INFORME DE VISITA - UNIN

DE CERVECERAS PERUANAS
BACKUS Y JOHNSTON
S.A.A.PLANTA DE AREQUIPA

ADMINISTRACION DE PERSONAL
DOCENTE:
ING. EDWIN ESTREMADOYRO E.
ALUMNO:
JOVE BETANCUR, DIEGO
SEMESTRE 2014 B
MARTES 02 DE DICIEMBRE DE 2014

INTRODUCCIN

Administracin de Personal

El Grupo Cervecero Backus & Johnston tiene como actividad econmica principal, la
elaboracin, envasado, venta, distribucin y toda clase de negociaciones relacionadas con
bebidas malteadas y maltas, bebidas no alcohlicas y aguas gaseosas. Est organizado
corporativamente, que siguen los criterios de integracin vertical y horizontal, lo que le
permite auto proveerse de insumos y servicios.
En el desarrollo de nuestras actividades universitarias, la Universidad Nacional de San
Agustn junto con el Ingeniero Edwin Estremadoyro y el grupo encargado de la gestin de
visitas, han realizado la visita a la UNIN DE CERVECERAS PERUANAS BACKUS Y
JOHNSTON S.A.A. cuya Ubicacin es: Variante de Uchumayo No. 1801, Sachaca.
Arequipa., realizada el da martes 25 de noviembre del presente ao, con la finalidad de
aprender el desarrollo de un proceso de produccin en cuanto a la fabricacin de la cerveza
y relacionado con la asignatura dictada, principalmente la distribucin de personal, el
bienestar del personal en el rea de trabajo.
FABRICACIN DE CERVEZA
Para realizar la visita hemos seguido los siguientes pasos:
Procesos De Produccin, en la cual a travs de un proyector hemos enriquecido nuestros
conocimientos acerca de cmo la planta cervecera se desenvolvi a travs de la historia.
Recorrido de las instalaciones, con el apoyo de una gua, hemos podido apreciar y
aprender el desarrollo de la fabricacin de la cerveza. Se realiz por medio de audfonos y
un caso de proteccin.
Demostracin o degustacin, fue el paso final de nuestra grata visita donde degustamos la
elaboracin del producto final.
PRINCIPALES ASPECTOS
* CRECIMIENTO DE LAS MARCAS.
* COMPETIVIDAD, actitud ganadora y reconocimiento de las marcas.
* CALIDAD TOTAL, calidad ptima.
* CONTROL DE COSTOS, servicios a ms bajo costo.
* DESARROLLO SOSTENIBLE, personal capacitado enfocado al logro, con una excelente
estrategia empresarial.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE LA CERVEZA
CEBADA.- Este grano es sometido a un proceso de malteado, donde es remojado con
agua hasta humedecerse, la cual gracias a este proceso, se forma la malta.
AGUA.- Es otro elemento fundamental para la fabricacin de cerveza, ya que contiene el
mayor porcentaje de sta, el agua es extrada de pozos a 120m de profundidad.

Pgina

Administracin de Personal

LPULO.- Este componente le da el aroma y el sabor amargo a la cerveza, se procesan los

ptalos de lpulo para la obtencin de este ingrediente. El lpulo crece en condiciones
especiales con abundante luz solar y baja temperatura, condiciones que no se dan en
Sudamrica, por lo cual se tiene que importar.
LEVADURA.- Es un microorganismo celular que provoca la fermentacin del mosto, es
obtenida mediante la importacin de cepas desde Alemania y cultivadas bajo condiciones
de laboratorio.
PROCESO DE FABRICACIN DE LA CERVEZA
I. ALMACENAMIENTO DE GRANOS
II. MOLIENDA
Los dos primeros procesos no se pudieron apreciar visualmente ya que hubieron problemas
de horario.
III. EXTRACCIN Y TRATAMIENTO DE AGUA
Una vez que el agua es extrada de los pozos subterrneos de agua, pasa un tratamiento.
Aqu el agua es sometida a un proceso de electrodilisis inversa para obtener y controlar
las concentraciones exactas de sales y minerales.
IV. SALA DE COCIMIENTO
En esta sala se obtiene el mosto, conocido como la esencia de la cerveza, a travs de la
accin conjunta de una serie de Pailas u ollas donde los ingredientes son sometidos a
distintos tratamientos a diversas temperaturas.
a) PRIMERA PAILA (MACERACIN):
Aqu se mezclan la cebada malteada y aditivos en agua caliente, todo a 60C, en una serie
de ciclos de calentamiento y reposo.
b) SEGUNDA PAILA (MEZCLADORA):
En esta paila se agita una masa de agua con malta al mismo tiempo que hierve la paila
maceradora.
c) TERCERA PAILA (FILTRACIN):
En estas pailas se separan la parte slida (nepe) de la parte lquida (mosto). Para esto se
eleva la temperatura de 76 a 78C.

Pgina

d) CUARTA PAILA (EBULLICIN):

En esta paila, el mosto filtrado, luego de alcanzar una temperatura de 98C, es hervido
entre 103 y 120C. El hecho de realizar esta coccin con el lpulo le da a la mezcla el
sabor y aroma caractersticos de la cerveza. Adems, esta paila est asociada a un sistema
de recuperacin de energa que condensa los vapores y reutiliza el agua obtenida.
e) QUINTA PAILA (SEDIMENTACIN):
Aqu el mosto ingresa de manera tangencial a la paila, generndose una fuerza centrfuga
que precipita en forma forzada los sedimentos o materia proteica de alto peso molecular a
la base de la paila.
Enfriadores de Mosto
Se disminuye la temperatura del mosto obtenido desde 98C hasta 7C mediante un
intercambiador de placas con agua a -1C y agua caliente que vuelve al proceso. Antes del
siguiente proceso, al mosto fro se le inyecta levadura y aire estril para facilitar la futura
fermentacin.
Fermentacin
Se realiza a una temperatura de 8C. Aqu los azcares fermentecibles provenientes del
cocimiento son consumidos por la levadura, generndose por medio de una
descomposicin natural dos compuestos: gas carbnico y alcohol etlico.
Reposo
Vendra a ser la segunda fermentacin conocida como reposo, para lo cual se desciende la
temperatura hasta 0C. El proceso de reposo se realiza en 14 das. El resultado es la
obtencin de una cerveza madura lista para filtrar.
En total la cerveza demora 21 das en ser producida y estar lista para ser envasada.
V. SALA DE ENVASADO
La sala de envasado es una de las principales atracciones tursticas de la planta, segn
indico la gua, por la automatizacin del proceso que se puede apreciar en dicho lugar. Las
lneas se abastecen de botellas de vidrio que pueden ser nuevas o usadas (retornadas del
mercado), al llegar estas son recepcionadas y seleccionadas.
VI. LAVADO DE BOTELLAS
Aqu se hace la limpieza de los envases de vidrio que han retornado a la planta, stos son
sometidos a un proceso de lavado con solucin de soda custica y luego agua a una
temperatura aproximada de 90C, luego se enjuagan con agua previamente tratada,
quedando microbiolgicamente aptas para ser llenadas. Luego de haber escurridas, deben
inspeccionarse para desechar si se encuentran daadas.

Pgina

Administracin de Personal

VII. LLENADO Y CORONADO

Una vez limpias, ingresan a la llenadora donde se les da la cantidad exacta de cerveza,
adems se aade gas carbnico para generar contrapresin y evitar la posible oxidacin
(agitacin) de la cerveza. Luego pasan a la mquina coronadora donde se les coloca su
respectiva tapa corona. Terminado el llenado y coronado un inspector electrnico se
encarga de verificar el nivel de llenado correspondiente, retirando del proceso a las que no
cumplan con este requisito.
VIII. PASTEURIZADO
En este proceso las botellas reciben duchas de agua caliente que elevan su temperatura
desde -6Chasta 60C durante 45 minutos, haciendo que el producto de salida sea
microbiolgicamente estable. La finalidad de este proceso es descartar fermentaciones
anormales que podran atentar contra la conservacin del producto.
IX. ETIQUETADO Y ROTULADO
El etiquetado est a cargo de pequeas mquinas automticas por lnea, adems de
etiquetar, tambin rotula el lote de produccin el cual establece el tiempo de consumo (6
meses), entre otras recomendaciones.
X. ENCAJONADO Y PALETIZADO
Las botellas son encajonadas en grupos las cuales por medio de una mquina especial
sern depositadas en cajas plsticas. Antes de ser paletizadas, las cajas pasan por un
inspector electrnico que verifica la presencia de 12 unidades por caja. De existir menos de
12 botellas, se separar automticamente de las dems, para ser completada de
forma manual. En el paletizado, las cajas son mecnicamente ordenadas y colocadas sobre
una parihuela en seis niveles de diez cajas cada una, que luego son encintados para el
traslado a los almacenes y su posterior despacho.
XI. ALMACENAJE
El lugar de almacenamiento debe cumplir con ser limpio, fresco, seco y oscuro para
conservar intactas las cualidades de los productos. La planta cuenta con un almacn que
tiene una capacidad aproximada de 1 milln 50 mil cajas de cerveza, las que luego sern
enviadas al mercado.
XII. DISTRIBUCIN
La distribucin es realizada por una flota de camiones que se encargan de llevar los
productos hacia diversos lugares.

Los procesos de paletizado y almacenaje no se describieron de una forma explicita pero se

podan leer las caractersticas de almacenaje en el peridico mural en el lugar donde
cogimos los audfonos, y la paletizacion es un proceso de conocimientos propios.

RECURSOS HUMANOS EN BACKUS

Pgina

Luego de haber descrito el proceso tcnico de la produccin de la cerveza pasamos a

explicar la distribucin de personal en cada proceso.
1. Cada rea tiene su propio centro de trabajo, son como pequeos edificios por los
cuales pasa la materia prima hasta convertirse en cerveza y en todos hay personal a
cargo.
2. Las oficinas de cada rea estn divididas en gerencia alta y baja.
3. El personal que trabaja en cada puesto tiene el equipo de seguridad siempre puesto,
y estn en sus puestos de trabajo atendiendo cada dificultad que se pueda
presentar.
4. En los procesos que pudimos apreciar hubo poco personal, era ms el personal
ejecutivo que operativo, supongo que debido a la automatizacin casi total de la
elaboracin de este producto.
Como datos adjuntos podemos resaltar actividades que realiza el departamento de
recursos humanos de BACKUS que se detallan de mejor manera en su reporte de
desarrollo sostenible.
ASISTENCIA SOCIAL
Fiel a los valores y polticas empresariales de solidaridad y de responsabilidad social se
realizan campaas de apoyo orientadas inicialmente a la solucin parcial de necesidades
bsicas.
Con el tiempo se han desarrollado programas en coordinacin con otras instituciones
especializadas para contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas; as como en la
formacin y el refuerzo de los valores, consolidando los mensajes sociales tan requeridos
hoy en da.
De esta forma la Fundacin Backus fomenta actividades de apoyo a los grupos menos
favorecidos, marginados, de menores recursos econmicos, as como apoya en aspectos
formativos y sociales a los nios hurfanos, a la poblacin con problemas de drogadiccin,
a nios y jvenes con problemas emocionales, a madres abandonadas, entre otros.

Pgina