Estudio Mejora de Post Captura de Peces Comerciales en Santa Rosa y Puerto Lopéz

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AN
NA
AB
B
Consultor:
Biol. Oswaldo Santander Villao
Marzo / 2006
INDICE GENERAL
CAPTULO 1
INTRODUCCIN
1.1
Antecedentes
1.2
Objetivos del estudio
1.2.1
Objetivo general
1.2.2
Objetivos especficos
1.3
Metodologa de trabajo
1.4
Marco Legal del Estudio
1.5
Informacin estudiada y revisada
CAPTULO 2
LNEA BASE
2.1
Generalidades y ubicacin geogrfica de los

puertos pesqueros, Santa Rosa en la provincia
del Guayas y Puerto Lpez en Manab
2.2
Actividades econmicas
10
2.3
Actividad pesquera
11
2.3.1
Generalidades
11
2.3.2
Flota pesquera
13
2.3.3
Artes de pesca
14
2.3.4
Consideraciones sobre las zonas de pesca
15
2.3.5
Duracin de las salidas de pesca
15
2.3.6
Poblacin pesquera
16
2.3.7
Tratamiento de la captura en las embarcaciones

y en tierra
17
2.3.8
Facilidades para la actividad pesquera
18
2.4
Pesca artesanal de peces pelgicos grandes,

demersales y tiburones
18
2.4.1
Peces pelgicos grandes (PPG)
21
2.4.2
Peces demersales
24
Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005
Manuel Santander V. Consultor
-2
2.4.3
Tiburn
26
2.5
Conclusiones
28
CAPTULO 3
CALIDAD DEL PESCADO

3.1
Introduccin
29
3.2
Manipulacin de la pesca artesanal a bordo de al

embarcacin
29
3.2.1
Manejo del pescado a bordo
30
3.2.1.1
Mtodo de manipulacin para la conservacin de

la pesca artesanal
30
3.2.1.2
Otros medios de conservacin a bordo
33
3.3
Manipulacin y distribucin de la pesca en tierra
34
3.3.1
Descarga de la pesca desde la embarcacin
34
3.3.2
Pesaje de pesca artesanal
34
3.3.2.1
Temperatura de la pesca durante la accin de

pesaje del producto
35
3.3.3
Manipulacin en la evisceracin de la pesca
36
3.3.4
Almacenamiento de la pesca
37
3.3.5
Transporte de la pesca
39
3.4
Manipulacin higinica del pescado
42
3.5
Alteracin del pescado
43
3.5.1
Cambios en el aspecto, olor y textura
45
3.5.2
Formacin de histamina en el pescado
46
-3
CAPTULO 4
ASPECTOS LEGALES ASOCIADO CON EL ESTUDIO PARA MEJORAR
LA POST CAPTURA DE PECES COMERCIALES EN SANTA ROSA;
PROVINCIA DE DEL GUAYAS Y PUERTO LPEZ; PROVINCIA DE
MANAB
4.1
Normas generales de la Constitucin Poltica del

Ecuador
49
4.2
Texto Unificado de Legislacin Ambiental.
52
4.2.1
De la Gestin de los Recursos Costeros.
52
4.2.2
Programa de Manejo de Recursos Costeros

(PMRC).
54
CAPTULO 5
JUSTIFICACION DEL ESTUDIO
5.1
Finalidad
60
5.2
Misin
60
5.3
Claves de xito
60
5.4
Anlisis operativo
60
5.4.1
Control de calidad
60
5.4.2
Especificaciones de procesos tcnicos
62
5.4.3
Cadena de distribucin de la pesca artesanal
63
5.4.4
Comerciantes
63
5.5
Estrategia
Acopio)
5.5.1
Mejoras competitivas
63
5.5.2
Infraestructura del Centro de Acopio
64
5.5.2.1
rea de Proceso
64
5.5.2.2
rea de Almacenamiento
64
5.5.2.3
Silo de hielo
64
5.5.3
Equipo para el Centro de Acopio
65
de
implementacin
(Centro
de
63
-4
5.5.4
Materiales directos e indirectos
66
5.6
Identificacin de impactos positivos
67
5.7
Principios para pesca artesanal responsable
68
5.8
Entorno econmico
69
5.9
Entorno poltico - legal
69
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
ANEXO A: Listado de los participantes en los talleres de capacitacin del
Manual de mejora de calidad para la pesca artesanal responsable
-5
CAPTULO 1
INTRODUCCIN
1.1
Antecedentes
La pesca se ha constituido en un importante rengln de la economa de los

puertos pesqueros como son Santa Rosa y Puerto Lpez, no solo por el
volumen de pesca que proporciona, hay que mencionar adems la categora
internacional en cuanto a diversidad de especies se refiere. Las caractersticas
esenciales de estos puertos hacen que la pesca sea considerada principalmente
como un plan de desarrollo cantonal, debido a la participacin primordial de su
comunidad.
Por su condicin de puertos pesqueros, en estas dos ciudades la pesca ha sido
manejada mayormente de una manera emprica y tradicional, lo que provoca
consecuencias desfavorables en la calidad del pescado. Por esta razn el
Programa de Manejo de Recursos Costeros (PMRC), organismo gubernamental
preocupado de esta realidad promueve ejecutar el Estudio para Mejorar la
Postcaptura de Peces Comerciales en Santa Rosa, Provincia del Guayas y Puerto
Lpez, Provincia de Manab.
Para la realizacin del estudio se efectuaron inspecciones y visitas a estos
puertos, se entrevist con pescadores, comerciantes y otras personalidades
relacionadas con la actividad de pesca artesanal. Se realiz una revisin de
informacin y se tomo mediciones de parmetros en campo para su anlisis,
proponiendo ideas para mejorar el manejo de la pesca y adecuar instalaciones
en estos sitios y poder rescatar la calidad de los productos marinos.
1.2
Objetivos del estudio
1.2.1
Objetivo general
Realizar
un
estudio
tcnico
que
permita
determinar
zonas
para
la
implementacin de un centro de acopio y procesamiento de pesca artesanal en

las localidades de Santa Rosa, provincia del guayas; y Puerto Lpez, Provincia
-6
de Manab. Considerando la Aplicacin de normas y cdigos de conducta para la

pesca responsable, buenas prcticas de manufactura, los sistemas de calidad e
higiene y produccin mas limpia para la captura, procesamiento y transporte;
con la participacin de las comunidades, comerciantes y usuarios involucrados
en la captura y distribucin que permitan aadir valor a la cadena de
produccin y comercializacin de las diferentes especies de peces capturados.
1.2.2
Objetivos especficos
Realizar el levantamiento de los mecanismos tradicionales empleados en

la faena de pesca.
Diseos estructurales de facilidades pesqueras existentes.
Diseo e impresin de un manual informativo dirigido a los pescadores
artesanales, el mismo que guiara la conducta en el empleo de las buenas
practicas de manufactura.
Elabora un informe final que determine la factibilidad para la
implementacin de un centro de acopio y procesamiento para pesca
artesanal.
1.3
Metodologa de trabajo
Para este estudio se revisara informacin que determine los mtodos de

captura empleados por los pescadores en sus faenas de pesca, se incorporar
las metodologa existentes en procesos de produccin ms limpia y de buenas
practicas de manufactura.
El desarrollo de este estudio implicar que se efecten visitas a los puertos
pesqueros en estudio para conocer el desenvolvimiento de esta actividad;
primero al puerto pesquero de Puerto Lpez y luego Santa Rosa.
Realizando una encuesta personalizada mediante un formato dirigido a los
pescadores, comerciantes y procesadores de pesca, se podr determinar e
identificar todas las etapas que intervienen en la actividad pesquera artesanal.
-7
Esta encuesta rescatara informacin de los tipos de pesca, y los procesos de

preservacin de la pesca desde su captura hasta la comercializacin y
distribucin de la misma.
Se monitoreara parmetros de temperatura y pH a la pesca, para conocer el
desarrollo de este proceso iniciado en la captura y terminado en su
comercializacin, y poder diagnosticar puntos de disminucin de calidad.
Luego de realizadas las visitas de campo con la informacin recopilada en la
encuesta se elaborar el material informativo adicionando sugerencias de las
autoridades respectivas. La informacin obtenida se entregara en un taller
sociable y participativo entre la comunidad pesquera y el consultor ejecutante
del estudio.
Luego se realizar el documento tcnico que recoja una propuesta para la
implementacin de un centro de acopio y procesamiento de la pesca artesanal
en las localidades citadas.
1.4
Marco Legal del Estudio
El estudio se realiz de conformidad con los siguientes instrumentos jurdicos:

Ley de Pesca y Desarrollo Pesquero. Decreto Supremo- 178 Registro
Oficial 497 de 19 de febrero de 1974.
Texto Unificado de la Legislacin Ambiental, Libro IV: De los Recursos
Costeros. Decreto Ejecutivo- 3516 Registro Oficial- E 2 de 31 de marzo
de 2003.
Legislacin Ambiental, Tomo IV: Recursos Costeros. Decreto Supremo
178, Registro Oficial 252 de 19 de agosto de 1985.
1.5
Informacin estudiada y revisada
Se revis para este estudio la documentacin que se detalla a continuacin:

Diagnstico de la actividad pesquera artesanal en el puerto de Santa
Rosa, provincia del Guayas.
-8
Manual para la recoleccin de informacin estadstica y seguimiento de

las pesqueras en las Zonas Especiales de Manejo
Gua Prctica de Manipuleo y Conservacin de Peces Pelgicos grandes a
bordo de embarcaciones artesanales.
El pescado fresco su calidad y cambios de calidad.
El pescado y las industrias derivadas de la pesca.
Manual de pesca artesanal.
Historia social de Salinas.
CAPTULO 2
LNEA BASE
2.1
Generalidades y ubicacin geogrfica de los puertos pesqueros,

Santa Rosa en la provincia del Guayas y Puerto Lpez en Manab
Santa Rosa y Puerto Lpez, constituyen puertos de elevada riqueza pesquera

por la gran variedad de especies que comercializan, esto les ha permitido
destacarse como principales puertos pesqueros para poblaciones pasadas y
actuales.
Ha sido tradicin en el Pas, el reconocimiento de la existencia de una
socioeconoma y cultura de la pesca. Tradiciones y crnicas coloniales dan
cuenta de ella.
Los puertos pesqueros en el siglo XX conceban a la pesca como una
socioeconoma en ascenso; aument conforme la participacin humana
aumentaba. Este desarrollo urbano interno estimul un lento pero sostenido
crecimiento. Aunque siempre el eje de su expansin estuvo en el incremento de
-9
la demanda local y extra local, que desde los puertos costeros hacia todo el
pas realizaban los comercializadores regionales y nacionales.
Detrs de esta actividad, en el siglo XX, hay una cultura ancestral de viejos y
hbiles marinos pescadores, que se trasmite de familia a familia. Tambin hay
un modo de vida que establecen los cholos, "argonautas del mar" con respecto
al pescado. En esta socioeconoma hay una persistencia artesanal que es el
ncleo del trabajo familiar e individual.
Los cholos, que descienden de los Manteos-Huancavilcas, heredaron su cultura
martima y pesquera. Son hbiles con sus canoas, pongos y naves de todo tipo
y adems expertos pescadores.
El puerto pesquero de Santa Rosa, esta localizado en la parroquia de Santa
Rosa del cantn Salinas, provincia del Guayas. Desde los orgenes los
habitantes de Salinas estn vinculados al mar, las playas y a la actividad
extractiva de la pesca. El puerto pesquero de Puerto Lpez se ubica en el
cantn del mismo nombre perteneciente a la provincia de Manab.
2.2
Actividades econmicas
Los puertos pesqueros son comunidades que dependen principalmente de la

actividad pesquera artesanal. Los pobladores del sector generan sus ingresos
econmicos por medio de las siguientes actividades:
La actividad pesquera que comprende las fases extractiva, de
comercializacin y conexas, en la que intervienen los siguientes grupos:

pescadores, comerciantes, cargadores, evisceradores, mecnicos de los talleres
de mantenimiento y reparacin de motores, trabajadores especializados en la
reparacin de las embarcaciones y artes de pesca, as como los que trabajan en
las ferreteras de insumos pesqueros, gasolineras o depsitos de expendio de
gasolina para las embarcaciones pesqueras, depsitos de hielo.
-10
Cabe mencionar que hay hombres del lugar, que son contratadas para realizar
el descabezado y eviscerado de las especies capturadas, las mismas que
realizan su labor luego de la comercializacin del producto.
Las actividades no pesqueras, corno son la albailera, el comercio, la
carpintera y el expendio de comidas preparadas, entre otros.

2.3
Actividad pesquera
2.3.1 Generalidades
La actividad pesquera realizada por los pescadores artesanales, est dirigida a
la extraccin de varios recursos que se distribuyen tanto en la plataforma como
en el talud continental, habindose identificando las siguientes pesqueras:
Peces pelgicos grandes (seos)
Peces demersales de fondos duros y blandos
Tiburones
Las faenas de pesca para la captura de los diferentes recursos son realizadas en
diversas pocas del ao, dependiendo de los cambios estacionales de la
abundancia y disponibilidad de los recursos hidrobiolgicos.
El arte de pesca ms empleado por los pescadores es la red de enmalle
superficial y en segundo lugar el palangre superficial que se usa en mayor
proporcin entre los meses de diciembre y marzo para la captura del dorado
(Coryphaena hippurus). Los botes de fibra de vidrio propulsados con motores
fuera de borda, actualmente constituyen las embarcaciones mayormente
empleadas para llegar a los lugares de pesca.
Los pescadores artesanales utilizan como ayuda para la navegacin y la
localizacin de los caladeros de pesca se basan en la experiencia adquirida a
travs de los aos, adems otros utilizan tambin el comps y la radio de
transistores para orientacin.
-11
Figura 2.1 Ubicacin geogrfica de los puertos pesqueros de Santa

Rosa y Puerto Lpez.
-12
Los principales recursos explotados por los pescadores artesanales, sus

temporadas de pesca y artes empleadas son presentadas en la Tabla 1.
Tabla 2.1.
Recursos pesqueros explotados y temporada de pesca en

puertos pesqueros
RECURSOS
ARTE DE PESCA
TEMPORADA DE
PESCA
GRANDES
Dorado
Albacora
Bonito
Espada
Espinel
Lnea de media agua
Enmalle superficial
Enmalle superficial
PECES
Pargo
Lnea de mano de
DEMERSALES
Cherna
fondo
Enero Diciembre
PECES
Corvina de roca
Espinel de fondo
Enero Diciembre
PECES
PELGICOS
DEMERSALES
Noviembre - Marzo
Agosto Octubre
Julio Octubre
Noviembre - Diciembre
Espinel de fondo
Tinto
Espinel - Enmalle
Tollo
Espinel - Enmalle
Rabn
Espinel - Enmalle
TIBURONES
Junio - Agosto
2.3.2 Flota pesquera

Con el pasar del tiempo las primeras embarcaciones fueron reemplazadas por
otras de mayor autonoma; progresivamente su nmero vari y muchas
embarcaciones dejaron de funcionar para posteriormente desaparecer o dejar
de realizar faenas de pesca y convertirse en medios de transporte.
La mayora de las embarcaciones de fibra de vidrio y de madera, son
propulsadas mediante motores fuera de borda a gasolina con una potencia
entre 40 y 125 HP. El motor estacionario es utilizado en menor cantidad, para
propulsar a los pequeos barcos de madera y de fibra de vidrio.
-13
2.3.3 Artes de pesca

En conversaciones mantenidas con los pescadores del lugar, estos indican que
usan diversos artes de pesca, tales como: red de enmalle superficial, palangre
superficial, espinel de fondo, lnea de mano de media agua y de fondo, los que
son empleados segn el recurso pesquero que se vaya a capturar; sealndose
que en la ltima dcada se comenz a utilizar la "lnea de mano de media agua
con potera", para la captura del calamar gigante (Dosidicus gigas).
Las caractersticas y dimensiones del principal arte de pesca utilizado por los
pescadores de Santa Rosa (red de enmalle superficial) han sido obtenidas a
travs de mediciones in situ (Tabla 6); el resto corresponden a los reportados
por Castro y Rosero (1993). Adicionalmente, se debe mencionar que los
pescadores utilizan la lnea de mano de fondo tanto para pescar como para
realizar sondeos, con el fin de conocer la profundidad y determinar la clase de
peces que se encuentran disponibles en el caladero de pesca, Castro, R. (com.
pers).
Tabla 2.2
Principales caractersticas de
empleados en puertos pesqueros
N
ANZUELOS
los
artes
de
pesca
ARTE DE PESCA
LONGITUD
TIPO DE PESCA
Enmalle superficial*
725-1600
Palangre superficial
5400 - 8800
300-400
Dorado
Palangre superficial
5400 - 11000
120 - 200
Picudo. Albacora, tiburn
Espinel de fondo
1080-1575
300-350
Corvina de roca, perela.

pargo, cabezudo
Lnea de mano de
media agua
30.6-42.1
Albacora, tiburn
3-5
Pargo, bombero, cherna
Albacora, dorado, bonito,

tiburn, picudo, espada
Lnea de mano de
fondo
* ojo de malla de 1236 mm
-14
2.3.4 Consideraciones sobre las zonas de pesca

Debido a que no existen registros ni se utilizan ayudas para la navegacin, no
se conoce con precisin la ubicacin de los caladeros de pesca. Aunque algunos
pescadores manifiestan que siguen pescando en las mismas zonas que por
tradicin han visitado; est claro que en los ltimos dos aos han buscado
nuevas zonas de pesca, ms alejadas de la costa.
Los caladeros de pesca se encuentran ubicados en el Golfo de Guayaquil. El
tiempo que se requiere para llegar hasta los caladeros depende del recurso que
va a ser explotado, lo que se resume a continuacin:
Peces pelgicos grandes, las zonas se encuentran ubicadas a una distancia que
est entre una a cinco horas de recorrido desde el lugar del zarpe.
Dependiendo de la disponibilidad estacional de los recursos puede tomar ms
tiempo llegar hasta la zona de pesca.
Peces demersales, las zonas de pesca se localizan generalmente entre una y
dos horas de recorrido; sin embargo cuando buscan otros sitios de pesca puede
necesitarse hasta seis horas de viaje desde el lugar de salida
Tiburones, la captura de stos est ligada a la pesca de peces pelgicos
grandes como los atunes y picudos, ya que son capturados con los mismos
artes de pesca; por consiguiente, se requiere entre una y seis horas de
recorrido para llegar a las zonas de pesca.
2.3.5 Duracin de las salidas de pesca.
La actividad pesquera en el puerto de Santa Rosa se mantiene activa durante
todo el ao, con raras excepciones -condiciones climticas extremadamente
anmalas, escasez de combustible, festividades patronales o nacionales-.
"En los caladeros lejanos los pescadores permanecan pescando hasta cinco
das, esta duracin estaba sometida a que el pescador considerara que el
pescado capturado cubra o no los gastos de la embarcacin y el beneficio que
el propio pescador se atribua" (Anm., 1964).
-15
Segn los datos obtenidos en el presente estudio, por lo general las salidas de
pesca tienen una duracin de uno a tres das; dependiendo del tipo de
embarcacin, disponibilidad del recurso, distancias a las que se encuentren los
caladeros y los lances de pesca que se efecten
Para la captura de peces pelgicos grandes, con embarcaciones de fibra de
vidrio y empleando como arte de pesca la red de enmalle superficial, los
pescadores zarpan del puerto entre las 15hOO y 17HOO; al llegar al caladero
mantienen los artes en el agua de siete a 11 horas, para posteriormente
regresar hacia el sitio de desembarque entre las 9hOO y Ilh30 del da siguiente,
cabe mencionar que de no haber capturas, los pescadores optan por quedarse
uno o dos das ms. Para la captura del dorado con palangre superficial, las
faenas de pesca se realizan durante uno o dos das, saliendo a las 14hOO y
recorriendo aproximadamente durante una o dos horas para capturar la
carnada (calamar o morenillo); posteriormente dejan calado el palangre entre
cuatro y cinco, llegando a puerto entre las 12hOO y 17hOO del da siguiente.
Para la pesca de peces demersales, puede dividirse en:
a) embarcaciones de madera, empleando la lnea de mano de fondo, con
una duracin entre uno a dos das
b) embarcaciones de fibra de vidrio con espinel de fondo, para la captura
de corvina de roca (Brotula clarkae) y perela (Paralabrax callaensis),
cuya salida de pesca dura aproximadamente dos das
c) barcos de madera que van hacia la captura de corvina de roca y otros
peces demersales, que pueden demorar entre dos a cuatro das.
Todas las embarcaciones zarpan en horas de la tarde (15hOO - 18hOO)
regresando en horas de la maana o de la tarde al lugar de desembarque.
2.3.6 Poblacin pesquera
Pescadores artesanales activos se considera a todas aquellas personas que
realizan la extraccin artesanal de recursos pesqueros (peces, moluscos o
-16
crustceos), estimndose existen entre el 12% y el 20% de pescadores

artesanales del total de la poblacin existente en cada puerto pesquero.
Es necesario indicar que existen pescadores que llegan desde otras provincias
para ejercer estas labores. En otras ocasiones cuando la pesca escasea en las
zonas tradicionalmente explotadas por los pescadores o es abundante en otras
provincias, los pescadores se trasladan hacia esos puertos.
Dentro de la poblacin pesquera se considera tambin a los que realizan otras
actividades, entre ellos tenemos: a los comerciantes, evisceradores y
ayudantes.
Comerciantes, son aquellos que adquieren las especies para venderlas
localmente o para abastecer a las empresas procesadoras o exportadoras. En el
puerto de Santa Rosa se calcula que hay ca., 180 comerciantes de los cuales 30
son locales y 150 afuereos, Los pescadores manifestaron que solamente
cuatro comerciantes compraban la pesca en el mar.
Evisceradores y ayudantes, se incluyen a todas aquellas personas que realizan
labores menores dentro de la actividad pesquera como son: los desbuchadoresfileteadores, los ayudadores de los artes de pesca, los que realizan la limpieza
de las embarcaciones, los encargados de desembarcar la pesca, cargadores de
hielo, estibadores de combustible, entre.
2.3.7 Tratamiento de la captura en las embarcaciones y en tierra
Se considera que los comerciantes, especialmente de aquellos que compran la
pesca para colocarlas en los mercados internacionales, han contribuido
significativamente en la introduccin de mejoras en la conservacin y
manipulacin de las capturas a bordo y en tierra.
Cabe mencionar que no siempre los pescadores utilizan hielo para conservar las
especies capturadas, esto est sujeto a varios factores, como por ejemplo la
importancia comercial que tengan las especies o el tiempo de permanencia en
el lugar de pesca.
-17
El desangrado y eviscerado parcial de los ejemplares capturados, es el nico

proceso que se efecta a bordo y no siempre; generalmente es realizado en el
caso de los atunes (ojo grande o aleta amarilla) y el dorado, especies que son
exportadas (Revelo y Guzmn, 1997).
En cuanto a la conservacin en tierra, los comerciantes poseen bodegas donde
son descargadas las capturas, realizndose el proceso de limpieza de los
pescados, para posteriormente ser enviadas a las empresas empacadoras o a
los mercados internos. Estas bodegas estn provistas de cajas de cemento o de
madera, las que son llenadas con hielo triturado con la finalidad de conservar el
pescado
cuando
no
es
transportado
inmediatamente.
No
siempre
la
evisceracin, fileteado o limpieza de la pesca se realiza en estas bodegas, en

ocasiones se realiza esta actividad en mesas de madera situadas sobre las rocas
o directamente sobre ellas.
2.3.8 Facilidades para la actividad pesquera
En los puertos de Santa Rosa y Puerto Lpez no existe muelle para el
desembarque, habindose identificado lo siguiente:
Los desembarques se realizan entre la playa y las rocas; las canoas sirven de
medio de transporte entre los botes y el lugar de desembarque.
Existen gasolineras en estos mismos lugares que adems venden lubricantes
como aceite de motor, aunque tambin hay lugares informales para la venta de
estos insumos.
Posee depsitos de hielo, el que es vendido triturado o en marqueta; en
ocasiones el hielo es proporcionado por el comerciante.
2.4
Pesca artesanal de peces pelgicos grandes, demersales y

tiburones.
La pesca artesanal que se desarrolla en los principales puertos pesqueros de la

costa ecuatoriana es una importante actividad productiva y la fuente principal
de abastecimiento de pescado y mariscos a nivel nacional. Adems, los
-18
productos de la pesca artesanal son exportados, generndose as un importante

aporte para la economa nacional.
El crecimiento desmedido en muchos casos de las actividades de pesca en la
zona costera y la relativa facilidad con la que muchas personas desplazadas de
otros sectores ingresan a la pesca, han agudizado en aos recientes la situacin
de los recursos pesqueros que sirven de base a la pesca artesanal. Como
resultado de esta situacin, los recursos pesqueros de casi todas las zonas
costeras se encuentran en estado de explotacin plena o sobreexplotados, as
como tambin amenazados por el deterioro creciente del hbitat de las
diferentes especies.
Tabla 2.3
Listado de las especies capturada en los puertos

pesqueros de Santa Rosa y Puerto Lpez.
FAMILIAS
NOMBRE CIENTFICO
Coryphaena hippurus
Dorado
Makaira mazara
Picudo blanco
M indica
Picudo negro
Isophonts albicam
Picudo bandern
Tetraptunis audax
Picudo gacho
Thunnus albacares
Atn aleta amarilla
T. obesus
Atn ojo grande
Euthynnus lineatus
Barrilete
Katsicwonus pelamis
Bonito
Scomberomorm sierra
Sierra
Acanthocybium solandri
Peje sierra
Xiphiidae
Xiphias gladius
Pez espada
Lutjanidae
Lutjanm argentiventris
Pargo dentn
Serranidae
Centristhmus signifer
Rabijunco
Diplectrum macropoma
Camotillo
D. conceptione
Camotillo
D. pacificum
Camotillo
Hemanthias peruanus
Rabijunco
Coryphaenidae
Istiophoridae
PECES
PELGICOS
GRANDES
Scombridae
PECES
DEMERSALES
CLASE A
NOMBRE VULGAR
-19
Mycteroperca xenarcha
Chema
Paranthias furcifer
Selemba, bombero
Paralabrax callaemis
Perela
Brotula clarkae
Corvina de roca
Brotula ordwayi
Chilindrina
Lepophidium spp
Congrio
Bagre spp.
Bagre
Bagre panamemis
Bagre
Bagre pinnimaculatus
Bagre plumero
Menticirrhm nasus
Ratn, cabeza dura
Cynoscion spp
Corvina
Larimus spp.
Barriga juma
Lar i mus pacificus
Cajeta
Stellifer spp
Chogorro blanco
Micropogonias altipints
Torno, corvinn
Umbrina xanti
Corvina rabo amarillo
Paralonchums dumenli
Corvina rayada
Choroscombrus arqueta
Carita
Caranx hippos
Burro
Se lene spp.
Carita
S. peruvianus
Carita
Serila spp.
Huayaipe
S. rivoliana
Huayaipe
Trachinotus paitemis
Pmpano
Branchiostegidae
Caulolatilus cabezn
Cabezudo
Triglidae
Prionotus spp.
Gallineta
Bothidae
Paralichthys adspersus
Lenguado
P. woolmani
Lenguado
Hippoglossina
tetrophthalmus
Lenguado
Gempylidae
Lepidocybium
flavobrunnerum
Miramelindo
Pomadasyidae
Haemulopsis leuciscus
Boquimorado
Ophidiidae
PECES
DEMERSALES
CLASE B
Ariidae
Sciaenidae
PECES
DEMERSALES
CLASE B
Carangidae
PECES
DEMERSALES
CLASE C
-20
Conodon macrops
Limn
Orthopristis chalcens
Teniente
Pomadasys spp.
Roncador
Gerres cinereus
Mojarra
Diapterus spp.
Mojarra
Sparidae
Calamus brachysormis
Palma
Merluccdae
Merlucchis gayi
Merluza
Lobotidae
Lobotes pacificus
Berrugate
Scorpaenidae
Scorpaena spp.
Brujo, lechuza
Stromateidae
Peprilus medius
Chazo
Ephippidae
Chaetodiptenis zonatus
Chvela, leonora
Scaridae
Scarus spp.
Loro
Balistidae
Balistes polylepis
Pez puerco
Carcharhinus spp
Tiburn tollo
Prionace glauca
Tiburn azul
Squatina rmala
Angelote
Mustelus spp
Tollo
M dorsalis
Tollo
Sphyrnidae
Sphyrna spp.
Tiburn martillo
Alopiidae
Alopias sp.
Tiburn rabn
Dasyatidae
Dasyatis spp.
Raya
Myliobatidae
Aetobatus narinari
Raya
Engraulidae
Anchovia macrolepidota
Anchoa, chuhueco
Clupeidae
Etrumeus teres
Sardina redonda
Torpedinidae
Torpedo tremens
Torpedo
Elopidae
Elops a/fins
Lisa macho
Scombridae
Auxis thazard
Botellita
Gerridae
PECES
DEMERSALES
CLASE C
Carcharhinidae
Squatinidae
TIBURONES
RAYAS
OTROS
Triakidae
2.4.1 Peces pelgicos grandes (PPG)

Los desembarques durante el perodo de enero hasta abril de 2005, de los
puertos de Manab y Guayas fueron estimados en ca. 3 191,3 t (Tabla 1),
siendo el dorado la especie ms representativa, seguida por miramelindo y
bonito (Figura 2.2).
-21
Figura 2.2 Capturas estimadas de las principales especies de PPG

durante enero-abril 2005
Las capturas mensuales estimadas en todos los puertos pesqueros costeros

ecuatorianos oscilaron entre 539,0 y 1 024,5 toneladas, como se puede apreciar
en la Tabla 1, siendo abril el mes que menos cantidad de pesca aport y marzo
el mes donde se registr los mayores desembarques, respectivamente. Por otro
lado el puerto de Santa Rosa, participa con una captura de pesca artesanal
mayor que puerto Lpez, fueron los que mayoritariamente aportaron al
desembarque total (Obsrvese Tabla 2).
-22
Tabla2.4
Desembarques totales de PPG (t) en los principales puertos pesqueros durante enero-abril 2005
Puerto
TOTAL
Mes
Santa.
Rosa
Manta
Anconcito
Puerto.
Lpez
Puerto.
Bolvar
Enero
275,9
454,2
178,5
68,9
977,5
Febrero
238,8
93,4
127,0
4,1
8,9
167,4
10,5
650,1
Marzo
270,5
264,9
237,0
10,2
13,1
171,5
57,5
1024,5
Abril
283,0
45,8
30,0
5,3
17,2
122,8
34,9
539,0
TOTAL
1068,2
858,3
572,5
88,5
39,2
461,7
102, 9
3191,3
- No hubo registros
-23
Esmeraldas Muisne
El esfuerzo pesquero registrado durante enero, febrero y marzo estuvo dirigido hacia la
captura de dorado, lo que origin que muchas de las embarcaciones, especialmente botes
de fibra de vidrio, se dirigieran a este recurso, en casi todos los puertos.
Tabla 2.5
Desembarques de PPG por toneladas en Santa Rosa Y Puerto Lpez,

durante enero-abril de 2005
/
Puerto
Total
Santa
Puerto.
Rosa
Lpez
Dorado
297,0
71,4
368,4
Albacora
188,2
4,1
192,3
0,1
0,1
0,3
5,2
5,5
368,3
3,5
371,8
B. barrilete
1,6
1,6
B. pata seca
Wahoo
0,8
0,1
0,9
Patudo
11,4
11,4
Miramelindo
189,5
1,2
190,7
0,1
0,1
Sierra
P. Gacho
1,5
1,5
Aleta Amarilla
11,1
1,5
12,6
1068,3
88,6
1156,9
Especie
Picudo
Bandern
Bonito
Lija
Pez espada
Total
- No hubo registros
2.4.2 Peces demersales
Las capturas mensuales estimadas en todos los puertos pesqueros costeros ecuatorianos
oscilaron entre 21,1 y125,4 toneladas, como se puede apreciar en la Tabla 1, siendo abril
el mes que menos cantidad de pesca aport y marzo el mes donde se registr los mayores
desembarques, respectivamente.
-24
Tabla 2.6
Desembarque de las principales familias de peces demersales por

mes durante enero abril 2005
Mes
TOTAL
Familia
Ariidae
Enero
Febrero
Marzo
Abril
40,1
57,1
28,2
125,4
Carangidae
13,0
19,5
6,6
39,1
Mugilidae
57,6
1,5
11,6
70,7
Ophidiidae
4,8
48,4
37,5
90,6
Scianidae
60,4
37,1
25,7
123,1
Serranidae
9,7
18,9
3,3
31,9
Sphyraenidae
6,2
14,9
21,2
Stromatidae
Total
10,0
11,1
21,1
195,6
199,7
127.8
523,1
- No hubo registros
Entre las familias ms representativas de la clase A tenemos: Ophidiidae (corvina de
roca) y Serranidae (perela, cherna, colorado, murico), cuyos mayores desembarques se
dieron en marzo en el puerto de Santa Rosa (Tabla 5).
Dentro de la clase B las familias Ariidae (bagre colorado, bagre coto, bagre plumero,
etc.), Scianidae (corvina plateada, torno) y Carangidae (carita), se registr desembarque
solo en Puerto Lpez. Para las otras dos familias Ariidae y Scianidae no de obtuvo
informacin en cuanto a capturas.
La familia Mugilidae (lisa), Stromatidae (chazo) y Sphyraenidae (picuda) pertenecientes a la
clase C, tampoco presentaron desembarques registrados.
Tabla 2.7
Desembarque de las principales familias por puerto de peces

demersales durante enero abril 2005
Familia/Puerto
Santa Rosa
Pto. Lpez
TOTAL
Carangidae
0,3
0,3
-25
Ophidiidae
49,1
19,5
68,6
Serranidae
1,1
21,3
TOTAL
50,2
41,1
22,4
91,3
- No hubo registros
Se estim un desembarque total ca. 782,2 toneladas, lo que represent un incremento del
97 % con relacin a los desembarques del 2004 el mismo que fue de 397,5 toneladas,
segn INP. Registrando las clases B y Otros peces los mayores desembarques durante
el periodo enero abril de 2005 con 298,2 y 223,0 toneladas, respectivamente (Figura 2).
Durante marzo y febrero se registraron los mayores volmenes desembarcados.
Fig. 2.3
Desembarques por clases de la pesca artesanal de peces demersales

durante enero abril del 2005
2.4.3 Tiburn
Los desembarques de tiburones provienen en su totalidad de la pesca de PPG y dentro de
sta, el mayor aporte lo hace la flota doradera. De acuerdo con lo que se puede observar
en la Tabla 4, para este periodo el desembarque total de tiburones fue de 188,4 toneladas.
Mientras que en abril se registraron los mayores desembarques con 121,0 toneladas (Tabla
5).
Tabla 2.8
Volmenes en toneladas de pesca artesanal de Tiburones en los

puertos pesqueros 2005
Puerto
Especie
Pto. Lpez
Sta. Rosa
TOTAL
-26
T. martillo
5,9
1,4
7,3
T. tollo - cazn
0,2
0,2
T. rabudo
1,0
3,0
0,2
0,2
T. tollo limn
1,2
1,2
Total
8,3
4,6
12,9
T. tinto
- No hubo registros
Las especies con mayores registros de desembarques fueron tiburn rabn o rabudo (50,6
toneladas) y tiburn tollo - cazn (19,9 toneladas).
Tabla 2.9
Desembarque en toneladas de la pesca artesanal de Tiburones

durante enero abril de 2005
Mes
Especie
Total
Enero
Febrero
Marzo
Abril
T. martillo
1,5
0,7
12,9
15,1
T. tollo - cazn
0,7
7,6
11,6
19, 9
T. rabudo
4,3
7,3
39
50,6
T. tinto
0,8
0,5
0,7
2,
T. tollo limn
1,2
1,2
Total (t)
47,2
20,2
121,0
188,4
- No hubo registros
-27
2.5
Conclusiones
Los desembarques de PPG y de pesca demersal en los cuatro primeros meses del 2005
aumentaron en relacin a los desembarques registrados el ao pasado.
El esfuerzo pesquero estuvo dirigido a la captura de dorado en los puertos

pesqueros de Santa Rosa y Puerto Lpez.
Las principales especies capturadas fueron el dorado, corvina de roca y tiburn

martillo, especies de temporada.
Los desembarques de tiburones provienen de la PPG y especficamente de la flota

doradera, siendo la especie ms representativa el tiburn zorro o rabudo.
-28
CAPTULO 3
CALIDAD DEL PESCADO
3.1
Introduccin
La calidad del pescado y el mantenimiento de la misma, depende fundamentalmente del

tiempo en que las artes de pesca permanecen en el agua con el producto capturado y
luego del manejo de la post captura, el desarrollo de estos procedimientos son factores
que inciden en la valoracin de la pesca y sobretodo en la seguridad alimentaria.
De nada sirven los volmenes de pesca y todo el proceso que implica realizar cada faena
de pesca, si al final la misma se encuentra en malas condiciones de calidad debido a un
mal manipuleo y conservacin.
Tan pronto como el pescado muere comienza su alteracin. La alteracin es el resultado de
una serie de cambios que ocurren en el tejido del pescado muerto a consecuencia de sus
propias enzimas, de las bacterias y de reacciones qumicas. Las caractersticas conocidas
del pescado alterado son por consiguiente efectos resultantes de un conjunto de cambios
de estado de calidad.
3.2
Manipulacin de la pesca artesanal a bordo de al embarcacin
La correcta manipulacin del pescado en el mar tiene por finalidad asegurar que la captura
conserve su frescura inicial, dentro de lo que es posible, hasta el momento de
desembarcarla. Los principales requisitos consisten en enfriar el pescado tan rpidamente
como se pueda una vez capturado, evitar que se caliente de nuevo y mantener un elevado
nivel de limpieza, tanto en cubierta como en la bodega del pescado.
Un adecuado diseo de la embarcacin facilita la manipulacin correcta del pescado,
adems todos los pescadores deben manipular adecuadamente la captura. Si la
manipulacin y la prctica de la estiba son buenas contribuir notablemente a mantener la
frescura del pescado capturado, incluso en barcos que tengan deficiencia en su diseo,
mientras que la mala manipulacin, incluso a bordo de un barco bien diseado, slo puede
dar lugar a pescado de mala calidad.
-29
Figura 3.1 Adecuado proceso de pesca artesanal en la embarcacin y su

clasificacin luego de la captura.
Libro El pescado y las industrias derivadas de la pesca

Es imposible destacar la importancia que tiene la buena manipulacin a bordo. El pescado
comienza a alterarse inmediatamente despus de ser capturado. Incluso aunque se
eviscere bien, se lave y se estibe con abundante hielo. Si no se concede importancia
incluso a detalles que parecen insignificantes, el pescado puede alterarse en uno o dos das
solamente.
3.2.1 Manejo del pescado a bordo
3.2.1.1
Mtodo de manipulacin para la conservacin de la pesca artesanal
El pescado blanco generalmente se eviscera en el mar. Sin embargo, cuando la captura es

abundante, es prcticamente imposible eviscerar todo el pescado capturado. El pescado
capturado por los barcos costeros de menor tamao no siempre se eviscera y, adems,
muchos barcos de esta clase incluso no van provistos de hielo. Las cantidades de hielo
transportadas varan, ms en los grandes barcos de arrastre para la pesca de altura y
menos en barcos de pesca costera.
-30
Despus de eviscerado y lavado, el pescado normalmente debe estibarse con hielo. Los
mtodos de estiba pueden variar, pero el principal utilizado consiste en la estiba a granel.
Este es un mtodo normal de estiba, el pescado se estiba, ntimamente mezclado con
hielo, en depsitos. Los depsitos se hallan formados por tablones sueltos, postes fijos y
divisiones verticales, de las cuales unas son desmontables y otras fijas de babor a estribor.
En la estiba a granel en capa delgada, el grosor total de las capas de pescado y de hielo no
excede de unos 45 cm. de profundidad.
Todo el pescado debe refrigerarse rpidamente si se desea vender en fresco al
desembarcarlo. Para que la alteracin del pescado sea mnima es esencial la rpida y eficaz
refrigeracin de la captura a una temperatura tan baja como sea posible sin llegar a
congelar el pescado. Esto significa que hay que estibar el pescado con hielo.
Aunque el hielo puro funde a O C, la temperatura del pescado estibado con hielo picado
puede ser de 0,5 C o incluso ligeramente inferior. Este efecto es debido a las sales
presentes en la carne del pescado y en el agua de mar de la superficie del pescado. Pero el
hielo no slo enfra el pescado, sino tambin los tablones y postes si se usa en cantidad
suficiente y se distribuye correctamente, adems absorbe el calor y por tanto evita que el
pescado se caliente hasta desembarcarlo. El propio proceso de alteracin produce tambin
cierta cantidad de calor que tiene que ser absorbido por el hielo. En consecuencia es
esencial distribuir suficiente cantidad de hielo en los sitios apropiados.
Si el pescado, se estiba de forma tal que contacta con una superficie plana como un tabln
o con el pescado subyacente, se excluye una gran cantidad de aire. Algunas bacterias
responsables de la alteracin, que inevitablemente se hallan presentes, producen
rpidamente en ausencia de aire sustancias malolientes que se impregnan en la carne del
pescado. El hielo picado contiene muchas bolsas de aire y por tanto el pescado
adecuadamente estibado con hielo no sufre este tipo de alteracin.
-31
Fotografa.- Se observa pescador llevando hielo para faena de pesca
Puerto pesquero Santa Rosa. Garca, V

El hielo aparte de contribuir al enfriamiento del pescado, el flujo de agua de deshielo
tambin produce un lavado por arrastre del limo bacteriano, de los productos resultantes
de su alteracin y de la sangre remanente, contribuyendo as a conservar la frescura del
aspecto y del olor del pescado. De esto se deduce, por tanto, que el pescado,
especialmente el de tamao pequeo, nunca debe envasarse de una forma tan compacta
que impida el flujo del agua. Es importante asegurarse siempre que el agua de deshielo
drene libremente y evitar la inmersin del pescado en agua sucia.
Aunque tericamente es conveniente que la temperatura de la bodega se encuentre muy
por encima de 0C para mantener un flujo rpido de agua de deshielo, en la prctica el
peso de hielo requerido para que el pescado permanezca cubierto, y tambin para que la
temperatura del pescado no se eleve, es muy grande si la temperatura del aire de la
bodega es elevada. Por este motivo la temperatura de la bodega debe mantenerse
razonablemente baja al objeto de evitar excesivo gasto de hielo.
El pescado no debe lacerarse ni magullarse al estibarlo por el inevitable perjuicio y
ablandamiento de la carne que ello ocasiona, se puede producir tambin una considerable
prdida de peso; en un viaje puede perderse por trmino medio el 7 % del peso inicial.
Esta prdida puede ascender hasta el 15 % en el caso de colocar la pesca en el fondo de
un estante y encimado por el resto de la pesa.
-32
Finalmente hay que sealar que gran parte de la atencin prestada por los pescadores a la
manipulacin y estiba de la captura resulta intil si los tablones y estructuras de soporte no
se limpian antes de estibar el pescado. El hielo que queda sin usar al final del viaje tiene
que tirarse siempre, puesto que se ha demostrado que tal hielo, aunque aparentemente se
halla limpio, puede estar fuertemente contaminado por bacterias capaces de alterar el
pescado. El pescado estibado con hielo sucio se altera ms rpidamente que el estibado
con hielo limpio.
3.2.1.2
Otros medios de conservacin a bordo
Cuando el pescador no posee hielo y no puede enfriar el pescado, debe tratar de

conservarlo lo ms fro posible para prolongar su conservacin por algunas horas. Adems
no se debe capturar volmenes elevados de pesca.
Figura 3.2 Medio de conservacin de la pesca sin hielo
Manual de la pesca artesanal

Algunos medios que aunque no enfran, sirven para disminuir la temperatura del pescado,
son:
Mantener el pescado en la sombra;
Cubrir el pescado con una lona limpia y de color claro manteniendo la superficie
mojada.
-33
3.3
Manipulacin y distribucin de la pesca en tierra
Lo ms destacable es que los cambios en la carne de cualquier especie dada de pescado

fresco conseguida en un puerto y mantenida en hielo generalmente siguen un proceso de
calidad definido. Al objeto de poder precisar la frescura de la pesca, se necesita conocer en
qu consiste este proceso de alteracin.
3.3.1 Descarga de la pesca desde la embarcacin
En todos los puertos la pesca artesanal fresca se debe descargar sin congelar ni procesar
de una manera totalmente manual. El pescado pequeo se carga a mano o dentro de
gavetas y el pescado grande ( 1 metro de largo) se descarga en accesorios tipo camilla
para evitar torciones del dorso del producto.
La mala manipulacin durante la descarga perjudica el aspecto del pescado y reduce su
conservabilidad, aunque estos efectos no sean inmediatamente visibles. El pescado
enhielado en la embarcacin normalmente empieza a calentarse cuando es descargado y
permanece en espera hasta su compra.
Fotografas.- Muestran los procedimientos actuales para descargar la pesca de
las embarcaciones
Puerto pesquero Puerto Lpez. Garca, V

3.3.2
Pesaje de pesca artesanal
La determinacin del peso de la pesca artesanal capturada es una operacin esencial luego
de la descarga de la misma efectuada en todos los puertos. El peso de la pesca se utiliza
como base para pagar a la tripulacin y para vender el producto. En el momento de pesar
el pescado debe eliminarse todo el hielo utilizado hasta ese momento para su
conservacin.
-34
3.3.2.1
Temperatura de la pesca durante la accin de pesaje del producto
El parmetro que aisladamente tiene mayor importancia en lo que respecta a la mejora de

calidad de la pesca artesanal es la temperatura, misma que debe ser baja mediante la
adicin de hielo tanto en el mar como en la tierra. Es as que no debe dudarse que el mejor
modo de conservar la pesca en buen estado consiste en mezclarla ntimamente con una
cantidad adecuada de hielo y estibarlo en capas de treinta centmetros aproximadamente.
La temperatura de la mayor parte de la pesca artesanal tratada con hielo puede ascender
a 10 C, pero si se utilizase mayor cantidad de hielo sera mucho mayor y las perdidas se
reduciran notablemente
El pescado procedente de la pesca artesanal, que no siempre es mezclado con hielo en la
embarcacin luego de su captura, con frecuencia puede alcanzar temperaturas de 15C en
el momento de la descarga. Incluso an cuando se disponga de bastante hielo en la faena
es frecuente que no se utilice, porque se piensa que la rpida venta del pescado hace
innecesaria la adicin de hielo. Sin embargo es obvio que la alteracin que sufre el pescado
en corto tiempo es considerable en cuanto a calidad se refiere.
A continuacin en las Tablas 3.1 y 3.2 se muestran valores de temperaturas y de potencial
de hidrogeno monitoreados en las playas de Santa Rosa y Puerto Lpez.
Tabla 3.1
Valores de temperatura y de pH monitoreados en la pesca artesanal

durante la descarga en Santa Rosa
Especie
Cantidad
monitoreada
Temperatura Temperatura
ambiente
promedio
pH
Dorado
60
26,0 C
18,7 C
7,4
Corvina de roca
60
26,0 C
18,3 C
7,3
Lenguado
60
26,0 C
18,2 C
7,3
Perela
60
26,0 C
17,8 C
7,3
-35
Tabla 3.2
Valores de temperatura y de pH monitoreados en la pesca artesanal

durante la descarga en Puerto Lpez
Especie
Cantidad
monitoreada
Temperatura Temperatura
ambiente
promedio
pH
Dorado
60
26,0 C
18,9 C
7,4
Corvina de roca
60
26,0 C
17,6 C
7,3
Lenguado
60
26,0 C
18,5 C
7,3
Perela
60
26,0 C
17,8 C
7,3
3.3.3
Manipulacin en la evisceracin de la pesca
El pescado que no es eviscerado en el mar, como por ejemplo ciertos pescados blancos
costeros, normalmente se eviscera en la playa despues de su comercializacin, debido a
que los intestinos se degradan rpidamente y producen la alteracin del msculo. Aunque
otros pescados que no son eviscerados, se transforma en filetes sin previa evisceracin.
Por otra parte las sardinas y caballas ni se evisceran en el mar ni suelen eviscerarse antes
de la venta. En consecuencia, el pescado de este tipo es particularmente susceptible a la
alteracin y por tanto es esencial emplear abundante hielo y venderlo con rapidez.
Hay procesos que deben corregirse, como la evisceracin en la playa debe disminuirse
hasta su eliminacin, por no presentar ninguna conducta higinica durante su desarrollo.
La realizacin de este proceso genera desangrado y residuos de vsceras, las mismas que
atraen a moscas y otros animales que podran contaminar al pescado y convertirlo en foco
de infeccin; observacin desde el punto de vista nutricional humano es crtico, donde el
pescado es considerado alimento elite por contenido vitamnico y proteico. Por otro lado las
playas originan turismo y el escenario que brinda el proceso de evisceracin es poco
agradable adems de provocar malos olores.
-36
Fotografas
Proceso de evisceracin en la playa realizado sin cuidados

higinicos
Puerto pesquero Puerto Lpez. Garca, V.

La temperatura del pescado en el momento en que se eviscera, reduce la velocidad de su
alteracin si se aumenta la eficacia del enfriamiento. En los puertos pesqueros an pueden
verse considerables cantidades de pescado luego de transcurrido varias horas que
permanecen en recipientes sin hielo en espera, para quizs ser fileteado al da siguiente.
Tabla 3.3
Valores de temperatura en la pesca artesanal luego de la

evisceracin en Santa Rosa y Puerto Lpez
Temperatura
Cantidad
monitoreada
Ambiente
Sta. Rosa
Pto. Lpez
Dorado
60
27,0 C
19,2 C
18,9 C
Corvina de roca
60
27,0 C
16,2 C
16,2 C
Lenguado
60
27,0 C
18,6 C
18,6 C
Bonito
60
27,0 C
17,8 C
17,8 C
18,0 C
17,9 C
Especie
Promedio de temperatura
3.3.4 Almacenamiento de la pesca
Inmediatamente luego de la evisceracin el pescado que se expone sin hielo su

temperatura comienza a elevarse hasta aproximarse a la del aire. La frescura del pescado
depende de la temperatura a que se ha mantenido y del tiempo transcurrido desde el
momento de su captura. Cuanto ms elevada sea la temperatura durante la manipulacin,
tanto ms rpidamente se altera el pescado. Independientemente de que el pescado este
fresco, la velocidad de la alteracin subsiguiente es mnima slo cuando el pescado se
mezcla ntimamente con abundante hielo.
-37
Casi todo el pescado capturado en la pesca artesanal es, y de hecho debe ser, mezclado
con suficiente hielo en el mar para mantener su temperatura a unos 5 C. Aunque la
temperatura del pescado cuando se descarga de los embarcaciones deba ser de unos 7,5
C, algunas temperaturas medidas en el estudio realizado fueron tan altas como 17,5 C.
Estas temperaturas tan altas se deben a que se usa insuficiente hielo. Hablando en
trminos generales, puede decirse que el hielo no se usa con la debida profusin y que no
se distribuye lo suficientemente bien como para mantener al pescado todo lo fro que se
debiera.
La elevacin media de la temperatura es algo menor, debido a que en el almacenamiento
de pescado a granel se apilan formando 3 o 4 capas de pescado alternadas con capas de
hielo. El pescado que permanece sobre el piso de las bodegas, apilado o dispuesto
individualmente, se calienta an ms rpidamente. Aunque es conveniente colocar hielo a
manera de cama de la pesca y sobre la parte superior de todo el pescado que permanezca
en el piso. Adems el pescado debe protegerse de la luz solar directa aun cuando se halle
con abundante hielo.
Figura 3.3 Cajas de almacenamiento de pescado muestran la variacin de

temperatura interna
12
La temperatura de la capa superior de pescado durante un da puede ascender hasta 18 C

incluso aunque en el centro de un amontonamiento puedan hallarse piezas individuales de
pescado que se hallan an a 5C. Se comprob que la temperatura media de todo pescado
procesado sin hielo se eleva rpidamente durante el da a una velocidad de 1 a 3 C por
-38
hora. La siguiente Tabla muestra valores de temperatura obtenidos en las bodegas de

almacenamiento de pesca.
Tabla 3.4
El
Valores de temperatura monitoreados en las bodegas de Santa Rosa

Y Puerto Lpez
Temperatura
Cantidad
monitoreada
Ambiente
Sta. Rosa
Pto. Lpez
Dorado
60
27,0 C
6,0 C
7,3 C
Lenguado
60
27,0 C
7,0 C
6,8 C
6,5 C
7,1 C
Especie
Promedio de temperatura
pescado hmedo es mal conductor del calor, es decir el calor necesita mucho tiempo para
pasar a travs del pescado. El tiempo que se necesita para enfriar una gaveta de pescado
desde 18C a 5C por ejemplo, es mucho ms largo de lo que podra pensarse. Es mejor
envasar los pescados en gavetas de 20 kg. formando una capa de pescado de unos 30 cm.
de profundidad y colocar debajo y encima de la capa de pescados una capa de hielo de
aproximadamente 10 cm. de grosor. Para que todos los pescados se enfren a 5C se
requieren aproximadamente 18 horas.
El tiempo que tarda una pieza de pescado en enfriarse depende de su distancia a la capa
de hielo. El enfriamiento de los ltimos grados de 7 C a 5C es muy lento, en especial si
las capas de pescado son gruesas. Aunque los pescados de la capa superior e inferior que
contactan con la capa de hielo se enfran rpidamente, los del centro de la gaveta se
enfran muy lentamente. Es muy posible que aunque la gaveta llegue a su destino con
abundante hielo contenga pescados que se hallan en 10 C o ms.
3.3.5 Transporte de la pesca.
El comercio de la pesca artesanal tal como se conoce en la actualidad se debe en gran
parte al transporte del pescado para su distribucin. El viaje desde los puertos pesqueros
hasta los mercados siempre se realiza por carretera. En muchos casos adems el pescado
se transporta por carretera desde el muelle hasta los locales del mayorista.
-39
En algunos viajes largos se utilizan comnmente camiones para el transporte, la pesca

estibada al granelo en gavetas con poco o ningn hielo, a veces es transportada en
camiones abiertos nicamente cubiertos con una lona. En este caso, Cuando los camiones
llegan a los mercados frecuentemente se halla que la temperatura del pescado ha subido.
Algunas organizaciones de transporte haciendo uso de vehculos isotermos especialmente
diseados, siendo comn que el espesor del material aislante sea de 7,5 a 12 cm.; algunos
vehculos estn diseados con la doble finalidad de transportar tanto pescado fresco como
pescado congelado. Cuando se usan vehculos isotermos para el transporte por carretera
es prctica comn colocar el pescado fresco en cajas recuperables de una aleacin ligera,
que se recogen de las pescaderas al hacer la entrega siguiente. Estas cajas se transportan
sobre una armazn de soporte dispuesta en el interior del vehculo para facilitar la
descarga de muchas pequeas partidas, pero en este caso se pierde gran parte del efecto
protector que supone el apilamiento de las cajas para mantener baja la temperatura del
pescado. El flujo de calor en una caja de aleacin ligera es tambin algo ms rpido que en
una caja de madera similar. Sin embargo, esto tiene relativamente poca importancia en un
vehculo isotermo en que la temperatura del aire es baja.
El pescado enviado comercialmente por carretera desde los puertos pesqueros
puede
recibirse a temperaturas de O a 1 C en los mercados siempre que cada caja contenga

suficiente hielo correctamente dispuesto antes de colocarla en los vehculos isotermos. El
uso de vehculos isotermos para transportar cajas de pescado a las que no se aade en la
forma debida la cantidad correcta de hielo es indeseable porque puede inducir a los
usuarios o a los compradores a creer que se est haciendo todo lo posible por mantener
fro el pescado.
-40
Figura 3.4 Variacin de la temperatura en la pesca durante el proceso de

distribucin
07h00
12h00
17h00
24h00
07h00
DESCARGA
COMERCIALIZACION
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
MERCADO
20C
20C
15C
15C
10C
10C
5C
5C
0C
0C
-5C
-5C
-41
3.4
Manipulacin higinica del pescado
Si se presta atencin a la higiene durante la manipulacin, puede evitarse que el pescado

se contamine con los microorganismos que causan su alteracin. Los mismos cuidados
pueden reducir el peligro de contaminacin con bacterias productoras de intoxicaciones
alimenticias.
La manipulacin higinica de la pesca actualmente es esencial no slo en la produccin y
exposicin de productos, sino tambin para evitar enfermedades.
Para mantener un buen estado higinico se utilizan dos tipos diferentes de sustancias
qumicas, denominadas detergentes y desinfectantes, que actan de modo diferente. Los
detergentes facilitan la eliminacin de la suciedad, tal como el limo alterado del pescado o
residuos de pescado infectado, mientras que los desinfectantes destruyen las bacterias.
Figura 3.5 Limpieza y desinfeccin de equipo y materiales de trabajo luego de
procesar la Pesca

Es importante usar en la forma correcta tanto los detergentes corno los desinfectantes.
Generalmente los fabricantes se hallan preparados para aconsejar la cantidad a usar y el
mejor margen de temperaturas para cada propsito. Si se desean obtener resultados
satisfactorios, deben seguirse tales instrucciones. Si la temperatura y la concentracin son
demasiado bajas el tratamiento puede no ser eficaz y si son excesivamente elevados
pueden causar corrosiones en el equipo o contaminar la pesca. Es especialmente
importante seguir las direcciones relativas al enjuagado con agua despus del tratamiento
-42
con la sustancia qumica. En las operaciones de limpieza generalmente suele ser buena
prctica aplicar primero el detergente para facilitar la eliminacin de la suciedad,
seguidamente eliminar sta mecnicamente, por ejemplo, frotando con un cepillo y,
finalmente, aplicar el desinfectante para destruir las bacterias que hayan quedado
presentes. Si el desinfectante se aplica inicialmente puede ser en gran parte inactivado por
la gran cantidad de suciedad presente.
El pescado es un alimento en el que las bacterias causantes de alteraciones se multiplican
muy rpidamente, en particular si no se mantiene debidamente refrigerado. El tiempo de
almacenamiento en estado fresco puede ser marcadamente afectado por el gran nmero
de bacterias alteradoras del pescado que pueden contaminarlo a partir de superficies
sucias.
La congelacin posterior no destruye todas las bacterias potencialmente peligrosas que
pueden comenzar a multiplicarse de nuevo una vez que el producto se descongela. La
conservabilidad de estos productos en estado comestible se halla tambin adversamente
afectada a menos que se preste escrupulosa atencin a la enrgica limpieza de las
mquinas y dems equipo, a intervalos frecuentes y apropiados.
3.5
Alteracin del pescado
Tan pronto como el pescado muere comienza su alteracin. La alteracin es el resultado de

una serie de cambios que ocurren en el tejido del pescado muerto a consecuencia de sus
propios enzimas, de las bacterias y de reacciones qumicas.
Las caractersticas del pescado alterado son por consiguiente efectos resultantes de un
conjunto de cambios diferentes, de los cuales pocos son bien conocidos. Lo ms destacable
es que los cambios en la carne de cualquier especie dada de pescado fresco capturada en
un puerto pesquero y mantenida en hielo generalmente siguen una marcha definida. Al
objeto de poder precisar la frescura de cualquier pesca artesanal, prctica cada vez de
mayor importancia en el control de calidad y en sus lneas de procesado, se necesita
conocer en qu consiste este proceso de alteracin.
En el limo superficial, en las agallas y en los intestinos del pescado vivo se hallan presentes
millones de bacterias y de otros microorganismos, muchos de los cuales son potenciales
agentes de alteracin. No son perjudiciales porque la resistencia natural del pescado sano
-43
lo impide. Sin embargo, poco despus de la muerte del pescado las bacterias comienzan a
invadir los tejidos. Se cree que los microorganismos penetran por las agallas y riones, a
travs de venas y arterias, y directamente a travs de la piel y peritoneo o revestimiento
de la cavidad abdominal. No se sabe con certeza cunto tiempo tardan las bacterias en
penetrar en la piel; existen indicaciones sin embargo, de que en el bacalao mantenido en
hielo la penetracin comienza por la regin de la lnea lateral aproximadamente al cuarto o
quinto da de la captura.
Otra importante serie de cambios es debida a los enzimas del pescado vivo que
permanecen activos despus de su muerte. Algunas de estas reacciones enzimticas
intervienen casi con seguridad en los cambios en el aroma que ocurren durante los
primeros das de almacenamiento en hielo, antes de que tenga lugar la alteracin
bacteriana. En adicin a los cambios bacterianos y enzimticos, determinados cambios
qumicos en los que interviene el oxgeno del aire y la grasa de la carne de especies tales
como la sardina y la caballa, pueden producir olores y sabores a rancio. Estos cambios
oxidativos tienen particular importancia en el pescado congelado.
Aunque el proceso de alteracin de cualquier especie de pescado dada, generalmente
sigue el mismo curso independientemente del origen o procedencia del pescado, en el
decurso del proceso de alteracin de diferentes grupos de pescado se observan amplias
diferencias. Es bien sabido que los peces cartilaginosos, tales como la tiburn y la raya,
producen grandes cantidades de amonaco incluso dentro de los primeros ocho das de
mantenerse en hielo.
Existen amplias diferencias entre los peces seos marinos y de agua dulce. En el estado
actual de conocimientos estas diferencias slo pueden ser atribuidas de una manera
general a divergencias en algunos componentes de los tejidos, en los sistemas enzimticos
y en la flora bacteriana; para poder explicar las razones determinantes de estas diferencias
se requiere efectuar mucha investigacin. La mayor parte de los trabajos hasta ahora
realizados se refieren al bacalao y especies afines y, en consecuencia, conviene considerar
la cadena de eventos que ocurre en el bacalao conservado en hielo desde el momento de
la muerte hasta que se presenta la putrefaccin.
-44
3.5.1 Cambios en el aspecto, olor y textura

En el comercio de pescado la frescura generalmente se juzga basndose exclusivamente en
el aspecto, olor y textura del pescado crudo. Puesto que el juicio depende de los- sentidos
estos factores se conocen como sensoriales u organolpticos. No obstante, en la industria
del pescado pocas personas tienen la oportunidad de observar atentamente los cambios
diarios que ocurren en el pescado mantenido en hielo o de intentar describir en trminos
precisos en qu difiere un pez no fresco pero comestible de otro incomible. Todo el que
intente escribir una especificacin sobre un producto observar lo difcil que es dar una
definicin precisa.
La necesidad de una definicin exacta de las fases de alteracin del pescado, establece que
los hechos ms importantes para considerar y determinar la frescura del pescado eran los
siguientes:
el aspecto general del pescado incluyendo el de los ojos, branquias, limo superficial
y escamas, y la firmeza o blandura de la carne;
el olor de las branquias y de la cavidad abdominal;
el aspecto de la espina dorsal, y particularmente la presencia o ausencia de

coloraciones anormales a lo largo de las partes adyacentes.
la presencia o ausencia de rigor mortjs o rigidez cadavrica;
la forma en que las tiras de carne se separan de la espina dorsal;
el aspecto de las paredes abdominales.
Como resultado de estas observaciones se puede definir, en trminos sensoriales, cundo

un pez no era fresco ni adecuado para el consumo humano y cundo era fresco y sano.
Los cambios en el olor, textura y aspecto de la pesca mantenida en hielo, desde la frescura
absoluta a la putrefaccin, han sido descritos con exactitud.
Con fines prcticos desde luego no es necesario identificar las fases de la alteracin con
exactitud. La mayora de las personas solamente pueden discernir cuatro fases bien
definidas de alteracin en el pescado adecuadamente mantenidos en hielo. Estas fases
-45
corresponden aproximadamente a perodos de O a 6 das, de 6 a 12 das y de 12 o ms

das en hielo.
Figura 3.6 Fases de alteracin del pescado
Fase I
Fase II
Fase III

Fase I.
Primera calidad (Exportacin).
Fase II.
Segunda calidad (Mercado local).
Fase III.
Decomisable.
Durante la Fase I, aparte de cierta prdida del olor y aroma natural, apenas existe
alteracin seria, y en la Fase II el pescado carece prcticamente de olor y aroma. En la
Fase IV el pescado no slo adquiere sabor anormal, sino que tambin su aspecto y textura
comienzan a mostrar claros signos de alteracin; las agallas y la cavidad abdominal
tambin huelen mal claramente. Todos estos cambios, que en la ltima fase se debe casi
exclusivamente a las bacterias, ocurre a una velocidad cada vez mayor hasta el dcimo
quinto o dcimo sexto da de almacenamiento en que comienza, y el pescado se halla
descompuesto y generalmente se considera no comestible.
3.5.2 Formacin de histamina en el pescado
La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilacin bacteriana del
aminocido histidina, siendo el resultado de una manipulacin y preservacin inadecuada
del mismo. Generalmente pescados almacenados en lugares con poca higiene y a
temperaturas por encima de las de refrigeracin, por un tiempo prolongado; y susceptibles
a formar grandes cantidades de histamina
-46
Hay ocurrencia de formacin de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4 C y 10

C. Sin embargo, su accin es ms rpida a temperaturas mayores a 21 C. Las bacterias
asociadas a la formacin de histamina estn comnmente sobre las branquias y en los
intestinos del pez vivo sin originar dao, sus mecanismos de defensa no inhiben el
crecimiento bacteriano, aumentando el nmero de bacterias que aprovechan el medio.
La enzima puede continuar activa a temperaturas de refrigeracin y es, probablemente,
ms activa en estado congelado que dentro de la clula bacteriana misma, mnima accin
de proteasas, pudiendo reactivarse muy rpidamente durante la descongelacin.
Tanto las enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por coccin; pero una vez
producida la histamina en el pescado, el riesgo de que se provoque la enfermedad es muy
alto, al ser sta muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido o sometido a
otro tratamiento trmico antes de su consumo, la histamina no se destruye.
Despus de la coccin del pescado, la recontaminacin con bacterias formadoras de
histamina es poco probable, por la menor proporcin de ellas en el ambiente, razn por la
cual, el desarrollo de histamina es ms frecuente en pescados crudos. Cuando el pescado
es congelado por ms de 6 meses pueden inactivarse las bacterias formadoras de la
enzima.
Considerando que el efecto de la temperatura en la formacin de histamina es
determinante, el rpido enfriamiento del pescado despus de muerto es la principal
estrategia para prevenir la formacin de histamina. El almacenamiento a bajas
temperaturas despus de la captura, es la clave para el control en la acumulacin de la
histamina bacteriana en el pescado, aunque es necesario investigar todava ms a fondo la
formacin de histamina en el almacenaje a bajas temperaturas.
La temperatura interna del pescado deber llevarse a 10C o menos, durante las primeras
6 horas despus de capturado el pez. Luego de este enfriamiento inicial, es recomendable
llevar el pescado por debajo de los 4C dentro de las 18 horas siguientes; estas acciones
previenen, el crecimiento bacteriano y la accin de la histidina descarboxilasa. Una vez que
la enzima est formada, el control de peligro es probable.
Se deben tener en cuenta tambin las variaciones estacionales de los aminocidos libres en
el msculo del pescado. Existe informacin que nos indica que la concentracin de
-47
histamina libre en el msculo vara segn las estaciones, llegndose a la conclusin de que
existen pocas donde hay mayor susceptibilidad para formar mayores concentraciones de
histamina
La medida preventiva ms eficaz es la baja temperatura desde el momento de la captura y
mantener la cadena fra muy cerca de 0C. La temperatura del msculo del pescado debe
estar lo ms prximo a 0C a lo ms a seis horas posterior a la captura. Los factores que
van ha incidir en el tiempo para bajar la temperatura del pescado son: tcnica de captura,
tamao del pescado, mtodo de enfriamiento, cantidad y tipo de hielo.
Durante las evaluaciones fsico-organolpticas de la materia prima, en forma subjetiva y
prctica son diversas los parmetros de evaluacin que manifiestan la probable presencia
de histamina en concentracin que signifique peligro; el olor fuerte o desagradable o
pescado maltratado sugeriran que existe el metabolito significativamente. Sin embargo,
independiente de la apariencia general y el olor, es el sabor "picante" que confirma la
presencia de la toxina (histamina y/o otras aminas biognicas).
-48
CAPTULO 4
ASPECTOS LEGALES ASOCIADO CON EL ESTUDIO PARA MEJORAR LA POST
CAPTURA DE PECES COMERCIALES EN SANTA ROSA; PROVINCIA DE DEL
GUAYAS Y PUERTO LPEZ; PROVINCIA DE MANAB
4.1
Normas generales de la Constitucin Poltica del Ecuador
La Constitucin Poltica de la Repblica del Ecuador, es la norma fundamental que contiene

los principios, derechos y libertades de quienes forman la sociedad ecuatoriana y
constituye la cspide de la estructura jurdica del estado. De esta forma se emiten las
dems leyes, reglamentos, ordenanzas y dems disposiciones o normativas legales que
deben guardar estricta concordancia a fin de otorgar una debida seguridad jurdica.
En cuanto a Ley de Pesca y Desarrollo Pesquero se refiere, La constitucin publicada
en el Registro Oficial 252 del 19 de Agosto de 1985, establece en el Art. 1 Los recursos
bioacuticos existentes en el mar territorial, en las agua martimas interiores en los ros, en
los lagos o canales naturales y artificiales, son bienes nacionales cuyo racional
aprovechamiento ser regulado y controlado por el Estado de acuerdo con sus intereses.
El Art. 2 define a la actividad pesquera como la realizada para el aprovechamiento de los
recurso bioacuticos en cualquiera de sus fases: extraccin, cultivo, procesamiento y
comercializacin, as como las dems actividades conexas contempladas en esta Ley.
Sobre el aprovechamiento de los recursos pesqueros en el Art. 5 el Estado exigir que los
recursos
pesqueros
contribuyan
al
fortalecimiento de
la
economa
nacional,
al
mejoramiento social y del nivel nutricional de los ecuatorianos.

En el Art. 6 el Estado fomentar la creacin de centros educativos destinados a la
formacin y capacitacin de personal en los diferentes niveles requeridos por la actividad
pesquera.
El Art. 9 seala que el sector pesquero esta conformado por los organismos del sector
estatal que administren o participen en la actividad pesquera y las personas naturales o
jurdicas autorizadas para dicha actividad.
Sobre la planificacin, direccin y control de actividad pesquera el Art. 10 indica que
corresponde al Ministerio que determina el Presidente de la Repblica de conformidad con
-49
el artculo 86 (actual 176) de la Constitucin Poltica, al Consejo Nacional de Desarrollo

Pesquero y ms organismos y dependencias del sector publico, pesquero, planificar,
organizar, dirigir
y controlar la actividad pesquera. As los literales d y l del Art. 12
aprueban los programas de desarrollo y fomentar la formacin y capacitacin en los niveles

requeridos por la actividad realizada en el sector pesquero.
En cuanto al ejercicio de la Actividad Pesquera, El Art. 18 menciona que para ejercer la
actividad pesquera en cualquiera de sus fases se requiere estar expresamente autorizado
por el Ministerio del Ramo y sujetarse a las disposiciones de esta Ley, de sus reglamentos y
de las dems leyes, en cuanto fueran aplicables.
En consecuencia la inversin extranjera podr participar en el desarrollo del sector
pesquero, sujeta a las siguientes normas, segn el Art. 19 literal b Las personas naturales
o jurdicas actualmente autorizadas por la Subsecretaria de Recursos Pesqueros, para
ejercer actividades de procesamiento t comercializacin de productos pesqueros y que se
encuentren operando a la fecha, podrn transferir sin restricciones sus acciones
participantes e instalaciones a favor de inversionistas extranjeros, previa comunicacin a la
Subsecretaria de Recursos Pesqueros.
Sobre la prohibicin, limitacin o condicionamiento de la actividad pesquera el Art. 20 dice:
Las actividades de la pesca, en cualquiera de sus fases podrn ser prohibidas limitadas o
condicionadas mediante Acuerdo expedido por el Ministro del ramo cuando los intereses
nacionales as lo exijan, previo dictamen del Consejo Nacional de Desarrollo Pesquero.
El Art. 22 clasifica la pesca en: Artesanal , Industrial , De investigacin , Deportiva. La
Artesanal, cuando a realizan pescadores independientes u organizados en cooperativas o
asociaciones, que hacen de la pesca su medio habitual de vida o la destinan a su consumo
domstico, utilizando artes manuales menores y pequeas embarcaciones.
Los Art. 23 y 24 menciona que la pesca artesanal esta reservada exclusivamente a los
pescadores nacionales. Adems que el Ministerio del Ramo a travs de la Subsecretaria de
Recursos Pesqueros, propiciar la organizacin de los pescadores artesanos en
cooperativas u otras asociaciones que les permitan gozar de la asistencia tcnica, crediticia
y dems beneficios legales.
-50
La Fase de procesamiento es aquella que comprende la conservacin y transformacin de

los productos segn el Art. 38.
En el Art. 39 El Ministerio del Ramo previos estudios necesarios y en coordinacin con los
organismos competentes, fijar utilizar las reas en las que se podr autorizar el
establecimiento y funcionamiento de las instalaciones pesqueras, con sujecin al
reglamento respectivo.
Sobre la Sujecin a normas de higiene, calida y registro el Art. 41 establece que las
empresas pesqueras se sujetarn a las normas de higiene, calida y registro. Los productos
no aptos para el consumo sern retirados por la Direccin General de Pesca, en
coordinacin con las autoridades de Salud, e incinerados, previa notificacin al propietario.
En cuanto a la Fase de comercializacin el Art. 44 indica que quienes se dediquen a la
comercializacin de productos pesqueros en estado fresco debern disponer de los medios
adecuados de transporte y conservacin.
Art. 46.- [Obligaciones de las personas que ejerzan la actividad pesquera].- Son
obligaciones de las personas naturales o jurdicas que ejercer las siguientes actividades:
a) Capturar slo las especies bioacuticas cuya pesca est permitida'";
b) Sujetarse a la reglamentacin sobre tamao, perodos de veda y otras disposiciones
relacionadas con la proteccin de los recursos, manejo de los mismos y la tcnica, higiene
y calidad de la produccin;
c) Facilitar, a los funcionarios que controlan la actividad pesquera, el libre acceso a sus
instalaciones, naves, muelles y cualquier otra dependencia, proporcionndoles la
informacin que requieran para el cumplimiento de sus obligaciones;
d) Utilizar los equipos o sistemas aconseja dos por la tcnica para evitar la contaminacin
ambiental;
e) Llevar la contabilidad general y la de costos industriales en los casos pertinentes y
permitir que sean examinadas por las correspondientes autoridades del Estado; y,
f) Los dems que determinan la ley, los reglamentos y regulaciones sobre la materia.
El Art. 47.- Prohbe:
-51
a) La pesca con mtodos ilcitos tales como el empleo de materiales txicos, explosivos y
otros cuya naturaleza entrae peligro para la vida humana o los recursos bioacuticos, as
como llevar a bordo tales materiales;
b) Destruir o alterar manglares;
c) Instalar viveros o piscinas en zonas declaradas de reserva natural:
d) Conducir aguas servidas, sin el debido tratamiento, a las playas y riberas del mar, ros,
lagos, cauces naturales y artificiales u ocasionar cualquier otra forma de contaminacin;
e) Abandonar en las playas y riberas o arrojar al agua desperdicios u otros objetos que
constituyan peligro para la navegacin, la circulacin o la vida;
f) Llevar a bordo o emplear aparejos o sistemas de pesca diferentes a los permitidos;
g) Utilizar las embarcaciones de pesca para fines no autorizados, excepto en circunstancias
de fuerza mayor o caso fortuito; y,
h) Vender o trasbordar a barcos no autorizados, parte o la totalidad de la pesca. La venta
del producto de la pesca se har en tierra o en puerto habilitados.
4.2
Texto Unificado de Legislacin Ambiental.
4.2.1.
De la Gestin de los Recursos Costeros.
El Art. 1.- menciona La Subsecretara de Gestin Ambiental Costera tiene como mbito
territorial para la aplicacin de sus competencias, las provincias de la costa: Esmeraldas,
Manab, Guayas, El Oro y Los Ros; competencias que estn enmarcadas dentro de los
siguientes mbitos: en materia de manejo costero integrado, esto es, en playas, estuarios,
bahas, manglares, oceanografa y en general, en todo lo comprendido dentro de dicho
concepto en calidad ambiental: prevencin y control de la contaminacin, y, gestin
ambiental local; y, en coordinacin regional costera para aplicacin de las polticas
ministeriales.
Las Atribuciones sealadas en el Art. 2.- Para el cabal cumplimiento de sus competencias,
el Subsecretario de Gestin Ambiental Costera ejecutar las atribuciones siguientes:
a) Aplicar las normas vigentes en materia de gestin ambiental de conservacin y
proteccin de los recursos marinos costeros;
-52
b) Controlar, dentro de su mbito territorial, que el sector pblico o privado ejercite sus
actividades dentro de los parmetros permitidos, evitando la afectacin o dao de los
recursos marino costeros o naturales;
c) Formular planes de accin para mantener el equilibrio de los recursos marino costeros y
naturales, buscando siempre lo conservacin y el uso sustentable de los mismos;
aplicando, adems, acciones de remediacin;
d) Aprobar estudios de impacto ambiental y auditorias ambientales, que se presenten para
actividades de obras pblicas, productivas o de inversin en las reas de su competencia;
e) Ejecutar las polticas que sobre su competencia dicte la titular del Ministerio del
Ambiente;
f) Coordinar y brindar apoyo a los diferentes distritos regionales, incluidos los
pertenecientes a la regin costera;
g) Conocer y aceptar solicitudes tendientes a obtener personera jurdica a entidades de
derecho privado con finalidad social constituidas al auspicio del Ttulo XXIX, Libro 1 del
Cdigo Civil;
h) Generar, negociar, formalizar, ejecutar y supervisar los proyectos de cooperacin
nacional, internacional y con organismos extranjeros que el Ministerio tenga suscritas o
llegue hacerlo, as como los convenios de cooperacin interinstitucional en la regin del
litoral; e,
i) Supervisar el curso de los juicios en que el Ministerio del Ambiente, sea parte como actor
o demandado ante los juzgados y tribunales de las provincias del litoral, en especial los
juicios que se hayan propuesto o se propongan en defensa de la integridad del patrimonio
natural del pas o del inters pblico para protegerlo y conservarlo.
El Art. 3.- delega al Subsecretario de Gestin Ambiental Costera para que a su nombre y
representacin emita y suscriba acuerdos ministeriales, resoluciones y convenios, que sean
necesarios e indispensables para la formal aplicacin de las competencias que ejecutar el
indicado funcionario dentro del marco que se determina en los artculos precedentes.
En cuanto a las atribuciones del Ministerio del Ambiente el Art. 4.-indica La presente
delegacin no constituye renuncia o desistimiento de las atribuciones asignadas por la ley a
-53
la titular del Ministerio del Ambiente, puesto que la misma, cuando lo estime procedente
podr intervenir en cualquiera de los actos materia del presente Acuerdo y ejercer
cualquiera de las funciones previstas en el mismo.
4.2.2.
Programa de Manejo de Recursos Costeros (PMRC).
Art. 1.- Constituyese el Programa de Manejo de Recursos Costeros (PMRC) como un

organismo adscrito a la Presidencia de la Repblica, descentralizado en el manejo
financiero y administrativo, el cual tendr su sede en la ciudad de Guayaquil.
Art. 2.- El programa tendr como
finalidad la conservacin, restauracin, proteccin y
desarrollo sustentable de los recursos costeros en las provincias de Esmeraldas, Manab,

Guayas, El Oro.
Art. 3.- El Programa de Manejo de Recursos Costeros (PMRC) tendr la siguiente estructura
bsica:
a)
Comisin Nacional;
a.1)
Secretara Tcnica;
b)
Direccin Ejecutiva;
c)
Organismos Zonales de Manejo;
d)
Unidades de Conservacin y Vigilancia; y,
e)
Zonas Especiales de Manejo (ZEM).
La organizacin, funcionamiento y atribuciones de los rganos del Programa se sujetarn a

lo que dispone este Decreto y a los reglamentos internos que para el efecto se expidan.
Art. 4.- La Comisin Nacional es la mxima autoridad del Programa y est integrada por:
a)
El Secretario General de la Administracin Pblica, o su delegado quien lo presidir;
b)
El Ministro de Defensa Nacional o su delegado;
c)
El Ministro de Agricultura y Ganadera o su delegado;
d)
El Ministro de Comercio Exterior, Industrializacin, Pesca y Competitividad o su

delegado;
e)
El Ministro de Turismo o su delegado;
-54
f)
g)
El Ministro del Ambiente, o su delegado; y,

Un representante de las municipalidades de la faja costera.
Los integrantes de la Comisin podrn designar delegados permanentes que participen con
las mismas atribuciones y obligaciones que el titular.
Art. 5.- Son funciones de la Comisin Nacional:
a)
Recomendar al Presidente de la Repblica las polticas de manejo de los recursos
costeros y vigilar su cumplimiento;

b)
Ratificar el Plan de Trabajo Anual del Programa y su proforma presupuestaria;
c)
Ratificar el Plan de Manejo y Desarrollo de las Zonas Especiales de Manejo (ZEM);
d)
Ratificar la creacin o supresin de zonas especiales de manejo, as como declarar
reas crticas e intervenir en ellas para enfrentar riesgos ecolgicos o conflictos de uso que
demanden con urgencia las polticas y prcticas especficas;
e)
Ratificar el financiamiento de los proyectos elaborados en las zonas existentes y por
crearse;
f)
Dictar los reglamentos internos de constitucin y funcionamiento de los comits de
contrataciones del Programa;

g)
Ratificar las medidas administrativas de coordinacin de las acciones de manejo en
las reas costeras;

h) Las dems que se le asignen;
h.1)
Promover las polticas y estrategias de Manejo Costero Integrado en el marco de las
polticas ambientales nacionales, y vigilar su cumplimiento; y,

h.2)
Supervisar la ejecucin de las actividades del PMRC de conformidad con los Planes
Operativos Anuales; el Plan de Manejo y Desarrollo de las Zonas Especiales.

Art. 6.- Las resoluciones que adopte la Comisin Nacional sern de observancia obligatoria
en el sector pblico y se publicarn en el Registro Oficial.
Art. 7.- El Presidente de la Comisin Nacional tiene las siguientes atribuciones:
-55
a)
Informar peridicamente al Presidente de la Repblica de las principales actividades
que desarrolla el Programa;

b)
Presidir y convocar a sesin de la Comisin Nacional;
c)
Expedir los reglamentos internos, acuerdos, instructivos y ms disposiciones de igual
o menor jerarqua, para la aplicacin de este Decreto; y,

d)
Disponer la fiscalizacin de la ejecucin de los proyectos y/o actividades aprobados
por la Secretara Tcnica.

Art. 8.- El Director Ejecutivo ser designado por el Presidente de la Repblica, de una terna
de profesionales de amplia experiencia en manejo de recursos costeros, sometida a su
consideracin por la Comisin Nacional, en base al anlisis previo realizado por la
Secretara Tcnica, el cual tendr las siguientes atribuciones:
a)
Administrar el Programa de Manejo de Recursos Costeros y celebrar los convenios y
contratos que se requiera para el cumplimiento de los objetivos del organismo, previo
informe de la Secretara Tcnica;
b)
Someter a consideracin de la Secretara Tcnica el Plan de Trabajo Anual del
Programa y el Plan de Manejo y Desarrollo de las Zonas Especiales de Manejo;

c)
Someter a consideracin de la Secretara Tcnica la proforma del presupuesto anual
del Programa;
d)
Autorizar los gastos que demande el funcionamiento del Programa e informar de la
ejecucin de los mismos a la Secretara Tcnica;

e) Proponer a la Secretara Tcnica la creacin o suspensin de Zonas Especiales de
Manejo, debidamente justificadas, en cada caso;
f)
Proponer a la Secretara Tcnica el Plan Operativo Anual de las Zonas Especiales de
Manejo;
g)
Proponer a la Secretara Tcnica la designacin y remocin de los delegados zonales
y del personal del Programa, con sujecin a las disposiciones vigentes sobre la materia;
h)
Actuar como Secretario de la Comisin Nacional; e,
i)
Las dems que se le asignen.
-56
Art. 8.1.- La Secretara Tcnica estar conformada por:

a)
El Subsecretario de Gestin Ambiental Costera, o su delegado, quien la presidir;
b)
El Subsecretario de Turismo del Litoral, o su delegado; y,
c)
El Subsecretario de Recursos Pesqueros, o su delegado.
La Secretara Tcnica se reunir en la Subsecretara de Gestin Ambiental Costera, y tendr

las siguientes funciones:
a)
Someter a ratificacin de la Comisin Nacional, los Programas Operativos Anuales; el
Plan de Trabajo Anual; el Plan de Manejo y Desarrollo de la Zonas Especiales; la Pro forma
de Presupuesto Anual del Programa; la creacin o supresin de Zonas Especiales de
Manejo; y, el Plan Operativo Anual de las Zonas Especiales de Manejo;
b)
Aprobar los proyectos de los instrumentos sealados en el literal anterior,
presentados por el Director Ejecutivo del Programa; y, evaluar los proyectos ejecutados por
la Direccin Ejecutiva del Programa;
c)
Aprobar el financiamiento de los proyectos elaborados en las zonas existentes y por
crearse;
d)
Someter a consideracin de la Comisin Nacional, el anlisis de una terna de
profesionales de amplia experiencia en manejo de recursos costeros, para la designacin

del Director Ejecutivo del Programa por parte del Presidente Constitucional de la Repblica;
e)
Dictar los reglamentos internos de constitucin y funcionamiento de los comits de
contratacin dentro del Programa;

f)
Aprobar las medidas administrativas de coordinacin de las acciones de manejo de
las reas costeras;

g)
Emitir informe previo y autorizar al Director Ejecutivo, de ser el caso, la suscripcin
de los convenios y contratos que se requieran para la administracin del Programa,

observando para el efecto, las normas del convenio de prstamo sobre contratacin y
supletoriamente las de la Ley de Contratacin Pblica y dems leyes conexas, en cuanto
fueren aplicables;
-57
h)
Aprobar la seleccin del personal tcnico de la Direccin Ejecutiva del Programa a
travs de procesos competitivos y transparentes; e,

)
Con el apoyo del Director Tcnico del Programa, realizar el monitoreo, seguimiento y
evaluacin de los proyectos que ejecutar el Programa.

Art. 9.- Los organismos zonales de manejo promovern la cooperacin y coordinacin de
las instituciones de los sectores pblico y privado y la participacin de los grupos de
usuarios y las comunidades, para identificar los aspectos prioritarios del manejo en la
respectiva zona especial, formular los planes de manejo, aprobarlos y pasarlos al trmite
correspondiente y, finalmente, asegurar su ejecucin adecuada.
Los planes de manejo estarn orientados al aprovechamiento sustentable en los recursos
costeros de la zona especial y a mejorar la calidad de vida de la poblacin. Ningn proyecto
podr constar en un Plan de Manejo si no ha sido aprobado por el respectivo organismo
zonal.
Estos organismos estarn conformados con delegados de agrupaciones de usuarios, de
organizaciones comunitarias debidamente legalizadas y de autoridades locales; su
funcionamiento se establecer en el respectivo reglamento interno expedido por la
Comisin Nacional. El reglamento establecer tambin el sistema de consulta pblica para
la preparacin de los planes.
Art. 10.- Las Unidades de Conservacin y Vigilancia -UCV- promovern el conocimiento y
vigilarn el cumplimiento de las diversas leyes y reglamentos, as como de las normas
administrativas y tcnicas referidas a la proteccin, preservacin y uso adecuado de los
recursos.
Las UCV se conformarn con el personal competente de las instituciones y dependencias
encargadas de aplicar las disposiciones legales y administrativas para el uso de los recursos
costeros y del ambiente e integrarn las Unidades de Conservacin y Vigilancia con los
esfuerzos de tales instituciones y dependencias en las reas relacionadas con la jurisdiccin
geogrfica de la Capitana de Puerto.
La coordinacin de las Unidades estar a cargo del Capitn de Puerto y la oficina tcnica
del Ministerio del Ambiente.
-58
El funcionamiento de las Unidades se regular en la misma forma que se dispone en el

artculo anterior para los Organismos Zonales.
Art. 11.- Las Zonas Especiales de Manejo -ZEM-son reas geogrficas dentro de las cuales
el Programa desarrollar el Manejo Costero Integrado.
Se reconocen las siguientes Zonas Especiales de Manejo existentes:
a)
Atacames - Sa - Muisne, en Esmeraldas;
b)
Baha de Carquez - San Vicente - Canoa, en Manab:
c)
Puerto Lpez - Puerto Cayo - Ayampe, en Manat:
d)
San Pedro - Valdivia - Manglaralto, en Guayas;
e)
Playas - Posorja - Puerto El Morro, en Guayas; y;
f)
Mchala - Puerto Bolvar - Jambel, en El Oro.
Con recursos del Estado o con otros provenientes de organismos nacionales o

internacionales se ampliarn los mbitos geogrficos de las ZEMs a las siguientes
comunidades del filo costero:
a)
En Esmeraldas: Palmarreal, Tachina Norte, Tonsupa, Chamanga y Pmpanal de
Bolvar;
b)
En Manat: Estuario del ro Cojimes, Pedernales y Jama;
c)
En Guayas: San Pablo, Palmar, Santa Rosa, Ancondto, Chanduy, Engabao y Puna;
y,
d)
En El Oro: Puerto Jel y Hualtaco.
Art. 12.- [Proyectos de inversin].- Los proyectos de inversin que ejecutar el PRM,
debern incluirse dentro del programa anual de inversiones y de las respectivas proformas
presupuestarias, de acuerdo con la Ley de Presupuestos del Sector Pblico, su Reglamento
y dems normas tcnicas que regulan la materia.
-59
CAPTULO 5
JUSTIFICACION DEL ESTUDIO
5.1
Finalidad
El Estudio tiene como finalidad la creacin de una entidad que genere productos de calidad
y sea sostenible de manera econmica, que aporte con el desarrollo socioeconmico de los
habitantes de los puertos pesqueros, a travs de la comercializacin de la pesca, dentro de
un plan de desarrollo sostenible que incluya la proteccin y conservacin de las especies
marinas.
5.2
Misin
Servir de centro de procesamiento, almacenamiento y comercializacin para los productos

pesqueros extrados responsablemente de las caletas pesqueras por los pescadores
artesanales, asegurando el desarrollo pesquero y la proteccin de su recurso.
5.3
Claves de xito
Compromiso de los pescadores artesanales con la calidad y cantidades de producto

requeridos para el Centro de Acopio, as como la aplicacin de las prcticas sostenibles de
extraccin y produccin.
Capacitacin, tanto en las artes de pesca como en las actividades de procesamiento.
Comunicacin abierta y constante con las autoridades pesqueras y sus inspectores
asignados.
5.4
Anlisis operativo
5.4.1 Control de calidad

El pescado es un producto altamente perecedero y, por este motivo, es necesario observar
cualquier alteracin, deterioro, adulteracin o contaminacin que pudiese afectar la calidad
del producto. Es fundamental ser cuidadoso a lo largo del proceso, contemplar el grado de
-60
frescura, la baja incidencia de microorganismos, ausencia de contaminantes y la proteccin

contra golpes1 para poder mejorar el rendimiento de la porcin comestible.
Los factores decisivos para la determinacin de la calidad de la pesca artesanal son el
estado del pescado y la velocidad de alteracin del pescado.
La temperatura y la higiene son los determinantes de la velocidad de alteracin del
pescado. El pescado extrado debe estar en contacto permanente con el hielo aplicado en
capas delgadas para bajar la temperatura a 0 C. Una vez procesado, se mantiene a
temperaturas menores de 5 C, que inhiben la reproduccin de los microorganismos y
controlan las enzimas. Para cada proceso nuevo, debe reemplazarse el hielo en los
recipientes. En cuanto a la higiene, los instrumentos deben estar limpios y los desechos
alejados del producto por procesar, para evitar la contaminacin. Por este motivo es
necesario lavar el pescado con agua fresca o salada.
Algunos controles deben ser implementados por el personal como los siguientes:
La deteccin de parsitos en la superficie, las vsceras o la cabeza. El personal que
manipula el pescado debe ser entrenado para poder realizar esta labor adecuadamente.
La clasificacin de los pescados debe ser estricta, para lo que se debe llevar un registro de
la especie, el tamao y la fecha de ingreso del pescado, para llevar el control del inventario
y del grado de frescura.
El personal debe procurar un proceso de eviscerado, limpieza y lavado completo, un
sangrado perfecto resultando en el color uniforme en la carne, detectar olores
desagradables, para garantizar productos homogneos.
El agua utilizada para la elaboracin del producto debe ser clorada (3 a 5 ppm de cloro
libre residual) y el agua clorada para la desinfeccin de las superficies luego de una
correcta limpieza debe contener desde 25 - 200 ppm de cloro libre residual.
El personal que ingresa las salas de elaboracin debe pasar por los pediluvios (recipientes
que contienen sustancias desinfectantes para el calzado) con agua clorada (200-300 ppm)
para evitar la contaminacin cruzada.
Los golpes con el equipo, el hielo, los pies humanos, las cadas desde alturas o entre los mismos pescados, puede
magullar la carne, reducir el rendimiento y acelerar la alteracin microbiana del pescado.
-61
Se debe ejecutar programas sanitarios regulares, inspecciones del local, plan de

eliminacin de desechos, programa de fumigacin, planes de medidas de seguridad dentro
de la planta y planes de higiene personal.
Un laboratorista analizar la pesca para que est de ptima calidad, mediante muestreo del
10% segn el mtodo sensorial y detallarn en un formulario con una serie de estndares
con la cual evaluarn la calidad y el proceso, para verificar estn por debajo de los lmites
permitidos por las autoridades competentes. Si la muestra no pasa la revisin, la pesca
deber ser decomisada.
Los inspectores de control de calidad tendrn la vista y el tacto para evaluar la textura
(consistencia, elasticidad, jugosidad y fibrosidad) y el color de la carne. Los olores extraos
son detectados y la degustacin permitir distinguir entre lo salado, cido, amargo y dulce.
5.4.2 Especificaciones de procesos tcnicos

El producto final del Centro de Acopio ser pescado de calidad. Para obtener este producto,
se procesar de forma manual. A continuacin se describe el proceso al cual debe ser
sometido el pescado para elaborar el producto terminado y de calidad:
El proceso inicia cuando el pescador procede a colocar el pescado recin extrado en
recipientes con hielo lo ms pronto posible para disminuirle su temperatura y retrasar el
proceso de descomposicin.
El pescado es recibido en el Centro de Acopio, en camillas o cajas con hielo, es pesado y
clasificado por especie y tamao. Una vez clasificado, se traslada a las mesas de
procesamiento donde un operador llamado eviscerador procede a realizar los cortes para
retirar las vsceras (restos que sern desechados en baldes al final de la mesa para reducir
el riesgo de contaminacin). Despus se procede a lavar el pescado para eliminar las
bacterias que puedan contaminar los dems pescados. El vientre se llena de hielo, para
mantener la temperatura baja, y es colocado en una de las tinas de acopio con hielo,
segn su clasificacin.
Los pescados clasificados por tamao y peso, son colocados en tinas con hielo y
trasladados al rea de pre-cmara si la pesca es de entrega inmediata. Cuando la pesca
-62
sern transportadas al da siguiente se acumularn en la cmara de almacenamiento donde

deben permanecer hasta su traslado, para que adquiera una temperatura adecuada.
5.4.3 Cadena de distribucin de la pesca artesanal
La pesca artesanal luego es llevada a las poblaciones del interior del pas. Los viajes
realizados por carretera durante la noche, para arribar en las primeras horas de la
madrugada a los lugares de venta.
Los vehculos de los comerciantes son generalmente camiones o camionetas abiertas
debern estar mnimo cubierta con una lona clara, y el pescado ser mezclado con hielo
para su conservacin
Las caractersticas del mercado meta, son aquellos individuos que comparten los ideales de
comercializar un producto de calidad y estn dispuestos a pagar un monto adicional por
pesca artesanal extrada y procesados higinicamente.
5.4.4 Comerciantes
Los comerciantes de la localidad y sus alrededores, compran directamente al pescador,
para vender el producto en los lugares cercanos, algunos empleando baldes plsticos,
cajones o sacos, y utilizando bicicletas, motos o trasladndose a pie.
Los comercializadores mayores compran el pescado con sus proveedores (pescadores), lo
reciben en sus bodegas, lo procesan y distribuyen la pesca a las cadenas de
supermercados, hoteles y restaurantes. Otros comercializadores lo exportan a sus clientes
en el extranjero
5.5 Estrategia de implementacin (Centro de Acopio)
5.5.1 Mejoras competitivas
El Centro de Acopio, tiene como propsito fundamental asegurar la continuidad del uso de
un recurso para fines comerciales de un producto de buena calidad. Adicionalmente, el
mercado de productos pesqueros sostenibles est apenas iniciando, y hay que motivar su
participacin.
Otra importante ventaja que se presenta, es en s la posibilidad de utilizar los incentivos del
mercado para que los pescadores voluntariamente se adhieran a prcticas higinicas de
-63
pesca, asegurando la continuidad del negocio y se garantiza que tanto el recurso en s

como las otras ventajas competitivas se conserven para el uso de futuras generaciones.
5.5.2 Infraestructura del Centro de Acopio
5.5.2.1
rea de Proceso
rea asignada para recibir la pesca artesanal pesarla y desarrollar los procesos de
evisceracin. El ingreso a esta rea debe ser restringido, solo podr acceder a su interior el
personal vestido adecuadamente para el lugar.
5.5.2.2
rea de Almacenamiento
Precmara.
La precmara, a una temperatura de 10 C, ayuda a bajar la temperatura de los

pescados, con 2 puertas que conducen a la cmara de mantenimiento y al tnel de
congelacin, respectivamente.
Cmara de mantenimiento.
La cmara de mantenimiento almacena el producto terminado, a una temperatura de 5 C.

Las puertas, paredes, piso y techo deben estar aislados con poliuretano de 10cm de
espesor.
Tnel de congelacin.
El tnel de congelacin debe tener la capacidad para congelar el producto terminado en

ocho horas. Las puertas, paredes, piso y techo deben estar aislados con poliuretano de 15
centmetros de espesor.
5.5.2.3
Silo de hielo.
El silo de hielo, almacena hielo en escamas que cae por gravedad de la mquina de
fabricacin de hielo a 10 C. Las puertas, paredes, piso y techo deben estar aislados con
poliuretano de 10cm de espesor. Se puede almacenar entre 2-3 das de hielo.
Mquina fabricadora de hielo.
La mquina fabricadora de hielo puede producir hasta 7,500 libras de hielo por da en
escamas que ser utilizado para conservar el pescado en las embarcaciones y en las
-64
primeras fases del procesamiento en el Centro de Acopio. El agua utilizada para fabricar el
hielo es desalinizada.
5.5.3 Equipo para el Centro de Acopio
El equipo necesario para la manipulacin, comercializacin y distribucin del pescado se
detalla a continuacin.
Balanzas.
Es necesario contar con balanzas: de piso y digitales. La balanza de piso debe tener ruedas
para poder desplazarla si es necesario. El material de las balanzas debe ser anticorrosivo.
Mesa de procesamiento.
Esta mesa de acero inoxidable agiliza la clasificacin de pescado por especie y tamao,
elimina la sangre y la suciedad lavando a fondo el insumo, reduciendo la cantidad de
bacterias presentes. Las dimensiones de la mesa son las siguientes: 75 cm de alto, por 95
cm de ancho, por 120 cm de largo.
Bandejas de pescado.
Las bandejas o tinas almacenan 80 libras de producto terminado. Es necesario que sean
resistentes, fciles de manejar, econmicas y diseadas para que puedan encajar/apilar
uno sobre otros sin aplastar el producto interior.
Carretilla de cuatro ruedas
La carretilla de acero inoxidable transporta los pescados grandes a la mesa de

procesamiento. Las dimensiones son las siguientes: 0.85 cm de alto por 57 cm de ancho
por 109 cm de largo.
Camilla.
La camilla de acero inoxidable es para trasladar los peces grandes de la embarcacin hasta
el vehculo que lo transporta al Centro de Acopio. Las dimensiones son las siguientes: 2.2
m de largo por 0.45 m de ancho, la camilla mide 1.9 m.
-65
Tinas de acopio con drenaje.
Las tinas de acopio con drenaje de acero inoxidable son utilizadas para almacenar pescado
que ha sido clasificado con hielo en el rea de recepcin. Las dimensiones son las
siguientes: 48 cm de alto por 76 cm de ancho por 142 cm de largo.
Baldes de desecho.
Los baldes de desecho de acero inoxidable son para recibir los desechos del pescado, tales
como las cabezas, las colas, la piel y los huesos. Las dimensiones son las siguientes: 76 cm
de alto por 70 cm de ancho por 70 cm de largo.
La Tabla 5.1 resume las inversiones necesarias en equipo.
Tabla 5.1
Equipo necesario para el funcionamiento del Centro de Acopio

Equipo de procesamiento
Mesas de procesamiento
Cantidad
2
Gavetas
200
Tinas de acopio con drenaje
10
Mesas de lavado y clasificacin
Camillas
Carros transportadores
Carros gaveteros
Cuchillos
Balanza de piso
Balanza digital
Baldes para desechos
5.5.4 Materiales directos e indirectos

Los materiales directos que deben utilizarse en el procesamiento de la pesca artesanal son
hielo y agua principalmente luego estn los materiales indirectos: el cloro, para purificar el
agua; aceite, para el mantenimiento de la maquinaria; y otros desinfectantes para limpiar
las mesas de trabajo.
-66
La obtencin del agua se har a travs del servicio pblico de alcantarillado que ofrece la
municipalidad del sector. El hielo ser fabricado en el Centro de Acopio. En la Tabla 5.2 se
presenta la forma en que ser utilizada el agua:
Tabla 5.2
Consumo de agua para el Centro de Acopio

Actividad
Cantidad de Agua
Lavado de Pescado
1 litros/kg pescado
Limpieza Locales
10 litros/m2/da
Personal
100 litros/persona/da
Mquina de hielo
7500 lb diarias
Otros usos
15% adicional
Debe observarse las normas de higiene requeridas por la certificacin HACCP.

5.6
Identificacin de impactos positivos

Opciones de empleo.- El Centro de Acopio producir demandas de mano de obra,
resultando en un beneficio para el sector social.
Opciones para el servicio de transporte.- En la fase de operacin del Centro de

Acopio, existir una demanda alta para la contratacin de servicios de transporte
debido al movimiento permanente de materia prima y otros.
Opciones de comercializacin regular de pescado.- La posibilidad de acopiar y

comercializar pescado a diferentes niveles (local, nacional e internacional), permitir
ofrecer opciones con rentabilidad regular para pobladores que se dedican a la pesca.
Opcin
para
un
manejo
ordenado
del
recurso
pesquero.-
Desafortunadamente a pesar de los grandes esfuerzos que se vienen desarrollando

por efectuar un manejo sostenible de los recursos marinos, an no existe una
definicin estructurada y clara que oriente el desarrollo de esta actividad en el
mediano y largo plazo. Actualmente, tanto desde el punto de vista legal y
reglamentario se est avanzando mucho, sin embargo, falta otros componentes
como es la tecnificacin, la capacitacin, el apoyo a los sistemas de comercializacin
del producto, como aspectos principales.
-67
Oportunidad para desarrollar programas estructurados de capacitacin al sector pesquero.

El Centro de Acopio por una parte, exigir la existencia de un manejo tcnico, operativo,
administrativo y financiero de excelencia, para ser competitivo. Ante esto, los miembros y
socios de las Cooperativas de Pesca, se vern en la necesidad de participar de los
diferentes eventos de capacitacin, a nivel local, nacional e internacional. Por otra parte, y
como se mencion anteriormente, este tipo de proyecto ayudar mucho en la Planificacin
para el desarrollo de la pesca, pero a su vez permitir planificar con mas certeza, pocas,
perodos y sitios ms adecuados e idneos para efectuar eventos de tecnificacin y
capacitacin para el sector pesquero
5.7
Principios para pesca artesanal responsable
Un conjunto de Principios y Criterios Para La Pesca Sostenible, deben ser usados como un
estndar de participacin independiente y voluntario, llevado a cabo por todos los que
intervienen en la actividad pesquera.
Estos principios fueron desarrollados por medio de los puntos de vista de las pesqueras
fueron tomados en cuenta, adems, cdigos basados en el Cdigo de Conducta para las
pesqueras de la FAO.
PRINCIPIO 1
La pesquera debe ser manejada de forma que no lleve a una sobre-pesca o depredacin
de las poblaciones explotadas y, para las poblaciones que estn depredadas, la pesquera
debe ser manejada de forma que demuestre que est contribuyendo a su recuperacin:
PRINCIPIO 2
Las operaciones de pesca debern permitir el mantenimiento de la estructura,
productividad, funcin y diversidad del ecosistema (incluyendo especies dependientes por
asociacin o por hbitat y relacionadas ecolgicamente) del cual depende la pesquera.
PRINCIPIO 3
La Pesca est sujeta a un sistema administrativo efectivo que respeta las leyes y
estndares locales, nacionales e internacionales, e incorpora marcos de referencia
operacionales e institucionales que requieren el uso responsable y sostenible del recurso.
-68
5.8
Entorno econmico
Los pescadores cuentan con una situacin favorecida, la cual reconoce que la comunidad
local debe participar de manera distinguida en las actividades de desarrollo pesquero y
aprovechamiento sostenible de sus recursos. Debido a esto, los pobladores cuentan con
exclusividad en la explotacin pesquera artesanal de la reserva marina.
La pesca es la actividad principal, otras actividades econmicas que adems se desarrollan
son: el turismo, comercio y otras secundarias como el transporte que intervienen tambin
en la actividad pesquera.
Un anlisis microeconmico comprender el anlisis del entorno del Centro de Acopio y del
marco legal que regulara sus operaciones. Este marco legal revisar de manera general los
beneficios en los puertos pesqueros en lo referente a generacin de calidad y frescura del
pescado
5.9
Entorno poltico - legal
Pese a la inestabilidad poltica de los ltimos aos en Ecuador, los puertos pesqueros estn
recibiendo el apoyo de la clase poltica para lograr la creacin de un sistema legal que
regule de manera ordenada el uso de sus recursos. An continan los esfuerzos por lograr
la integracin del elemento humano y que, al mismo tiempo, asegure el equilibrio entre la
estabilidad socio econmica y el mantenimiento de la pesca artesanal.
El Centro de Acopio de Pescadores Artesanales deber regirse por un Reglamento, que
establecer los principios del cooperativismo a aplicar, el rgimen econmico, los rganos
de decisin, beneficios tributarios y otros.
La legislacin crear un sistema de proteccin de la calidad del recurso pesquero, de tal
manera que limite la actividad humana para que no pueda extinguir este recurso y poner
en peligro la conservacin y la distribucin de la pesca.
Adems de este contexto legal se sugiere realizar una labor de agrupacin de los
pescadores artesanales en cooperativas de pescadores. Las actividades de estas
cooperativas se encuentran reguladas a travs del Calendario Anual de Pesca, Vedas y
Prohibicin de determinados artes de pesca.
-69
BIBLIOGRAFIA
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del Guayas. Boletn Cientfico y Tcnico Volumen XVI-N1. Guayaquil, Ecuador. 1998.
Connell, J. Control de Calidad del Pescado. Editorial Acribia. Espaa. 1998
Burgess, G.H.O., Cutting, C.L., Lovern, J.A., Waterman, J.J. El pescado y las industrias
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Martinez, J. Gua Prctica de Manipuleo y Conservacin de Peces Pelgicos grandes a bordo
de embarcaciones artesanales. ESESPO. 2002.
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CORPEI. Cmo Exportar? Trmites y Procedimientos. Ecuador. 2002.
Deere, Carolyn. Ecoetiquetado y Pesca Sostenible. The World Conservation Union &
Organizaciones de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
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Graham, J., Johnston, W.A., y Nicholson, F.J. El hielo en las pesqueras. FAO Documento
Tcnico de Pesca 331. Organizaciones de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
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Medina Pizzali, A.F. Instalaciones para el desembarque y la comercializacin del pescado en
pequea escala. FAO Documento Tcnico de Pesca 291. Organizaciones de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma. 1993.
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Pesquero. Quito, Ecuador.
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Pesca y Desarrollo Pesquero. Quito, Ecuador. Octubre 1975.
Ortiz Martnez, Jimmy. Manual de la Pesca Blanca. 1 Edicin. Asociacin de Exportadores
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Zugarramurdi, Aurora y Parn, Mara. Ingeniera Econmica Aplicada a la Industria
Pesquera. FAO Documento Tcnico de Pesca 351. Organizaciones de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma. 1998.
-70
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www.cfsan.fda.gov/~comm/haccp4.html 25Nov03, 3:45 p.m.
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.htm 28Nov03, 12:00 p.m.
http://www.fao.org/fi/fcp/es/ECU/profile.htm 12Nov03, 9:26 a.m.
www.msc.org/ 08Dic03, 9:00 a.m.
http://yahoo.investor.reuters.com/Industry.aspx?industrypscode=AGRLIV&target=%
2findustries%2findhighlights%2findcmplist 22/12/03 5pm
http://profit-stepper.com/details.htm 24/12/03 2pm
-71
ANEXOS
-72
Anexo A
-73
SSaannttaa R
Roossaa
PPrroovviinncciiaa ddeell G
Guuaayyaass
-74
Fotografa 1.- Lugares inadecuados

para desembarque de pesca
Fotografa 2.- Poca coordinacin en

recepcin de pesca
Fotografa 3 y 4.- Proceso de evisceracin y fileteo en sitios no apropiados
Fotografa 5.- Desperdicios

proceso preparados para
desecho
del
su
Fotografa 6.- Equipos para el

desarrollo de la actividad pesquera
en mal estado
-75
Fotografa
7.Enjuague
del
producto de manera anti-higinica
Fotografa 8.- Plantas pesqueras

equipadas moderadamente, utiliza
personal no capacitado
Fotografa 9.- Accesos de personal

inconvenientes al proceso de la
pesca
Fotografa 10.- Hielo triturado

adecuado para la preservacin de
la pesca artesanal
Fotografa 11.- Personal que

transporta la pesca con ropa no
apropiada
Fotografa 12.- Correcto enhielado

del producto pero obrero sin
vestimenta
-76
Fotografa 13.- Aguas residuales de

la actividad pesquera atraen
enfermedades
Fotografa 14.- rea crtica donde

se procesa pescado salado
Fotografas 15 y 16.- reas que deben ser reubicadas por estar dentro del
rea donde se desarrolla los procesos de la pesca artesanal, por representar
peligro y malas normas higinicas
-77
PPuueerrttoo LLppeezz
PPrroovviinncciiaa ddee M
Maannaabb
-78
Fotografa
17.Se
observa
recepcin desordenada de pesca
Fotografa 18.- Mala descarga de

pesca grande por maltrato
Fotografa 19.- Inadecuada manera

de trasladar la pesca desde la
embarcacin
Fotografa
20.Proceso
de
evisceracin y fileteo en sitios no
apropiados
Fotografa 21.- Presenta la parte

posterior expendio de comida.
Debera ser reubicada
Fotografa 22.- Presencia de

animales cerca de pesca debido a
los procesos realizado en la playa
-79
Fotografa 23 y 24.- Planta procesadora de pesca requiere mayor

infraestructura y capacitacin de personal
Fotografa 25.- Equipos para el

desarrollo de la actividad pesquera
en mal estado
Fotografa 26.- Muestra adecuada

clasificacin y almacenamiento
aceptable de la pesca
Fotografa 27.- Se observa Tinas de

acopio cerradas para no perder
temperatura
Fotografa 28.- Proteger vehculos

con lona para cubrirlos de
elementos ajenos a la pesca
-80
Fotografa 29.- Aceptable forma de

colocar pescados en el transporte,
personal usan ropa inapropiada
Fotografa
30.Satisfactoria
distribucin de la pesca dentro del
transporte
Fotografa 31.- Vista de la deficiente

infraestructura del Centro de Acopio
Fotografa 32.- Lugar equivocado

para parquear camiones
-81
REALIZACION DE TALLERES
Fotografa 33.- Introduccin al taller

realizado por Director Ejecutivo del
PMRC
Fotografa 34.- Exposicin de

situaciones irregulares dentro de la
adecuada actividad pesquera
Fotografa 35.- Asistencia de personas

relacionadas con la pesca artesanal
Fotografa 36.- Exposicin del

manual producto de este Estudio
-82
Anexo B
-83
-84
-85
-86
-87

Estudio Mejora de Post Captura de Peces Comerciales en Santa Rosa y Puerto Lopéz

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Estudio Mejora de Post Captura de Peces Comerciales en Santa Rosa y Puerto Lopéz

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EES

Objetivos del estudio

Marco Legal del Estudio

Informacin estudiada y revisada

Generalidades y ubicacin geogrfica de los

Consideraciones sobre las zonas de pesca

Duracin de las salidas de pesca

Tratamiento de la captura en las embarcaciones

Facilidades para la actividad pesquera

Pesca artesanal de peces pelgicos grandes,

Peces pelgicos grandes (PPG)

Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005

Manuel Santander V. Consultor

CALIDAD DEL PESCADO

Manipulacin de la pesca artesanal a bordo de al

Manejo del pescado a bordo

Mtodo de manipulacin para la conservacin de

Otros medios de conservacin a bordo

Manipulacin y distribucin de la pesca en tierra

Descarga de la pesca desde la embarcacin

Pesaje de pesca artesanal

Temperatura de la pesca durante la accin de

Manipulacin en la evisceracin de la pesca

Manipulacin higinica del pescado

Alteracin del pescado

Cambios en el aspecto, olor y textura

Formacin de histamina en el pescado

Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005

Manuel Santander V. Consultor

Normas generales de la Constitucin Poltica del

Texto Unificado de Legislacin Ambiental.

De la Gestin de los Recursos Costeros.

Programa de Manejo de Recursos Costeros

Especificaciones de procesos tcnicos

Cadena de distribucin de la pesca artesanal

Infraestructura del Centro de Acopio

Equipo para el Centro de Acopio

Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005

Manuel Santander V. Consultor

Materiales directos e indirectos

Identificacin de impactos positivos

Principios para pesca artesanal responsable

Entorno poltico - legal

Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005

Manuel Santander V. Consultor

La pesca se ha constituido en un importante rengln de la economa de los

Objetivos del estudio

implementacin de un centro de acopio y procesamiento de pesca artesanal en

Manuel Santander V. Consultor

de Manab. Considerando la Aplicacin de normas y cdigos de conducta para la

Realizar el levantamiento de los mecanismos tradicionales empleados en

Para este estudio se revisara informacin que determine los mtodos de

Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005

Manuel Santander V. Consultor

Esta encuesta rescatara informacin de los tipos de pesca, y los procesos de

Marco Legal del Estudio

El estudio se realiz de conformidad con los siguientes instrumentos jurdicos:

Informacin estudiada y revisada

Se revis para este estudio la documentacin que se detalla a continuacin:

Manuel Santander V. Consultor

Manual para la recoleccin de informacin estadstica y seguimiento de

Generalidades y ubicacin geogrfica de los puertos pesqueros,

Santa Rosa y Puerto Lpez, constituyen puertos de elevada riqueza pesquera

Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005