Composicin Fsica y Qumica Animal

En relacin a la composicin qumica la carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de hidratos de carbono 9. La composicin qumica de la carne
vara segn distintos factores, tales como, especie, raza, alimentacin, edad, sexo y zona anatmica. La composicin de la carne magra
es relativamente constante en una amplia diversidad de animales 10. En las tablas 1, 2 y 3 se indica la composicin qumica de
diferentes carnes, vsceras y cortes.

Tabla 1: Composicin qumica de diferentes carnes (100 gramos).

Tabla 2: Composicin de diferentes visceras (100 gramos).

Tabla 3: Composicin qumica de diferentes cortes de carne

La grasa es el componente ms variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al 13% 11. Segn el contenido de grasa, las
carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula
principalmente en cuatro depsitos: cavidad corporal (alrededor de los riones, regin plvica y corazn), zona subcutnea,
localizacin intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces
musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorizacin; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de
msculo,
especie,
raza,
tejido,
dieta
e
influencias
medioambientales 10.
Las protenas son el componente ms abundante de la carne, superado nicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30% 11.
La principal protena del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contraccin muscular. Mientras
que el tejido conjuntivo est conformado por 2 protenas: el colgeno y la elastina 8. El colgeno es responsable en gran parte de la
dureza de la de la carne, sin embargo, con la coccin parte del colgeno se transforma en gelatina, proporcionndole mayor terneza 4.
Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentracin en la misma y la composicin de cada
una de las fracciones lipdicas influyen de manera importante en sus propiedades organolpticas (textura, jugosidad, sabor, aroma,
color, etc., de los alimentos cocinados)11.
La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de cidos grasos saturados y colesterol 12(Figura 3). En la grasa de ovino y vacuno,
predomina el grupo de cidos grasos saturados; mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de maz) el grupo
principal corresponde a los cidos grasos monoinsaturados, siendo el cido oleico (cido graso que predomina en el aceite de oliva) el
principal componente13. Los cidos grasos poliinsaturados (grasas saludables) se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo
que en las carnes rojas, y los msculos del conejo tienen una mayor proporcin de estos cidos grasos que los de pollo 11.Respecto al
colesterol, su contenido promedio es alrededor de 750 mg/Kg de carne, mientras que las vsceras contiene una cantidad mucho ms
elevada (alrededor de 3.000 mg/Kg)4.

Composicin Fsica y qumica Vegetal

Se conocen como materias primas a la materia extrada de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que ms tarde se
convertirn en bienes de consumo.

Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todava no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan
productos semielaborados, productos semi-acabados o productos en proceso, o simplemente materiales.
Para tener claro cules son las propiedades fsicas y qumicas vamos a definir que son y despus las relacionaremos con los alimentos
y los cambios que estos pueden sufrir dependiendo de sus propiedades.
Propiedades fsicas:
Las podemos ver y medir sin alterar su composicin. En el caso de los alimentos estos pueden ser modificados segn la necesidad de
cada grupo o persona, esto quiere decir que en al momento de picarlos, cortarlos, rebanarlos estos ya sufren cambios fsicos. Color,
olor, forma, masa, solubilidad, densidad, punto de fusin, etc.
Propiedades qumicas:
Las podemos observar cuando sufren cambios en su composicin. Los alimentos tienen cambios en su composicin qumica cuando
los cocinamos, fremos, hervimos, aqu tambin se incluye el momento cuando nuestro organismo comienza la digestin. La oxidacin
de hierro, la fermentacin, la putrefaccin, la digestin de los alimentos, la produccin de una sustancia nueva, etc.
La composicin qumica de los alimentos: el anlisis Weende.
Todos los alimentos, sean de origen animal o vegetal, estn compuestos por los mismos nutrientes (agua, carbohidratos, lpidos,
protenas, vitaminas y minerales). En general, los alimentos vegetales tienen una elevada proporcin de carbohidratos (almidn y
fibra) y, excepto las oleaginosas, poca grasa; por el contrario, los alimentos de origen animal suelen poseer un mayor contenido
proteico y de aminocidos esenciales que los alimentos de origen vegetal y, excepto la leche, prcticamente carecen de carbohidratos.
Los alimentos de origen mineral (p.e. sal, fosfatos, etc), obviamente, slo aportan minerales.
Los mtodos tradicionales para determinar los nutrientes de los alimentos para el ganado fueron desarrollados en la Estacin
Experimental Weende (Alemania) por Henneberg y Stohmann en 1860; muchos de los mtodos actuales son los originales Weende
(mtodos por va hmeda) ligeramente modificados. En la UE existen mtodos oficiales de toma de muestras y de anlisis de piensos;
adems, la Association of Official Chemists Analysts (AOAC) americana recoge en sus publicaciones numerosos mtodos para la
determinacin de nutrientes.
La caracterizacin nutritiva de los alimentos segn el mtodo Weende se basa en la determinacin de los siguientes parmetros
qumicos: humedad, cenizas, protena bruta, extracto etreo, fibra bruta, extractos libres de nitrgeno, y energa. Existen mtodos
alternativos a los anlisis qumicos por va hmeda de los alimentos, como la tcnica de reflectancia en el infrarojo cercano (NIR) que
relaciona la reflectancia de los alimentos con su composicin qumica; esta tcnica est actualmente en desarrollo y es probable que su
utilizacin se generalice en el futuro.
Las materias primas son los productos de origen vegetal, animal o mineral que pueden ser transformados y utilizados por la industria
para elaborar otros productos.
Segn su origen, las materias primas se pueden clasificar en:
Materias primas vegetales, como la madera o el algodn, con los que se fabrican muebles y tejidos.
Materias primas animales, como la piel y la leche de las vacas.
Se llama materia prima a toda sustancia bsica y elemental que se utiliza en la fabricacin de productos y, tambin, en la obtencin
de energa. Existen innumerables tipos de materias primas que constituyen la base de todo proceso industrial como ya se seal.
Las materias primas pueden ser de origen animal (pieles, lana, grasas, alimentos, etc.)

Propiedades fsicas de las materias primas.

Cuando se seleccionan materias primas alimentaras, adems de las propiedades geomtricas, merecen consideracin muchas otras
propiedades fsica. Entre ellas tenemos: color, textura, resistencia al stress mecnico, propiedades aero e hidrodinmicas y
caractersticas friccinales.
Color
En los proceso a baja temperatura, los cambios de color durante el procesado son mnimos, de tal manera que el color de la materia
prima es un ndice de su adecuacin para estos procesos. El control de color se efecta seleccionando variedades que resisten el
procesado correspondiente, usando el pretratamiento correcto, tal como el escaldado y utilizando condiciones de procesado diseadas
a fin de retener el color natural del alimento. Puede ser necesario aadir colorantes, preferentemente de origen natural, o en el caso
limite usar colorantes artificiales de los permitidos por la ley.
El color de los alimentos es importante desde el punto de vista comercial ya que un alimento para ser seleccionado o aceptado debe
tener el color que espera el consumidor. Por otra parte el color puede tener aplicaciones analticas o diagnosticas como al momento de
determinar qu tan maduro est el fruto.
Textura
Esta entendemos como el conjunto de sensaciones que produce el alimento en la boca cuando lo estamos ingiriendo. Es decir si es
jugoso o el alimento est seco, si es suave de masticar o duro, cremoso. Entonces ya sabemos que la textura de los alimentos son las
sensaciones que se producen en la boca al momento de ingerir
La textura de las materias primas es de gran importancia. La primera condicin a cumplir es que la materia prima tiene que ser lo
suficientemente fuerte para resistir el stress mecnico. En segundo lugar, la materia prima debe resistir las condiciones de procesado
para dar un producto final de textura deseada.
Composicin y propiedades fsico - qumicas del alimento.
Carga microbiana: la carga microbiana es muy importante tanto desde un punto de vista cuantitativo como cualitativo.
El nmero de grmenes presentes en un alimento es un parmetro importante, ya que indica el riesgo de alteracin, y por tanto su
conservacin ser muy difcil. Adems, al aumentar el n de grmenes, aumenta la probabilidad de tener grmenes patgenos. La
funcin del microbilogo ser reconocer especies indiferentes de las peligrosas y las favorables; tambin hay que conocer qu
patgenos podemos tener y as saber el origen de la posible contaminacin.
Proteccin mecnica natural: debemos saber qu tipo de proteccin natural tiene el alimento e intentar no daarla o si lo hacemos, lo
menos posible. Cscara en huevos, frutos secos, rutas, piel, tegumento en frutas, vainas de legumbres..
Proteccin mecnica artificial: envolturas que tienen los alimentos de tipo plstico, aluminio, envases hermticos, capas de parafina..
Evitar la exposicin a contaminantes: mantener la sanidad de locales, maquinaria y manipuladores.
Impedir la multiplicacin de los microorganismos: se hace evitando tiempos prolongados a T favorables para el crecimiento de
microorganismos. La T favorable para su desarrollo va de 30 a 55C, luego he de evitar estas temperaturas. Como ejemplo,1 germen
tras 7 horas en un medio a 30-55C pasa a ser 221 grmenes.
Hay una diferencia entre lo observado y lo esperado que puede comprometer el alimento, el cerdo recin sacrificado no se come, es
msculo que se transformara en carne.

 La composicin qumica presente o criterio bromatolgico: es la que tiene que estar necesariamente (a veces est regulado
legalmente). Ej.: leche entera con un 3.2% de Mat. grasa, el chorizo extra tiene ms protenas. Si es perjudicial para la salud tambin
disminuye la comestibilidad.
La composicin qumica ausente: que no debe de estar, a nivel sanitario. Ej: nitrito residual en alimento sometido a curado por
debajo del nivel por encima del cual se puede producir la interaccin con aminas... y formar nitrosaminas. Perder la comestibilidad al
ser poco saludable.
Digestibilidad / valor nutritivo: la falta de esto puede hacerlo incomestible, ej: protenas con distinto valor nutritivo, la que es ms fcil
de digerir es ms absorbida, como protenas crnicas con alta cantidad de tejido conjuntivo, pescuezo muy rico en hidroxiprolina, es
un ndice para ver la digestibilidad, en nios pequeos no se absorbe. Algunas prots van a inhibir la capacidad de hidrolizar.
Indigestin: si comes habas por la noche se ha perdido la capacidad de digestin del alimento. Determinadas protenas del gluten,
glianinas, son indigestibles por nuestras enzimas digestivas, determinadas personas no tienen la capacidad de hidrolizar esas glianinas
y tienen problemas graves, celiacos.
Resistividad elctrica: Trmino que indica la resistencia elctrica de la unidad de volumen de un material. Tambin se la conoce como
resistencia especfica
Temperatura de fusin: Temperatura a la cual se produce la transformacin de estado del material, pasando del estado slido al estado
lquido.
Que es Glucosa
La glucosa es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, contiene 6 tomos de carbono, y es
una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula (es un grupo aldehdo). Es una forma de azcar que se
encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar. Es
un ismero de la fructosa, con diferente posicin relativa de los grupos -OH y =O.
La aldohexosa glucosa posee dos enantimeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En terminologa de la industria
alimentaria suele denominarse dextrosa (trmino procedente de glucosa dextrorrotatoria) 3 a este compuesto.

Que es Fructosa
La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en los vegetales, las frutas y la miel. Es unmonosacrido con la misma
frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir, es un ismero de sta. Es una hexosa (6 tomos de carbono),
pero cicla en furano (al contrario que las otras hexosas, que lo hacen en pirano). Su poder energtico es de 4 kilocaloras por
cada gramo. Su frmula qumica es C6H12O6.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer
un azcar alternativo. Junto con la glucosa forman un disacrido llamado sacarosa o azcar comn.

Que es Celulosa
La celulosa es un biopolmero compuesto exclusivamente de molculas de -glucosa (desde cientos hasta varios miles de unidades),
pues es un homopolisacrido. La celulosa es la biomolcula orgnica ms abundante ya que forma la mayor parte de
la biomasa terrestre.
Lactosa

La lactosa es un disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una -Dgalactopiranosa y una -D-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los
dos monosacridos se desprende una molcula de agua. Adems, este compuesto posee el hidroxilohemiacetlico, por lo que da
la reaccin de Benedict, es decir es reductor.