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MXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS
SUPERIORES ZARAGOZA
FERMENTACIN alcohlica
Materia: Microbiologa General I
Profesor: Gabriel Romero Daz
Grupo: 2601
MARCO TEORICO
Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de
fermentacin alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta
fermentacin de manera espontnea debido a la accin de las
levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros
azcares produciendo dixido de carbono y etanol.
La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos
ya que, mientras estos ltimos viven en la superficie, las levaduras
crecen en la masa del lquido. En algunas ocasiones suben a la
superficie creando una pelcula llamada velo. La levadura del vino,
por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el perodo de
maduracin, pasa al mosto en al fase de estrujamiento y
posteriormente inicia la fermentacin del mosto para transformarlo en
vino.
En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de
levaduras.
1. Sacaromicetos
-Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en
la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
-Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza
-Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la
cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa
-Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce
vinos seos de sabor spero. Las otras actan sobre la cerveza
produciendo lquidos turbios y de sabor amargo
2. No Sacaromicetos
-Torula. Forma velo en los lquidos fermentados comunicando sabores
amargos y desagradables.
-Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen tambin velo en la
superficie de los lquidos. El primero es aerobio, transformando el
alcohol en CO2 y agua (flores del vino)
La produccin del vino se inicia cuando las uvas estn completamente
maduras. Se recogen las uvas sanas separadamente de las que
presenten podredumbre noble que luego se harn fermentar
independientemente.
Una elevada tasa de azcar y una ptima proporcin de cidos en las
uvas constituyen, en unin del buqu la base de los vinos. Al
OBJETIVO
Llevar a cabo la produccin del vino mediante la fermentacin
alcohlica de la glucosa y jugo de uvas usando como levadura la
Saccharomyces cerevisiae y posteriormente llevar a cabo la
pasteurizacin del resultante.
HIPOTESIS
La fermentacin alcohlica es un conjunto de transformaciones
bioqumicas por la cual los azcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol etlico. Se espera que para esta prctica la
produccin del vino se lleve a cabo mediante la fermentacin de los
azcares en conjunto con el jugo de uva mediante la levadura
Saccharomyces cerevisiae, la calidad y el sabor del vino depender
de la correcta proporcin de los medios usados.
METODOLOGIA
Se compr un kilo de uvas verdes y se despabilaron, posteriormente
se lavaron muy bien con agua y se colocaran en un recipiente, se
machacaron hasta tener un jugo lo ms homogneo posible tratando
de que todas las uvas quedaran bien machacadas, se hirvi 1L de
agua y despus se verti al recipiente con las uvas y se dej reposar
durante 2 das para formar el mosto y proceder con la siguiente
etapa.
La siguiente etapa se col el jugo formado utilizando una manta de
cielo y un embudo para retener los grumos y solo usar el jugo
formado; con una balanza granataria se pesaron 750g de azcar
morena y 16g de levadura comercial, se adicionaron al recipiente con
el jugo de uva de manera lenta para ir disolviendo y al mismo tiempo
ir agitando suavemente mediante un agitador de vidrio, una vez bien
mezclado y disuelto la levadura y el azcar se vertieron a dos frascos
grandes y se taparon con un tapn horadado con un tubo, a estos se
les conect una manguera dirigida hacia una botella con agua para
crear un sistema anaerbico para producir la fermentacin.
Para la ltima etapa se dej fermentar el jugo por una semana
completa, despus se procedi a pasteurizar en agua a 78C por 15
segundos y despus 15 segundos en agua fra. Se desmont el
sistema de anaerobiosis y se procedi a probar un poco del
fermentado, no fue requerido dejar fermentar por ms tiempo.
RESULTADOS