UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. A. P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BALOTARIO DE
CIENCIA DE LA LECHE

CURSO: Ciencia de la leche

DOCENTE: Dr. Liliana Lanchipa
ALUMNA: LISBHET YUCRA CHOQUE
CODIGO: 2012-36894

2015

BALOTARIO DE CIENCIA DE LA LECHE

DESARROLLAR LO SGTE
1. Requisitos microbiolgicos de la leche de acuerdo a la norma
tcnica del indecopi (revisin 2013)
Las especificaciones tcnicas de la Leche fresca de vaca segn INDECOPI
(revisin 2013) son las siguientes:
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
ENSAYO
Numeracin de microorganismos
Mesfilos, aerobios y Facultativos
viables por ml.
Numeracin de coniformes/ml.
Conteo de cdulas somticas

REQUISITO
Mximo de 1000,000 ucf

Mximo 1000 ucf

Mximo 500,000 Unid/ml.

Fuente: Norma tcnica Peruana, NTP 202.001 1998 Leche y Productos

Lcteos
2. Propiedades fsicas de la leche
Segn Charles Alais (2003), algunas propiedades fsicas dependen del
Total de componentes otras dependen de las Sustancias disueltas y
finalmente, hay otras que solo dependen de los Iones y Electrones, de
las cuales menciona las siguientes:
a) Densidad de la leche
La densidad de un cuerpo corresponde a la relacin entre la masa y
el volumen, es decir es el cociente de la masa de un determinado
volumen de leche a 20 C. Se tiene que la densidad de la leche
disminuye al aumentar el contenido graso y aumenta cuando se
eleva la cantidad de protena, lactosa y sustancias minerales
Rivera. et al. (1975) menciona que la densidad de la leche oscila
entre 1,027 g/ml y 1,035 g/ml; mientras que Charles Alais (2003)
seala que los valores medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a
temperatura de 20C.
La densidad depende tambin de la temperatura; en donde al
aumentar la temperatura, la densidad varia . Al respecto, el termo
lactodensmetro, instrumento que se utiliza para medir la densidad

permite ajustar la lectura a la temperatura ideal de toma de densidad

de la muestra que es a 15C.
b) Extracto seco y la constantes
1) Extracto seco total (EST)
Se entiende Extracto seco total al conjunto de sustancias que
componen la leche con exclusin del agua. La leche tiene un EST
medio de 125 a 130 g/L.
Se puede conocer tambin el extracto seco de la leche si se
conoce el contenido de materia grasa de la leche utilizando la
frmula de Fleischman y Richmond.
2) Extractos secos reducidos constantes
Se refiere al extracto seco desengrasado o seco no graso de la
leche. Charles Alais (2003) observo que el 95% de los casos el
ESD de la leche de vaca se encontraba comprendido entre 90 y
120 g/L por lo que un valor inferior a 87 autoriza a sospechar el
aguado.
c) Tensin superficial
La tensin superficial del agua a 15C es de 75 dinas/cm y disminuye
al aumentar la temperatura. La tensin superficial de la leche
completa a 15C es de 47 53 dinas/cm, y de la leche desnatada es
de 52 a 57 dinas/cm. La diferencia entre estos datos se debe a que
la materia grasa ejerce un efecto depresivo sobre la presin
superficial, que disminuye proporcionalmente a la riqueza en grasa
de la nata. Dado que las sustancias en solucin aumentan la tensin
superficial, se deduce que el descenso de la tensin superficial se
debe a las partculas en suspensin.
d) Viscosidad
La viscosidad de un lquido es la resistencia a fluir debido a la friccin
entre las partculas que lo componen. En la leche, la viscosidad
depende del nmero, tamao de sus partculas y temperatura. Sobre
este parmetro influyen principalmente las protenas y materia grasa;
lo es en menor grado la lactosa y las sales minerales.
La viscosidad de la leche entera a 20C es de 2.2 centipoises y la de
la leche desnatada es de 1.9 centipoise. Se tiene que el tamao y
nmero de los glbulos grasos influyen sobre la viscosidad. En ese
sentido, la homogenizacin aumenta la viscosidad de la leche. Este
hecho se explica por el fenmeno de adsorcin a la superficie de los

glbulos grasos lo que aumenta el volumen del material en

suspensin.
e) Calor especifico
Segn Garca (1980), el calor especfico se define como la energa
requerida para elevar la temperatura de una masa unitaria de una
sustancia en un grado Celsius. La leche tiene un calor especfico
variable segn sea su contenido de materia grasa. Para Revilla et al.
(1975), como trmino medio el calor especifico de la leche esta entre
0.93 y 0.94 KJ para la leche entera.
f) Constantes fsicas relativas a la solucin
1) Punto de congelacin
El punto de congelacin de la leche se encuentra por debajo de
0C; alcanzndose a -0,555C. Un valor inferior a -0,555C,
permite sospechar una adicin de agua. No obstante se han
sealado variaciones normales entre 0.530 y 0.575. Lo anterior,
por cuanto la lactosa y sales disueltas permanecen sin congelar
cuando el agua de la leche ya lo ha hecho; lo que hace que
aumente la concentracin del extracto seco; en donde, las grasas
se concentran en la parte superior y las sustancias minerales y
ferro protenas lo hacen en la inferior.
2) Punto de ebullicin
La temperatura de ebullicin de la leche se inicia al hervir por
encima de los 100C, entre 100.17C y 100.15C al nivel del mar
3) Conductividad elctrica
La aptitud de una sustancia para conducir electricidad es funcin
del nmero de iones o de partculas cargadas que contenga. Los
iones que contribuyen en mayor parte a la conductividad son los
ms mviles y ms libres. La conductividad elctrica de la leche
varia con la temperatura, normalmente se determina a los 25C.
Sus valores medios se situan entre 40x10-4 y 50 x 10-4. Se tiene
que la conductividad se ve influenciada por la concentracin de
iones y en ese sentido, el aguado de la leche disminuye la
conductividad. As tambin se tiene que la medicin de la
conductividad en la leche puede ser un indicador de leche
masttica por cuanto esta leches tienen un alto contenido de iones
de cloro y sodio.

g) pH y acidez de la leche
1) PH de la leche
La leche de vaca tiene una realcion dbilmente acida, con un
pH comprendido entre 6,6 y 6,8, como consecuencia de la
presencia de casena y de los aniones fosfricos y ctricos,
principalemtne.
Las variaciones del pH dependen generalmente del estado
sanitario de la glndula mamaria; de la cantidad de CO2 disuelto
en la leche; desarrollo de los m.o que al desarrollo de algunos m.o
alcalinizantes, etc.
2) Acidez de la leche
La acidez presentada por la leche cruda a la titulacin empleada
es la resultante de 4 reacciones, de la cuales las tres primeras
representan la acidez natural:
A)

ACIDEZ NATURAL:

1.- Acidez de la casena anfoterica cerca de 2/5 de la acidez

natural.
2.- Acidez de las sustancias minerales, CO2 y cidos orgnicos
originales, cerca de 2/5 de la acidez natural.
3.- Reacciones secundarias en los fosfatos, cerca de 1/5 de la
acidez natural.
B)

ACIDEZ DESARROLADA:

Debido a la formacin de acido lctico a partir de la lactosa por la

intervencin de bacterias contaminadas.
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a
0.16%; los valores de 0.15 pueden ser debidos a leche mastiticas
aguadas, o bien alteradas con algn
producto qumico
alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de
contaminantes bacterianos.
Se tiene que los componentes naturales de la leche que
contribuyen a la acidez de la leche son los fosfatos, la casena y
en menor proporcin las protenas. La determinacin de la acidez
se lleva a cabo con el mtodo de la titulacin empleando NaOH
N/10 N/9.
h) Potencial de xido-reduccin

Muchos factores influyen sobre el potencial de oxireduccion de la

leche, que al abrigo del aire es de +0.130 voltios y al mezclarse es de
+0.300 voltios. Este hecho se aprovecha para seleccionar la leche,
segn el tiempo en el que el azul de metileno y la resersurina son
reducidos.
i) Propiedades pticas
1) Transmisin de la luz
La leche contiene sustancias orgnicas que son la causa de
bandas de absorcin caractersticas por debajo de 300 nm (zona
ultravioleta) y por encima de los 750 nm (zona infra roja).
2) Color. Turbidez
La leche es un lquido
espesor es suficiente.

opalescente

que parece blanco

si el

3) Refraccin
Trata de la valoracin indirecta de la lactosa. El ndice de
refraccin de la leche a 20C es por trmino medio de 1.34209
siendo la del agua 1.33299. (Rivera et al., 1995)

3. Reconocimiento de adulteraciones de la leche a travs de las

propiedades fsicas de la leche.
PRUEBA
Acidez

RECONOCIMIENTO
Leches acidas no pueden ser sometidas a operaciones de
higienizacin ni pasterizacin. Leches bsicas pueden advertir
neutralizacin de la leche o leche provenientes de ganado masttico
Los mtodos se basan en la neutralizacin de la leche con soda
castica (NaOH) usando como indicador una solucin de
fenolftalena en alcohol. El punto final se da cuando aparece un
color rosa claro que persiste 30 segundos. Se expresa en % de
cido lctico, Dornic, Thorner, Soxhlet Henkel en donde lo que
varia es la cantidad de muestra y la concentracin de la soda
castica.

pH

Densidad

Punto
crioscpic
o

Determinar el valor pH leche. Con el fin de identificar leche vieja,

alto recuento microbiano proveniente de ganado masttico. pH por
encima del rango ideal (6.5 6.7) pueden advertir que corresponde
a leches con periodos largos de almacenamiento. Leches con pH por
encima de valores ideales pueden haber sido neutralizadas. La
medicin del pH se realiza a travs de unpotencimetro.
Valor normal de pH de leche: 6.5 6.7
Determinar valor de densidad con el fin de establecer la calidad de
los slidos totales de la leche y posible aguado de la leche. Leches
con densidad por debajo de valores normales puede indicar adicin
de agua en la leche (comnmente denominado aguado)
descremado de leche. Densidades altas indican posible adulteracin
de leche con adicin de slidos como fculas y grasas de origen
vegetal o animal.
La densidad se toma con el termo lactodensmetro a 15C y expresa
la relacin entre el material slido y lquido que compone la leche.
Valor normal de densidad de leche: 1.030gr/ml.
Verificar el punto de congelacin de la leche.
El punto crioscpico puede indicar la adicin de agua a la leche.
Valores normales se consideran entre -0.53 a -0.55 Hover como
mnimo. Rivera et al. (1995)
La medicin se realiza en el crioscpio que informa la temperatura
de congelacin en la pantalla.

4. Tipos de ordeo, Fundamento del ordeo mecnico

El ordeo se puede realizar en dos formas diferentes que son:
Manual
Mecnico
ORDEO MECNICO
Definicin
Ordear mecnicamente es sacar la leche contenida en la cisterna del
pezn y del cuarto de la ubre de la vaca con la ayuda de una mquina
ordeadora, la cual imita la mamada natural del ternero.
A) Principio de la ordeadora mecnica
El objetivo de una mquina ordeadora es imitar la mamada del ternero
para sacar la leche de los cuartos.
Una mquina ordeadora tiene las siguientes partes

4 pezoneras, que se aplican a los pezones.

1 cntaro colector, destinado a recibir la leche que viene de las
pezoneras.

Una bomba de vaco, que aspira (chupa) la leche

Una serie de tuberas que conectan entre si anteriores elementos

B) pezoneras
Las pezoneras son simples manguitos cnicos de goma, plstico o de
metal, que se sujetan a la parte superior de los pezones por un anillo de
goma. Estas estn colocadas al cntaro colector mediante una serie de
tubos flexibles.
El ordeo mecnico es el que se hace con ayuda de una mquina
ordeadora, la cual imita la mamada del ternero.

Partes de una mquina ordeadora:

Pezoneras que se aplican a los pezones.
Cntaro colector que recibe la leche ordeada.
Bomba de vaco que aspira la leche.
Tuberas que conectan entre s las pezoneras, la bomba de vaco y
el cntaro colector.
La llave de la leche a donde llegan todos los tubos de la leche,
permite el paso de sta.
Proceso de ordeo mecnico.

Colocar en posicin correcta la mquina ordeadora.

Poner las pezoneras en los pezones de la vaca.
Abrir la llave de la leche.
Empezar el ordeo.
Observar peridicamente el proceso del ordeo.
Cuando finalice el ordeo, cerrar la llave de la leche y quitar las
pezoneras sin tirarlas.

5. Microflora presente en la leche cruda

Se detecta a partir de aislamiento de agar para receunto en placa a 3032C, que componen la microflora de leche procedentes de diversas
granjas.
a) Microflora termodurica
En el caso de Miicrobacterium lacticum y de las esporas bacterianas
la supervivencia es, normalmente, del 100%, algunas especies del
genero Micrococcus son algo menos termorresistentes y solo el 110% de la cepas de Alcaligenes tolerans puden soportar la
pasteurizacin. Ciertas especies de estreptococos, de lactobacilos y
algunos corineformes son termorresistentes. La tasa de esporos de

del genero Bacillus no suele exceder a 5. 000 ml-1 y es mayor en

invierno
Los esporos de Clostridium spp. Son termoduricos pero
habitualmente solo pueden detectarse en la leche cruda cuando esta
se calienta para destruir las formas vegetativas.
b) Microflora psicrotrofa
Con mayor frecuencia son los bacilos Gram negativos. Pseudomonas
spp. Constituyen el 50% de los generos de bacterias Gram negativas
y las especies Ps. Auruginosa es la que predomina aunque tambin
se detectan Ps. Putida, Ps. Fragi y Ps. Aeruginosa. Los gneros
flavobacterium, acinetobacter y alcaligenes junto a coliformes
comprenden
la mayora del 50% restante. Los psicrotrofos se
destruyen
durante la pasteurizacin pero sus enzimas no se
desactivan.
Las especies que se han econtrado son B. coagulans, B. circulans, B.
cerius y B: subtilis. Se informado tambin que Arthrobacter y otras
especies Gram positivs forman parte de la microflora psocrotrofa.
La microflora psicrotofa deriva de la superficie d elos pezones.
c) Micro
d)
e)
f) organismos califormes
La incidencia de coliformes y Eschericha coli ha recibido una
atencin considerable. Los coliformes crecen rpidamente en en
residuos de leche y en el equipo de ordeo hmedo, constituyendo
los principales contaminantes de la leche. Algunas bacterias
pscrotrofas, las cuales representa entre el 10 y 30 de la microflora
aislada a 5-7C. La mayora de estos coliformes pertenecen al gnero
Aerobacter.
6. Alteraciones de la leche cruda origen microbiolgico
La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos
microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y
su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de
alimentos energticos en forma de azcares (lactosa), grasa y citrato, y
compuestos nitrogenados.
Principales alteraciones de la leche
a) Agriado o Formacin De cido
Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formacin de
cido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulacin de la

leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o ms dbil,

que libera un suero claro.
Principales microorganismos productores del Agriado
Los grmenes lcticos causantes de esta fermentacin pueden ser
homofermentativos que producen casi exclusivamente cido lctico y
cantidades mnimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que
producen adems de cido lctico cantidades apreciables de productos
voltiles
El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 C es
generalmente causado por el streptococcuslactis, ayudado quiz por
coliformes, micrococos, lactobacilosyenterococos.
b) Produccin De Gas en la leche
La produccin de gas por las bacterias va siempre acompaada de la
formacin de cido. Las especies formadoras de gases ms importantes
son las del gnero clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos
(especies del gnero bacillus formadoras de gas) que liberan tanto
hidrgeno como dixido de carbono y las levaduras y grmenes
propinicos y lcticos heterofermentativos que producen slo dixido de
carbono.
c) Protelisis
La hidrlisis de las protenas lcticas por accin microbiana se acompaa
en general de la produccin de un sabor amargo producido por algunos
polipptidos.
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son:
Protelisis cida
Protelisis con acidez mnima
leche cortada
Protelisis lenta
Principales microorganismos productores de la protelisis
S. faecalis es un organismo cido lctico muy proteoltico.
enterococos es un termodrico y capaz por tanto de producir protelisis
en la leche pasteurizada.
Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son:
Protelisis cida en la que tienen lugar simultneamente la protelisis
y la produccin de cido,
Protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad,

 leche cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la

renina en una etapa inicial de la protelisis, y
Protelisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias despus de
su autlisis.
d) Alteraciones Del Aroma
Entre los aromas extraos debido a los microorganismos se encuentran:

Aroma agrio o cido

Aromas amargos
Sabor acaramelado

e) Modificaciones Del Color

El color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos
pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o
hallarse diseminada por toda la leche.

Leche
Leche
Leche
Leche

de color azul
amarilla
roja
parda

7. Principales anlisis microbiolgicos a la leche cruda

El contenido de bacterias de la leche se puede obtener mediante
Mtodos. El mtodo se elige segn el objetivo del recuento.
Recuento total de bacterias (Recuento de colonias).
Se entiende por recuento total de bacterias el nmero de bacterias por
ml o por g. de una sustancia. El nmero de bacterias obtenido depende
del mtodo elegido y no necesariamente tiene que ser idntico para
otros mtodos. Se pueden usar mtodos directos e indirectos. Uno
directo es el microscpico segn Breed. Los recuentos indirectos se
hacen mediante cultivos, especialmente el de las cajas de Petri segn
Koch
8. Proceso de refrigeracin de la leche y su influencia en la calidad
microbiolgica
El mejor sistema, y prcticamente el nico, consisten en enfriarla a una
temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado.
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4 C retarda el crecimiento
de los grmenes tal. Actualmente se recomienda en la mayora de los

pases una temperatura de conservacin de la leche de 4 C como la

ms eficaz para controlar el crecimiento bacteriano, ya que a sta
temperatura hay muy poco desarrollo bacterial.
9. Sistemas antimicrobianos de la leche.
La leche es casi estril cuando es secretada por una ubre sana. Los
inhibidores naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa)
impiden un aumento significativo del nmero de bacterias. Estos sirven
tambin para la proteccin de la glandula mamaria contra infecciones o bien
para inferir resisitencia a los animales lactantes contra enfermedades.
a) Inmunoglobulinas (ig)
En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el
torrente sanguneo o bien sintetizados en la glndula mamaria, cuya
funcin es proteger al recin nacido por transferencia pasiva. Actan
a nivel local para evitar o reducir la severidad de la mastitis, causada
por los grmenes susceptibles al sistema complemento-anticuerpo
que opera en la glndula, adems puede neutralizar toxinas o actuar
como oproninas para facilitar la fagocitosis por parte de los
polimorfonucleares.
b) Fagocitosis
El principal mecanismo de defensa de la ubre frente a la mastitis
descanza principalmente en la fagocitosis por los PMN, al destruir e
invadir las bacterias. El incremento del contenido de PMN en la leche
confiere a la ubre una mayor resistencia a la infeccin.
c) Mecanismos de defensa inespecficos
-

Lastoferrina (LF)
Es una glicoprotena que tiene la propiedad de unirse al hierro,
similar a la transferan de la sangre. Se encuentran en altas
concentraciones en la leche de los animales que no se ordearon
y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe la multiplicacin
de las bacterias al privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre
seca de la infeccin por Escherichia coli.

Sistema
lactoperoxidasa/tiocianato/perxido
(sistema LP)

de

hidrogeno

La lactoperoxidasa se sintetiza en el interior de la glndula

mamaria y est presente en una alta concentracin en la leche de
vaca. El tiocianato se encuentra en concentraciones variables. En
cuanto al perxido de hidrogeno, procede de los microorganismos

productores de esta sustancia que existe en el interior de la ubre.

El sistema LP solo inhibe temporalmente el crecimiento de
algunos microorganismos aunque tiene una actividad bactericida
sobre otros.

10.

Diferencias entre PH y acidez de la leche.

PH
Los
valores
de
pH
no
presentaron
correlacin
significativa con los de acidez
en leche.
La leche de vaca recin
ordeada
y
sana,
es
ligeramente cida, con un pH
comprendido entre 6,6 y 6,8
como
consecuencia
de
la
presencia de casenas, aniones
fosfrico
y
ctrico,
principalmente.
Valores de pH inferiores a 6,5
ponen en evidencia leche en
vas de alteracin por accin
microorganismos

Acidez
Para su determinacin se agrega a
la leche el volumen necesario de
una solucin alcalina valorada
hasta alcanzar el pH donde cambia
el
color
de
un
indicador,
generalmente fenolftalena, que
cambia de incoloro a rosado a pH
8,3.
Valores de acidez titulable por
encima de 22 D ponen en
evidencia leche en vas de
alteracin
por
accin
microorganismos
La acidez natural de la leche,
principal componente de la acidez
titulable, es explicada por las
protenas
(principalmente
casenas), los fosfatos y los
citratos.