UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NUEVO LEN

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

Ingeniera Qumica

Evidencia 1
Materia: Balance de Energa
Profesor: Dra. Eileen Susana Carrillo
Pedraza
Alumno: Edna Lorena Cisneros Valdez
Grupo: 001

Matrcula: 1568237

Ciudad Universitaria
26 de agosto de 2014

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FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

Proceso Industrial: Obtencin del zumo de naranja

El zumo de frutas, es el producto obtenido a partir de frutas sanas y maduras,
frescas o conservadas por el fro, de una o varias especies, que posea el color, el aroma,
y el sabor caractersticos de los zumos de la fruta de la que procede. Se podr
reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que haya perdido con la extraccin.
Existen distintos tipos de zumos de frutas:
A base de concentrado: Producto obtenido mediante la incorporacin al zumo de
frutas concentrado de la cantidad de agua extrada al zumo en el proceso de
concentracin y la restitucin de aromas, y en su caso, la pulpa y celdillas perdidas
del zumo.
Concentrado: Producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias
especies por eliminacin fsica de una parte determinada de agua
Zumo de frutas deshidratado o en polvo: Producto obtenido a partir de zumo de
frutas de una o varias especies por eliminacin fsica de la prctica totalidad del
agua.
El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de lquido obtenido de
exprimir el interior de la naranjas. El mayor exportador de zumo de naranja es Brasil,
seguido de Estados Unidos (principalmente Florida). Los usos culinarios del zumo de
naranja son diversos y participan principalmente como refresco.

El volumen de jugos ctricos procesados a nivel mundial oscila entre 2 y 2.5 millones
de ton anuales, abastecidos en su mayora por Brasil, Estados Unidos y Mexico en orden
de importancia. En este sentido, Mexico registr en 2008 una produccin de 60 mil ton. de
jugo de naranja, produccin exportada en su gran mayora a los Estados Unidos. La
demanda de jugos tanto en Estados Unidos con en Mexico, est ligada de manera directa
al nivel de ingresos de sus consumidores, donde a mayor ingreso mayor consumo del
producto.
Las caractersticas del producto pueden tener variantes de acuerdo a la tecnologa
utilizada, por lo que puede ser diferente en cada una de las industrias que existen con el
mismo giro, sin embargo el principio de elaboracin de producto simple o concentrados es
bsicamente el mismo

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Proceso de obtencin del zumo de naranja

Se compone de las siguientes fases:

Campo: Antes de dar inicio con la temporada en la industria, es de gran

importancia el monitoreo de la calidad y estado de maduracin de la fruta en las
huertas de la regin que proveer materia prima. El asegurar que la fruta se
encuentre en un estado de madurez fisiolgico adecuado, facilita la obtencin del
jugo concentrado de calidad.

Recepcin: Antes de realizar la descarga de los camiones es necesario efectuar

el anlisis representativo de la fruta a descargar. Este anlisis tiene el objeto de
asegurar que la fruta a descargar cuenta con las caractersticas necesarias para el
proceso, as como tener un parmetro de comparacin entre el jugo fresco y el
concentrado.

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Limpieza, seleccin y clasificacin: En este proceso se elimina la fruta que no

cumpla con los requerimientos mnimos, as como la fruta picada, podrida y muy
magullada, con presencia de hongos, frutas de otras variedades, hojas, tallos y
cualquier objeto extrano. Despues de terminar el proceso de seleccin de fruta,
esta pasa a los silos de almacenamiento, estos deben ser disenados de tal
manera que la fruta sufra el menor dano posible. De los silos de almacenamiento,
la fruta pasa al proceso de lavado a traves de una mesa de rodillos tipo cepillo que
giran a alta velocidad mientras es banada por agua caliente mediante un sistema
de aspersores a presin. La fruta ya lavada, pasa a una segunda mesa de
inspeccin y al igual que en la primera inspeccin en este paso se trata de eliminar
aquellas frutas que no cumplen con los requerimientos mnimos o que durante las
etapas anteriores han sufrido algun deterioro como la fruta mallugada o partida.
Para lograr el mejor rendimiento tanto de jugo fresco como de aceite, es necesario
clasificar la fruta de acuerdo a su tamano, para que esta sea dirigida al extractor
adecuado.

Extraccin y tamizado: La extraccin es una de las etapas ms importantes del

proceso, su principio es la separacin del jugo de aquellos elementos que de
entrar en contacto con el mismo durante algun tiempo, tendrn un efecto
indeseable sobre la calidad del producto final. El rendimiento de jugo de un
extractor est determinado por unidad de fruta. Este resultado es debido a una
alimentacin adecuada considerando el tamano correcto y la forma de la fruta.

El jugo obtenido del proceso de extraccin contiene fibra, albedo, pedazos de

semillas y pulpa, el proceso de tamizado elimina estas impurezas del jugo
mediante un sistema de prensado/tamizado. Del proceso de extraccin se
recolecta el jugo que alimenta directamente al tamizador (tambien conocido como
finisher) el cual est provisto de un tornillo transportador cubierto por un par de
canastas. Al extremo del tornillo se encuentra un diafragma regulador de presin
que controla la capacidad de prensado del equipo. La capacidad del equipo va a
depender de las caractersticas de la fruta y de la calibracin de los extractores,
as como el grado de sequedad deseado en la pulpa. La presin de trabajo vara
segun la variedad de fruta.

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Los sacos de pulpa que no logran romperse en el tamizado son regresados
mediante un sistema de lavado de pulpa.

Centrifugacin: La centrifugacin separa los restos de pulpa que hayan pasado

por los tamices. Se utilizan separadoras centrfugas autolimpiables para este
proceso.
Mezcla y correccin: Segun las caractersticas del producto que se desee
elaborar, se reintroduce la cantidad de pulpa conveniente que hemos extrado
anteriormente. As obtenemos un producto de caractersticas constantes: acidez,
textura, color, etc. La mezcla y correccin se realiza en tanques de acero
inoxidable provistos de sistemas de agitacin.
Desaireado: Su finalidad es eliminar el oxgeno que dara problemas de
estabilidad del producto (perdidas de vitamina C por oxidacin y oscurecimiento
por pardeamiento). El desaireado se realiza al vaco en tanques de acero
inoxidable. Las bajas presiones producen una ascensin de los vapores y gases
contenidos en el zumo. Los gases son eliminados al pasar a traves de un
condensador.
Pasteurizacin: La pasterizacin del zumo tiene lugar en cambiadores tubulares o
de placas, en los que se llegan a temperaturas de 92 C a 95 C durante 30
segundos, generalmente.
Envasado: El zumo es enfriado por debajo de 4 C y envasado en tetrabrik, vidrio
o plstico de diferente capacidad. Tras el envasado, se empaqueta y paletiza para
ser distribuido.
Distribucin y venta: Si el producto elaborado cumple con medidas adecuadas
de calidad e higiene, puede permanecer en las cmaras de refrigeracin por ms
de 2 anos sin perder sus propiedades y caractersticas. Cuando el producto va a
ser entregado, pasar o no el proceso de mezclado dependiendo de las
caractersticas solicitadas.

El proceso se puede representar a traves del siguiente diagrama:

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Cuadro sinptico analizando dos operaciones unitarias del

Operaciones
unitarias:
Se definen como un
rea del proceso o un
equipo donde se
incorporan materiales,
insumos o materias
primas y ocurre una
funcin determinada,
son actividades bsicas
que forman parte del
proceso.

Es
fsico para
Es un
un mtodo
mtodo fsico
para
separar
separar mezclas.
mezclas. Consiste
Consiste
en hacer pasar una
mezcla
de
partculas
slidas
de
diferentes
slidas
de
diferentes
tamaos
por un
tamiz. Las
tamaos por
un tamiz.
Las
partculas
de
menor
partculas
de
menor
tamao
pasan por
tamao pasan
por los
los
poros
del
tamiz
poros
del
tamiz
atravesndolo
y
las
grandes
grandes quedan
quedan retenidas
retenidas
por
por el
el mismo.
mismo. El
El zumo
zumo
proveniente del extractor
es
conducido
por
gravedad
gravedad hasta
hasta el
el tamiz,
tamiz,
donde, mediante un tamiz
rotatorio, se reduce el
contenido
de
slidos
contenido
de
slidos
presentes en el zumo.

Para
Para un
un tamiz
tamiz rotatorio,
rotatorio, se
se realiza
realiza
un
balance de
de energa
energa mecnica,
mecnica,
un balance
ya
que
se
cuenta
con
un
trabajo
ya que se cuenta con un trabajo
de
de flecha.
flecha. Idealmente,
Idealmente, se
se puede
puede
despreciar
cambio de
despreciar el
el cambio
de presin
presin
en
el sistema,
sistema, ya
maneja a
en el
ya que
que se
se maneja
a
presin
constante. Se
Se podra
presin constante.
podra
sistema
considerar
que no
no hay
hay
considerar tambin
tambin que
cambio
de velocidad,
velocidad, ya
ya que
se
cambio de
que se
mantiene
una velocidad
velocidad
mantiene una
constante
en el
tamiz. Si
Si existe
constante en
el tamiz.
existe un
un
cambio
en la
la altura
altura del
del sistema,
sistema,
cambio en
de
el
tornillo
donde
gira
el
lquido
de el tornillo donde gira el lquido
y
el slido
slido y
y va
va cayendo
cayendo hacia
hacia la
la
y el
parte
se
parte baja
baja del
del tamiz.
tamiz. Tambin
Tambin se
podra
podra despreciar
despreciar la
la friccin
friccin que
que
exista
en el
el sistema,
sistema, por
lo tanto,
exista en
por lo
tanto,
nuestra
sera:
nuestra ecuacin
ecuacin ideal
ideal sera:

Si
Si consideramos
consideramos un
un sistema
sistema
no
ideal, podramos
podramos
no ideal,
considerar
exista un
un
considerar que
que exista
ligero
ligero cambio
cambio de
de presin
presin en
en el
el
sistema,
sistema, un
un ligero
ligero cambio
cambio de
de
velocidad
de rotacin
en el
velocidad de
rotacin en
el
sistema,
y que
que haya
haya friccin
friccin
sistema, y
en
en el
el sistema,
sistema, por
por lo
lo tanto,
tanto,
nuestra
ecuacin sera:
nuestra ecuacin
sera:

Tamizado
Tamizado

Centrifugacin
Centrifugacin

Es
la operacin
operacin por
por la
Es la
la cual
cual se
se
utiliza
la fuerza
fuerza centrfuga
utiliza la
centrfuga
para
separar los
los lquidos
lquidos de
de
para separar
los
slidos. Tambin
Tambin puede
los slidos.
puede
aplicarse
para efectuar
efectuar la
aplicarse para
la
separacin
de
lquidos
separacin
de
lquidos
inmiscibles.
Para
la
inmiscibles.
Para
la
centrifugacin
del zumo
de
centrifugacin del
zumo de
naranja,
se
utiliza
la
naranja,
se
utiliza
la
centrfuga
copa de
disco,
centrfuga de
de copa
de disco,
la
cual desarrolla
desarrolla una
una fuerza
la cual
fuerza
centrfuga
de hasta
7000
centrfuga de
hasta 7000
veces
de la
la gravedad.
gravedad. Est
Est
veces la
la de
diseada
manejar hasta
hasta
diseada para
para manejar
5000
gal/h
de
una
5000
gal/h
de
una
alimentacin
conteniendo
alimentacin
conteniendo
cantidades
moderadas de
de
cantidades moderadas
slidos,
que se
de
slidos, que
se descargan
descargan de
manera
continua en
manera continua
en una
una
corriente
concentrada.
corriente concentrada.

En
un sistema
En un
sistema ideal
ideal se
se puede
puede
despreciar
el cambio
despreciar el
cambio de
de
presin,
presin, velocidad
velocidad y
y friccin
friccin
del
del sistema,
sistema, y
y nuestra
nuestra
ecuacin
sera:
ecuacin sera:

En
un sistema
sistema real,
real, se
podra
En un
se podra
considerar
considerar un
un ligero
ligero cambio
cambio
de
presin, velocidad
de presin,
velocidad y
y que
que
existe
existe friccin
friccin en
en el
el sistema,
sistema,
por
tanto nuestra
por lo
lo tanto
nuestra ecuacin
ecuacin
sera:
sera:

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Conclusin:
En un sistema real en cualquier proceso, todas las variables de la ecuacin del
balance de energa se deben considerar, ya que todas ya sea de una forma mnima
participan en el.
Referencias

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/vegetales-5.html
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/Estudios_promerca
do/SISTPROD_CITRICOS.pdf
http://industrias-alimentarias.blogspot.mx/2009/04/operaciones-unitariasel-tamizado.html
http://es.slideshare.net/barluc/centrifugacion-10493280
http://procesosbio.wikispaces.com/Tamizado
http://es.slideshare.net/lvaroAguadoMuozOlmedilla/uso-de-tecnologasno-trmicas-en-la-elaboracin-de-zumo-de-naranja