRINSECOS
pH
Contenido de humedad
Potencial de xido reduccin
Componentes antimicrobianos
Estructuras Biolgicas
CONCENTRACIN DE IONES DE H2 o pH
Tabla.
Valores de pH
de los
principales
alimentos
CONTENIDO DE HUMEDAD
ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)
Alimentos
con
aw
>
0,98:
bacterias
toxiinfecciosas; 0.98-0.93: principalmente Gram
+; 0.93-0.85: St. aureus y mohos; 0.85-0.60: b.
no patgenas, slo xerfilas y halfilas: 0.75,
osmfilas: 0.61 0.65
Principales grupos
de alimentos
relacionados con
su Aw
Principales
grupos
microbianos
y su pH
ptimo
mohos.
Anaerobios obligados: Clostridium, levaduras
osmfilas.
Anaerobios facultativos: E. coli y microaerfilos:
Lactobacillus y Streptococcus.
DISPONIBILIDAD DE O2
Anaerobios
aerotolerantes no
requieren y no crecen
mejor con O2
(fermentacin)
Enterococcus
Aerobios obligados
requieren O2
(respiracin aerbica)
Pseudomonas.
Anaerobios obligados
O2 txico (respiracin
anaerbica o
fermentacin)
Clostridium
Aerobios facultativos
crecen mejor con O2
(respiracin aerbica y
anaerbica, fermentacin)
Enterobacterias
Microaerfilos
requieren O2
(<atmosfrica)
Helicobacter pylori
INHIBIDORES DE CRECIMIENTO
ESTRUCTURAS BIOLOGICAS
ENVOLTURAS NATURALES
QUE IMPIDEN EL INGRESO
DE MO
Temperatura de almacenamiento
II. FACTORES
EXTRNSECOS
TEMPERATURA
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO
CLASIFICACIN EN FUNCIN A LA
TEMPERATURA AMBIENTAL
CLASIFICACIN EN FUNCIN A LA
TEMPERATURA AMBIENTAL
CLASIFICACIN EN FUNCIN A LA
TEMPERATURA AMBIENTAL
Bajas Temperaturas.-
Actividades
metablicas
lentas,
pero
sin
destruccin de protenas celulares.
T de congelacin o inferior: cristales de hielo
grandes producen dao mecnico: turgencia
celular, no habr crecimiento ni muerte.
Pseudomonas,
-4 a -6C: Penicillium, Cladosporium,
Resisten congelacin: Enterococcus,
Staphylococcus, Salmonella y Clostridium.
El CO2 inhibe el
crecimiento con ms
eficiencia cuanto mas
desciende la
temperatura.
Se conservan los
productos
confeccionados en
cmaras frigorficas
de atmsfera
controlada para
protegerlos de la
excesiva maduracin.