DESARROLLO DESCRIPTIVO DEL AJI AMARILLO Y AJI ROCOTO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA.- la materia prima llega a planta en camiones directo

del campo de acuerdo al abastecimiento del cliente, estos vienen en cajones de madera o
cajones de plsticos, y aproximadamente cada unidad de transporte trae 150 cajones, estos
son descargados y puestos en la sala de proceso, en donde se le har un anlisis
organolpticos tomndose una muestra aleatoria, en la cual se observara color, dimensin,
apariencia y madurez:
En el aj amarillo:
-

color: amarillo naranja intenso

dimensin: de 7 10 cm.
apariencia : uniforme
madurez: maduro - 90%
Pinton - 10%

En el aj rocoto:
-

color: rojo intenso

dimensiones: dimetro de 4 8 cm.
Apariencia uniforme
Madurez: maduro 90%
Pinton 10%

CLASIFICADO.-

los ajes son seleccionados manualmente en mesas de acero inoxidable,

tomando en consideracin todos los parmetros mencionados anteriormente, los ajes que
tengan algn dao fsico o biolgico sern separados y considerados descartes que sern
evacuadas de la sala de proceso.
MAQUILLADO.- los ajes ya seleccionados tanto al aj amarillo como el aj rocoto, se les

cortara el pednculo a 0.5cm de la base del pednculo y sern colocadas en jabas de

plsticos. En caso de que pueda haber algunos ajes que no puedan calificar para proceso
sern evacuados de la sala.
LAVADO.- harn dos lavados en tinas plsticas de capacidad de 400litros; en el primer
lavado se realizara con agua sin adicionarle cloro, esta se har con al finalidad de quitar
cualquier rastro de tierra y cualquier materia extraa al producto; el segundo lavado se
realizara con agua adicionndole cloro (5ppm), por un tiempo de 10min. Con la finalidad
de desinfectar.
BLANQUEADO.- se har un proceso trmico (escaldado), en tinas de acero inoxidable por
un tiempo de 1min a una temperatura de 90C.

ENFRIADO Y SANTIZADO.- el producto escaldado sern enfriados en tinas con agua a

una temperatura de 5C por un tiempo de 10 min con una adicin de claro a 5 ppm.
CONGELADO.- se congela en el tnel continuo (IQF) por un tiempo de 15min a una
temperatura de 35C o en caso contrario en tneles estticos por un tiempo de 4horas a
una temperatura de -18C.
EMPACADO.- los ajes congelados sern empacados en bolsas de polietileno (en otros
casos en bolsas de nylon laminados) colocando 1Lb (454gr, 16 onz), en cajas de 12bolsas.
ALMACENADO.- los ajes empacados eran almacenados en cmaras de temperatura de
-18C hasta su posterior embarque.
EMBARQUE.- se realizaran en contenedores isotrmicos de 10TN hasta 20N SEGN
requerimiento del cliente.

DESARROLLO DESCRIPTIVO DE OLLUCO ENTERO Y PICADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA.- la materia prima llega a planta en camiones directo

del campo de acuerdo al abastecimiento del cliente, estos vienen en sacos de 90 a 100kg y
aproximadamente cada unidad de transporte trae 10 a 30 sacos, estos son descargados y
puestos en la sala de proceso, en donde se le har un anlisis organolpticos tomndose
una muestra aleatoria, en la cual se observar color, dimensin, apariencia, madurez y
daos fsicos como biolgicos:
Color: amarillo
Apariencia: uniforme
Dimensin: largo aproximado de 3 8cm
Madurez: 100%
Dao fsico: 0%
Dao biolgico: 0%
PESADO.- el olluco es pesado para observar que cantidad de materia prima pasa hacer

procesada.
CLASIFICADO.- este se hace en forma manual, en una maesa de acero inoxidable,
tomando las consideraciones indicadas anteriormente, los ollucos que no estn de acuerdo
con estos parmetros sern considerados descarte y evacuadas de la sala de proceso, una
vez clasificado este ser destinado a ser procesado para entero o picado.
LAVADO.- los ollucos clasificados sern lavados con agua corriente, para eliminar la tierra
que son propios del producto.
OLLUCO ENTERO
CLASIFICADO.- el olluco ser clasificado segn tamao (grande, mediano y chico), para

una buena precoccin.

BLANQUEO.- el olluco ya clasificado pasa por un proceso trmico (precoccin) en tinas de

acero inoxidable con tapas, ya que se precocer solo a vapor por un tiempo de 10- 15min.
ENFRIADO Y SANTIZADO.- el producto precocido ser enfriado en tinas con agua a una
temperatura de 5C por un tiempo de 10 min con una adicin de claro a 5 ppm.
CONGELADO.- se congelaran en tneles estticos por un tiempo de 4horas a una
temperatura de -18C.
EMPACADO.- los ollucos sern empacados en bolsas de polietileno (en otros casos en
bolsas de nylon laminados) colocando 1Lb (454gr, 16 onz), en cajas de 12bolsas.

ALMACENADO.- Estos sern almacenados en cmaras de temperatura de

su posterior embarque.

-18C hasta

EMBARQUE.- se realizaran en contenedores isotrmicos de 10TN hasta 20N SEGN

requerimiento del cliente.
OLLUCO PICADO
PELADO.- se hace manualmente con peladores quitando toda la cscara, estos son
depositados en tinas con agua para evitar el pardeamineto.
PICADO.- el olluco pelado es rodajeado y luego picado en diagonal manualmente con
cuchillos de acero inoxdale en mesas del mismo material, formando as tiras (slice) que
sern depositados en tinas plsticas (capacidad de 400kg) para su posterior lavado
BLANQUEO.- el olluco picado pasa por un proceso trmico (precoccin) en tinas de acero

inoxidable con tapas, ya que se precocer solo a vapor por un tiempo de 8 10min.
ENFRIADO Y SANTIZADO.- el producto precocido sera enfriados en tinas con agua a
una temperatura de 5C por un tiempo de 10 min con una adicin de cloro a 5 ppm.
CONGELADO.- se congela en el tnel continuo (IQF) por un tiempo de 15min a una
temperatura de 35C.
EMPACADO.- los ollucos sern empacados en bolsas de polietileno (en otros casos en
bolsas de nylon laminados) colocando 1Lb (454gr, 16 onz), en cajas de 12bolsas.
ALMACENADO.- Estos sern almacenados en cmaras de temperatura de -18C hasta su
posterior embarque.
EMBARQUE.- se realizaran en contenedores isotrmicos de 10TN hasta 20N SEGN
requerimiento del cliente.