Temas a tratar

Mdulo 1: Sanidad Animal

Zoonosis
Principales enfermedades infecciosas y parasitarias.
Manejo racional de los animales
Condiciones sanitarias para el sacrificio de cerdos

Mdulo 2: Requerimientos tcnico-sanitarios de las instalaciones

Locales y dependencias
Utensilios y material

Organizacin y distribucin

Programas de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin.

Mdulo 3: Higiene y manipulacin

Higiene del personal

Higiene de los utensilios

Recepcin de la materia prima

Almacenamiento y manipulacin de los productos

Mdulo 4: Tecnologa de la elaboracin

Fases en la elaboracin de los productos crnicos

Crudos
Tratados trmicamente
Manejo de la maquinaria

Almacenamiento y conservacin de los productos elaborados

"MANUAL PARA LA ELABORACIN ARTESANAL

DE EMBUTIDOS"
Este manual ha sido elaborado por
Jos Antonio Prez Garca, Licenciado en Veterinaria
(e-mail: joseant@arrakis.es / masaya@arrakis.es)
para los cursos de Capacitacin "ELABORACIN ARTESANAL DE
EMBUTIDOS"
celebrados en Nicaragua, Guatemala y Honduras en julio y agosto
de 1999, promovido por OIRSA

Contenidos: Tericos
Condiciones ante-mortem

Contenidos Prcticos
Sacrificio del cerdo

Secuenciacin del sacrificio

Manipulacin y conservacin de la
carne

Posibles alteraciones en la
canal
Partes del cerdo

Fabricacin de varios productos

Preparacin de ingredientes para el
da siguiente

PASOS A SEGUIR EN EL SACRIFICIO DE LOS CERDOS

1. ESTABULACIN (mantenimiento en los corrales)
2. INSPECCIN ANTES DEL SACRIFICIO (ver la salud del chancho)
3. ATURDIMIENTO (siempre que se pueda)
4. SANGRADO (sacarle toda la sangre)
5. ESCALDADO O CHAMUSCADO (lo que mejor resulte)

6. DEPILADO (quitarle todos los pelos)

7. FLAMEADO (chamuscarle los pelos que quedaron)
8. DUCHADO (lavarlo bien por fuera)
9. EVISCERADO (sacarle las vsceras)
10. DUCHADO (lavarlo bien por dentro)
11. INSPECCIN DE LAS CARNES (mirar bien el estado de las carnes)
12. REFRIGERACIN (meterlo en fro cuanto antes)
1.- CONDICIONES ANTES DEL SACRIFICIO
El cerdo es un animal muy sensible al estrs, lo cual puede hacer que su carne no
sea de buena calidad despus de sacrificarlo y que se descomponga con ms
facilidad. Los animales descansados sangran mejor.
Antes de matarlo debemos:
1. Tenerlo en ayunas unas horas antes de matarlo ( de 8 a 12 horas
aproximadamente), pero con agua para beber
2. Hacer un transporte corto y en buenas condiciones
3. No maltratarlo ni fatigarlo demasiado
4. No tenerlo esperando mucho tiempo antes del sacrificio
5. Sacrificarlo de forma rpida y adecuada
6. Trabajar siempre con la mxima limpieza posible
7. Utilizar agua potable o clorada
Adems debemos ver el estado en que se encuentra el cerdo, pues existen
enfermedades que adems de alterar las carnes y hacer que no sean comestibles
pueden transmitir enfermedades al hombre y a otros animales. Observaremos por
tanto que:
1. No tenga lesiones ni heridas importantes que puedan contaminar las
carnes
2. No estn excitados o fatigados en exceso
3. Tengan buen estado de carnes (suficiente gordura)

4. No sean hembras preadas

5. No presenten fiebre, tos ni estornudos
6. No tengan diarreas o se encuentren deshidratados
7. El color y brillo de los ojos y mucosas sea el adecuado
8. En general no tengan sntomas anormales que puedan hacernos
pensar en una enfermedad
DEBEMOS SACRIFICAR CERDOS: SANOS, SIN ENFERMEDADES, LIMPIOS
Y NO FATIGADOS !
2.- SACRIFICIO DEL CERDO
1.- MATANZA DEL CERDO
Siempre que sea posible haremos la matanza en un local destinado
exclusivamente a ello, que sea limpio, con suelo de cemento fcil de limpiar y
desinfectar, con agua corriente y luz elctrica, y a ser posible con algn medio
para aturdir al animal antes de matarlo (normalmente una descarga elctrica).
Evitaremos ruidos, alboroto u otro cerdo cerca chillando, y adems para que se
tranquilice y sangre mejor podemos mojarle con agua fra unos minutos antes de
matarlo.
Para matarlo podemos hacerlo de dos formas:
1. Colocndolo sobre una mesa, con la cabeza colgando en un extremo e
inclinada hacia abajo para facilitar el sangrado
2. Colgndolo por las dos patas traseras con la cabeza hacia abajo y sin
que llegue a tocar el suelo.
A continuacin se le clavar el cuchillo, que deber estar muy limpio y
desinfectado, perpendicularmente en la base del cuello y en direccin al corazn.
Hay que sujetar bien al animal y con la cabeza inclinada hacia abajo para que
sangre bien y del todo (tiene 2-3 litros de sangre).
La sangre se ir recogiendo en un recipiente que colocaremos debajo, y que debe
estar muy limpio. Como tarda unos 2 minutos en coagular, para evitarlo debemos
removerla continuamente mientras va cayendo con un cucharn de acero
inoxidable. Nunca se metern las manos en la sangre. La sangre se altera con
facilidad, por lo que es necesario cuanto antes conservarla a baja temperatura, a
0 C, y utilizarla lo antes posible. Si despus de un tiempo, aparecen colores
negruzcos ya no se debe utilizar para el consumo humano ni animal.

 LA SANGRIA DEBE SER COMPLETA Y LO MAS ABUNDANTE POSIBLE

PUES ASI LA CARNE SERA MEJOR Y DURARA MAS TIEMPO!
2.- DEPILADO
Para quitar los pelos o cerdas al chancho podemos hacerlo de dos maneras:
1. Chamuscado: primeramente se pone boca abajo y se estiran manos y
patas con cuidado, y con un soplete de gas o con paja seca se van
quemando los pelos. Cuando slo queden cenizas se raspa la piel con
cuchillos poco afilados. Finalmente se puede lavar con agua caliente y un
pao frotando un poco, y as quedar la piel limpia y blanca. Una vez
completado por este lado, se le da la vuelta y se hace igual.
2. Escaldado: con agua a 75-90 C se va vertiendo con un cazo por zonas
y rpidamente se raspa con un cuchillo para eliminar los pelos, luego se
escalda otro trozo de piel y se sigue el mismo procedimiento hasta la
depilacin total.
La depilacin se debe hacer lo ms rpido posible y mientras la piel guarda
todava el calor, pues as es ms fcil y queda mejor.
3- EVISCERACIN
Es una operacin muy importante que se tiene que realizar inmediatamente
despus de la depilacin para evitar la contaminacin y los malos olores de las
heces que estn en los intestinos. Adems estando todava caliente el animal se
arrancan mejor las vsceras.
Lo haremos con la mxima higiene; con cuchillos limpios y haciendo un corte
ntido y con mano segura, para evitar el riesgo de pinchar las tripas, lo que
provocara que se derramase el contenido intestinal.
Con el cerdo colocado sobre la mesa patas arriba, se hace un primer corte
superficial desde la degolladura hasta el ano, eliminando el aparato reproductor;
slo se corta la piel como si fuera una raya que nos servir de gua. Despus
siguiendo ese primer corte, se va cortando el tocino con cuidado de no profundizar
mucho para no pinchar la tripa. Segn se avanza en el corte deben irse separando
los laterales para ver por donde vamos y trabajar mejor.
Abierto el cerdo, se ata y corta el esfago para evitar el reflujo del contenido
estomacal, y se va tirando de todo el contenido intestinal hacia atrs hasta llegar al
ano, el cual se cortar en redondo y se sacar todo el paquete entero ponindolo
en un recipiente limpio aparte. Todo esto se puede hacer tambin con el animal
colgado por las patas traseras, resultando quizs ms fcil.

Todas las vsceras se deben sacar enteras, el hgado se arrancar con cuidado, y
especialmente la vejiga de la hiel cuyo lquido puede contaminar la canal si se
derrama. Junto con el hgado se sacaran los pulmones y la trquea. Tambin se
sacaran los genitales, el bazo y los riones. Al corazn se le dar un corte para
desprender el cogulo de sangre que queda dentro. Aparte se sacaran la lengua y
el esfago. Todas las vsceras se lavaran con agua corriente y fra segn se van
sacando depositndolas en recipientes separados y limpios. Por ltimo, una vez el
cerdo vaco se hace un corte a la altura de la primera vrtebra, se corta la cabeza
y se lava bien con agua fra, sobre todo las fosas nasales.
Finalmente se lavar la canal con agua en abundancia para arrastrar cogulos de
sangre y suciedad.
4.-TRIPAS
El lavado de las tripas es un trabajo muy laborioso que debe hacerse a conciencia,
pues son partes muy contaminadas y que pueden dar mal olor a los embutidos
que posteriormente hagamos.
Habr que vaciarlas y sacarlas en los trozos ms grandes posibles, se van
separando del resto desenredndolas y lavndolas con abundante agua corriente.
Luego se les da la vuelta, se les vuelve del revs y se acaban de vaciar y
limpiarlas. De esta forma se dejan unas horas en agua (hasta 24 horas) siendo
conveniente cambiar el agua varias veces e incluso que sea caliente. Pasado ese
tiempo se da la vuelta a las tripas nuevamente y se escurren o dejamos en
salmuera para que se conserven en refrigeracin.
Un ligero raspado por fuera y por dentro facilita la limpieza de las tripas y el
eliminar la grasa o sebo que el agua no puede arrastrar. La grasa se oxida,
enrancia los embutidos y cierra los poros de la tripa impidiendo la perfecta
maduracin.
UNA VEZ TERMINADAS TODAS ESTAS FAENAS, LIMPIAREMOS Y
DESINFECTAREMOS BIEN LOS UTENSILIOS UTILIZADOS!
3.- POSIBLES ALTERACIONES DE LA CANAL
Ahora es importante observar bien las carnes del cerdo y sus vsceras. Existen
muchas enfermedades que son contagiosas para el hombre y los animales, y
aunque a simple vista no se pueden ver todas, debemos saber al menos que
cosas son normales y cuales no:
las carnes deben ser rojizas o rosadas, ni muy oscuras ni demasiado
blancas
no debe haber lquidos que sean pegajosos o espesos en el interior del
cuerpo

las vsceras deben desprenderse con facilidad y no ser excesivamente

duras ni blandas

en el estomago e intestino no deben existir parsitos ni contenidos

anormales

la vejiga de la orina no debe tener pequeas hemorragias (puede ser

fiebre porcina)

el hgado debe ser de coloracin oscura, liso y suave y sin manchas,

parsitos, bolitas, ni bolsas llenas de liquido.

los pulmones no deben estar llenos de sangre ni tener pequeas bolitas

duras en el interior o en superficie

miraremos que la lengua, los msculos de la cara o el corazn no

tengan granos del tamao de un cereal o un frjole (puede ser cisticercosis)

en general veremos que ha sangrado bien, y que el color y olor son

normales

TODAS AQUELLAS PARTES DEL CERDO QUE NO SE PUEDAN COMER

POR ESTAR EN MALAS CONDICIONES DEBEN QUEMARSE O ENTERRARSE
BIEN, NUNCA DRSELAS A OTROS
CHANCHOS O A LOS PERROS.
Y NOS LAVAREMOS BIEN LAS MANOS Y LOS CUCHILLOS CON QUE
HAYAMOS TOCADO ESAS CARNES !
4.- PARTES DEL CERDO
Lo siguiente que haremos ser separar por un lado todas las vsceras que hemos
sacado y limpiado, dejndola en recipientes limpios, y por otro separar la canal en
sus distintas partes. El despiece lo podemos hacer con la canal todava caliente,
pero siempre en un sitio limpio y seco y con los cuchillos, utensilios y mesas de
trabajo bien lavados y afilados.
Las partes del cerdo que cortaremos sern:

PIE

0.732

II

JARRETE PIE

1.594

III

JAMN

9793

IV

LOMO

4.657

CABEZADA LOMO

2.814

VI

SOLOMILLO

0.552

VII

TOCINO LOMO

1.975

VIII

TOCINO
DELANTERO

0.965

IX

DELANTERO
PANCETA

0.704

PANCETA

3.662

XI

MAMAS

1.614

XII

PALETILLA

5.843

XIII

JARRETE MANO

0.889

XIV

MANO

0.413

XV

CABEZA

2.259

XVI

PAPADA

1.240

XVII

RECORTE JAMN

0.692

Los despojos comestibles que tendremos sern:

1- Hgado: es de color marrn rojizo y pesa de 1 a 2 kilos. La grasa que lo recubre
se elimina y se lava durante 10 minutos en agua limpia y luego se cuelga para que
escurra y se seque antes de refrigerarlo. Se puede cortar en filetes finos y
cocinarse, o utilizar para embutidos y pats.
Es un buen alimento y rico en vitaminas.

2- Pulmones: su color va del rosa al rojo dependiendo de cmo se haya hecho el

sangrado. Pesan alrededor de 2 Kg. Son peores alimentos, y se pueden utilizar en
la fabricacin de morcillas.
3- Corazn: es de los animales jvenes es tierno y agradable de comer. Pesa unos
200 - 400 gramos. Se abren por la mitad para eliminar la sangre coagulada y
lavarlos bien. Se pueden consumir cocinados o como ingrediente en los
embutidos.
4- Lengua: se separa de la cabeza y se limpia bien. Es un buen alimento y de
sabor agradable. Se puede escaldar para ablandarla y consumirla despus de
cocerla o aadirla a los embutidos.
5- Sesos: es el cerebro del cerdo y se sacan del crneo cortando la cabeza por la
mitad. Se remojan en agua durante 10 minutos para lavarlos y eliminar los
cogulos de sangre y restos de huesos. Despus se dejarn escurrir y secar.
Pesan unos 100-200 gramos. Tienen buen sabor y son muy nutritivos.
6- Riones- son de color marrn rojizo y pesan un 250 gr. La grasa que los
envuelve se retira, se introducen en recipientes con agua durante 10 minutos y
despus se dejan escurrir. Tienen buen sabor y se consumen fritos o cocidos.
7- Otros: bazo, sangre, careta del cerdo, estmago, patas
As si tenemos un Cerdo de 100 kilos cada una de las partes de la canal pesarn
lo siguiente:
Canal caliente
con cabeza: 80
Kg.
Canal fra con
Cabeza: 78 Kg.
Canal fra sin
Cabeza: 73 Kg.

Despojos: 8 Kg.

Sangre: 4 Kg.

Otras
partes:
8 Kg.

Cabeza: 5 Kg.

AL ACABAR TODAS ESTAS OPERACIONES LIMPIAREMOS Y

DESINFECTAREMOS TODOS LOS CUCHILLOS, MESAS Y DEMS
UTENSILIOS UTILIZADOS Y METEREMOS LAS CARNES EN
REFRIGERACIN DURANTE 24 HORAS PARA QUE MADURE Y SE VUELVA
MAS TIERNA!

Contenidos: Tericos
Manipulacin de la materia
prima

Contenidos Prcticos
Preparacin de las materias primas
Manipulacin y conservacin

Tipos de productos a
elaborar

Elaboracin de varios productos

Equipos y materias primas a

utilizar

Preparacin de los ingredientes para

el da siguiente

Formas de elaboracin
1. - MANIPULACIN DE LA MATERIA PRIMA
Toda clase de carnes y grasas deben proceder de animales sanos y sacrificados
en las mejores condiciones posibles. Siendo las mejores carnes a utilizar las de
animales adultos. La refrigeracin tiene gran importancia, pues adems de
asegurar su conservacin y evitar que se estropeen, conseguiremos que el corte o
picado sea limpio y correcto. Cuando utilicemos carnes o grasas congeladas,
debern descongelarse lo ms lentamente posible.
En la elaboracin de los embutidos hay que tener presente la proporcin de magro
y grasa, pues aunque se pueden cambiar las cantidades de uno y otro, la mezcla
siempre debe ser adecuada.
En cuanto al tocino, el mejor es el firme y duro, ya que cuanto ms blando y
pringoso sea con ms rapidez se enranciar.
Para la realizacin de los trabajos tendremos en cuenta lo siguiente :
MOLIDO O PICADO: El tamao del molido depender del tipo de embutido a
elaborar. Cuanto ms fina sea la masa de carne resulta ms blanda, uniforme y
permite una mejor distribucin de los ingredientes, sin embargo se conserva peor
y se altera antes. Las cuchillas juegan un papel muy importante y tienen que estar
muy afiladas, para no machacar la carne. Las carnes y grasas debern aadirse
troceados en tiras o tacos y cortados en direccin a las fibras musculares que
facilitarn el picado.
AMASADO: junto con las carnes aadiremos otros ingredientes como las
especias siendo preciso un amasado para que todo se mezcle uniformemente.
Debe hacerse lo ms levemente posible para evitar que la masa se caliente, y no
apretar las carnes y grasas de tal forma que queden apelmazadas. Una masa bien

hecha es elstica y al cogerla con la mano ella misma resbala dejando la mano
limpia.
REPOSO: En muchos embutidos se requiere un perodo de reposo de la masa
para que la misma se impregne de todos los ingredientes y coja el sabor de las
especias. Suele ser de 24-48 horas en cmaras frigorficas a temperaturas de 2-6
C, y en recipientes limpios y resistentes que no transmitan olores ni sabores a la
masa.
EMBUTIDO: el embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y adaptado al
calibre de la tripa. El llenado de la tripa se har con cierta presin para expulsar el
aire y que no queden cavidades huecas, que provocaran en el embutido
coloraciones anormales y enmohecimiento. En el caso que quedasen bolsas de
aire tras el embutido, se picar sobre ellas con agujas muy finas para extraer ese
aire.
TRIPAS: una vez saladas se conservan en refrigeracin, pero no demasiado
tiempo. Antes de embutir hay que lavarlas bien para quitarlas toda la sal.
Generalmente se mantienen en agua fra unas horas antes para recuperar su
grosor y elasticidad. Es necesario tambin escurrirlas bien antes de ponerlas en la
embutidora pues de lo contrario el agua puede dar colores anormales a la masa.
Las carnes una vez retiradas de las cmaras de conservacin, sern
utilizadas de inmediato, comprobndose antes de su uso que estn en
buenas condiciones.

Nunca se cortarn sobre la misma tabla alimentos crudos y alimentos

cocidos, ni se utilizarn los mismos cuchillos, a no ser que sean lavados
previamente.

La coccin de las carnes ser suficientemente prolongada para

asegurarnos que alcanza la temperatura requerida en el interior de la pieza.

Las verduras y hortalizas hay que cocinarlas con poco agua, ya que
tienen un alto porcentaje en su composicin, y no excederse en el tiempo
pues se pierden vitaminas y cambian el color y el sabor.

Por ltimo, todas las manipulaciones y trabajos que realicemos con las
carnes y dems ingredientes debern hacerse con la mxima higiene y
limpieza, pues de ello depende la calidad y duracin de los productos que
fabriquemos !

2. - TIPOS DE PRODUCTOS A ELABORAR

1.
2.

Pats de hgado
Pastel de hgado

3.

Morcillas o Morongas

4.

5.

morcilla de vsceras

de arroz

de cebolla

de pan

negra

extremea

Embutidos (Butifarras:)
o

blanca

de vsceras

Salchichas:
o

al ron

blancas

6.

Chorizo

7.

Jamn cocido
Cabeza de puerco

NOMBRE DEL PRODUCTO: PATE DE HGADO

QU ES?: Es una pasta fabricada a partir de hgado y tocino, que se puede
cortar o untar en pan, sometida al bao mara y licuada. Se le pueden aadir
varios ingredientes para cambiar su sabor como ron, picantes, leche, huevo
INGREDIENTES:

Hgado = 400 gr.

Tocino fresco de lomo o papada = 600 gr.
Grasa de cobertura del abdomen derretida
Sal gorda (15gr)
Nuez moscada rayada (1/4 de nuez)
Pimienta blanca y negra molida (5 gr.)
Opcionalmente: chiles, licores, tomillo, huevo, carne

ALMACENAMIENTO: En refrigeracin ( 5-6 C) 10 das aproximadamente

ELABORACIN:
1. Moler finamente el hgado y el tocino (placas de 2-3 mm)
2. Untar por dentro una cazuela con mantequilla o grasa
3. En la cacerola al bao mara, ponemos el hgado, el tocino y la sal y con
una cuchara de palo removemos continuamente hasta que se despegue de
los bordes (se oyen burbujas) durante 1/2 hora aproximadamente. A fuego
de fuerte a moderado
4. Se saca y se licua continuamente durante al menos 15 minutos, hasta que
queda convertido en una pasta fina
5. Se vuelve a echar en la misma cazuela, y se le aade la nuez moscada, las
pimientas y del chile
6. Se deja cocer nuevamente, a fuego lento, durante unos minutos sin dejar
de remover
7. Se introduce en botes de cristal o recipientes plsticos con tapadera y se
cubre con la grasa derretida una altura de 1 centmetro
La grasa a utilizar tiene que ser fresca, firme y dura, y no pringosa, pues las
grasas blandas se enrancian con ms facilidad.
El hgado se puede meter antes de empezar en agua a 40-50 C durante 5-10
minutos y una vez lavado y en caliente se quitan todas las partes blancas
NOMBRE DEL PRODUCTO: PASTEL DE HGADO
QU ES?: Es una pasta muy fina fabricada con hgado y grasa del abdomen del
cerdo, que se utiliza para untar en pan o para cocinar otros platos.
INGREDIENTES:

Hgado = 1 libra
Grasa de cobertura del abdomen = 1 libra
1 cabeza de ajo
sal gorda
pimentn
1 hoja de laurel

nuez moscada en polvo

ALMACENAMIENTO: En refrigeracin ( 5-6 C) durante 10 das

ELABORACIN:
1. Fundir la manteca y separar los chicharrones
2. Trocear el hgado
3. Aadir todos los ingredientes a una cacerola y ponerlos a cocer a medio
fuego durante 1/2 hora sin dejar de darlos vueltas
4. Batirlo todo con la batidora hasta quedarlo convertido en una pasta fina
Introducirlo en botes de cristal o recipientes plsticos y tapar bien

5.
MORCILLAS o MORONGAS
QU SON?:
Son mezclas de sangre, carnes y grasa de cerdo, picadas, con sal y otros
condimentos, amasada y embutida en tripas naturales, y que se somete a coccin.
Su fabricacin es rentable porque las carnes que se utilizan son de baja calidad,
en su mayora despojos. Se pueden fabricar de muchos tipos: de arroz, cebolla,
patatas , slo hay que aadir unos u otros ingredientes, pudindole adiciona
tambin frutos secos, verduras, azcar,
NORMAS GENERALES DE FABRICACIN
1.
Durante el amasado, se irn aadiendo a la carne y la grasa la
sangre poco a poco y todos los dems ingredientes. La masa tiene que
quedar blanda y cuando lleve cebolla, arroz las partes tienen que quedar
como sueltas
2.
Se embutir inmediatamente despus del amasado y sin apretar
demasiado la tripa para que quede un poco blanda y no reviente durante la
coccin.

Se atan en piezas de 15-20 centmetros por ambos extremos, y con cuerdas

largas para sacar rpidamente las morcillas una vez cocidas.

4.
Cuando se cuezan en cacerola abierta la temperatura del agua
estar en un principio a 90 C y bajarla a los 10-15 minutos a 75-80 C. Las
altas temperaturas o una coccin durante mucho tiempo pueden hacer que
revienten las morcillas, y si esto ocurre con una hay que sacar rpidamente
las dems porque es seal de que estn cocidas y reventarn todas.
5.
El tiempo de coccin depender del calibre de la tripa, del tipo de
morcilla y de la sangre que lleve. Cuanto menos sangre lleve ms tiempo
hay que tenerla cociendo.
Por ejemplo, una morcilla en tripas de 30-32 milmetros de gruesa cocer durante
30-35 minutos.
Para saber cuando estn cocidas las morcillas se pinchan con una aguja fina:

Si sale sangre: es que estn a mitad de coccin aproximadamente

Si sale un poco de grasa: es que estn cocidas

Si no sale nada: es que nos estamos pasando de tiempo.

6.
El tiempo de almacenamiento ser de una semana aproximadamente
a 5-7 C.

NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA DE VSCERAS

QU ES?: Es un tipo de morcilla en que los ingredientes principales son los
despojos del cerdo, las partes que menos valen del animal.
INGREDIENTES:

2-3 litros de sangre

grasa de riones y de abdomen (pella)
corazn
pulmn
bazo
riones
tripa gruesa de cerdo
2 cabezas de ajos
tomillo
organo
1 chile
perejil
hierbabuena
20 gr. sal

ELABORACIN:
1. Poner a cocer la grasa ms el corazn, pulmn, bazo y riones, sin picar
durante media hora
2. Sacarlo de la coccin y hacer un molido grueso (placas de 14 milmetros
aproximadamente)
3. Machacar las dos cabezas de ajo y mezclarlas con el organo, el chile, el
perejil la hierbabuena y la sal. Picarlo todo muy fino.
4. Mezclar la sangre con el molido de especias .
5. Mezclarlo ahora con el molido de las carnes y removerlo bien.
6. Atar en un extremo una tripa de cerdo, y embutirlo en ella teniendo cuidado
de distribuir uniformemente el liquido por toda la tripa para evitar que se
separe de la carne.
7. Atar el otro extremo de la tripa.
8. Una vez llena, cocer con agua templada (sin que llegue a hervir) hasta que
se endurezca ( 15 a 30 minutos aproximadamente ).
9. Sacarla y dejarla enfriar
Se puede consumir guisada o cocida con otros ingredientes.
NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA DE ARROZ
QU ES?: Es una morcilla que tiene como ingrediente principal el arroz cocido o
semicocido, con lo cual puede evitarse el aadir carne.
INGREDIENTES:

400 gramos de arroz cocido

200 gramos de cebolla semicocida
300 gramos de grasa de cerdo
100 gramos de sangre

20 gramos de sal fina

16 gramos de pimentn dulce
3-5 gramos de pimienta blanca molida
1 gramo de clavo molido
opcionalmente: tomillo, chile, ajos, nuez moscada,

ELABORACIN:
1. Se lavan las cebollas y se cuecen enteras durante 25-30 minutos, o
partidas en rodajas durante unos10 minutos. Si se cocieron enteras se les
parte por la mitad y se les quita el centro y partes duras. Despus se pican
finas y se dejan escurrir durante 24 horas.
2. Se cuece el arroz con un 10% de la grasa y un 10% de las especias. El
tiempo de coccin es de unos 15 minutos y se aade al agua cuando est
muy caliente e inmediatamente se baja la temperatura para que cuezan
lentamente. Se utiliza el doble de agua que de arroz. A continuacin se deja
enfriar y se escurre.
3. Se muele la grasa o tocino con placa de 12-15 milmetros y se mezcla con
el arroz y la cebolla.
4. A la sangre se le echa el resto de las especias y se remueve y mezcla bien.
5. A continuacin se mezcla la sangre con el resto de los ingredientes y se
amasa con la mano.
6. Se introduce en la tripa y se ata, metindola luego en una cacerola y
cocindola hasta que est cocinada.
7. Se puede consumir frita, cocida o asada.
Las morcillas se pueden hacer tambin con la cebolla cruda, pero entonces el
producto es de peor calidad y de muy corta duracin porque la cebolla se agria y
fermenta.
NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA DE CEBOLLA
INGREDIENTES:

500 gramos de cebolla cocida

200 gramos de tocino de cerdo
200 gramos de carne de cerdo
100 gramos de sangre
20 gramos de sal fina
10 gramos de pimentn dulce
2 gramos de pimienta negra o blanca molida
1 gramo de clavo molido
1 diente de ajo machacado
5 gr. de pimentn picante

ELABORACIN:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Molido fino de los ingredientes (placas de 6-8 milmetros)

Mezclado y amasado
Embutido en tripa gruesa
Cocer durante 30 minutos
Oreo 2-3 das
Consumo: cruda, asada, frita y cocida.

NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA DE PAN

INGREDIENTES:

200 gramos de cebolla cruda

250 gramos de tocino
350 gramos de migaja de pan
200 gramos de sangre
20 gramos de sal fina
12 gramos de pimentn dulce
2 gramos de pimienta negra o blanca molida
1 gramo de clavo molido
1 huevo crudo
5 gr. de tomillo
2 gr. de nuez moscada

ELABORACIN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Se deshace la migaja del pan en la sangre

Molido fino del resto de los ingredientes (placas de 6-8 milmetros)
Mezclado y amasado
Se dejan reposar 24 horas en la refrigeradora
Se bate el huevo y se aade a la masa
Embutido en tripa de cerdo

Consumo: frita y cocida

NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA NEGRA
INGREDIENTES:

100 gramos de cebolla cocida (pesada sin cocer)

200 gramos de papada semicocida con sal (18 gr. por Kg.)
450 gramos de carne de cabeza cocida con sal (18 gr. por Kg.)
150 gramos de sangre con sal (18 gr. por litro)
100 gramos de migaja de pan
3 gramos de sal fina
2 gramos de pimienta negra o blanca molida
1 gramo de clavo molido

5 gr. de tomillo
1 diente de ajo
3 gr. de organo
hierbabuena
chile

ELABORACIN:
1. Una vez cocidos todos los ingredientes por separado con su sal
correspondiente, se mezclan y se muelen muy finos (placas de 2-3
milmetros). Se puede repetir el picado 2-3 veces.
2. A continuacin se mezcla sangre y el pan, y se adicionan el resto de
ingredientes y especias
3. Mezclado y amasado, removiendo bien.
4. Embutido en tripa y enristrado ( 30-32 mm)
5. Cocer en cacerola abierta con el agua a 80-85 C y a los 10-15 minutos
bajar la temperatura a 75 C. El tiempo total de coccin viene a ser de unos
25 minutos.
6. Una vez cocidas, llevarlas inmediatamente a agua fra durante 15 minutos.
7. Sacarlas y dejarlas escurrir.
8. Consumo: cruda, asada, frita y cocida.
Se puede sustituir la carne de cabeza por vsceras, excepto pulmn.
NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA EXTREMEA
INGREDIENTES:

500 gramos de tocino de panceta

300 gramos de papas cocida
100 gramos de cebolla cocida
100 gramos de sangre
20 gramos de sal fina
22 gramos de pimentn dulce
1 gramo de pimienta negra molida
1 gramo de clavo molido
2 dientes de ajo
8 gr. de tomillo
ELABORACIN:

1. Una vez peladas y molidas papas y cebollas se cuecen lentamente durante

una hora aproximadamente. A continuacin se dejan escurrir durante 24
horas.

2. Mezclar la papa y la cebolla con el tocino y molerlo fino en la picadora

(placas de10-12 milmetros).
3. Amasar la mezcla, e ir aadiendo las especias y la sangre poco a poco.
4. Dejar reposar 24 horas.
5. Embutir en tripa mediana ( 28-32 milmetros). Se puede escaldar (baar en
agua hirviendo) durante unos minutos.
6. Mantener en refrigeracin durante 10-15 das.
Se puede consumir cocida, frita y guisada.
EMBUTIDOS (BUTIFARRAS)
QU SON ?:.
Son unos embutidos fabricados a base de carne de cerdo y tocino fresco, que se
embuten en tripa gruesa normalmente y se cuecen a unos 75 C durante algo ms
de una hora. Tambin se les puede aadir sangre, vsceras, papas,
NORMAS GENERALES DE FABRICACIN
1.
Se debe emplear
tocino o panceta frescos, sin cuero (piel) y refrigerados.
2.
La coccin se har
en cacerola abierta con el agua a una temperatura de 75 C
3.
El tiempo de
coccin ser de aproximadamente 75 minutos cuando utilicemos tripa
gruesa de cerdo (tripa cular de 60 milmetros de dimetro). Para tripas
menores disminuiremos el tiempo.
4.
llevaran a agua corriente fra durante 15-30 minutos.

Una vez cocidas se

5.
Aunque el embutido
flote en el agua mientras se estn cociendo no quiere decir que ya estn
listas.
6.
Los aditivos y
especias se deben aadir mezclados en seco y al principio del amasado.
7.
almacenar hasta mes en refrigeracin a 5-7 C.
Su consumo puede ser: crudas, fritas o guisadas.

Se pueden

NOMBRE DEL PRODUCTO: EMBUTIDO BLANCO

INGREDIENTES:

700 gramos de carne de cerdo

300 gramos de tocino fresco
22 gramos de sal fina
4 gramos de pimienta blanca molida
1 gramo de clavo molido
1 gramo de pimentn dulce
opcionalmente: vino blanco, canela, huevo crudo,

ELABORACIN:
1. Molido de la carne y tocino juntos. Se hace un molido fino (placas de 6-8
milmetros)
2. Adicin de las especias
3. Amasado y mezclado de todos los ingredientes
Embutir y cocer.

4.
NOMBRE DEL PRODUCTO: EMBUTIDO DE VSCERAS
INGREDIENTES:

250 gramos de tocino de papada

750 gramos de magro de carne de cabeza, corazn, pulmones, estomago y
lengua
20 gramos de sal fina
3 gramos de pimienta blanca molida
1 gramo de nuez moscada molida
1 gramo de clavo molido
1 gramo de canela molida
opcionalmente: vino blanco, canela, huevo crudo, hierbabuena

ELABORACIN:
1. En agua hirviendo escaldar la papada durante 10 minutos, se deja aparte.
2. En el mismo agua anterior, cocer el resto de las carnes durante 30-45
minutos. Dejar enfriar.
3. Moler todo junto muy fino (placas de 3-4 milmetros).
4. Aadir el resto de los ingredientes y amasar.

5. Dejar reposar en refrigeracin durante 24 horas.

6. Embutir en tripa delgada o gruesa.
7. Coccin.
NOMBRE DEL PRODUCTO: SALCHICHAS AL RON
QU ES?:. Es un embutido blando, blanco , elaborado con carne de cerdo,
picado en trozos muy finos, mezclado con grasa de cerdo y ron, y embutidos en
tripas delgadas (de 16-18 mm).
INGREDIENTES:

800 gramos de magro de cerdo

200 gramos de tocino fresco
20 gramos de sal fina
2 gramos de pimienta blanca molida
1 gramo de nuez moscada molida
15 gr. de pimentn dulce
10 gramos de ron de calidad
50 gramos de agua fra
2 huevos frescos

ALMACENAMIENTO: Son productos de consumo inmediato

ELABORACIN:
1. Molido fino de la carne y la grasa (placas de 6-8 milmetros)
2. En recipiente aparte mezclar las especias en seco
3. Amasado suave de la carne, e ir aadiendo primero las especias, luego el
agua y por ltimo el ron
4. Terminar de amasar y dejar reposar unas horas
5. Embutirlas en tripas delgadas (16 milmetros)
6. Dejarlas reposar 24 horas en refrigeracin antes de consumirlas para que
adquieran el sabor de las especias
Para comerlas es necesario frerlas o tambin se pueden cocer en agua y vino
blanco.
NOMBRE DEL PRODUCTO: SALCHICHAS BLANCAS
QU ES?:. Es una salchicha parecida a la anterior slo que lleva mayor cantidad
de grasa y no lleva ron.
INGREDIENTES:

500 gramos de magro

500 gramos de tocino
22 gramos de sal fina
3 gramos de pimienta blanca molida
3 ajos machacados
2 huevos frescos batidos
1 gramo de nuez moscada molida
100 gramos de agua
cscara rayada de un limn
10 gr. de tomillo
5 gr. de organo

ALMACENAMIENTO: Son productos de consumo inmediato

ELABORACIN:
El proceso de fabricacin es igual a la anterior salchicha
NOMBRE DEL PRODUCTO: CHORIZO
QU ES?:. Es un embutido hecho a base de mezcla de carne magra y tocino ,
con sal y otras especias y amasado e introducido en tripas medianas o gruesas
INGREDIENTES:

700 gramos de carne magra

300 gramos de tocino fresco
20 gramos de sal fina
20 gramos de pimentn picante
5 gramos de pimentn dulce
15 gr. de tomillo
1 gramo de canela molida
1 gramo de pimienta negra molida
1 gramo de clavo molido
2 dientes de ajo machacado
1 vaso pequeo de agua
opcionalmente: chile, vino blanco, aceite de oliva

ALMACENAMIENTO: Aproximadamente un mes en refrigeracin a 5-6 C

ELABORACIN:
1. Molido de la carne y la grasa (placas de 8-12 milmetros)
2. Amasar e ir aadiendo el resto de los ingredientes, dejando para el final el
agua

3. Dejar reposar en refrigeradora durante 24 horas

4. Embutir en tripa mediana o gruesa
5. Atarlos en pequeas piezas o en ristras largas
Consumo: frito, asados o cocidos.
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMN COCIDO
QU ES?:. Es un producto elaborado con el jamn del cerdo, previamente
deshuesado, (aunque tambin se puede utilizar la paleta e incluso trozos de carne
de otras partes del cerdo) que se sala por dentro y por fuera mediante salmuera,
para posteriormente someterse a coccin durante varias horas.
INGREDIENTES:

Jamn o paleta de cerdo frescos

Salmuera

ALMACENAMIENTO: Aproximadamente 15 das en refrigeracin a 5-6 C.

ELABORACIN:
1. Preparacin de la salmuera:
Utilizaremos preferentemente recipientes de acero inoxidable. Debern estar
perfectamente limpios y desinfectados.
Se aade agua y sal a razn de 60 gramos por litro , y se pone a cocer durante 20
minutos al menos.
Se retira del fuego, y se deja reposar durante 24 horas, para despus filtrarla
vertindola en otro recipiente limpio con cuidado que no caigan sedimentos.
Se aade10 gramos de azcar por litro de agua y se disuelve bien.
2. Deshuesar el jamn entero o en partes que luego se juntarn. Se limpiar
de sangre, grasa, tendones y dems partes duras. Se pueden realizar
cortes pequeos en la superficie de unin de los msculos para que
penetre mejor la salmuera.
3. Inyectar mediante agujas en el interior de la carne la salmuera. Podemos
introducir hasta un 30 % del peso de la carne en lquido. Lo haremos
repartindola por igual y hasta el interior de la carne.
4. A continuacin prepararemos una segunda salmuera de igual forma que la
anterior, pero sin aadir azcar y con una proporcin de 150-200 gramos de
sal por litro de agua.

5. Meteremos la carne en la salmuera y la dejaremos 20 horas por kilo de

peso de la pieza, en refrigeracin.
6. Sacamos de la salmuera y lavamos la carne con agua corriente durante 15
minutos. Probaremos el centro de la pieza para comprobar si est muy
salada, en cuyo caso la lavaremos durante ms tiempo. La dejaremos
escurrir y la secaremos.
7. Introducir en moldes de aluminio o acero inoxidable tapando todos los
huecos posibles y rellenando con gelatina. No apretar demasiado el molde
para que no se salga la gelatina.
8. Poner a cocer en caldera:
* 1 hora a 50 C
* 1 hora a 60 C
* 4 horas a 72-75 C
9. Los tiempos de coccin dependern de las temperaturas que consigamos
alcanzar en la caldera, pero en general se dar por terminada la coccin
cuando al pinchar la pieza se penetre con facilidad en la carne.
10. Sin abrir el molde, llevarlo a agua corriente fra durante al menos 30
minutos.
Enfriar la pieza hasta 4 C.
NOMBRE DEL PRODUCTO: CABEZA DE PUERCO
QU ES?:. Es un producto cocido a base de lenguas y caretas (parte delantera
de la cabeza del cerdo, incluyendo la nariz y la boca) enteras con morro de cerdo,
previamente salado y condimentado.
INGREDIENTES:

2 caretas
2-4 lenguas
sal
4 gramos de pimienta negra molida por kilo de carne
2 gramos de nuez moscada molida por kilo de carne
2 gramos de clavo molido por kilo de carne
10 gr. de tomillo molido por kilo de carne
2 gramos de ajo machacado por kilo de carne

ELABORACIN:

1. Las caretas y las lenguas enteras( y peladas), despus de limpiarlas bien y

eliminar las partes duras y los restos de sangre, se frotan con sal a razn
de 20 gramos de sal por kilo de carne.
2. Se dejan reposar durante 24-48 horas en refrigeracin
3. Cocer la carne durante 1-2 horas hasta que estn tiernas (si al tocar el
morro est blando es seal de que est ya cocida.
4. Las lenguas una vez cocidas se parten en dos mitades a lo largo
5. A continuacin se frotan con las especias en seco por toda la superficie de
las carnes.
6. Espolvorear caretas y lenguas con gelatina. Extender un trozo de tela y
sobre l colocar una careta con la corteza hacia abajo, colocar las lenguas
extendidas a lo largo rellenando los huecos con trozos de careta pequeos;
colocar encima la otra careta con la corteza hacia el exterior.
7. Envolverlo todo con el pao y atarlo fuertemente con una cuerda fina.
8. Introducirlo en un recipiente con agua a 80 C durante 10-15 minutos.
Dejar enfriarlo durante unas horas.

Contenidos: Tericos
Enfermedades
producidas por los
alimentos
Higiene del personal
Higiene de la maquinaria
y los utensilios

Contenidos Prcticos
Preparacin de las materias
primas
Manipulacin y conservacin
Elaboracin de varios productos
Preparacin de ingredientes
para el da siguiente

Higiene de los locales

Control de plagas
1.- ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS
Los alimentos, y en especial las carnes, son unos productos que se pueden alterar
y contaminar con facilidad, y transmitir al hombre numerosas enfermedades. Estas
enfermedades se llaman en general intoxicaciones alimentaras.

Por eso es imprescindible seguir unas normas al manipularlos y tener siempre la

mayor higiene y limpieza posible, tanto con las carnes y sus ingredientes, como
con los utensilios que utilicemos y las personas que los manipulamos.
Consecuencias de la poca higiene con la comida:
1.
Intoxicaciones en las personas, incluso a veces produciendo la
muerte
2.
Deterioro de los alimentos, desperdicindose en ocasiones porque se
hacen no comestibles
3.

Infestaciones por plagas (roedores, insectos, )

4.

Prdidas de clientes

Qu es la intoxicacin?
Es una enfermedad, normalmente repentina, que puede ocasionar la muerte y que
se produce por comer alimentos en mal estado o contaminados.

En las personas afectadas podemos ver:

malestar de estmago y vmitos

dolor punzante de barriga

diarrea

fiebre

Algunas de las enfermedades ms importantes que se transmiten por los

alimentos son el clera, la disentera, la tuberculosis, la brucelosis, gastroenteritis,

Aunque muchos alimentos se pueden contaminar por objetos fsicos ( metales,

papel y cuerdas, vidrio, pelos y excrementos de roedores e insectos, astillas de
madera, ), la mayora de las enfermedades se producen por unos
microorganismos llamados grmenes, capaces de desarrollarse en los alimentos
y multiplicarse muy rpidamente. En la mayora de los casos no se cambia el
aspecto ni otras caractersticas del alimento, por lo que la alteracin no puede
reconocerse a simple vista. No se pueden ver a simple vista y estn en todas
partes, en el aire, el agua, la tierra, las personas, En una gota de agua puede
haber millones de ellos. Algunos son buenos y beneficiosas y otras en cambio
malas y perjudiciales (estropean y pudren los alimentos y causan las
enfermedades en las personas y los animales).
Cmo llegan a los alimentos?

Hay muchas formas de que estos grmenes lleguen a los alimentos:

1.
Por las personas: las tenemos en la piel, la nariz, la boca y los
intestinos. Podemos contaminar los alimentos al tocarlos con las manos
sucias y al toser o estornudar sobre ellos.
2.
Los alimentos crudos: como por ejemplo las carnes, los huevos y las
verduras. Hay que lavarlos bien y conservarlos en refrigeracin.
3.
Los roedores: las ratas y los ratones pueden contaminar a travs de
sus excrementos, pelos y orina.
4.

Los insectos: como las moscas, mosquitos, cucarachas,

5.

Los animales domsticos: como perro, gatos y aves.

6.

El polvo: est flotando en el aire y se deposita sobre los alimentos.

7.
Desperdicios y desechos: las basuras y la comida que no estn en
buen estado se estropea con facilidad y se llena de grmenes.
8.
La maquinaria y utensilios que utilizamos: como los cuchillos,
picadoras, embutidoras, mesas, Debemos mantenerlos limpios y
desinfectados siempre que vayamos a utilizarlos.
Qu condiciones favorecen el desarrollo de los grmenes en los alimentos?
1.
Temperatura: crecen bien a la temperatura del cuerpo humano, es
decir 36-37 C, pero tambin lo hacen la mayora entre los 5 y los 65 C, e
incluso algunos a ms temperatura.
2.
Humedad: el agua es indispensable para la vida, por lo que la falta
de humedad dificulta el desarrollo de estos grmenes.
3.
Composicin del alimento: cuanto ms nutritivos y ricos en azucares
sean ms deprisa se multiplicarn los grmenes. Las salsas, carnes
frescas, huevos, son especialmente sensibles a las alteraciones.
4.
Tiempo: cuanto ms tiempo permanezcan los alimentos a la
intemperie, ms se reproducirn los grmenes.
Debemos por tanto seguir una serie de Normas para fabricar nuestros productos
de forma saludable:
1.
2.

Higiene de las personas

Higiene de las maquinarias y los utensilios

3.

Higiene de los locales

4.

Control de plagas
3. - PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR
MATERIAS PRIMAS

1. 2. -

2 cerdos
Tripas:

naturales
artificiales

pequeas
medianas
grandes

CONDIMENTOS Y ESPECIAS
1.
2.
3.
4.

Sal
Pimienta blanca y negra
Chiles
Ron

5. Ajo
6. Hierbabuena
7. Arroz
8. Cebolla
9. Clavo
10. Pan
11. Huevos
12. Papas
13. Azcar
14. Limones
15. Canela
16. Nuez moscada
17. Vino blanco
18. Pimentn o pprika

19. Tomillo
20. Organo
21. Perejil
MAQUINARIA Y UTENSILIOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Refrigerador (Cmara de refrigeracin)

Molino manual con placas o cuchillas de corte de distintos dimetros
Amasadora o recipiente grande para amasar manualmente
Embutidora manual
Licuadora
Cuchillos y Hacha pequea
Pinzas de metal
Olla para bao mara
Cazuelas, 3 o 4 de distintos tamaos, y al menos una de gran capacidad
(recipiente de cocina metlico, ms ancho que alto, con dos asas y
tapadera)
10. Cucharones (cucharas grandes)
11. Botes de cristal o barro con tapaderas (8 o 10 de 1/2 a 1 libra de capacidad
aproximadamente)
12. Estanteras metlicas para colgar la carne y embutidos
13. Contenedores de acero inoxidable o recipientes de plstico para guardar la
carne en refrigeracin
14. Cuerdas finas para atar embutidos
15. Mortero para machacar ajos y especias
16. Mandiles de trabajo (gabacha, gorra y delantal) y Manta de tela
17. Inyector de salmuera
18. Guante metlico
19. Balanza
20. Moldes de aluminio o acero inoxidable de pequea capacidad (2 a 4 kilos)
con cierre hermtico.
3.- FORMAS DE ELABORACIN
Todas y cada una de las recetas que se explican a continuacin se exponen para
la fabricacin de 1 Kg. de producto o su equivalente en libras (2,2). Adems , dada
la gran variedad de embutidos y derivados del cerdo existentes, sus ingredientes
pueden ser modificados o sustituidos por otros similares, adaptndose a los
gustos y costumbres de cada regin.
NOMBRE DEL PRODUCTO
PATE DE HGADO

PASTEL DE HGADO
MORCILLA DE VSCERAS
MORCILLA DE ARROZ
MORCILLA DE CEBOLLA
MORCILLA DE PAN
MORCILLA NEGRA
MORCILLA EXTREMEA
EMBUTIDO BLANCO
EMBUTIDO DE VSCERAS
SALCHICHAS AL RON
SALCHICHAS BLANCAS
CHORIZO
JAMN COCIDO
CABEZA DE PUERCO
2.- HIGIENE DE LAS PERSONAS
Ya hemos dicho que podemos transmitir los grmenes a travs de la piel,
estornudar o toser, pero tambin si tenemos heridas que puedan infectarse. La
higiene personal es muy importante para evitar la contaminacin de los alimentos.
Qu es lo que debemos y no debemos hacer?
1.
2.

No toser, estornudar ni soplar sobre los alimentos

No fumar mientras estemos trabajando

3.

No escupir ni masticar chicle

4.
No probar los alimentos con los dedos, hacerlo con cucharas y
lavarlas antes de volver a introducirlas en los alimentos
5.
No poner en contacto con heridas que podamos tener. Debemos
vendar las heridas y curarlas lo antes posible

6.

Cuidar que no caigan pelos sobre los alimentos

7.

Lavarnos bien las manos con agua y jabn:

antes de empezar a trabajar

al volver de un descanso

despus de ir al servicio

despus de manipular carne cruda

despus de tocar alimentos que estn sucios

despus de utilizar cualquier material de limpieza

al acabar el trabajo

8.
Quitarnos anillos, relojes, pulseras y cualquier otro adorno que pueda
entrar en contacto con los alimentos
9.

Utilizar ropa de trabajo adecuada:

limpia

fcil de lavar de colores claros

10.
En caso de padecer una enfermedad infecciosa, no debemos trabajar
con los alimentos hasta que no estemos totalmente curados

3.- HIGIENE DE LAS MAQUINARIAS Y LOS UTENSILIOS

La limpieza es muy importante a la hora de manipular alimentos. Es inevitable
ensuciar las maquinarias y los utensilios, por ello es aconsejable limpiar a medida
que se trabaja.
Podemos hacerlo de dos formas principalmente:
1. Con agua caliente (a 82 C durante 1 minuto)

2. Con detergentes y desinfectantes (con los detergentes eliminamos la

grasa y la suciedad, pero para eliminar los grmenes es necesario utilizar
desinfectantes)
Debemos asegurarnos que todo se limpia de forma regular y a fondo. Un ejemplo
de cmo podemos hacerlo es el siguiente:
1. Cortadores de carne: antes de empezar a trabajar, frotar las superficies
que tengan contacto con las carnes con un pao empapado en
desinfectante
2. Herramientas y cazuelas: frotar con un pao con desinfectante y lavarlos
con agua muy caliente.
3. Picadoras, amasadoras y embutidoras: quitar todas las partes
desmontables, limpiarlos a fondo con desinfectante y aclararlos con agua
caliente
4. Suelos: recoger inmediatamente cualquier vertido o restos de basura y
limpiar las manchas que hayan quedado
5. Tablas para picar: antes de empezar a trabajar y al acabar, es
importante limpiarlas con desinfectantes y aclararlas con agua caliente. Se
aconseja que no sean de madera, pues al rayarse y cortarse es fcil que
entre sus ranuras se acumulen restos de carnes y es muy difcil limpiarlas a
conciencia
6. Fregaderos y lavabos: frotar con esponja metlica o cepillo de pas,
limpiar todos los restos y salpicaduras y aclarar bien con agua.
En cualquier caso, deberemos seguir los siguientes pasos:
1. Pre-limpieza: quitar la mayor cantidad de suciedad, barriendo, rascando
o aclarando
2. Limpieza principal: utilizar un detergente para quitar la grasa y la
suciedad de las superficies
3. Desinfectar: utilizando un desinfectante adecuado
4. Dejar secar
Por ltimo, todo esto podemos hacerlo siguiendo el mtodo del Doble fregadero:
1. Retirar los desperdicios y restos de comida.
2. Llenar con agua caliente a 50 o 60 C el primer fregadero, aadir
detergente y frotarlos bien con un cepillo o pao.

3. Llenar el segundo fregadero con agua fra y desinfectante, sumergir los

utensilios durante 1 minuto.
4. Dejarlos secar al aire
5. Colocarlo todo en un lugar seco y limpio.
4.- HIGIENE DE LOS LOCALES
Siempre que sea posible, debemos contar con un local destinado exclusivamente
a la fabricacin de los productos que aqu nos ocupan, donde realicemos estos
trabajos de la forma ms cmoda e higinica. Conservarlo adems en buen
estado de limpieza es imprescindible para evitar las alteraciones de las carnes.
En primer lugar debemos hacer una correcta distribucin de las
zonas de trabajo. Es aconsejable contar con las siguientes zonas:
o
de recepcin y almacenamiento de los productos

cocina para la elaboracin de los productos

de limpieza y desinfeccin del material

servicios higinicos

de retirada de las basuras

Los suelos, paredes techos y muebles deben ser de materiales

fcilmente lavables y desinfectables, es decir sobre los que puedan
utilizarse agua, jabn y desinfectantes.

Buena iluminacin para trabajar con ms facilidad y precisin

Adecuada ventilacin ya que en la preparacin de los productos se

producen humos que llevan grasa, olores y grmenes que pueden
acumularse en paredes, techos, muebles,

En la zona dedicada a las basuras tendremos contenedores con

tapadera, que sern vaciados y limpiados diariamente para evitar los malos
olores y que sean foco de atraccin para los animales.

Es necesario disponer de agua corriente potable en abundancia, fra

y caliente.

Las ventanas y puertas deben estar protegidas con mallas para

impedir la entrada de insectos.

No se barrern los suelos cuando se estn preparando alimentos y

se evitar el barrido en seco para no levantar polvo

Contenidos: Tericos
Manejo racional de los
animales

Contenidos Prcticos
Preparacin de las materias primas
Manipulacin y conservacin

Enfermedades ms
importantes del cerdo

Elaboracin de varios productos

Vacunaciones y
desparasitaciones
La mayora de las enfermedades en los cerdos son debidas a un mal manejo de
nuestros animales. Debemos por tanto seguir una serie de reglas para evitar su
aparicin:
1. La crianza debe ser en pocilgas limpias y desinfectadas, con suelo
inclinado de cemento, con buena ventilacin y protegida, al menos una
parte, del sol.
2. No se deben mantener los animales amontonados y con falta de
espacio.
3. Hay que observar y vigilar diariamente a los cerdos, y en caso de
sospecha de alguna enfermedad, aislarlo del resto cuanto antes para evitar
su contagio.
4. Darles una alimentacin correcta y equilibrada que cubra todas sus
necesidades.
5. Los cambios de alimentacin no se harn de forma brusca, sino
gradualmente.
6. En los partos, debe asistirse a la hembra siempre que tenga dificultades
para parir, y a los marranitos hay que cortarles y desinfectarles el ombligo.
7. Desparasitar cada 3-4 meses por dentro y por fuera.
8. Realizar las vacunaciones aconsejadas en funcin de las enfermedades
existentes en la zona.

Sin embargo por muy cuidadosos que seamos en su manejo, siempre habr
enfermedades que no podamos impedir su aparicin. De entre ellas las ms
importantes son las Zoonosis: enfermedades que pueden transmitirse de los
animales al hombre, y a la inversa.
Algunas de las ms importantes son:

Brucelosis
Tuberculosis

Clera

Leptospirosis

Rabia

Cisticercosis

Hidatidosis

Sarna

Existen adems otras muchas que sin ser peligrosas para el hombre, suponen una
disminucin en la produccin y engorde de los cerdos:
Fiebre porcina, diarreas, gripe, mamitis, metritis, piojos, rinitis, ...
Para luchar contra ellas, es imprescindible adems de la higiene y limpieza en los
animales y sus pocilgas, comenzar los tratamientos en cuanto sospechemos su
aparicin.

Contenidos: Tericos
Almacenamiento y
conservacin de los
productos elaborados

Contenidos Prcticos
Preparacin de las materias primas
Manipulacin y conservacin
Elaboracin de varios productos
Degustacin de los productos
fabricados

Una vez fabricados los productos, debemos seguir unas normas bsicas para

asegurar su conservacin durante el mayor tiempo posible.

1. Mantener los productos:
por encima de 65 C los cocinados que necesiten
calentamiento

por debajo de 5 C los frescos

2. Evitar que aumente la humedad de los productos pues facilita el

enmohecimiento
3. Proteger los productos del riesgo de contaminacin:

En recipientes cerrados
Usando guantes
Evitando insectos y animales
Con la higiene personal
No acumulando desperdicios
Ordenando y limpiando la zona de trabajo

4. Cuidados de los almacenes

Mantenimiento de temperatura y humedad adecuada

Bien ventilados e iluminados
Convenientemente almacenados y ordenados
Separados de suelos y paredes
Protegidos de las plagas
Puertas siempre cerradas