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Resumo:
A reao de Maillard (MR) uma reao de escurecimento no
enzimtico. Esta responsvel por atributos indesejveis nos
alimentos, que tm de ser limitados, mas tambm por caractersticas
desejveis que, ao contrrio, devem ser promovidas. Desta forma este
estudo tem como objetivo avaliar a influncia da temperatura, do
tempo, do pH, da concentrao e tipo de hidrato de carbono presentes
em diferentes acares. Foi utilizado cinco acares (glicose, frutose,
lactose, sacarose e sorbitol) e utilizado a glicina como aminocido, em
dois diferentes pH (5 e 9). As solues foram aquecidas em
temperaturas de 50C e 90C com tempos de 10,20,30,40 minutos e a
absorbancia lida a 420 nm recorrendo ao espectrofotmetro. Os
resultados demostraram que temperaturas mais elevadas (90 C)
favoreceram a reao. A presena de monossacardeos (glicose e
frutose) so mais reativos que os polissacardeos (sacarose). As cetoses
(frutose) deveriam ser menos reativas que as aldoses (glicose) o que
no foi verificado. O aumento do tempo de reao traduz um aumento
dos valores de absorvncia. Quanto ao efeito da concentrao/ pH, nos
acares estudados, verifica-se que quanto maior for o pH e a
concentrao do acar presente, maior a velocidade de reao.
Abstract:
em
Engenharia de Alimentos, Unidade
Acadmica de Engenharia de Alimentos UFCG, Campina
Grande, PB, E-mail: amandapriscil@yahoo.com
Graduanda
Mestranda
v. 5, n. 1 (2015) pginas 01 - 08
INTRODUO
Os alimentos cozidos desenvolvem o aroma, sabor e
cor caractersticos e uma das principais reaes nos
alimentos contendo acares redutores e aminocidos a
reao de Maillard (RM). A reao de Maillard
juntamente com a reao de caramelizao constituem as
duas principais reaes de escurecimento no enzimtico,
responsveis pelo desenvolvimento da cor escura em
alimentos processados termicamente (KARANGWA et
al., 2015; PERUSKO et al., 2015; YANG et al., 2015).
De uma forma geral a RM inicialmente se
desenvolve entre o grupo carbonilo de um acar redutor
(aldedo ou cetona) e o grupo amina livre de uma protena
ou aminocido. As D-glucosilamina formadas sofrem um
rearranjo formando as 1-amino-1-desoxicetose tambm
designadas por compostos de Amadori (SARAIVA et al.,
2007; CHO et al., 2010). Muitos fatores influenciam a
velocidade desta reao. Estes incluem a temperatura, o
tempo, a atividade da gua (aw), pH, o tipo e proporo de
acares redutores, os compostos amino e a fonte de
reagente (KWAK et al., 2005; MATMAROH et al.,
2006).
Nas indstrias agroalimentares, essencial o
controle da RM porque esta responsvel por atributos
indesejveis (off-flavors, perda de valores nutricionais,
aparecimento de compostos txicos, etc.) que dever ser
limitados, mas tambm so essenciais para as
caractersticas desejveis (caractersticas sensoriais
agradveis, formao de molculas biologicamente ativas,
etc.) que, ao contrrio, devem ser promovidas
(LAROQUE et al., 2008).
A extenso da RM, ocorrida nos alimentos,
usualmente averificada por recurso anlise dos
polmeros e dos co-polmeros formados (melanoidinas), os
quais apresentam uma cor escura e intensa. portanto na
fase final da RM que estas espcies moleculares surgem,
devido condensao e polimerizao de intermedirios
coloridos e de outros precursores reativos (produtos
enaminol, anlogos de acar de baixa massa molecular,
produtos dicarbonlicos insaturados). A formao de
polmeros de cor escura favorecida pela presena de um
catalisador amina. Ainda considerando a formao dos
polmeros de cor escura, estes possuem uma elevada
massa molecular, contendo, a nvel estrutural, anis furano
e azoto, podendo, igualmente, conter grupos carbonilo,
carboxilo, amina, amida, pirrolo, indolo, azometinas,
ster, ter, e grupos metilo e hidroxilo (SARAIVA et al.,
2007).
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Aminocido
Tampo
pH 8
Temperatura
A
B
C
D
E
3,0
ml
2 ml
5 ml
50 C
A
B
C
D
E
3,0
ml
2 ml
5 ml
90 C
Tempo
10 min
20 min
30 min
40 min
10 min
20 min
30 min
40 min
k = constante de velocidade;
A = fator de frequncia;
E uma = energia de ativao;
R = constante dos gases (8,3 Jmol -1 K -1 );
T = temperatura absoluta (K).
A
B
C
D
E
F
G
H
Glicdios
Aminocido
3,0 ml
2,0 ml
1,0 ml
0 ml
3,0 ml
2,0 ml
1,0 ml
0 ml
2 ml
2 ml
2 ml
2 ml
2 ml
2 ml
2 ml
2 ml
Tampo
pH 5
5 ml
5 ml
5 ml
5 ml
-
Tampo
pH 8
5 ml
5 ml
5 ml
5 ml
gua
0 ml
1 ml
2 ml
3 ml
0 ml
1 ml
2 ml
3 ml
RESULTADOS E DISCUSSO
Tempo
A1
B2
C3
10
0,0095
0,034
0,017
20
0,001
0,034
0,005
30
0,012
0,038
0,009
40
0,045
0,009
1 Glicose; 2frutose; 3 sacarose; 4lactose; 5sorbitol
D4
0,017
0,013
0,016
0,017
E5
0,013
0,016
0,013
0,015
E5
0,015
0,013
0,017
0,013
v. 5, n. 1 (2015) pginas 01 - 08
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Glicose
Glicose
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pH 5
Lactose
0,025
0,018
0,011
0,004
pH 9
lactose
0,240
0,196
0,118
0,015
Frutose
0,072
0,057
0,044
0,007
glicose
0,0215
0,0225
0,012
0,006
Frutose
0,563
1,898
0,837
0,015
Glicose
0,62
0,4505
0,148
0,009
Glicose
Glicose
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
CONCLUSES
v. 5, n. 1 (2015) pginas 01 - 08
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