TALLER DE INVESTIGACIN

UNJBG- FCAG ESIA

TALLER DE INVESTIGACIN
IDEA:
Actualmente existen personas que son intolerantes al gluten en la elaboracin
de pan y en vez de utilizar harina de trigo; se puede sustituir por harina de arroz
(sin gluten).

REA DE INVESTIGACIN:
Tecnologa de alimentos.- es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar
la calidad microbiolgica, fsica y qumica de los productos alimenticios en
todas las partes del proceso de elaboracin (proceso, empaque y embarque),
as como durante la fase de coccin. Se encarga del desarrollo de nuevos
productos a travs de la aplicacin de novedosas tecnologas y la utilizacin de
materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las
caractersticas del pas y su poblacin.
Tecnologa de cereales y granos.- Los cereales constituyen la fuente de
nutrientes ms importante de la humanidad, constituyen un producto bsico en
la alimentacin de los diferentes pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su
costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata.
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las
gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una
misma cosa: los granos de los cereales. Los ms utilizados en la alimentacin
humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la
cebada, el centeno, la avena y el mijo.
TEMA DE INVESTIGACIN:
Entre los cereales considerados aptos para ser consumidos por la poblacin
celaca (maz, arroz, sorgo) y que han sido objetos de estudios para intentar
sustituir al trigo en la formulacin de productos panificados, el arroz es una
mejor opcin; ya que no contiene gluten y es tolerable por personas celiacas.

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PROBLEMA DE INVESTIGACIN:
Existe un grupo poblacional que presenta intolerancia a las pro laminas
presentes no slo en el trigo, sino tambin en la avena, la cebada y el centeno,
conjunto de cereales identificados.
Por otro lado hay personas que por varias razones desean eliminar el gluten de
la dieta. Quiz se deba por alergias e intolerancias al mismo, o simplemente
por la creencia de que una dieta sin gluten es ms sana.
Porque los panes que son elaborados de harina de arroz no presentan buena
aceptabilidad.

BIBLIOGRAFA:

Elaboracin de productos de panadera: panadera y bollera (UF0291)

Por Delgado Gonzlez, Fernanda
Caro Snchez Lafuente, Antonio

Tecnologa de alimentos
Por Castro Ros, Katherin

La enfermedad celaca y sus gastronoma

Agustn Herrera Ballester, Rafael Marmol / Agustn Herrera, Rafael
Mrmol Gonzlez
Carena Editors, S.l., 2006 - 299 pginas

Enfermedad celaca y sensibilidad al gluten no celaca

Luis Rodrigo, Amado Salvador Pea
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Omnia Science, 2013 - 508 pginas

Informacin Tecnolgica
1996
196 pginas
Vol. 7, N. 2
ISSN 0716-8756
Publicado por Centro de Informacin Tecnolgica

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