INSTITUTO DE COCINA PACHACUTEC

PRECRISTALIZACIN O ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

El atemperado es el proceso a travs del cual la masa de chocolate pasa del estado
lquido (una vez fundida) a un estado slido estable.
Sabemos que las coberturas estn compuestas de pasta de cacao, azcar, manteca
de cacao, vainillina y lecitina. Adems que a temperatura ambiente la cobertura estn
slidas, pero al calentarla se funde y pasa ha estado slido. Es importante remarcar
que cuando calentamos nuestra cobertura de chocolate, el nico ingrediente que
experimenta un cambio fsico es la manteca de cacao. Al estar fundido la cobertura
tenemos una dispersin. Bsicamente los slidos del cacao y azcar, estn repartidos
en la manteca de cacao. La pre cristalizacin est pues, ligada solo a la parte grasa de
la masa.
El objetivo de un buen atemperado es el de pre cristalizar la masa de chocolate hasta
llevarla a una forma de cristalizacin adecuada. Debemos crear en nuestra masa de
chocolate una parte de grasa slida dispersa en el resto de ingredientes, por eso a
este proceso se le llama pre cristalizacin.
En conclusin cuando calentamos la masa de chocolate, la grasa que contiene se
funde, entonces debemos enfriar est masa hasta que una parte de grasa se fundida
se convierta de nuevo en grasa slida. Slo as podemos garantizar una correcta
cristalizacin despus de haber utilizado este chocolate(es decir despus de haber
baado bombones, haber elaborado alguna decoracin, etc.)
Principales formas de cristales de grasa.
FORMAS CRISTRALINAS
Gamma
Alpha
Beta
Beta
Beta

RANGO DE TEMPERATURA
Hasta 18C
18C a 24C
24C a 28C
28C a 33C
33C a 35C

PROCESOS DEL ATEMPERADO

ATEMPERADO DE LA MASA A PUNTO FRO (sobre mesa granito)
Fusin de masa:
El chocolate se funde en microonda o bao mara o estufa a una temperatura entre
45 y 50C, con el fin de asegurar su total fusin y evitar iniciar el atemperado con
cristales de grasa slida en el interior. La masa de chocolate fundido se vuelca sobre
la mesa de granito y se enfra a medida que se va agitando constantemente hasta que
se observa un aumento de la viscosidad de la cobertura debido a la creacin de
cristales de grasa, esto acompaado de un descenso de temperatura que no debe ser
nunca inferior a los 26C. Si la temperatura ha bajado mucho o se enfra mucho se
recomienda seguidamente hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre los
29C y los 32C segn las caractersticas de la cobertura. En este tipo de atemperado
el enfriamiento debe ser lento y agitacin intensa, para que la masa quede totalmente
sembrada de cristales.

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CHOCOLATERA 2015
DOCENTE: Isa Cruz.

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ATEMPERADO EN BAO MARIA INVERTIDO
Fusin de masa:
El chocolate se funde en microonda a una temperatura entre 45 y 50C, con el fin de
asegurar su total fusin y evitar iniciar el atemperado con cristales de grasa slida en
el interior. Preparamos un recipiente con agua fra y unos cubos de hielo, aparte
tomamos otro ms pequeo con la cobertura fundida y lo sumergimos en el bao
mara fro. A medida que se enfra la cobertura se va agitando constantemente hasta
que se observa un aumento de viscosidad debido a la creacin de cristales, esto
acompaado de un descenso de temperatura que no debe ser nunca inferior a los
26C. Si la temperatura ha bajado mucho o se enfra mucho se recomienda
seguidamente hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre los 29C y los 32C
segn las caractersticas de la cobertura. En este tipo de atemperado el enfriamiento
debe ser lento y agitacin intensa, para que la masa quede totalmente sembrada de
cristales.

ATEMPERADO EN MAQUINA ATEMPERADORA

Fusin de masa:
El chocolate se funde en la propia mquina a una temperatura de entre 45 y 50C,
con el fin de asegurar su total fusin y evitar iniciar el atemperado con cristales de
grasa slida en el interior. El chocolate fundido pasa por un punto fro de la mquina
en un proceso similar al de la mesa granito, pero en continuo. Se activa el fro a la
mquina y enfra a la vez se va agitando y de acuerdo a la programacin de la
temperatura automticamente descender y volver a subir a la temperatura de
trabajo.

ATEMPERADO POR SIEMBRA DE CRISTALES ESTABLES

Fusin de masa:
El chocolate se funde en microonda a una temperatura entre 45 y 50C, con el fin de
asegurar su total fusin y evitar iniciar el atemperado con cristales de grasa slida en
el interior.
Se aade entre unos 18 y 20% de cobertura slida en forma de gotas, tabletas o
bloquecitos picados y se procede a una agitacin constante con el objetivo de fundir la
cobertura agregada y crear cristales de grasa solida gracias al frio de la cobertura
incorporada. A medida que se enfra la cobertura se va agitando constantemente hasta
que se observa un aumento de viscosidad debido a la creacin de cristales, esto
acompaado de un descenso de temperatura que no debe ser nunca inferior a los
26C. Si la temperatura ha bajado mucho o se enfra mucho se recomienda
seguidamente hasta la temperatura de trabajo, comprendida entre los 29C y los 32C
segn las caractersticas de la cobertura. En este tipo de atemperado el enfriamiento
debe ser lento y agitacin intensa, para que la masa quede totalmente sembrada de
cristales.

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CHOCOLATERA 2015
DOCENTE: Isa Cruz.

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MEDIANTS
GOTA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Cobertura de leche 45%
Frutos secos
variados(tostados
caramelizados)
Naranja confitada gruesa

CANTIDAD
250 g
c.s.
c.s.

PREPARACION
Acondicionar los moldes.
Fundir la cobertura, segn tcnica. (45C)
Atemperar la cobertura y utilizar a
(29.5C)
Colocar en manga pastelera y dosificar
haciendo gotas parejas de 6 gr aprox.
sobre acetato, o micas.
Colocar los frutos secos y dejar cristalizar
hasta que se desprenda solo de la mica.

NARANJA CONFITADA GRUESA

INGREDIENTES
Naranja de mesa/cascara
gruesa(tngelo, huando,
etc)
azcar blanca
Sal
Bicarbonato de sodio

CANTIDAD
4 unid
400 g
c.s.
c.s.

PREPARACION
Quitarle la cascara de la naranja separar
de la pulpa.
Cortar la cascara de en bastones de 3 x
0.3.
Blanquear 2 veces con sal y una con
bicarbonato( dejar cocinar unos 10
minutos)
Confitar los bastones de cascara de
naranja, combinndolos con azcar, sal,
y zumo de naranja.
Escurrir y dejar secar al ambiente.

MEDIANT DE CHICHA CON CANCHA SERRANA.

INGREDIENTES

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CHOCOLATERA 2015
DOCENTE: Isa Cruz.

CANTIDAD

PREPARACION

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Cobertura blanca.
Chicha en sobre.
Cancha mote crocante.

DECORCIONES PARA POSTRES Y TERMINACIONES/ ARABESCOS Y

FILIGRAMAS
Placas para postres: cuadradas, redondas, pintadas y sin pintar.
Rulos: doble roule
Lagrimas: gotas de 2 colores, planas y dobladas
Filigranas: caligrafa bsica, caligrafa artstica con chocolate.
Esferas:
Etc.
Aplicacin de cornet

INGREDIENTES
Cobertura bitter 60% solo
tengo 2400
Cobertura blanca
Cobertura roja
Pintura blanca
Pintura roja
Pintura amarilla
Pintura verde limn
Micas de 10 x10 cm
Papel manteca

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CHOCOLATERA 2015
DOCENTE: Isa Cruz.

CANTIDAD
1000 g
500 g
100 g
50 g
50 g
50 g
50 g
24 unid
12 unid

PREPARACION
Segn tcnica:

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CHOCOLATERA 2015
DOCENTE: Isa Cruz.