UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Facultad DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P INGENIERIA EN Industrias ALIMENTARIAS

PRACTICA N 06

I.- DEFINICIN
El nctar es un alimento nutritivo,
este

producto

bien

procesado

es

un

alimento que conserva la mayor cantidad de

vitaminas, minerales y otros nutrientes de la
fruta, nutrientes que son necesarios para el
buen funcionamiento de nuestro organismo.

II.- REQUISITOS DE CALIDAD

Los nctares, como todo alimento, para poder ser comercializado, deben
cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.
2.1 SENSORIALES: Se determina mediante los sentidos:

Color y olor: deben ser similares al color y olor de

la fruta
Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta, se

debe evitar cualquier sabor extrao

Apariencia: debe ser uniforme y atractivo.

2.2 FSICOS Y QUMICOS:

controla con la ayuda de
algunos instrumentos:

Se

Grados Brix: debe estar

entre

dependiendo al mercado
Ph: debe estar entre 3.6 a

al que se destine.
4.0, el valor ms apropiado

12

16Brix

es 3.8 conservante; como mximo puede contener 0.05% de conservante.

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2.3 MICROBIOLGICO: Se controla en los laboratorios con

ayuda de equipos:
Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias.

III. OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso.

Conocer las etapas del proceso de elaboracin de nctar de frutas.
Conocer y realizar correctamente las etapas de seleccin de la materia prima y
obtencin del jugo.

IV. MATERIALES E INSUMOS

a
n

B
a
a

l
z

Pulpeadora

licuadora

Ollas

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Termmetro

Cuchillos

Tablas de picar

Estabilizante CMC
Azcar
blanca
Envases de vidrio

V. PROCESO
ELABORACIN

DE

Para elaborar nctar se debe realizar seis pasos o etapas que a continuacin
se menciona.
SELECCIN DE LA MATERIA
PRIMA

OBTENCIN DEL JUGO

ESTANDARIZACIN
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

VI. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO

6.1 CARACTERSTICA

DE LA MATERIA PRIMA

Deben estar maduras; son ms dulces y tienen mejor, color, aroma y

textura, estas caractersticas contribuyen a obtener un buen producto.

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Deben

estar

completamente

sanas;

sin

seales

signos

de

descomposicin, las frutas golpeadas y malogradas contienen

microorganismos como mohos, levaduras o bacterias que pueden resistir a
los tratamientos y luego envasados
propicien el deterioro del nctar.

Deben ser de una misma variedad;

para obtener lotes de produccin con
similares caractersticas, de olor, sabor,
aroma y acidez.

6.2. OBTENCIN DEL JUGO

El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza para
elaborar el nctar, para obtener el jugo se debe realizar las siguientes
operaciones:

1. LAVADO.- se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas

que acompaa a la fruta; se debe sumergir las frutas en
una tina con solucin desinfectante por cinco minutos,
luego remover manualmente las frutas cuidando de no
daarlas, finalmente enjuagar con abundante agua.
Preparacin de la solucin desinfectante: para 10 kg de fruta, 10 litros
de agua, si se trabaja con leja, se debe usar 5 gotas por litros de agua.

2.

PELADO Y CORTE.- Se realiza para separar la

cscara de la fruta y evitar que el jugo tenga un sabor
amargo.

3. EXTRACCIN DEL JUGO.- se realiza para obtener el

jugo con el que se elaborar el nctar, se puede hacer uso
de una licuadora o prensa para extraer el jugo.

4.

FILTRADO.- Se realiza para separar las

semillas, fibras y cualquier otra impureza que
puede contener el jugo, se utilizan coladores
comunes o tamices con aberturas ms finas.

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5. PESADO.- Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a procesar, el

peso del jugo es la base para calcular la cantidad de insumos y se miden
los grados brix.

6.3. ESTANDARIZACIN. Se determina e incorpora al nctar la cantidad apropiada

de insumos.
Para calcular la cantidad de azcar se siguen los siguientes pasos:

Medir con el refractmetro los grados Brix de la pulpa o jugo diluido.

Restar el valor final que se desea obtener 1 o 2Brix porque durante el proceso
el nctar se concentra y se compensar este descuento.

Cantidad de jugo diluido ( Brix finalBrix incial )

=cantidad de azcar
100 BrixBrix final

Para calcular la cantidad de cido ctrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez
apropiada para elaborar nctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo del limn
permite reemplazar, con igual o mejor efectividad el cido ctrico comercial.
-

1 g. de cido ctrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limn.

Para calcular la cantidad de estabilizante, esta en funcin a las caractersticas de

Ias frutas; tal es el caso que para frutas jugosas como la naranja, maracuy y fresa
requieren mayor cantidad de estabilizante. Las frutas pulposas como la manzana,
mango y membrillo requieren menor cantidad de estabilizante.
La cantidad de estabilizante, en este caso el CMC (carboxi metil celulosa); para el
caso de frutas como naranja, maracuy, fresa se utiliza el 0.15% del peso del nctar
que es igual a la suma del peso del jugo, el peso del agua y el peso del azcar.
6.4. HOMOGENIZACION: Se mezcla el jugo y los insumos

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6.5 PASTEURIZACIN: Consiste en llevar el nctar hasta la temperatura de ebullicin

para eliminar o inactivar la mayor cantidad de microorganismos y as favorecer su
conservacin, se realiza en ollas lo ms cerrado posible y con tapa para evitar que se
evapore el nctar.

6.6 ENVASADO: Se realiza para aislar el nctar de los agentes contaminantes del
medio ambiente como son el polvo, la humedad y los microbios; asegurando as su
conservacin, la temperatura mnima de envasado debe ser de 85C.

6.7 ALMACENAMIENTO: se realiza para asegurar que el producto se encuentre en

las condiciones adecuadas de conservacin, hasta que llegue el momento de su
comercializacin.

VII.RESULTADOS

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7.1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

7.2. OBTENCION DEL JUGO

7.2.1. LAVADO

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7.2.2. PELADO Y CORTE

7.2.3. EXTRACCION DEL JUGO

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7.2.4. FILTRADO

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7.2.5. PESADO

7.3. ESTANDARIZACION

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7.4. HOMOGENIZACION

7.5. PASTEURIZACION

7.6. ENVASADO

VIII.DISCUSIONES
En el momento de la pasteurizacin debemos de tener cuidado, para
que no se nos derrame; es decir debe estar en constante vigilancia.
En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de
ello, que segn la teora afirma que se lo debe de realizar a una
temperatura mnima de 85C.
Si bien es cierto, uno no siempre tiene que ajustarse a lo que manda la
teora, por ejemplo al clculo el peso de CMC que se debe utilizar y/o
tambin el azcar que son necesarias pero en cuanto al gusto. Ello se

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afirma debido a que son siempre es necesario ajustarse a estas reglas;

pero eso no quiere decir que sea nunca.
Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera
correcta se pierde gran cantidad del jugo que debera de ser.
IX.CONCLUSIONES
Regular el pH es importante debido a que nos permite evitar el exceso de cido.
Si tenemos la cantidades adecuadas de los insumos, teniendo en cuenta PH, los
Brix, y el CMC; obtendremos un nctar de nuestro agrado.
Tener en cuenta el tipo de carambola es de suma importancia, ya que esto influye
mucho en la preparacin del nctar.