INTRODUCCION

La textura es uno de los atributos primarios que, junto con el aspecto,

sabor y olor, conforman la calidad sensorial de los alimentos.
Cuando se quiere evaluar este aspecto de la calidad, o de alguno de los
atributos que la integran, es decir, el resultado de las sensaciones que
los humanos experimentamos al ingerir el alimento, el nico camino de
que en principio dispone es preguntrselo a si mismo, ya que la calidad
sensorial no es una propiedad intrnseca del alimento, sino el resultado
de la interaccin entre ste y nuestros sentidos.
El anlisis de la composicin qumica y de las propiedades fsicas de un
producto aporta informacin sobre la naturaleza del estmulo que
percibe el consumidor, pero no sobre la sensacin que ste experimenta
al ingerirlo.

OBJETIVOS
Determinar, para un grupo de candidatos a jueces de evaluacin
de textura, la habilidad para detectar las diferencias de dureza de
cinco muestras, usando una prueba de ordenamiento.

GENERALIDADES
Definir lo que hoy entendemos por textura de los alimentos no ha sido
una tarea sencilla debido, principalmente, a que este atributo es el
resultado de la percepcin de estmulos de distinta naturaleza, y a que
su evaluacin por el hombre no es instantnea, sino que comprende
diferentes aspectos de un proceso dinmico (percepcin visual de la
superficie

del

producto,

comportamiento

de

ste

durante

su

manipulacin previa a la ingestin e integracin de las sensaciones

bucales experimentadas durante la masticacin y deglucin), que se
integran en el cerebro para dar una sensacin nica. Por ello, desde que
en la dcada de los 60 se empez a considerar la importancia de la
textura en la calidad de los alimentos, se han propuesto numerosas
definiciones de la misma que, de alguna manera, se sintetizan en la que
aparece en la Norma Espaola (UNE 87001, 1994): "Conjunto de
propiedades reolgicas y de estructura (geomtricas y de superficie) de
un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores
tctiles y en ciertos casos, por los visuales y los auditivos".
El lugar que ocupan en esta definicin las propiedades reolgicas, la
coincidencia, en el tiempo, del desarrollo de los estudios sobre reologa
de alimentos y sobre su textura, y las indudables conexiones que existen
entre ambos temas, pueden dar lugar a la idea de que estas conexiones
son ms importantes de lo que realmente se puede llegar a establecer.
Por otro lado, existe un gran nmero de equipos desarrollados para
"medir" instrumentalmente la textura, la mayora de ellos muy populares
y de amplio uso en la industria alimentaria. Esta situacin responde a
que, en muchas ocasiones, para controlar industrialmente la textura de
un producto, se considera suficiente evaluar un atributo, sobre todo
cuando ste predomina sobre el resto en la sensacin final de textura

(dureza en los guisantes, crujibilidad en las galletas o viscosidad en los

alimentos lquidos). En muchos casos, y para un gran nmero de
alimentos, el atributo de textura predominante est bien definido y su
control instrumental se resuelve seleccionando la variable mecnica
responsable de la sensacin; en otros, el predominio de un atributo no
est tan claro y antes de seleccionar el mtodo instrumental hay que
determinar qu atributo o atributos influyen ms en su textura.
Pero, adems de su utilidad prctica, es necesario tener en cuenta las
posibilidades y limitaciones de los mtodos instrumentales en la
evaluacin y control de la textura. La primera limitacin se produce
porque, durante el proceso de masticacin, los alimentos se rompen en
pequeos trozos y este proceso de reduccin de tamao no es reolgico.
Tampoco tienen este carcter el tamao, la forma o la rugosidad de las
partculas resultantes, ni su capacidad para humedecerse con la saliva.
Menos directa es incluso la conexin de la reologa con las percepciones
ligadas a los receptores visuales y auditivos. En funcin de la naturaleza
del alimento, la percepcin de diferentes atributos por distintos sentidos
(ver tabla) puede tener mayor o menor importancia en la sensacin
integrada percibida por ser humano. Por tanto, an disponiendo de un
mtodo de medida reolgico que proporcionase una informacin
completa sobre los atributos mecnicos de la textura de un alimento, no
se conseguira la medida total de la misma.
La textura de los alimentos es claramente un atributo sensorial y slo
puede medirse totalmente con mtodos sensoriales. Como ocurre con
otros atributos, el desarrollo y mejora de los mtodos sensoriales para
medirla se debe basar en el conocimiento del proceso por el que el
hombre la evala. Bsicamente, este proceso incluye: a) la percepcin
fisiolgica del estmulo, b) la elaboracin de la sensacin y c) la
comunicacin verbal de la sensacin. Durante la segunda mitad del siglo
XX han aumentado los estudios encaminados a dilucidar los mecanismos

fisiolgicos involucrados en la percepcin de la textura de los alimentos,

tanto de los lquidos como de los slidos; los relacionados con los
factores que influyen en la sensacin humana experimentada, y los
orientados a la identificacin, definicin y clasificacin de los trminos
especficos utilizables en su descripcin. Los avances en estos temas,
unidos a las mejoras metodolgicas sensoriales y a una mayor facilidad
para

el

anlisis

estadstico

de

los

datos

obtenidos,

hace

que,

actualmente, se disponga de medios suficientes para poder abordar la

evaluacin sensorial de la textura de los alimentos con mtodos precisos
y reproducibles.

INSUMOS Y MATERIALES

Gomitas
Bombones
Mashmelos
Caramelo Duro
Chicloso Suave
Chicloso Duro
Platos

PROCEDIMIENTO

Servir las muestras en platos

Codificar las muestras
Tomar cada muestra y apretarlos con los dedos ndice y
pulgar

Ordenarlos de acuerdo a nuestro criterio desde el ms duro

hasta el menos duro.

Degustarlos

RESULTADOS
Orden Correcto de Muestras Desde el Mas Duro Al Menos Duro
B-130
C-429
T-21
K-103
A-532
M-312

Resultado de los Panelistas

C-429
T-21
K-103
C-429
T-21
K-103

Karla
Macare

B-130
B-130

na
Anders

B-130

C-429

T-21

on
Mateo
Cristia

B-130
C-429

C-429
B-130

T-21
T-21

CONCLUSIONES

A-532
A-532

M-312
M-312

K-103

A-532

M-312

K-103
K-103

A-532
A-532

M-312
M-312

Se logro detectar las diferencias de dureza de cinco muestras,

usando una prueba de ordenamiento.

Hubo solo un panelista que no pudo determinar cual era el orden
del mas duro(entre caramelo y chupetn), no siendo algo
significativo estadsticamente

BIBLIOGRAFIA

MACKEY. ANDREA. 1984. Evaluacin sensorial de los alimento.

Ediciones CIEPE
PEDRERO, D.L. y PANGBORN, R.M. 1989. Evaluacin sensorial de
los alimentos. Alambra Mexicana, Mxico. 251 p.

IBEZ F.C. y Y. BARCINA. 2001. Anlisis Sensorial de Alimentos.

Mtodos y Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibrica
CARPENTER. R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control
de la calidad de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

ANEXOS
MUESTRAS A EVALUAR

MUESTRAS DE LOS

PANELISTAS

fuente: Elaboracion propia(2015)

fuente: Elaboracion

propia(2015)

EVALUACION DE DUREZA

CARAMELO DURO

fuente: Elaboracion propia(2015)

fuente: Elaboracion

propia(2015)

CHICLOSO SUAVE

fuente: Elaboracion propia(2015)

propia(2015)

CHICLOSO DURO

fuente: Elaboracion