ESQUEMA DE PROYECTO PRIVADO

1.-Resumen Ejecutivo
2.-Definicin del proyecto
El presente proyecto de giro gastronmico tiene por finalidad un servicio exclusivo de restaurante
en la ciudad de Huancayo dirigido a un segmento de mercado especifico constituido por personas
con un poder adquisitivo de clase A-B y nivel de edades de 15 a 50 aos consideramos
profesionales y personas que gustan de estadas confortables, agradables e inolvidables.
Matriz de captacin de Necesidades
TABLA N 03
PREGUNTAS ORIENTADORAS / IDEAS

GIMA
NSIO

CELULA
R CON
PROYEC
TOR
MULTIME
DIA

RESTAU
RANT
DE
COMIDA
RAPIDA
A
GUSTO
DEL
CONSU

Existe una necesidad que

3
3
3
satisfacer en tu localidad?
Existencia de demanda
2
4
3
Disponibilidad de mano de
2
2
3
Disponibilidad de mano
2
2
4
de obra a costo aceptable
tecnologa localmente
3
2
3
Tienes habilidades para
4
4
5
gestionar el
Proyecto
PUNTAJE TOTAL
16
17
21
Fuente: Propia
Elaboracin: Gr upo de trabajo - Setiembr e 2011
2.1.-Nombre:
Razn Social

ALIMENTOS WANKA S.A.C

Nombre Comercial

MIL SABORES WANKA

2.2.-Naturaleza:

AGEN
CIA
DE
VIAJE
S
PARA
SOLTE
ROS

ESCUEL
A DE
DEPOR
TES

3
3
4
3
3
4
20

4
4
3
2
3
4
20

RESTAURANT
(COMIDA RPIDA).
(hamburguesas, sndwich,) y bebidas.

Produccin y comercializacin de alimentos

2.3.-Ubicacin: Girldez N 230

AV. GIRALDEZ N230

2.4.-Unidad Ejecutora
Los socios conformados por los siguientes integrantes:

AMBROSIO JAVIER, Edwin Jhonny

DELGADILLO PALOMINO, Katerine Lizeth

 DOBLADILLO CLEMENTE, Juan Jos

MARTINEZ HUANUQUEO, Cindia Roxana
MATAMOROS CCENCHO, Lizbeth Luz
ZARATE MUOZ, Nancy
2.5.-Concepcin del Problema
Observando el mercado y el entorno de acuerdo al propsito del proyecto existe una
tendencia de cambio en el comportamiento del consumo y servicios diversos entre los
jvenes y adultos de ambos sexos, que no solo buscan un momento de placer o tener una
estada confortable con discrecin y seguridad, esto genera una necesidad y condicin
existente de manera insatisfecha en un segmento del mercado objetivo equivalente a un
25% de la poblacin con dicho perfil, que corresponde a un nicho de mercado en la ciudad
de Huancayo.
Son necesidades de clientes an insatisfechas en su totalidad, ya que los dems
establecimientos que brindan servicios similares no cumplen con satisfacer estas
necesidades exigentes de clientes exclusivos que gustan de una estada confortable,
agradable e inolvidable; lo que constituye un reto para el proyecto.

Existe una necesidad que satisfacer en tu localidad?

Esta pregunta ayuda a responder si el producto o servicio que se va sacar al
mercado va a satisfacer una necesidad de nuestro pblico objetivo.

Existe un mercado para este producto o servicio?

Esta pregunta ayuda identificar si existe o no un mercado para el producto o
servicio.

Quieres realizar este proyecto?

Esta pregunta indica si se quiere o no realizar porque si bien la idea puede ser
novedosa en muchos casos no se quiere realizar el proyecto porque no nos gusta
o no se tiene el conocimiento suficiente para desarrollar el proyecto.

Es posible producir el producto en tu distrito o regin?

Esta pregunta es esencial ya que orienta poder observar si es posible o no ya

que en Huancayo tenemos muchas limitacin es en viabilidad tecnolgica, viabilidad

comercial, etc. Por el cual muchas veces no es posible

2.6.-Objetivos del Proyecto

Objetivo General

Justificar la viabilidad legal, tcnica, comercial, y la rentabilidad econmica y financiera.

Objetivos Especficos

Posicionar el producto y marca en la mente del consumidor, en el primer ao de

funcionamiento a travs de publicidad y promociones.
Contar con una variedad de productos a precios de mercado.

Recuperar el capital de la inversin, al segundo periodo del horizonte de evaluacin.

2.7.-Objetivos del estudio

Generar puestos de trabajo

Incrementar la rentabilidad financiera
Comprobar la viabilidad de la inversin en el mercado del servicio del Restaurant
Optimizar la relacin beneficio costo y el periodo de recuperacin de capital

2.8.-Estrategias
Esta estrategia consiste en adicionar a la funcin bsica del producto algo que
sea percibido en el mercado como nico (al gusto del consumidor y preparado
frente a ellos) y que lo diferencie de la oferta de los competidores. Adems
posibilita una barrera contra la rivalidad competitiva, al reducir la potencial
sustitucin del producto, aumentar la fidelidad de los consumidores y disminuir la
sensibilidad a precios; todo lo cual redunda en mejores condiciones para

generar rentabilidad.

3.-Estudio de Mercado
3.1.-Anlisis de la Demanda
ESTUDIO DE MERCADO CUANTIFICACIN DE LA DEMANDA
3.1.1DIMENSIN DE MERCADO
Universo
Poblacin provincia de Huancayo 466346 habitantes.
Criterios de Segmentacin
PROVINCI
A
DISTRITOS

: Huancayo
: Huancayo, El Tambo,
Chilca.

TABLA N 11
Huancayo
El Tambo
Chi
lca
33.5%
25.1%
17.68%
156256
116889
82
46
Fuente: INEI- Censo 2007
Elaboracin: Gr upo de trabajo - Setiembr e
2015

ZONA DE RESIDENCIA : Urbana.

TABLA N 12
Huancayo
El
Tambo

Chilca

98.44%
94.92%
98.44%
153818
110951
81179
na
Fuente: INEI- Censo 2007
Urb
Elaboracin:
Gr upo de trabajo - Setiembr e
Zo

EDADES : 15 50 AOS
TABLA
N 13
Huanc
El
Chilca
ayo
Tambo
29.02
29.35%
30.66%
POR
%
4463
32564
24890
EDAD
8
Fuente:
ES INEI- Censo 2007
Elaboracin: Gr upo de trabajo - Setiembr e
2015

NSE

NSE A-B

: Nivel Socio Econmico

TABLA
Huanc N 14El
ayo
Tambo
10.80
10.00%
%
4821
3256

Chilca
5.20%
1294

Fuente: INEI- Censo 2007

Elaboracin: Gr upo de trabajo - Setiembr e
2015
Cuadro Criterios de Segmentacin
TABLA N 15
POBLACIN
POR
DISTRITO

Huancay
o
156256

El Tambo

Chilca

116889

82466

ZONA URBANA

153818

110951

81179

POR EDADES
15-30
NSE A-B

44638

32564

24890

4821

3256

1294

TOTAL
9372
Fuente: Propia
Elaboracin: Gr upo de trabajo - Setiembr e 2015
Muestra

TABLA N 16
N

9372

1.
9
5
%
9
0
%
1
0

E
P

Q
Fuente: Propia
Elaboracin: Grupo de t r abajo Setiembre 2015
REALIZADO EL CALCULO SE TIENE:
El tamao de la muestra a utilizar ser de 139
Grupo de personas a analizar: Personas de ambos sexos, con edades entre 15 y 50 aos.

3.1. Encuesta concluyente

GRFICO N 09

Fuente: Propia
Elaboracin: Gr upo de trabajo Setiembre 2015

3.2. Anlisis de los resultados de la encuesta

A continuacin analizaremos el resultado de la encuesta concluyente.

Nmero de personas segn sexo y el distrito que habita.

TABLA N 17
9
7
4
2
1
3
Fuente: Propia
Elaboracin: Gr upo de trabajo Setiembr e 2011

GRFICO N 10
70%

Sex

M F

30%

70%
30
%

100%

TABLA N 18
4
EL TAMBO
2
7
HUANCAYO
0
2
CHILCA
7

DISTRITO

30%
50%
20%

Fuente: Propia
Elaboracin: Gr upo de trabajo - Setiembr e 2015

Consume Ud. en un restaurant de comida rpida?

TABLA N 18
A

S
I

1
3

N
O

1
3
Fuente: Propia
Elaboracin: Gr upo de trabajo Setiembr e 2015

GRFICO N 10
4%
A
100%

En la primera pregunta sobre el consumo de hamburguesas un 96%

respondi que s, lo que significa que las personas a las cuales
est dirigido nuestro producto, consume la cual nos indica que si
satisfacemos las necesidades

de ellos, entonces tendremos una

buena aceptacin.

En qu establecimientos de comida rpida consume?

TABLA N 19

A
B
C
D
F
G

Huaychul
o
Burger
KFC
Full
S
Otros

3
22%
30%
1
2
18%
2
15%
P2
1
14%
1%
1
1%
14%
4
30%
13
100
9
%
Fuente: Propia
Elaboracin: Gr upo de trabajo - Setiembr e 2015

GRFICO N
11
22%

A
B

18%

1
5
%

C
D

En esta pregunta, el consumo de hamburguesa y/o sndwich, la

mayora de los que consumen en el centro de la Ciudad y en Real
Plaza pero hay una necesidad que satisfacer porque hay un 30%
consume en otros lugares.

Al momento de comprar en un restaurant de comida rpida,

qu es lo primero que toma en cuenta?

A
B
P3

C
D
E
F

TABLA N 20
La
2
Marca
2
El
3
Precio
1
Calidad
5
3
Cantida
2
d
2
Promocio
nes
Otros

7
4
139

16%
22%
38%
16%
5%
3%
100

GRFICO N 12
5
%
16
%

A
B

3 1
% %
2
2
%

38
%

Fuente: Propia
Elaboracin: Gr upo de trabajo - Setiembr e 2015

C
D
E

El 38% de los encuestados consume la hamburguesa y/o sndwich

por la calidad y en segundo lugar est el precio lo que nos indica
que nuestro pblico objetivo compra productos de calidad a un
precio adecuado. Tambin un 16% consume

por

la marca

reconocida la cual les brinda confianza.

Comprara Ud. en un restaurant de comida rpida sana

preparado de acuerdo a su necesidad?

TABLA N 21
A

Si

N
o

P4

GRFICO N 13

1
2
10

93%
7%

1
3

100
%

7%

Fuente: Propia
Elaboracin: Gr upo de trabajo - Setiembr e 2015

Un 93% confirma que comprara una hamburguesa y/o sndwich

preparado de acuerdo a su gusto, esto debido a que la mayora
quiere elegir los ingredientes para de esa forma comer como en
casa pero sin tener que prepratelo, sino que simplemente eliges lo
que quieres comer.

Con qu frecuencia Ud. Concurre a comprar hamburguesa

y/o sndwich?

Sndwich
Hamburguesa
Bebidas
naturales
Ninguno

TABLA N 22
Lun Marte Mircol Juev Viern Sba Domin
es
s
es
es
es
do
go
10%
7%
10% 10% 11% 18%
15%
35% 28%
36% 45% 47% 50%
40%
25% 18%
30% 47%
100
% 100%

21%
33%
100%

30% 35% 26%

15%
7%
6%
100
% 100% 100%

31%
14%
100%

GRFICO N 14

50%
45%
40%
35%

Sndwich

30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%

Hamburguesa
BEBIDAS
NATURALES
Ningun

Fuente: Propia
Elaboracin: Gr upo de trabajo - Setiembr e 2015
En la pregunta sobre la frecuencia de compra, los das de mayor
consumo de hamburguesa y/o sndwich son los das viernes y
sbado, con esta pregunta se puede confirmar que nuestro
pblico objetivo consume hamburguesa y/o sndwich en cantidades
considerables lo que nos orienta a tener una mejor idea y proyeccin
de nuestro proyecto.

Cuntas unidades de hamburguesa y/o sndwich y bebidas

naturales es compra por visita?
TABLA N 23
P
6

Uno

Dos

Tres a
ms

1
1
1
5
7

GRFICO N 15
84%

11

5%

11%
5%

13
100
84%
9
%
Fuente: Propia
Elaboracin: Gr upo de trabajo - Setiembr e 2015

A
B
C

Un 84% consume hamburguesa y/o sndwich uno por visita, pero

hay casos en las cuales compran ms de uno ya sea para ellos
mismos o para llevar para sus centros de trabajo porque muchas
veces no se puede ir a comer a un restaurant y prefieren comer en
sus centros de trabajo.

Pagara Ud. 3 soles por una hamburguesa y/o sndwich

preparado en base a su necesidad?

TABLA N 24
P7

GRFICO N 16

A S
i

1
1

82%

2
5
139

18%

N
o

18%

A
B
82%

100%

Fuente: Propia
Elaboracin: Gr upo de trabajo - Setiembr e 2015

En la pregunta si pagara 3 soles por una hamburguesa y/o

sndwich un 82% nos confirma que s pagaran ya que erigiran
adecuadamente los ingredientes de su preferencia. Y que s
pueden elegir, estn en la condicin de pagar 3 soles o ms.

Pagara Ud. S/. 1 por una bebida natural?

TABLA N 25
A

Si

8
5
P
8
B
N
5
o
4
13
Fuente: Propia 9
Elaboracin: Gr upo

GRFICO N 17
61
%
A
39%
39
61% B
%
100
%
de trabajo - Setiembr e 2015

En esta pregunta, luego de especificarles acerca de las bebidas

naturales que ofreceremos, un 61% nos confirma que s pagaran
ms de 1 sol, los cuales variarn dependiendo de la cantidad.

A qu hora asiste preferentemente a consumir una

hamburguesa y/o sndwich?

TABLA N 26
A
P9

B
C

Desayu
no
Almuer
zo
Cena

GRFICO N 18

11

8%

3
5
9
3
139

25%

8%
A

25%

67%

67
100
%
%
Fuente: Propia
Elaboracin: Gr upo de trabajo - Setiembr e 2015
El

67%

de

los

encuestados

mencionan

que

consumen

hamburguesas en las noches debido a la sensacin de hambre

despus de haber realizado diferentes actividades como: el trabajo,
la universidad, etc. Es por ello que

prefieren consumir una

hamburguesa y/o sndwich antes de ir a sus hogares.

Le gustara que le hicieran conocer las bondades de la

hamburguesa y/o sndwich?
TABLA N 27

7
56
8
%
44%
B
6
44
1
%
A
13
100
9
%
Fuente: Propia
Elaboracin: Gr upo de trabajo - Setiembr e 2011
P1
0

GRFICO N 19

S
i
N
o

Las personas encuetadas coinciden en su mayora que les gustara

que se les informe sobre los ingredientes que consumen, porque
muchas veces no conocen de qu estn preparados cada uno y
confirman en un 56% que s les gustara conocer sobre estos
productos y hacer una mejor eleccin.

Qu tipo de materia prima prefiere para la hamburguesa

y/o sndwich?
TABLA N 28
A
P1
1

B
C

Natural
es
Procesa
dos
Otros

1
1
1
8
7
139

82
%
13
%
5
%
100

GRFICO N
20
5%
13
%

A
B

82%

%
Fuente: Propia
Elaboracin: Gr upo de trabajo - Setiembr e 2015
En nuestro medio como en otras ciudades la mayora de los encuestados
confirman que les gustara consumir productos naturales ya que consideran que
los productos naturales son ms sanos y saludables. Y por ende tiene mayor
aceptacin ya que hay una tendencia mundial por los productos naturales
3.2.-Anlisis de la Oferta
Nuestro proyecto de comida rpida tiene una amplia gama de productos que
ofreceremos en nuestro local:
Hamburguesa de Carne de Alpaca, cuy, Filete de pescado ,carne de Res, pollo,
Jamon y queso, Ceviche, Huevo y Tocino, ensalada de atn.
Siendo elaborados en 168 unidades de cada tipo de producto.
Con un precio desde S/. 3.00 a S/.10.00 de acuerdo con el gusto de nuestros
clientes.
Los productos complementarios que son Bebidas: Kiwicha con Maka, Emoliente,
Leche de Soya, Chicha de Jora, Quinua con frutas, Caf.
Siendo elaborados en 168 unidades de cada tipo de producto.

Con un precio de que desde S/. 1.50 a S/.2.50 de acuerdo con el gusto de nuestros
clientes.
3.2.1. Anlisis de los principales establecimientos de competencia

a. Competencia

Directa: Como restaurant de comida rpida sana y a

gusto del consumidor, no tenemos competidores directos ya que este

negocio sera el nico que brinde el servicio de preparacin de acuerdo el
requerimiento de cada cliente y con ingredientes orgnicos de nuestra
regin.

b. Competencias Indirectas: Los competidores indirectos son los que

siguen a continuacin:
Fullburguer

Giro del negocio. Fuente se soda.

Ubicacin: Av. Arequipa y Paseo la Brea.

Precio de sus productos. S/.1.50 - S/.10.00

Productos: Hamburguesas en varias variedades, pollo

broaster,

bebidas (gaseosa, caf, etc.)

Que es lo que lo diferencia de los dems. Expende en su

mayora productos de una fuente de soda. Atencin deficiente.

SMAS

Giro del negocio. Comida rpida

Ubicacin: Av. Paseo la Brea

Precio de sus productos. S/.1.50 - S/.10.00

Productos: Hamburguesas en variedades, pizzas, jugos.

Que es lo que lo diferencia de los dems. Adems de vender

hamburguesas, venden pizzas.

 Buerguer King

Giro del negocio. Comida rpida y desayunos

Ubicacin: CENTRO COMERCIAL REAL PLAZA

Precio de sus productos. S/.5.00 - S/.30.00

Productos: Hamburguesas, postres, comidas a base de pollo etc.

Que es lo que lo diferencia de los dems. Es una trasnacional y tiene

una marca posicionada y precios relativamente altos a diferencia de
los dems.

Huaychulo

Giro del negocio. Comida rpida

Ubicacin: Av. Paseo la Brea

Precio de sus productos. S/.1.60 - S/.10.00

Productos: Hamburguesas, pizzas.

Que es lo que lo diferencia de los dems.

El prestigio y posicionamiento por ser una de las primeras en este

rubro.

KFC: Kentucky Fried Chicken

Giro del negocio. Restaurantes de Comida rpida.

Ubicacin: CENTRO COMERCIAL REAL PLAZA

Precio de sus productos. S/.1.60 - S/.10.00

Productos:

Pollo

frito,

alitas de

pollo,

sndwiches, hamburguesas.

Que es lo que lo diferencia de los dems. Una de franquicia de

restaurantes que tiene prestigio en todo el mundo, y es altamente
competitivo.

3.3.-Anlisis de la Comercializacin
3.1. Anlisis de Comercializacin

CUADRO N04

PRODUCTO

ANLISIS DE LA COMERCIALIZACIN
Sndwich y Hamburguesas de acuerdo
del

al gusto

cliente, en este caso Ud. el cliente puede servirse

la cantidad que necesita.
Este local comercial estar ubicado entre las calles
Brea
PLAZA

y Arequipa, ya que en este lugar transcurre gente joven

a la cual est orientado nuestro servicio, con gran

PRECIO

multitud de clientes, aproximadamente 2000 por da.

Los precios van a estar con un mnimo de 3 soles y
el
mximo de acuerdo a la cantidad que se sirve. En
este caso va hacer diferentes a todas las empresas
que se dedican a este rubro.

Local muy atractivo de acabado moderno que estar

con
PROMOCION

un
panel
publicitario, se
televisiva,
degustaciones
en
la
plaza
estar

harn

publicidad

constitucin

que

encargada por nuestras vendedoras que harn el rol

de impulsadoras.
El mensaje que brindaremos a nuestros consumidores

3.4.-Anlisis del Mercado Proveedor

Nuestros proveedores sern negocios de confianza que nos brindarn productos
garantizados
para
la
elaboracin
y
venta
de
carnes
de cabrito. Dentro de nuestros proveedores tenemos:
Proveedor de carne
Proveedor de embutidos
Proveedores de condimentos
Proveedor de pan
Proveedor de fruta
Proveedor de cereales y otros

DENTIFICACIN Y LOCALIZACIN DE PROVEEDORES:

Proveedor de carnes:
Nuestro nico y principal proveedor de carne ser una empresa de confianza
reconocida por la venta de productos de calidad al por mayor y menor y adems tiene la
capacidad de satisfacer nuestros requerimientos, en canes que est ubicado en el
mercado modelo.

Proveedor de Embutidos:
Nuestro principal proveedor de pato ser una empresa de confianza reconocida por la
venta de patos de calidad al por mayor y menor y adems tiene la capacidad de
satisfacer nuestros requerimientos, en patos que est ubicado en el mercado Mercado
modelo.
Proveedor de pan:
Nuestro proveedor de panes es panadera San Francisco de Asis de la calle real Hyo.
Proveedor de condimentos:
Ser la tienda modelo cuyo puesto es el N 208 en el interior del Mercado MODELO,
ellos nos abastecern con comino, pimienta, ajino moto, sal, aj, ajo, vinagre, aj panca y
otros insumos que necesitaremos para la elaboracin.

4.-Estudio Tcnico
Proceso de recepcin de Materias Primas

La recepcin de las mercancas la realizar una persona que tenga conocimientos

en cuanto a

las caractersticas de los productos, su calidad, sus condiciones

ptimas en las cuales se debern recibir, que los empaques sean apropiados. Y
por ltimo pero sin ser menos importante aunque el proveedor sea de plena
confianza es necesario que la administracin revise peridicamente el proceso,
para poder llevar un control.
En este proceso el encargado de recibir materias primas deber:

Pesar y marcar todos los productos.

Revisar individualmente cada uno de los productos. (Ver que estn

bien).

Revisar la cantidad y calidad de todas las frutas y verduras que vengan

en cajas.

Verificar que todos los productos cumplan con las especificaciones de

Compra.

Comparar los precios con los de las rdenes de compra.

Firmar y sellar las facturas despus de haberlas verificado.

Llevar los productos al depsito y cuarto fro lo ms pronto posible.

As mismo los empaques no pueden estar rotos ni abiertos, y no deber existir

evidencia de contaminacin o ingesta por insectos, entre otros; en caso de
presentarse alguna de estas alteraciones no se recibir la carga, y se devolver a
su lugar de origen, en este caso al proveedor.

Requisitos para el almacenamiento de Materias Primas

A todas las materias primas se les debe registrar la fecha y otras

caractersticas en que fueron recibidas.

El encargado de recibirla debe manejar el inventario mediante el sistema

P.E.P.S.

La materia prima una vez inspeccionada debe ser colocada fuera de la

zona de peligro (temperaturas entre 4c y 6c).

La temperatura de refrigeracin y congelacin debe ser verificada y

registrada como mnimo cada 4 horas.

Las reas de almacenamiento deben permanecer limpias, secas y aireadas.

Los pisos, paredes, unidades de fro y todas las reas en general deben
mantenerse limpias y desinfectadas para evitar la contaminacin cruzada.

Todo establecimiento de la industria gastronmica, debe tener por lo menos

dos tipos de rea de almacenamiento debidamente aisladas y separadas:
una para guardar materia prima y otra para sustancias qumicas, con el fin
de evitar la contaminacin cruzada.

Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos

Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir

capacitacin bsica en materia de higiene de alimentos y cursar otras
capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las
autoridades sanitarias.

Todo manipulador de alimentos se debe practicar exmenes mdicos

especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de ua (para detectar
hongos), coprocultivo y examen de piel.

Los manipuladores de alimentos no podrn desempear sus funciones en

el evento de presentar infecciones drmicas, lesiones tales como heridas y
quemaduras,

infecciones

gastrointestinales,

respiratorias

otras

susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulacin.

Los manipuladores de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos

de higiene personal:
Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos,
cuantas veces sea necesario, antes de iniciar las labores, cuando
cambie de actividad, o despus de utilizar el servicio sanitario.

El lavado de manos y antebrazos se debe efectuar con agua y

jabn antibacterial u otra sustancia que cumpla con la misma funcin.

El secado de las manos debe realizarse por mtodos higinicos,

empleando para esto toallas desechables o secadores elctricos.
Uas cortas, limpias y sin esmalte.
Cabello limpio, recogido y cubierto por gorro.

Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o

zapatos cerrados adelante.

No usarn accesorios como aretes, pulseras, anillos, piercing visible u otros

objetos personales que constituyan riesgos de contaminacin para el
alimento.

No usarn sustancias tales como: perfumes, cremas y maquillaje.

Los medios de proteccin se deben mantener en condiciones tales que no

representen riesgos de contaminacin para los alimentos ni para ellos
mismos.

Requisitos Sanitarios para la manipulacin de los alimentos

La manipulacin de alimentos se debe realizar en las reas destinadas para

tal efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos.

La manipulacin durante el procesamiento de un alimento se debe hacer

higinicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y
empleando utensilios que estn limpios y desinfectados.

Todas las operaciones de manipulacin durante la obtencin, recepcin,

elaboracin, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y en
un tiempo tal que se evite la posibilidad de contaminacin, la prdida de los
nutrientes y el deterioro o alteracin de los alimentos o proliferacin de
microorganismos patgenos.

Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios
y desinfectados.

Ningn alimento o materia prima se debe depositar directamente en el piso,

independientemente de estar o no envasado, para ello se debe utilizar
estibas plsticas o de acero.

Durante la manipulacin de alimentos se debe evitar que estos entren en

contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daos
fsicos

Alimentos estables o no perecederos

Como por ejemplo:

Harinas

Cereales en estado seco (trigo, maz...)

Aceites

Azcar

Sal

Salsas

Alimentos perecederos
Se descomponen rpidamente y deben ser utilizados durante su corto periodo de
vida til, que puede ir de un da a un mes.
Carnes
Frutas y verduras
Embutidos
Huevos
Quesos
Hierbas
Pan

Almacenamiento de los alimentos

Condiciones durante el almacenamiento
Los objetivos del almacenamiento sern conservar los alimentos seguros, limpios
y secos.

Para lograrlo se requiere

que los depsitos cumplan con las siguientes

caractersticas fsicas:

Ubicacin: Construido en terreno adecuado y seguro.

Ventilacin: Adecuada y suficiente, para ayudar a la conservacin de los

alimentos.

Iluminacin: Natural y artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, y

lmparas con protector, convenientemente distribuidas.

Piso: De cemento, liso y sin grietas.

Paredes: Deben ser lo ms lisas posibles, sin grietas para evitar la

presencia de insectos, impermeables al agua, y se mantendrn limpias.

Techos: Se construirn en lminas resistentes y con buenas caractersticas

de durabilidad y resistencia, y libres de goteras.

Puertas: Las puertas deben ser lo ms seguras y hermticas posibles, de

superficie lisa, y de suficiente amplitud.

Precauciones contra incendio: Debe haber extintores con fechas de

vencimiento.

Drenajes: Observar todos los sifones y orificios de evacuacin de aguas

residuales, Cerciorarse de que todos ellos tengan la correspondiente rejilla
para evitar la entrada de roedores.

Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones, equipo, menaje,

lancera y utensilios

Se debe tener un programa de limpieza y desinfeccin y llevar los registros

respectivos.

Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando mtodos que no

levanten polvo y no produzcan contaminaciones.

Las instalaciones del comedor se deben limpiar al trmino de cada servicio,

con el fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o
esparcir.

Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgnica),

utilizando detergentes y a continuacin, retirar con abundante agua hasta
acabar con cualquier resto de detergente, ya que estos pueden interferir en
el proceso de desinfeccin. Por ltimo de se debe utilizar desinfectantes
con el fin de inactivar los microorganismos que persistan en la fase anterior.

Para la limpieza e higiene de equipos se establecen los siguientes requisitos

Los equipos utilizados se deben limpiar despus de su uso, Las partes

desmontables de los equipos se deben lavar y desinfectar cada vez que se
usan.

Cuando se renueve el aceite de la freidora, esta se debe vaciar por

completo y se debe limpiar a fondo.

Requisitos para la eliminacin de desechos

En las reas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y

residuos se recogern en bolsas desechables contenidas en recipientes de
uso repetido, con tapa los cuales deben estar debidamente etiquetados.

Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estn llenas, se deben

cerrar para ser retiradas del rea donde se estn preparando los alimentos.

Las canecas de basura se conservarn en una superficie cerrada reservada

al efecto pero separada y lejos de los almacenes de alimentos.

Dicha zona estar alejada de la zona caliente, estar bien ventilada,

protegida de insectos y roedores y deber ser fcil de limpiar, lavar y
desinfectar.

Las canecas de basura se limpiarn y desinfectarn cada vez que se

vacen.

Consumo

El proceso del servicio comienza con la entrada del cliente al restaurante y es

recibido por el personal de seguridad y posteriormente por los mozos, quien lo
ubica en la mesa de su preferencia, o en la que se encuentra disponible; y en caso
de no haber mesa vaca ser ubicado en un lugar, o salita de espera donde
podr tomarse una copa de vino mientras espera por su mesa.
Una vez acomodado en la mesa, el mesero encargado de la mesa tomar la
orden, y la entregar al chef, ahora, El chef junto con sus ayudantes de cocina se
encargarn de la creacin del plato y sus respectivos acompaamientos, para
luego entregarlos al mesero quien los llevar al cliente.
Pero el servicio no acaba ah, ste tiene en cuenta todos los aspectos
relacionados con la satisfaccin del cliente, ya sea la seguridad o la limpieza del
establecimiento. La suma de todos esos factores representa el servicio prestado a
cada cliente, y su valor se ve reflejado en el precio que este paga.

5.-Estudio Legal
6.-Estudio Ambiental
7.-Estudio de costos, ingresos,
inversin y financiamiento.
9.-Evaluacin Econmica
10.-Conclusiones y recomendaciones