12

1 INTRODUO

Para o alimento se tornar fonte de sade ao ser humano, deve ser

processado dentro de um controle de etapas, utilizando-se matria-prima de boa
qualidade,

em

condies

higinico-sanitrias

satisfatrias,

sendo

convenientemente armazenado e transportado. Quando no obedecidas essas

condies, ele pode tornar-se fonte de doenas. A qualidade do alimento uma
combinao de atributos microbiolgicos, nutricionais e sensoriais. O seu controle
em todas as etapas do processamento de alimentos tem como objetivo assegurar a
qualidade, promovendo a sade do consumidor. (SOUSA, 2003).
Os manipuladores de alimentos representam um dos principais
veculos de contaminao da carne, uma vez que sua participao chega a atingir
at 26% dos surtos de toxinfeco alimentar. Estes manipuladores podem estar
doentes, ou podem apresentar hbitos de higiene pessoal inadequados, ou ainda
usar mtodos anti- higinicos na preparao de alimentos. (ANDRADE; SILVA;
BRABES, 2003).
Contudo, equipamentos de
sanificados,

contribuem

para

moer carne mal

crescimento

de

bactrias

higienizados e
patognicas

deterioradoras, pois nessas partes mal higienizadas, h o acmulo de restos de

alimentos, favorecendo a contaminao cruzada em toda rea destinada ao
processamento. (OLIVEIRA et al., 2008).
A forma mais usual para comprovar as condies de higiene do
ambiente, equipamentos, utenslios e manipuladores, consiste em inspecion- los,
aps serem submetidos ao processo de higienizao. Sabe- se que a limpeza
aparente pode induzir a erros e dar falsa sensao de segurana. (SIQUEIRA
JNIOR et al., 2004).
Tendo em vista a importncia de padres higinicos sanitrios
satisfatrios para a obteno de um alimento seguro, nos quais os mesmos,
ofeream promoo e manuteno da sade de seu consumidor e afim de se evitar
a ocorrncia de surtos e doenas transmitidas por alimentos, este trabalho teve como
objetivo avaliar as condies microbiolgicas de mquinas de moer carne, mos de
manipuladores e facas de corte de carnes, na cidade de Apucarana Paran.

13

2 OBJETIVOS

2.1 Geral
Analisar se h contaminao por microrganismos em aougues de
supermercados da cidade de Apucarana PR.

2.2 Especficos
Analisar as mos dos manipuladores responsveis pela moagem da carne se
h contaminao por coliformes fecais e totais.
Analisar as mquinas de moer carne se h contaminao por coliformes
fecais e totais.
Verificar se nas facas destinadas ao corte de carnes h contaminao por
coliformes fecais e totais.

14

3 FUNDAMENTAO TERICA

3.1 Carne bovina

Carne todo msculo estriado que recobre o esqueleto, tambm o
diafragma, lngua, esfago e vsceras de diferentes animais. A carne compreende
tecido muscular adiposo e conjuntivo. Inclumos na designao carne toda parte
comestvel de animal comvel, seja domstico ou selvagem como ave, mamfero,
peixe, molusco, crustceo, batrquio e outros. (ORNELLAS, 2001).
A carne bovina uma excelente fonte de protenas de alta
qualidade, de vitaminas importantes como a vitamina B1, B2, B6 e vitamina B12,
alm de minerais como o zinco e o ferro. A carne um alimento nutricionalmente
importante para a manuteno da sade, amplamente utilizado em refeies
institucionais, que requer inspeo sanitria rigorosa, conservao adequada e
controle total de qualidade. (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).
Segundo a Instruo Normativa n 83 de 21 de novembro de 2003,
entende-se por carne moda o produto crneo obtido a partir da moagem das
massas musculares de carcaas de bovinos, seguido de resfriamento ou
congelamento. (MINISTRIO DA AGRICULTURA, 2003).
Dentre os produtos crneos, a carne moda um alimento que se
destaca entre os demais, uma vez que bem aceita pelo consumidor, devido a sua
praticidade, preo acessvel e a possibilidade de pratos que permite elaborar.
(PIGARRO; SANTOS, 2008). Em pesquisa realizada por Spers (2003) demonstrou
que 65,8% dos consumidores comem carne trs ou mais vezes por semana e que
49,1% compram esta somente em supermercado.
Por

ser

amplamente

consumida,

revela-se

de

fundamental

importncia atentarmos para a qualidade higinico sanitria da carne, que tem sido
alvo de preocupao e destaque, uma vez que, uma variedade de perigos
microbiolgicos poder ser veiculada pela carne, durante toda cadeia produtiva, at
seu consumo. (ALMEIDA, 2004).
Levando em considerao que a carne, devido suas caractersticas
intrnsecas, como sua elevada disponibilidade de gua e pH prximo a neutralidade,
representa um alimento com altos riscos de contaminaes, sendo que quando
falamos em carne moda, esse risco torna- se mais evidente, tendo em vista que

15

este tipo de corte passa por processos de manipulaes, onde se tem o manipulador
e a mquina de moagem (ambos meio de contaminao), constituindo assim um
meio altamente favorvel para a multiplicao das bactrias. (PINHEIRO, 2009).
Em especial, a carne moda oferece maior risco de contaminao,
pois apresenta uma maior superfcie de contato alm de sofrer maior manipulao.
Esse tipo de carne est mais susceptvel a albergar microrganismos deteriorantes e
patognicos. Neste ltimo caso, o risco agravado pelo fato de, muitas das vezes, a
presena de patgenos no estar associada deteriorao e, portanto, ser
imperceptvel ao consumidor. (FERREIRA; SIMM, 2012).
Os

microrganismos

mais

frequentemente

encontrados

como

contaminantes da carne moda bovina so as pseudomonas, os estafilococos,

Campylobacter

spp.,

Escherichia

coli

O157:H7,

Salmonella

spp.,

Listeria

monocytogenes, Clostridium perfringes e Clostridium botulinum. (ABREU; MERLINI;

BEGOTTI, 2011).

3.2 Qualidade microbiolgica dos alimentos

O termo alimento seguro significa ausncia total de microrganismos
capazes de ocasionar toxinfeces alimentares. Milhares de tipos de organismos
esto naturalmente presente em nosso ambiente (CARNEIRO, 2008). Os
microrganismos que podem causar as doenas veiculadas por alimentos so
denominados patognicos e podem afetar tanto o homem quanto os animais.
(FIGUEIREDO, 2003).
Vrios so os microrganismos capazes de causar toxinfeces
alimentares, como: Escherichia coli, Bacillus cereus, Salmonella sp, Clostridium
perfrigens, Clostridium botulinum, dentre outros. Microrganismos transferidos aos
alimentos pelo homem so frequentemente responsveis por surtos de toxinfeces
alimentares. Destes a Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfrigens so
deteriorantes e podem ser frequentemente encontrados em pequenos nmeros,
tanto em alimentos crus quanto em cozidos. Quando estes nmeros chegam a um
milho (10 6) ou mais por grama de alimento, ocorrem os riscos de toxinfeces
alimentares. (MARTINS, 2007).
Segundo a SVS (2011), no Brasil de 2000 a 2011 foram notificados,
8.663 surtos de DTAs, 163.425 pessoas ficaram doentes e 112 bitos. Sendo que

16

46,1% dos surtos so causados pelo agente etiolgico, 34,4%, pelo alimento e
26,5% pelo local de ocorrncia. J a carne bovina vem sendo responsvel por cerca
de 300 casos notificados, envolvidos em surtos alimentares, sendo os mesmos
provocados por bactrias, vrus, parasitas e agentes qumicos.
A alimentao dentro dos padres higinicos satisfatrios uma das
condies essenciais para a promoo e manuteno da sade, sendo que a
deficincia nesse controle um dos fatores responsveis pela ocorrncia de surtos e
doenas transmitidas por alimentos. Estas devem ser adequadas em todas as
etapas do processo de obteno que vai desde a produo, at o abate e a
comercializao. (OLIVEIRA et al., 2003).
Mesmo reconhecendo-se que a medida de qualidade de alimentos
seja complexa, no se pode desprezar o controle de qualidade, considerando a
relao que os alimentos tm com a sade das pessoas. Neste sentido, o melhor
sistema de proteo sade pblica o que envolve duas formas de controle, antes
que os alimentos sejam consumidos. O primeiro controle deve partir da
responsabilidade da indstria em preparar alimentos que no sejam prejudiciais
sade das pessoas. O segundo controle deve ser o monitoramento por algumas
agncias reguladoras para assegurar que a indstria est realmente realizando o
seu trabalho e de fato, produzindo alimentos inofensivos. (SHANK, 1994).
Do ponto de vista de sade pblica, no Brasil, o Ministrio da Sade,
atravs da vigilncia sanitria, atua na fiscalizao do comrcio de alimentos, nas
indstrias e nos supermercados, tentando agir de forma a minimizar os maiores
problemas que possam ser encontrados nos alimentos perecveis, como
contaminaes microbiolgicas, devido refrigerao inadequada, ao alto tempo de
exposio, aos manipuladores e s condies inadequadas de armazenagem e
manipulao. (AVERY et al., 2002; COSTA; ALVES; MONTE, 2000; LAGAGGIO et
al., 2002).
Outro rgo fiscalizador do governo federal que est junto ao
Ministrio da Agricultura, o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem
Animal, ao qual cabe a inspeo dos produtos de origem animal durante seu abate e
processamento de produtos derivados da carne a fim de minimizar os eventos que
possam vir de um animal portador de alguma afeco ou at mesmo prevenir
possveis falhas durante toda cadeia do abate ao processamento. (SPERS, 2003).
A fiscalizao pode ser permanente ou temporria conforme a

17

natureza da atividade do estabelecimento. O objetivo evitar que animais com

qualquer tipo de doena sejam abatidos ou utilizados para a produo de alimentos.
Detectada alguma suspeita, a carcaa ou o animal, imediatamente interditada,
dando incio a um processo de investigao no local de origem. Por isso,
necessrio que, nos estabelecimentos com fiscalizao permanente, os animais
sejam analisados um a um. Grandes indstrias chegam a contar com dezenas de
agentes de inspeo coordenados por um veterinrio por turno. (MINISTRIO DA
AGRICULTURA, 2003).

3.3 Doenas alimentares

A World Health Organization (1984), define enfermidade transmitida
por alimento como sendo aquela de natureza infecciosa ou txica, causada por
agentes que invadem o organismo atravs da ingesto de alimentos. Define - se
surto quando duas ou mais pessoas apresentam uma sndrome semelhante atravs
da ingesto de um alimento. (MARTINS, 2007).
Ao ingerir um alimento contaminado com microrganismos ou toxinas
indesejveis o indivduo pode desenvolver uma determinada enfermidade que
frequentemente chamada de toxinfeco alimentar. De acordo com a resoluo
RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001 so consideradas doenas transmitidas por
alimentos quando causadas pela ingesto de um alimento contaminado por um
agente infeccioso especfico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da
transmisso desse agente, ou de seu produto txico. (FERREIRA; SIMM, 2012).
O consumo de alimentos contaminados por microrganismos
patognicos pode levar o indivduo a um quadro infeccioso que varia de um
desconforto

leve,

at

reaes

severas.

Portadores

assintomticos

podem

inadvertidamente contaminar outros alimentos ou infectar outras pessoas, as quais

continuaro a participar de uma contaminao contnua de toda a cadeia alimentar.
(SANTO, 2006).
As doenas de origem alimentar podem ter um agente qumico ou
microbiolgico. No entanto a experincia mostra que a maioria dos surtos
transmitidos por Doenas Transmitidas por Alimentos- DTAs esta relacionada
contaminao microbiolgica, como mostra a (tabela 1).

18

TABELA 1. Doenas transmitidas por alimentos (DTAs) e Intoxicaes

Toxinose
alimentar

Fonte

Contaminao

Alimentos

Quadro Clnico

Caractersticas

Staphylococcus
aureus

Cabelo, nariz, boca,

mo e pele

Tocar alimentos aps

a coco ou alimentos
desinfectados, tossir,
espirrar

Carne cozida,
presunto, batata, leite,
queijo

Vmitos, nuseas,
diarreias

Produz enterotoxina termoestvel

no alimento; se duplica em baixo
Aa , halofilia e osmofilia multiplica
se entre 7 e 48 C

Bacilus cereus
(emtico e
clssico)

Solo, cereais e gros

Material do solo
contaminando a
cozinha

Arroz cozido, feijo,

sopa de vegetais,
verduras cozidas

Nuseas, diarreias,
vmitos

O emtico produz enterotoxina

termoestvel no alimento; causa
quadro de infeco intestinal; se
multiplicam entre 5 e 50 C

Clostridium
botulinum

Solo, vegetais, frutas e

peixes

Alimentos enlatados
recontaminados ou
com processamento
trmico inadequado

Salada de batata,
carne com queijo e
cebola, alho, carnes,
verduras em
conservas caseiras

Nusea, vertigem,
perda de reflexo,
dificuldade de deglutir
e falar, paralisia
respiratria e morte

Formadores de esporos, sobrevive

na coco e reaquecimento,
produz toxina nos alimentos,
multiplica- se entre 3 e 50 C

M
Aves, carnes,
produtos de ovos, leite
cru

Diarreia, mal estar e

clicas com ou sem
febre

Multiplica- se entre 6 e 44 C,
causa infeco intestinal

Infeco
alimentar

Salmonella SP

S
Intestino de animais e
homem, gema de
ovos, hortalias
cultivadas com esterco

Mos, equipamentos,
utenslios, bancadas
de manipulao e
alimentos. Cozimento
inadequado e
alimentos previamente
contaminados

Shigella SP

Intestino do homem,
mos, hortalias e
gua contaminada

Manipuladores com
mos contaminadas,
gua contaminada
com esgoto

gua e hortalias
contaminadas

Infeco intestinal com

desinteria, febre,
vmito, clicas e mal
estar

Desinteria bacilar, no necessita

multiplicar-se nos alimentos, dose
infectante baixa

Escherichia coli

Fezes do homem e
animais de sangue
quente, gua

Cruzamento de
alimentos crus e
cozidos, utenslios e
mos infectadas

gua, hortalias,
carnes, ovos, leite,
pescados, verduras,
legumes crus,
maionese, frutas,
queijo

Diarria, vomito, febre,

clica, mal estar,
calafrios.

Indicador de contaminao fecal,

dose alta, necessita multiplicar-se
nos alimentos e na superfcie dos
equipamentos e utenslios

Campilobacter
jejuni

Intestino: gado, porco,

aves, cogumelo e leite
cru

Cruzamento de
alimentos crus e
cozidos,
equipamentos e
utenslios no
desinfectados,

Leite cru, gua,

hambrger, fgado cru,
carne de porco

Diarria, nusea,
vomito, febre

Quadro semelhante a salmonela

Vibrio cholerae

Fezes do homem,
gua, hortalias e
pescados
contaminados

gua no tratada,
contaminao atravs
de equipamentos e
utenslios
no
desinfectados

gua no tratada, leite

de coco, pescados e
frutos do mar mal
cozidos,
peixe
desidratado

Nusea,
clica,
diarreia profusa, pode
levar a morte.

Cresce rapidamente em alimentos

alcalinos (pH 6 a 11) midos em
temperatura ambiente (5 a 44 C).
no tolera acidez luz solar ou
competio
com
outros
microrganismos

Fonte: adaptado de SILVA, 2008

Estima- se que as pessoas so cerca de cem mil vezes mais

susceptveis a terem uma doena alimentar de origem microbiana do que por
resduos de pesticidas. No entanto, sabe- se que os dados sobre a incidncia e as
causas da DTAs representam apenas uma frao do montante dos casos que
ocorrem. Os indivduos acometidos por DTAs, podem no procurar atendimento
mdico e ento sua doena provavelmente no ser reconhecida como de origem

19

alimentar e no ser notificada junto autoridade competente. (ORGANIZAO

MUNDIAL DE SADE, 2002).
De acordo com Silva (2008), os surtos tem aumentado nos pases
onde a cultura deficitria, o investimento empresarial mnimo e o poder de
fiscalizao das vigilncias sanitrias restrito. Estima se que nos pases
desenvolvidos, de 1 a 10 % dos casos de DTAs entraram para estatsticas oficiais j
nos pases menos desenvolvidos, esse ndice pode ser ainda menor, com menos de
1% dos casos notificados.
Contudo, as toxinfeces alimentares de origem microbiana tm sido
reconhecidas como o problema de sade pblica mais abrangente no mundo atual e
causa importante na diminuio da produtividade, das perdas econmicas que
afetam os pases, empresas e simples consumidores. (MICHELOTTI, 2002;
NASCIMENTO, 2007).

3.4 Mquinas de moer carne

O moedor de carne um equipamento considerado de alto risco na
causa de doenas de origem alimentar. (SILVA, 2002). A moagem da carne favorece
a instalao e a multiplicao de microrganismos, em muitos casos patognicos,
devido ao aumento da superfcie de contato, e a passagem de resduos de moagens
anteriores. (ALMEIDA, et al., 2002). A maior predisposio a contaminao e o
aumento da superfcie de contato com o meio ambiente, obtidos no processo de
moagem, fazem com que a carne moda seja um produto que se deteriore
rapidamente. (ABREU; MERLINI; BEGOTTI, 2011).
Segundo Ritter et al., (2001), a moagem da carne pode expor a
carne a maiores fontes de contaminao do que se for moda em seu local de
obteno. A manipulao da carne crua fresca ou congelada em aougues expe a
carne moda a alto nmero de microrganismos deteriorados ou produtos de toxinas.
Para estes equipamentos alm do mtodo tradicional de limpeza,
destaca- se tambm o mtodo por imerso sendo empregado para peas, utenslios
e partes do equipamento de difcil acesso de limpeza manual. O processo consiste
de uma pr- lavagem das peas, com gua morna, lavagem por imerso em tanques
ou recipientes contendo soluo detergente por cerca de 15 minutos, que pode ser

20

agitado para aumentar a ao mecnica, enxague com agua para remoo do

detergente, sanificao por imerso ou aspero e enxague final. (SILVA, 2006).

3.5 Manipuladores de alimentos

O manipulador deve manter os hbitos de higiene pessoal como:
banhos dirios, mos lavadas antes da manipulao dos alimentos, unhas mantidas
curtas e limpas. (SANTO, 2006).
Para evitar contaminaes e acidentes durante a manipulao dos
alimentos algumas regras devem ser observadas:

O manipulador de alimentos deve, trajar uniforme completo, de preferncia de cor clara,

limpo, em bom estado de conservao e adequado ao ambiente de trabalho.

Os sapatos devem ser fechados, impermeveis e utilizados com meias, ambos em boas
condies de higiene e conservao.

Todos os adornos como jias, bijuterias, relgios e acessrios que possam cair ou se
desprender, provocando acidentes durante o processamento dos alimentos devem ser
retirados e guardados em local apropriado.

Os homens devem estar devidamente barbeados. O uso de barbas, bigodes e costeletas

devem ser evitados.

O manipulador de alimentos no deve tossir, espirrar ou conversar sobre os alimentos, em

caso de necessidade, antes de tossir ou espirrar afastar-se do produto, cobrir a boca e nariz
com leno de papel e em seguida lavar as mos para evitar a contaminao (SENAC, pg. 8,
2006).

A maioria das doenas transmitidas por alimentos (DTAs), atribui-se

a

contaminaes

devido

manipulao

condies

higinico-sanitrias

inadequadas. A deficincia da higienizao das mos de manipuladores de

alimentos um fator de risco, ou seja, pode ocasionar a contaminao do alimento
que esta sendo manipulado e causar algum tipo de transtorno alimentar. (MILLEZI,
et al., 2007; CORTEZ et al, 2004).
No Paran, os manipuladores infectados ou contaminados estiveram
envolvidos em 55% dos surtos de DTAs causadas por agentes bacterianos e,
equipamentos

contaminados

associados

contaminao

cruzada,

foram

responsveis por 34,6% das DTAs. (ABREU; MERLINI; BEGOTTI, 2011).

A interveno na educao para manipulao adequada de
alimentos pode contribuir para maximizar a segurana do manipulador no manuseio

21

de alimentos, ampliar as perspectivas educacionais deste e fornecer populao um

alimento seguro, do ponto de vista microbiolgico. (SOUSA, 2006).
Deve dar-se aos manipuladores conhecimentos terico-prticos
necessrios para capacit-los e lev-los ao desenvolvimento de habilidades e de
atividades especficas na rea de alimentos. O programa de treinamento tem por
objetivo adequar o processamento e a manipulao dos alimentos de acordo com as
normas atuais em relao s condies higinico-sanitrias necessrias para evitar
toxinfeces alimentares, eliminando riscos a sade. (SACCOL et al., 2006).
A higienizao adequada dos equipamentos e utenslios bem como
a do prprio manipulador um dos fatores mais importantes para o controle da
qualidade do produto. Mesmo os manipuladores sadios abrigam bactrias que
podem contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta e trato intestinal.
(KOCHANSKI et al., 2009).

3.6 Equipamentos e utenslios

Equipamentos e utenslios com higienizao deficiente tm sido
responsveis, isoladamente ou associados a outros fatores, por surtos de doenas
de origem alimentar ou por alteraes de alimentos processados. H relatos de que
utenslios

equipamentos

contaminados

participam

do

aparecimento

de

aproximadamente 16% dos surtos. (ANDRADE; SILVA; BRABES, 2003).

Equipamentos e ambientes sujos podem transferir ao produto odores
estranhos oriundos de resduos acumulados e, principalmente, nos alimentos no
esterilizados a falta de higiene poder conduzir a srios problemas de toxinfeces
alimentares, com consequncias desastrosas. A limpeza e desinfeco dos
equipamentos operao fundamental no controle sanitrio em indstrias de
alimentos, muitas vezes negligenciadas ou efetuadas em condies inadequadas.
(CARNEIRO; SANTOS, 2010).
A sanificao assegura a mxima destruio dos microrganismos,
reduzindo a carga microbiana a valores muito baixos e compatveis com a obteno
de produtos em boas condies higinico-sanitrias. Esta etapa deve ser realizada
antes do incio das atividades de manipulao de alimentos, garantindo um curto
perodo de contato do sanificante com a superfcie a ser limpa, mantendo assim

22

ausncia da multiplicao de microrganismos no perodo entre o final da sanificao

e o incio das atividades. No caso de aougues, por exemplo, facas, peas e
acessrios de equipamentos podem ser sanificados por imerso em gua quente na
temperatura de 80C, por 5 minutos (SENAC, 2006 Essa etapa de sanificao de
utenslios muito importante, j que um dos fatores que ir afetar na qualidade do
produto. (MENDES et al., 2001).
Silva & Martins (1991), analisando duzentos e oitenta e um
equipamentos e seiscentos e trinta e trs utenslios de preparao em oitenta e trs
cozinhas industriais detectaram que as facas de cozinha foram os utenslios que
registraram o maior ndice de contaminao (95%).
Apesar da importncia da anlise de equipamentos e utenslios
utilizados para manipulao de diversos alimentos, no Brasil ainda no se definiu
parmetros com relao anlise quantitativa destes. (MARTINS et al., 2001).

3.7 Coliformes totais

um grupo formado por bactrias da famlia Enterobacteriaceae.
Fazem parte do grupo coliforme totais, predominantemente, bactrias pertencentes
aos gneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes apenas a
Escherichia coli tem como habitat primrio o trato intestinal do homem. Os demais,
alm de serem encontrados nas fezes, tambm esto presentes em outros
ambientes como vegetais e solo, onde persistem por tempo superior ao de bactrias
patognicas de origem intestinal Salmonella e Shigella. Consequentemente, a
presena

de

coliformes

totais

no

alimento

no

indica,

necessariamente,

contaminao fecal recente ou ocorrncia de enteropatgenos. (FRANCO;

LANDGRAF, 2005).
O grupo dos coliformes totais inclui todas as bactrias na forma de
bastonetes gram-negativos, no esporognicos, aerbios ou anaerbios facultativos,
capazes de fermentar a lactose com produo de gs, em 24 a 48 horas a 35C. E
so indicadores de presena de bactrias patognicas em alimentos e gua quando
encontradas altas contagens. (FRANCO; LANDGRAF, 2005).
Tambm

so

considerados

microrganismos

indicadores

de

qualidade microbiolgica de produtos ou da vida de prateleira do produto. Quando

23

utilizado desta forma, deve estar presente e ser detectvel em todos os alimentos
cuja qualidade deva ser avaliada, sua concentrao e seu crescimento devem ter
uma correlao inversamente proporcional a qualidade do produto, deve ser
facilmente

detectvel,

quantificando

claramente

distinguido

de

outros

microrganismos, deve ser quantificado em um curto perodo de tempo, de

preferencia em um dia, seu crescimento no deve ser afetado por outros
microrganismos da flora do alimento. (JAY, 2005).
O alimento contaminado dever ser submetido s altas temperaturas
para que a bactria seja eliminada (DIAS et al., 2008). Conforme a RDC n12 de 02
de janeiro de 2001, a legislao no dispe de padres especficos para as
bactrias dos gneros Coliformes e para Escherichia coli, porm sua presena em
alimentos so indicadores de ms condies higinico- sanitrias. (OLIVEIRA et al.,
2008).

3.8 Coliformes fecais

As bactrias pertencentes a este grupo apresentam capacidade de
fermentar lactose com produo de gs, em 24 a 48 horas a 44-45C. (CARDOSO
et al., 2001). Estas bactrias tm como habitat o trato intestinal do homem e de
outros animais. Essas bactrias so prejudiciais para os alimentos, onde sua
presena determina inutilidade dos mesmos. A Escherichia coli o mais importante
indicador de contaminao fecal, embora possa ser introduzida nos alimentos a
partir de fontes no fecais. (CARDOSO et al., 2001; SANTO 2006).
O gnero Escherichia coli foi assim denominado em homenagem ao
seu descobridor Theodor Von Escheich que descreveu Escherichia coli em 1885.
Originalmente essa bactria era denominada Bacillus coli commune e com o passar
do tempo foi recebendo vrios outros nomes como: Bacillus coli por MIGULA em
1895, Bacterium coli por LEHMANN em 1896 at chegar em: Escherichia coli.
(SANTO, 2006).
A pesquisa de coliformes fecais ou de Escherichia coli nos alimentos
fornece, informaes sobre as condies higinicas do produto e melhor indicao
da eventual presena de enteropatgenos. (FRANCO; LANDGRAF, 2005).

24

Dentre os coliformes termotolerantes, a Escherichia coli a principal

representante de origem exclusivamente fecal. Grande parte das Escherichia coli
presentes no trato intestinal incua e s causam danos sade quando
distribudas em outros locais do corpo, como o trato urinrio ou meninges. As
linhagens patognicas podem causar desde diarria, febre, clica, vmito, calafrios,
e mal estar, at graves quadros de diarria sanguinolenta. (BARBOSA; LAGE;
BADAR, 2009).
O ndice de coliformes fecais empregado como indicador de
contaminao fecal e avalia as condies higinico-sanitrias deficientes, visto
presumir- se que a populao deste grupo constituda de uma alta proporo de
Escherichia coli. Encontram-se as enterobactrias, destacando-se como um
microrganismo de interesse em alimentos a Escherichia coli O157:H7. Sua
designao surgiu inicialmente em 1982, aps ter sido implicada como agente
etiolgico da colite hemorrgica. (CARDOSO et al., 2001; BARBOSA; LAGE;
BADAR, 2009).
As cepas de Escherichia coli, implicadas em doenas de origem
alimentar podem ser classificadas em cinco grupos: enteropatgenas (EPEC),
enterotoxignicas (ETEC), enteroinvasivas (EIEC), enterohemorrgicas (EHEC) e
facultativamente enteropatgenas (FEEC). As EPEC geralmente no produzem
enterotoxinas, mas produzem um fator de aderncia e podem causar diarreia. As
EIEC no produzem enterotoxinas e sua patogenia semelhante das Shigellas.
As ETEC produzem duas toxinas principais sendo uma termolvel e outra
termoestvel, e produzem um fator de colonizao que media a unio dos
microrganismos s clulas do epitlio intestinal. As EHEC, representadas pela
Escherichia coli O157:7, produzem toxinas SLT-I e SLT-II, causadoras de
enterohemorragias . (MARTINS, 2007).
Alm de atravessar a barreira gstrica, a Escherichia coli se adere
mucosa dos intestinos delgado e grosso. A leso uma das alteraes que
provocada

na

mucosa

intestinal,

que

consiste

no

desaparecimento

das

microvilosidades intestinais. Nos casos de infeco grave pode ocorrer a completa

destruio do epitlio absortivo intestinal, com atrofia acentuada e afinamento da
mucosa. Existem outras evidncias que participam do processo diarrico, como
alteraes no transporte de gua e ons, abertura das junes epiteliais e o processo
inflamatrio. (TRABULSI; ALTERTHUM, 2008). Em casos mais graves pode ocorrer

25

sndrome hemoltico-urmica (SHU) e Prpura Trombtica Trombocitopnica (PTT)

em crianas e idosos, respectivamente. Estas sndromes caracterizam-se por
anemia hemoltica microangioptica, trombocitopenia, alteraes da funo renal,
febre e anomalias do sistema nervoso central. A taxa de mortalidade associada
muito elevada. (CARNEIRO, 2008).
A utilizao de antibiticos no recomendado, pois muitas
bactrias criam certa resistncia a esses tipos de frmacos. A hidratao deve ser
mantida e em casos mais graves, pode ser necessrio recorrer a tratamentos
especiais como a hemodilise, pois em alguns casos h perda de sangue atravs
das fezes. Aps a ingesto do alimento contaminado, os sintomas surgem cerca de
trs a nove dias e podem ter uma durao de at nove dias. (CARNEIRO, 2008).
Mesmo no havendo um padro estabelecido na legislao
brasileira para a presena de Escherichia coli, sempre se faz necessrias anlises
microbiolgicas para investigar este microrganismo, pois sua ausncia nos revela
condies higinicas sanitrias favorveis e esperadas pelos consumidores. (DIAS
et al, 2008).

26

4 MATERIAS E MTODOS

4.1 Delineamento da pesquisa

Esta pesquisa foi do tipo exploratria. A tcnica realizada para as
analises microbiolgicas foi de acordo com (3M do Brasil).

4.2 Obteno das amostras

Primeiramente

pesquisa

ocorreu

com a

autorizao

dos

proprietrios dos estabelecimentos, os mesmos assinaram termo de autorizao da

pesquisa (Anexo 1). A mesma foi realizada no dia 21/09/2012 em seis
supermercados, escolhidos aleatoriamente por estarem localizados em diferentes
pontos da cidade de Apucarana - Paran.
Foram

realizadas

trs

coletas

em

cada

estabelecimento,

correspondentes a mquina de moer carne, mo do manipulador e faca de corte.

4.3 Microrganismos analisados

Detectar

presena

Coliformes

totais

Coliformes

(Escherichia coli), sendo nos pressupostos de presena ou ausncia.

4.4 Preparao da gua peptonada tamponada

Para a preparao da gua peptonada a (1%) foram utilizados:
Tabela 2. Reagentes para a preparao da gua peptonada

Reagente
Peptona
NaCl
Fosfato dissdico (Na2hpo4)
Fosfato monopotssico (Kh2po4)
gua destilada

g/ ml
2,25
1,125
0,79
0,34
225

fecais

27

Cada reagente citado anteriormente, foi assepticamente pesado em

balana digital, Bel. Aps a pesagem os mesmos, foram misturados em um becker
e aferidos o pH, em Ph mtrometro Alpax.
Posteriormente 9 ml de gua peptonada, foram inoculados em 24
tubos de ensaio (figura 1), logo aps os mesmos foram transferidos para a autoclave
por 1 hora a 120C.
Figura 1. Tubos contendo gua peptonada

Fonte: SOUZA, (2012).

4.5 Coleta das amostras

As mquinas de moer carne analisadas, foram submetidas tcnica
de esfregao empregando-se Swabs. Os Swabs, foram passados em rea
correspondente a 3 cm 2, delimitados por um molde de acrlico esterilizado (figura 3),
nos discos de moer da mquina (figura 2). Aps a coleta os Swabs foram colocados
em tubos de ensaio contendo gua peptonada.
Figura 2. Mquina de moer carne

Fonte: Mondial, (2010).

28

Figura 3. Molde de acrlico esterelizado

Fonte: SOUZA, (2012).

Para a anlise das mos dos manipuladores, foram escolhidos

aleatoriamente seis manipuladores, sendo um de cada estabelecimento. O mtodo
utilizado para anlise foi por sistema de Swabs, em rea correspondente a 3 cm ,
delimitado por um molde de acrlico esterilizado (figura 3). Nas mos dos voluntrios,
a remoo do contedo ocorreu, na palma e nos dedos da mo esquerda (figura 4).
O Swab foi passado somente no sentido horizontal.
Figura 4. Mo do manipulador

Fonte: SOUZA, (2012).

Para a anlise das facas, a tcnica de Swabs foi empregada numa

rea de 3 cm 2 delimitado por um molde de acrlico esterilizado (figura 3), em relao
ao meio da faca (figura 5) em seguida os mesmos foram transferidos para tubos de
ensaio, contendo gua peptonada, meio lquido enriquecido para crescimento
bacteriano. Esses tubos foram transportados sob refrigerao, para o laboratrio de
microbiologia da FAP.

29

Figura 5. Faca de corte

Fonte: MUNDIAL, (2010).

Logo aps a coleta, 1 ml de gua peptonada contida nos tubos de

ensaio foram inoculados em placas petrifilm, como mostra a figura 2. Aps esse
procedimento houve incubao das placas em estufa a 35 C por 48 horas.

4.6 Contagem de microrganismos

A contagem das colnias ocorreu somente na rea circular (20 cm
), rea correspondente ao reagente contido nas placas petriflim . Colnias azuis e
vermelhas com bolhas foram consideradas colnias de Escherichia coli e coliformes
totais, respectivamente.

Figura 6. Inoculao das amostras nas placas petrifilm

Fonte: SOUZA, (2012).

30

5 RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados encontrados esto expressos na tabela 3, a mesma

demonstra que houve contaminao somente por Escherichia coli nas amostras dos
Supermercados C e D.
A presena de Escherichia coli nas amostras, indica que houve
contaminao fecal, j que a mesma faz parte da flora intestinal de animais de
sangue quente.

A contaminao por Escherichia coli pode se dar atravs da

contaminao cruzada entre alimentos crus e cozidos, utilizao de utenslios mal

higienizados ou no desinfectados, no higienizao das mos entre a manipulao
de gneros alimentcios diferentes e m higienizao do manipulador aps o uso do
sanitrio. (SILVA, 1995).

TABELA 3. Nmero de amostras positivas e negativas em relao Escherichia coli e

Coliformes totais
Amostra

N
total
amostras
analisadas

de

N de amostras
positivas para
Escherichia coli

N de amostras positivas
Coliformes Totais

Supermercado A

< 10

< 10

Supermercado B

< 10

< 10

Supermercado C

10

-1

< 10

Supermercado D

10

-1

< 10

Supermercado E

< 10

< 10

Supermercado F

< 10

< 10

A presena de Coliformes fecais (Escherichia coli) altamente

indesejvel e considerada indicadora de ms condies higinicos-sanitrias.
(BENEVIDES; LOVATI, 2004). de extrema importncia avaliar e quantificar a
contaminao bacteriana, pois representa um grave problema de segurana e sade

31

alimentar, tais microrganismos so responsveis por mais de 90 % das

enfermidades transmitidas por alimentos. (MARTINS, 2006).
A Escherichia coli invade a parede intestinal, resultando em
inflamao, febre e algumas vezes disenteria. Certas linhagens produzem
enterotoxinas que causam a diarria hemorrgica acompanhada de clulas
inflamatrias nas fezes. (TORTORA, 2000).

A tabela 4 demonstra o crescimento bacteriano nas amostras do

supermercado C e D correspondente a mquina de moer carne e facas de corte.
TABELA 4. Nmero de amostras positivas, de amostras das mos dos manipuladores,
facas de corte e mquinas de moer carne

Estabelecimento

Amostra

N
de
amostras
positivas para
Escherichia coli
Swab/ 3 cm

N
de
amostras
positivas
Coliformes
Totais
Swab/ 3 cm

Supermercado A

Mo manipulador

Ausente

Ausente

Faca de corte

Ausente

Ausente

Mquina de moer carne

Ausente

Ausente

Mo manipulador

Ausente

Ausente

Faca de corte

Ausente

Ausente

Mquina de moer carne

Ausente

Ausente

Mo manipulador

Ausente

Ausente

Faca de corte

Ausente

Ausente

Mquina de moer carne

2 x 10 -

Ausente

Mo manipulador

Ausente

Ausente

Faca de corte

1 x 10 -

Ausente

Mquina de moer carne

Ausente

Ausente

Mo manipulador

Ausente

Ausente

Faca de corte

Ausente

Ausente

Mquina de moer carne

Ausente

Ausente

Mo manipulador

Ausente

Ausente

Faca de corte

Ausente

Ausente

Mquina de moer carne

Ausente

Ausente

Supermercado B

Supermercado C

Supermercado D

Supermercado E

Supermercado F

32

Nos utenslios analisados, somente dois haviam presena de

coliformes fecais como: mquina de moer carne e faca de corte destinado as carnes,
como mostra as figuras 3 e 4, respectivamente. Os limites encontrados nas amostras
analisadas estavam dentro do padro estabelecido, porem possvel perceber a
ocorrncia de contaminao fecal, em dois supermercados e atentar- se aos riscos
que a contaminao bacteriana pode causar no seu humano.
Para superfcies de equipamentos e utenslios a APHA recomenda o
mximo de 2 UFC/ cm

e a OMS determina que o limite mximo deve estar acerca

de 50 UFC/ cm 2. Niskanen & Pohja (1977) consideram um nvel bom menos que 10
UFC/ cm 2, satisfatrio entre 10 e 20 UFC/cm2 e insatisfatrio maior que 20 UFC/
cm2. J Solberg et al., (1977), consideram aceitvel at 20 UFC/ 1,8 cm
preocupante entre 20 e 40 UFC/ 1,8cm

e perigoso maior que 40 UFC/ 1,8 cm 2.

(MENDONA, 1999).
Em pesquisa realizada por Oliveira (2008), nenhuma das mquinas
de moer carne enquadrou- se nas especificaes microbiolgicas citadas acima,
sendo considerada a possibilidade de formao de biofilmes bacterianos. Para se
considerar um biofilme, segundo Andrade et al., (1998) necessrio um nmero
mnimo de 107 clulas aderidas por cm 2.

Figura 7. Formao de colnias de E .coli

Fonte: SOUZA, (2012).

Figura 8. Formao de colnias de E. coli

Fonte: SOUZA, (2012).

33

As duas figuras, citadas anteriormente demonstram que houve

crescimento

de

Coliformes

fecais

(Escherichia

coli),

nas

amostras

dos

Supermercados C e D em relao mquina de moer carne e faca de corte de

carnes respectivamente.
O crescimento bacteriano nessas amostras podem ter sido advindas
de processos de manipulao realizados de forma incorreta. Os manipuladores
responsveis pela moagem das carnes e utilizao das facas, podem no ter se
atentado a correta higienizao dos equipamentos e utenslios, favorecendo assim o
crescimento bacteriano dessas amostras.
Os manipuladores constituem uma das mais importantes fontes de
contaminao dos alimentos, a manipulao inadequada, pode no somente
veicular

microrganismos

patognicos,

como

tambm

proporcionar

desenvolvimento e a sobrevivncia desses patgenos, importantes para toxinfeco

alimentar. (SILVA, 2005).
Em estudo realizado CURTIS et al., (2000). Detectou Escherichia
coli nas mos de 21,9% dos manipuladores de um restaurante em Caracas,
Venezuela. J no estudo realizado por Cardoso (1999), encontrou uma porcentagem
superior (97,3%) de Escherichia coli em mos de manipuladores de restaurantes da
Bahia. Machado et al., (2009) detectou que a Escherichia coli esteve presente em
29,17% dos manipuladores, sendo 28,57% nas fossas nasais e 71,43% nas mos
dos manipuladores.
Segundo Moreno (1982), sero consideradas em condies
higinicas satisfatrias adequadas manipulao nas reas de processamentos
quando apresentarem a contagem no mximo 10 x 102 UFC/ mo, de
microrganismos mesfilos aerbios facultativo.
Para Mendona (1999), as superfcies dos equipamentos e
utenslios de preparao no devem apresentar coliformes fecais, no entanto, o
mesmo no faz referncia a coliformes totais. Em termos de contagem total de
microrganismos tem como valor aceitvel 50 microrganismos cm 2.

34

Das amostras coletadas, nenhuma apresentou contaminao por

Coliformes Totais, j que para a determinao dos mesmos a formao de
colnias vermelhas com bolhas. Entretanto nas amostras dos supermercados A, B,
C, E, F, houve crescimento de bactrias no identificadas representadas nas figuras
13, 16, 17, 19 e 20.

Figura 9. Mo manipulador Supermercado D

Figura 10. Mquina de moer Supermercado A

Fonte: SOUZA, (2012).

Fonte: SOUZA, (2012).

Figura 11. Mquina de moer Supermercado B

Figura 12. Mquina de moer Supermercado E

Fonte: SOUZA, (2012).

Fonte: SOUZA, (2012).

Figura 13. Mquina de moer Supermercado F

Fonte: SOUZA, (2012).

35

6 CONCLUSO

Os

resultados

microbiolgicos

encontrados

em

quatro

supermercados (A, B, E, F), no indicaram contaminao por coliformes fecais

(Escherichia coli), entretanto em algumas amostras houve crescimento de bactrias
no identificadas referente aos supermercados A, B, C, E, F. J os resultados
microbiolgicos positivos para Escherichia coli ocorreu em amostras de dois
supermercados (C e D), porm as amostras no indicaram uma concentrao
relevante de Escherichia coli nas mquinas de moer carne e facas respectivamente.
A contaminao destas amostras podem ter sido advindas pela m
manipulao ou m higienizao dos utenslios e equipamentos utilizados no
processo de moagem da carne.
Para estes manipuladores devia- se atentar a educao sanitria
com treinamentos constantes e conscientizao dos mesmos, quanto higiene
pessoal adequada, avaliao das condies de sade, implantao e cumprimento
de boas prticas e supervises constantes.
Estas medidas so importantes para a preveno de doenas
transmitidas por alimentos provocadas pela manipulao inadequada. Estas
medidas asseguram a qualidade dos alimentos, gerando alimentos incuos a sade
da populao da cidade de Apucarana Paran.

36

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ANEXOS

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Anexo 1. Termo de autorizao para a realizao da pesquisa

Termo de autorizao para a realizao da pesquisa.

________________, ____ de __________ de_________.

Ao Supermercado:

A/C

Eu, Marlia Cssia de Souza, portadora do RA 402952, acadmica do Curso de

Nutrio da Faculdade de Apucarana FAP, tendo como requisito para concluso de curso,
apresentar o Trabalho de Concluso de Curso com o seguinte tema: Anlise microbiolgica em
aougues de supermercados no municpio de Apucarana PR.
Assim, venho por meio deste, solicitar permisso para realizar esta pesquisa que
tem por objetivo: Verificar o nvel de contaminao microbiolgica presente nas mquinas de
moer carne, mos de manipuladores e facas de corte das carnes.
Pela participao no estudo, a Instituio e os sujeitos de pesquisa no se
responsabilizaro por quaisquer nus, bem como no ser ofertado qualquer bnus. Esclareo que
os dados da pesquisa so para objetivo nico de estudo. O sujeito de pesquisa ter participao
voluntria e/ou poder retirar seu consentimento a qualquer momento.

Certa de poder contar com vossa colaborao, antecipo

agradecimentos.

Atenciosamente,

_______________________
Responsvel pela instituio

________________________
Acadmica

______________________
Orientador responsvel