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CALLAO
FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA DE ALIMENTOS
CURSO:
Biologa
TEMA:
Alimentos Probiticos.
PROFESOR:
Barrientos Aguilar, Enrique.
FECHA DE ENTREGA:
Viernes, 18 de junio del 2014.
INDICE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
INTRODUCCION
OBJETIVOS
RESUMEN
HISTORIA DE LOS ALIMENTOS PROBIOTICOS
DEFINICION DE PROBIOTICOS
CARACTERISTICAS DE LOS PROBIOTICOS
CEPAS PROBITICAS
7.1 Seleccin de cepas probiticas para su utilizacin en seres humanos
7.2 Clasificacin e identificacin de las distintas cepas
8. MECANISMOS DE ACCION DE LOS PROBIOTICOS
10.1 Interaccin de los probiticos con la microbiota intestinal
9. BENEFICIOS DE LOS PROBIOTICOS
10. PRODUCTOS PROBITICOS
11. CONCLUSIONES
12. BIBLIOGRAFIA
INTRODUCCION
La palabra probitico significa para la vida y en el rea de nutricin y ciencia de
alimentos se refiere a microorganismos que han demostrado ejercer un beneficio a la
salud tanto en humanos como en animales. La industria de los probioticos est creciendo
y el inters en establecer la credibilidad cientfica de su utilidad ha alcanzado gran
importancia para muchas empresas y cientficos, puesto que los alimentos que contienen
probioticos ayudan a contrarrestar problemas de salud revitalizando la micro flora
intestinal, disminuyendo la respuesta alrgica en nios, entre otros. Los probioticos
forman parte de los alimentos funcionales: jugo de naranja, cereales, soya; etc.
OBJETIVOS
RESUMEN
del hospedero. Est demostrada la eficacia de las bacterias vivas que se utilizan
como fermentos lcticos en el tratamiento de los signos y sntomas que
acompaan la intolerancia a la lactosa.
Ha sido probado in vitro e in vivo el efecto de los probiticos en estados
patolgicos como diarreas, infecciones del sistema urinario, desrdenes
inmunolgicos, intolerancia a la lactosa, hipercolesterolemia, algunos tipos de
cncer y las alergias alimentarias.
Estn destinados a mejorar la poblacin de bacterias beneficiosas intestinales que
se encuentran en el intestino, ya que promueven su desarrollo. Al crecer en el
intestino y adherirse a la mucosa intestinal, evitan que otras bacterias dainas se
implanten y ejerzan sus funciones negativas, actuando como una barrera que evita
la colonizacin del intestino por grmenes patgenos .
CARACTERSTICAS
Las cepas utilizadas en los probiticos deben tener una historia de no ser
patgenas, especialmente para personas con inmunocompromiso, no ir asociadas
con enfermedades como endocarditis infecciosa y/o trastornos gastrointestinales.
Deben ser estables frente a cidos y bilis, y no conjugarse con las sales
biliares.
CEPAS PROBIOTICAS
Lactobacilus casei CRL 431. Esta cepa destaca por ser la nica cepa probitica
de origen latinoamericano comercializada a nivel internacional. La mayora de los
estudios realizados con CRL 431 han sido en modelos animales, mostrando que
esta cepa es capaz de estimular la inmunidad tanto local como sistmica y de
inhibir el crecimiento de distintos enteropatgenos.
Por otra parte, gracias a su actividad -galactosidasa que permanece funcional en
el tubo digestivo del ser humano, mejora la tolerancia a la lactosa en los individuos
hipolactsicos. Tambin se ha mostrado que el consumo de un producto comercial
con L. casei CRL 431 y una cepa de L. acidophilus disminuye el sobrecrecimiento
bacteriano a nivel intestinal en humanos. Esta propiedad la vuelve interesante
para los individuos con sndrome de intestino irritable o en aquellos que consumen
inhibidores de bomba de protones, situaciones que predisponen al
sobrecrecimiento bacteriano.
Lactobacillus acidophilus La5. Pocos estudios han sido realizados con La5 y la
mayora de ellos han asociado esta cepa con otras por lo cual es difcil evaluar su
efecto per se. En asociacin con L. bulgaricus, B. lactis Bb-12 y S.thermophilus y
en presencia de oligofructosa, La5 modula la microbiota intestinal y disminuye la
translocacin bacteriana en pacientes colectomizados, sugiriendo que estas cepas
contribuyen a estabilizar la funcin intestinal de barrera. En un ensayo clnico
controlado por placebo y realizado en pacientes con colitis colagenosa, la
administracin de La5 y Bb12 por 12 semanas disminuy significativamente la
frecuencia de las deposiciones y el nmero de das con deposiciones lquidas por
semana. El consumo de un yogurt con LA5 y Bb12 por sujetos colonizados por H.
pylori disminuy la actividad ureasa, indicando que este producto reduca la
densidad del patgeno en el estmago; el consumo de este yogurt tambin
aument la eficiencia del tratamiento antibitico en sujetos colonizados por el
patgeno.
Bifidobacterium lactis 420. En asociacin con L. acidophilus 74-2, el consumo de
un yogurt con B. lactis 420 por tres semanas (300g/d) en voluntarios sanos
aument la actividad fagoctica de los neutrfilos, modulando por lo tanto la
Cabe destacar que LGG, sin embargo, no fermenta la lactosa por lo cual no
mejora la tolerancia a la lactosa en sujetos hipolactsicos. Finalmente podemos
indicar que LGG puede tener beneficios sobre la salud bucal.
Lactobacillus paracasei NCC2461 (ST11). La mayora de los estudios publicados
con ST11 se han sido realizados en modelos animales. Muestran que esta cepa
estimula poblaciones de linfocitos CD4+ productoras de TGF6 y de IL-10,
citoquinas involucradas en los fenmenos de tolerancia oral a antgenos. En un
modelo animal de hipersensibilidad visceral inducida por antibitico en ratn, ST
11 tambin atena la sensacin de dolor; sin embargo, la modulacin de los
receptores opioides o endocanabinoides no fue evaluada con esta cepa. Por otra
parte, administrado simultneamente con cidos grasos poliinsaturados de cadena
larga y prebiticos, ST11 revierte el efecto negativo del estrs neonatal sobre el
crecimiento y la funcin intestinal de barrera.
Bifidobacterium longum BB536. El producto disminuy significativamente los
sntomas oculares y redujo (pero no significativamente) los sntomas nasales y
farngeos p = 0.044). Por otra parte un estudio mostr que el consumo de un
yogurt con BB536 (250 ml/d) por 2 semanas aumentaba la proporcin de
bifidobacterias y de lactobacilos en la microbiota fecal as como los niveles de
cidos grasos voltiles, mientras que los niveles de clostridia y de substancias
potencialmente txicas como el amonio, el indol y el p-cresol disminuan,
contribuyendo a la generacin de un ambiente colnico ms sano.
El estudio de los mecanismos de accin que permitan explicar los posibles efectos
beneficiosos de los probiticos sobre la salud es uno de los aspectos ms
dinmicos en la investigacin sobre estos microorganismos. Sin embargo, debe
subrayarse el carcter multifactorial de estos mecanismos de accin ya que no
todos los probiticos emplean los mismos mecanismos para ejercer un beneficio
en el hospedador, lo que acenta la importancia de documentar cientficamente los
beneficios que se propongan para cada cepa probitica.
BENEFICIOS
Los beneficios de los probiticos deben estudiarse en cada especie, es decir, los
beneficios que ofrece un determinado tipo de probitico no pueden extrapolarse a
otros. Incluso dentro del mismo gnero y especie, las cepas pueden tener distinta
capacidad probitica y diversas funciones. En general, los estudios apuntan que:
Aliviar la diarrea asociada a antibiticos o infecciones por levaduras. Los
antibiticos destruyen bacterias benficas junto con las que causan
enfermedades, lo cual permite a los patgenos prosperar. Consumir
probiticos mientras est bajo terapia con antibiticos puede mantener su
sistema balanceado. Asimismo, normaliza la funcin intestinal en mujeres
con sndrome de colon irritable.
Estimular la inmunidad. Por ejemplo, cuando una persona toma un
suplemento que contiene una cepa de Lactobacillus rhamnosus dos veces
al da por seis semanas, su funcin inmunolgica casi se duplica, de
acuerdo a un estudio conducido por investigadores de las universidades de
Taiwn y Nueva Zelanda.
Prevenir la caries. Bacterias que moran en la cavidad oral
llamadas Streptococcus mutants se adhieren a la placa y producen cido
lctico, causante de caries. Las especie Lactobacillus y Bifidobacterium
presentes en probiticos pueden contrarrestar a S. mutants y ayudar a
prevenir la caries.
Reducir los das de enfermedad. En un estudio sueco, se dividieron 262
empleados sanos en dos grupos, uno bebi una dosis diaria de
Lactobacillus reuteri por 80 das y el otro recibi placebo. Quienes bebieron
el probitico tomaron la mitad del nmero de das de enfermedad que
aquellos en el grupo placebo.
PRODUCTOS PROBIOTICOS
En el mercado actual se puede encontrar a los probiticos en forma de
suplementos o pldoras, tambin podemos obtener niveles moderados de
probiticos a travs de una dieta saludable de productos orgnicos con cultivos
como:
Gnero Lactobacillus
Gnero Saccharomyces
Gnero Leuconostoc
Lb. johnsonii
S. cerevisiae
Ln. latis
Lb. acidophilus
S. unisporus
Lb. kefirgranum
Lb. helvetius
Gnero Kluyveromyces
Otros gneros
Candida kefir
Torulaspora delbrueckii
Lb. casei
Lb. rhamnosus
Lb. zeae
Geotrichum candidum Link
Lb. plantarum
Lb. brevis
Lb. buchneri
Lb. fermentum
Gnero Lactococcus
Otras bacterias
Streptococcus thermophilus
Lb. kefir
Lb. parakefir
Yogurt
Es la fuente de probiticos ms reconocida, pero no cualquier yogurt es
adecuado en este sentido. Los yogures pasteurizados matan en ese
proceso a los cultivos vivos, por eso es recomendable consumir los hecho a
mano. La leche de cabra y queso son particularmente altos en probiticos
como thermophillus, bifudus, bulgaricus y Lactobacillus acidophilus.
Kfir
Es
una bebida burbujeante preparada con agua o
leche fermentada con pequeos ndulos de
bacterias, muy deliciosa y saludable gracias a
su enorme cantidad de bacterias probiticas
como el lactobacilos acidofilus y bifidus.
Tambin, es rico en antioxidantes.
Chucrut
Es un plato fermentado de la cocina alemana hecho con repollo, que se
puede consumir solo o acompaado de carnes, salchichas o vegetales.
Contiene importantes probiticos como lactobacilos, leuconostocos y
pediococcus. No slo es extremadamente rico en cultivos vivos y sanos,
sino que tambin ayuda a reducir los sntomas de alergia. Chucrut tambin
es rico en vitaminas B, A, E y C.
Chocolate negro
Un chocolate oscuro, de alta calidad tiene cuatro veces la cantidad de
probiticos que los lcteos diarios que digerimos. Este es slo uno de los
beneficios del chocolate. A pesar de eso, debe comerse con moderacin.
Microalgas
Esto se refiere a las plantas sper-alimentos en los ocanos, tales como la
espirulina, chorella, y las algas azules y verdes. Estos alimentos probiticos
han demostrado un aumento en la cantidad de Lactobacillus y
bifidobacterias en el tracto digestivo. Tambin ofrecen una mayor cantidad
de rendimiento energtico, por onza, al sistema humano.
Sopa de Miso
El miso es un alimento fermentado tradicional de la cocina japonesa hecho
con porotos de soja, aunque a veces tambin se hace con cebada o arroz
integral. Se trata de una pasta que se puede untar o agregar a sopas y
guisos, llena de lactobacilos y bacterias bifidus. Ms all de sus cultivos
vivos importantes, el miso es rico en nutrientes, antioxidantes y vitaminas
del grupo B; y se cree que ayuda a neutralizar los efectos de la
contaminacin ambiental, alcalinizar el cuerpo y detener los efectos
carcingenos en el sistema.
Pepinos encurtidos
Los encurtidos de vegetales envasados en vinagre y sal marina contienen
bacterias beneficiosas y son un alimento adems de delicioso para servir
como tentempi, muy beneficioso para la salud digestiva.
Tempeh
Un excelente sustituto para la carne o tofu, el tempeh es un grano
fermentado, rico en probiticos hecho con granos de soja. Una rica fuente
de vitamina B12, esta comida vegetariana puede ser salteada, horneada o
derrumbada en ensaladas. Si se prepara correctamente, el tempeh tambin
es bajo en sal, lo que lo hace una opcin ideal para aquellos con una dieta
baja en sodio.
Kimchi
Es una forma asitica de la col en vinagre, el kimchi es una col fermentada
muy picante y agria, tpicamente se sirve junto con la mayora de las
comidas en Corea. Adems de las bacterias beneficiosas, kimchi tambin
es una gran fuente de beta-caroteno, calcio, hierro y vitaminas A, C, B1 y
B2. Es uno de los mejores alimentos probiticos que puede agregar a su
dieta, siempre y cuando pueda soportar lo picoso.
T de Kombucha
Esto es un t fermentado con un alto contenido de bacterias intestinales
saludables. Esta bebida probitica se ha utilizado por siglos y es comentado
que ayuda a aumentar su energa, mejora su bienestar e inclusive le ayuda
a perder peso. Sin embargo, el t de Kombucha no es la mejor opcin para
todos, especialmente aquellos que tienen problemas de cndida.
Quesos blandos
Algunos quesos como el Gouda contienen lactobacilos fundamentales para
la salud de la flora intestinal y el buen funcionamiento del sistema inmune.
Hay estudios que demuestran que los probiticos mejoran la biodisponibilidad de muchos nutrientes importantes en el cuerpo tales como
zinc, hierro, fsforo, todas las vitaminas B, calcio, cobre, y magnesio.
que padecen el Sndrome del Intestino Irritable (IBS son sus siglas en
ingls).
Varios estudios sobre probiticos han indicado que a travs del proceso
de regular el tiempo de trnsito de la materia fecal en los intestinos, los
probiticos dramticamente reducen el estreimiento en las personas de
la
tercera
edad.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol16_1_02/ali10102.pdf
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dietaequilibrada/alimentos-funcionales/prebioticos-yprobioticos/probioticos-3172
http://www.vistamagazine.com/1612292-8-alimentos-probioticospara-regular-la-flora-intestinal
http://www.puntovital.cl/alimentacion/sana/nutricion/probioticos.ht
m
http://salud.uncomo.com/articulo/cuales-son-los-beneficios-delos-alimentos-probioticos-10441.html