UT 4-1 Bacteriologia de Los Alimentos

Isabel Rita Gutirrez Vega
UT 4.1: Bacteriologa de los alimentos
ESCHERICHIA COLI
Es constante su presencia en el intestino humano y de otros animales de sangre caliente.
sta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo.
Ocasiona pocas toxiinfecciones alimentarias, pero su elevada presencia en los alimentos
evidencia contaminacin fecal reciente, ya que mueren pronto fuera del intestino; por lo que se
utilizan como indicadores de calidad higinica de los alimentos.
Su escasa resistencia hace que no sea un buen indicador de flora patgena, sin embargo
si es un buen indicador de contaminacin fecal.
TAXONOMA
Dominio: Bacteria
Reino: Eubacteria
Filo: Proteobacteria
Clase: Gamma-Proteobacteria
Orden: Enterobacteriales
Familia: Enterobacteriaceae
Gnero: Escherichia
Especie: E. Coli
CARACTERSTICAS IDENTIFICATIVAS
Bacilo gram
Anaerobio facultativo
Mesfilas / Termolbil.- Se destruye a temperatura de pasteurizacin y tambin durante su

almacenamiento en fro, sobre todo a temperatura de congelacin.
Mvil: flagelos pertricos
No forma esporas
Pruebas de laboratorio:
Movilidad
Indol
Rojo metilo
Voges Proskauer
Betagalactosidasa
Citrato de Simmons
SH2
Lisina
Urea
Fermentacin de la glucosa
Fermentacin de la lactosa
IMVIC
+
+
+
+
+
+
+
++--
SUBESPECIES CEPAS
La mayor parte de las cepas de E. Coli son inocuas, pero existen algunas que son
patgenas para el hombre. Entre stas, se distinguen cuatro cepas segn su poder patgeno:
1. E. coli enteropatgena (ECEP).- Provoca diarrea no sanguinolenta en nios en verano o
brotes en guarderas con condiciones higinicas deficientes. No suele afectar a adultos.
Estas bacterias se adhieren al epitelio intestinal y destruyen los microvilli lesionndolos,
pero sin invadir los tejidos.
2. E. coli enterotoxignica (ECET).- Produce diarrea no sanguinolenta en nios y adultos,
sobre todo en pases en vas de desarrollo. (diarrea del viajero).
Muchas cepas de ECET elaboran una toxina lbil (LT) y/o una toxina estable (ST). El
germen acta colonizando el epitelio del intestino delgado, donde elabora las toxinas. stas
interfieren en la funcin celular del epitelio intestinal, produciendo una secrecin excesiva
de agua y electrolitos a la luz intestinal, provocando una diarrea acuosa profusa.
-
LT.- Se inactiva a 60C durante 30 minutos.
RT.- Resiste 100C durante 30 minutos.
3. E. coli enteroinvasiva (ECEI).- Es inmvil, no fermenta la lactosa. Estas bacterias

citopatognicas penetran en el intestino e invaden las clulas epiteliales del colon donde se
multiplican y producen su muerte. Esto provoca ulceraciones de la mucosa colnica, lo cual
se traduce en diarrea sanguinolenta.
4. E. coli enterohemorrgica o verotoxignica.- Produce verotoxinas que actan en el colon.
Dentro de stas, existe una variedad especialmente agresiva: E. coli 0157:H7, que cursa con
sntomas graves de enteritis hemorrgica, Sd hemoltico urmico (SHU) y Prpura
trombtica trombocitopnica (PTT). Se diferencia de las otras E. coli en que no fermenta el
sorbitol, no crece a 44 C y no produce -glucoronidasa. La combinacin de letras y
nmeros en el nombre de la bacteria se refiere a los marcadores especficos que se
encuentran en su superficie y la distingue de otros tipos de E. coli.
FUENTES ALIMENTARIAS
Carne cruda o molida
embutidos
leche cruda
Yogures artesanales
alimentos contaminados con materia fecal.
E. Coli es un microorganismo habitual del intestino humano y otros animales, sin

embargo, las cepas que producen diarrea, (excepto la enterohemorrgica) son de origen humano.
La E. coli O157:H7 se asocia con la ingestin de carne picada vacuna poco cocinada
(hamburguesas), aunque puede encontrarse en otras carnes de abasto.
PATOLOGA
ECEP:
Incubacin: 17 72 horas
Diarrea acuosa con abundante moco pero sin sangre
Dolor abdominal, vmitos y fiebre.
ECET:
Incubacin de 8 44 horas
Diarrea acuosa profusa, no sanguinolenta, a veces con mucosidad.
Dolor abdominal clico, nauseas y vmitos. Escasa fiebre.
Duracin de los sntomas entre 3 9 das.
ECEI:
Incubacin: 8 24 horas
Diarrea profusa sanguinolenta acompaada de dolor abdominal clico
Malestar general, fiebre, cefalea y mialgias
Duracin: de das a semanas.
ECEH:
Incubacin: 3 9 das
1 Colitis hemorrgica: Diarrea acuosa sanguinolenta, vmitos, escasa fiebre.
2 SHU: insuficiencia renal aguda
3 PTT con afectacin del SNC en forma de ACV hemorrgico
MEDIDAS PREVENTIVAS
Cepas ECET, ECEI, ECEP:
La transmisin de esta bacteria est ntimamente relaciona con las condiciones
higinicas, dado que la fuente puede ser un portador asintomtico (contacto directo) o un
alimento contaminado previamente (va digestiva)
Los alimentos se pueden contaminar a partir de manipuladores portadores o por
contacto con agua con residuos fecales. Como son bacterias termfilas, la multiplicacin de las
mismas depende de la temperatura de almacenamiento.
Medidas de control:
Evitar el consumo de alimentos crudos de origen animal
Calentar adecuadamente los alimentos para destruir la flora patgena.
Conservar los alimentos a temperatura < 5C
Evitar la contaminacin cruzada: higiene personal de los manipuladores, ambiente y

prcticas de manipulacin adecuadas.
Utilizar agua clorada para la limpieza de los utensilios y superficies de manipulacin.
No utilizar abonos humanos.
Cepa ECEH
El tracto intestinal del ganado vacuno y de otros animales de abasto es un reservorio
muy importante de E coli 0157:H7. Por ello, los productos de origen animal es fcil que se
contaminen durante el sacrificio de las reses y el ordeo de las vacas.
Medidas de control:
Extremar las medidas de higiene durante el sacrificio y ordeo del ganado.
Calentar adecuadamente los alimentos de origen animal.
Evitar la contaminacin cruzada de alimentos elaborados por la utilizacin de

materiales y superficies destinadas a la manipulacin de productos crudos de origen
animal.
Teniendo en cuenta que la dosis infectante de esta cepa es muy baja, se debe controlar
su multiplicacin mediante un enfriamiento rpido despus del sacrificio, procesado y
ordeo.
SALMONELLA
Los cuadros de Salmonellosis son producidos por patgenos entricos del gnero
Salmonella y son una importante causa de morbilidad en la poblacin humana. En este captulo
estudiaremos los aspectos microbiolgicos de este grupo de bacterias, su transmisin,
epidemiologa, cuadros clnicos asociados y las medidas preventivas involucrados en el manejo
de este agente infeccioso.
TAXONOMA
Dominio: Bacteria
Reino: Eubacteria
Gnero: Salmonella
Especie: Salmonella enteritidis
Subespecie: S. enteritidis enteritidis
Bacilo gram
No esporulados
Mviles: flagelos pertricos.
Anaerobios facultativos
Mesfilos: T ptima de crecimiento prxima a 38C
Tabla 1: Pruebas Bioqumicas claves para el reconocimiento de Salmonella sp.

GRUPO BACTERIANO
ENTEROBACTERIAS
PRUEBAS BIOQUIMICAS
Utilizan glucosa
Reducen nitratos a nitritos
Oxidasa negativos
GNERO SALMONELLA
Mviles
Producen H2S (cido sulfhdrico)
Lactosa negativos
Ureasa negativos
Indol negativos
SUBESPECIES CEPAS
El gnero Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae y est compuesta por
una sola especie denominada Salmonella enteritidis. Esta especie se divide en 6 subgrupos de
los cuales slo la subespecie enteritidis tiene importancia clnica debido a que es la nica que
logra infectar a animales homeotermos. Esta subespecie contiene varios serotipos clnicamente
relevantes.
El reconocimiento de los antgenos somticos y flagelares permite identificar
definitivamente al tipo especfico de Salmonella sp.. Una combinacin especifica de antgenos
somticos y flagelares en la subespecie es referida generalmente con un nombre caracterstico
que reemplaza a la simple descripcin de los antgeno O u H presentes. La Salmonella
identificada recibe as el nombre de un serotipo determinado. Este nombre ha sido derivado de
personas, lugares o huspedes determinados. Para facilitar las cosas, el extenso nombre que
identifica a una Salmonella en particular, por ejemplo, Salmonella enteritidis subespecie
enteritidis serotipo typhi, se abrevia solo indicando el serotipo despus del gnero (Salmonella
typhi), debindose recordar que no se trata estrictamente de una especie, sino que de un serotipo
dentro de una subespecie.
Las infecciones humanas asociadas al gnero Salmonella se asocian a slo una fraccin
de la enorme diversidad de serotipos existentes, existiendo adems un alto grado de correlacin
entre un cuadro clnico determinado y los serotipos asociados. La mayor parte de estas
infecciones se agrupan en un nmero restringido de cuadros clnicos (tabla 2).
Tabla 2: Serogrupos y serotipos de Salmonella sp. epidemiolgicamente importantes
SEROTIPO
CUADRO CLINICO
Paratyphi A
Fiebre tifoidea
Paratyphi B
Fiebre tifoidea
Typhi.
Fiebre tifoidea
Enteritidis
Enterocolitis con o sin disentera
CADENA EPIDEMIOLGICA - FUENTES ALIMENTARIAS

Salmonella sp. es un tpico agente de transmisin entrica, que requiere una alta dosis
infectante para provocar enfermedad (dosis infectante50 105 UFC).
Este enteropatgeno se transmite a huspedes susceptibles desde reservorios humanos o
animales segn el serotipo de Salmonella sp. involucrado. Los reservorios contaminan el
ambiente a travs de las deposiciones y la ingestin de agua o alimentos contaminados acta
como mecanismo de transmisin.
S. typhi proviene exclusivamente de un reservorio humano por la existencia de portadores

crnicos biliares que contaminan intermitentemente agua o alimentos. La oportunidad de S.
typhi de alcanzar un husped susceptible est estrechamente ligada a deficiencias en la
higiene personal, en la provisin de agua potable, disposicin de excretas y/o falta de un
control adecuado de los manipuladores de alimentos. De esta manera, la frecuencia de
fiebre tifoidea en una comunidad expresa el grado de subdesarrollo de ella y su magnitud
disminuye progresivamente con el desarrollo.
En contraste Salmonella enteritidis est ligado a un reservorio zoontico avcola y ganadero

que produce enfermedad tras la ingestin de alimentos derivados de estos. Su transmisin
est ligada a un grupo ms estrecho de alimentos, que adems son muy especficos. La
transmisin de Salmonella enteritidis desde su reservorio avcola, se produce por la
contaminacin de huevos y carne de ave en los planteles avcolas. El grado de aves
contaminadas es variable y depende del tipo de alimentos y agua que reciben, su grado de
hacinamiento y el uso de antimicrobianos. La contaminacin de los planteles avcolas se ha
favorecido por la centralizacin de la industria avcola que permite exponer a numerosos
aves de crianza a contaminaciones cruzadas o a fuentes comunes de contagio.
La contaminacin de los huevos se produce en forma intermitente en las aves
ponedoras, ya sea en forma transovrica, lo que la hace independiente de las estrategias de
control mediante limpieza externa, o en el momento de la puesta por el contacto del huevo
con Salmonella sp. presente en la cloaca. En cualquier caso, la carga bacteriana que llega a
la yema es baja e insuficiente para provocar enfermedad, por lo que la posibilidad de
producirla depender de un proceso de amplificacin bacteriana favorecido por:
a) la ausencia de cadenas de fro en el transporte, distribucin y almacenamiento
domiciliario,
b) por el tiempo transcurrido entre la puesta y el consumo
c) por los hbitos culinarios de la poblacin: tiempos y forma de coccin
utilizados.
Tabla 3: Diferencias clnicas y epidemiolgicas entre S. Typhi y S. Enteritidis

Variable
Cuadro Clnico
Salmonella typhi
Fiebre entrica
Salmonella enteritidis
Enterocolitis
Reservorio
Exclusivamente humano
Avcola y ganado (zoonosis)
Alimentos involucrados
Agua, verduras, mariscos, otros
Carnes de ave y huevos
Duracin
3 a 4 semanas
1 semana
Tratamiento
Efectivo con antibiticos
No precisa tratamiento
antibitico habitualmente
Letalidad
10% si no se trata
Muy baja
Examen microbiolgico
Hemocultivos
Coprocultivo
Control y prevencin
Saneamiento ambiental: agua

potable, alcantarillado, higiene
personal
Programas de control de
alimentos, coccin alimentos
Efecto del desarrollo
Desaparece con el desarrollo
Aparece con el desarrollo
Situacin epidemiolgica
actual
En declive
Aparicin epidmica.
(verano 2005)
PATOGENIA
Las infecciones por Salmonella sp. requieren una alta dosis infectante debido a la
barrera cida gstrica. Por ello, los pacientes afectados de hipoclorhidria o en tratamiento con
IBP, resultan especialmente susceptibles. No obstante, en un pas con un alto nmero de dosis
infectante circulante los casos se observan mayoritariamente en personas sanas.
Tras vencer las limitaciones impuestas por la barrera cida, Salmonella sp. establece una
interaccin con el epitelio intestinal, el que invade migrando a la membrana basal y luego hacia
la lmina propia, sin replicarse en su interior.
El destino patognico de Salmonella sp. vara desde este punto dependiendo del tipo de
agente:
-
En el caso de Salmonella typhi (o Paratyphi A, B o C), sta logra diseminarse en el

torrente sanguneo e invadir clulas del sistema retculo endotelial en diferentes
rganos. Sobrevive intracelularmente y se replica, permitiendo bacteriemias contnuas
tras un perodo de incubacin. Estas bacteriemias permiten que S. typhi se localice
secundariamente en las placas de Peyer y en la vescula biliar. En ausencia de
tratamiento efectivo, la enfermedad es finalmente controlada por la respuesta inmune,
pero la respuesta inflamatoria puede originar perforaciones y hemorragia intestinal
localizadas sobre las placas de Peyer. La colonizacin de la vescula biliar permitir a
su vez el desarrollo de portadores crnicos de este patgeno.
En contraste, la Salmonella enteritidis permanece patognicamente restringidas a la

lmina propia, donde por diferentes mecanismos (an poco conocidos), provocan una
diarrea secretoria con elementos inflamatorios. Slo ocasionalmente aparecen en
hemocultivos.
Debido a que una parte o la mayor parte del proceso patognico de Salmonella sp. es
intracelular, este agente puede estar asociado a patologas con inmunodeficiencia celular como
neoplasias y SIDA. Este tipo de pacientes precisan de tratamiento antibitico.
El hombre como portador
La duracin del estado de portador es larga en el caso de S. Typhi (varios aos) o corta
en el caso de S. enteritidis u otras Salmonellas zoonticas (pocas semanas). La portacin de S.
typhi reside a nivel biliar y la S. enteritidis a nivel intestinal. La duracin de la portacin en S.
typhi y su asociacin exclusiva con un reservorio humano determinan que estos portadores sean
relevantes en la diseminacin de la enfermedad. En contraste, la importancia de los portadores
transitorios de S. enteritidis es baja o nula.
PATOLOGA
Salmonella sp. establece una infeccin clnica ms o menos estereotipada que depende
en gran parte del serotipo involucrado. Las principales manifestaciones clnicas corresponden a
Fiebre tifoidea y a Enterocolitis aguda.
FIEBRE TIFOIDEA:
Agente causal: Salmonella typhi, paratyphi A, B o C, siendo la primera de ellas la causa

predominante (sobre 80% de los casos)
Periodo de incubacin: aproximadamente 10 das
Husped: en pases con cifras endmicas afecta especialmente a la poblacin joven.
Clnica: Enfermedad sistmica febril, asociada a cefalea, hepatoesplenomegalia, roseolas

tficas, lengua saburral y compromiso sensorial. La fiebre no se acompaa de un aumento
proporcional de la frecuencia cardaca (bradicardia relativa). El compromiso de las placas
de Peyer en la porcin distal del intestino delgado, determina que hacia la tercera semana
pueda aparecer rectorragia o perforacin intestinal, especialmente si el paciente no ha sido
tratado.
Duracin: de 3 a 4 semanas de duracin
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ENTEROCOLITIS AGUDA
Agente causal: Salmonella enteritidis
Periodo de incubacin muy corto
Clnica: diarrea acuosa, de color verdoso y ftidas, acompaadas de dolor abdominal clico
y fiebre.
Duracin: aproximadamente 8 das
Convalescencia: Tras el perodo sintomtico, Salmonella sp. es capaz de permanecer por un

perodo variable a nivel digestivo y se excreta por las deposiciones pudiendo afectar a otros
huspedes susceptibles.
Tabla 4: Principales caractersticas clnicas de las Salmonelosis.
Variable
Pacientes
afectados
S. Typhi
Casos espordicos (pases endmicos)
Jvenes menores de 40 aos
S. Enteritidis
Casos espordicos o brotes
Principalmente nios y adultos jvenes
Antecedentes
Difcil de rastrear
epidemiolgicos
Fcil de rastrear. Preguntar por

ingestin de alimentos de riesgo, otros
afectados, tipo de coccin utilizada y
perodo de incubacin
Cuadro Clnico Fiebre tifoidea
Diarrea aguda
Otros Serotipos S. paratyphi A, B o C
Otros serotipos zoonticos como S.

panama, S. typhimurium.
Perodo de
incubacin
Largo, 11 das
Corto: 16 o ms horas
Sntomas
principales
Fiebre, cefalea
Diarrea poco importante
Dolor clico abdominal, diarrea con o

sin disentera, fiebre
Roseolas tficas
Esplenomegalia
Lengua saburral
Bradicardia relativa
Borgorismo
Deshidratacin
Signos
Estudios
Hemocultivos revelan crecimiento de
Microbiolgicos bacilos Gram negativos al inicio
Diagnstico
diferencial
Complicaciones
Duracin
Coprocultivo indica colonias de Glactosa negativas al inicio
Cuadros febriles prolongados
Cuadros de diarrea aguda
Hemorragia intestinal
Perforacin intestinal
Insuficiencia renal aguda por

deshidratacin severa
Rabdomiolisis
Shock sptico
3 a 4 semanas
1 a 2 semanas (promedio 8 das)
MEDIDAS PREVENTIVAS
Las infecciones por Salmonella sp., son adquiridas a travs de la ingestin de agua o
alimentos contaminados. Sin embargo, los reservorios involucrados y el tipo de alimento varan
entre los dos serotipos prevalentes.
Tal como se ha sealado, las infecciones por los serotipos typhi o paratyphi estn
asociados a un reservorio humano y a la ingestin de agua o verduras, mariscos u
otros alimentos generales con contaminacin fecal. La adquisicin de estos
serotipos no involucra carnes de ave o productos derivados del huevo. La
transmisin de fiebre tifoidea disminuye en funcin de:
la disponibilidad de agua potable en la poblacin
una adecuada disposicin de excretas
conocimiento por parte de la poblacin de medidas de higiene bsicas
capacitacin adecuada de los manipuladores de alimentos, potenciales

portadores crnicos de S. typhi.
Todos estos factores disminuyen la posibilidad de tomar contacto con una dosis
infectante de los serotipos de Salmonella responsables de fiebre tifoidea.
En el caso de fiebre tifoidea existe una vacuna cuyo uso esta recomendado para
turistas que van a zonas endmicas desde pases desarrollados.
Las infecciones por S. enteritidis se transmiten por alimentos especficos y su

control est ligado estrechamente a una poltica de control de alimentos que incluya
en este caso:
uso de aves reproductoras libres de Salmonella sp.,
prcticas higinicas en los planteles avcolas,
uso de alimentos con calidad microbiolgica certificada,
almacenamiento tras la puesta,
uso de cadenas de fro en el transporte, pre y postventa,
educacin del consumidor
cambio de ciertas prcticas culinarias que impiden una coccin adecuada

del huevo o sus derivados.
Las vacunas para evitar infecciones humanas por S. enteritidis no estn

desarrolladas.
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En general, las medidas preventivas recomendadas para el control de la Salmonella sp.

en los alimentos son las siguientes:
Asegurar que los piensos animales estn libres de Salmonella sp y hayan sido tratados
convenientemente con calor.
Eliminar Salmonella sp de las granjas reproductoras
Mejorar las condiciones higinicas de mataderos y granjas avcolas
Evitar la contaminacin cruzada, especialmente de los alimentos cocinados por los

crudos, en fbricas y cocinas
Asegurar el calentamiento suficiente de los alimentos, seguido de una rpida

refrigeracin cuando van a ser almacenados.
Refrigerar los alimentos cuando sea posible y evitar dejarlos mucho tiempo a
temperatura ambiente.
Comprobar que los manipuladores de alimentos no son portadores de Salmonella sp.
Incrementar la vigilancia y deteccin sobre todo en alimentos cocinados.
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SHIGELLA
INTRODUCCIN
La shigelosis es una de las causas de diarrea infantil ms importantes tanto en pases en
desarrollo como en pases industrializados, afectando principalmente a nios entre 6 meses y 10
aos de edad. (tambin llamada disentera bacilar).
El cuadro clnico de la Shigellosis presenta un amplio espectro de manifestaciones, que
varan desde una diarrea acuosa con o sin fiebre, al sndrome disentrico clsico o disentera,
caracterizado por la presencia de sangre, mucus y pus en las deposiciones. Este cuadro puede
ser acompaado por complicaciones severas que incluso llevan a la muerte.
TAXONOMA
Dominio: Bacteria
Reino: Eubacteria
Tribu: Escherichieae
Gnero: Shigella
Especie: S. dysenteriae
S. flexneri
S. boydii
S. sonnei
Bacilo gram
No esporulados
Inmviles
Aerobios-Anaerobios facultativos
Pruebas Bioqumicas:
Movilidad
Ureasa
Lactosa
H2S
Citrato
Voges Proskauer
Acetato
Rojo metilo +
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SUBESPECIES CEPAS
Dentro del gnero Shigella se reconocen cuatro especies y mltiples tipos y subtipos, de
acuerdo a la composicin de su antgeno O. Las especies son Shigella dysenteriae, Shigella
flexneri, Shigella boydii y Shigella sonnei.
El tipo de Shigella que predomina en una comunidad vara en distintas reas geogrficas
y est relacionada al nivel de desarrollo econmico del lugar. As, Shigella sonnei es el principal
tipo encontrado en pases industrializados. En Amrica Latina predominan Shigella sonnei y
Shigella flexneri. En pases como India, en cambio, Shigella boydii y Shigella dysenteriae son
los serotipos ms prevalentes.
El husped y nico reservorio natural conocido para esta bacteria es el hombre y
algunos primates. Las personas ms afectadas son nios, principalmente si asisten a guarderas
con poca higiene, y grupos socioeconmicos con malas condiciones de vida, falta de agua
potable y deficientes cuidados sanitarios.
Cabe destacar que Shigella es un microorganismo altamente infeccioso para el ser
humano, puesto que se necesitan slo 10 a 100 bacterias administradas oralmente para producir
la enfermedad en un husped susceptible, hecho que facilita enormemente la diseminacin.
La transmisin de esta enfermedad se realiza fundamentalmente de persona a persona,
por contacto directo o a travs de la contaminacin de los alimentos durante un ciclo fecal-oral
corto. A veces las moscas sirven de vehculo para la transmisin de shigella sp desde heces
contaminadas a cualquier tipo de alimento.
En aquellas regiones en las que la shigelosis es endmica, se puede aislar shigella sp en
el ambiente (aguas, suelos, etc).
El papel de los alimentos en la transmisin de la shigelosis es muy importante, aunque
actan, nicamente, como vectores no especficos. Los alimentos implicados casi siempre han
sido contaminados por personas enfermas, convalecientes o portadores asintomticos debido a
unas deficitarias medidas de higiene. Tambin han podido ser contaminados al utilizar aguas
contaminadas.
Los tipos de alimentos implicados con ms frecuencia en la aparicin de brotes de
shigelosis son: ensaladas de todo tipo, ostras crudas, frutas, judas, hamburguesas, leche, queso,
pescado, marisco, arroz cocido, sandwiches, etc. En todos los casos la contaminacin se produce
en alimentos preparados, listos para el consumo, mal manipulados.
Las cuatro especies de Shigella pueden causar disentera, sin embargo, Shigella
dysenteriae tipo 1 es el serotipo ms virulento y ha sido el agente responsable de grandes
pandemias, abarcando Amrica Central, Bangladesh, Asia del Sur, Africa Central y del Este
durante los ltimos 30 aos.
14
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PATOGENIA
El ciclo infectivo de Shigella presenta directa relacin con la sintomatologa de la
enfermedad. Comienza cuando el hombre ingiere unas pocas bacterias. Estas bacterias son
capaces de sobrevivir al ambiente cido del estmago y alcanzan los epitelios del intestino
delgado, colonizando finalmente la mucosa del intestino grueso.
A nivel del intestino delgado la bacteria es capaz de sintetizar enterotoxinas
responsables de la diarrea acuosa que caracteriza al cuadro clnico inicial. Este flujo de
secreciones facilitara a la bacteria poder llegar al epitelio del intestino grueso, ya que es
inmvil.
Una vez en contacto con los enterocitos del colon, la bacteria atraviesa esta barrera
accediendo a la zona basolateral de las clulas epiteliales, donde es capaz de inducir su propia
internalizacin, quedando atrapada en vacuolas. Shigella es capaz de escapar de estas vacuolas
lisando la membrana, para luego multiplicarse en el citoplasma de la clula.
Este proceso es mediado por protenas bacterianas, que Shigella secreta al medio
externo e inyecta en la clula eucaritica. Estas protenas inducen reordenamientos en el
citoesqueleto de las clulas epiteliales que permiten a estas clulas no-fagocticas fagocitar a la
bacteria.
otras
Finalmente
protenas
bacterianas especficas
permiten que la bacteria
se movilice dentro de la
clula y se disemine
lateralmente
las
clulas adyacentes.
Figura 1: Esquema de internalizacin y desplazamiento de Shigella en las clulas epiteliales del colon.
La invasin bacteriana de las clulas epiteliales desencadena una intensa respuesta

inflamatoria, caracterizada por edema e infiltracin de leucocitos polimorfonucleares (PMN) y
clulas monucleares a la lmina propia. El dao causado por la inflamacin es la fuente de
sangre y mucus en las deposiciones.
Factores de virulencia:
Todas las cepas clnicas virulentas de Shigella poseen un plsmido que contiene la
informacin necesaria para que la bacteria penetre a las clulas epiteliales. Esta capacidad, junto
a la expresin de las enterotoxinas, son los factores de virulencia ms importante de este
patgeno.
PATOLOGA
ENTEROCOLITIS:
perodo de incubacin es de 1 a 4 das generalmente.
Sntomas: fiebre, dolor de cabeza, anorexia y ocasionalmente vmitos.

diarrea acuosa.- la mayora de las veces es la nica manifestacin clnica de una
infeccin leve.
En algunos casos, tras 12 a 18 horas los sntomas progresan a una diarrea
disentrica, caracterizada por frecuentes pujos y tenesmo rectal, adems de la
presencia de sangre, mucus y pus en las deposiciones.
Duracin.- La mayora de los episodios son autolimitados, se resuelven en 5-7 das, sin
secuelas.
MANIFESTACIONES EXTRAINTESTINALES:
La caracterstica ms comn de una shigellosis es la aparicin de convulsiones febriles sin

encefalopatas asociadas. Este cuadro permite distinguirla de otras diarreas disentricas.
Una complicacin posible producida durante una shigellosis es la anemia hemoltica

microangioptica, que en nios se manifiesta como sndrome hemoltico urmico (SHU) y
en adultos como prpura trombocitopnica.
Es posible detectar complicaciones en pacientes inmunocomprometidos y en nios

desnutridos, tales como deshidratacin, hiponatremia, hipoglicemia; complicaciones
intestinales como megacolon txico, prolapso rectal, perforacin intestinal y en algunas
ocasiones sepsis.
COMPORTAMIENTO DE SHIGELLA SP EN LOS ALIMENTOS

Generalmente se crea que las shigellas eran frgiles y no especialmente resistentes al
estrs ambiental, pero se ha demostrado que son capaces de sobrevivir durante tiempos
prolongados bajo variadas condiciones:
-
S. flexneri y S. sonnei son capaces de sobrevivir en alimentos almacenados a -20C,

a t de refrigeracin, a t ambiental e incluso (durante unos pocos segundos) a 80C,
dependiendo del alimento en que se encuentre, y por factores an no esclarecidos.
S dysenteriae a sobrevivido en zumo de naranja y mantequilla un tiempo variable,

llegando a permanecer ms de un ao en una solucin salina a 37C.
En general, Shigella sp sobrevive mucho tiempo en alimentos de pH neutro como la

mantequilla, margarina, huevos, leche, harina, etc. Sin embargo, a pH < 4 mueren rpidamente,
haciendo de la acidificacin un mtodo til para eliminarlas de los alimentos.
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Las shigellas son destruidas por la pasteurizacin y son relativamente sensibles a la

radiacin ionizante.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Un aspecto importante para controlar y prevenir la shigellosis es interrumpir la
transmisin. Para ello, las medidas preventivas recomendadas son:
Buena higiene personal de los manipuladores de alimentos
Proporcionar educacin sanitaria completa a los manipuladores
Realizar un correcto tratamiento del agua utilizada (cloracin)
Realizar un tratamiento sanitario adecuado de las aguas residuales
Ms concretamente: evitar que personas enfermas con manifestaciones entricas

manipulen alimentos.
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YERSINIA ENTEROCOLITICA
INTRODUCCIN
Gnero identificado por primera vez por el Dr. A. Yersin en 1894 como causante de la
Plaga o Peste Bubnica (Yersinia pestis). Actualmente se identifican otras especies dentro del
gnero Yersinia, siendo la ms importante Yersinia enterocoltica que es agente causal de
cuadros gastrointestinales y patologa autoinmune.
TAXONOMA
Dominio: Bacteria
Reino: Eubacteria
Gnero: Yersinia
Especie: Y. Enterocoltica
SUBESPECIES CEPAS
El gnero Yersinia contiene 11 especies. Tres de ellas son patgenas para el hombre: Y.
pestis, Y. pseudotuberculosis y Y. enterocoltica.
Bacilo gram
No esporulados
Mvil a 25C, posee flagelos pertricos (pierde esta caracterstica si se incuba a 35C)
Mesfilos: T ptima de crecimiento prxima a 25 - 28C, pero con capacidad

psicrtrofa (capaz de crecer en alimentos a temperaturas de refrigeracin)
Pruebas Bioqumicas: Oxidasa

Y. enterocoltica presenta distribucin mundial, con predominio en reas templadas y
fras. Es una especie ubicua en la naturaleza, infectando animales salvajes y domsticos
(caballos, cerdos, cabras, mascotas) de sangre caliente por lo que se constituye en una Zoonosis,
infectando adems a sus subproductos (carne, leche), e indirectamente a frutas, verduras y agua.
18
Se cree que los cerdos son el principal reservorio de los serotipos patgenos para los
humanos, habindose aislado serotipos apatgenos en el colon de portadores sanos humanos y
otros mamferos.
La va de entrada al ser humano es a travs de la ingesta de alimentos contaminados
principalmente (va digestiva y va fecal-oral), y rara vez de persona a persona o por
transfusiones.
PATOGENIA
Ingresa por va oral y a nivel del ilion terminal, se produce la entrada a las clulas M por
fagocitosis forzada, y se libera por exocitosis por la base de ellas. Luego pasa a las Placas de
Peyer de la submucosa donde se multiplica y provoca la respuesta inflamatoria responsable del
dolor abdominal.
De todos los serotipos de Y. enterocolitica, tan slo cuatro son capaces de producir
patologa humana, esta virulencia est asociada con la presencia de un plsmido. Este plsmido
de virulencia aporta genes de adherencia, invasividad, antifagocitarios y genes regulatorios.
Adems, posee una enterotoxina termoestable, que es la responsable de la diarrea
acuosa.
Los mecanismos de autoinmunidad se desencadenan por reaccin cruzada entre
Anticuerpos antiyersinia y Antgenos de clulas del husped.
PATOLOGA
Y. enterocoltica produce cuadros gastrointestinales espordicos o en brotes en centros
cerrados, especialmente en nios y adolescentes. La dosis infectante corresponde a 106 UFC.
El perodo de incubacin es de 4 a 7 das. Los cuadros clnicos son:
Diarrea acuosa (a veces disentrica), fiebre, vmitos y dolor abdominal. Duracin 1-2
semanas.
Ileitis terminal y linfadenitis mesentrica, con dolor abdominal intenso sin diarrea,
que es diagnstico diferencial de apendicitis aguda. Estos cuadros presentan una
duracin entre 1-2 a 4 semanas.
Septicemia en pacientes con enfermedades predisponentes (poco frecuente).
Cuadros autoinmunes: de baja frecuencia, 2 a 6 semanas post episodio intestinal, se

presenta artritis reactiva (S. de Reiter), eritema nodoso, tiroiditis o miocarditis, que
presentan evolucin favorable.
La infeccin intestinal es autolimitada y en general slo requiere de tratamiento de sostn

(hidratacin). En cuadros severos, en pacientes con otras patologas o en cuadros
extraintestinales, se usa tratamiento antibitico.
19
COMPORTAMIENTO DE YERSINIA ENTEROCOLITICA EN LOS ALIMENTOS
Y enterocolitica es relativamente termosensible, y en general, es destruida por tratamientos

trmicos que se utilizan durante la preparacin de los alimentos. Sin embargo, en
condiciones nutritivas ptimas, esta bacteria ha sido capaz de crecer a temperaturas
extremas (-1 42C).
Es sensible a la radiacin.
Posee cierta tolerancia a la presencia de sal, en condiciones favorables de nutricin.
Es capaz de multiplicarse en una escala amplia de pH (4,2 9,6). Dado que muy pocos
alimentos poseen pH alcalino, la importancia de este dato reside en su resistencia a los
medios de conservacin basados en la acidificacin del medio.
Al igual que con otros patgenos, el tipo de acidulante influye en los ritmos de
crecimiento y muerte. As, para la Y enterocolitica, el cido actico es un inhibidor ms
eficaz que el cido lctico o que el cido ctrico.
Se ha comprobado que el sorbato potsico es un inhibidor eficaz en los medios
medianamente cidos (pH 5,5) a t ambiente. Este efecto inhibidor aumenta reduciendo la t
hasta temperaturas de refrigeracin.
Se ha observado como Y. enterocolitica puede ser inhibida por otros microorganismos

habitualmente utilizados en alimentacin, como en la produccin de yogur, queso, y
embutido.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Se basa en el control de calidad de los alimentos y su manipulacin adecuada, hbitos
de higiene personal y saneamiento ambiental. No se dispone de vacunas.
Siendo el reservorio principal de Y. enterocolitica el cerdo vivo, un sistema eficaz de
prevenir la yersiniosis consiste en educar a la poblacin con respecto a la manipulacin
adecuada de la carne de cerdo cruda:
-
separacin adecuada de las reas e instrumentos de manipulacin de la carne

cruda y los alimentos preparados o listos para comer.
Acompaar la refrigeracin con otros ingredientes inhibidores como la sal,

sustancias cidas (vinagre) o una alteracin de la flora microbiana.
Los alimentos cocidos se deben calentar convenientemente y despus deben

protegerse de la recontaminacin.
20
CAMPYLOBACTER JEJUNI
INTRODUCCIN
Este agente fue descrito como especie en los aos 70. Dentro de las 13 especies del
gnero, destaca Campylobacter jejuni como la causa ms importante de infeccin intestinal
asociada a alimentos y relacionada al 40% de los casos de Sndrome de Guillian Barr.
TAXONOMA:
Dominio: Bacteria
Reino: Eubacteria
Clase: Epsilon-Proteobacteria
Orden: Campylobacterales
Familia: Campylobacteraceae
Gnero: Campylobacter
Especie: C. jejuni
C. fetus
C. Coli
C. lari
ESPECIES SEROGRUPOS SEROTIPOS
Hay dos especies de Campylobacter que originan toxoinfecciones alimentarias. La
mayora de los brotes se deben a C. jejuni (90%), otros los origina C. coli (10%), y muy
ocasionalmente ha estado implicado C. lari.
Bacilo Gram (-) curvo, en espiral o en alas de gaviota.
Flagelo polar mono o politrico, que le da movilidad.
Termfilos: t ptima de crecimiento entre 42-42C. Crece en un amplio rango de

temperatura, tanto a 37C como a 42C (temperatura corporal de los pollos), lo que
los selecciona. No crecen a 25C.
Microaerfilo : requiere de 5% de O2
Oxidasa positivo
Reducen el nitrato (nitrito +)
No fermentan la glucosa
21
PATOGENIA
La dosis infectiva es baja (500 - 800 UFC en leche). Cuando se ingieren en alimentos
tamponados (leche) o que pasan rpidamente por el estmago (agua), se aumenta la
capacidad infectiva.
1) Adherencia al enterocito del intestino delgado a travs de flagelo y de protenas de

membrana externa.
2) Produccin de enterotoxina CT like (similar a la toxina colrica), pero menos potente.
3) Invasin y proliferacin en el epitelio del intestino grueso con formacin de microlceras,
con produccin de citotoxina que destruye las clulas epiteliales.
4) Traslocacin y proliferacin en la lmina propia y los ndulos linfticos causando
infeccin extraintestinal (poco frecuente).
5) La Respuesta Inmune humoral, celular y local es serotipo especfica (190 conocidos), lo
que condiciona reinfecciones, las que son subclnicas o asintomticas.
PATOLOGA
C. jejuni produce en un 90 a 99% de los casos Sndrome diarreico agudo, con 1 a 10%
de complicaciones extraintestinales (Septicemia, colecistitis aguda, patologa autoinmune).
Sndrome diarreico agudo:
Se caracteriza por: diarrea acuosa (66% de los casos), vmitos (66%), fiebre (50%), dolor
abdominal intenso (45%), disentera (17%), y deshidratacin en edades extremas (20%).
El perodo de incubacin es de 2 a 7 das.
Su duracin es de 1 a 2 semanas, y es autolimitado.
En casos no complicados, se usa slo terapia de hidratacin. En casos complicados, se

utilizan antibiticos, a pesar de que no modifica el cuadro clnico, sino que slo disminuye
el perodo de excrecin.
Complicaciones:
destaca el Sndrome de Guillian Barr, que se produce en 1 de cada 1000 casos de

campylobacteriosis, y que consiste en una parlisis neuromuscular aguda de distal a
proximal 2 semanas posterior al cuadro intestinal.
Tanto ste como la artritis reactiva, se producen por respuestas autoinmunes estimuladas
por la infeccin.
Cuadros de infeccin perinatal y de infecciones extraintestinales en inmunodeprimidos se

observan principalmente por C. fetus.
22
Presenta distribucin mundial, y en la actualidad es un problema de Salud Pblica en los

pases desarrollados, siendo adems la 3 causa de diarrea del viajero.
El origen de la infeccin es zoontico, y el reservorio ms importante son los pollos.
Otras fuentes de infeccin son animales domsticos y salvajes, huevos, agua no potable y
leche no pasteurizada, y por excrecin prolongada al ambiente de microorganismos
provenientes de portadores asintomticos.
Fuentes alimentarias identificadas en brotes de diarreas por Campylobacter:

o
Leche cruda o inadecuadamente pasteurizada
Canales de aves de corral
Canales de carne roja: hamburguesas y steak tartar
Despojos de carne roja: con ello se alimentaban a animales de compaa que

transmitieron la enfermedad a sus amos por contacto directo.
Agua no clorada
La puerta de entrada al hombre es la ingesta oral de alimentos contaminados.
COMPORTAMIENTO DE CAMPYLOBACTER JEJUNI EN LOS ALIMENTOS

Campylobacter jejuni muere con el tiempo en los alimentos mantenidos a temperatura
ambiente, y su crecimiento, suponiendo que fuera posible, siempre es lento.
Es sensible a:
o
los tratamientos trmicos de conservacin y esterilizacin.
el aire y la desecacin.
La irradiacin
La supervivencia de Campylobacter en las superficies es prolongada por la sangre y el

lquido que se obtiene por descongelacin de la carne. De esta manera pueden contaminar las
zonas de trabajo y las manos del personal de cocina y ser transferidos a los alimentos listos para
comer o causar una autoinfeccin.
MEDIDAS PREVENTIVAS
La prevencin consiste en cocinar bien los alimentos y el control ambiental:

o
Cocinado adecuado de las canales de aves
Separacin de las carnes crudas de las cocinadas
Pasteurizar la leche
Introduccin en el mercado de lotes de pollos libres de campylobacter.
No se dispone de vacunas.
23
VIBRIO CHOLERAE
INTRODUCCIN
Desde la antigedad el clera ha sido un azote para la humanidad, y todava es una
enfermedad de importancia universal. Ha producido 7 pandemias: la primera en 1817 y la
ltima en 1961. En enero de 1991 surgi una epidemia de clera en Amrica del Sur que se
difundi rpidamente a varios pases.
La bacteria causante del clera fue aislada originariamente en el contenido intestinal de
enfermos de clera, y fue descrita en 1854 por Pacini como Vibrio Cholerae (vibrio = que vibra;
cholerae= clera), y confirmado por Robert Koch en 1883 quien logr aislarlo durante una
epidemia de diarrea en Egipto.
TAXONOMA
Dominio: Bacteria
Reino: Eubacteria
Filo: Proteobacteria Fimicutes?
Clase: Gamma-Proteobacteria Bacilli?
Orden: Vibrionales
Familia: Vibrionaceae
Gnero: Vibrio
Especie: V. cholerae
V. parahemolyticus
V. vulnificus
Este gnero incluye diversas especies, algunas patgenas como:
1. V. cholerae.- Algunos de sus serotipos se asocian al cuadro clnico conocido como
clera: Vibrio cholerae O1 y Vibrio cholerae O139
2. V. parahaemolytico.- Tolera la sal comn por lo que se desarrolla en el agua del mar y
puede crecer en medios ligeramente bsicos. Est asociado al consumo de mariscos y en
algunos lugares como en Japn hay que tener especial cuidado con l. Es capaz de
causar gastroenteritis.
3. V. vulnificus.- Al ser tolerante a la sal, prospera en el agua marina, especialmente en
zonas clidas. Soporta alcalinidades relativamente elevadas. Fuertemente patgeno,
provoca infecciones normalmente a travs del consumo de mariscos o pescado crudo,
aunque puede tambin ingresar al organismo durante el bao a travs de heridas
superficiales.
24
4. V. cholerae no O1, V. hollisae, V. mimicus, V. fluvialis, V. metschnikovii y V.

furnissii producen gastroenteritis aguda.
5. Existen otras especies de Vibrio que producen enfermedades extraintestinales pero son
poco frecuentes.
En base a las caractersticas antignicas del antgeno O presente, Vibrio cholerae puede
ser diferenciado en aproximadamente 73 grupos. Los serogrupos O1 y O139 poseen el antgeno
A, mientras que los restantes grupos no lo poseen y son denominados no O1.
A su vez, las cepas serogrupo O1 se diferencian en tres serotipos, en base a la presencia
de los antgenos B y C contenidos en el antgeno O, llamados Ogawa (B), Inaba (C) y Hikojima
(B y C), este ltimo rara vez aislado.
Segn sus caractersticas fenotpicas V. cholerae O1 se clasifica en dos biotipos:
Clsico, predominante en las pandemias primera a sexta y
El Tor, predominante en la sptima pandemia.
Segn la severidad del cuadro clnico, las cepas con biotipo Clsico tienden a producir
enfermedad leve a moderada, en cambio cepas con biotipo El Tor producen con alta frecuencia
infecciones asintomticas. Los cuadros severos son poco frecuentes considerando el total de
infectados, pero son llamativos desde el punto de vista clnico ya que el clera es la nica
enfermedad gastrointestinal capaz de provocar deshidratacin grave en un adulto en slo horas,
en estos casos predomina el biotipo clsico.
Vibrio cholerae O139 Bengal: Es un nuevo serogrupo de V. cholerae que emergi en
1992 en Mandras, India. Al igual que el serogrupo O1 es capaz de producir pandemias de
clera ya que en 1994 se haba diseminado a la mitad de Asia e incluso importado al Reino
Unido, Inglaterra. Luego fue reemplazado por V. cholerae O1 biotipo El Tor, para reemerger en
la primavera de 1996. A diferencia de las cepas O1, ataca preferentemente a adultos. Comparte
algunas propiedades con el serogrupo O1 El Tor como la corregulacin gentica de sus toxinas
y pili, el cuadro clnico de clera y el potencial epidmico y pandmico.
Vibrio (bacilo curvo, en forma de coma) gram
No esporulados
Mviles: flagelo polar monotrico
25
Pruebas Bioqumicas:
Movilidad +
Gas +
Glucosa +
Nitrato +
Oxidasa +
Crecimiento + en medios alcalinos con sal
PATOGENIA
El inculo necesario para causar naturalmente la enfermedad es 102 a 103 UFC.
Despus de su ingestin, la bacteria migra por el tubo digestivo gracias a su flagelo y se
adhiere a la superficie mucosa del intestino delgado con la ayuda de sus pili. En este lugar
comienza a producir la toxina de clera, una exotoxina que acta alterando la funcin de las
bombas transportadoras de iones (Na+, Cl-, HCO3 y K+), que normalmente mantienen un fuerte
control sobre el flujo inico a travs de la mucosa intestinal. Como el agua puede circular
libremente a travs de las membranas, la nica manera de controlar su paso hacia y desde los
tejidos es a travs de la concentracin de iones en los diferentes compartimentos del cuerpo.
Bajo condiciones normales el flujo neto de iones es desde el lumen hacia los tejidos,
acompandose de una entrada neta de agua. El efecto de la toxina del clera es alterar este
balance, disminuyendo la absorcin de sodio hacia los tejidos y produciendo un flujo neto de
cloro y agua hacia el lumen intestinal, lo que produce diarrea acuosa que puede llevar a grandes
prdidas de volmenes de lquido y disbalance hidroelectroltico sin dao aparente de la
mucosa.
Factores de virulencia:
Motilidad: Dada por el flagelo polar monotrico. Se ha visto que mutantes no mviles son
menos virulentas que las cepas silvestres. Tendra un rol en facilitar adherencia al intestino.
Quimiotaxis: Poco se conoce de quimiotaxis, sin embargo se estn estudiando posibles

seales que guiaran a V. cholerae hacia la mucosa de intestino delgado.
Adherencia: Se realiza a travs de pilis y adhesinas.
Los pili son largos y filamentosos y se disponen en la superficie de la bacteria

permitiendo su unin a la clula husped. Esto constituye una importante contribucin a
la adherencia ya que se ha visto que cepas mutantes carentes de pilis son avirulentas en
humanos.
Otras adhesinas que actuaran como factores de colonizacin:
Hemaglutinina.- una protena de superficie capaz de aglutinar eritrocitos, que acta

como adhesina en otras bacterias.
Las Acf son protenas de membrana externa que parecieran ser importantes en la
colonizacin ya que mutantes acf muestran una disminucin de la capacidad de
colonizar tracto intestinal en modelos animales.
26
Separacin de las clulas del hesdep: Vibrio secreta una proteasa llamada mucinasa. Se
piensa que el principal papel de esta proteasa es el permitir que la bacteria se desprenda de
la clula husped para re-atacar a clulas intestinales neoformadas.
Toxina del clera (CT): Indiscutiblemente es el factor de virulencia ms importante. Es

una exotoxina termolbil de codificacin cromosomal. La toxina es liberada por la bacteria
al lumen, all CT entra en contacto con la clula epitelial y penetra en ella. Por un complejo
sistema es capaz de aumentar descontroladamente los niveles de cAMP intracelulares. Esto
tiene una serie de efectos, entre otros alterar la actividad de los transportadores de sodio y
cloro. Estas alteraciones son las que finalmente producen el desbalance inico que causa la
gran prdida de agua asociada al clera.
Otras toxinas: V. cholerae produce adems otras toxinas de menor virulencia que la
anterior. Estas son las toxinas Zot (zona occludens toxin) y Ace (accesory cholera
enterotoxin).
La toxina Zot acta a nivel de la zona occludens destruyendo las uniones o tight
junctions que unen a las clulas mucosas entre s. Estas forman una barrera efectiva
que impide la difusin libre de iones. Al destruirse esta barrera por accin de la toxina,
iones y agua pueden difundir en forma libre bidireccionalmente entre los tejidos y el
lumen intestinal aumentando el cuadro diarreico y el desbalance hidroelectroltico.
La toxina Ace no est relacionada con Zot ni con CT. Causa diarrea en animales pero
su papel en la enfermedad de humanos an es desconocido.
PATOLOGA
El comportamiento clnico de la infeccin por Vibrio puede variar desde la infeccin

asintomtica hasta una diarrea severa con compromiso vital y muerte.
El perodo de incubacin va desde algunas horas hasta 5 das, dependiendo del estado
inmune del paciente y de la cuanta del inculo.
Puede existir un perodo prodrmico con dolor abdominal leve, anorexia y vmitos para dar
paso al cuadro diarreico.
Diarrea.- clsicamente descrito como deposiciones lquidas, primeramente con contenido

fecal y luego blanquecinas con la tpica apariencia de agua de arroz. Sin embargo, en
zonas de endemia se ha observado que las deposiciones van variando su contenido durante
un mismo da. Es as como se puede tener deposiciones blanquecinas, caf y verdosas en
forma alternada. Es habitual que se acompae de mucosidades, no as de sangre o pus.
En el clera severo la tasa de prdida acuosa puede llegar a ser de 10 a 20 ml/Kg/hr, (700 a
1400 ml/hr en individuo de 70 Kg) causando complicaciones como deshidratacin,
hipoglucemia, acidosis metablica e incluso shock hipovolmico que puede causar la
muerte del paciente.
27
Duracin.- Los casos leves suelen resolverse en forma espontnea en 1 a 5 das.
El punto ms importante de la terapia es la rehidratacin adecuada mientras la enfermedad

sigue su curso, dada la gran prdida de agua y electrolitos en pocas horas. Los antibiticos
han demostrado acortar la duracin de la enfermedad y el perodo de excrecin de
microorganismos.

Generalmente, el clera est relacionado con la ingestin de agua de bebida
contaminada con aguas residuales, aunque con frecuencia los alimentos contaminados son el
principal vehculo de difusin de las epidemias.
El reservorio de Vibrio sp. es primariamente del ambiente acutico y luego el humano. En

pases con costa, se ha identificado al marisco que habitualmente se come sin cocer como
fuente de clera; habindose encontrado V Cholerae de manera natural en niveles bajos en
medios marinos cercanos a la costa.
Las especies patgenas de Vibrio se encuentran formando parte de la flora
microbiana de ambientes marinos costeros en regiones templadas y tropicales alrededor de
todo el mundo. La incidencia y densidad de microorganismos disminuye significativamente
cuando la temperatura del agua baja a menos 20C. Vibrio sp. puede encontrarse tanto en el
sedimento superficial como en toda la columna de agua y se asocia a la presencia de
microplancton presente en aguas y tambin en moluscos y crustceos.
Han sido identificados estados de portadores asintomticos, de modo que los
pacientes pueden serguir excretando los vibrios despus de que hayan remitidos los
sntomas.
La enfermedad en humanos por Vibrio cholerae se transmite principalmente:

1) a travs de la ingesta de agua contaminada,
2) menos frecuente por alimentos contaminados (verduras crudas, mariscos bivalvos) y
3) durante perodos epidmicos, a travs de portadores, pudiendo diseminarse
rpidamente en reas con tratamientos inadecuados de agua potable y agua de
alcantarillado
El husped susceptible vara segn se trate de endemias o epidemias:

o
Existen reas endmicas (India, Asia, frica, el Mediterrneo y ms

recientemente, Amrica Central y del Sur, al igual que Mxico) en donde este
patgeno ataca principalmente a dos edades distintas: nios de 2 a 9 aos y sus
madres, adoptando una curva epidemiolgica bimodal.
Cuando se presenta en brotes ataca a todas las edades por igual, con un patrn
estacional estival. Un brote epidmico importante slo es posible observar en
un rea no endmica donde la poblacin es susceptible.
28
Dentro de los factores de riesgo de adquisicin de la enfermedad se han descrito

acidez gstrica disminuida, grupo sanguneo O y prdida precoz de la lactancia
materna.
COMPORTAMIENTO DE VIBRIO SP EN LOS ALIMENTOS

La contaminacin de los alimentos, tanto frescos como cocidos, es un factor importante
para la difusin del clera durante una epidemia.
V. cholerae puede tener una difusin muy amplia en los ros y aguas marinas cercanas a
la costa en todo el mundo. Por ello, los alimentos de origen acutico, sobre todo moluscos y
mariscos que se consumen crudos o con escasa coccin, pueden ser el principal vehculo de la
enfermedad. A pesar de esto, parece ser que la contaminacin inicial ha sido por el vertido de
aguas residuales.
V. cholerae es un microorganismo mesfilo, presentando una rpida multiplicacin a
temperatura ambiente. An as, es capaz de sobrevivir a temperaturas de refrigeracin en la
mayora de los alimentos, e incluso a temperaturas de congelacin si el sustrato es pescado.
Aunque es termosensible a t > 45C, esta sensibilidad depende del alimento en que se
encuentre, y sobre todo de su pH; siendo ms termosensible a medida que se acidifica el medio.
Es adems, sensible a la desecacin.
MEDIDAS PREVENTIVAS
La prevencin de una enfermedad infecciosa puede enfrentarse principalmente mediante
dos estrategias:
1) evitando las complicaciones por medio de inmunizacin pasiva y
2) tratando de suprimir la cadena de transmisin del agente:
controlando las fuentes de infeccin y
disminuyendo el porcentaje de individuos que excretan microorganismos en

forma asintomtica.
Este ltimo punto es difcil de controlar en pases en vas de desarrollo, ya que involucra
el tratamiento de aguas, principal fuente de contaminacin de alimentos como verduras (regadas
con aguas contaminadas) y mariscos extrados de aguas costeras, en donde desembocan
alcantarillados. Se ha podido comprobar que, siendo la educacin en higiene de la poblacin una
medida de prevencin primordial, es indispensable disminuir el nivel de contaminacin de las
aguas a niveles aceptables.
En zonas endmicas o de frecuentes epidemias, es conveniente que el marisco
recolectado de aguas cercanas a la costa
cuya temperatura sobrepasa los 25C reciba
tratamiento trmico para destruir este microorganismo.
29
En cuanto a inmunizacin, la vacuna ideal para prevenir el clera debera ser fcil de
administrar, es decir va oral, de alta eficacia, que proteja a ms del 90% de los vacunados
contra la enfermedad, de todos los grupos etarios incluyendo nios de corta edad y que esta
proteccin sea de larga duracin, por ejemplo ms de 5 aos; otra condicin es que sea barata
para que pueda ser utilizada para prevenir el clera en zonas endmicas que son aquellas ms
pobres del mundo. Todava ninguna de las vacunas existentes alcanza todos los requisitos.
30
BRUCELLA SP
INTRODUCCIN
El gnero Brucella, descrito en 1920 por Meyer y Shaw, est formado por bacterias
parsitas intracelulares facultativas, que producen aborto en muchas especies domsticas de
animales y una enfermedad febril septicmica o infecciones focalizadas en el hombre. El
descubrimiento del agente etiolgico de la enfermedad, conocida como fiebre de Malta, se
realiz a finales del siglo XIX, por un grupo de investigadores encabezados por D. Bruce.
La enfermedad se conoce tambin como fiebre del mediterrneo, fiebre recurrente,
brucelosis y fiebre del Ro Grande, se ha mantenido como una de las zoonosis de mayor
distribucin e importancia en el mundo. Ha causado y causa grandes prdidas econmicas a la
ganadera del pas y constituye uno de los ms importantes problemas de la salud pblica.
Desde su descubrimiento, la infeccin en el hombre ha sido el mejor indicador de la
existencia de la enfermedad en los animales. En stos, las manifestaciones clnicas son poco
aparentes y como la bacteria se aloja en el tracto reproductor en las hembras, el aborto, los
partos prematuros y la retencin de placenta son los nicos signos visibles padecimiento. En
cambio, la enfermedad en el humano se manifiesta con un cuadro febril de curso prolongado,
incapacitante, con severas complicaciones y que puede progresar hacia una enfermedad crnica
TAXONOMA:
Dominio: Bacteria
Reino: Eubacteria
Clase: Alfa-Proteobacteria
Orden: -ales
Familia: Rhizobiaceae
Gnero: Brucella
Especie: B. abortus
B. melitensis
B. suis
B. ovis
B. cannis
B. neotomae
31

Existe una preferencia marcada por el husped animal, as:
B. abortus infecta normalmente al ganado bovino,
B. melitensis se relaciona ms con cabras y borregos,
B. suis con cerdos,
B. canis infecta perros,
B. ovis causa infeccin especficamente a borregos y
B. neotomae a roedores.
En aos recientes, el amplio espectro de huspedes de Brucella se ha ampliado al

incluir a los mamferos marinos. Estas cepas, claramente forman un grupo separado al
que, de modo no oficial, han denominado B. maris.
El hombre es susceptible a cualquiera de las cuatro primeras especies, ya que se
considera que B. ovis y B. neotomae poseen una baja virulencia que las restringe solo a ciertos
huspedes.
B. abortus est mas extendida en el mundo, sin embargo, se aisla poco de casos
humanos. La infeccin en el hombre es a menudo subclnica, y cuando presenta alguna
sintomatologa es, en general, menos severa que la causada por B. melitensis o B. suis. Las
vacas y sus productos son la fuente de infeccin ms comn, aunque los perros tambin pueden
jugar un papel importante en nuestro medio.
B.melitensis es la especie que ms se notifica como causa de enfermedad, se aisla con
mayor frecuencia de los casos humanos, casi en un 90%. Es el tipo ms virulento y est
asociado a una enfermedad aguda severa. La bacteria infecta principalmente a cabras y
borregos, pero otras especies no quedan exentas. La presencia de B. melitensis en bovinos es un
problema potencialmente grave, por el gran volumen de leche infectada que se producira por
animal y por la contaminacin que se vertera al medio ambiente con un solo aborto (alrededor
de 1010 bacterias / ml).
B. suis se presenta como una infeccin ms restringida.
Son microorganismos adaptados a la multiplicacin intracelular.
Cocobacilos: El aspecto de los microorganismos de cultivos jvenes vara desde cocos

hasta bastoncillos, con predominio de forma coco-bacilares cortas.
gramnegativos;
Catalasa +
no formadores de esporas
Oxidasa +
no mviles;
Reducen los nitratos.
aerobio, pero puede necesitar el CO2
Fermentan escasos carbohidratos.
32
UT 3. Contaminacin Bitica: Microorganismos de los alimentos
PATOGENIA
Las especies de Brucella son patgenas intracelulares facultativas, su virulencia est
relacionada con la capacidad que poseen para:
-
resistir el efecto bactericida de los componentes del suero normal y
adherirse, penetrar y multiplicarse en una gran variedad de clulas eucariticas, tanto

fagocticas como no fagocticas.
La capacidad de producir ureasa aparentemente juega un papel en la colonizacin del husped, a

travs de la ruta gastrointestinal. La enzima degrada la urea modificando el pH en el sitio en
donde se encuentre la bacteria.
Adems, la bacteria se adhiere con cierta facilidad a la superficie de las mucosas, a pesar de que
Brucella no posee ni fimbrias ni cpsula; ambas caractersticas favoreceran la colonizacin y la
generacin de la enfermedad. Por otro lado, alguno de sus componentes celulares (con funcin de
adhesina), promovera especficamente la adherencia a receptores especficos de la clula
husped. La unin sera necesaria para inducir una serie de seales intracelulares, que faciliten la
colonizacin e invasin celular.
Brucella penetra al interior de las clulas, para al final localizarse en el retculo endoplsmico,
donde lleva a cabo la replicacin. La ubicacin de Brucella en el RE de la clula husped,
pudiera ser una estrategia que le permitira obtener metabolitos sintetizados o translocados al RE,
en forma de pptidos pequeos, esenciales para su crecimiento.
Los mecanismos que emplea Brucella sp para producir dao al husped, an no se conocen con
detalle, aunque se acepta, que estn muy relacionados con la permanencia intracelular de las
bacterias, en donde se multiplican libremente sin causarle aparente dao a la clula. Esta
ubicacin intracelular, que la mantiene alejada de los antibiticos y de los componentes
plasmticos bactericidas como el complemento y los anticuerpos, probablemente determina la
naturaleza crnica de la enfermedad
PATOLOGA
La brucelosis tpica en la etapa aguda no siempre se identifica con facilidad, ya que los signos
y sntomas podran ser la expresin de otras enfermedades febriles comunes en nuestro medio. El
cuadro clnico no es caracterstico, ya que se manifiesta como una cascada de signos y sntomas.
En la etapa aguda, la fiebre se presenta en el 95 a 98% de los casos, escalofros (69-85%),

diaforesis nocturna (85-88%) y en menor porcentaje: cefalea, anorexia, fatiga, mialgias, artralgias,
y prdida de peso. En algunos casos se presenta hepatomegalia (20-40%).
En la fase aguda, se pueden presentar complicaciones en 1-30% de los casos y menos del 1% se
diagnostica. En consecuencia, no se administra tratamiento oportuno. Cuando la infeccin tiene
ms de dos meses puede afectar cualquier rgano o sistema: esqueltica, neuronal, genitourinario, etc.
33
La brucelosis crnica es una entidad mal definida, se diagnostica al sumar los resultados del
laboratorio con manifestaciones clnicas que se prolongan un mnimo de un ao, con comienzo
insidioso y predominio de formas viscerales, osteoarticulares y neurolgicas, entre otras.
Existe tambin la forma subclnica, producida por cepas de baja virulencia, que cursa con
sntomas poco aparentes o muy leves acompaados de fatiga.
Las placentas y las membranas fetales de bovinos, cerdos, bovinos contiene eritritol / factor
del crecimiento para las brucelas. Las placentas humanos no contienen eritritol, por lo que la infeccin
placentaria en humanos es rara.
Al ser la brucelosis una zoonosis, la fuente de infeccin la constituyen los animales infectados
que, en su mayora son aquellas especies productoras de alimento.
Los huspedes animales, excretan gran cantidad de bacterias junto con los tejidos y otros
productos del aborto; en menor medida por excreciones genitales que contaminan los sitios donde
habitualmente se encuentran, en donde pernoctan o abrevan. De esta forma, se contamina con gran
facilidad, el suelo, los traspatios, corrales, la paja de las camas, el agua de arroyos, canales y pozos.
Tambin la Brucella es excretada en la leche.
En consecuencia, el hombre la puede adquirir por:
1) exposicin ocupacional por contacto con medios ambientes contaminados,
2) por consumo de alimentos contaminados o
3) por transmisin de persona a persona.
El predominio de un mecanismo de transmisin u otro depender de las condiciones
socioeconmicas y caractersticas del medio social que se considere. En los pases que tienen un mejor
nivel sanitario, la enfermedad es de carcter casi exclusivamente profesional, mientras que en los
menos desarrollados, una parte importante de los casos corresponde a la poblacin general, que
adquiere la infeccin a travs de la ingesta de productos lcteos no controlados, principalmente leche y
queso fresco.
1) Las personas con exposicin ocupacional se infectan al inhalar polvo o pelo contaminado, por
salpicaduras en la conjuntiva, por ingestin accidental, a travs de abrasiones o cortaduras de piel
o por auto inoculacin accidental de sangre del animal infectado o de vacunas vivas.
2) Al ser las brucelas eliminadas en forma intermitente con la leche, el alimento se vuelve una fuente
de infeccin para la poblacin que la consume sin ningn tratamiento trmico preliminar. La
manufactura de quesos concentra en buena medida a las bacterias que pueden sobrevivir en esas
condiciones algunos meses. Lo mismo sucede en el caso de la mantequilla, crema o helados
preparados con leche contaminada.
El consumo de carne cruda o mal cocida, proveniente de animales infectados, representa un
riesgo menor, ya que el msculo contiene baja cantidad de brucelas. En cambio las vsceras, la
34
ubre y los testculos contienen cantidades importantes de bacterias. La sangre fresca es

potencialmente peligrosa para aquellos individuos que acostumbra consumirla natural o mezclada.
3) La transmisin de persona a persona es muy rara: transfusin de sangre o transplante de tejido.
A pesar de lo poco frecuente de este tipo de transmicin, se han podido aislar Brucellas en
espermatozoides humanos. La transmisin de la madre con brucelosis aguda al hijo a travs de la
leche materna o de la placenta produciendo brucelosis en el recin nacido.
COMPORTAMIENTO DE BRUCELLA SP EN LOS ALIMENTOS
Bajo condiciones adecuadas de temperatura, humedad y proteccin contra el sol las brucelas
pueden sobrevivir en ambientes diversos por largos perodos (polvo, estircol, agua, fetos, suelo,
carne y productos lcteos), aunque no existe evidencia de que los organismos se repliquen
significativamente bajo estas condiciones.
En contraposicin, son bastante sensibles al calor, se destruye rpidamente al ser sometida a la

pasteurizacin.
Brucella es muy sensible a la radiacin ionizante y se mueren con rapidez al exponerla a la luz
ultravioleta.
Tambin son sensibles, a la mayora de los desinfectantes de uso comn, a las concentraciones
recomendadas. Como sucede en otras bacterias, la susceptibilidad se reduce en presencia de
materia orgnica o a bajas temperaturas.
En general, Brucella es susceptible a la mayora de los antibiticos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
En control se fundamenta en evitar la diseminacin:
posible erradicacin de las infecciones en los animales,
pasteurizacin de la leche y los productos lcteos
reduccin de los peligros ocupacionales en todos los casos en que se pueda.
35
LISTERIA MONOCITGENES
INTRODUCCIN
Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente difundida en la naturaleza. Su presencia
en los alimentos esta determinada por su extensa distribucin en el ambiente - tierra, aguas servidas,
materia fecal, vegetacin, entorno de la produccin de alimentos - lo que confiere una importante
oportunidad para contaminarlos. La listeriosis es una enfermedad de transmisin alimentaria que se
presenta como casos espordicos en brotes.
Recin a comienzos de la dcada del 80 del siglo XX L. monocytogenes se manifest como un
patgeno emergente por alimentos. Su revelacin obedece al uso extensivo de la refrigeracin por el
hombre. No es difcil comprender que la conservacin y la industrializacin de los alimentos trajeron
como consecuencia algunos cambios que dieron lugar a brotes masivos por Listeria en lugar de casos
espordicos.
L. monocytogenes se descubri en 1926 pero se conoci y document la transmisin por
alimentos en 1981, ao en que se present el primer brote. Este se produjo por el consumo de ensalada
de coles en Nueva Escocia, Canad. Las coles haban sido conservadas en refrigeracin por un perodo
prolongado, factor que origin el crecimiento de L. monocytogenes. Las coles se cultivaron en campos
en los que haban pastado ovinos cuya materia fecal contamin la tierra con L. monocytogenes. Este
brote dio origen a numerosos estudios en todo el mundo y al reconocimiento de L. monocytogenes
como microorganismo de transmisin por los alimentos.
La contaminacin con L. monocytogenes preocupa tanto a sanitarios como a industriales y
gobiernos. Tal es as que en la reciente reunin del Comit de Higiene de Alimentos del Codex
Alimentarius, celebrada en Abril de 2004, se propuso una gua de aplicacin de principios generales
de higiene para gestionar el riesgo por L. monocytogenes en los alimentos listos para consumir.
TAXONOMA:
Dominio: Bacteria
Reino: Eubacteria
Filo: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Bacillales
Familia: Corynebacteriaceae
Gnero: Listeria
Especie: L. monocitogenes
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El gnero Listeria concentra numerosas especies: L. innocua, L. welshimeri, L.seeligeri, L.
ivanovii, L. grayi, L. murrayi y L. monocytogenes; slo esta ltima se ha mostrado patgena al
hombre.
L. monocitogenes tiene antgenos somticos y flagelares, clasificndose en 4 serotipos y en 11
serogrupos.
Bacilo corto Gram positivos,
no esporulados,
anaerobios facultativos.
Posee flagelos pertricos, son mviles a 25 pero no a 35 oC.
Desarrollan entre menos de 0.4 y 45 oC; con una temperatura ptima de 20C. Es psicrtrofos,
osea, pueden crecer a temperatura de refrigeracin, aunque su crecimiento sea ms lento.
Toleran concentraciones elevadas (10%) de cloruro de sodio
Catalasa +
Xilosa - Ureasa -
Glucosa +
Reduccin de nitritos -
Maltosa +
oxidasa negativos
Manitol -
hemolticos en agar sangre.
PATOGENIA
L. monocitogenes es un germen oportunista: slo produce enfermedad si el husped posee un
sistema inmunitario deficitario (nios, ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos)
Hoy se sabe que no todas las cepas de L. monocytogenes son patgenas. Se ha observado
variabilidad en la virulencia (grado de patogenicidad de la bacteria) dentro de la especie L.
monocytogenes, demostrandose que hay cepas avirulentas, hipovirulentas y virulentas.
La patogenicidad capacidad de un microorganismo para producir enfermedad obedece a
varios factores de virulencia. En L. monocytogenes esta influenciada por varios genes que dan lugar a
factores entre ellos la hemolisina (listeriolisina O), internalinas, fosfolipasas y otros. Algunos factores
de virulencia se conocen pero se siguen estudiando y buscando otros para establecer su interaccin con
la susceptibilidad del husped y dar lugar a la enfermedad.
El microorganismo es fagocitado por los macrfagos (clulas de defensa del husped), pero
Listeria destruye el fagosoma por la accin de la hemolisina y de la fosfolipasa. Luego ocasiona la
contraccin de las molculas de actina en un extremo de la clula, lo que empuja al microorganismo a
otra clula adyacente en donde contina el ciclo de fagocitacin y liberacin. Por tanto el
microorganismo puede evitar el sistema inmune del hospedador.
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UT 4.1 Bacteriologa de los alimentos
Listeria monocitgenes
Ingestin
Implantacin en el intestino
Sntomas:
- malestar
- diarrea
- fiebre ligera
Estado de portador
cepas virulentas
Multiplicacin en macrfagos
septicemia
PATOLOGA
A pesar de la amplia presencia de la bacteria en el ambiente la enfermedad no es frecuente. La
listeriosis es considerada una infeccin oportunista; es decir, se presenta en individuos vulnerables.
Presenta dos tipos de cuadros:
1. El cuadro ms severo, presenta manifestaciones invasivas que dan lugar a meningitis con o sin
septicemia, slo septicemia. Las manifestaciones usuales son: septicemia, meningitis,
conjuntivitis, encefalitis, endocarditis, partos prematuros, abortos, nacidos muertos. Tiene un 20%
de letalidad. El perodo de incubacin es de 7 a 30 das y el 85 a 90% requiere hospitalizacin.
2. Por otro lado, el cuadro gastroentrico puede presentar desde portadores sin sntomas hasta
individuos con signos gastrointestinales.
La enfermedad es rara (poco frecuente), entre 1996 y 2001 se presentaron entre 3 a 5 casos por
1.000.000 hab/ao. Su importancia reside en que entre el 20 y 30% de los casos de listeriosis de origen
alimentaria da lugar a defunciones.
El 99% de los casos es de origen alimentario; el resto obedece a la infeccin de los neonatos
por una madre infectada o por contagio en salas de neonatologa.
La experiencia adquirida durante los ltimos 15 aos seala que la recontaminacin de los
productos listos para consumir es la causa primaria de la infeccin con L. monocytogenes.
La bacteria se transmite por:
Alimentos cocidos que se contaminan despus del proceso trmico. Estos alimentos tienen vida
til muy prologada en fro - necesaria para que la bacteria se multiplique - y se consumen sin
tratamiento previo
Alimentos crudos
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Reservorio fuentes:
Un reservorio es cualquier animal, planta, suelo o materia donde normalmente vive y se
multiplica el microorganismo y del cual depende para su superviviencia.
Listeria esta en la tierra, aguas servidas (desages de fabricas), materia fecal, vegetacin y entorno
de la produccin de alimentos. Tambin, entre el 2 y 10% de las personas tienen L.
monocytogenes en su materia fecal en forma transitoria.
Listeria puede sobrevivir en el suelo seco ms de 2 aos. Desde ah puede contaminar aguas,
vegetales, forraje del ganado, el cual contamina la leche y derivados crnicos.
Dieron lugar a brotes en varios pases las salchichas, fiambres, quesos frescos y de otro tipo, leche
pasteurizada, manteca, pat, "aspic" de lengua de cerdo, pollo cocido, trucha ahumada, leche
chocolatada y otros alimentos. En general los alimentos implicados en brotes contenan ms de
1000 UFC/g o ml.
Vas de transmisin: va digestiva

Husped: Los grupos vulnerables son individuos inmunocomprometidos, embarazadas, neonatos y
fetos, enfermos crnicos y ancianos.
COMPORTAMIENTO DE LISTERIA MONOCITOGENES EN LOS ALIMENTOS
temperatura mnima de desarrollo de menos 0,4C, ptima de 37C y mxima de 45 oC.
pH mnimo de desarrollo es 4,3, el ptimo 7,0 y el mximo 9,0
actividad del agua es 0,92.

Merecen enfatizarse la baja temperatura a que se multiplica la bacteria, as como el amplio
rango de pH al que crece. La bacteria se ha aislado del agua de deshielo de congeladores. L.

monocytogenes es relativamente resistente al calor si se encuentra en concentraciones muy elevadas
del orden de 105 a 106 UFC/ml, pero en bajos niveles se destruye a temperaturas de pasterizacin. Para
destruirla es necesario aplicar 70C durante 2-3 minutos, siempre que esta temperatura-tiempo alcance
el centro del alimento.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Los grupos vulnerables deben evitar el consumo de alimentos conservados por tiempo
prolongado en nevera.
En lo referente a la industria se recomienda:
Mejorar el diseo higinico de los equipos para evitar que se formen nichos de microorganismos
Establecer procesos para destruir la bacteria una vez envasado el alimento, por ej. pasterizacin,
irradiacin, etc.
Usar aditivos o conservadores que retardan el desarrollo de Listeria
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Modificar las practicas de los operarios cuando sea necesario
Establecer sectores bien separados para aislar completamente los productos cocidos de los crudos
Extremar la higiene en las salas de faenado y de envasado
Con respecto a la manipulacin de alimentos, se recomienda:
Asegurar que la leche se ha pasteurizado bien y no se ha contaminado despus
Para la elaboracin de quesos blandos usar slo leche libre de Listeria
Asegurarse que los alimentos, especialmente la carne de ave, se calienta a una temperatura interna
mnima de 70-72C.
Cuando se requiera mantener la refrigeracin de alimentos previamente cocinados:

o
Asegurarse de que se han alcanzado las mayores temperaturas internas (mnimo 72C)
Limitar la vida til de los productos, calentados o sin calentar, a 5 das si se considera
factible el desarrollo de L. monocitogenes
Asegurarse de que las temperaturas de almacenamiento de tales productos se mantiene

como mximo a 4C.
Evitar la contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocidos durante la preparacin y

conservacin de los mismos.
Recalentar bien los alimentos. Cuando se realiza en microondas se les debe conceder el tiempo
suficiente para que el calor se equilibre en todo el alimento.
40
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
INTRODUCCIN
El gnero Clostridium est formado por ms de cien especies con limitada relacin gentica y
propiedades bioqumicas diversas.
Comprende a bacilos grampositivos, anaerobios, esporulados. Son ubicuos pudiendo ser
encontrados en el suelo y aguas residuales, as como tambin en la flora intestinal de hombres y
animales.
En su mayora son saprofitos, pero los patgenos pueden causar graves enfermedades como
gangrena gaseosa, botulismo, ttanos, infecciones de piel y partes blandas, colitis asociada a
antibiticos e intoxicaciones alimentarias.
La capacidad para provocar enfermedad esta vinculada a la posibilidad de sobrevivir en
condiciones ambientales adversas mediante la formacin de esporas, crecer rpidamente y producir
toxinas histolticas, enterotoxinas y neurotoxinas.
TAXONOMA:
Dominio: Bacteria
Reino: Eubacteria
Filo: Firmicutes
Clase: Clostridia
Orden: Clostridiales
Familia: Clostridiaceae
Gnero: Clostridium
Especie: C. botulinum
C. perfringens
C. difficile
C. tetani
Etc.

A continuacin se exponen las especies de clostridum sp que son patgenas para el hombre,
as como las enfermedades que producen:
41
Comentaremos brevemente aquellas especies implicadas en la transmisin a travs de los alimentos:

Clostridium perfringens
Puede producir desde una gastroenteritis autolimitada hasta destruccin tisular sobreaguda, con
mortalidad muy alta (gangrena gaseosa). Se requiere ingerir un gran nmero de clulas
vegetativas con el alimento contaminado para producir efectos enterotxicos
Enterotoxina, protena termolbil producida en el colon.
La transmisin puede ser:

o
Por diseminacin endgena desde el tracto gastrointestinal a reas normalmente

estriles
Inoculacin por fisuras en la piel
ingesta de alimentos contaminados
Clostridium difficile
Es productor de la toxina responsable de la enfermedad gastrointestinal asociado con antibiticos,

produce diarrea benigna autolimitada y colitis seudomembranosa grave
Enterotoxina, produce infiltracin de leucocitos PMN en el leon, se liberan citocinas,

hipersecrecin de lquidos y necrosis hemorrgica
Este m.o. forma parte de la flora entrica normal, el uso de antibitico altera esta flora y permite
la proliferacin de estas bacterias resistentes. La proliferacin del m.o en el coln con la
produccin local de sus toxinas produce la enfermedad
42
G (+), esporulados, anaerobios, sin cpsula.
Bacilos rectos o ligeramente curvados.
Esporas ovales, subterminales y deforman la clula cuando se producen, creando una

configuracin de bastoncillo.
Mviles mediante flagelos pertricos.
Caractersticas bioqumicas:
o
La mayor parte de cepas fermentan carbohidratos
No reducen los nitritos a nitratos
Producen sulfidrico y acetil metil carbinol (VP+).

La bacteria Clostridium botulinum se encuentra en zonas contaminadas, donde los suelos y las
aguas no tratadas producen un caldo de cultivo ideal. Esta bacteria produce unas esporas que
sobreviven en los alimentos cuya elaboracin y almacenamiento se contamin con estas esporas. All
producen una toxina que al ingresar al cuerpo, inclusive en mnimas cantidades, suele causar graves
intoxicaciones. De hecho la toxina botulnica encuentra entre las sustancias ms txicas que existen.
Entre los alimentos ms expuestos a la contaminacin suelen encontrarse los vegetales
enlatados en casa (ya que estas no suelen reunir las condiciones trmicas adecuadas y no se inactivan
todas las esporas), adems de los productos derivados del cerdo (jamn curados, entre otros), el
pescado crudo o ahumado y la miel (botulismo infantil).
Adems de la va digestiva, el botulismo tambin se produce cuando la bacteria entra al
organismo a travs de una herida abierta y produce la toxina en el interior de sta.
PATOGENIA
Es debida a la produccin de toxinas que aparecen al crecer el microorganismo en los
alimentos. Las toxinas son proteicas y termolbiles, se destruyen a 100 durante 5 minutos, a 80
durante 30 minutos o a 70 durante 60 minutos.
Son ingeridas con los alimentos, absorbindose en el estmago o intestino delgado, tambin a
travs de heridas en condiciones de anaerobiosis; pasan a sangre y a la linfa donde son transportadas a
los lugares de accin, llegan a las terminaciones nerviosas colinrgicas del S.N perifrico, inhibiendo
la liberacin de acetil colina, de todas formas existe impulso nervioso y la sensibilidad de la clula no
est alterada, no tienen actividad sobre el sistema nervioso central.
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PATOLOGA
El botulismo es una enfermedad rara causada por la bacteria Clostridium botulinum, la cual
produce una poderosa toxina, que en el ltimo tiempo ha tenido usos estticos (Botox). La bacteria
entra en el cuerpo mediante heridas abiertas pero tambin puede vivir en alimentos mal enlatados o
almacenados en recipientes abiertos o inapropiados.
Incubacin de 18-36 horas.
Sntomas: parlisis flcida, simtrica y descendente, en principio no cursa con fiebre aunque
posteriores infecciones si pueden darla. El individuo se mantiene consciente, pulso normal, nauseas,
vmitos, visin borrosa, dilatacin del ojo, dificultad de deglucin, las mucosas orales presentan
aspecto seco, debilidad muscular, la muerte aparece por parada cardiorespiratoria al cabo de una
semana.
El botulismo a partir de heridas presenta clnica similar, pero no existe cuadro gstrico.
El botulismo infantil, por ingestin de esporas y produccin de la toxina en el intestino del
lactante, se caracteriza por: estreimiento, al cabo de 1-30 das de la ingestin aparece dificultad en la
succin, llanto, en los casos ms graves muerte sbita (la miel juega un papel importante).
Cuando el tratamiento es recibido tempranamente se reduce el riesgo de muerte. Esta
enfermedad puede complicarse produciendo una debilidad prolongada adems de una disfuncin del
sistema nervioso que puede prolongarse hasta un ao.
COMPORTAMIENTO DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM EN LOS ALIMENTOS
Las esporas son ms resistentes al calor, resisten 105 durante 10 minutos, a excepcin de las
esporas de las cepas E que se inactivan a 80 durante 6-10 minutos.
Las esporas en condiciones normales de sequedad en el ambiente viven aos.
pH ptimo de 4,6 - 8 para la clula vegetativa
Temperatura ptima de 25-35
Sensible a la sal, necesitan una concentracin de sal inferior al 10% y Aw > 0,935 y condiciones
de anaerobiosis.
La presencia de otras cepas competitivas junto al clostridium pueden influir en el crecimiento de

este. De esta forma los lactobacilos y enterobacterias originan cidos que impiden el crecimiento
del Clostridium, otros microorganismos producen pH neutro o alcalino como muchas bacterias o
mohos en las conservas de tomate y de esta forma favorecen al clostridium.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Someter a los alimentos conservados de baja acidez a altas temperaturas.
Con los productos crnicos curados se usan tratamientos trmicos no esterilizantes a 60 con
nitritos como agente conservante y de baja Aw.
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BACILLUS CEREUS
INTRODUCCIN
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas por
alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios ms difundidos en la actualidad.
Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal preparados o contaminados por
Bacillus cereus suelen ser frecuentes a pesar de que son perfectamente evitables; la primer descripcin
de un brote de gastroenteritis data de principios de 1900.
Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones alimentarias, siendo su hbitat
natural el suelo, contamina con frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias,
entre otros alimentos. La resistencia trmica de esporas de B. cereus en un medio con elevado
contenido de agua vuelve a este microorganismo un potencial peligro para el desarrollo de una
intoxicacin, si las medidas higinico sanitarias y de elaboracin no son las adecuadas.
B. cereus puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina emtica. Los
sntomas de la toxiinfeccin tienen dos formas de presentacin con: la forma entrica y la forma
emtica.
TAXONOMA:
Dominio: Bacteria
Reino: Eubacteria
Filo: Firmicutes
Clase: Baccilli
Orden: Bacillales
Familia: Bacillaceae
Gnero: Bacillus
Especie: B. cereus

La familia Bacillaceae contiene una diversidad de bacterias formadoras de esporas incluyendo
desde aerobios estrictos hasta anaerobios obligados, cocos y bacilos, tanto psicrfilos como termfilos.
El gnero Bacillus posee otras especies, de las cuales algunas pueden ser patgenas para el
hombre: B. anthracis (ntrax o carbunco), B. subtilis y B. licheniformis (diarreas), B. thurigiensis, B.
mycoides, B. megaterium
45
Bacilos Gram positivas.- Es un microorganismo gram positivo en los cultivos jvenes y a

medida que envejece puede verse como gram variable o gram negativo.
Aerobio y anaerobio facultativo
Crecen entre los 10 - 48, la temperatura ptima es entre 28 - 35 (mesfilo).
Generalmente son mviles con flagelos pertricos.
Esporulado: las esporas son centrales, forma elipsoide y al formarse en el interior de la clula
dan lugar al hinchamiento de esta. Las esporas aparecen claras en la tincin de gram y verdes
con la tincin de esporas estas pueden estar dentro de la pared bacteriana o puede deformar la
pared.
Las esporas son moderadamente resistentes al calor. Resisten 100 durante 5-10 minutos.
La germinacin de las esporas es a 30.

Reservorio fuentes:
Es ubicuo: Son saprofitos ampliamente distribuidos en el ambiente natural en suelos de todo tipo,
y puede ser encontrado en el polvo y en el aire, por lo tanto tiene considerable oportunidad para
estar presente en o sobre los alimentos.
Las esporas fcilmente sobreviven la distribucin en polvos y aerosoles siendo vehiculizadas

desde estos lugares a otros hbitats. Los alimentos secos como condimentos, leche en polvo y
harinas pueden estar contaminadas con esporas.
La intoxicacin alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la
adecuada refrigeracin durante horas antes de ser servidos. Los alimentos pueden haber sido
tratados pero si se dejan enfriar a temperatura ambiente pueden germinar las esporas, conviene
enfriar con rapidez y conservar a temperatura de refrigeracin.
Alimentos que pueden estar implicados: pasteles con crema, carnes y verduras cocidas, sopas,
salsas, ensaladas, arroz frito o hervido, leche y brotes de vegetales crudos
Vas de transmisin
Bacillus cereus causa intoxicaciones alimentarias a travs de la ingesta de alimentos

contaminados.
En general se admite que, debido a la levedad del cuadro y a que la deteccin microbiolgica
de esta bacteria no se realiza rutinariamente en pacientes diarreicos, la incidencia real puede ser
superior a la estimada. Mas si tenemos en cuenta, que el cuadro clnico se confunde a menudo con los
producidos por Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens, dependiendo de que toxina est
involucrada.
Husped: todos los humanos son susceptibles.
46
PATOGENIA
Cuando se ingiere en cantidades pequeas no produce clnica aparente Dosis infectiva
aproximadamente: 105 B.cereus/g o ms.
Bacillus cereus produce dos enterotoxinas durante su crecimiento exponencial: la toxina
diarreica y la toxina emtica que dan lugar a dos formas clnicas distintas de intoxicacin alimentaria.
El sndrome emtico est producido por una toxina preformada y termoestable, al igual que la de
S.aureus. Se asocia frecuentemente con arroz frito contaminado, tiene un perodo de incubacin
corto, habitualmente de 1 a 6 horas y predominan los sntomas gastrointestinales altos
manifestados por nuseas y vmitos. Este hecho ha llevado a confundir la intoxicacin por
B.cereus y atribuirla a S.aureus.
El sndrome diarreico por el contrario, est producido por la ingestin de alimentos

inadecuadamente refrigerados. Resulta de la esporulacin del organismo in vivo y de la
produccin de una enterotoxina diferente de la anterior, preformada y termolbil tiene un perodo
de incubacin ms largo que promedia entre 10 y 12 horas y las manifestaciones se relacionan con
la afectacin gastrointestinal baja similar a la intoxicacin por Clostridiun perfringens . Los
sntomas son dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, tenesmo y nauseas que generalmente duran
12-24 hrs. y en algunos pacientes pueden durar ms tiempo, de 2 a 10 das.
PATOLOGA
Su perodo de incubacin vara de 4 a 16 horas tras la ingesta del alimento contaminado.
o
Sd. Emtico.- Por otro lado, el tipo emtico de envenenamiento alimentario se caracteriza por la
aparicin de nuseas y vmitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos
contaminados. Ocasionalmente, tambin pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea.
La duracin de los sntomas es generalmente menor de 24 hr, siendo similares a los causados por
la intoxicacin alimentaria con Staphylococcus aureus.
Sd. Diarrico.- Los sntomas del envenenamiento alimentario tipo diarrico causado por B. cereus
son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens. El inicio de la diarrea es
aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre despus de 6-15 horas de haberse consumido
el alimento contaminado. As mismo, la diarrea puede estar acompaada por nuseas, aunque rara
vez ocurren vmitos. En la mayora de los casos, los sntomas persisten por 24 horas
La intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus es autolimitada y no requiere tratamiento
antimicrobiano, el tratamiento es sintomtico y ocasionalmente es necesario rehidratacin.
47
COMPORTAMIENTO DE BACILLUS CEREUS EN LOS ALIMENTOS

Ante condiciones extremas el Bacillus cereus esporula, de esta manera resiste en superficies
inertes como la tierra o el polvo. Cuando estas esporas contaminan un alimento a temperatura
ambiente germinan. La bacteria entonces sintetiza las toxinas:
-
T. emtica: es termorresistente, por lo que llega activa a nuestro organismo incluso a

travs de alimentos calientes
T. diarreica: es termolbil, la consumimos con alimentos no calentados previamente.
Alimentos asociados
o
Una amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la leche, los vegetales y los pescados han
sido asociados al envenenamiento alimentario de tipo diarrico.
Por otro lado, el desencadenamiento del tipo de enfermedad con vmitos ha sido generalmente
asociado a los productos elaborados a base de arroz; aunque otros alimentos con alto contenido de
almidn como las papas, las pastas y los quesos tambin han sido involucrados.
Las mezclas de alimentos como las salsas, los pudines, las sopas, los guisos, las pastas y las
ensaladas han sido frecuentemente relacionadas con ambos envenenamientos alimentarios.
MEDIDAS PREVENTIVAS
La principal medida es el manejo adecuado de los alimentos. Si los alimentos se preparan de
modo que la temperatura se mantenga entre 30 y 50 grados se permite la proliferacin vegetativa,
cuando se las deja enfriar de forma lenta, las esporas se multiplican y elaboran la toxina.
Las esporas resistentes al calor sobreviven a la ebullicin y germinan como sucede cuando el
arroz hervido se deja fuera de la nevera. La fritura rpida o el recalentamiento breve a temperaturas
bajas antes de servir el alimento no son adecuados para destruir la toxina termoestable preformada.
El enfriamiento rpido y la refrigeracin de alimentos, preparado en grandes cantidades,
contribuye en forma decisiva a prevenir la enfermedad .En cualquier caso, la aparicin de la
enfermedad implica la ingestin del alimento contaminado con las suficientes bacterias o toxinas para
vencer la resistencia del husped.
Las informaciones epidemiolgicas indican que entre los factores ms importantes
relacionados con la aparicin de brotes de intoxicaciones alimentarias se encuentran las operaciones
inadecuadas que se efectan luego de la coccin, por ejemplo si el enfriamiento es demasiado lento
permitiendo que algunas partes del alimento mantengan temperaturas peligrosos entre 10C y 60C
por ms de 4 horas. Tambin el recalentamiento debe ser rpido para que el alimento pase por la franja
de temperaturas peligrosas entre 10C y 60C en el menor tiempo posible. El mantener los alimentos
en esta franja de temperaturas constituye un punto crtico.
Los hbitos alimentarios en las zonas urbanas, estn cambiando mundialmente, los locales
expendedores de comida rpida, comida oriental y lista para el consumo (tipo ensaladas y bandejas)
van aumentando en desmedro de bares y restaurantes tradicionales.
48
La prevencin total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos, calentados y

almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al tipo de enfermedad no emtica.
El mayor riesgo es la contaminacin cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en
contacto con los materiales crudos o superficies contaminadas (por ej. tablas para picar).
El tipo emtico est generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de los productos
que tienen un alto contenido de almidn (el arroz, las pastas). El almacenamiento apropiado (por
debajo de 7C y slo por unos pocos das) previene el crecimiento de los microorganismos y la
produccin de toxinas.
49
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
INTRODUCCIN
Staphylococcus aureus, es un reconocido patgeno humano, siendo agente etiolgico de un
amplio espectro de infecciones.
La enfermedad estafilocccica trasmitida por alimentos, resulta de la ingestin de
enterotoxinas termoestables preformadas por una cepa toxignica de Staphylococcus aureus que
contamin y desarroll en el alimento.
TAXONOMA:
Dominio: Bacteria
Reino: Eubacteria
Filo: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Bacillales
Familia: Micrococcaceae - Staphylococcaceae
Gnero: Staphylococcus
Especie: S. aureus
El gnero Staphylococcus est ubicado junto a los gneros Micrococcus, Planococcus y
Stomatococcus en la Familia Micrococcaceae. En 1989 el Comit Internacional de Taxonoma
propuso que los estafilococos deben encuadrar una familia independiente llamada Staphylococcaceae.
El gnero Staphylococcus fue descrito hace ms de 100 aos y actualmente incluye unas 32
especies: S. aureus, S. epidermidis, S. saprophyticus, S. schleiferi coagulans, S. intermedius, S.
delphini, S. hyicus., S. haemolyticus, S. simularas, S. hominis, S. capitis, S. warneri, etc. De stas, slo
aproximadamente 12 se encuentran normalmente colonizando al husped humano, siendo S. aureus sin
duda, la principal dentro del mencionado gnero.
El 99% de casos de intoxicacin alimentaria por enterotoxinas estafilocccicas est asociado a
S. aureus y ocasionalmente se declaran casos por Staphylococcus epidermidis.
cocos gram positivos,
catalasa positivos,
se encuentran microscpicamente aislados, en pares, ttradas o formando racimos irregulares

(trmino derivado del griego staphyl: racimo de uvas, Ogston, 1883).
50
Son inmviles,
aerobio y anaerobio facultativo por lo que puede crecer tanto en una atmsfera con oxgeno y
tambin sin el mismo
no formadores de esporas,
generalmente no capsulados o con limitada formacin de cpsula.
Mesfilo: ptima de creciemiento 37C, pero puede desarrollarse hasta a 8C.
Tolera tasas de actividad de agua relativamente bajas, crece a niveles de sal relativamente altos.
coagulasa positiva

La incidencia es desconocida pero es probablemente una de las causas de enfermedad
trasmitida por alimentos mas frecuentes. Generalmente ocurre en brotes, predominantemente en
verano, y el organismo responsable suele ser aislado de personas involucradas en la preparacin del
alimento.
Reservorio fuentes:
El reservorio ms importante lo constituye el organismo humano, formando parte de la flora

normal en piel y cavidades, sobre todo la nariz.
o
El 30-40% de las personas sanas son portadores nasales de S. aureus, albergndolos

tambin en manos y otras partes del cuerpo.
Puede causar infecciones en la piel (fornculos, panadizos y otras heridas infectadas);

de ah puede pasar a los alimentos cuando la higiene no es completa.
Otra fuente importante de esta bacteria es el pelo, con una alta tasa de portadores.
Los animales son una importante fuente de S aureus:

o
Las vacas lecheras albergan este microorganismo en la ubre y pezones, pudiendo

padecer mastitis. Esto justifica la contaminacin de la leche, material de ordeo y las
manos del ganadero, perpetuando as la contaminacin de la granja.
S aureus se encuentra tambin en aves de corral y menos frecuentemente en las

canales de mamferos.
Entre los alimentos implicados ms frecuentemente se encuentran los alimentos cocinados y

manipulados por portadores de S aureus, que se han almacenado mucho tiempo estando calientes.
Poe ejemplo:
o
Carnes curadas cocidas, carnes cocinadas que se consumen fras: bocadillos de jamn,
pechuga, pata, etc.
Ovoproductos y productos lcteos: natillas, pastelera rellena de crema, etc.
Vas de transmisin: Va digestiva

Husped: El humano
51
PATOGENIA
S. aureus, tiene una amplia gama de determinantes de virulencia, que abarca componentes de
pared celular y una gran variedad de exoprotenas que contribuyen en su habilidad para colonizar y
causar enfermedad en mamferos. Casi todas las cepas producen un grupo de enzimas y citotoxinas
que incluyen 4 hemolisinas (alfa, beta, gamma y delta) nucleasas, proteasas, lipasas, hialuronidasas y
colagenasa. La principal funcin de estas protenas sera convertir tejidos del husped en nutrientes
requeridos para el desarrollo bacteriano.
Algunas cepas producen una o ms exoprotenas adicionales, que incluyen:
-
toxina -l del shock txico estafilocccico (TSST-l)
toxina exfoliatina (ETA y ETB)
leucocidina y
enterotoxinas estafilocccicas (SE): SEA, SEB, SECn, SED, SEE, SEG,SEH Y SEI.- son
potentes agentes emticos y son producidas en la fase exponencial del desarrollo. Por esta razn
estn histricamente relacionadas con un cuadro bien definido que es la intoxicacin alimentaria
por Staphylococcus aureus.
El sitio blanco de accin de las enterotoxinas que origina el reflejo emtico est localizado en
la vscera abdominal, donde existen receptores celulares para SE. Debido a que estos receptores no
han sido identificados resta mucha incertidumbre con respecto a los eventos tempranos en la
patogenia de la intoxicacin por S. aureus.
La enterotoxina (SE) madura es moderadamente estable a inactivacin qumica, proteolisis y
desnaturalizacin por ebullicin. Altamente termorresistente.
PATOLOGA
-
El corto perodo de incubacin de 1-6 horas orienta a la sospecha de enfermedad producida por
ingestin de una o ms enterotoxinas preformadas en el alimento que ha sido contaminado con
cepas de S. aureus productor de la misma.
La contaminacin de alimentos por S. aureus, est asociada con una forma de gastroenteritis que
se manifiesta clnicamente por un cuadro caracterizado por vmitos (76% de casos) y diarrea
(77% de casos).
En general, es un cuadro autolimitado que tpicamente se resuelve en 24- 48 horas desde el inicio.
Son raramente observados signos de toxicidad sistmica, tales como fiebre e hipotensin
No est claro si se desarrolla en humanos inmunidad a largo plazo, pero anticuerpos frente a una
SE no necesariamente confieren inmunidad frente a la intoxicacin por S. aureus, ya que existe
mltiples SE capaces de producir enfermedad. En algunos casos, anticuerpos producidos frente a
una SE confieren proteccin cruzada contra otra SE, ya que algunas comparten eptopes.
Como para la mayora de enfermedades trasmitidas por alimentos autolimitadas, las medidas de
sostn son la base del tratamiento. No est indicado tratamiento con antimicrobianos.
52
COMPORTAMIENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN LOS ALIMENTOS
Son las especies ms resistentes a agentes fsicos (desecacin, temperatura) y qumicos (alcohol)
de entre las bacterias no esporulantes.
Es capaz de crecer hasta con un 10 % de sal comn. Por esto puede crecer en el agua del mar.
Produce la fermentacin lctica.
Existen muchos factores que influyen en la produccin de la enterotoxina:

o
pH.- por debajo de pH 5 se inhibe la produccin de enterotoxina
temperatura.- t ptima es 37C, pero toleran un gran rango, aunque la toxina no se

produce cuando el alimento se conserva a 4C.
Presencia de O2.- la produccin disminuye considerablemente en anaerobiosis
Otros microorganismos inhiben la produccin de enterotoxina por S. aureus.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Dado que S. aureus tiene una difusin tan amplia, las medidas para intentar su eliminacin son
prcticamente impracticables. Por ello, las medidas de control procurarn limitar la contaminacin y el
crecimiento de esta bacteria en los alimentos:
Manipular lo menos posible los alimentos cocinados.
Las personas con lesiones spticas no beben manipular alimentos.
Todos los manipuladores deben utilizar guantes de un solo uso.
Cuando los alimentos vayan a conservarse, en imprescindible un tratamiento trmico adecuado

seguido de una rpida refrigeracin ( 10C)
Minimizar la contaminacin cruzada entre alimentos cocinados y crudos, vigilar las superficies,
equipo y utensilios de manipulacin.
53
ENTEROCOCCUS FAECALIS
INTRODUCCIN
Muchas cosas han cambiado en los ms de cien aos transcurridos desde el descubrimiento del
enterococo como colonizador del intestino humano (1899). Inicialmente en 1930 fue adscrito al gnero
Streptococcus (grupo D de la clasificacin de Lancefield), por su similitud morfolgica (cocos
grampositivos con crecimiento en cadenas), pero unas cinco dcadas despus en 1984 se cre el
gnero Enterococcus gracias al conocimiento de las particularidades de sus cidos nucleicos por
biologa molecular, lo cual puede explicar las importantes diferencias entre ambos gneros
(localizacin en la flora normal, significado clnico y patrones de sensibilidad). A lo largo de estos
aos se han identificado numerosas especies, aunque la mayora de las infecciones en el ser humano
estn producidas solamente por dos: Enterococcus faecalis (90%) y Enterococcus faecium (10%).
Enterococcus es muy similar a estreptococos del grupo D cuyo prototipo es Streptococcus
bovis, es importante epidemiolgicamente porque sobrevive en situaciones ambientales difciles
pudiendo ser encontrado en alimentos, agua y animales. En el tracto gastrointestinal y genitourinario
humanos la colonizacin es muy trascendente como punto de partida para la diseminacin de cepas
resistentes.
Enterococcus es responsable de un sinnmero de procesos spticos. Constituye una de las
principales causas de infecciones del tracto urinario -cerca de 10% las ITU nosocomiales. Tambin es
copatgeno importante de infecciones intraabdominales y plvicas, procesos que son generalmente de
etiologa polimicrobiana.
TAXONOMA:
Dominio: Bacteria
Reino: Eubacteria
Filo: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Bacillales
Familia: Micrococcaceae - Streptococcaceae
Gnero: Enterococcus
Especie: E. faecalis
De todas las especies de enterococos, las ms importantes son E. faecalis y E. faecium, si bien
la primera es la principal implicada en brotes ocasionales de toxoinfecciones alimentarias.
54
Cocos, gram + , formando parejas o cadenas cortas (dopliococos o estreptococos)
Generalmente inmviles, aunque algunas cepas son mviles
No esporulados
Anaerobio facultativo
Mesfilos que crecen en una amplio rango de temperatura: 10 45C.
Catalasa negativo

Reservorio fuentes:
Los enterococos se suelen encontrar el tracto gastrointestinal del hombre y los animales, por
consiguiente su existencia en alimentos y agua potable est relacionada con la contaminacin fecal.
Son microorganismos indicadores.
Su presencia en alimentos fermentados no se considera indicadora de contaminacin fecal, ya
que interviene como flora bacteriana natural de los procesos fermentativos: quesos, embutidos, etc.
Vas de transmisin: fecal oral, va digestiva
Husped: humano y otros mamferos.
PATOLOGA
Periodo de incubacin variable: 2 20 horas
Sntomas: vmitos, dolor abdominal y diarrea.
COMPORTAMIENTO DE ENTEROCOCCUS FAECALIS EN LOS ALIMENTOS
Los enterococos son muy resistentes a condiciones adversas (congelacin, desecacin,
tratamiento trmico, etc), por lo que son buenos indicadores para valorara las condiciones higinicas y
de conservacin de los alimentos congelados y desecados cuando aparecen en cifras elevadas.
Alimentos que han estado implicados en brotes de toxoinfeccin alimentaria por E. faecalis:
quesos, guisos de carne, jamn enlatado, salchichas vienesas, productos de carne, pavo y leche
evaporada.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Las medidas de control para evitar las toxoinfecciones por E. faecalis estn dirigidas a evitar la
contaminacin fecal de los alimentos, bien mediante estrictas medidas higinicas de manipulacin
como del control y tratamiento de aguas fecales.
55
56
BIBLIOGRAFIA
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En:

UT 4-1 Bacteriologia de Los Alimentos

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Isabel Rita Gutirrez Vega

UT 4.1: Bacteriologa de los alimentos

Mesfilas / Termolbil.- Se destruye a temperatura de pasteurizacin y tambin durante su

Mvil: flagelos pertricos

Isabel Rita Gutirrez Vega

UT 4.1: Bacteriologa de los alimentos

LT.- Se inactiva a 60C durante 30 minutos.

RT.- Resiste 100C durante 30 minutos.

3. E. coli enteroinvasiva (ECEI).- Es inmvil, no fermenta la lactosa. Estas bacterias

Isabel Rita Gutirrez Vega

UT 4.1: Bacteriologa de los alimentos

alimentos contaminados con materia fecal.

E. Coli es un microorganismo habitual del intestino humano y otros animales, sin

Isabel Rita Gutirrez Vega

UT 4.1: Bacteriologa de los alimentos

Evitar el consumo de alimentos crudos de origen animal

Calentar adecuadamente los alimentos para destruir la flora patgena.

Conservar los alimentos a temperatura < 5C

Evitar la contaminacin cruzada: higiene personal de los manipuladores, ambiente y

Utilizar agua clorada para la limpieza de los utensilios y superficies de manipulacin.

No utilizar abonos humanos.

Extremar las medidas de higiene durante el sacrificio y ordeo del ganado.

Calentar adecuadamente los alimentos de origen animal.

Evitar la contaminacin cruzada de alimentos elaborados por la utilizacin de

Isabel Rita Gutirrez Vega

UT 4.1: Bacteriologa de los alimentos

Mviles: flagelos pertricos.

Mesfilos: T ptima de crecimiento prxima a 38C

Tabla 1: Pruebas Bioqumicas claves para el reconocimiento de Salmonella sp.

Isabel Rita Gutirrez Vega

UT 4.1: Bacteriologa de los alimentos

Enterocolitis con o sin disentera

Isabel Rita Gutirrez Vega

UT 4.1: Bacteriologa de los alimentos

CADENA EPIDEMIOLGICA - FUENTES ALIMENTARIAS

S. typhi proviene exclusivamente de un reservorio humano por la existencia de portadores

En contraste Salmonella enteritidis est ligado a un reservorio zoontico avcola y ganadero

Isabel Rita Gutirrez Vega

UT 4.1: Bacteriologa de los alimentos

Tabla 3: Diferencias clnicas y epidemiolgicas entre S. Typhi y S. Enteritidis

Avcola y ganado (zoonosis)

Agua, verduras, mariscos, otros

Carnes de ave y huevos

Efectivo con antibiticos

Saneamiento ambiental: agua

Efecto del desarrollo

Desaparece con el desarrollo

Aparece con el desarrollo

En el caso de Salmonella typhi (o Paratyphi A, B o C), sta logra diseminarse en el

Isabel Rita Gutirrez Vega

UT 4.1: Bacteriologa de los alimentos

En contraste, la Salmonella enteritidis permanece patognicamente restringidas a la

Agente causal: Salmonella typhi, paratyphi A, B o C, siendo la primera de ellas la causa

Periodo de incubacin: aproximadamente 10 das

Husped: en pases con cifras endmicas afecta especialmente a la poblacin joven.

Clnica: Enfermedad sistmica febril, asociada a cefalea, hepatoesplenomegalia, roseolas

Duracin: de 3 a 4 semanas de duracin

Isabel Rita Gutirrez Vega

UT 4.1: Bacteriologa de los alimentos

Agente causal: Salmonella enteritidis

Periodo de incubacin muy corto

Duracin: aproximadamente 8 das

Convalescencia: Tras el perodo sintomtico, Salmonella sp. es capaz de permanecer por un

Fcil de rastrear. Preguntar por